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17 de Febrero de 2013
El tereré, una costumbre paraguaya
Por Marisol Palacios
El tereré, además de ser el mejor aliado para combatir esta época de calor, en la que las
temperaturas desafían al termómetro y se atreven a trepar a más de 40 ºC, tiene su día
nacional a partir de 2011, y este año se celebra el 23 de febrero.
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/ Heber Carballo, ABC Color
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Heredado de los guaraníes, el tereré es la bebida oficial del Paraguay y patrimonio
cultural de nuestra nación. Además de su efecto de unidad familiar y comunitaria, es
parte del pueblo. Y es que para disfrutarlo no se precisa mucho: solo agua, yerba mate y
mucho hielo. Y con unos buenos remedios refrescantes o pohã ro’ysã, mucho mejor, y
en agradable compañía; ¡el paraíso!
Desde el 2011, gracias a la iniciativa del diputado Prof. Dr. Dionisio Ortega, quien
presentó el proyecto y logró que se promulgue la Ley 4261/11, el Día Nacional del
Tereré se celebra cada último sábado de febrero, luego de que en algunas zonas del
Brasil, como Mato Grosso do Sul, manifestaran la intención de declarar la bebida su
patrimonio histórico. Este año se celebra el 23.
Parte de nuestra identidad
“Los brasileños afirman que el tereré les pertenece a ellos, pero olvidan que la palabra
tereré es onomatopéyica, dado que se refiere al sonido que se produce al sorber la
bombilla en el mate”, destaca el Prof. Ramón Silva, y explica que este sonido y
costumbre vienen de los indios originarios de esta área: los carios. “Es de indígenas de
esta zona, no de otro grupo”, asegura.
Según el Prof. Silva, el tereré es parte de la identidad del paraguayo, no solamente
porque creció y vio cómo la bebida se consumía en su hogar, en su entorno y en todo
nuestro territorio nacional, sino que además ahora se exporta a otros países, como
España, Italia, Argentina, Canadá y EE. UU. “Y es porque nuestros compatriotas lo han
llevado consigo, y si consideramos que exportamos costumbres paraguayas, aunque sea
por problemas sociales del país, el tereré es parte de nuestra identidad”, resalta.
“Además —prosigue—, la primera ley, la 4261/11, promovida por el diputado Prof. Dr.
Dionisio Ortega, que salió en América sobre el Día Nacional del Tereré, fue en
Paraguay y no en otro país. Pero no hay que olvidar que, recién después de que los
brasileros lo registraron, nosotros reaccionamos”.
Para el Prof. Silva, esto, por un lado, es positivo, ya que sirve como punta de lanza para
que registremos todo el contenido del diccionario en general en el Ministerio de
Industria y Comercio, tal como los escritores registran su propiedad intelectual. “Los
principales consumidores de tereré y de yerba son Brasil, Bolivia, Argentina, Uruguay y
Paraguay, pero nuestro país es el que más ha desarrollado el tereré del grupo no
indígena. Si se toma con agua fría es tereré o, de lo contrario, con agua caliente, ka’ay
(mate)”, manifiesta.
Para el Prof. Silva, a partir de la ley que logró el Dr. Ortega, se abre un abanico de
posibilidades a través de la Ley de Lenguas que entra en vigencia este año, para
registrar, por ejemplo, ka’a he’ê y obligar a que se ponga este nombre guaraní en las
etiquetas del producto para que diga lo mismo en la zona del Mercosur y de la Unión
Europea. “Porque ellos no registran el nombre en guaraní, sino el original, stevia, de
acuerdo a como lo nominó Bertoni. Ese sería otro gran avance si logramos esto”,
asegura.
Silva argumenta que el tereré forma parte de la identidad del paraguayo, de su ser, de su
costumbre; es su manera de relacionarse con los demás. “Es muy diferente de lo que
sienten en otros países; por eso es nuestro”, concluye.
La yerba mate
La yerba mate es el principal ingrediente de nuestra bebida oficial. De múltiples
propiedades, entre ellas es un energizante natural, digestivo, diurético y antioxidante. En
Paraguay, la producción aproximada es de 35 mil ton. de yerba por año, según cálculos
aproximados de Néstor Goralewski, secretario del Centro Yerbatero Paraguayo.
El productor indica que existen aproximadamente entre 80 y 100 secaderos de yerba, de
productores de pequeña y menor escala. “Y en cinco años se puede utilizar la yerba
cultivada”, sostiene.
En cuanto a mercado para la exportación, menciona que hay bastante interés en la yerba
paraguaya, porque es muy apreciada en el exterior. “Y aunque no se cuenta con el stock
suficiente, nunca se dejó de exportar; hay muchísimos pedidos”, asegura y explica que
una de las causas por las cuales se exporta muy poco es debido a que casi todo el
producto terminado queda en el mercado local. “Los que más importan nuestra yerba
son España, Alemania, Canadá, EE. UU., Polonia, Ucrania, México, Bolivia y
Argentina”, indica.
Solo tres países producen yerba mate: Argentina, Brasil y Paraguay. Y de acuerdo a su
origen, la yerba tiene características propias en cuanto a proceso y sabor. “Lo que le
hace diferente a la yerba paraguaya es que la mayor parte del proceso de secado se
realiza tipo barbacoa (a leña). Eso es lo que le da ese gusto a humo que tiene nuestra
yerba, que se puede resumir en aroma, sabor y calidad”, manifiesta.
Goralewski comentó que la yerba paraguaya tiene otro sistema de elaboración y de
estacionamiento, que puede durar entre 12 y 24 meses. “El estacionamiento toma entre
uno y dos años. Las yerbas más caras son las que se estacionan por dos años; pero así
también, si pasa más de dos años, se altera su calidad”, revela y explica que en la
Argentina aceleran el proceso de estacionamiento en salas destinadas para el efecto; los
brasileños, en cambio, casi no la dejan estacionar. “La yerba verde que producen pasa a
la molienda y ya está lista para el consumo”, menciona.
Según índices estimativos, se consume, aproximadamente, unos 6 kg de yerba elaborada
per cápita por año. “Aunque se cree que el consumidor de mate y tereré supera estos 6
kg, hubo temporadas en que las estadísticas registraron consumos de hasta 14 kg/año.
Esto tiene que ver con la capacidad económica del consumidor. Muchas veces, la gente
de nivel medio-bajo guarda su yerba de la mañana para consumirla a la tarde, pero en la
época en que tiene dinero, compra más”, afirma.
De los dos tipos de yerba: la normal o la compuesta, Goralewski considera que se
consume en un 70 % la normal y un 30 % la compuesta, con yuyos medicinales y
extractos. Agrega que uno de los desafíos en Paraguay es tratar de avanzar con la
implementación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura, pero que para lograrlo
hace más falta apoyo del Gobierno; aunque hay algunos visos de apoyo del Ministerio
de Industria y Comercio y del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Hace poco, el
Centro Yerbatero Paraguayo recibió un aporte de la Comunidad Económica Europea de
240 mil euros para la construcción de un laboratorio, para ayudar a pequeños
productores. Asimismo, Rediex (Red de Importaciones y Exportaciones) está haciendo
un centro de secadero de yerba mate y, además, colaboró con proyectos, como la visita a
la exposición SIAL, una bienal de oferta agroalimentaria mundial que se realiza en Nord
Villepinte, París, Francia, donde hubo mucho interés en la yerba paraguaya. “Los árabes
querían importar, pero no hubo stock”, puntualiza.
Según el productor, es muy importante exportar. “Lastimosamente, no se cuenta con la
producción suficiente. Pero tenemos la ventaja de que los argentinos no están pudiendo
cumplir con los pedidos del exterior; tienen un déficit interno muy grande”, indica y
agrega que la sequía afectó su producción. Esto posibilitó que esos mercados se abrieran
para nosotros y que aumentara el precio. “Lo cual da un pronóstico auspicioso para la
yerba mate”, subraya.
Resalta que los pequeños y medianos productores deben implementar mejoras, y
observar ciertos cuidados culturales en el proceso de la cosecha. “En caso contrario, no
van a poder vender sus productos”, concluye.
El tereré forma parte de nuestra identidad; sin distinción de clases, se consume en todos
los ámbitos: en el hogar, la cancha, la universidad, en los edificios de construcción, en
los cuarteles y hasta en el Palacio de Gobierno. Indudablemente, es una costumbre
ancestral paraguaya que, afortunadamente, nuestros compatriotas se están encargando
de hacerla conocer en todo el mundo.
Algunos tipos de yerba
Normal: es la yerba mate tradicional, sin ningún tipo de aditivos.
Compuesta: es la mezcla de yerba mate elaborada con hierbas naturales, como menta,
burrito, cedrón, boldo, katuava, gingseng, etc. Entre las compuestas se destacan algunas:
las saborizadas, que contienen aditivos especiales, como por ejemplo sabor a limón,
cedrón y esencias naturales; y la adelgazante, una mezcla de yerba mate y hierbas
adelgazantes, como cola de caballo, sen y té verde.
Los remedios yuyos
De lunes a sábados, doña Higinia Chávez (66) atiende desde hace 13 años su puesto de
ventas de hierbas medicinales y tereré en la vereda de la Plaza de los Héroes, detrás del
Panteón Nacional, donde vende aproximadamente 20 jarras de tereré, y entre ocho y
diez docenas de yuyos medicinales por día.
Refiere que las hierbas medicinales con más demanda en esta época son las refrescantes.
“Por ejemplo, el kapi’i katî, Santa Lucía y el kokû, que además combate la presión
alta”, indica, aunque resalta que igualmente otros tipos de hierbas se consumen para
combatir toda clase de dolencias. “Como menta’i, para el corazón; el burrito es muy
digestivo y además eleva la presión; agrial, para la garganta; el coquito, que es
diurético; la zarzaparrilla alivia el reuma; el ajenjo contra la diabetes, ya que purifica la
sangre y es muy digestivo”, detalla.
Doña Higinia cita también el typycha kuratû y el taropé como muy buenos para el
hígado. “Y para los riñones, el parapara’i y la cola de caballo, ya que destruyen las
piedras renales”, asegura.
La vendedora recomienda tomar mucho remedio refrescante para combatir el dengue.
“Porque baja pronto la fiebre, especialmente el cedrón”, resalta.
La yerba y su proceso
Para la preparación de la yerba, se seleccionan las plantas de yerba mate que se van a
utilizar, para luego cortarlas. Con un número de 30 plantas se pueden obtener 200 a 300
kg de yerba mate terminada, en promedio. Luego, se enciende la leña para preparar el
fuego, donde pasarán las hojas de yerba. La exposición de las hojas a la acción directa
del fuego es de 20 a 30 segundos, y sirve para detener su fermentación y oxidación y
conservar su color verde. Después pasan por un tubo de aire caliente que retira el mayor
porcentaje de humedad, sin tostarlas. Antes de estacionarlas, las hojas son levemente
trituradas para facilitar el manejo y el proceso de maduración.
Posteriormente, la yerba mate está lista para pasar por el proceso de estacionamiento,
durante el cual adquiere el sabor, el aroma y la calidad. Este proceso lleva
aproximadamente entre uno y dos años. Luego de pasar por el proceso de molienda
final, se selecciona, separando las hojas de los tallos.
El Prof. Dr. Dionisio Ortega logró que se promulgue la Ley 4261/11, que declara el Día
Nacional del Tereré cada último sábado de febrer