Gestin de Operaciones
Administracin de Operaciones
Instituto IACC
24-06-2017
Desarrollo
Para cualquier unidad organizacional que usted tenga acceso (sea sta una unidad de negocio,
divisin, gerencia, departamento, rea, etc. de cualquier tipo de empresa) realizar el levantamiento,
reconocimiento y definicin de los temas o conceptos o elementos asociados a la Gestin de
Operaciones.
Inicialmente debe describir brevemente la unidad organizacional y luego debe indicar claramente
cul es la operacin que se ejecuta o realiza en ella.
El trabajo a realizar se aplicar en la unidad organizacional de Bodega y Produccin del contrato
de Alimentacin en empresa de servicios Compass Catering s.a., este es un proceso muy crtico
para la compaa, ya que a la bodega ingresa materia prima que a travs de un proceso productivo
sale un producto terminado (alimentos) para nuestros comensales. Adems tiene varios subproceso
que ayudan a la eficiencia del servicio que son: Transportista que llegan con los insumos, proceso de
descarga y ordenamiento en faena, administrativo de sistema de gestin, produccin y elaboracin,
servicio en la lnea directamente al comensal.
Objetivos
El objetivo de la Estrategia en esta unidad organizacional es el aseguramiento y control de insumos
por un lado y el cumplimiento de la salida de un producto de calidad realizado con altos estndares
de seguridad.
Otro objetivo es supervisar que el proceso sea con eficiencia y efectividad con el fin de utilizar los
recursos necesarios a la medida y no generar sobrecostos.
Las metas
Las metas consisten en tener un sistema de control de gestin efectivo y tenga controlados todos los
focos de desviaciones, la calidad del servicio entregado tanto al paladar como en la seguridad de
nuestros trabajadores y comensales.
Aportar a nuestra empresa eficiencia en el control de los costos, tranquilidad y confianza del
trabajo bien hecho a la primera.
Dar valor al trabajo de cada colaborador, que se sienta importante e integrado en el desarrollo del
contrato y la compaa.
Planificacin
El contrato entrega 158.214 servicios en el mes, los cuales se dividen en los servicios de Desayunos,
Almuerzos, Cenas y Colaciones, dando un promedio mes de 1800 comensales presentes durante
todos los das del ao, o sea un proceso contino. Por lo tanto la gestin operacional que estamos
describiendo tiene elemento claves para cumplir con el servicio entregado.
Detallo la planificacin general de la Gestin de Operacin
A continuacin indicare la funcin que cumple cada proceso:
Conocimiento del Contrato
En este punto es de vital importancia que el Administrador de contrato, chef ejecutivo y
produccin, supervisores de turno, administrativos, jefe de bodega tengan el conocimiento de
lo que dice el contrato con el cliente, ya que determinara los servicios, gramajes, variedad,
productos, marcas y las frecuencias de las distintos cortes de carnes. Adems del stock
suficiente para una contingencia.
SAP
Este es nuestro sistema de control administrativo en el cual se ingresan las facturas de
compras, guas de la central de abastecimiento, los pre-costeo diarios, mermas, salidas de
produccin, pedidos adicionales y de las ventas. Es nuestro termmetro que nos indica si el
costo de insumos aumenta o baja.
Bodega
Es nuestra bveda en cual almacenamos nuestra materia prima o insumos, a travs de un
proceso de recepcin, almacenamiento y distribucin hacia la lnea productiva: formada por
un Administrador de Bodega Jefe de Bodega Ayudantes de bodega.
Produccin
Es la etapa en donde la materia prima o insumo realiza el proceso de transformacin a travs
de la gastronoma y recursos tecnolgicos, para dar como resultado un servicio alimentario
de excelencia. Aqu participan los Chef, Maestros, Ayudantes de cocina, Auxiliares de
desconche, casino y lnea.
Servicio
Es la etapa final del proceso productivo en cual se entrega al comensal con uno de nuestros
valores fundamentales que es el Espritu de Servicio con el fin de hacer sentir bien a nuestro
comensal.
RECURSOS HUMANOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO DE
OPERACIONES
Insumos Facturas
Proveedores Administrador de Bodega Administrativa de SGP
Insumos Ayudantes
Auxiliares
Chef Ejecutivo Insumos Maestros de Cocina Producto Chef Ejecutivo
Chef Produccin Ayudantes de Cocina Chef Ejecutivo
Auxiliares de Casino Adm. Contrato
Jefe de Calidad
Lnea de Servicio
Servicio a Comensal
Como lo demuestra este proceso cada capital humano que interviene es importante, por lo
tanto tiene deberes y obligaciones los cuales se entregan al momento de entrar a la compaa,
a travs de procedimiento y normas establecidas para el fiel desarrollo de las actividades.
Sistema de Control
Para nuestra compaa es importante el control sobre estos procesos para asegurar el capital
de la empresa.
Modelo de Gestin
Objetivos del Control
Bodega Produccin Servicio Administracin
Insumos Controlados Eficiencia Presentacin Metas
Eficiente uso de bodega Rendimiento Aceptabilidad KPI medicin
Stock ptimo Disminucin Mermas Comensal Comunicacin
Contento
Disminucin Mermas Ponderacin Adecuada Alternativas Procedimientos
Roles y funciones claros Anlisis de Costos Personal Motivado Instructivos
Confianza Productividad Eficiencia en Procesos
Eficiencia SAP Roles y Funciones
Disminucin Inventario Mayor Competitividad
Mayor Resultado Operacional
Prestigio de la Gestin Operacional
Crecimiento
Reconocimiento Gerencia
Acciones
Existen Estructura Informacin
Metas Adecuada
Definir las variables Anlisis de Estructura y Definir fuentes de
para estructurar las descripcin de cargos informacin y
metas de cada cargo responsable para definir
demanda
Tenemos pleno
Reuniones conocimiento del
Capacitacin Frecuentes contrato
Definir Programa de Fomentar el trabajo Asegurar que cada
Capacitacin para en equipo, lluvias de cargo conozca su parte
personal que ejecuten ideas del contrato
las tareas
Gestin KPI
Operacional
Definir Construir tablero de
Procedimientos, control con
sistemas de control indicadores clave
e instructivos Bibliografa
Bibliografa
(Iacc 2017), Administracin de operaciones, contenidos semanas 1 y 2