estructura y composicin del grano de trigo
Las variedades del trigo actuales (Triticum aestivum) han evolucionado por diferenciacin genmica y por cruzamiento con trigos
silvestres. Las tres especies originales, conocidas como trigos antiguos, son espelta (Triticum spelta), farro (Triticum diococcum) y
escanda (Triticum monococcum). Una ventaja de los trigos antiguos es que retienen su cascarilla, que prote- ge al grano maduro del
ataque de insectos y se elimina antes del procesamiento del grano; en cambio, en los granos actua- les esta cascarilla se trilla
fcilmente durante la cosecha (Co- llar, 2007).
El fruto de los cereales se denomina botnicamente ca- ripside. El grano de trigo tiene una forma ovalada y sus extre- mos
redondeados, sobresaliendo el germen en uno de ellos y en el otro, un mechn de finos pelos (pincel). En la Fig. 1 puede observarse
que el trigo est formado por tres partes principa- les: endospermo, salvado y germen (Serna-Saldvar, 2009). La mayor parte del
salvado la constituye el pericarpio que est formado por la epidermis, el epicarpio y el endocarpio; contie- ne vitaminas, minerales y
gran cantidad de protenas. Entre el salvado y el endospermo se encuentra la capa de aleurona que cumple un papel muy importante
en el desarrollo del embrin durante la germinacin. El endospermo, por su parte, es el de- psito de alimento para el embrin y
constituye el 82% del peso del grano (Ritchie, Swanson y Gilroy, 2000; Mabile, Grill y Abecassis, 2001; Shewry y Halford, 2002). Est
compuesto por almidn, protenas y en menor proporcin celulosas; adems, tiene una baja proporcin de vitaminas y minerales. El
germen de trigo es rico en vitaminas del grupo B y E, y tambin contie- ne grasas, protenas y minerales (Shewry y Halford, 2002; G-
mez-Pallars et al., 2007). La composicin del grano de trigo puede variar de acuerdo a la regin, condiciones de cultivo y ao de
cosecha. Tambin la calidad y cantidad de nutrientes dependen de las especies de los trigos que influirn en sus propiedades
nutritivas y fun- cionales (Kamal et al., 2009; Serna-Saldvar, 2009). En general, el grano maduro est compuesto por hidratos de
carbono, compuestos nitrogenados, lpidos, minerales y agua, junto con trazas de vitaminas, enzimas y otras sustancias (Kent, 1987;
Al- tenbach et al., 2003). Los hidratos de carbono totales constituyen del 77 al 87% de la materia seca total y son los componentes
ms importan- tes, de los cuales aproximadamente el 64% es almidn y el resto, carbohidratos solubles e insolubles que
constituyen la fibra diettica (Kent, 1987). La fraccin insoluble est com- puesta principalmente por celulosa y hemicelulosa,
encon- trndose en las envolturas del grano y no es digerible para el
Endospermo
Endospermo
Celdas con grnulos de
almidn en matriz protenica
Paredes de celulosa que
Celdas de aleurona forman Afrecho
parte del endospermo para o salvado
se separan con el afrecho
Epispermo
Testa
Endocarpio
Celada transversales
Epicarpio Germen
Epidermis
Fig. 1. Estructura de un grano de trigo (canimolt, 2005).
humano, aunque puede ser desdoblada en el intestino grueso. Este desdoblamiento, llamado hidrlisis, baja el pH intestinal por la
produccin de cidos grasos de cadena corta y es lo que se asocia a la disminucin del colesterol en sangre; esta fibra baja, adems,
la disponibilidad de los minerales y ayuda a re- ducir la absorcin de glucosa, lo que beneficia a los diabticos (Serna-Saldvar, 2009).
La fibra diettica soluble est formada por -glucanos y pentosanos que, principalmente, se encuen- tran en las paredes celulares.
Alteran el trnsito intestinal y la absorcin de nutrientes, activando los movimientos peristl- ticos que previenen o combaten la
constipacin (Wang, van- Vliet y Hamer, 2002; Philippe, Saulnie y Guillon, 2006). El almidn es el hidrato de carbono ms importante
en to- dos los cereales, ya que la energa es almacenada de esta for- ma (Kent, 1987). El alto contenido de almidn en el trigo y en los
cereales en general, hace que sean considerados fuente de energa en la dieta, adems, es totalmente digerible en el sis- tema digestivo
(Ao y Jane, 2007; Badui, 2013).
Las protenas que acompaan al almidn, tienen una bue- na tasa de digestibilidad; sin embargo, dado su bajo porcen- taje (8 al
16%) y a la ausencia de los aminocidos esenciales lisina, triptfano y treonina, se considera al trigo de calidad proteica baja para
las primeras etapas de vida del humano. La cantidad de protenas en el grano depende de las condiciones ambientales y de su
genotipo, el mayor porcentaje est en el germen y la capa de aleurona (Wardlaw y Wrigley, 1994; Da- niel y Triboi, 2000;
Mikhaylenko, Czuchajowska, Baik y Kidwell, 2000; Serna-Saldvar, 2009). Las protenas pueden dividirse en dos grupos: las protenas
del gluten o de almacenamiento y las protenas que no forman gluten, englobando a la mayora de las enzimas. Las albminas y
globulinas se encuentran en el germen, el salvado y la aleurona, y en menor proporcin en el endospermo, conteniendo un buen
balance de aminocidos. Las prolaminas y gluteninas se encuentran en el endospermo, distinguindose por sus altas
concentraciones de glutamina y prolina (Dupont y Altenbach, 2003; Gmez- Pallars et al., 2007).
Las protenas son las que otorgan principalmente la capa- cidad de esponjamiento de la harina de trigo, adems del al- midn y los
lpidos. Las glutelinas y gliadinas forman el gluten que, junto con los lpidos y el agua, son responsables de las propiedades de
viscoelasticidad y cohesividad de la masa pa- nadera. El gluten, por su alto contenido en prolina (14% del total de aminocidos) no
posee una conformacin helicoidal, favoreciendo que los grupos amida de la glutamina (37% del total de aminocidos) formen
puentes de hidrgeno intra e intermoleculares; sumado a esto, el gluten tambin es rico en cistena que permite la formacin de
puentes disulfuro inter e intramoleculares, los cuales se forman durante el amasado. Las interacciones hidrofbicas e hidroflicas
ayudan a que los polmeros se orienten longitudinalmente originando una red elstica y cohesiva para la formacin del esponjado
producido por la generacin de CO2, producto de la fermentacin (Wie- ser, 2007; Kamal et al., 2009; Badui, 2013).
Las enzimas, adems del gluten, sobresalen por su impor- tancia funcional. Las principales enzimas hidrolticas que ac- tan sobre los
hidratos de carbono son - y -amilasas, celu- lasas, enzimas desramificantes, -gluconasas y glucosidasas. El trigo tambin contiene
enzimas proteolticas (endo y exopep- tidasas), lipasas, esterasas, fosfatasas, fitasas y lipooxigenasas. As tambin, se encuentran
presentes varios tipos de lpidos como cidos grasos, glicridos simples, galactoglicridos, fos- foglicridos, esteroles, esfingolpidos,
carotenoides, dioles, tocoferoles e hidrocarburos. De cidos grasos saturados se en- cuentran presentes del 11 al 26% y de no
saturados del 72 al 85% del total de lpidos (Gmez-Pallars et al., 2007). A pe- sar de que durante la molienda muchos de los
nutrientes se pierden, el trigo es considerado fuente importante de algunas vitaminas y minerales que se encuentran en el germen,
peri- carpio y la aleurona (Liu et al., 2006; Serna-Saldvar, 2009; Zhao et al., 2009). Debido a esta prdida, las harinas deben ser adi-
cionadas con hierro y vitaminas del complejo B, siendo esta una actividad regulada por ley (Jones, 2006; Gmez- Pallars et al., 2007;
Rosell, 2003; 2004; 2007; Liyana-Pathlrana y Shahidi,
2007).
PRODUCTOS OBTENIDOS DEL TRIGO FIDEO.
Smola gruesa retenido malla 250 micrones, smola fina, smola mezcla retenido en malla de 100 micra.
Cuando el trigo llega al molino se lo califica y revisa, tambin se hacen controles de Aflatoxinas sobre todo si el
trigo proviene de un acopio, donde las condiciones de almacenamiento son muy favorables.
Si el trigo proviene del campo donde su desarrollo del hongo es ms difcil, se puede no controlar.
El trigo se baja a una tolva a nivel del suelo y se mete al silo por medio de una noria en el cual tengo que estoquear
para el procesamiento diario. La capacidad de almacenamiento es importante para tener siempre un stock de
producto, materia prima todo el ao, ya que estoy trabajando con granos estacionales.
Para conservar y preservarlo al trigo es necesario que tenga menos de 14.5% de humedad para evitar el deterioro
y una aw menor a 7, en caso contrario se lo seca antes de almacenarlo.
Normalmente se tiene dos tipos de silos el comn y los llamados silos celdas que son tipo galpones largos que para
abajo estn hundidos, hasta una cierta profundidad, la capacidad de estos es mucho mayor que la de los comunes.
La humedad debe ser menor a 14.5 % H porque si tenemos mas agua, de lo que necesita tener el grano, se
pierde materia seca, ya que el producto respira y en este proceso el grano de trigo consume h de C, almidn,
liberando CO2+ H2O + energa, se pierde sustancia a costa del almidn.
Humedad baja, respiracin lenta.
El trigo se introduce en tachos grandes de 2000 a 3000 toneladas, son recipientes de dimetro grande y si se
genera una zona de respiracin en el medio, no hay manera de disipar ese calor porque los granos son muy bajos
conductores, por lo tanto, ese foco de temperatura, acelerara la respiracin
, Difusin de agua producida por la propia respiracin. Esto es un PUNTO CRITICO.
Se controla la temperatura de los silos con termocuplas, cuando se registra una temperatura alta se la baja
haciendo un transilado usando una noria para trasladar al otro silo, o otra alternativa es colocar caos perforados o
tubos en el piso del silo por donde circula aire utilizando un ventilador que chupe, porque si soplara, el aire caliente
subira y de noche condensara arriba y se depositaria agua en esa zona que llegar aprox. 20%H
En los silos celdas, cada tanto colocan tubos que bajan para chupar aire.
EL METODO DE AIREAR ES L MS IMPORTANTE PARA LA CONSERVACION del grano.
Cmo hago para secar un cereal que tiene elevada temperatura, si afuera esta lloviendo?
Si tengo una diferencia de temperatura de 5C entre el cereal caliente (medio interno) dentro del silo y el medio
externo (fuera del silo) aun cuando este lloviendo, o sea saturado, lo puedo secar aplicando l, fenmeno de
psicrometrica (la mezcla de aire seco y vapor de agua). Cuando chupo aire, ste se pone en contacto con el cereal
y como est fro por la distancia que recorre se va calentando y eso le da la capacidad de secado, por lo tanto la
temperatura ambiente de afuera tiende a alcanzar la temperatura del cereal, pero no va a llegar a ella si no que
quedara con un poco menos, pero se logra que la humedad descienda.
El camin transporta el grano llega al molino y lo tira en una tolva que esta a nivel del piso, de esta tolva se
transporta con un tornillo transportador a una noria, desde esta noria desemboca en distintos silos, a este proceso
se lo llama CIRCUITO DE ACOPIO, se le suma una maquina secadora conectada a un silo, mas una
deschamilladora o zaranda, esta acta como una separacin gruesa, consta de 2 mallas que segn el tipo de
cereal se regula el tamao de la abertura, siendo mas gruesa arriba y mas fina abajo, obtenindose una cola,
producto, cernido.
La secadora elimina el agua, esto se hace para frenar la respiracin, bajando la temperatura. En el secadero se
debe trabajar con temperaturas razonables, ya que como todos los cereales sufren dao en las paredes celulares,
generaran la difusin de las grasas, obtenindose productos fuera de la especificacin y un posterior
enranciamiento.
Una vez seco el cereal vuelve al silo no al mismo sino a uno donde se tiene cereal seco menor aw 7 y 14.5 % H.
Una vez que ya tengo el trigo seco. Lo primero que se hace es una LIMPIEZA DEL GRANO, para sacar todo lo que
sea materia extraa, palos, tierra tenemos que separa todo lo que vino del campo, mas lo que se sumo en el
acopio, debo evitar recontaminacin.
Los mtodos de limpieza que se aplican so:
Tamizado: zaranda inclinada para separar por tamao lo ms grueso de lo mas fino a todo aquello que tenga el
mismo tamao que el grano que no nos interesa.
Aspiracin: separa lo que dejo la zaranda, corresponde al polvillo fino, hojas, yuyos y en general todo lo que es
liviano frente al producto (trigo) que estamos buscando en esa granulometria.
Lavado: se hace cuando el cereal tiene barro o tierra pegada usando un tornillo transportador que agite para
limpiarlo bien, luego el grano cae a una centrifuga para sacar el agua excedente pero de todas formas la humedad
del grano aumenta entre 1 - 3%.
Mesa densimetrica: o depiedradora, se la emplea para separar cascotes y piedras y toda partcula pesada.
Seleccionadora de Discos: se hace separacin por forma.
Separacin electrosttica: para eliminar excremento de roedores.
Separacin magntica: para eliminar tuercas o cualquier otro elemento metlico debido a que con el golpeteo del
cereal, al ser zarandeado, las maquinas puede ser daadas por friccin.
Una vez obtenido el trigo limpio. ACONDICIONAMIENTO El objetivo del acondicionamiento (agregado de agua) o
humectacin es que las distintas partes del grano adquieran distintas propiedades fsicas para facilitar una mejor
separacin entre ellas.
Con el acondicionamiento obtengo:
Un germen plstico (como la plastilina) que se deforme pero mantenga su tamao y que no se rompa.
Un pericarpio correoso, que no se pulverice, que se desprenda como tiritas lo ms grande posible, para que no
contamine la harina.
Un endospermo que se pulverice, fcilmente quebradizo.
La humectacin se hace en 2 etapas,
el l acondicionamiento es interno al endospermo,
el 2 acondicionamiento al pericarpio y germen.
El Acondicionamiento se realiza a 15- 16% de H y a 35- 40 C.
El agua entra por el germen donde la testa no recubre la parte exterior del pericarpio y el germen.
La testa es una de las capas superpuestas de la cubierta externa del pericarpio, esta es permeable y no es la ms
externa, tambin esta posee pigmentos que le da el color del grano
La temperatura del acondicionamiento35- 40C es importante, sta no modifica las caractersticas del producto sino
que acelera el proceso de absorcin y difusin de agua. Para lograr esta temperatura se utiliza una pequea
cantidad de vapor para ajustar temperatura y humedad.
Este acondicionamiento tiene un estacionamiento de acuerdo a la temperatura. A temperaturas bajas,
mayor tiempo de estacionamiento.
El tiempo puede ir desde algunas horas, hasta das, segn la temperatura.
Una vez el producto ya acondicionado se lo enva a la ETAPA DE ROTURA, el objetivo es separar los
componentes endospermo, germen, pericarpio en base a las propiedades adquiridas del grano durante el
acondicionamiento. Para esta rotura se usa un molino de rodillos estriados, cada rodillo determina un diferencial
de velocidad, las estras enganchan al grano de trigo por su hendidura ventral, la abertura se regula para que
enganche y no aplaste. Se utiliza ya que quiero que predomine la fuerza de cizalla. La etapa de rotura que puede
tener el trigo pueden ser hasta 5 etapas segn como trabaje el molino.
PROCESO DE ROTURA:
El trigo acondicionado entra al 1 rodillo se llama primera rotura, de esta 1 rotura obtengo un rechazo o
cola(pericarpio+ endospermo), producto intermedio (smolas), harinas muy contaminadas.
La cola o rechazo de la l rotura lo envo al 2 rodillo y as hasta 5 roturas mas o menos.
El producto intermedio lo envo a una etapa de purificacin a un sasor que contiene tamices plansfiter,
obtenindose smolas que se clasifican por tamao.
Y a la harina obtenida tambin la envo a otro sasor.
Las 2 maquinas que realizan la operatorio de la molienda del trigo son el molino de rodillo estriado y el sasor (2)
uno para harina y otro para smolas.
A medida que se sacan los gruesos voy obteniendo:
l pericarpio + endospermo adherido.
2 pericarpio con algo de endospermo
3 laminilla pericarpio casi puro (salvado)