Defecto Causa Forma de remediarlo
Sinéresis Acidez elevada Considerar punto isoeléctrico de la grenetina para no dañar el gel
“Pegajosas” Exceso azúcares reductores, Usar glucosa o jarabe de glucosa, los azúcares de bajo peso
inversión sacarosa molecular son higroscópicos captando agua del ambiente.
Falta de azúcares reductores Aumentar la cantidad de glucosa.
Mala cocción Una no disolución del azúcar a falta de o formación de cristales
Granulación por un exceso
Falta de gelatina Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalización.
Edad y/o mal almacenamiento Condiciones de almacenamiento evitando pérdida de agua.
Aspecto Almidón de moldeo frío La T del almidón debe de ser 32-42°C
desagradable Elevada humedad del almidón Debe de tener un 6-9% humedad
Deformación Tableros expuestos aire caliente Alejar los tableros de corrientes aire calientes
o de pérdida Insuficiente mezclado Homogenizar la mezcla
forma Almacenamiento a altas T Regularla (<30°C) evita la termoreversibilidad de grenetina
Sabor Mala calidad de la grenetina Cambiar de materia prima
desagradable Almidón con sabores extraños Almacenar en un lugar fresco y tapar bien cada ingrediente.
Agregar ácido a una solución Adicionar el ácido hasta el último paso, y en función del punto
caliente de grenetina isoeléctrico de la grenetina.
Falta de
Apelotonado de la grenetina Agregarla lentamente a agua a 88°C y revolver despacio
cuerpo
Temperatura del jarabe alta Enfriar el jarabe antes de agregarlo a la grenetina
Escasa fuerza de gelatina Elegir una gelatina con diferente grado Bloom
Gelatina de lenta disolución
Trozos de
Falta de hidratación de la Remojar en agua al menos 20 min
grenetina
grenetina
Defecto Causa Forma de remediarlo
Sinéresis Acidez elevada Considerar punto isoeléctrico de la grenetina para no dañar el gel
“Pegajosas” Exceso azúcares reductores, Usar glucosa o jarabe de glucosa, los azúcares de bajo peso
inversión sacarosa molecular son higroscópicos captando agua del ambiente.
Falta de azúcares reductores Aumentar la cantidad de glucosa.
Mala cocción Una no disolución del azúcar a falta de o formación de cristales
Granulación por un exceso
Falta de gelatina Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalización.
Edad y/o mal almacenamiento Condiciones de almacenamiento evitando pérdida de agua.
Aspecto Almidón de moldeo frío La T del almidón debe de ser 32-42°C
desagradable Elevada humedad del almidón Debe de tener un 6-9% humedad
Deformación Tableros expuestos aire caliente Alejar los tableros de corrientes aire calientes
o de pérdida Insuficiente mezclado Homogenizar la mezcla
forma Almacenamiento a altas T Regularla (<30°C) evita la termoreversibilidad de grenetina
Sabor Mala calidad de la grenetina Cambiar de materia prima
desagradable Almidón con sabores extraños Almacenar en un lugar fresco y tapar bien cada ingrediente.
Agregar ácido a una solución Adicionar el ácido hasta el último paso, y en función del punto
caliente de grenetina isoeléctrico de la grenetina.
Falta de
Apelotonado de la grenetina Agregarla lentamente a agua a 88°C y revolver despacio
cuerpo
Temperatura del jarabe alta Enfriar el jarabe antes de agregarlo a la grenetina
Escasa fuerza de gelatina Elegir una gelatina con diferente grado Bloom
Gelatina de lenta disolución
Trozos de
Falta de hidratación de la Remojar en agua al menos 20 min
grenetina
grenetina
