ING.
JOHANNA LARA
JOHANNALARAN@[Link]
Seminario Miércoles del Exportador - PromPerú
21 de setiembre de 2016
Lima, Perú
BRC
Desarrollado por British
Retail Consortium (BRC) –
Asociación de Minoristas
del Reino Unido.
Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria.
7ma edición – Enero 2015
Protocolo se baja de la web
[Link]
Alcance
Es aplicable a:
Fabricación de alimentos procesados, productos primarios
alimentarios con marca del minorista,
productos alimentarios de marca y
productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de
servicios alimentarios,
empresas de catering
fabricantes del sector alimentario.
No será aplicable a:
Productos alimentario que no hayan sido sometidos a ningún
proceso en el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas
con la venta al por mayor, la importación, la distribución o el
almacenamiento que no estén bajo el control directo de a empresa.
Formato
Exige que elaboren y se cumplan:
Compromiso del equipo directivo de la empresa
Plan HACCP
Sistema de gestión de la calidad
Programa pre requisitos
Introducción a los requisitos
Párrafo destacado en negrita que contiene una
“declaración de intenciones”. En ella se establece el
resultado esperado en relación al cumplimiento de
dicha clausula en concreto.
Codificación de colores de los requisitos
Requisitos evaluados en parte 1:
auditoria de buenas prácticas e fabricación
Requisitos evaluados en parte 2:
auditoria de registros, sistemas y documentación
Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2
Introducción a los requisitos
Requisitos fundamentales: Hacen referencia a los
sistemas esenciales para la elaboración y aplicación de un
programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria.
El no cumplimiento supone la no obtención de la certificación.
Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1)
Plan de seguridad alimentaria HACCP (2)
Auditorias internas (3.4)
Manejo de proveedores de materia prima y embalaje (3.5.1)
Acciones correctivas y preventivas (3.7)
Trazabilidad (3.9)
Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación (4.3)
Servicio de limpieza e higiene (4.11)
Manejo de alérgenos (5.3)
Control de operaciones (6.1)
Etiquetado y control de envasado (6.2)
Capacitaciones (7.1)
No conformidades
Crítica: cuando hay un fallo crítico en el
cumplimiento de un asunto relacionado con la
seguridad alimentaria o la legalidad.
Mayor: cuando hay un fallo sustancial en el
cumplimiento de los requisitos de una “declaración
de intenciones” o cualquier clausula de la Norma.
Menor: cuando no se ha cumplido por completo
una clausula pero, en base a evidencias objetivas, la
conformidad del producto no está en duda.
Tipos de auditorias
Programa de iniciación
Empresas nuevas o aun no están certificadas.
Fecha acordada con organismo de certificación.
Puede certificar
Si la empresa o instalación auditada no consigue la
certificación, bien porque el número de no conformidades
superó el número máximo permitido, o porque las no
conformidades detectadas no han sido cerradas dentro del
plazo asignado, la organización pasa a formar parte de lo que
se denomina fase de desarrollo continuo.
Tipos de auditorias
Programa de auditorias anunciadas
Para emplazamientos con certificación
Fecha acordada con organismo de certificación.
Todos los requisitos de la norma se auditan el día de la visita
de auditoria.
Tipos de auditorias
Programa de auditorias NO anunciadas
Para emplazamientos con certificación, con grado A o B.
Fecha no acordada con organismo de certificación.
Opción 1: se audita toda la norma en una sola visita (Aprox. 2
días).
Opción 2: dos visitas separadas, de 1 día c/u.
1 visita: no anunciada. BPM
2 visita: planificada. Sistemas y registros
Requisitos de la norma
1. Compromiso del equipo directivo
2. Plan de seguridad alimentaria HACCP
3. Sistema de gestión de calidad y seguridad
alimentaria
4. Normas relativas a las instalaciones
5. Control del producto
6. Control de procesos
7. Personal
1. Compromiso del equipo directivo
1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora
continua
FUNDAMENTAL
Política de la empresa. Productos de calidad, seguros y legales.
Firmada
Comunicada a todo el personal
Objetivos de la política
Documentados
Comunicados al personal relevante
Hacer seguimiento e informar resultados
Reuniones con la alta dirección. Programación.
1. Compromiso del equipo directivo
1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora
continua
FUNDAMENTAL
Directivos brindar RRHH y financieros.
Contar con la versión actual de la norma (web)
Próximas auditorias antes del vencimiento del certificado.
Principal responsable de operaciones presente en reunión de
apertura y cierre.
1. Compromiso del equipo directivo
Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de
gestión
Organigrama
Responsabilidad claras.
2. Plan de seguridad alimentaria HACCP
FUNDAMENTAL
Equipo de seguridad alimentaria HACCP
Programa de prerrequisitos
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Programa de mantenimiento de edificios y equipos
Requisitos de higiene del personal
Formación del personal
Compras
Transporte
Procesos para prevenir la contaminación cruzada
Control de alérgenos
2. Plan de seguridad alimentaria HACCP
Descripción del producto
Identificación del uso previsto
Elaboración de un diagrama de flujo de procesos
Verificación del diagrama de flujo
Enumerar todos los riesgos potenciales relacionados con
cada etapa del proceso, análisis de riesgos y medidas
previstas para controlar los riesgos identificados
Determinación de PCC
2. Plan de seguridad alimentaria HACCP
Establecimiento de LC para cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC.
Establecimiento de un plan de acciones correctivas.
Establecimiento de los procedimientos de
verificación.
Documentación y conservación de registros
Evaluación del plan HACCP
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Manual de calidad y seguridad alimentaria
Implementado por completo
Control de documentos
Lista de documentos. Versión
Identificación y autorización
Registro motivos de cambio
Sustitución de documentos
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Cumplimentación y mantenimiento de registros
Legibles
Mantenidos en buenas condiciones
Control de cambios y versión aprobada
Formato electrónico: back up
Guardados: vida útil del producto + 12 meses
Ejem: Uva fresca 2 meses – Guardar registros 14 meses
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Auditoria interna
FUNDAMENTAL
Programa, implementado en su totalidad
Auditores formados, se recomienda mínimo 2
Informes considerar conformidad y no conformidad
Programa de inspecciones
Higiene
De fabricación
Aprobación y seguimiento de proveedores y materias
primas
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Aprobación y seguimiento de proveedores y materias
primas
Gestión de proveedores de materia prima y material
de envasado
Evaluación de riesgos: alérgenos, cuerpos extraños,
contaminación microbiológica y/o química.
Procedimiento de evaluación y aprobación de proveedores
Considerar excepciones
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Procedimientos de aceptación y seguimiento de
materias primas y material de envasado
Especificaciones de materia prima
Registros
Gestión de proveedores de servicios
Procedimiento de control
Contratos o acuerdos formales
Gestión de procesos sub contratados
Empresas subcontratadas aprobadas
Mantener trazabilidad
Procedimiento de inspección, análisis del producto.
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Especificaciones
Materia prima, material de envasado, producto terminado
Acordadas y autorizadas formalmente.
Revisadas cuando haya cambio o cada 3 años.
Acciones correctivas
Procedimiento
Identificación de la cauda y acciones correctivas
Control de producto no conforme
Procedimiento
Identificación clara
Almacenamiento seguro
Registro
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Trazabilidad
FUNDAMENTAL
Pruebas de sistema de trazabilidad
Cuidado en reproceso
Gestión de reclamaciones
Registro
Análisis de reclamos, tendencias,
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Gestión de incidentes, retirada de productos y
recuperación de productos
Procedimientos , medidas urgentes de acción
Interrupción de servicios esenciales: electricidad, transporte, etc.
Incendios, inundaciones, etc.
Sabotaje
Procedimiento de retirada y recuperación
Identificación del personal clave
Lista actualizada de contactos
Ponerse a prueba de forma regular. Registro
Retirada: información al organismo certificador
4. Normas relativas a las instalaciones
Norma relativas al exterior de las instalaciones
Seguridad
Medidas de seguridad y riesgos potenciales
Autorización de funcionamiento
Diseño de las instalaciones, flujo de productos y
segregación
Estructura de la fábrica
Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
Equipos
4. Normas relativas a las instalaciones
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de contaminación física y química del
producto
Control químicos
Autorización de compra
Especificaciones y datos de seguridad
Que no despidan olores fuertes
Etiquetados apropiadamente
Almacenados seguros y separados. Acceso restringido, solo
personal autorizado y capacitado.
4. Normas relativas a las instalaciones
Control de metales
Política de control de uso de instrumentos afilados
Registro de daños y pérdidas
Evitar ingredientes en envases con grapas
Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y
otros materiales similares
Productos envasados en vidrio u otros materiales
quebradizos
Madera
4. Normas relativas a las instalaciones
Equipos de detección y eliminación de cuerpos
extraños
Filtros y tamices
Equipos de rayos X y detección de metales
Imanes
Equipos de selección óptica
Limpieza de envases – tarros de vidrio, latas y otros
envases rígidos
4. Normas relativas a las instalaciones
Limpieza e higiene
FUNDAMENTAL
POES
Limpieza CIP (Limpieza in situ) sin desmantelar
equipos
Residuos y eliminación de residuos
Control de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedición y transporte
5. Control del producto
Diseño y desarrollo del producto
Gestión de alérgenos
FUNDAMENTAL
Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de
identidad preservada
Identidad preservada: Producto con un origen definido o
pureza característica que hay que mantener en toda la cadena
alimentaria.
Envasado del producto
5. Control del producto
Inspección y análisis del producto
Análisis de laboratorio
Laboratorio externo o si es interno deberá estar separado de
las instalaciones de la fábrica.
ISO 17025 análisis críticos para la seguridad o legalidad del
producto.
Liberación del producto
6. Control de procesos
Control de operaciones
FUNDAMENTAL
Instrucciones de trabajo
Registro y control de procesos
Cantidad: control de peso, volumen y número de
unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y
vigilancia
7. Personal
Formación
FUNDAMENTAL
Todo el personal (propio , temporal o subcontratado)
PCC: pertinente y evaluada
Programas de capacitación
Registros
Evaluar capacitación de l personal de manera rutinaria
Higiene del personal
No joyas a excepción de anillos o pulseras de boda (Perú NO)
7. Personal
Revisiones médicas
Procedimiento
Riesgo para el producto: visitantes y personal subcontratado
(cuestionario de salud)
Enfermedades infecciosas
Ropa de protección
Mascarillas de barba y bigote (Perú NO)
Lavado de ropa en lavandería de la empresa o subcontratada.
Guantes de color que no se mezcle con el producto.
GRACIAS
johannalaran@[Link]