Worldatos

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LAS MEJORES RECETAS DE SALSAS t o s .c
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Amigo Internauta,

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Usted acaba de comprar un manual con 112 recetas de salsas, le felicitamos y le

o
deseamos éxito en sus preparaciones.

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Si requiere más informaciones o si encuentra dificultades para bajar el manual en su HD,
tome contacto con nosotros al E-mail: erip@[Link] om

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Sinceros saludos y bienvenido al mundo de Worldatos.w o rld

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 Worldatos

INDICE
Aliño de menta 4 Salsa al estragón 32
Salsa de limón e hinojo 4 Fondo de carne o fondo oscuro 33
Salsa picante de tomate 5 Jugo o fondo blanco 34
Salsa oriental de citricos 5 Salsa al vino de Oporto 34
Salsa de lima 6 Salsa al gratén 35
Salsa rosa 6 Salsa italiana 35
Salsa chimichirri 7 Salsa perigueux 36
Salsa de aceirtunas para macarrones 7 Salsa perigordine 36
Salsa blanca 8 Salsa reforma 36
No
Fabio & Roger pue 8 Salsa Popeye 37

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Carmencita de 9 Salsa para lengua 38
Parisien se r 9 Salsa de cava 38
Espinaca
co m 10 Salsa de pimientos y tomates 39
e rc
Carbonata i a li 10 Salsa rusa a la smitane 39

rl
Meridional z a d 11 Salsa de pesto a lo fiama 40
o11f u
Scarparo e r a Salsa marinera 40

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Roquefort 12 d eMole verde 41
Rarebit 12 e s t genovés
Pesto 41
e
Salsa descrema
Carusp 13 e r v y zanahoria 42
Salsa de cavaipara d o r pescado

tos
Principe di Napoli 13 42
Bolognesa 14 Salsa de mandarinaw w 43
Suave 14 Salsa diabla w .w 44
o
Cuatro quesos 15 Salsa de camarón a la inglesa r ld a
t o s 45
Huevo poche 15 Salsa birón . c o45
Machico 16 Salsa canotière m
45
spaghetti 16 Salsa catalana 46
Al verdeo 17 Salsa ginebrina 46

s
Con salchichas 17 Salsa capres 47
Salsa de pasas y wisky 18 Salsa yorkshiere 47

o
Salsa al vodka para pasta 18 Salsa de naranja 47

t
Salsa al vodka para pasta 19 Salsa ruanesa 48
Salsa vegetal para spaghetti 20 Salsa portuguesa 48m
o

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Salsa cremosa de champiñones 20 Salsa prebada s . c49
o
t 49
Salsa airelles 21 Salsa duxelles
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Fondo de carne o caza 21 Salsa mornay 50

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Demi glacé 22 Salsa nantua
w w 50
Salsa de tomate 22 Salsa cardenal w 51

r
Salsa Chambord 23 Salsa de alcaparras i d or 51
e rv

o
Jugo ligado 23 Salsa joinville
s 52
Salsa perejil para pescado 24 Salsa als e blanco
tvino 53
Salsa para asado 24 e
Salsaeholandesa clásica 54
a d

W
Salsa alemana 25 r Salsa velouté o salsa blanca
e Salsa perejil 54
Salsa suprema 25o f u 54
Salsa bechamel a d
26 Salsa cardenal 55
z
Salsa mantequilla c i a li 26 Salsa soubise 55
Salsa bordalesa m er 27 Salsa cremosa de albahaca 56
Salsa bourguignonne r co 27 Salsa de ajos 56
Salsa bretona s e 28 Crema de rocoto 57
Salsa española e de 28 Tuco 57
o
Fondo o fumet para p upescado 29 Mayonesa sin huevo 58
N
Salsa al vino blanco 29 Salsa bearnaise 58
Salsa madeira con champiñones 30 Salsa bechamel 59
Salsa charcutera 30 Salsa chorón 59
Salsa picante 31 Salsa chutney de mango y jengibre 60
Salsa Robert 31 Salsa romesco 60
Salsa cazadora 32 Salsa tartara 61
 Worldatos -4-

ALIÑO DE MENTA

Ingredientes

· Medio vaso de zumo de naranja o pomelo

· 1 ó 2 cucharadas de menta picada
· Sal
· Pimienta negra
No
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Preparación
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Poner todos los ingredientes
rc en un cuenco, remover bien. Probar y rectificar al gusto.
Verter en el momento de servir. i a li z a

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SALSA DE LIMON E HINOJO ser
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Ingredientes .w o
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· 40 gramos de mantequilla to s
· 1 bulbo de hinojo, finamente cortado
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· 2 cucharaditas de harina
· Ralladura de un limón

s
· 1 vaso de zumo de limón
· 150 ml de agua

o
· 1 cucharada de hojitas de hinojo trituradas

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· 1 cucharadita de azúcar
· Sal y pimienta blanca fresca molida om

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Preparación
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w w la sartén y ponerla
Disolver la mantequilla en una sartén, añádir el hinojo y remover. Tapar

r
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a fuego suave durante 5 minutos para que el hinojo se ponga blando. id o
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Añadir la harina y cocinar durante 30 segundos, sat econtinuación añadir removiendo la
ralladura de limón el zumo y el agua. Llévar a ebullición d e e y mantener durante unos 2 minutos
a azúcar si es necesario. Sazonar con sal y

W
hasta que espese. Añádir las hojitas de hinojo eyrel
f u
pimienta a gusto. Es ideal para acompañar
a d o platos de pescado fresco, salmón o pollo.
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 Worldatos -5-

SALSA PICANTE DE TOMATE

Ingredientes

· 6 cucharadas de zumo de tomate

· 2 cucharadas de zumo de limón
· 1 ó 2 cucharadas de salsa inglesa
· 1Ncucharada de hierbas picadas (perejil, menta o cebolleta)
·
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Sal p u e

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· Pimientadnegra
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Preparación om
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Poner todos los ingredientesz aen
d oun cuenco y removerlo bien. Pruebar y rectificar al
gusto. Verter en la ensalada en el momento f u ede servir.
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SALSA ORIENTAL DE CITRICOS to s
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Ingredientes

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· 2 1/2 tazas de zumo de naranja

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· 3 cucharadas de zumo de limón
· 2 cucharadas de zumo de lima

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· 3/4 taza de salsa de soja
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· 1 cucharada de vinagre al estragón .c
· 1/3 taza de jengibre fresco picado to s
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· 3 cucharadas de aceite de oliva
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Preparación w ww

r
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r
En una sartén grande mezcla los zumos de frutas, la salsa
s e de soja, el vinagre, el aceite

o
y el jengibre. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos. sAt econtinuación pasar la salsa por un
colador fino y servir caliente. Es una buena acompañante d e e para pescados.
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 Worldatos -6-

SALSA DE LIMA
Ingredientes

· 1/2 taza de yogur desnatado

· 2Ncucharadas
op de miel
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· 5 cucharaditas de zumo de lima
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Preparación
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Se mezcla todo en un recipientedyo listo. Esta salsa es ideal para añadirla a fruta fresca.
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SALSA ROSA to s
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Ingredientes

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Una taza de mayonesa
3 cucharadas de ketchup

o
1 cucharada de zumo de naranja

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1 cucharada de coñac
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Unas gotas de Tabasco .c
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Preparación
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w w los ingredientes a
Preparar la mayonesa, o utilizar cualquiera comercial. Mezclar todos

r
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gambas cocidas, o untar en un sandwich de huevo y lechuga.e r v
id o
mano y, revolver, una rica salsa para aliñar un buen cóctel de marisco, o acompañar unas

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 Worldatos -7-

SALSA CHIMICHURRI
Ingredientes

· 1/2 Pimiento rojo

· 1 Vasito de vino
· 1 Cucharada de vinagre
· 1 Cebolla pequeña
· 1 Diente de ajo
· N o Cucharadita de pimentón dulce
1/2 pue

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· de
1/2 Cucharadita de pimentón picante
· se r
1 Hoja de laurel
co m
· Un poco de pimienta molida
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· Un poco de orégano i a li

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· 1/2 Taza de aceite
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· Sal e ra

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Preparación e st
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tos
Se pica todo muy menudito y se mezclan todos los ingredientes, se echa en un cuenco
r w
y se mete en el microondas por espacio de dos minutos a la máximawpotencia, transcurrido
w . wfría acompañando
este tiempo, se retira del microondas y se deja reposar la salsa, que se servirá o r ld
carnes. a to
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SALSA DE ACEITUNAS PARA MACARRONES

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Ingredientes
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300 gramos de aceitunas negras .c
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½ dl. de aceite de oliva virgen (media tacita) o
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2 limones ww

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Preparación r v id o
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Exprimir el limón
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Deshuesar las aceitunas, picarlas finas y ponerlas en una sartén con el aceite de oliva.

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f u e y agregar el zumo de limón.
Rehogar a fuego lento durante unosominutos
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Servir con los macarrones. iz a al
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No
 Worldatos -8-

SALSA BLANCA

Ingredientes

· 500 ml de leche.
· 30 gr. de manteca o margarina.
· 30 gr. de harina.
· sal.
N op
Preparación
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Wo
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· e r c en la olla.
Derretir la manteca
om
· e rc
Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla.
· i
Cocinar revolviendo hasta que a li z a rompa el hervor y tome consistencia de crema.

rl
· Salar a gusto. do
fu e
ra d

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FABIO & ROGER v id

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Ingredientes .w o
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to s
· 4 tomates chicos. .c om
· 1 cebolla.
· 1/2 berenjena.

s
· 150 gr. de mozarella.
· sal.

o
· aceite.

t
Preparación
om

a
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· Picar los tomates hasta que tengan aspecto de puré. ato s
r l d picados.

d
· Picar la cebolla finita, freirla con el aceite bien caliente, agregar los tomates o
w .w

l
· Sazonar con sal. w
w mucho aceite hasta

r
· Cortar la berenjena pelada en daditos y freirlas en otra sartenr con
que esten apenas doradas. Es importante al terminar der vfreir
o
id las berenjenas ponerlas
e

o
s
en un papel absorbente, asi no se siente mucho el esabor del aceite.
· Cortar la mozarella en pequeños trozos. e st
· Cuando el agua hierve, poner la pasta que
e
dquieras (maccheroni, penne tte) y cuando
a

W
e r
estan “al dente” (muy importante) colarlas
o fu y ponerlas en otra olla con la salsa, berenjenas
a d con energía, y servir.
y mozzarella (dejarla derretir), mezclar
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No
 Worldatos -9-

SALSA CARMENCITA

Ingredientes

· 4 tomates.
· 1 cebolla.
· 1/2 morron.
· 100 ml de vino fino tinto
· No
sal.
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aceite.u e d

Wo
·
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Preparación c o m
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i a li

rl
· Hervir los tomates para pelarlos, z a d y luego picarlas.
· Picar la cebolla y dejarla dorar a fuegoo f u lento.
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da
· Agregar tomates y morrones a la sartén d e las cebollas.
con
· Salar a gusto. e st
es
· Agregar el vino. e rv
id o

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SALSA A LA PARISIENNE to s
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m
Ingredientes

s
· 250 ml. de leche.
· 15 gr. de manteca o margarina.

o
· 15 gr. de harina.

t
· 250 ml. de crema de leche.
· 100 gr. de jamón cocido. om

a
.c
· 1/2 cebolla. to s
rl da

d
· estragón.
. w o

l
· sal. w
ww

r
Preparación r
r v id o
se

o
· Derretir la manteca en la olla.
· Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, e s t e agregarla a la olla.
· Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor a d e y tome consistencia de crema.

W
r
· Cortar la cebolla en trocitos muy pequeños
o f u e y freirla con poco aceite en una sartén.
· Agregar la cebolla fritada, el jamón dcocido en daditos, la crema de leche a la olla con la
antes preparado. a l iz a
i
· Dejar hervir nuevamente. m e rc
o
· rc
Estragón y sal a gusto.
e se
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No
 Worldatos - 10 -

ESPINACA

Ingredientes

· 250 ml. de leche.

· 15 gr. de manteca o margarina.
· 15 gr. de harina.
· 250 ml. de crema de leche.
·
N
1/2o planta
p u e de espinaca o acelga.

Wo
· estragón.d e
· sal. se r
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Preparación e rc
i a li

rl
zad
· o f uhasta que este blanda, escurrirla al máximo, picarla
Hervir la espinaca en una olla aparte
e ra

da
muy bien con cuchillo. de
· Derretir la manteca en la olla. e st
e
· Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina,s eagregarla
r v id a la olla.

tos
· or w
Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema.
· Agregar la crema de leche, la espinaca cortada y estragón a la olla. w w .w
· Dejar hervir nuevamente. o r ld
· Sal a gusto. a to
s .c o
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s
CARBONARA

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Ingredientes
om

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· 250 ml. de leche.
· 15 gr. de manteca o margarina.
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· 15 gr. de harina. . w o

l
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· 250 ml. de crema de leche.
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r
· 2 huevos. r
· 100 gr. de panceta. r v id o
se

o
· sal.
e s te
Preparación
a de

W
r
o fu e
· Derretir la manteca en la olla. d
· Mezclar la leche preferentementea l iz atibia con la harina, agregarla a la olla.
· c i rompa el hervor y tome consistencia de crema.
Cocinar revolviendo hastae rque
· Freir co poco aceite clos
m
o huevos en una sartén hasta que esten la clara y la yema
e r
e s en trozos.
cocidas, cortarlos
d
· e
Agregar laucrema de leche, la panceta en trozos y los huevos.
· o p
Sal a gusto.
N
· Calentar sin que rompa el hervor.
 Worldatos - 11 -

MERIDIONAL

Ingredientes

· 400 ml. de crema de leche.

· 6 cuchardas de vino blanco.
· 6 cuchardas de queso tipo Cheddar rallado.
· sal y pimienta.
No
pue

Wo
Preparación
de
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· Ponger en una rcacerola
c o m la crema de leche, el vino blanco y las 6 cucharadas colmadas
de queso. e rc
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Revuelver sobre el fuegoa lhasta

rl
· z a d que el queso se funda y la salsa se caliente bien.
Sazonar a gusto con sal y pimienta.o fu
ea
Mezclar enseguida con las pastas quer usted

da
· d e desee y servir ofreciendo queso rrallado
en quesera separada. e st
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SCARPARO .w o
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Ingredientes .c o
m
· 250 ml. de leche.

s
· 15 gr. de manteca o margarina.
· 15 gr. de harina.

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· 250 ml. de crema de leche.

t
· 50 gr. de puré de tomate.
· 70 gr. de panceta. om

a
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· 3 cebollas de verdeo. to s
rl da

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· sal.
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Preparación
w ww

r
r
· Derretir la manteca en la olla. v i do
r
se

o
· Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla.
s t e
· Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor ye tome consistencia de crema.
· Cortar la cebolla de verdeo y la panceta enapequeños de trocitos, freir las dos cosas juntas

W
e r
en una sarten con poco aceite. fu
o de
· Agregar la crema de leche, la cebolla d verdeo y la panceta.
· Dejar hervir nuevamente. a l iz a
i
· Sal a gusto. m e rc
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N
 Worldatos - 12 -

ROQUEFORT
Ingredientes

· 1 cebolla grande, picadisima.

· 4 dientes de ajo.
· 50 gr. de manteca.
· 200 ml. de leche.
· 150 gr. de roquefort.
· 1Ncucharadita
op de fécula de maíz.
u e dde vermut.

Wo
· 1/2 vaso
· 200 ml. deecrema
s e r de leche.
· aceite. co m
· sal y pimienta.
e rc
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li z a

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Preparación fu e
ra d

da
ee
· Derritir la manteca y rehoguar en ella la cebollasyt elos dientes de ajo.
· ser
Agregar la leche y el queso roquefort previamente tamizado. vi
Anexar el vermut y revolver con batidor de alambre hastadque

tos
· o r wrompa el hervor.
· Bajar el fuego y dejar hervir despacito hasta que la mezcla comience w w a espesar y del
.w o
vermut solo quede el bouquet. r ld a
· Incorporar la crema de leche y la pimienta. Si la salsa esta muy liquida agregar t o s una
.c
cucharadita de fécula de maíz previamente disuelta en un poco de agua o leche.o m

s
RAREBIT

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Ingredientes
om

a
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· 20 gr. de manteca. to s
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d
· 250 ml. de crema de leche. o
. w

l
· 250 gr. de queso chedar o fontina. w
· 70 gr. de jamón cocido. ww

r
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· 1/4 cucharadita mostaza en polvo.
r v id o
se

o
· 1 cucharadita de salsa tipo inglesa.
· 1 yema. e s te
· 1/4 cucharadita pimienta de Cayena.
a de

W
r
· sal.
o fu e
d
Preparación
a l iz a
· Derretir la manteca a baño
ci
e r maría.
o m
· Revolver mientras se
e r c agrega el queso.
· Sazonar con sal,
d e s mostaza, pimienta de Cayena y la sopa inglesa.
· Incorporarulae crema de leche mientras se revuelve con cuchara de madera.
· Cuando o p mezcla este bien caliente y el queso fundido, retirar del fuego y vertir
la
N
lentamente sobre la yema previamente batida mientras se mezcla rápidamente.
· Volver a poner la salsa a baño maría y mézclar con el jamón cortado en daditos.
 Worldatos - 13 -

CARUSO
Ingredientes

· 250 ml. de leche.

· 15 gr. de manteca o margarina.
· 15 gr. de harina.
· 250 ml. de crema de leche.
· 150 gr. de champignons.
No
· p u e de caldo de carne.
2 cubitos

Wo
· 70 gr. de djamón
e s cocido.
· sal. er c
om
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Preparación i a li

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fu e o
· Derretir la manteca en la olla. ra

da
· Mezclar la leche preferentemente tibia condla
e harina,
e s t agregar a la olla.
· Cocinar revolviendo hasta que se rompa el hervor e ys tome consistencia de crema.
· e rv
Agregar la crema de leche, el caldo de carne y los champignons cortados.
id o

tos
· Revolver continuamente y agregarle el jamón cocido cortado. rw
ww
· Dejar hervir nuevamente. .w o
· Salar y a gusto. r ld a
to s
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PRINCIPE DI NAPOLI

s
Ingredientes

to
· 300 ml. de leche.
· 15 gr. de manteca o margarina.
om

a
· 15 gr. de harina. .c
to s
· 250 ml. de crema de leche.
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d
· 150 gr. de champignons. . w o

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w
· 2 cubitos de caldo de carne.
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r
· 70 gr. de jamón cocido. r
· 150 gr. de mozarella. r v id o
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o
· sal.
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Preparación
a de

W
r
o fu e
· Derretir la manteca en la olla. d
· Mezclar la leche preferentemente a l iz atibia con la harina, agregarla a la olla.
· Cocinar revolviendo hastae rquec i se rompa el hervor y tome consistencia de crema,
o m
agregar la crema de cleche, el caldo de carne y los champignons cortados.
e r
· s
Revolver continuamente y agregarle el jamón cocido cortado.
· Dejar hervir de
enuevamente.
p u
·
No
Sal a gusto.
· En la misma olla agregar la pasta elegida, pero fuera del fuego, agregar lo mozarella
en trocitos revolver hasta que se derrita bien, volcar el contenido de la olla en una
fuente enmantecada.
· Gratinar a fuego bien fuerte bien arriba hasta que esté dorado.
 Worldatos - 14 -

BOLOGNESA
Ingredientes

· 4 tomates.
· 1 cebolla.
· 1/2 morron.
· 150 gr. de carne picada.
· No
sal.
pue

Wo
· aceite. d es
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Preparación c o m
e rc
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· Hervir los tomates para pelarlos, z a d y luego picarlos.
o
· Picar la cebolla y dejarla dorar juntof ucon e r ala carne picada en una sarten con poco

da
aceite. de
e s t a la sartén.
· Agregar los tomates y el morrón cortado chiquito es
· Salar a gusto. e rv
id o

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SUAVE m

Ingredientes

os
· 250 ml. de leche.
· 15 gr. de manteca o margarina.

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· 15 gr. de harina.
om

a
· 250 ml. de crema de leche. .c
· 50 ml. de puré de tomate. to s
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d
· 100 gr. de queso rallado. o
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l
· 100 gr. de jamón cocido. w
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· sal. r
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Preparación se

o
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Derretir la manteca en la olla. Mezclar la leched e e preferentemente tibia con la harina,
r a rompa el hervor y tome consistencia de

W
agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta eque
f u
crema. Agregarle la crema de leche, el puréo de tomates y el jamón cocido cortado en daditos.
ad
Salar a gusto. Dejar hervir nuevamente.l i zCuando la pasta elegida esta “al dente” colarla, ponerla
c i a
e ry espolverear con abundante queso rallado.
en una bandeja, junto con la salsa
c om
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 Worldatos - 15 -

CUATRO QUESOS
Ingredientes

· 100 ml de leche o crema de leche.

· 150 gr. de queso mozarella o cuartirolo.
· 150 gr. de queso gruyere o pategras.
· 50 gr. de queso roquefort.
· 100 gr. de queso regianito o parmesano rallado.
·
No
sal. pued

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Preparación
co m
·
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Cortar los quesos en pequeños trocitos para que se derritan más facilmente.
li z quesos.

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· Poner en la olla la leche y los ado
· Esperar que se derritan completamente f u e los quesos.
ra d

da
· Agregar el queso rallado (regianito o parmesano) e y revolver, si la consistencia de la
salsa aún es muy chirla, agregarle un poco dee sharinat e s para espesarla .
· Sal a gusto. e rv
id o

tos
rw
ww
.w o
HUEVO POCHE r ld a
to s
.c o
m
Ingredientes

s
· 400 ml de leche.
· 30 gr. de manteca o margarina.

o
· 30 gr. de harina.

t
· 2 tomates perita.
· 1/2 cebolla chica. om

a
.c
· 1 diente de ajo. to s
· 3 cucharadas de queso rallado. rl da

d
· 4 cuhcaradas de vinagre. . w o

l
w
· sal, pimienta, azucar y estragón a gusto. ww

r
r
Preparación r v id o
se

o
s tee
· Colocar en el vaso de la licuadora el tomate, lae cebolla, el ajo y el estragón.
a d

W
· Cocinar 4 o 5 minutos a fuego lento. r
· Aparte, mezclar la manteca con la harina f u e y la leche, cocinar revolviendo hasta que
do
rompa el hervor y tome consistencia l i z a de crema.
a
· rc i
Condimentar con sal y pimienta.
e
· Mezclar la pasta elegida m
r c o con las dos salsas y espolvorerar con queso.
· Aparte, hervir agua e en una sartén con el vinagre, cascar los huevos y cocinarlos
e s esté cocida y la yema blanda.
hasta que lae dclara
u
· o pla pasta en los platos y coronar cada uno con un huevo.
Distribuir
N
 Worldatos - 16 -

MACHICO
Ingredientes

· 3 tomates.
· 1/2 cebolla.
· 150 gr. de mozarella.
· 2Nhuevos.
· op
sal. u

Wo
· aceite. e d e
· estragón
se r
c
om
e rc
Preparación i a li

rl
zad
o fu
e r a picarlos.

da
· Hervir los tomates para pelarlos, y luego
d e con poco aceite.
· Picar la cebolla y dejarla dorar en una sarten e st
· Poner los tomates picados y la cebolla en una olla, e sdejar hervir.
e rv
id o

tos
· Cascar los huevos y freirlos en una sarten con poco aceite.
r w revolver hasta que la
· Agregar a la olla los huevos cortados en trocitos y la mozarella, ww
mozarella este derretida. .w o
r ld a
· Sal y estragón a gusto. to s .c
om

SPAGHETTI CON POMODORINI

·
Ingredientes

Cebolla

tos om

a
· aceite de oliva .c
to s
· albahaca
rl da

d
· tomates cherry . w o

l
w
· vino blanco
ww

r
· peperoncino r
· sal r v id o
se

o
Preparación e s te
a de

W
r
· ue
Poner la cebolla en una sarten picada ffinita.
· Agregar el peperoncino picado. a d o
z
· i a li
cuando la cebolla se pone transparente,
c se agrega el vino blanco (un vaso por
e r
persona) y despues dem4 minutos los tomates cherry enteros.
o
· r c se consuma poco.
Tapar para que el vino
e
· e s los tomates estan cocidos, se agrega la albahaca.
Por útlimo cuando
d
e
o pu
N
 Worldatos - 17 -

AL VERDEO

Ingredientes

. 350 gr. de la pasta elegida.

· 10 cebollas de verdeo.
· 100 gr. de calamar.
· 8 langostinos.
· N o ml de jerez.
200
pue

Wo
· 1/2 morron.
de
· sal. se r
· aceite. co m
· pimienta. e rc
ia li z

rl
ado
Preparación fu e
ra d

da
· ee
Cortar la cebolla de verdeo y rehogarla en aceite.
st
· Cortar los calamares y los langostinos en trozos,eagregarlos
ser a la sarten.
v i d

tos
· Cortar el morron y agregarlo también a la sarten junto al jerez.
or w
· Sal y pimienta a gusto. ww
· . w o en la misma
Una vez realizada esta salsa; mezclarla con la pasta ya cocida y colada r ld a
sarten o una más grande. Volver a calentar apenas y servir. to s
.c o
m
CON SALCHICHAS

s
Ingredientes

o
· 2 tomates.

t
· 200 gr. de salchichas tipo de carniceria.
om

a
· 50 gr. de panceta. .c
· 4 huevos. to s
rl da

d
· cebolla de verdeo.
. w o

l
· sal. w
ww

r
· aceite. r
· vinagre r v id o
se

o
Preparación
e s te
a de

W
· Poner a cocinar la pasta. r
· Picar la cebolla de verdeo y dejarla dorar o f u e en una sarten con poco aceite.
d
· Luego agregar a la sarten las salchichas
a l iz a cortadas en rodajas y la panceta en fetas o
bien en tirillas. r c i
· Poner los tomates cortados
o m e chiquitaos
· Cascar los huevose ry ccoserlos en una olla con abuendante agua y vinagre.
· e s la pasta, mezclar y calentar todo.
Agregar a la dsarten
e
· p ucuando los huevos estan cocidos retirarlos de la olla con una espumadera
Por último
o
N
y agregarlos también a la sarten.
· Salar a gusto.
 Worldatos - 18 -

SALSA DE PASAS Y WHISKY

Ingredientes
· 1/2 cebolla
· 2-3 ajos
· 1 buen puñado de pasas sin pepitas
· 1 cuchadita de guindilla molida
· 1 cucharadita de tomillo seco
· 2Ncucharadas de miel
op
· u e dde caldo de carne
2 cubitos

Wo
· 3 tazas de eagua
se r
· 1/2 taza de whiskyco m
· e rc
Aceite de oliva, sal y pimienta
i a li

rl
zad
Preparación o fu
e ra

da
En un poquito de aceite de oliva, dorar la dcebolla
e e picada. Cuando casi esté, añadir los
ajos y las pasas. Dejar que se doren un momento.
s te
ser
v id

tos
Mientras, preparar un caldo con el agua y los cubitos, y disolver o r w la miel en el whisky.
ww
.w o
Añadir a la cebolla y los ajos el tomillo, la guindilla, sal y pimienta. Remover r ld un instante.
Añadir el whisky con la miel y, en cuanto recupere el hervor, volcar el caldo. Dejar ahervir t o s un par
.c o
de minutos, salpimentar y enfriar. Pasar bien por la batidora y servir sobre todo con carnes m y
pollo a la barbacoa.

tos
SALSA AL VODKA PARA PASTA om

a
.c
to s
rl da

d
Ingredientes o
. w

l
w
· 400-500 gr. de pasta cocida ww

r
r
·
·
3 cucharadas de mantequilla
2/3 de vaso de vodka r v id o
se

o
· 1 buen pellizco de pimienta roja (cayena molida) s t e
· 1 lata pequeña de tomates al natural d ee
e r amontar

W
· ¾ de vaso de nata, de la que se usa para
· Sal f u
o d
li za
Preparación
er c ia
o m
En una sartén, fundircla mantequilla (es mejor no sustituir por aceite) y añadir el vodka.
r
Cuando hierva, añadir las epimienta roja, los tomates y la sal. Cuando los tomates se deshagan
e
e d que cueza sin llegar a hervir, unos diez minutos. Mezclar con la pasta,
añadir la nata y dejar
u
p y servir de inmediato.
No
remover un instante
 Worldatos - 19 -

SALSA
No
pue
AL VODKA PARA PASTA

Wo
de
Ingredientesse r
co m
e r c fina
1 cebolla grandecita, picadai a li

rl
5 salchichas frescas zad
2 dientes de ajo, picados
o fu
e ra

da
8 aceitunas sin hueso, troceadas de
4 tomates medianos, maduros, sin piel ni semillas e st
es
1 vasito de vodka e rv
id

tos
1 vasito de nata líquida or w
1 cucharadita de azúcar ww
.w o
1 cucharadita llena de pimentón picante r ld a
Unos golpes de tabasco (si gusta) to s
.c o
m
Preparación
Desmenuzar las salchichas sin la piel (se puede sustituir por carne picada). Rehogar la

s
carne en el aceite de oliva hasta que quede suelta. Añadir la cebolla picada, dorar, y en el último

o
momento añadir los ajos para que no se arrebaten y las aceitunas.

t
Trocear los tomates, mezclar con lo anterior, añadir el azúcar y sal al gusto, y hacer una
m
especie de casi quiero pero no puedo boloñesa (o sea, dejar hacer el tomate con la carne c oy la

a
s .
cebolla hasta que apenas quede líquido). Es el momento de suplir el líquido perdido t o con el
l d aalcohol se

d
vasito de vodka. No hace falta flambear aunque vaya a haber críos a la mesa,r el
. w ode remover.

l
evaporará solo. Dar unas vueltas y añadir poco a poco la nata líquida, sin dejar
w
w w espese y tenga una
Dejar que hierva suavecito entre veinte y treinta minutos, hasta que

r
r
id o
textura cremosa. En el último momento añadir el pimentón y el tabasco, si se tercia.
e rv

o
s
Mezclar con la pasta recién hecha (a mí me gusta
e s t e con penne rigatoni, en cristiano
macarrones rallados o cosa semejante) y servir enseguida.
a de

W
r
Se puede aumentar la cantidad de vodka,
o f u e o quizá sustuirlo por pertsovka, ese vodka
d
rojo especiado.
a l iz a
i
m e rc
o
e rc
d es
e
o pu
N
 Worldatos - 20 -

SALSA VEGETAL PARA SPAGHETTI

Ingredientes

· 2-3 dientes de ajo

· Aceite de oliva
· 1 cebolla picada
· 1 pimiento verde picado
· 1 zanahoria rallada
· 1Nlata
o p de tomates en conserva, al natural
Un paru de

Wo
· e d ebuenos pellizcos de orégano.
· Un pellizco de s eromero
r co
· Un pellizco de tomillo me
· Pimienta roja molida (ser cpuede
i a li sustituir por negra)

rl
· Sal zad
o fu e
ra d

da
Preparación
ee
s te
s e rla cebolla, el pimiento verde y la
Saltear los dientes de ajo en el aceite de oliva. Añadir
v i d Añadir los tomates y dejar

tos
zanahoria. Salar. Dejar hacer hasta que las verduras estén tiernas. or
hacer entre 30-45 minutos, hasta que la salsa tenga pinta de eso, dew salsa, w w en vez de ser un
montón de cosas tiradas en la sartén. Cuando apenas falten cinco minutos. wañadir o r ld las hierbas
(si son secas, disminuir la cantidad). Rectificar de condimentación y servir sobre a t ospaghettis
s .c
recién hechos. om

Ingredientes

tos
SALSA CREMOSA DE CHAMPIÑONES

om

a
.c
to s
· 1 cebolleta picada fina
rl da

d
· Aceite de oliva . w o

l
w
· Sal y pimienta negra ww

r
r
· 4 dientes de ajos picados menudos
v i do
· 1/4 de kg. de champiñones en láminas r
se

o
· 1/4 de kg. de queso crema t e
· 1/4 de litro de leche e es
d
e r asi es seco)

W
· 1 buen pellizco de romero fresco (la mitad
o fu
Preparación ad z
c i a li
Dorar en el aceite la cebolla
m e ry el ajo. Añadir los champiñones (y unos espárragos picados,
o
si se quiere). Cocinar hastar cque estén hechos. Añadir el queso crema y la leche, y dejar hacer
hasta que la crema esté e ligada. Salpimentar y añadir el romero. Servir sobre pasta caliente,
sbien
e
tipo Tagliattelle. u e d
p
No
 Worldatos - 21 -

SALSA AIRELLES
Ingredientes

Arándanos,
agua y
azucar.

Preparación
No
p u elos arándanos colorados con el agua. Cuando estén cocidos sacarlos del agua

Wo
Cocinar de
y hacer un puré con s eellos.
r c o Añadir un poco de agua de la cocción y azúcar. Se sirve con los
asados de pavo. m e rc
i a li

rl
zad
o fu
FONDO DE CARNE O eCAZA
ra d

da
ee
st es
Ingredientes e rv
id o

tos
Los trozos menos preciados de la caza mayor, de corzo, por r wejemplo, a falte de liebre
ww
o conejo de monte, .w o
1 perdiz,
r ld a
to s
un faisán o varios caparazones, .c o
1 cebolla de tamaño mediano,
m
1 zanahoria de tamaño mediano,

s
una brizna de salvia,
unas bayas de enebro y un bouquet garni ,

o
1 vaso de vino blanco seco,

t
2,5 L de agua.
om

a
Preparación .c
a to s
d receta del
r lla

d
Poner a dorar en el horno las carnes de caza tal como se recomienda en o
w
. en rodajas, así

l
fondo oscuro. Cubrir el fondo de una brasera con estas verduras cortadas
como las diferentes carnes doradas, elaborar como en la receta del jugo w wo wfondo oscuro, para

r
r
la sudorización de las verduras. Añadir el vino blanco, dejar reducirv i dyo añadir los 2,5 L. de agua.
r
s e de caza y para la elaboración

o
Dejar cocer por espacio de 4 horas, como mínimo. Para carnes
t e
de otras salsas de caza. es
de
r a tal como se recomienda en la receta del

W
Poner a dorar en el horno las carnes deecaza
f u
fondo oscuro. Cubrir el fondo de una brasera d o con estas verduras cortadas en rodajas, así
l
como las diferentes carnes doradas, elaborari za como en la receta del jugo o fondo oscuro, para
r c
la sudorización de las verduras. Añadir
i a el vino blanco, dejar reducir y añadir los 2,5 L. de agua.
m e como mínimo. Para carnes de caza y para la elaboración
Dejar cocer por espacio de 4c ohoras,
de otras salsas de caza.s e r
e de
pu
No
 Worldatos - 22 -

DEMI GLACE
Ingredientes

Salsa española ( ver salsa española),

vino de Madeira.
Preparación

El
N odemi glace ( semidesglasado) es un derivado de la salsa española reducida a los 2/
p u e y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en
3 de su volumen

Wo
elementos sápidos,d e es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las
s r fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal. Conviene
salsas base, así comoelos co m
dar el toque final al demi glaceecon
r c la brasera apartada del fuego, agregándole vino de Madeira.
Para la mayoría de carnes o parai alali zelaboración de otras salsas.

rl
ado
fu e
ra d

da
ee
s te
SALSA DE TOMATE ser
v id

tos
or w
ww
Ingredientes .w o
r ld a
to s
1,5 l. de tomates bien maduros. Preparar una mirapoise (ver diccionario) compuesta .c o
m
por 50 gr. de tocino de pecho,
1 zanahoria,

s
1 cebolla de tamaño mediano,
1 ramita de tomillo,

o
1 hoja de laurel,

t
2 cucharadas de aceite de oliva,
4 dientes de ajo, om

a
.c
1/4 de litro de fondo blanco ( ver fondo blanco) o caldo de carne,
to s
2 terrones de azúcar, rl da

d
1 cucharada de vinagre. . w o

l
w
ww

r
Preparación r
r v id o
se

o
Trocear los tomates, una vez pelados. Poner el
te
aceite en una sartén, añadirle los ajos machacados y es
dorarlos un poco. Poner la mirapoise (las verduras a de

W
troceadas muy pequeñas) y el tocino enf utrozos e r
pequeños. Dorarlo todo y añadir un poco o
d de harina,
liz a y el tomillo,
remover. Agregar el tomate, la hoja dei alaurel
una pulgarada de sal y un poco m eder cpimienta, el fondo
c o a punto de caramelo
blanco y el azúcar derretido,r cocido
e
d es
y glaseado con un cucharada de vinagre de vino. Poner
u e
a hervir todo removiéndolo. Tapar la sartén y cocer a
fuego suaveNporo pespacio de 1,5 horas como mínimo.
Pasar por la estemeña. Hacer hervir nuevamente para eliminar los fermentos que se
produzcan a consecuencia de su paso por la estemeña y recoger en un cuenco. Conservar
para una posterior utilización. Poner una capa de mantequilla por encima para evitar la formación
de grumos. Para un montón de usos. Es una salsa esencial para cualquier tipo de cocina.
 Worldatos - 23 -

SALSA CHAMBORD
Ingredientes

1 cebolla cortada fina,

1 diente de ajo,
tomillo,
laurel,
75 gr. de roux ( ver roux en diccionario),
N o hojas de apio,
unas pue

Wo
d e de pimienta,
unos granos
s e r de pescado,
500 ml. de fumet
co m
una copa de brandy, er
un poco de mantequilla oc iaceite,
a li z

rl
unas cabezas de pescado a d o
fu e
ra d

da
Preparación
ee
s te
s e r Añadir el diente de ajo picado,
Rehogar la cebolla con un poco de mantequilla o aceite. v id

tos
el tomillo, el laurel y las hojas de apio. Cuando este todo rehogado o r w añadir las cabezas de
pescado y rehogar un poco más. Añadir el brandy y dejar reducir un w w . w luego agregar el
poco,
fumet y dejar cocer. Sazonar. Pasar por el colador chino. Poner el roux en una o r lcacerola,
d t si no
se tiene roux no importa, se pone un poco de mantequilla en una cacerola, cuandoaeste o s .fundida
poner un poco de harina en ella y dejar cocer un poco, luego se vierte el caldo poco a poco, c o msin
dejar de remover. Se cocer durante cinco o diez minutos. Se termina la salsa con un poco de
manteca de langosta y jugo de limón. Si no se tiene manteca de langosta de puede hacer con

s
manteca de gambas. La manteca de gambas se puede hacer de la siguiente manera: Se coge
un poco de mantequilla se pone a fuego suave y se le incorporan unas cabezas de gambas y

o
un poco de sal si la mantequilla no tiene. Cuidado con no quemar la mantequilla. Se cuela por

t
un colador muy fino. Dejar enfriar y ya se tiene la manteca de gambas. Especial para pescados
m
y mariscos. co

a
to s.
ld a

d
o r
w .w

l
ww

r
JUGO LIGADO o r
id
e rv

o
s
Ingredientes
e s te
a de

W
1 litro de fondo de ternera ( ver fondo blanco). r
1 cucharada de fécula de maíz. o fu e
d
Preparación a l iz a
i
m e rc
o
Llevar a ebullición un
e r c litro de fondo de ternera con coloración (Azúcar quemado con
e s hasta un cuarto de su volumen, ligarlo con una cucharada de
un poco de agua), reducirlo
d
e
p u durante dos o tres minutos. Para carnes asadas.
fécula. Dejar hervir
o
N
 Worldatos - 24 -

SALSA DE PEREJIL PARA PESCADO

Ingredientes

50 gr. de mantequilla,
N de harina,
50ogr.
pue

Wo
1/2 L. de dcaldo
e s de pescado.
2 cucharadas ede r cperejil,
el jugo de un limón. om
e r c ia
li z a

rl
Preparación do
fu e
Hacer un rehogo con la mantequilla y lar aharina.

da
d e Mojar con el caldo hirviendo. Dejar
hervir durante 5 minutos y añadir el perejil y el jugo dee un
s t elimón.
ser
v id

tos
or w
ww
.w o
r ld a
to s
.c o
m

SALSA PARA ASADOS

os
Ingredientes

t
950 ml de caldo de buey,
om

a
40 gr. de maicena, .c
sal y pimienta. to s
rl da

d
Preparación . w o

l
w ww

r
Retirar toda la grasa posible del sedimento que queda en ladbandeja
i or del asado. Colocar
la bandeja al fuego, añadir un poco de caldo. Hacer hervir. Con eeste v
r caldo todos los sedimentos

o
s
que hay en la bandeja tienen que disolverse, Cuando estén s t e disueltos colocar lo que quede en
una cacerola y añadir el caldo restante. Hervirlo y quitar d e ela espuma si es necesario. Añadir sal
e r ademasiado clara, quemar un poco de azúcar

W
y pimienta. Espesar con la maicena. Si la salsa es
y añadirle un poco del caldo dejar hervir hasta f u
o que quede completamente líquido. Añadir poco a
dtenga
z a
a li
poco este líquido negro hasta que la salsa el color oscuro deseado.
r c i
o me
c
s er
e
u ed
p
No
 Worldatos - 25 -

SALSA ALEMANA
Ingredientes

Un litro de salsa veluoté (Ver salsa veluoté),

5 yemas de huevo,
4Ncucharadas de caldo de cocer los champiñones,
1/2o cucharada
pue de zumo de limón y unas cucharadas de mantequilla,

Wo
pimienta,dsal
e y nuez moscada molida.
se r
co m
Preparación e rc
i a li

rl
za
d o veluoté, reducirla hasta que adquiera la consistencia
Llevar a ebullición el litro de la salsa
fu e
de una crema poco fluida, removiendo de continuo r a d con una espátula de madera. La salsa se

da
tornará brillante y debe quedar adherida a la espátula, e een un bol o ensaladera pequeña, poner 5
s te
yemas de huevo, una pulgarada de pimienta recién molida, s euna raspadura de nuez moscada,
media cucharadita de zumo de limón y unas cucharaditas rde v i dmantequilla fresca. Batir las

tos
o
yemas de los huevos, una vez batidos añadir un poco de veluotér w y wluego, manteniendo la
preparación apartada del fuego, verter en ella la ligazón lentamente,. wen
w
o r ltanto se batir
d a t de batir un
enérgicamente al calentar. Calentar a fuego suave hasta la ebullición, y ello sin dejar
os.
solo instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por la estemeña o colador fino, recogerla com
en una terrina y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo. Cuando haya
llegado el momento de su utilización, comprobar el sazonamiento e incorporarle, con la brasera

s
al fuego, 100 gr. de mantequilla fresca. Después de ligado no debe hervir. Especial para carnes.
Si se cambia la veluoté por veluoté de pescado, servirá para pescados.

SALSA SUPREMA

a to rl da
to s
.c om

d
. w o

l
w
Ingredientes ww

r
r
r v id o
se

o
1 L. de salsa veluoté (ver salsa veluoté),
s te
1 L. de fondo de ave reducido a un cuarto de suevolumen ( caldo de ave),
3 dl de crema de leche fresca. d e
a

W
r
f ue
Preparación do
l i za
a
Echar un litro de salsa veluoté
e r c i y el fondo de ave reducido en una sartén. Llevar a ebullición
m
a fuego muy fuerte, removiendo
r c o constantemente con una espátula de madera. Ir incorporando
paulatinamente, a medida
e s e que se vaya haciendo la operación de reducción, 2 dl. de crema de
d
leche. Se debe proseguir la reducción hasta que la masa de veluoté de fondo y de crema no
tengan más que p u etercio de su volumen total. Llegado este momento, pasar por la estemeña
un
N oComprobar el sazonamiento e incorporarle 1 dl. de crema de leche fresca. La
o colador fino.
característica de esta salsa es ligera y suculenta. Para aves.
 Worldatos - 26 -

SALSA BECHAMEL
Ingredientes

125 gr. de roux (ver roux en diccionario),

60 gr. de carne de ternera blanca cortada en cuadritos y rehogada en mantequilla,
1 zanahoria cortada a cuadros,
1 ramita de tomillo,
una pizca de pimienta molida,
N o raspadura de nuez moscada,
una
p
sal, u e d

Wo
es
er
un poco de mantequilla.
co m
Preparación e rc
i a li

rl
zad
Fondear la carne con la zanahoria o fen
u eun poco de mantequilla. Cuando esté fondeada
r aleche,

da
añadir el roux, Cuando esté desecho añadir la d e el tomillo, la sal, la pimienta y la nuez
moscada, sin dejar de remover. Dejar cocer a fuego lentoe s t por espacio de una hora. Pasar por
es
la estemeña o colador. Colocar unas bolitas de mantequilla e r vpor encima para que no forme
i d o la zanahoria y el fondearla

tos
crosta. Nota. Si no se quiere trabajar tanto se puede suplir la carne, rw
por un poco de caldo de carne reducido o caldo concentrado. Si se hace w de
w . esta manera basta
que hierva durante 5 ó 10 minutos. Para carnes, canelones, pastas, etc. w o r ld
a to
s .c
om
SALSA MANTEQUILLA

s
Ingredientes

o
120 gr. de mantequilla,

t
50 gr. de harina,
3 dl. de agua hirviendo om

a
.c
to s
Preparación rl da

d
. w o

l
w ww
Preparar un roux dorado (ver roux en diccionario) con 60 gr. de mantequilla y 50 gr. de

r
harina. Dejarlo cocer durante 15 minutos, enfriar, entonces, añadir 3 [Link] r agua hirviendo batiendo
enérgicamente la mezcla hasta obtener una masa homogénea. v id
e rAgregar una pulgarada de sal

o
s
y según sea su utilización unas gotas de limón. Poner sobret eel fuego para que se vaya cociendo
y apartar del fuego cuando se produzca el primer hervor. e e sIncorporarle, con la brasera apartada
d
r a y se puede ligar con 2 yemas de huevo,

W
del fuego 60 gr. de mantequilla. Esta debe ser cremosa
e
tal como se hace con la salsa alemana, peroo sinf u llegar a ebullición. Para carnes y también para
d
pescados. liz a ia
rc
me
r co
se
e de
pu
No
 Worldatos - 27 -

SALSA BORDALESA

Ingredientes

Un vaso de buen vino, es decir 2 dl.,

50 gr. de mantequilla,
una cucharadita colmada de escalonia picada,
una pizca de pimienta molida,
N otrocito de laurel,
un
2 dl. pde
u edemi glace ( ver demi glace), en su defecto, salsa española, (ver salsa

Wo
española), de
se r
30 gr. de tuétano cde
o buey fresco y una ramita tomillo.
me
r c ia
li z a

rl
Preparación
do
fu e
Poner a calentar en una brasera una rcucharada

da
ad de mantequilla. Cuando empiece a
e e un poco de color a fuego suave e
chisporrotear, echar la escalonia picada, hacerle tomar s te
s e r rápidamente la preparación
incorporar los condimentos y el vino. Llevar a ebullición y reducir
v
hasta que no queden más de dos cucharadas de líquido. Agregari dlao demi

tos
r w glace y dejar hervir de
nuevo, comprobar el sazonamiento y conservar a la espera de ser wservida.
w . w Llegado este
o r ld removiendo
momento, y con la brasera apartada del fuego, incorporar la mantequilla que quede,
continuamente, y luego el tuétano cortado a daditos y escalfado en agua hirviendoaligeramente
to s
sazonada con un poco de sal. Para carnes asadas o parrilla. .c o
m

s
SALSA BOURGUIGNONNE

o
Ingredientes

t
om

a
1 cucharada de manteca, .c
2 escalunias picadas finas, to s
rl da

d
una cucharada de tallos de perejil picado fino,
. w o

l
tomillo, w
ww

r
1 hoja de laurel, r
50 gr. de pies de champiñones, r v id o
se

o
2 vasos de vino tinto,
un poco de Cayena molida. e s te
a de

W
Preparación r
o fu e
d
a l iz a
Fondear las escalunias con la manteca. Añadir el perejil, los pies de champiñones
c
cortados pequeñitos. Mojar con el rvinoi tinto y reducir a la mitad. Ligar con manteca con un
e
poco de zumo de limón. Pasar
c o mpor el colador chino y dar el toque final con un poco de
er
Cayena. Para carnes asadas.
s
e
u ed
p
No
 Worldatos - 28 -

SALSA BRETONA
Ingredientes

2 cucharadas de apio cortado fino,

1 puerro pequeño cortado fino,
1 cebolla pequeña cortada fina,
50 gr. de champiñones cortados a lamas,
1Ncucharada
op de mantequilla,
ude

Wo
50 ml. ede
crema de leche fresca,
s eal vino blanco.
1/2 l. de salsa
r co
me
Preparación r c ia
li z a

rl
d
Fondear en una cacerola con olaf umantequilla el apio, el puerro, la cebolla y los
e ra

da
champiñones. Añadir la salsa al vino blanco y reducir
d e a la mitad. Antes de servir añadir la crema
de leche fresca. Especial para pescados. e st
es
e rv
id o

tos
rw
ww
SALSA ESPAÑOLA .w o
r ld a
to s
Ingredientes .c o
m
1 zanahoria de tamaño mediano,
50 gr. de tocino fresco de pecho, todo ello cortado en cuadritos,

s
1 ramita de tomillo,
1 hoja de laurel,

o
1.5 vasos de vino blanco seco,

t
150, gr. de roux oscuro cocido (ver diccionario),
om

a
2 litros de fondo oscuro (ver fondo oscuro), .c
un vaso de puré de tomate reducido. to s
rl da

d
Preparación . w o

l
w ww

r
Derretir el tocino en la brasera en la que se cocinará la salsa
i o r española, agregar las
dtomen
verduras y las hierbas aromáticas, cocer a fuego suave hastaeque r v un poco de color.

o
s
Escurrir la grasa derretida del tocino, echar el roux,
verter el vino blanco. Dejar cocer hirviendo suavemente e s t e espacio
el jugo de carne, seguidamente

a d eacumulando endelados
por horas, retirando a

W
menudo la espuma que se forme y la grasa que se
f u er va superficie del líquido,
del lado apuesto a la ebullición. Si no se oha preparado el roux por adelantado, se cocerá
d tras la cual se agregará la mirapoise dorada en
directamente en la propia brasera de cocción,
a l iz a
i
e rc
una sartén pequeña, que se desglasará con el vino blanco. Al llegar al punto de cocción, se
pasará la salsa española por oun m colador fino y se volverá a poner sobre el fuego, agregándole
c
un vaso de puré de tomate
s e r reducido. Dejar cocer a fuego lento por espacio de una hora y
espumar a menudodlas e impurezas. Si se conserva la salsa española con vistas a ulterior
utilización, se p ue
deberá pasar por una estemeña, recogerla en un cuenco y removerla
N o
frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya enfriado por completo. Se
evitará de esta suerte la formación de una espesa película en la superficie y, por consiguiente,
la formación de grumos. Para usar con carnes asadas o para la elaboración de otras salsas.
 Worldatos - 29 -

FONDO O FUMET DE PESCADO

Ingredientes

1 Kg. de morralla o pescado para sopa, pero lo mejor son las espinas de lenguado.
1 L. de agua,
2 cebollas grandes,
una ramita de perejil,
2 cucharadas de pies de champiñones,
N ozumo de un cuarto de limón,
el pue

Wo
un poco d e sal.
de
s
Preparación e r co m
e rc
i a li Cuando hierva echar todos los ingredientes dentro del

rl
Poner el agua en una cacerola. zad
agua. Espumar de vez en cuando. Dejar ohervir
f u e por espacio de 30 minutos. Esta fondo o fumet
run

da
sirve para infinidad de salsas de pescado. Es a dcaldo concentrado y ligado con un poco de
roux y los ingredientes necesarios se consiguen las e emejores salsas. Especial para elaborar
s te
salsas para pescados. se r v id

tos
or w
ww
.w o
SALSA AL VINO BLANCO r ld a
to s
.c o
Ingredientes
m

2,5 dl. de veluoté de pescado

s
2 yemas de huevo,

o
2 dl. de fumet de pescado
50 ml. de crema de leche,

t
dos cucharadas de mantequilla.
om

a
.c
Preparación to s
rl da

d
. w o

l
Reducir el fumet de pescado a la mitad. Con la veloute hirviendo añadir las dos yemas
batidas removiendo constantemente y añadir el fumet de pescado reducido. w w w Agregar la crema

r
r
id o
de leche y la mantequilla, sin dejar de remover. Especial para pescados.
rv
se

o
s te
d ee
ra

W
f ue
do
l i za
a
e rc i
m
r co
e se
d
p ue
No
 Worldatos - 30 -

SALSA MADEIRA CON CHAMPIÑONES

Ingredientes

250 gr. de champiñones pequeños blancos,

1/2 l. de demi glace o salsa española,
1/2 vaso de vino de Madeira,
60 gr. de mantequilla.
Preparación
N op
ue

Wo
Se lavandlos
e s champiñones. Poner en una sartén 1/3 de la mantequilla, cuando esté
e r c echar los champiñones bien escurridos, saltearlos rápidamente a
caliente, de color avellana,om
e r c con demi glace. Reducir ligeramente a la cantidad equivalente
fuego vivo y, seguidamente, bañar
i
al vino de Madeira echado, este aseli zpondrá

rl
a d o una vez apartada la sartén del fuego. Por último
echar la mantequilla restante removiendo continuamente.
fu e Para carnes.
ra d

da
ee
s te
ser
SALSA CHARCUTERA v id

tos
or w
ww
Ingredientes .w o
r ld a
100 gr. de mantequilla,
to s
.c o
1 cebolla mediana, m
1 vaso de vino blanco seco (2 dl.),
3 dl de demi glace o de salsa española,

s
60 gr. de pepinillos picados o cortados en rodajas.

o
Preparación

t
Poner a fondear la cebolla con 50 gr. de mantequilla. Cuando esté un poco dorada om

a
añadir el vino. Reducir hasta que no queden más de dos cucharadas de líquido. Añadiro sla. cdemi
t
glace o salsa española. Dejar cocer suavemente durante 15 minutos. En el momento l d a de servir

d
r
.w o
agregar la mantequilla restante y la cucharada de pepinillos. Para carnes asadas.

l
w
ww

r
r
r v id o
se

o
te
e es
d
ra

W
u e
d of
za
c i a li
r
o me
c
s er
e
u ed
p
No
 Worldatos - 31 -

SALSA PICANTE
Ingredientes

1 cebolla de tamaño mediano picada fina,

2 escalunias picadas finas,
3 cucharadas de vinagre de vino,
3 dl. de demi glace
100 gr. de mantequilla,
2Npepinillos
op de tamaño mediano picados finos,
u d pimienta recién molida.

Wo
un pocoede e se r
Preparación co m
e rc
li z aia

rl
Poner a calentar 40 gr. de mantequilla en una sartén echar la cebolla y la escalonia y
d o Cuando
dejar que se vaya fundiendo suavemente. fu e hayan quedado bien doradas agregar el
r a dcucharadas de líquido. Añadir la demi glace.

da
vinagre y dejar reducir hasta que sólo queden dos
e e la sartén del fuego y añadir 60 gr. de
Dejar cocer suavemente durante 15 minutos. Apartas s te
mantequilla y los pepinillos y un poco de pimienta recién molida. s e r Remover y servir. Para carnes.
v id

tos
or w
ww
.w o
r ld a
SALSA ROBERT to s
.c o
m
Ingredientes

s
Salsa picante ( ver salsa picante),
2 cucharadas de mostaza y

o
1 pulgarada de azúcar en polvo

t
Preparación
om

a
.c
a
Se hace igual que la salsa picante y al mismo tiempo que se le añade la mantequilla del to s
r l d hervir la

d
o
toque final se le agrega la mostaza y el azúcar en polvo. Bajo ningún conceptowdeberá
.

l
mostaza. Para carnes. ww w

r
r
rv id o
se

o
s te
d ee
ra

W
f ue
do
l i za
a
e rc i
m
r co
e se
d
p ue
No
 Worldatos - 32 -

SAUCE CAZADORA
No
pue
Ingredientes

Wo
de
se r
co m
60 gr. de mantequilla,
3 cucharadas de aceite e rde
c oliva,
100gr de champiñones, i a li z a

rl
1 escalonia picada, do
fu e
ra d

da
1/2 vaso de vino blanco seco,
2 dl. de demi glace, ee
s te
3 tomates maduros o 3 cucharadas de puré de tomate, ser
v id

tos
1 pulgarada de perifollo o estragón picado. or w
ww
Preparación .w o
r ld a
Poner a calentar a fuego vivo la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén, t o sechar en
.c o
ella los champiñones cortados a láminas, hacerles tomar algo de color a fuego muy vivo, luego, m
agregar la escalonia picada dejando cocer durante unos segundos. Agregar el vino blanco,
reducirlo a la mitad de su volumen. Añadirle la demi glace y el puré de tomate, si se utilizan

s
tomates frescos, quitarles el pedúnculo, la parte central poco madura, las pepitas y el agua de

o
vegetación, trocearlos toscamente y agregarlos después de la escalonia. En ambos casos
dejar cocer a fuego suave durante 10 minutos. En el momento de servir, con la sartén apartada

t
del fuego, incorporar la mantequilla sobrante, el perifollo o el estragón. Para carnes.
om

a
.c
to s
SALSA AL ESTRAGON rl da

d
. w o

l
w
Ingredientes ww

r
r
r v id o
se

o
1 vaso de vino blanco seco,
1 ramita de estragón, e s te
1 cucharada de estragón picado,
a de

W
r
3 dl. de demi glace ( ver salsa demiglace
o f u e ) o de salsa española ( ver salsa española)
o, también de jugo ligado ( ver jugo dligado),
60 gr. de mantequilla a l iz a
i rc
e
om
rc
e se
d
p ue
No
 Worldatos - 33 -

FONDO DE CARNE O FONDO OSCURO

No
pue

Wo
de
Ingredientes
se r
1 Kg. de carne dec oternera,
me
r c ia
250 gr. de huesos de ternera,
100 gr. de corteza de tocinoli zfresco,

rl
ado
1 zanahoria de tamaño mediano, f u e
ra d

da
2 cebollas de tamaño mediano, ee
1 bouquet garni ( ver diccionario) compuesto pors t euna ramita de tomillo,
un trocito de laurel, 2,5 L. de agua, ser
v id

tos
1 pulgarada de sal. or w
ww
Preparación .w o
r ld a
to s .c
Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada om a
dados y los huesos troceados. Poner a dorar en el horno caliente. Remover a menudo hasta
que el conjunto haya adquirido un bonito color asado. Mientras tanto, poner en una brasera las

s
verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima
los huesos y la carne dorados. Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a

o
temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras. Echar en la

t
fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados.
Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar m
.c o

a
reducir casi en su totalidad. Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua teniendo s
buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del l d a t o que
líquido

d
se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente. . w or Este

l
procedimiento recibe el nombre de “glaseado”. Finalizar la preparación bañando w w con los 2,5 L.
r webullición, espumar.

r
de agua y sazonarlo con sal. Hacer que el líquido entre ligeramenteoen
id
Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos. e r v Habrá llegado, entonces,

o
s
el momento de pasar el jugo por la estemeña o un tamizt efino y recoger dicho fondo en una
cacerola. Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar
s
ecuidadosamente la grasa. Cuando el
e
d colándolo a través de un paño. Evitar
a

W
jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipienter
verter el ligero poso que se habrá formadooen f u eel fondo de la cacerola. El jugo obtenido será
d
limpio, suculento y de una hermosa tonalidad
a l iz a ámbar oscuro. Para usar en la elaboración de la
rc i
mayoría de salsas calientes y simplemente para carnes.
o me
rc
e se
e d
pu
No
 Worldatos - 34 -

JUGO O FONDO BLANCO

Ingredientes

1 Kg. de carne de ternera,

250 gr. de huesos de ternera,
100 gr. de corteza de tocino fresco,
1 zanahoria de tamaño mediano,
2 cebollas de tamaño mediano,
No
p u e garni ( ver diccionario) compuesto por una ramita de tomillo,
1 bouquet

Wo
un trocito dde
e laurel,
s r 2,5 L. de agua,
1 pulgarada dee sal.c om
e rc
Preparación i a li

rl
zad
of
u e r igual que el fondo oscuro, exceptuando el
El fondo blanco se prepara exactamente

da
a
dorado al horno de los ingredientes que se realizad epara
e s tlograr su coloración. La transparencia
e s lenta y metódica realizada con
que caracteriza el fondo blanco es lograda mediante ebullición
e rv
todo esmero. id o

tos
rw
ww
.w o
r ld a
SALSA AL VINO DE OPORTO to s
.c o
m
Ingredientes

250 gr. de champiñones pequeños blancos,

s
1/2 l. de demi glace o salsa española (ver salsa demi glace o salsa española),

o
1/2 vaso de vino de Oporto,

t
el zumo de una naranja madura y dulce,
el zumo de un limón
om

a
60 gr. de mantequilla. s .c to
da
o rl
Preparación

d
w .w

l
Se lavan los champiñones. Poner en una sartén 1/3 de la mantequilla, ww cuando esté

r
r
caliente, de color avellana, echar los champiñones bien escurridos,
r
fuego vivo y, seguidamente, bañar con demi glace. Reducir ligeramentev id o saltearlos
a la
rápidamente a
cantidad equivalente
se

o
al vino de Oporto echado, este se pondrá una vez apartadaslat esartén del fuego. Se da el penúltimo
toque con el zumo de una naranja madura y dulce yd eel ezumo de un limón. Por último echar la
r a carnes rojas, pero también para las otras.

W
mantequilla restante removiendo [Link]
o fu
liz ad
ia
e rc
c om
s er
e
ed
pu
No
 Worldatos - 35 -

SALSA AL GRATEN
Ingredientes

200 gr. de champiñones,

6 escalunias picadas,
1 vaso de vino blanco,
1/2 l. de demi glace (ver salsa demiglace) o de salsa española ( ver salsa española),
60 gr. de mantequilla,
N o ramitas de perejil,
unas pu

Wo
el zumoeded e 1/4 de limón.
se r
Preparación co m
e rc
ia
Calentar en una sartén unali zcucharadita

rl
ado de mantequilla, hasta que adquiera un color
avellana, echar las escalunias y calentarlasf u ea fuego suave, luego, a fuego vivo, agregar los
r a para

da
champiñones picados en el último momento d e evitar que se ennegrezcan. Remover
constantemente y agregar el vino, reducirlo casi pore scompleto.
te Añadir la demi glace. Dejar
hervir suavemente durante 10 minutos. Con la sartén sapartada e rv del fuego, incorporar la
mantequilla, una cucharadita de perejil picado y el zumo de limón,i dtodo

tos
o r wello sin dejar de remover.
Para carnes. ww
.w o
r ld a
to s
.c o
SALSA ITALIANA m

Ingredientes

os
1/2 vaso de vino blanco seco,

t
1 escalonia picada,
2 dl de demi glace ( ver demi glace) o de salsa española (ver salsa española), m
.c o

a
1 cucharada de puré de tomate reducido o tres tomates muy maduros , s
40 gr. de jamón magro cortado en cuadritos,
l d a to

d
100 gr. de champiñones,
. w or

l
unos tallos de perejil,
w ww

r
1/4 de limón, r
60 gr. de mantequilla. v i do
r
se

o
te
Preparación es
a de

W
r
Poner a calentar a fuego vivo una cucharada
los champiñones picados muy menudos, hacerles o f u e tomar
de mantequilla en una sartén, echar en ella
algo de color y agregar rápidamente
d
la escalonia y el vino blanco. Reducira lel iz alíquido a dos cucharadas. Echar el puré de tomate o
i
m e rc
tres tomates maduros sin piel ni pepitas y desprovistos del agua de vegetación y picados muy
pequeños. Reducir nuevamente o
r c ylacompletar
eapartar
con la demi glace y el jamón. Dejar a fuego suave
durante unos 10 minutos,
e s brasera del fuego, echar en ella la mantequilla y exprimir el
u ed
cuarto de limón. Comprobar el sazonamiento y darle el último toque espolvoreando con perejil
p
No
picado. Muy buena para las pastas.
 Worldatos - 36 -

SALSA PERIGEUX
Ingredientes

1 l. Salsa Madeira Ver salsa Madeira con champiñones,

100 gr. de trufas picadas,
1 cucharadita de mantequilla.
Preparación
No
Hacerp uhervir
e d ela lasalsa.
salsa Madeira. En una sartén con la mantequilla saltear la trufas picadas

Wo
y ponerlas dentro s Para carnes asadas.
er c
om
e rc
i a li

rl
zad
SALSA PERIGORDINA o fu
e ra

da
de
Ingredientes e st
es
e rv
1 l. de salsa Madeira (ver salsa Madeira), id o

tos
100 gr. de trufas cortadas en láminas, rw
ww
1 cucharadita de mantequilla. .w o
r ld a
Preparación to s
.c o
m
Llevar a ebullición la salsa Madeira. En una sartén poner la mantequilla y saltear las
trufas. Agregarlas a la salsa una vez salteadas. Para carnes

SALSA REFORMA

tos om

a
.c
to s
Ingredientes
rl da

d
1/2 l. de salsa demi glace ( ver salsa demiglace), . w o

l
w
50 gr. de champiñones cortados a lamas, ww

r
r
id o
1 trufa picada fina,
2 pepinillos en vinagre cortados a lamas, r v
se

o
la clara de un huevo cocido,
e s te
1 cucharada de chalota picada,
a de

W
1 cucharada de mantequilla. e r
o fu
Preparación ad z
c i a li
m er
En una cacerola poner la mantequilla. Cuando este de color avellana añadir la chalota y
c o
los champiñones, una vez fondeados añadir la demi glace. Una vez levantado el hervor agregar
r
se
la trufa, el huevo y losepepinillos. Para asados.
d
p ue
No
 Worldatos - 37 -

SALSA POPOYE
No
pue

Wo
de
Ingredientes
se r
co m
1 vaso (de los de agua)e rde aceite de oliva virgen extra,
c ia
1/4 de Kg. de hojas de espinacali z a ( valen las congeladas),

rl
3 yemas de huevo, do
1/2 limón, fu e
ra

da
2 escalonias, o escaloñas, o escaluñas, odchalotas,
ee o “echalottes” (que de todos
esos modos se llaman), s te
ser
1/2 vaso (de los de agua) de caldo de ave : si no, la misma v i d cantidad de agua y un

tos
cuarto de pastilla de Avecrem, o similar.
or w
ww
Sal, .w o
Pimienta, r ld a
to s
Nuez moscada. .c o
m
Preparación

s
Echar la mitad de la mitad del aceite en una “poele” (sartén honda) calentar, y pochar
las escalonias, peladas y cortadas. A mitad del proceso, añadir las espinacas (en vivo y en

o
directo, si son congeladas - que previamente habremos descongelado, claro-) y lavadas,

t
“destalladas” y cortadas en trozos, si son en fresco. Rehogar un par de minutos y reservar.
En un cazo aparte, poner las yemas al baño de María, añadir una cucharadita de cagua om

a
s .
a t o y luego
y calentar poco a poco. Batir incesantemente las yemas, una vez esté el agua circundante
l d

d
punto más que templadita, añadiendo también poco a poco- el aceite. Y luego el limón, r
.w o

l
el caldo. Y la salsa resultante - cuando esté cremosa- salpimentaremos yw añadiremos nuez
moscada rallada. Al todo, añadiremos las espinacas rehogadas, y removeremos w w durante 3 o 4

r
r
minutos mezclando bien el conjunto. Hecho lo cual, echaremos
v i d o éste en la turmix y lo
r
convertiremos en finísima papilla. Probaremos, volveremos a salpimentarse (si es que es preciso),

o
t e
y para servir volveremos a pasar la pasteta por el baño de sMaría en orden a calentar y mantener
la deseable tibieza de la salsa. d ee
ra

W
Es ideal para : A) Acompañar pescados
f u e hervidos B) Adornar budines de verduras o
flanes salados de hongos o de cualquierdotra o frivolidad C) Dignificar -acompañándolos- los
denominados “filetes rusos” D) Motivar l
eli z aconsumo de patatas (simplemente cocidas - o asadas-
a
r c i si bien, en este caso, convendría reforzar el preparado
siempre que sean de la variedad eBintje)
m
con una vaina de pimiento de c oCayena (los rojos pequeñitos).
r
e se
d
p ue
No
 Worldatos - 38 -

SALSA PARA LA LENGUA

NIngredientes
op
ue

Wo
1 vaso ded epasta
s e r de tomate,
2 cucharadas de cmantequilla,
om
1 cucharada de perejilepicado
r c ia
li z a

rl
Preparación o fu d
e ra

da
Calentar el tomate. Cuando hierva añadir dele perejil picado. Apagar el fuego y añadir la
e st
mantequilla. Servir acompañando lengua de cerdo o [Link]
e rv
id o

tos
rw
ww
.w o
SALSA DE CAVA r ld a
to s
.c o
m
Ingredientes

s
50 gr. de mantequilla,
60 gr. de chalotas, picadas muy finas,

o
60 gr. de champiñones “botones”, cortados en laminas muy finas,

t
400 ml. de cava seco,
300 ml. de fondo de pescado o fumet,
om

a
500 ml. de nata, sal y pimienta blanca recién molida. .c
to s
rl da

d
Preparación o
. w

l
ww
r w durante 1 minuto,

r
Derretir 20 gr. de mantequilla en un cazo. Añadir las chalotas y rehogar
d o
sin dejar que tomen color. Añadir los champiñones y cocer durante
e r v iotros 2 minutos, removiendo

o
s
constantemente con una espátula de madera. Incorporar ele cava y cocer a fuego medio hasta
t
que se reduzca a dos tercios. Añadir el fondo de pescadoeys reducir la salsa a la mitad. Incorporar
de
la nata y reducir hasta que cubra el reverso de unar acuchara. pasar por un chino de tela metálica

W
e
u poco a poco, y sazonar con sal y pimienta.
o f la salsa en un robot de cocina durante 1 minuto
sobre otro cazo. agregar la mantequilla restante,
Para conseguir una textura mas suave, triturar d
liz a
antes de servir. c ia er
m
r co
e se
d
p ue
No
 Worldatos - 39 -

SALSA DE PIMIENTOS Y TOMATES

Ingredientes

3 pimientos rojos grandes,

225 gr. de tomates,
2 cucharadas de aceite de oliva,
1 cebolla mediana,
1Ndiente
o p de ajo,
ued

Wo
2 cucharadas de salsa de tomate,
e
4 cucharadas s ede
r cjerez
om
seco o brandy,
sal,
e rc
pimienta negra recién molida,ia l
nuez moscada y pimienta dei zCayena

rl
ad
o fu (opcional).
e ra

da
Preparación de
e st
es
Rehogar la cebolla picada en el aceite durante 5 minutos. añadir el ajo machacado y los
e r v
pimientos rojos, despepitados y cortados en dados pequeños, y icocer d o r a fuego lento durante 10

tos
minutos. Incorporar los tomates, pelados, despepitados y troceados, w wla salsa de tomate, el
jerez o brandy, la sal y las especias y cocer durante otros 15-20 minutosw(o. wmás),
o r ld removiendo
de vez en cuando y rectificando el punto de sazonamiento y de picante (si se utilizaala t oCayena).
La salsa se puede servir tal cual o triturada y pasada por el chino (para eliminar s . c las
om
pieles de los pimientos). También se puede hacer el doble de cantidad y congelarla en bolsas
de plástico para posteriores platos.

s
Resulta perfecta con pasta verde, por el contraste de colores y sabores que ofrece,
aunque también está deliciosa con pasta normal y con unos huevos fritos, escalfados o cocidos.

o
La verdad es que acompaña perfectamente cualquier plato (pollo, filetes, etc.).

t
om

a
SALSA RUSA A LA SMITANE .c
to s
rl da

d
Ingredientes . w o

l
w
ww

r
r
id o
1 cucharada sopera de cebolla trinchada ;
30 gr. de mantequilla ; r v
se

o
1 vaso de vino blanco ;
e s te
1/4 de litro de crema agria.
a de

W
r
Preparación o fu e
d
a l iz a
i
Se trinchan las cebollas y eser crehogan en mantequilla. Después se mojan con vino blanco
o m
y se reducen a tres [Link]ñádase la crema agria (Smitane), cocer durante 5 minutos más
r de zumo de limón.
y añadir pimienta y unass egotas
e
u ed
p
No
 Worldatos - 40 -

SALSA DE PESTO A LO FIAMA

Ingredientes

240 gr. de albahaca,

240 gr. de crema de leche,
330 gr. de aceite vegetal,
120 gr. queso Parmesano,
Anchoas,
N
60ogr.
p ude pecanas molidas,

Wo
e e
10 gr. dedsal,
s
5 gr. de ajos. e r c o
me
Preparación r c ia
li z a

rl
do
Primero se deshoja y se lava bien flau eAlbahaca, luego se escaldada y se pica. Para la
r d
salsa es mejor la Albahaca de hoja pequeña ya color

da
e e verde oscuro, ahora encontramos una
Albahaca que viene en unos atados pequeños y de hojas s t e grandes y claras, para el pesto, no
son las mejores. Luego se pasa la Albahaca por agua hirviendo s e rpor 30 segundos. En la licuadora
v id

tos
echar la crema de leche, luego ir echando la Albahaca y el aceite, o r wcuando haya tomado la
consistencia que desean, le van agregando las Pecanas, luego el parmesano, ww
. w o la sal y el ajo.
Esta salsa es espesa, cuando se mezcla con la pasta caliente, se suelta r ld un poco.
a to
s .c
Este pesto dura congelado hasta 6 meses. om

s
SALSA MARINERA

Ingredientes

a to
Una cebolla de regular tamaño.
rl da
to s
.c om

d
Tres dientes de ajo molido. . w o

l
w
Un poquito de orégano.
ww

r
Dos cucharadas de perejil molido. r
Una cucharada de mostaza. r v id o
se

o
Tres cucharadas de aceite.
Dos huevos duros. e s te
a de

W
Dos cucharadas de vinagre. r
sal y pimienta o fu e
d
Preparación a l iz a
i
m e rc
o
r c cortada muy menuda, con el orégano, la sal, la pimienta y el ajo
Freír en aceite la cebolla
e
e smolido, la mostaza, el vinagre y los huevos duros, machucados. Deja
molido. Agrega el perejil
d
u e Si queda muy seca puedes adicionar un poquito de agua, quedando lista
cocinar unos minutos:
o p pescado frito o sancochado.
para servirlaNcon
 Worldatos - 41 -

MOLE VERDE

NIngredientes
op
u ede

Wo
1/2 taza d e hojas de epazote,
se r
6 tomates verdes,
co m
2 jalapeños, e rc
i a li
2 litros de caldo de guajolote,

rl
2 tazas de pepita molida,
zad
o fu
1 cucharada de harina. e ra

da
de
Preparación e st
es
e rv
id o

tos
1. freír epazote, tomate verde, jalapeños y moler con agua. rw
2. pepita molida. ww
3. mezclar todo con caldo de guajolote.
.w o
r ld
4. cocinar con 1 cc. de harina disuelta en agua y unas ramas de epazote.a t o s
5. añadir las piezas de guajolote (ya cocido) y hervir un poco mas. .c o
m

s
PESTO GENOVES

to
Ingredientes
om

a
Un manojo de albahaca (solo utilizamos sus hojas), .c
to s
1 diente de ajo,
rl da

d
1/2 vasito de aceite de oliva virgen,
. w o

l
100gr. de parmesano, w
ww

r
50 gr. de piñones. r
r v id o
Preparación se

o
e s te
Trabajar en una batidora de mano o robot. dPoner e las hojas de albahaca, el ajo y los
a

W
piñones en el vaso mezclador y comenzar a poner r aceite poco a poco en un hilo fino como para
fu e
una mayonesa incorporar la sal y el queso yo terminar de emulsionar con el resto de aceite.
d
a l iz a
i cualquier pasta cocida o ñoquis.
ec
Perfecto acompañamientorde
o m
e rc
d es
e
o pu
N
 Worldatos - 42 -

SALSA DE CREMA Y ZANAHORIA

Ingredientes

1 trufa,
1/2 litro de crema de leche,
1 huevo,
2 zanahorias,
1Ncebolla,
o p de brandy,
1 copitaued

Wo
1 cucharada e sde harina,
1 cucharada de e r mantequilla,
co m
2 cucharadas de aceite, e rc
i a li

rl
sal y pimienta. za do
Preparación fu e
ra d

da
ee
En una sartén derretir la mantequilla y saltear elspescado,
te guardar en caliente. Retirar la
sartén y reservar. En la misma sartén poner las cucharadass ede aceite
r v id y sofreír a fuego lento la

tos
o
cebolla rallada y la zanahoria cortada juliana fina y agregar la trufar rallada y el brandy. Dejar
ww
reducir a fuego medio unos 3 minutos. Incorporar la harina y dejar cocer, wsin
. wdejar de remover,
unos 2 minutos más. Añadir la crema de leche y cuando empiece a hervir, dejar o r ldcocer unos 8
minutos sin dejar de remover. Agregar el pescado y cocer 3 minutos más. Sazonar a t o con sal y
s .c
pimienta. om

s
SALSA DE CAVA PARA PESCADO

o
Ingredientes

t
om

a
50 gr. de mantequilla, .c
to s
60 gr. de chalotas, picadas finas,
rl da

d
60 gr. de champiñones (botones) cortados a lamas,
. w o

l
400 ml. de cava seco, w
ww

r
300 ml. de fondo de pescado o fumet, r
500 ml. de nata, r v id o
se

o
sal, pimienta. te
e es
Preparación d
ra

W
f ue
Derretir la mantequilla en un cazo. dAñadir o las chalotas y rehogar durante un minuto, sin
dejar que tome color. Añadir los champiñones l i za y cocer durante otros dos minutos, removiendo
r c ia
constantemente con una espátula e de madera. Incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta
o m el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad. Incorporar
que se reduzca a dos [Link]ñadir
la nata y reducir hasta ques e rcubra el reverso de una cuchara. Pasar por un chino de tela metálica
e
u ed
sobre otro cazo. Agregar la mantequilla restante, poco a poco y sazonar con sal y pimienta.
Para conseguir o puna textura más suave, triturar la salsa con un robot de cocina durante un
N
minuto antes de servir.
 Worldatos - 43 -

SALSA DE MANDARINA
Ingredientes

250 gr. e mandarina perlada y separada en gajos,

La piel de una mandarina, cortada en juliana fina y escaldada,
60 gr. de mantequilla cortada en daditos,
150 ml. de fondo de pescado o fumet,
150 ml. de nata,
No
2 cucharadas de licor de mandarina,
pue

Wo
d
sal y pimienta.
e se r
Preparación co m
e rc
i
a li zen un robot de cocina, triturarlos y pasar por un colador

rl
Poner los gajos de manzana ado
fino. Poner el zumo obtenido y el fondo de
f u epescado en un cazo pequeño a fuego medio y
reducir a la mitad. Añadir la nata el licor y cocerr aladsalsa durante unos minutos hasta que cubra

da
el reverso de una cuchara. Pasar de nuevo por ele colador. e st Añadir a la salsa la mantequilla
e s
daditos a daditos y remover hasta conseguir una salsa lisa ey brillante. Salpimentar al gusto e
r v id

tos
incorporar la piel de mandarina. Servir inmediatamente. or
ww
w .w
o r ld
SALSA DIABLA a to
s .c
om
Ingredientes

s
1 cucharada de chalota picada,
1 dl. de vinagre,

o
1/4 de litro de salsa española ( ver salsa española),

t
1 cucharada de salsa de tomate concentrado,
1 cucharadita de salsa perris. om

a
.c
to s
Preparación
rl da

d
. w o

l
En una cacerola se echa la chalota picada con el vinagre, reduciendo
w w w casi a la mitad.

r
r
Se incorpora la salsa española y la cucharada de salsa de tomateo concentrado, dejar cocer
i d
e rv
unos minutos. añadir la salsa perris. Se rectifica de sal y pimienta, se pasa por un colador y

o
listo. Para carnes. s
te
e es
d
ra

W
o fu e
d
a l iz a
i
m e rc
o
e rc
d es
e
o pu
N
 Worldatos - 35 -

SALSA DE CAMARON A LA INGLESA

Ingredientes

1/2 litro de salsa mantequilla ( ver salsa mantequilla),

1 cucharadita de puré de anchoas,
75 gr. de colas de gambas peladas y cortadas a la mitad,
1 pizca de Cayena.

N op
Preparación
ued

Wo
e s mantequilla e incorporarle la pasta de anchoa y las colas de gamba
er
Hacer una salsa
peladas. Sazonar con lacCayena,
om
e r c sal y pimienta blanca. Para pescados o mariscos.
i a li

rl
zad
o fu
SALSA BIRON e ra

da
de
e st
es
Ingredientes e rv
id o

tos
rw
1 trufa cortada a dados pequeños, ww
.w o
1 dl. de demi glace ( ver demi glace), r ld a
1 vaso de vino tinto. to s
.c o
Preparación m

Reducir el vino tinto a la un cuarto de su volumen, añadir la demi glace y la trufa. Especial

s
para carnes asadas.

SALSA CANOTIERE
Ingredientes

a to rl da
to s
.c om

d
. w o

l
1 dl. de vino blanco,
w ww

r
2 escalunias picadas finas, r
v i do
200 cm2 de fumet de pescado (ver fumet de pescado) aromatizado con hierbas,
er

o
s
200 cm2 de veluoté de pescado (ver veluoté de pescado,
te
1 dl de crema de leche, un poco de Cayena. e s
de
e ra

W
Preparación
o fu
ad
Fondear las escalunias con unl i zpoco de mantequilla, añadir el vino blanco y reducirlo
a
hasta que quede 1/4 de su volumen,
e r c i añadir el fumet de pescado y la veluoté. Dejar cocer unos
m
c o de Cayena y la nata. Para pescado.
minutos. Terminar con una pizca
r
e se
d
p ue
No
 Worldatos - 36 -

SALSA CATALANA
Ingredientes

1 cebolla cortada bien fina,

2 cucharadas de harina,
2 cucharadas de aceite de oliva,
2 dl de fumet de pescado ( ver fumet de pescado) aromatizado con finas hierbas
aromáticas ( tomillo, laurel, romero),
N o picado.
perejil
Paraplau emajada:

Wo
d e de2almendras
ajos pelados,
2 cucharadas se r tostadas,
pimienta molida, c o m
sal, e rc
ia
unas hebras de azafrán, li z a d

rl
dos tomates asados y pelados, o f u e
ra d

da
2 cucharadas de aceite de oliva. e e st
Preparación es
e rv
id o

tos
Poner en una cazuela las dos cucharadas de aceite de oliva, r w cuando esté caliente
w
añadir la cebolla, dejar que se dore. Añadir la harina sin dejar de [Link]
. w o esté disuelta
con la cebolla añadir el fumet de pescado y dejar cocer unos minutos. Pasarr lpor d a t el colador.
o s . perejil
Hacer la majada hasta que quede como un puré y añadirla a la salsa. Añadir un poco de com
picado y ya está a punto de servir. Para pescados.

s
SALSA GINEBRINA

to
Ingredientes
om

a
.c
1 cabeza de salmón, to s
1 cebolla pequeña cortada fina, rl da

d
1 zanahoria pequeña cortada en trocitos pequeños, . w o

l
w
unas hojas de apio, ww

r
r
150 de mantequilla,
v i do
5 dl de vino blanco de calidad, r
se

o
t e
3 dl. de salsa bordalesa sin tuétano ( ver salsa bordalesa),
50 gr. de pies de champiñones, e es
d
1 cucharada de manteca de anchoa. e r a

W
o fu
Preparación adz
c i a li
Rehogar la cabeza de salmón
m e r con 50 gr. de mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria
o
y las hojas de apio. Cuando r ctodo esté dorado escurrir la mantequilla sobrante y bañar con el
equede
vino. Reducir hasta quee s 1 dl. de líquido. Agregar la salsa bordalesa y los pies de
champiñones. Cocer d
e a fuego lento durante 15 minutos. Espumar. Pasar por el colador. Llevar,
o p u Apartar del fuego y añadir 100 gr. de mantequilla y la manteca de anchoa.
de nuevo, a ebullición.
N
Nota: La manteca de anchoa se puede hacer de la siguiente forma: Poner sobre el fuego un
poco de mantequilla para que se funda, cuando esté fundida añadir unas anchoas hechas
puré. dejar enfriar sin dejar de remover hasta que esté de nuevo en su estado prístino. Para
pescados.
 Worldatos - 46 -

SALSA CAPRES
Ingredientes

Salsa suprema ( ver salsa suprema),

Alcaparras.
Preparación

N o a ebullición la salsa suprema y añadir unas alcaparras. Para aves.

Llevar
pue

Wo
de
se r
co m
SALSA YORKSHIERE e rc
i a li

rl
zad
Ingredientes o fu
e ra

da
de
2 cucharadas de jarabe de grosellas, e st
es
2cucharadas de salsa española ( ver salsa española), e rv
id o

tos
1 pizca de canela, pimienta blanca y Cayena, rw
1 vaso de vino blanco reducido a la mitad, ww
.
el zumo de 1/2 naranja y ralladura de la corteza de media naranja. w o r l
d at
os.
Preparación com
En una cacerola se pone el jarabe de grosella, la salsa española, una pizca de canela,
un poco de pimienta, una pizca de Cayena. se agrega el vino reducido, una vez que haya

s
hervido se pasa por el colador fino y se añade el zumo y la ralladura de naranja. Se rectifica de
sal si es menester. Para ternera asada.

SALSA DE NARANJA

a to rl da
to s
.c om

d
Ingredientes o
. w

l
w
3 naranjas grandes,
ww

r
1/2 l de demi glace ( ver salsa demi glace), r
2 terrones de azúcar, r v id o
se

o
5 cl. de vinagre,
e s te
1 limón.
a de

W
r
Preparación
o fu e
d
Hacer un jarabe rubio con el azúcara l iz a y el vinagre, añadir el zumo de limón, el zumo de las
i
e r cy la de las naranjas en juliana muy fina o mejor rayarlas con
naranjas, cortar la corteza de limón
m
o unos segundos en agua hirviendo para quitar el amargor,
rc
un rallador. Poner las ralladuras
e
escurrirlas y agregarlas sa la salsa. Dar un pequeño hervor y sazonar. Es especial para el pato
e
a la naranja. u ed
p
No
 Worldatos - 47 -

SALSA RUANESA
Ingredientes

1/2 l. de salsa bordalesa sin tuétano ( ver salsa bordalesa),

3 hígados de pato crudos,
1 copita de brandy,
50 gr. de mantequilla fresca.

N
Preparación
op
ue

Wo
Hacer undpuré
e s con los higadillos de pato. Cuando este la salsa caliente, pero sin hervir
e c un poco de salsa bordalesa y pasada por un tamiz removiendo
añadir el puré diluido rcon
om
constantemente. Calentar hastae r cque empiece a hervir. Apartar la cacerola del fuego y pasar por
i li
un colador fino, El puré de hígadoa tiene

rl
z a d que quedar completamente ligado e incorporado a la
salsa, a la que le dará un aspecto cremoso. o f uFinalizar la preparación rociando con la copita de
e r a removiendo constantemente. Comprobar el

da
brandy e incorporarle 50 gr. de mantequilla fresca d
sazonamiento. Realzarla con un poco de pimienta erecién e s t molida. Para carnes.
es
e rv
id o

tos
rw
SALSA PORTUGUESA ww
.w o
r ld a
Ingredientes to s
.c o
m
1 cebolla grande cortada en rodajas,
2 cucharadas de aceite de oliva,

s
800 gr. de tomates bien maduros, pelados y desprovistos de las pepitas y el agua de

o
vegetación troceados toscamente,
3 dientes de ajo majados,

t
una pulgarada de sal,
m
.c o

a
una pizca de pimienta,
s
1 pizca de azúcar,
l d a to

d
1 ramillete de perejil,
. w or

l
1 ramita de tomillo,
w ww

r
1 hoja de laurel. r
i do
e rv

o
Preparación s
te
e es
a d dejar que tome algo de color. Agregar
Poner el aceite de oliva en una cacerola o rsartén,

W
e
los tomates, el ajo majado, la sal, la pimienta fyu un ramillete hecho con el perejil, el tomillo y la
o
hoja de laurel. Dejar cocer por espacioz de
l i a d 30 minutos, primero a fuego vivo y luego a fuego
i a pastas.
suave. Sirve para carnes, tambiénr cpara
o me
rc
e se
e d
pu
No
 Worldatos - 48 -

SALSA PREBADA

Ingredientes

1 zanahoria de tamaño mediano,

2 cebollas de tamaño mediano,
1 trozo de apio,
1 cucharada de mantequilla,
1/2
N l. de adobo en el que se esté macerando la carne de caza,,
3/4o de
p ul.e de salsa demi glace ( ver salsa demi glasee) o de salsa española ( ver salsa

Wo
española), de
se r
huesos y recortes c ode caza,
m e grosella,
1 cucharada de jalea de rci
1 cucharadita de mostazaade li z Dijón.

rl
do a
Preparación fu e
ra d

da
ee
Poner la mantequilla en una cacerola, agregar slat ezanahoria cortada fina y las cebollas
ser
v id
picadas junto con el apio. Dejar que se pongan blandos los ingredientes y que tomen un poco

tos
de color. Bañar con el adobo, reducir a una tercera parte y agregar o r wla salsa demi glace, los
huesos y recortes de caza. Cocer a fuego suave por espacio de tres horas.
w w Luego pasar por el
.w o
colador fino ejerciendo una fuerte presión sobre la verdura y los recortes de caza. rCon
ld a la cacerola
apartada del fuego añadir el desglasado de la caza que vaya a acompañar ( desglasado to s
. c o es
poner un poco de caldo, agua o vino en la fuente de los asados para desprender los pososm que
se han adherido en ella, estos son imprescindibles para una buena salsa ya que en ellos está
la mayor parte del sabor desprendido de los asados, así como una cucharada de jalea de

s
grosella ( siempre y cuando guste ese sabor) y una cucharadita de mostaza de Dijón. Tanto la

o
jalea como la mostaza no son absolutamente necesarios. No dejar que la salsa vuelva a hervir.
Resaltar esta salsa con un pico de pimienta recién molida. Para carnes de caza.

t
om

a
.c
SALSA DUXELLES to s
rl da

d
. w o

l
Ingredientes w
ww

r
r
4 cucharada de mantequilla,
r v id o
se

o
1 cucharada de escalonia picada,
100 gr. de champiñones picados muy menudos,e s
te
1/2 vaso de vino blanco seco, a de

W
r
3 dl. de demi glace ( ver salsa demiglace)
o f u e o de salsa española ( ver salsa española) o
de buen fondo de ternera ( ver fondo d oscuro),
2 cucharadas de puré de tomate, a l iz a
rc i
me
1 cucharada de perejil picado.
r co
Preparación se
e de
pu
Echar oen una cacerola puesta a calentar una cucharada de mantequilla, cuando este
N
caliente añadir los champiñones y la escalonia.. Hacer que se evapore el agua de los
champiñones, bañarlos con el vino blanco y dejar reducir casi totalmente. Verter la demi glace
y el puré de tomate. Dejar cocer durante unos minutos hasta que quede reducido a 2/3 de su
volumen. Con la cacerola apartada del fuego, echar la mantequilla restante, agregar el perejil
picado y completar el sazonamiento. Para carnes.
 Worldatos - 49 -

SALSA MORNAY
Ingredientes
N
1/2o litro
p u ede bechamel ( ver salsa bechamel),

Wo
50 gr. de dqueso
e s gruyere,
2 yemas de huevo,er c
om
4 cucharada de crema e rde leche fresca.
c ia
li z a

rl
Preparación do
fu e
ra

da
Incorporar a la salsa bechamel el quesod e gruyere y dejar hervir removiéndolo
e st
constantemente hasta que se haya derretido totalmente. e Con
s e r la brasera apartada del fuego,
ligar con 2 yemas de huevo batidas en un bol con 1 cucharada v icrema
d o r de leche fresca. Poner

tos
otra vez en una cacerola y batir enérgicamente hasta que vuelva wawhervir. Con la brasera
apartada del fuego añadir 3 cucharadas de crema de leche y una cucharada w . w de mantequilla.
o r ld
Esta salsa debe ser consistente como para cubrir totalmente los alimentos que a acompañe.
to s
Aun cuando en apariencia espesa, debe ser cremosa. Cuando se sirva acompañando . c oa un
pescado, conviene agregarle un poco de fondo reducido de pescado.
m

SALSA MANTUA

tos om

a
.c
to s
rl da

d
Ingredientes o
. w

l
w
ww

r
1/2 litro de bechamel (ver salsa bechamel), r
1 vaso de crema de leche fresca,
r v id o
se

o
50 gr. de mantequilla de cangrejo de río.
e s te
Preparación
a de

W
r
Preparar la salsa bechamel e incorporarle o f u e un vaso de crema de leche fresca, reducir
d
rápidamente removiendo con la espátula,
a l iz a hasta que adquiera la consistencia deseada. Con la
i
e r c la mantequilla de cangrejo de río. Batir enérgicamente y
brasera apartada del fuego, agregar
m
comprobar el sazonamiento.c oPara pescados o mariscos.
s er
e
u ed
p
No
 Worldatos - 50 -

SALSA CARDENAL

Ingredientes

1/2 litro de bechamel (ver salsa bechamel),

No
p u ede crema de leche fresca,
1 vaso

Wo
50 gr. de dmantequilla
e de bogavante.
se r
Preparación
co m
e rc
i a li

rl
Preparar la salsa bechamel zeaincorporarle
do un vaso de crema de leche fresca, reducir
f u e que adquiera la consistencia deseada. Con la
rápidamente removiendo con la espátula, hasta ra d

da
brasera apartada del fuego, agregar la mantequilla e e de bogavante. Batir enérgicamente y
comprobar el sazonamiento. Será mas fuerte que la ssalsa t e s nantúa al agregarle un vaso de
fumet reducido a una cucharada. También se le puede agregar e r vuna cucharada de trufa cuando
id o

tos
estas formen parte de una guarnición. Para pescados o mariscos. rw
ww
.w o
r ld a
to s
.c o
m

s
SALSA ALCAPARRAS

o
Ingredientes

t
om

a
120 gr. de mantequilla, .c
to s
50 gr. de harina,
rl da

d
3 dl. de agua hirviendo.
. w o

l
Preparación w ww

r
r
v i do
Preparar un roux dorado con 60 gr. de mantequilla ys e50 r gr. de harina. Dejarlo cocer

o
durante 15 minutos, enfriar, entonces, añadir 3 dl. de aguas hirviendote batiendo enérgicamente la
e
mezcla hasta obtener una masa homogénea. Agregar
a d e una pulgarada de sal y según sea su

W
utilización unas gotas de limón. Poner sobre el fuego r para que se vaya cociendo y apartar del
f ue
fuego cuando se produzca el primer hervor.
a doIncorporarle, con la brasera apartada del fuego 60
z
gr. de mantequilla y alcaparras finas al i razón de tres cucharadas por 1/2 litro de salsa. Esta
a
debe ser cremosa y se puede ligar e r c i con 2 yemas de huevo, tal como se hace con la salsa
m
co
alemana, pero sin llegar a ebullición.
r
e se
d
p ue
No
 Worldatos - 51 -

SALSA JOINVILLE
Ingredientes

N o de litro de salsa la vino blanco (ver salsa la vino blanco),

1/4
p udee mantequilla de gambas,

Wo
50 gr.
de
se r
50 gr. de mantequilla de cangrejo de río,
c
1 cucharada de trufaso m cortadas juliana fina.
e rc
Preparación i a li

rl
zad
fu e
Preparar la salsa al vino blanco y agregarle,
o
r a d a con
partes iguales, la mantequilla de gambas

da
y la mantequilla de cangrejo de río. Dar el último toque e e la cucharada de trufas. La mantequilla
de gambas se hace salteando unas cabezas de gambas s t econ un poco de mantequilla, se pasa
por un colador fino apretando sobre las cabezas para quessuelten e r v el jugo, se añade un poco
i d o fría y sea homogénea. La

tos
más de mantequilla fundida. Esta mantequilla se batir hasta que esté rw
mantequilla de cangrejo se hace de igual forma que la de gambas. Se guarda w w en el frigorífico y
.w o
untar en un poco de pan esta deliciosa. Para pescados. r lda to
s .c
om

o
SALSA AL VINO BLANCO

t s om

a
Ingredientes .c
to s
1/2 litro de veluoté de pescado (ver salsa veluoté), rl da

d
1 dl. de fumet de pescado (ver fumet de pescado), . w o

l
w
1/2 vaso de vino blanco reducido a una cucharada de líquido, ww

r
r
2 yemas de huevo,
v i do
r
1 dl de crema de leche,
se

o
2 cucharadas de jugo de cocer los champiñones,s t e
e
100 gr. de mantequilla. de
e ra

W
Preparación f u
do
l i za
Colocar la veluoté de pescado
e r c i ay ponerla ha hervir, añadirle el fumet de pescado y el vino
blanco reducido. Ligar con las m yemas de huevo batidas con las dos cucharadas de crema de
r
leche y el caldo de champiñ[Link] Pasar por la estemeña. Volver a echar en la brasera y, sin
s e
e de
dejar de remover, calentarla hasta que esté a punto de hervir. Agregar con la brasera apartada
p ude mantequilla. Para pescados.
del fuego, 100 gr.
No
 Worldatos - 52 -

SALSA HOLANDESA
Ingredientes

1/2 litro de salsa mantequilla (ver salsa mantequilla),

3 yemas de huevo,
2 cucharadas de agua.
Preparación
No
p ulae salsa mantequilla, ligarla con 3 yemas de huevo montadas con 2 cucharadas

Wo
Hacer
de
de agua y unas gotas s e rde limón. Se puede hacer de otra manera: 1/2 litro de salsa bechamel
(ver salsa bechamel), cuandoc o m esté apartada del fuego, ligar con las yemas de huevo montadas
con el agua y el zumo de limón e r c y una vez apartada del fuego añadirle bastante mantequilla,
i a li

rl
cuanto más mantequilla se eche más z acremosa
do estará. Debe quedar bastante consistente, aun
cuando cremosa. Sirve, tanto para carnes u f como
e para pescados o mariscos.
ra d

da
ee
s te
ser
v id

tos
or w
w
SALSA VELOUTE O SALSA BLANCA w . w o
r ld a
to s
Ingredientes .c o
m
1 L. de caldo blanco o fondo blanco,
125 gr. de roux.

s
Preparación

to
Proceder según la técnica de elaboración de los roux (ver diccionario). Una vez el roux
este bastante caliente añadir el caldo y dejar cocer a fuego suave durante 1,5 horas. Quitar o mla

a
espuma de vez en cuando tal como se hace con la salsa española ( ver salsa española). s . cPara
to
la elaboración de otras salsas o directamente para las carnes. lr d a

d
.w o

l
w ww

r
r
rv id o
se

o
SALSA DE PEREJIL s te
d ee
ra

W
Ingredientes
f ue
do
1 litro de leche,
l i za
a
75 gr. de margarina,
e rc i
100 de harina, m
r
5 gr. de perejil picado,co
sal y pimienta. e se
d
p
Preparación
ue
No
Poner la mantequilla en una cacerola. Cuando este fundida añadir la harina, sin dejar de
remover hasta que se forme una masa homogénea. Añadir la leche hirviendo con la sal y la
pimienta, siempre removiendo con un batidor o una espátula de madera. Dejar cocer cinco
minutos. Añadir el perejil y cocer 2 ó 3 minutos más. Para carnes y pescados
 Worldatos - 53 -

SALSA CARDENAL
Ingredientes

1/2 litro de bechamel (ver salsa bechamel),

1Nvaso
o p de crema de leche fresca,
50 gr. ude

Wo
e dmantequilla
e de bogavante.
se r
Preparación co m
e rc
ia
Preparar la salsa bechamelli zeaincorporarle

rl
do un vaso de crema de leche fresca, reducir
rápidamente removiendo con la espátula, f u e que adquiera la consistencia deseada. Con la
hasta
ra d

da
brasera apartada del fuego, agregar la mantequilla e e de bogavante. Batir enérgicamente y
comprobar el sazonamiento. Será mas fuerte que la ssalsa
t e s nantúa al agregarle un vaso de
fumet reducido a una cucharada. También se le puede agregar e r vuna cucharada de trufa cuando
id o

tos
estas formen parte de una guarnición. Para pescados o mariscos. r
ww
w .w
o r ld
a to
s .c
om

SALSA SOUBISE

s
Ingredientes

to
200 gr. de cebolla cortada en rodajas,
80 gr. de mantequilla, om

a
.c
1/2 de salsa bechamel (ver salsa bechamel), to s
2 cucharadas de crema de leche fresca. rl da

d
. w o

l
Preparación
w ww

r
r
v i do
Cortar las cebollas en rodajas, escaldarlas y enfriarlase con r agua, escurrirlas con todo

o
e s con 30 gr. de mantequilla. La
cuidado y ponerlas durante 20 minutos a rehogar en una sartén t
cebolla no deberá tomar color. Echar la bechamel y la ecebolla e s en una cazuela y ponerla a cocer
d
r aminutos. Pasar por la estemeña ejerciendo

W
a fuego suave y con la cazuela tapada durante e20
una fuerte presión sobre la cebolla. Dar un onuevo f u hervor y con la brasera apartada del fuego,
d
incorporar la crema de leche y la mantequilla z a restante.
c i a li
r
o me
c
s er
e
u ed
p
No
 Worldatos - 54 -

SALSA CREMOSA DE ALBAHACA

Ingredientes

· 01 diente de ajo.
· N otaza de aceite para ensalada.
01
pue

Wo
· 1/2 cucharadita
de de mostaza en polvo.
· s e rde agua hervida.
01 cucharadita
·
c m
02 cucharadas deoalbahaca.
e rc
· 01 clara de huevo. i a li

rl
· 01 cucharadita de sal.
zad
o fu
· 1/2 cucharadita de azucar. e ra

da
· 1/3 taza de vinagre. de
e st
es
Preparación e rv
id o

tos
rw
w w Rico para cualquier
Poner todo en la trituradora y mezclar hasta que la salsa sea cremosa. .w o
ensalada. r ld a
Opción: Si no hay mostaza en polvo, puede ser cualquier buena mostaza. oEn
t s vez de
.c o
albahaca se puede usar cualquier otra hierba o mezcla de hierbas. m

s
SALSA DE AJOS

to
Ingredientes
om

a
.c
to s
· 04 rebanadas medianas de pan.
rl da

d
· 04 dientes de ajo. . w o

l
w
· 02 cucharaditas de vinagre de vino
ww

r
· 04-05 cucharaditas de aceite de oliva. r
· sal. r v id o
se

o
· 01-02 cucharadas de agua, si fuera necesario.
e s te
Preparación a de

W
r
o fu e
De preferencia utilizar pan viejo. Remojar
l ad
izque
el pan en agua por 10 minutos, luego exprimir
el exceso de agua del pan, procurando a quede húmedo. Poner el pan, los ajos pelados y
picados y el vinagre en la licuadora e r c i y mezclar bien. Añadir el aceite de oliva poco a poco
m
mezclando, sazonar con sal. r c o Si la mezcla parece demasiado seca, aumentar agua, hasta
conseguir la consistenciae s edeseada. Llevar a la mesa en una salsera aparte, para acompañar
d
vegetales fritos en
p u erebanadas (berenjenas o zapallitos, por ejemplo), pescado frito o incluso
N o Variando al gusto la cantidad de ajo, puede hacer una salsa más (o menos)
pollo sancochado.
suave.
 Worldatos - 55 -

CREMA DE ROCOTO

Ingredientes

· 03 huevos duros.
· 01 rocoto grande.
· 04 cucharadas de leche evaporada.
· 1/4 cucharada de sal.
· 1/3
N cucharadita de pimienta.
· 02ocucharadas
pue de ajo molido.

Wo
· de
01 cebolla. se r
· 1/3 cucharadita c oorégano
de
me
tostado.
· aceite. rc i a li

rl
Preparación zad
o fu
e ra

da
Quitar las venas y las pepas al rocoto y dponerlo
ee a sancochar. Cuando de el primer
hervor, cambiar de agua. Repetir esta operación 02 veces s t emás. Evitar que el rocoto se deshaga.
ser
Hacer un aderezo con aceite, ajo, cebolla, sal, pimienta vyi dorégano. Licuar los huevos, el

tos
rocoto, el aderezo y la leche, hasta obtener un crema suave.
or w
w
Esta crema sirve para acompañar papas sancochadas o huevoswduros. .w o
r ld a
to s
.c o
TUCO m

Ingredientes

s
1 cebolla grande

o
2 dientes de ajo picados

t
1 morron (verde o rojo)
m
1/3 atado de perejil sin los cabos, picado bien finito co

a
s .
a to
1/2 hoja de laurel picada (2 tomates y 150gr. de tomate concentrado) o 300 gr. de jugo
l d

d
de tomates
. w or

l
1/2 vaso de vino tinto seco Azucar,
w w a gusto.
Sal, Pimienta, Tomillo, Basilico, Oregano y demas condimentoswmolidos

r
id or
e rv

o
Preparación s
te
es
a de
Se frie en una sarten la cebolla y el ajo (bien picaditos), hasta que tomen color doradito,

W
luego se agrega el resto de las verduras: el morron r y el perejil bien picaditos tambien. Luego de
ue
1 minuto que todo se frie junto se agregand olosf tomates o el jugo concentrado con un poco de
agua para diluir a gusto. (Recomiendo
i a liz alos pure de tomates ya preparados que vienen con
pedazitos de tomate y semillitas,eno c
r una pasta homogenea). Agregar el vino, 1 cucharadita de
sal y azucar, y el resto de los o m
condimentos a gusto personal. Revolver bien. Tapar la sarten y
c
rminutos.....
dejar que hierva por unoss e y pronto !!!! , para hechar sobre unos buenos nioquis,
e
ravioles, etc. ed
pu
No
 Worldatos - 56 -

MAYONESA SIN HUEVO

Ingredientes

1 vaso aceite de oliva, leche (aproximadamente el peso de dos huevos)

sal y pimienta

Preparación
No
p ulae leche con el aceite con la ayuda de una batidora de mano. Batir hasta conseguir

Wo
Montar d
la consistencia deeuna s e mahonesa. Salpimentar y servir
r co
me
r c ia
li z a

rl
do
fu e
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s
SALSA BEARNAISE

to
Ingredientes
om

a
4 ud. yema de huevo .c
to s
rl da

d
500 gr. mantequilla
. w o

l
w
2 dl. vino blanco ww

r
r
1 rama estragón (pequeña) r v id o
se

o
Preparación e s te
a de

W
r
Poner el vino al fuego, junto con unas hojas
o f u e de estragón, hasta que reduzca a la mitad.
En ese momento retirar el estragón y picarlo. d Por otro lado, diluir la mantequilla al fuego y retirar
la espuma que haga. Poner un recipiente a l iz a al “baño maría” y en él batir las yemas junto con el
vino, la sal y la pimienta, cuidando
c i no tenga mucho calor. Cuando todo esté bien mezclado,
e rque
m
o fundida y el estragón picado.
rc
añadir poco a poco la mantequilla
e
d es
e
o pu
N
 Worldatos - 57 -

SALSA BECHAMEL

Ingredientes

125 gr. harina

125 gr. mantequilla
1 l. leche
N o nuez moscada
pue

Wo
de
se r
sal y pimienta
co m
e rc
Preparación i a li

rl
zad
o fu
e ra

da
Derretir la mantequilla en la sartén y añadird ela harina, remover para que no se queme.
e st
Añadir la leche tibia poco a poco y remover constantemente e s para que no se hagan grumos.
Sazonar y reservar. e rv
id o

tos
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SALSA CHORON to s
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Ingredientes

s
4 ud. yema de huevo

o
500 gr. mantequilla

t
vino blanco
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to s
sal y pimienta
rl da

d
1 rama estragón (pequeña) o
. w

l
w
2 cuchara sopera salsa de tomate ww

r
r
Preparación r v id o
se

o
e s te
Poner el vino al fuego, junto con unas hojas de
a d eestragón, hasta que reduzca a la mitad.

W
r
En ese momento retirar el estragón y picarlo. Por
f ue otro lado, diluir la mantequilla al fuego y retirar
la espuma que haga. Poner un recipientedalo “baño maría” y en él batir las yemas junto con el
vino, la sal y la pimienta, cuidando que iz atenga mucho calor. Cuando todo esté bien mezclado,
a lno
c i
añadir poco a poco la mantequilla
m e r fundida, el estragón picado y un poco de salsa de tomate.
Mezclar bien y reservar. c o
s er
e
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p
No
 Worldatos - 58 -

SALSA CHUTNEY DE MANGO Y JENGIBRE

Ingredientes
1 cuchara sopera jengibre
7 dl. zumo de manzana
75 ml. vinagre de manzana
1/4 cuchara sopera cardamomo molido
No
pml.
u e dmelaza

Wo
75
es
e r c cortadas por la mitad
narajas chinas
om
1
e
ud. mango pelador yc icortado
a li z en gajos

rl
ado
chalota fu e
ra d

da
1 cuchara sopera pimienta verde en grano ee
st
es
Preparación e rv
id o

tos
rw
ww
Mezclar el jengibre, el zumo de naranja, vinagre, cardamomo y melaza . w oen una sartén
haciendo un almíbar. LLevar a ebullición y mantener a fuego suave. r ld a
to s
Pochar por separado las naranjitas, el mango y las chalotas durante un minuto, .c o
escurrir bien y reservar. Añadir al almíbar la pimienta verde y rectificar la sazón. m
Reducir el líquido a la mitad y dejar en el fuego unos 10 minutos hasta que adquiera
consistencia, dejar que se enfríe, añadir las naranjitas, el mango y las chalotas y reservar.

SALSA ROMESCO

tos om

a
.c
Ingredientes
to s
rl da

d
1 rebanada pan
. w o

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60 gr. almendra ww

r
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2 dl. aceite de oliva r v id o
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2 diente ajo
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1 cucharadita pimentón picante a de

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2 ud. tomate o fu e
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4 cuchara sopera vino decjerez i
m er
o
r c freir
aceite de oliva para
e
Preparación d es
e
o pu
N sartén con aceite freir, por separado, las almendras, el pan, los ajos y el tomate.
En una
Ir metiendo estos ingredientes en un mortero o en el vaso de la batidora. Añadir el pimentón, el
jerez, la sal y la pimienta. Batirlo o majarlo todo e ir añadiendo el aceite, poco a poco, hasta que
esté todo incorporado.
 Worldatos - 59 -

SALSA TARTARA
Ingredientes

3 ud. huevo
1/2 l. aceite
3 cuchara sopera vinagre
2 cuchara sopera alcaparras (picadas finas)
2 ud. pepinillos
No
p umostaza perejil estragón
3 c.c.

Wo
ede
se r
Preparación
co m
Hacer una mahonesa emontando
r c ia las yemas con el aceite, el vinagre, la sal y la
l

rl
pimienta. i zad
En un bol, mezclar la salsa con un o fpoco
u e r de mostaza, y añadir el perejil, estragón,

da
alcaparras y pepinillos todo ello muy bien picado. ad
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Buen apetito s t e !!
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