NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1443

2016-09-29

PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA
ACUICULTURA.
PESCADO ENTERO, MEDALLONES, FILETES Y
TROZOS (REFRIGERADOS O CONGELADOS)

E: FISHERY AND AQUACULTURE PRODUCTS. WHOLE FISH,

MEDALLIONS, FISH FILLETS AND PIECES (CHILLED OR
FROZEN)

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos de la pesca y de la

acuicultura; pescado, medallones;
filetes.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Cuarta actualización

Editada 2016-10-06
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1443 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2016-09-29.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y -ICA-

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTA- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE DESARROLLO RURAL -MADR- CADENA DE
INGENIEROS PESQUEROS -ACIP- LA ACUICULTURA Y PISCICULTURA
CENDISMAR S.A.S. PESQUERA JARAMILLO LTDA.
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE PROFESIONAL INDEPENDIENTE -
ACUICULTORES -FEDEACUA- BIÓLOGO MARINO - JOSÉ MARÍA
FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO PERDOMO
PISCÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL - PROFESIONAL INDEPENDIENTE -
FUNDAPAIN- CONSULTOR -INGENIERA PESQUERA -
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE JACQUELINE RUSSO
COLOMBIA -UNIAGRARIA- PROFESIONAL INDEPENDIENTE - ROCÍO
GRUPO ÉXITO S.A. RAMÍREZ
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGUA VERDE ACUICULTURA AUNAP DEL MADR-

APROPESCA CASALUKER S.A.
ASINAL LTDA. CENCOSUD
ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA
LOS LLANOS ORIENTALES ACUICULTURA DE COLOMBIA -CENIACUA-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE CIPA S.A.
ACUICULTORES DE COLOMBIA - COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ
ACUANAL- CORPORACIÓN ANDINA PARA EL
ATUNEC S.A. DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA
AUTORIDAD NACIONAL DE PESCA - PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA-
CORPORACIÓN COLOMBIA PROGRAMA DE TRANSFORMACIÓN
INTERNACIONAL -CCI- PRODUCTIVA -PTP-
GLOBAL G.A.P. SEATECH DE COLOMBIA
GRALCO S.A. SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO DEL HUILA
S.A. SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN
INSTITUTO INTERAMERICANO DE DEL TOLIMA
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA - SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -
IICA- SENA MAGDALENA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- SENA-
MARVIVA COLOMBIA TECNAS S.A.
META FISH FOOD COMPANY TRUCHAS SURALÁ LTDA.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA
TURISMO -MCIT- UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA-
SOCIAL FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y
NULAB LTDA. ZOOTECNIA
OLÍMPICA S.A. VITAMAR S.A.
PEZFRESCO S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1443 (Cuarta actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TERMINOS, DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ..................................................... 3

3.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 3

3.2 CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 4

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. 7

6.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 7

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ........................................................... 7

7. MÉTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 8

7.1 ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ............................................................................. 8

7.2 DETERMINACIÓN DE LA HISTAMINA ..................................................................... 8

7.3 DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES TOTALES ............................................ 8

7.4 DETERMINACIÓN DEL PH ....................................................................................... 8

7.5 DETERMINACIÓN DEL CLORURO DE SODIO ........................................................ 8

7.6 DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO SULFHÍDRICO ........................................................ 8

7.7 DETERMINACION DE FORMALDEHIDO ................................................................. 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1443 (Cuarta actualización) RESUMEN

Página

7.8 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ............................................................... 8

7.9 DETERMINACIÓN DE LA CONDICIÓN GELATINOSA ............................................ 9

7.10 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS .......................................................... 9

7.11 DETERMINACIÓN DE DIOXINAS Y PCB ................................................................. 9

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS .................................................................................... 9

8.1 DESHIDRATACIÓN PROFUNDA .............................................................................. 9

8.2 MATERIAS EXTRAÑAS .......................................................................................... 10

8.3 OLOR, SABOR Y COLOR ....................................................................................... 10

8.4 TEXTURA ................................................................................................................ 10

8.5 DESGARRAMIENTO DEL ABDOMEN .................................................................... 10

8.6 ESPINAS ................................................................................................................ 10

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE ....................................................................................... 10

10. ENVASADO Y ROTULADO ..................................................................................... 11

10.1 ENVASADO ............................................................................................................. 11

10.2 ROTULADO ............................................................................................................. 11

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ...................................................................................... 12

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 15
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1443 (Cuarta actualización) RESUMEN

Página

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos del pescado entero, medallones,

Filetes y trozos frescos (refrigerados o congelados) ....................................................... 5

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el pescado entero, medallones,

filetes y trozos frescos (refrigerados o congelados) ........................................................ 5

Tabla 3. Límites máximos permitidos de metales en el pescado entero, medallones,

filetes y trozos frescos (refrigerados o congelados) ........................................................ 5

Tabla 4. Límites máximos permitidos para Dioxinas y PCB para pescado entero,
medallones, filetes y trozos frescos (refrigerados o congelados .................................... 7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1443 (Cuarta actualización) RESUMEN

PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

PESCADO ENTERO, MEDALLONES, FILETES Y TROZOS
(REFRIGERADOS O CONGELADOS)

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente norma establece los requisitos del pescado entero, medallones, filetes y trozos
frescos (refrigerados o congelados), aptos para consumo humano.

La presente norma no se aplica al atún entero o a especies afines que han sido congeladas en
salmuera destinadas a un posterior procesamiento.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado. (Incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogénicos o cromogénicos.

NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3.
Reglas especificas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).

1 de 16
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NTC 5822, Hielo en pesquerías. Especificaciones

NTC 6068, Glaseado de productos de la pesca y la acuicultura

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación
para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación

GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la

pesca y de la acuicultura.

GTC 222, Guía para la evaluación sensorial para productos pesqueros y acuícolas (pescados,
crustáceos y moluscos) en laboratorio

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:

Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

AOAC 931.08, Formaldehyde in Food. Hehner-Fulton Test, Chromotropic Acid Test

AOAC 945.58, Cadmium in Food. Dithizone Method.

AOAC 950.46, Moisture in Meat. Gravimetric.

AOAC 967.25, Salmonella in Foods. Microbiological/Immunoassay.

AOAC 970.52, Organochlorine and Organophosphorus Pesticide Residues. General

Multiresidue Method, Chromatography.

AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 975.55, Staphylococcus Aureus in Foods. Microbiological / Immunoassay, Microbiological /

Counting.

AOAC 976.16, Cooking Seafood Products. Sampling.

AOAC 977.13, Histamine in Seafood. Spectroscopy/Photofluorometer.

AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 983.18, Meat and Meat Products. Foods/Meat and Meat Products.

2
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AOAC 983.21, Organochlorine Pesticide and Polychlorinated Biphenyl Residues in Fish. Gas
Chromatographic Method.

AOAC 999.01, Volatile Bases in Fish. pH Meter, Ammonia Electrode Sensor.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 21872-1, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of
Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus and Vibrio
Cholerae.

CAC/RCP 1:1969, Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de

Higiene de los Alimentos.

CAC/GL 50:2004, Directrices generales sobre muestreo.

CAC/RCP 52:2003, El Código de Prácticas para el pescado y productos pesqueros.

Codex Stan 190:1995, Norma del Codex para filetes de pescado congelados rápidamente.

3. TÉRMINOS, DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se aplican los siguientes términos y definiciones:

3.1.1 Filetes. Lonjas de pescado aptos para el consumo humano, de tamaño y forma irregular
que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal, libres de
espinas, escamas, huesos, con o sin piel.

3.1.2 Medallones o rodajas o postas. Son porciones obtenidas por cortes transversales y
perpendiculares a la espina dorsal del pescado eviscerado, sin cabeza.

NOTA La denominación “medallones” se puede utilizar en lugar de “rodajas o postas” en todo el documento.

3.1.3 Pescado congelado. Pescado entero, en medallones, filetes o trozos, llevado en forma
rápida y mantenido a temperaturas ≤ -18 °C en el centro térmico. Puede ser glaseado o no.

3.1.4 Pescado entero. Presentación de un producto pesquero eviscerado o no, con o sin
escamas y desangrados o no.

NOTA La denominación “producto pesquero” se puede utilizar en lugar de “productos provenientes de la pesca y
de la acuicultura”, en todo el documento.

3.1.5 Pescado fresco. Pescado entero recién capturado, refrigerado o congelado, presentado
en medallones, filetes o trozos y puesto en forma rápida a una temperatura entre 0 °C a 4 °C.

3.1.6 Pescado refrigerado. Pescado entero, en medallones, filetes o trozos, y que se mantiene
a una temperatura entre 0 °C a 4 °C.

3.1.7 Trozos. Son porciones obtenidas por cortes irregulares transversales o longitudinales a la
espina dorsal del pescado eviscerado sin cabeza.
…
3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1443 (Cuarta actualización) RESUMEN

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el pescado y los productos

pesqueros. Adoptado en 2003, 2011. 144 p (CAC/RCP 52).

[2] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 000122 de 2012. “Por

la cual se modifica parcialmente la Resolución 776 de 2008”. Bogotá. El Ministerio:
2012.

[3] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 776 de 2008. “Por la cual se

establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustáceos para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2008.

[4] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, “Por el cual
se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e
insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento
para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá: El Ministerio, 2014.

[5] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, “Por el cual
se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.

[6] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013, “Por la

cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.

[7] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. “Por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos”. Bogotá. El Ministerio: 1997.

[8] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 547 de 1996, “Por el cual se reglamenta el Título V
de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la expedición del registro Sanitario y a las
condiciones sanitarias de producción, empaque y comercialización, al control de la sal
para consumo humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia”. Bogotá: El
Ministerio, 1996.

[9] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00000719 de 2015.

“Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud pública”. Bogotá. El Ministerio: 2015.

[10] GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos
de la pesca y de la acuicultura.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1443 (Cuarta actualización) RESUMEN

[11] NTC 5700, Buenas prácticas de producción de la acuicultura (BPPA).

[12] NTC 5443, Productos provenientes de la acuicultura. Buenas prácticas de proceso,

transporte y comercialización de las especies cachama, mojarra -tilapia y trucha.

[13] Reglamento (UE) 589/2014 de la comisión de 2 de junio de 2014, “Por el que se

establecen métodos de muestreo y de análisis para el control de los niveles de dioxinas,
PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las dioxinas en determinados productos
alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) no 252/2012”.

[14] REGLAMENTO (UE) N o 1259/2011 de la comisión de 2 de diciembre de 2011, “Por el

que se modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 en lo relativo a los contenidos máximos
de dioxinas, PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las dioxinas en los
productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE)”.

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1443 (Cuarta actualización) RESUMEN

IMPORTANTE

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