República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Centro Educativo Asochef ‘s de Venezuela

MODULO V
OPCIONAL. PROFESIONALISMO

Técnicas de conservación de alimentos, La Alquimia en

la Cocina, Principios Básicos de la Cocina Molecular,
Idioma Culinario (Inglés – Francés), Técnicas de
Organización de Eventos, Lenguaje y Expresión
Profesional, Enología y Maridaje.
 Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de

los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro

(pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto

suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras,

hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación

de las grasas que provocan su enrancimiento. Las conservas también

incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede

ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de

dorado enzimático que sucede tras su corte.

Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas

técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas,

por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican

cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos,

etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado

en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar

los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente

algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los

alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a

ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y

encurtidos.

Reseña Histórica del origen de las Conservas

Antes de las conservas

Antes de las conservas, eran conocidos otros métodos para

mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como

conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias

protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales,

vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos,

etc.; y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

Siglo XIX

En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaña

de Rusia cuando una hambruna diezmó sus tropas debido a la

dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que

Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que

hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en

buen estado”. Víctor Racib un investigador francés al que se le

otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un

método para conservar alimentos por calor en recipientes

herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los

12.000 francos. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el

agua hirviendo para la esterilización.

 En 1810 sustituyendo al cristal, José Casado patenta el envase de

hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno

del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

En la actualidad

En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia

de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches

Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera,

que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener

mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos

nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar

y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las

latas, para uso en horno de microondas, etc.

España es hoy uno de los primeros productores mundiales de

conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.

Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de

conserva.

El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo

rentable fue José Colín, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes

y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas

en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al

día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al

estilo de Nantes.

La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el

naufragio frente a Finisterrede un velero francés, en menos de un

año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más

tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas

vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún

despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no

estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura,

en donde el Golfo de Cádiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un

papel impulsor de la conserva atunera como exportador

fundamentalmente a Italia.

Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son:

 Salazón: Es decir, mediante secado por sal, uno de los ejemplos

más claros son el bacalao en salazón, la sardina y el jamón.

 Orza: Realizado mediante inmersión en grasas animales.

 Encurtidos: Como las aceitunas

Conservas en América latina

La pionera en la fabricación de conservas en América latina

estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su

producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos

periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad

llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción

en estos momentos a fabricación de envases.

 Procesos de conservación

SARDINAS EN LATA

ATUN EN CONSERVA

MARISCOS CONGELADOS
Secado o deshidratado

Este es uno de los métodos más antiguos

utilizados por el ser humano para preservar

los alimentos. El método se basa en el hecho de

que los microorganismos que contaminan los

alimentos no pueden crecer en los alimentos

secos. Tradicionalmente, carnes, frutas,

vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les

evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que

durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese

tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso

industrial. Se puede realizar mediante la aplicación metódica,

progresiva y continuada de calor, o por liofilización.

Adición de sal o Salado

Este método de preservación de alimentos es

utilizado desde épocas remotas. Carnes y

pescados pueden ser tratados con sal de cocina,

la cual los deshidrata y evita el ataque de

gérmenes, actuando como antiséptico protegiendo a los alimentos.

Ahumado

El Ahumado es otro método que ha sido

utilizado desde épocas remotas; el ahumado

conserva los alimentos gracias al efecto

antimicrobial del humo de la madera quemada,

y la deshidratación y la destrucción de gérmenes y enzimas por

calentamiento del alimento durante el proceso.

Enlatado y embotellado

Es una técnica de preservación de alimentos

ampliamente utilizada en la actualidad, y útil

prácticamente para cualquier clase de

alimentos. Los alimentos son sellados en su

recipiente después de hacerse el vacío y

calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este

procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están

aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el

sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en

las industrias modernas.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de

temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los

destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para

conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y

herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas

(entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez

esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los

productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo

prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas

en un refrigerador antes de abrirlas.

 El embotellado es generalmente utilizado para frutas y

vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se

colocan en botellas en vez de latas.

La Congelación

La congelación de los alimentos a

temperaturas por debajo de los cero grados,

puede ser utilizada para la mayoría de los

alimentos como carnes, pescados, frutas,

verduras, entre otros, incluyendo comidas ya

preparadas y cocinadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos

son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en

el sabor.

La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan

unos cuantos días.

La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden

conservar hasta 3 meses.

La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no

mayores a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta

un año.

Enfriado y envasado al vacío

El proceso en que un alimento es enfriado al

vacío tiene como objetivo prolongar la vida

útil de los alimentos, es decir, alargar el

tiempo entre la producción y el consumo por

parte del ser humano de forma tal que

resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de

conservación. El período de prolongación de la calidad del producto

depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que

cada uno interactúa entre sí durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por

un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como

para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado

entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas

tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en

el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los

alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio

para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o

la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el

desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Conservación por medios químicos

Hay sustancias químicas que destruyen los

microbios, por lo tanto, pueden ser añadidas a

los alimentos para conservarlos. Estas

sustancias se conocen, en general, como aditivos

químicos. Dentro de los aditivos químicos más

utilizados en la actualidad tenemos: ácido

acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si

bien hay aditivo alimentario | aditivos alimentarios, que preservan

los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar

nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben
consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes

cantidades pueden resultar dañinos.

Concentrado de azúcar

Consiste en añadir azúcar a preparados de

frutas. De esta manera se evita la oxidación

del fruto, ya que se impide su contacto con el

oxígeno del aire. Además, una alta

concentración de azúcar en el almíbar

ayuda a mantener la firmeza del producto.

Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas,

frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como

industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas

o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.

Encurtidos

Consiste en colocar ciertos alimentos, como

zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas,

alcaparras, entre otros, en un medio hostil

para los microorganismos, tal es el caso del

vinagre y la sal en agua. Los alimentos son

colocados en una disolución de agua con

vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

 Cocinar los alimentos es un acto que les provoca cambios

químicos y físicos fundamentales que no sólo mejoran su sabor, sino

que pueden ser la diferencia entre lo nutritivo y lo que no lo es.

Los más recientes datos (y seguramente habrá otros) indican que

los humanos utilizan el fuego desde hace cuando menos un millón de

años. Este descubrimiento en la cueva de Wonderwerk en Suráfrica

da fuerza a la hipótesis de Richard Wrangham, de la Universidad de

Harvard, en el sentido de que cocinar la comida fue un prerrequisito

para la aparición del hombre moderno, al proporcionar una mejor

nutrición que permitió el crecimiento de un cerebro más grande y

que nuestros ancestros pasaran menos tiempo masticando. Su

hipótesis exigía que los homínidos utilizaran el fuego hace al menos

un millón de años.
 Curiosamente, esta hipótesis iría a contracorriente de la

creencia de que lo “natural” para el ser humano es el consumo casi

exclusivo de vegetales, y de preferencia crudos.

Y es que cocinar los alimentos los transforma profundamente y,

al mismo tiempo, parece habernos transformado como parte de

nuestra forma de enfrentar el mundo. No hay ninguna cultura que

no cocine sus alimentos, y de hecho identificamos buena parte de las

culturas por su cocina, sus peculiaridades gastronómicas.

Tres son los cambios esenciales que se producen en un alimento

al cocinarlo y que lo convierten en una fuente de nutrición mejor

para el ser humano.

En primer lugar, descompone las moléculas de almidón en

fragmentos más digeribles. El almidón es el carbohidrato más común

de la dieta humana, aunque solemos pensar en él, principalmente

asociado a la patata, que tiene un contenido especialmente alto en

almidón. Pero está presente tanto en el centeno como en las castañas,

las lentejas, los guisantes, los garbanzos y, en general, en cereales y

raíces, en una forma cristalina distinta en cada alimento.

Las enzimas digestivas tienen problemas para digerir las

estructuras cristalinas, entre ellas la del almidón. Al cocinar los

almidones, se aumenta su facilidad de digestión. Por esto mismo, los

cereales no eran una buena forma de obtener energía antes de que el

ser humano dominara el fuego y pudiera cocinarlos para obtener

desde unas sencillas gachas hasta el pan y demás alimentos de

cereales horneados y todas las formas de pasta, ya sea oriental o

italiana.

En segundo lugar, el calor desnaturaliza las moléculas de las

proteínas. La forma física de las proteínas es esencial para la función

que cumplen. Las proteínas están formadas por cadenas de

aminoácidos (sus elementos esenciales) que se doblan en ciertas

formas utilizando uniones químicas. Al cocinar las proteínas, se

rompen esos enlaces químicos y se desdoblan (o desnaturalizan) las

cadenas de aminoácidos que los componen, lo cual facilita la acción

de las enzimas digestivas, que así pueden descomponer las proteínas

en aminoácidos que nuestro cuerpo utiliza para construir sus

propias proteínas.

El ejemplo más conocido de este proceso es el que podemos ver al

freír un huevo. Las proteínas que conforman la clara del huevo

tienen forma globular, como un papel arrugado. Al calentarlas, las

proteínas chocan entre sí y con otros elementos (como el aceite)

desdoblándose y creando una red de cadenas de proteínas que

capturan el agua del huevo, cambiando además drásticamente su

aspecto de transparente a blanco. El aparato digestivo humano

digiere mucho mejor el huevo cocido que el huevo crudo.

Finalmente, y no por ello menos importante, el calor suaviza

físicamente los alimentos. Los granos secos como el trigo, el centeno o

la cebada, la carne seca, son bastante más fáciles de consumir, y no

sólo por adultos sanos, sino también por niños y ancianos que hayan

perdido piezas dentales.

 Además de estos cambios que benefician el consumo y

aprovechamiento de los alimentos, hay otros que influyen en su

sabor, y entre ellos destaca la reacción descrita a principios del siglo

XX por el francés Louis-Camille Maillard y que lleva su nombre.

Reacción de Maillard

El color dorado de los alimentos cocinados les aporta un

atractivo especial, no sólo por el aspecto que adoptan, sino porque

aumenta intensamente su sabor.

Las marcas doradas de la parrilla en la carne, la corteza del

pan, la crujiente piel del pollo son apetitosos ejemplos. Este color

dorado se debe a la llamada "reacción de Maillard", que es en

realidad un complejo conjunto de reacciones químicas simultáneas

donde la temperatura elevada provoca que interaccionen las

proteínas y las azúcares de los alimentos, un proceso similar a la

caramelización.

Las moléculas producto de esta reacción forman azúcares dobles

responsables del regusto dulce de las zonas más doradas. También

producen proteínas de peso molecular bajo que imparten aroma a los

alimentos. El resultado incluye en su conjunto literalmente cientos de

posibles compuestos que nos resultan simplemente sabrosos.

Cada alimento experimenta su propia reacción de Maillard y el

resultado depende también de la presencia de otros alimentos o

condimentos, el método de cocción, el tiempo y las temperaturas.

Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con

resultados que varían según los diferentes métodos de cocción,

temperaturas o interacción con otros alimentos. Esto explica además

la poco apetitosa palidez y blandura de los alimentos cocinados al

vapor o hervidos, y que nunca llegan a experimentar esta

transformación sorprendente.

Otra forma de dorado pariente de la reacción de Maillard es la

caramelización, que ocurre cuando se oxidan las azúcares de un

alimento, dando como resultado un sabor característico. Al

calentarse un azúcar, se elimina el agua que contiene y el azúcar en

sí se descompone mediante un proceso aún no bien detallado que da

como resultado las sustancias que le dan su sabor y aroma a los

alimentos.

Quedan por averiguar, sin embargo, muchas dudas

gastronómico-científicas, desde el momento preciso en que los

ancestros de los humanos modernos empezaron a cocinar hasta

algún procedimiento contrastado y fiable para conseguir que los

niños se coman las verduras, probablemente una forma de darles

sabor a pizza. Finalmente, hay toda una especialidad de la ciencia

de los alimentos dedicada a los misterios de la pizza.

LA GASTRONOMIA MOLECULAR

Junto al estudio de la nutrición, la seguridad alimenticia, la

microbiología, la conservación y demás disciplinas relacionadas con

nuestra comida, desde 1988 existe el concepto de “gastronomía

molecular”, creado por el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé

This con objeto de estudiar científicamente las transformaciones y

procesos culinarios desde el punto de vista de la física y la química,

por ejemplo en la cocción, el batido, los cambios de temperatura, etc.

Aunque algunos chefs lo utilizan para distinguir productos de su

cocina que utilizan procesos fisicoquímicos complejos, como el uso de

nitrógeno líquido o gelificaciones.

Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico

Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título

El físico en la cocina. El encabezamiento de la conferencia era el

siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra

civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de

Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés“.

Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la

comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la

cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera
la ciencia gastronomía molecular ésta se hizo realidad cuando el

químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988

aparecía por fin la nueva ciencia.

Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban

en dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los

alimentos, ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se

cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o

de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta

puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos

comprender el porqué de las reacciones químicas y a través de su

comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la

cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar

nuevos métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar

diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente

variando el proceso de elaboración, cocción o combinando

determinados ingredientes, pero también buscando preservar al

máximo el aporte nutricional.

La gastronomía o cocina molecular, podría definirse además

como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica

en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o

temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser un tabú

actualmente, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando

en realidad es simplemente la comprensión y explicación de todos los

procesos químicos y físicos producidos.

 Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa

información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos

vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han

aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie

Dufresne y Ferrán Adrià.

Principales Proponentes de la Cocina Molecular

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs

que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más

afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran

Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en

Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a

emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas

y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck

(Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante

Gourmet (La Plata, Argentina), Damián Delorenzi en Rostower

Hotel (Rosario, Argentina), Marcelo N. Durán de SushiSin

(Misiones-Argentina) Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie

Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José

Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff

Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarín Oriental Hotel

Tokyo), Andres Nieto en Rosmarino Catering Colombia, Kevin Sousa

en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en

Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida

(Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Criterion en

Bogotá DC (Colombia), Quique Dacosta (Valencia), Denis Martin en

Vevey, (Suiza); Enrique Olvera en Pujol, (Mexico DF); Bruno Oteiza

y Mikel Alonso en Biko.

Prinicpales Opoenentes de la Cocina Molecular

Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el

cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres

estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes

cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y

menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas,

mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos

chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo),

a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se

comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que

Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por

las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: "Ahora se

legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan

productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser

perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular

o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de

seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de

laboratorio?". El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros

Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las

declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del

galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas

palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de

solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

 (Inglés – Francés)

Agiter (ingles) – agitar, mezclar.

Aging (ingles) – Un término que se utiliza para describir el

mantener carnes a una temperatura de 34– 36 Fº por un periodo,

para que rompa los tejidos conectivos (que conectan) las carnes, este

proceso lo hacen las enzimas y de esta manera la carne se convierte

en una carne más tierna.

Agneau (francés) – ternera.

Aiguillettes (francés) – carne de pescado cortada en pedazos a lo

largo.

Ail (francés) – ajo.

A la (francés) – en el estilo de. Ejemplo a la Francaise = en el estilo

Francés.

A la bourgenoise (francés) – al estilo de la familia.

A la carte (francés) – una lista de alimentos (platos) con precios

diferentes.

A la king (francés) – es una salsa bechamel que contiene setas,

pimientos verdes y pimientos rojos.

A la mode (francés) – a la forma de.

Allumettes (francés) - un corte usualmente de vegetales parecido al

julienne.

Amandine (francés) – cocinado en o decorado con almendras.

Anglais (francés) – estilo inglés, (comida sosa, sin sabor).

Aromotes (francés) – aromática (hierbas y especies).

Arrowroot (ingles) – almidón obtenido de la planta, se utiliza para

espesar.

Au blue (francés) – este término describe el método de cocción

cuando cocinas pescado en caldo (court bouillon).

Au our (francés) - en el horno.

Au jus (francés)– el jugo natural, jugo natural de la carne que se

utiliza para dar sabor.

Au latí (francés) – con leche.

Au natural (francés) – plato completamente cocido.

Aspic (ingles) - carne de color clara, carne, ave o pescado.

Bain Marie (francés) – español - baño de maría. Inglés - "double

boiler". Se utiliza para cocinar sobre agua. Las maquinas que se

utilizan para mantener las comidas calientes durante horas de

servicio, La comida se encuentra sobre bandejas que se calientan con

agua.

Bake (ingles) – cocido en el horno.

Bard (ingles) – carne envuelta en grasa (tocineta o tocino).

Baste (ingles) – mojar el alimento a ser cocinado con sus propios

jugos.

Ballotine (francés) – aves rellenas.

Barder (ingles) – cubrir carnes con grasa mientras la cocinas.

Barquette (francés) – un pedazo de masa con la forma de un molde

pequeño.

Basteles (ingles) – añadir líquido a las carnes mientras la cocinas en

el horno para evitar que la carne se seque.

Batter (ingles) – mezcla, es una masa liquida.

Bernaise (francés) – salsa derivada de la salsa hollindase.

Batterie de cuisine (frances) – equipo que se encuentra en la cocina.

Bisque (francés) – es una sopa espesa de crema que se hace con

crustáceos (mariscos).

Blanc (frances) – blanco.

Blanchir (francés) – to blanch (ingles), cocinar parcialmente al

sumergir el alimento en agua por un corto periodo de tiempo y luego

parar la cocción al sumergirlo el agua y hielo.

Blue (francés), - Blue (ingles) – cocinar carnes a término “rare”,

aplica a todo tipo de carnes cocidas.

Boeuf (francés), - Beef (ingles) – carne roja.

Bouillir, Bouilli (francés), - boil (ingles) – hervir.

Bucher knife (ingles)- Cuchillo que se utiliza para cortar huesos o

hacer cortes pesados.

Buttermilk - (ingles) Suero de leche

Carcasse (ingles) – cadáver, la estructura de hueso sin carne.

Casserole (ingles) – un plato a prueba de fuego, alimentos cocidos en

este plato.

Cayenne (ingles) – pimiento rojo, picante.

Champignon (francés) – zetas.

Chef de cuisine (francés) – chef encargado de la cocina / chef

ejecutivo.

Chef de partie (francés) – chef encargado de una sección de la cocina.

Chefs Knife (ingles) - Cuchillo de chef, este cuchillo se puede utilizar

para cualguier corte.

Chives (ingles) - parece grama, es una hierba finita y con sabor a

cebollas o cebollines.

Chiffonnade (francés) – el nombre del corte en tiras de hojas, hierbas,

lechugas.
Chinoise, a cone (ingles) – un envase de forma de cono que se utiliza

para separaran liquido de sólidos, colador fino.

Cocotte (francés) – un envase diseñado para el horno.

Concasser (francés) – cortar los vegetales de manera no consistente,

usualmente se utiliza para tomates.

Cornstarch (ingles)- maicena, un agente para espesar salsas.

Coq au vin (francés) - pollo cocinado en salsa de vino.

Coquille (francés) – cocido en la cáscara.

Corser (francés) – dar sabor, enriquecer.

Croquette (frances) – empanado y frito.

Cuire (francés)– cocinar.

Cuit (francés), cooked (ingles) – cocido

Darne (francés) – Nombre que se le da a un pedazo de salmón (4oz o

más).

Deglaze (ingles) – Añadir liquido así como agua, caldo, vinagre a

una olla para disolver los desperdicios caramelizados. Este es un

secreto para crear salsas

Demi (francés) – Mitad

Depouller (francés) – Remover el exceso de grasa y desperdicios de la

superficie del líquido que se está cocinando

Diced (ingles) – Cortado en cubos

Dill (ingles) - Eneldo (español) su sabor es leve y refrescante.

Dredge (ingles) – Empanar alimentos con harina

Drawn Butter (ingles) – Mantequilla derretida

Du jur (francés) – del día

Dusting (ingles) – rosear con harina o azúcar

En- (francés), in (ingles) – significa servido en

En Papillote (francés) – técnica de cocinar en papel, usualmente

pescado.

Entree (ingles) – termino que se utiliza en Estados Unidos que

significa plato principal.

Entremetier (francés) – chef que prepara vegetales y huevos.

Escalope (francés), slice (ingles) – lasca.

Escargot – caracoles.

Estouffade (francés) – Caldo de carne con carne.

Etuver (francés) – cocinar lentamente, cubierto con una cantidad

pequeña de líquido.
Flamber (francés), Flambe – encender en fuego.

Fontaine – un hueco hecho dentro de un envase con harina para

añadir líquido.

Forced meats (ingles) – carne molida mezclada con diferentes

sabores, se utiliza para rellenar vegetales u otros tipos de carne

Foutter (frances), whisk (ingles) – mezclar, batir con una batidora de

mano.

Fricasé – un tipo de salsa blanca francesa, pero en latino américa es

una salsa con base de tomate y vino.

Garnish (ingles) - decorar, también se refiere a los alimentos que se

utilizan para decorar

Glacear (francés) - congelar o fría, cocinar hasta obtener una

superficie brilloso, cocinar en una salamandra hasta dorar.

Hacher – cortar pequeño

Hor d’oeuvre (francés) – aperitivos pequeños, se deben comer en uno

o dos mordiscos Infusión (ingles)- liquido derivado de hierbas y

especies Infusión (ingles)- liquido derivado de hierbas y especies.

Kosher – carne vendida 48 horas después de ser cortada en acuerdo

con las leyes judías.

Lard (salt pork) – grasa de cerdo, tocineta, tocino

Larder – añadir grasa a carnes, insertar grasa dentro de carnes

magras que la carne termine tierna.

Lardons (ingles) – tocineta cortada en juliana.

Leeks (ingles) – puerros, planta familia de la cebolla.

Liaison – agente para espesar usualmente con yema de huevo o

crema, se utiliza para espesar sopas o salsas.

Macedoine – cortado en dados, vegetales o frutas.

Maigre (francés), lean (ingles) – magra

Mais (francés), maize (ingles) – maíz dulce, maicena.

Maitre d’hotel – gerente de restaurante, encargado del piso.

Marsala – vino italiano, seco hecho en Cecilia.

Marinade – marinado, mezcla de líquidos y sabores usados para

ablandar carnes.

Medallions (ingles) – medallones, corte redondo de carne.

Melanger – mezclar dos o más ingredientes.

Minced (ingles) – picado bien fino.

Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias y 25% celery (apio), estos

ingredientes se utilizan como bases para dar sabor a salsas, sopas y

caldos.
Mushrooms - Champiñones, setas

Napper – cubrir con salsa.

Noir (frances) – blanco

Nutmeg (Ingles)- Nuez moscada, es una especie en forma de bellota,

esta se ralla para así utilizarse para dar sabor a salsas blancas.

Oignon (francés) – cebolla.

Onion Piquet - Es una receta para dar sabor, 1/2 cebolla blanca, 1

hoja de laurel, 2 clavos

Orégano (inglés y español) - Hierba que se utiliza para dar sabor

Oseille – Sorrel, una especie.

Panada – un agente para ligar

Paner – empanar con migajas de pan

Paysanne – Este corte puede ser cuadrado, triángulos, círculos o

medios círculos, todo dependerá de la forma del vegetal. Todas las

formas se cortan en rebanadas bien finas.

Peas - Guisantes, chícharos

Petits Tours (francés) – biscochos pequeños decorados, solo debe

tomar de 1 a dos bocados comértelo completo.

Pilaf – un plato de arroz que no lleva carne

Plat du jour (francés) – plato del día

Poach (ingles) – Escalfar, cocinar en líquido a temperatura

moderada (simmer).

Poison (francés) – pescado

Querelles – domplines hechos de diferentes carnes.

Quiche - masa de pastel rellena de huevos, esixten diferentes

combinaciones.

Ramequin – un envase pequeño donde se cocina comida y se sirve.

Reduction (ingles) – reducción, el resultado al cocinar un líquido

mientras se evapora se reduce su volumen y además intensifica su

consistencia y sabor.

Recao - Hierba aromática que se utiliza para dar sabor.

Roquefort – un queso semi-suave

Rotir (frances), roast (ingles) - rostizar.

Rotisseur – nombre que se le da al método de cocción rostizar.

Sabayon – es una salsa, se utiliza mayormente para budines o

mantecado de vainilla. Esta salsa se hace de vino, azúcar y claras de

huevo.

Satchet Bag – una bolsita llena de hierbas y especies que se utiliza

para dar sabor.

Saffron (ingles) – azafrán, es una especie que se utiliza para dar

sabor y color a la comida.

Salamander (ingles) – salamandra, es un horno pequeño que se

utiliza para gratinar o dar color a los platos.

Shallot - Chalote, Shallot, familia de la cebolla, es pequeña de color

lila, su sabor es más suave que las cebollas, tiende a desaparecer al

cocinase

Setas - Cualquier tipo de especie de hongo comestible, con forma de

sombrero, sostenido con un pedicelo.

Toss (ingles) – mezclar los ingredientes.

Zest - Cáscara de fruta cítrica. Herramienta para raspar la cáscara

de la fruta cítrica
 La organización de eventos es el proceso de diseño, planificación

y producción de congresos, festivales, ceremonias, fiestas,

convenciones u otro tipo de reuniones, cada una de las cuales puede

tener diferentes finalidades.

Pasos para la planificación de un evento

Producción

El conjunto de gestiones previas al inicio de la reunión y que

tienen como objetivo principal la preparación de los recursos y

equipos que componen el evento.

Montaje

Disposición del equipo y los recursos técnicos y humanos que se

utilizaran en el lugar donde se realizará el evento.

Ejecución

Fase en la que, estando los participantes del evento reunidos en

el mismo lugar y al mismo tiempo, comparten las actividades

planificadas.
 Desmontaje

Orden del equipo para retiro de los materiales y elementos que

fueron utilizados en el evento.

Evaluación de resultados

Momento en el que se establece el grado de cumplimiento de los

objetivos establecidos y la eficiencia de las prestaciones. La

Evaluación de resultados es una de las partes más importante del

postevento. Conocer si se han cumplido, como mínimo, los objetivos

previstos y el rendimiento producido con ellos. Para ello utilizamos

el ROI o Return On Investment (ROI).

Post-evento

Recopilación de todas las acciones realizadas en el evento.

Seguimiento que ayudan a la evaluación del mismo. En esta fase se

incluirá la documentación gráfica del mismo; Fotografías, montajes

de videos, clipping de prensa, seguimientos 2.0, etc.

 Return On Investment (ROI).

El retorno sobre la inversión —RSI o ROI de sus siglas en inglés:

Return On investment— es una razón financiera que compara el

beneficio o la utilidad obtenida en relación a la inversión realizada,

vale decir, «representa una herramienta para analizar el

rendimiento que la empresa tiene desde el punto de vista

financiero».

Para su cálculo, en el numerador se pueden admitir diferentes

definiciones de beneficios, como por ejemplo el beneficio neto después

de impuestos, el BAI (antes de impuestos) o el BAII (antes de

intereses e impuestos, mientras que en el denominador se debe

indicar los medios para obtener dicho beneficio.

ROA (Return on Assets) = beneficios / activos medios

Este ratio también se puede expresar como la suma de dos de

manera que:

ROA o ROI = Margen sobre ventas x Rotación del activo.

Margen sobre ventas = Bº / Ventas

Rotación del activo = Ventas / Activo total promedio

Ejemplo: Si los activos de finales del ejercicio a estudiar son

230.000 y los del anterior ejercicio son 170.000, tendremos unos

activos medios de 200.000. Si el beneficio es de 20.000 tendremos un

ROA= 10%.
 Esta razón es ampliamente utilizada en el análisis de las

entidades financieras ya que mide la rentabilidad sobre los activos

totales medios o lo que es lo mismo su capacidad para generar valor,

permitiendo de esta manera apreciar la capacidad para obtener

beneficio del activo total de la empresa y poniendo así en relación el

beneficio con el tamaño de su balance.

Comparando el ROA de varios años se puede medir si el tamaño

creciente de una empresa va acompañado del mantenimiento o

aumentos de rentabilidad o si, por el contrario, este crecimiento está

implicando un progresivo deterioro en sus niveles de rentabilidad.

Expresión Corporal Profesional

En general, se puede afirmar que la EC es una disciplina que

permite encontrar un lenguaje propio mediante el estudio y la

profundización del empleo del cuerpo (Schinca, 2000). La Expresión

Corporal parte del hecho de que todo ser humano, de una manera

consciente o inconsciente, se manifiesta mediante su cuerpo y utiliza

su cuerpo como un instrumento irremplazable de expresión que le

permite ponerse en contacto con el medio y con los demás. El cuerpo

se convierte en una forma de expresión que el individuo emplea en

su comunicación habitual pero que puede aprender a utilizar mejor

adquiriendo instrumentos que le permitan enriquecer su

expresividad, creatividad y sensibilidad estética.

Los objetivos que persigue el trabajo de Expresión Corporal son

la búsqueda del bienestar con el propio cuerpo (desarrollo personal) y

el descubrimiento y/o aprendizaje de significados corporales. Como

actividad tiene en sí misma significado y aplicación, pero puede ser

además un escalón básico para acceder a otras manifestaciones

corpóreo-expresivas más tecnificadas.

 El lenguaje a través del cuerpo tiene un gran significado. Si se

analiza el lenguaje corporal cotidiano, es necesario detenerse en el

lenguaje de los gestos. Para poder analizar y comprender este

lenguaje, es preciso destacar que se han identificado cinco tipos de

gestos (Pease & Pease, 2010): (1) gestos emblemáticos o emblemas; (2)

gestos ilustrativos o ilustradores; (3) gestos que expresan estados

emotivos o patógrafos; (4) gestos reguladores de la interacción y (5)

gestos de adaptación o adaptadores.

Un gesto podría definirse como el resultado inmediato y

espontáneo de las articulaciones de nuestro cuerpo, principalmente

aquellos movimientos realizados con la cabeza, los brazos y las

manos. Hay mucha gente que tiende a confundir el gesto con la

gesticulación. La diferencia entre ambos radica en que mientras el

gesto es un movimiento bastante expresivo y natural, la

gesticulación es el término empleado para describir y definir

aquellos movimientos anárquicos, artificiosos e inexpresivos. La

expresión corporal lo que busca es trascender la expresión cotidiana.

Dicho de otro modo, que cada persona a través del estudio en

profundidad de su cuerpo encuentre un lenguaje propio y establezca

las bases necesarias para la expresión y comunicación con los demás.

Lenguaje Profesional

El Lenguaje es la capacidad que toda persona tiene de

comunicarse con las demás mediante signos orales, escritos,

gestuales, mímicos, simbólicos, etc.

El Lenguaje es una actividad humana que nace con el hombre,

que sólo a él pertenece y que le permite comunicarse y relacionarse

al poder expresar y comprender mensajes.

El hombre, gracias al Lenguaje, conoce su pasado, puede

comprender su presente y con estos conocimientos puede actuar y

proyectar su futuro de la forma que libremente elija ante situaciones

similares en el porvenir.

El lenguaje es una facultad humana independientemente de que

se emplee un idioma u otro.

El lenguaje tiene una doble función: comunicar e influir en

otros, esto se debe a ese carácter social del hombre, y el Derecho es la

norma social por excelencia, es una constante en la conformación de

las sociedades.

Tips para dar una buena Impresión

Contacto Visual. En la mayoría de las

culturas este es un aspecto importante

cuando tratas con otras personas.

Mantener un buen contacto visual

demuestra respeto e interés en lo que la

personas nos quieren decir. Estudios muestran que en algunos

países como los Estados Unidos, Inglaterra y Australia, las

personas tienden a tener contacto visual cerca del 60 al 70 por

ciento del tiempo. Miran directamente al rostro más cuando

escuchan que cuando hablan.

Permitir que tu mirada se desvíe por momentos del rostro de la

otra persona le ayudará a que se sienta más cómodo y a gusto

en tu compañía y a ti te dará el tiempo de organizar tus

pensamientos. Si mantienes la mirada fija la mayor parte del

tiempo en los ojos de la otra persona, quedarás como alguien

demasiado intenso y si al contrario, desvías demasiado la

mirada, estarás dando señales de que es posible que no tengas

interés en ellos.

La postura de tu cuerpo. Si utilizas la postura correcta,

inmediatamente te sentirás bien. Con una buena postura la

espalda debe estar relajada y no debe haber tensión en los

músculos. Tu espalda debe mantenerse erecta como si un hilo

tirara de ella.
 La posición de la cabeza. Esta es

sensacional tanto para actuar contigo

como con otros. Cuando quieras

sentirte seguro de ti mismo, mantén

tu cabeza nivelada, horizontal y

verticalmente. En cambio cuando desees verte amistoso y

escuchando, en el modo receptivo, inclina tu cabeza un poco

hacia la derecha o a la izquierda. Puedes cambiar la

inclinación de un lado al otro en el curso de la conversación,

así como asentir con la cabeza para alentar a la persona a que

siga hablando.

Movimientos de los brazos. Con movimientos de los brazos

proyectas lo abierto y receptivo que eres. Los utilizamos para

abrazar y para alejar, así que mantén tus brazos al lado de tu

cuerpo o atrás de ti, esto demuestra que no tienes miedo de

lidiar con lo que sea que venga en tu camino.

Las piernas. Estas son el punto más lejano del cerebro y en

consecuencia, son la parte del cuerpo más difícil de controlar

conscientemente. Tendemos a mover las piernas mucho más de

lo normal, cuando estamos nerviosos, estresados o

decepcionados. Lo mejor es mantenerlas lo más quietas posible.

Orientación o ángulo del cuerpo. Esto da una indicación de

nuestras actitudes y sentimientos hacia los otros. De manera

natural colocamos nuestro cuerpo angulado hacia la persona,

cuando la sentimos atractiva, interesante y amigable y nos

colocamos en un ángulo alejándonos de la persona, cuando no

nos sentimos así. Esto incluye la manera en que nos inclinamos

hacia la persona o alejándonos de ella cuando inclinamos la

pelvis apoyándonos más en una pierna que la otra. Si te colocas

directamente frente a una persona, puedes ser considerado

como adversario, como en un juego de ajedrez. En situaciones

en las que exista tensión o estrés, es mejor colocarse sutilmente

de lado.

Gestos con las manos. Estos son tan numerosos que es difícil dar

una guía. Al colocar las palmas de las manos ligeramente

hacia arriba y hacia fuera, se considera que es una persona

abierta y amistosa. Los movimientos con las palmas hacia

abajo generalmente se ven como una persona dominante,

enfática y posiblemente agresiva, especialmente cuando no hay

movimiento o que el brazo se mantenga recto. Esto de las

palmas hacia arriba o hacia abajo es

muy importante cuando se saluda a

personas que acabas de conocer, en

donde sea apropiado. El apretón de

manos deberá ser vertical y hacia

arriba lo que nos llevará a una

sensación de igualdad.

Distancia de los otros. El acercamiento o distanciamiento de la

persona con la que estés hablando es crucial, si quieres

proyectar las señales correctas. Si te paras o sientas demasiado

cerca y serás marcado como “ensimoso”, demasiado alejado y

serás indiferente y frío y ninguno de los dos es lo que queremos,

así que observa cuando estés en grupo qué tan cerca están unos

de otros.

Los movimientos de la boca. Estos pueden descubrir toda clase

de claves de cómo nos sentimos. Te muerdes los labios y a veces

los torcemos hacia un lado cuando estamos pensando algo

sarcástico o algún comentario de enojo que no deseamos

revelar. Lo más seguro es que será detectado por los demás, y

aunque ellos no sepan esto, sí les llegará la sensación de que no

estás a gusto. También hay diferentes tipos de sonrisas y cada

una da su correspondiente sensación al que la recibe. Con una

sonrisa genuina muestras los dientes y arrugas los ojos.

Tus oídos también son importantes. Aunque de manera general

la mayoría de las personas no los pueden mover mucho. De

todas maneras, si tienes dos oídos y una boca, trata de

utilizarlos en esa misma proporción.

 La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es

la ciencia, técnica y arte de producir vino.

El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar

metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de

realzar el placer de comerlos.

 El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso

de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega

tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación,

embotellado y comercialización del vino. En inglés se conoce como

oenologist, y en francés como oenologue.

No se debe confundir con el sumiller, o sommelier, o catador (el

que prueba) que realiza la cata, o degustación, de un vino para

resaltar las características y calidad de éste.

Aroma

 Afrutado: con aroma de frutas. Frutos rojos (grosella negra,

cereza o frambuesa) para los vinos tintos y otros (durazno,

damasco o cítricos) para los vinos blancos.

 Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo,

caza.

 Balsámico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla.

 Empireumático: pan tostado, café ahumado, tabaco, cacao.

  Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta,

clavo de olor, nuez moscada).

 Floral: con perfume de flores (rosa, violeta).

 Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza

en barricas de roble.

 Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento

morrón.

Aspecto

 Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos

en los vinos tintos se oxidan y van tomando un color más "teja"

o apagado típico de las sustancias oxidadas.

 Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas

de gas carbónico formadas durante la fermentación.

 Nítido: sin materia en suspensión. No necesariamente

transparente.

 Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos, es la

untuosidad y está ligada a su riqueza substancial. La presencia

de lágrimas depende básicamente de la cantidad de glicerina

presente en el vino y, en gran medida, de la disolución de ésta

en el alcohol, por lo que las lágrimas dependen también del

grado alcohólico.

 Tranquilo: vino que no efervesce, que no presenta burbujas de

gas.

 Espumoso, Frizante o Frizee: vino con agregado de gas

carbónico.
Sensaciones

 Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.

 Áspero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos

muy jóvenes.

 Cálido: con un grado alcohólico elevado.

 Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de

plenitud.

 Equilibrado: armónico.

 Estructurado: sólido, rico en taninos.

 Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles.

 Generoso: rico en alcohol.

 Goloso: flexible y ligero, fácil de beber.

 Licoroso: dulce, rico en azúcar, almibarado.

 Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento.

 Meloso: untuoso, con sensación de terciopelo en la boca,

también se usa para vinos dulces que contienen azúcares

residuales.

 Nervioso: con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.

 Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado.

 Seco: no tiene ningún rastro de azúcar.

 Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol.

 Vivo: con acidez muy notable.

Cepas

Entre otras podemos nombrar las siguientes:

Tintas Aglianico Ancellota Barbera

Bobal Bonarda Borracal Brancellao

Cabernet Sauvignon Cabernet Franc

Caladoc Cariñena Carménère Cinsault

Gamay Garnacha Graciano Greco Negro

Malbec, o Cot Marselan Mencía Merlot

Monastrell Nebbiolo Petit Verdot Pinot Noir

Sangiovese Sumoll Tannat Tempranillo

Syrah

Blancas

Abalonga Airen Albariño Albillo

Chardonnay Chenin Blanc Clairette Garnacha Blanca

Gewürztraminer Godello Jaén blanco Macabeo

Malvasia Moscatel de Alejandría Palomino

Parellada Pedro Ximénez, Giménez o Ximenes

Riesling Sauvignon Blanc Semillón

Torrontés Ugni Blanc Treixadura Verdejo

Viognier [Link]

Rosadas:

Canari Pinot Grigio Pinot Gris Pinot Noir

Temperatura del vino

Tipo de vino Rango de temperatura

Vinos tintos reserva 14-18° C.

Vinos tintos varietales 15-16° C.

Vinos blancos reserva 10-12° C.

Vinos rosé 9-12° C.

Vinos blancos licorosos y dulces 6-8° C.

Vinos de casta amargos 22-28º C.

Reglas generales

Los vinos suelen ser el complemento perfecto de la comida; y

cada plato debe ir acompañado por una clase de vino en particular.

Las reglas generales de combinación son las siguientes:

Los vinos generosos acompañan bien un aperitivo.

Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al

cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas, las

verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y

las sopas con base de carne.

Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van

muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos a base

de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.

Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las

ostras, la langosta a la plancha, los langostinos, las gambas, los

cangrejos de río y los mariscos en general.

Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los

calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, el

centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las

chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado

y los huevos.

Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con

chocolate, los hojaldres y los bizcochos (el foie-gras puede

acompañarse por un vino blanco dulce tipo "sauternes").

Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con

independencia del plato, debiendo ser preferentemente muy

seco (tipo "brut").