FORTIFICACIÓN
La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para los
nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia
de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma
intercambiable. La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un
alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de
reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o
comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.
En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y útil para
reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su excesiva
promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los
pro y los contras de la fortificación en cada circunstancia. Aun así, muchas veces la fortificación se
ha subutilizado en los países en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de
nutrientes, mientras que en muchos países industrializados generalmente se usa en exceso. Se
pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de consumidores que no tienen
mucho riesgo de carencia de ellos.
Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificación en un país en particular.
Los profesionales de la localidad necesitan participar ampliamente en la planeación, ejecución y
seguimiento de un programa de fortificación. Es importante tener una imagen clara sobre la
situación local: carencias de nutrientes, hábitos alimentarios, prácticas de preparación de los
alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prácticas de mercadeo, etc. La
fortificación es más fácil con un alimento, como la sal, y donde hay pocos fabricantes. En otras
circunstancias, es posible la fortificación, la que puede funcionar y puede tener un buen papel en
mejorar el estado nutricional y reducir el riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. En el pasado,
se procuró buscar un alimento ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro. Ahora se recomienda
que los países consideren fortificar varios alimentos a la vez.
Hay dos tipos de fortificación que han sido muy efectivos en muchos países y son: la adición de
yodo a la sal (yodación) y la adición de flúor al agua (fluoración). En el último caso (véase el
Capítulo 21) el flúor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles
considerados óptimos (es decir, una parte por millón) a fin de reducir la incidencia de caries dental.
En los países industrializados, y en alguna extensión en los países en desarrollo, se utiliza la
fortificación para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera que sus
niveles estén más cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cereales que se
someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contener nutrientes que se
agregan para reemplazar los que se han perdido durante el proceso de refinamiento. Valdría la pena
insistir, o inclusive promover una legislación, para evitar que se refine demasiado a los cereales.
Micronutrientes
Otros capítulos de esta publicación describen importantes carencias de micronutrientes y las formas
en las que han sido, o pueden ser controladas. La fortificación de los alimentos ofrece una estrategia
importante para ayudar al control de tres carencias principales de micronutrientes, en particular la
carencia de yodo, vitamina A y hierro. En los países en desarrollo, la prioridad debe ser la
fortificación con estos nutrientes. Con yodo, la fortificación en forma de sal yodada, es casi siempre
la única estrategia que se sigue. Con la vitamina A y el hierro, la fortificación se debe emplear en
combinación, no con exclusión, de otras intervenciones. Se debe tener un cuidado especial de
posibles problemas tóxicos con la vitamina A, sobre todo en mujeres embarazadas o que planean
concebir. Las ventajas de la fortificación, sobre algunas otras estrategias para el control de las
carencias de vitamina A y yodo, son a menudo ignoradas y merecen una mayor atención.
Como se indica en otra parte de esta publicación, otras carencias de micronutrientes son de una
cierta importancia en algunos países y la fortificación puede ser una buena estrategia para reducir la
prevalencia de algunas carencias, como por ejemplo, de niacina, tiamina, riboflavina, folato,
vitamina C, zinc y calcio.
Macronutrientes
Un tipo de fortificación algo distinta es la adición de macronutrientes para enriquecer a los
alimentos. El enriquecimiento puede consistir en agregar grasa o aceite para aumentar la energía o
densidad de un alimento; aminoácidos a los cereales para mejorar la calidad de la proteína; o
proteína, azúcar o aceite (así como micronutrientes) a un alimento formulado, por ejemplo, un
producto para el destete, o un suplemento alimenticio, como el maíz/soja/leche (MSL) en la
alimentación de emergencia.
Criterios o principios para la fortificación
Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que
planean fortificar uno o más alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a
la fortificación como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes.
Carencia comprobada de micronutrientes en la población. Los datos dietéticos, clínicos o
bioquímicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente específico, en algún grado y en
un número significativo de individuos en la población cuando consumen su dieta habitual, o que
existe un riesgo de ello.
Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo. El alimento que
se ha de fortificar debe ser consumido por un número significativo de la población que presenta la
carencia del nutriente cuya fortificación se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan sólo
entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado, entonces esto producirá poco
beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo, fortificar con vitamina A un producto manufacturado más
o menos costoso para el destete, podría no ayudar a los niños pobres que tiene la prevalencia más
alta de xeroftalmía, si sus padres no pueden comprar ese alimento.
Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al alimento no se
debe crear ningún problema serio de tipo organoléptico. Los productos se deben mezclar bien y este
proceso de mezcla no debe producir una reacción química no deseable, cualquier sabor
desagradable o cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de característica inaceptables.
Factibilidad técnica. Debe ser técnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder
satisfacer la condición anterior.
Número limitado de fabricantes del alimento. Es muy útil en un programa de fortificación
nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado. Por
ejemplo, si existen cientos de productores de sal, un programa de yodación enfrentaría graves
problemas. Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificación de cereales será muy difícil.
Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el impacto de la
fortificación en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube
demasiado el precio del alimento, su consumo disminuirá sobre todo entre los pobres cuyas familias
se encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificación aumenta el precio del alimento,
entonces es posible que se considere subsidiar el costo.
Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atención especial al nivel habitual de consumo del
alimento considerado para la fortificación. Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad máxima
y mínima de consumo por parte de la población, quizás un 25 por ciento consume el mínimo y otro
25 por ciento el máximo, puede ser difícil decidir el nivel del nutriente para la fortificación. Si un
número grande de la población a riesgo de la deficiencia del nutriente, consume muy poca cantidad
del alimento, entonces puede que no se beneficie de la fortificación. Si un número significativo de
personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades
tóxicas del nutriente, entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En general existe un
nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la práctica nadie consume 200
g de sal todos los días. Es importante evitar una situación en la que las personas reciban cantidades
indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes
que se sabe que son tóxicos en cantidades grandes.
Legislación. Cuando un gobierno está impulsando con seriedad el control de una carencia grave de
micronutrientes mediante la fortificación, es necesario disponer de una legislación apropiada.
Muchos países industrializados cuentan con legislación que garantizan los niveles mínimos
requeridos de vitaminas B y algunas veces también de hierro, que deben estar presentes en la harina
de trigo y en algunos otros productos de cereales. Muchos países en el Norte y en el Sur cuentan
con legislación que exige que toda la sal comercial sea yodada, casi siempre a niveles específicos.
La fluorización de los suministros de agua en ciertos niveles ha sido establecido legalmente a veces
por los municipios (como en los Estados Unidos) o a nivel nacional.
Seguimiento y control de la fortificación. El seguimiento para aportar datos sobre la fortificación
de los alimentos es útil. Es particularmente importante donde la fortificación está legislada. En este
caso, el incumplimiento de la fortificación correcta puede llevar a un sumario y a la sanción de los
fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento por parte de los gobiernos
depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. Muchos países carecen de
facilidades de laboratorio para controlar la yodación de la sal, y los comerciantes de sal
generalmente saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con
el nivel exigido por la ley. Un buen sistema de seguimiento debe incluir exámenes o pruebas, quizá
en sitios centinela en todo el país. En el caso de la fluorización, las ciudades casi siempre vigilan el
contenido de fluoruro del agua. Es útil que un laboratorio nacional también evalúe el nivel de flúor
en el agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores.
Métodos de fortificación y alimentos apropiados
La tecnología de la fortificación es un tema complejo que se trata en muchas publicaciones. En la
actualidad hay muchas técnicas distintas en uso; la elección del método depende del nutriente y del
alimento.
Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, incluye la
adición al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa establecida, a medida que
éste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este método es apto
para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeñas, o inclusive en
ciudades pequeñas, se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones en las que se indican
las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los métodos
necesarios para garantizar una buena mezcla.
Ha habido dificultades en la fortificación del arroz, porque éste se consume sobre todo en forma
granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fácil con la harina de trigo - en
el caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos métodos, en uno se recubren los
granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear, en el segundo, se mezclan
con el arroz granos artificiales fortificados con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen
que estar muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos
ordinarios de arroz. En Filipinas, hace algunas décadas, se informó que antes de realizar el proceso
de cocción, muchas amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arroz fortificado,
porque tenían un color amarillento debido a la adición de tiamina y riboflavina.
Algunos nutrientes como las vitaminas B, son más o menos fáciles de agregar (sin embargo la
riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de gran
importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de
fortificación, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Además, se oxida fácilmente.
El medio más sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina,
pero la tecnología alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado
exitosamente con vitamina A, en países industrializados y en desarrollo.
Por diferentes motivos, la fortificación de los alimentos con hierro ha presentado serios desafíos. Se
han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor utilizan los seres humanos,
como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas organolépticos. Como
se discute en el Capítulo 39, la sal sódica de hierro EDTA se recomienda cada vez más.
El Cuadro 36 presenta algunos nutrientes que se han utilizado y los vehículos alimentarios para la
fortificación.
CUADRO 36
Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación*
Nutriente Tipo de alimento Comentarios
Ácido Frutas y bebidas enlatadas, El ácido ascórbico debe protegerse del aire si se
ascórbico congeladas y secas, encuentra en solución neutra.
productos lácteos enlatados y
secos, productos de cereales
secos
Tiamina, Cereales secos, harina, pan,
Arroz y granos similares pueden ser impregnados
riboflavina y pasta, productos lácteos o recubiertos con el nutriente. La riboflavina puede
niacina colorear el alimento.
La nicotinamida se prefiere generalmente al ácido
nicotínico
Vitamina A o Productos de cereales secos, La vitamina A debe protegerse del aire y
beta caroteno harina, pan, pasta, productos mezclarse en agua, a productos no grasosos.
lácteos, margarinas, aceites (Puede agregarse como perlas a base de gelatina,
vegetales, azúcar, té, conjuntamente con un estabilizador como
chocolate, glutamato recubrimiento del producto alimentarlo o mezclada
monosódico en un granulo simulado, como el arroz.)
El caroteno puede colorear los productos. Las
pérdidas debidas al calor pueden ser significativas
en los aceites de cocina.
Vitamina D Productos lácteos, margarina, Ver comentarios en relación con la vitamina A.
productos de cereales secos, Múltiples fuentes de esta vitamina pueden ser
aceites vegetales, bebidas de indeseables.
fruta
Calcio Productos de cereales, pan La cantidad que se debe agregar generalmente
limita el rango de vehículos que pueden utilizarse.
Hierro Productos de cereales, pan, La disponibilidad varía con la forma en la que se
leche en polvo enlatada adiciona el hierro. El hierro puede causar cambios
de color o de sabor en los alimentos
Yodo Sal Generalmente se utiliza yoduro. El yodato es más
estable en sal cruda
Proteína Productos de cereales, pan, y Se utilizan generalmente concentrados de proteína
harina de yuca de diversos tipos. La cantidad que debe agregarse
generalmente limita vehículos que se pueden
utilizar.
Aminoácidos Cereales, pan y sustitutos de Se han propuesto otros vehículos. El uso de lisina,
la carne cisteina o metionina se ha autorizado en algunas
regiones. El interés en fortificar con aminoácidos
disminuyó desde principios de la década de 1970.
* Además, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las fórmulas lácteas y alimentos para
bebés.