UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
EMBUTIDOS Y TIPOS DE EMBUTIDOS
Curso: TECNOLOGA E INDUSTRIAS CARNICAS
Docente: Ing. Quionez Ruiz, Cristina
Ciclo: VIII.
Integrantes: -AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS LEONARDO
-ALDANA MACHUCANA PERCY OLIVER
-BORGUES CORDOVA RONY
-BERNANDO LAO JEAN LEE
-NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO
-RAMOS SILVA GARY
-TUCTO ALATA MIRKO RODRIGO
-TINEO ISLA VIANCA
-USHAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO
Pucallpa- Per
2017
INTRODUCCIN
El hombre desde sus inicios fue nmada y cazador, a travs de
advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvi
como alimentacin para su sobrevivencia. Su consumo era en forma
fresca o elaborada en diferentes formas de productos crnicos. Estos
ltimos siempre proporcionaban la fuente de protenas, variables en su
dieta diaria.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una
gran variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran
variedad de presentaciones.
En la elaboracin de la diversidad de productos crnicos tiene como
objetivos: mejorar la conservacin, desarrollar formas y sabores distintos
y transformar partes del animal que son difciles de comercializar al
estado fresco. Segn los mtodos de preparacin, la carne se ofrece
para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de
especias, salazn, cura de la carne, desecacin y el ahumado.
Adems segn el mtodo de elaboracin los embutidos se clasifican
segn su ingrediente principal, segn su mtodo de elaboracin.
Este trabajo tiene como objetivo conocer el concepto de embutidos, su
clasificacin y sus mtodos de elaboracin.
II. REVISIN BIBLIOGRAFICA
1.1 EMBUTIDOS
Segn (Jimenez Colmenero & Carballo Santaolalla, 1989), define a embutidos
aquellos productos derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales
o artificiales.
En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de
los productos y derivados crnicos elaborados como Embutidos crudos curados y en
ciertas categoras de Productos crnicos tratados por el calor. Se entiende como
embutido crudo curados los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de
carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias ya
aditivos autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado).
La elaboracin de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido
realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, est sujeta
a las variaciones climticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar
las caractersticas del producto final. Esto resulta problemtico, porque la sociedad
actual demanda alimentos con una calidad definida y constante
1.2 CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS
1.2.1 Segn el ingrediente principal
1.2.2 Segn su proceso de elaboracin
[Link] Embutidos escaldados
Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren
consistencia slida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a
calentarse.
Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente
salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la
gran mayora y sometidos a la accin del calor. Son de gran demanda,
por sus caractersticas de blandura, forma y tamao, son de poca
durabilidad entre 4 a10 das en condicione de frio artificial. Los embutidos se
escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre
70 a 75C y el tiempo, en razn directa al volumen del producto.
Scheffer (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de
embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin
proteica. Adems se entremezclan con partculas slidas pero muy
finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho
aire finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy
inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La
masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa
de los embutidos escaldados.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica
con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de
favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se
forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua
caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el embutido
a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboracin de este
tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es
preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados
y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el
poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms facilidad
y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. As, se logra una mejor
trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe
emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La
cantidad de sal comn que se aade vara de 2 a 3%, dependiendo del
tamao del embutido. Para prevenir la aparicin de colores anormales de
los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales
del cido ascrbico y del cido benzoico. La calidad final de los embutidos
escaldados depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas.
stas deben ser aptas para los cambios en el tamao del embutido durante
el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento (Gil Santa, 2010).
Clases de embutidos escaldados
Segn (Tello, 1992), los tipos de embutidos escalados ms utilizados son:
Mortadela enfundada
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de
carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente
picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm
) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como
celofn, fibrosa o poliamida (Gonzales, 2010).
Salchicha tipo Viena
La salchicha es un producto crnico cuya elaboracin comprende
diferentes etapas, desde el picado de sus ingredientes hasta el
embutido en una tripa natural o sinttica. La masa a embutir est
compuesta por carne (vacuna, cerdo, ave) y grasa. Otros ingredientes
son el agua, la sal y opcionalmente ingredientes y aditivos para
favorecer la fijacin de agua y la estabilidad de la masa. El Cdigo
Alimentario define a la salchicha tipo Viena como embutido cocido,
elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno,
con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego
ahumadas hasta obtencin de color moreno claro superficial
(Comisin venezolana de normas industriales , 1997).
Salchicha-coctel
La Salchicha de Cctel son salchichas de tamao pequeo elaboradas
con carne y grasa de cerdo picados y posteriormente cocidas. Como ya
estn cocidas, las salchichas pueden consumirse tanto crudas como
cocinadas. Y gracias a su tamao son ideales para servirlas como
aperitivo, bien sea fra o calientes preparadas a la plancha. Adems
pueden utilizarse como ingrediente para la elaboracin de una gran
variedad de tapas o para acompaar y decorar otros platos ms
elaborados (Saenz, 2009).
Salami cocido
Es un embutido de carne tpicamente italiano cuya forma e
ingredientes son similares a los del salchichn. Est elaborado a partir
de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas),
tocino o grasa de cerdo. La mezcla est finamente picada y al corte
ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequesimas manchas
blancas de grasa, no superiores a los 3 mm. La pimienta tambin
forma parte de su composicin, aunque en menor medida que en
muchos otros embutidos, por lo que su sabor es ms suave. Casi
todas las variedades italianas se condimentan con ajo. La apariencia,
tanto en superficie como en el interior, es similar a la del salchichn;
de forma alargada pero de dimetro mucho mayor. Se presenta
embutido, curado o ahumado. Tambin puede aparecer recubierto de
pimienta en su exterior (Ruiz, 2010).
Salchicha tipo Frankfurt
Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y
cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una
membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada
Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de
largo y 2cm de ancho, con una masa homognea y de color rosa
plido (Rubio, 2013).
Operaciones de elaboracin
Segn (Coretti, 1976) , la base para este tipo de embutidos es una masa
finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como
en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido.
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en
una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rpida, es posible
efectuar las dos operaciones en la misma mquina. La obtencin de la
masa fina por medio del molino, no permite lograr una fragmentacin minuta.
Adems, se presentan problemas de calentamiento en la masa.
La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma
refrigerada. Adems se adiciona hielo picado y agua fra, para reducir el
calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la
coagulacin de protenas. Por consiguiente disminuye la capacidad de
humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que
pudiera impedirse la emulsificacin de la grasa en la masa. Por esto, se
debe efectuar la adicin del hielo, lentamente y en cantidad adecuada.
Adems, si se encuentra agua suelta en la masa, las protenas se disuelven
en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijacin del agua, se
adicionan poli fosfatos a la masa durante el triturado
[Link] Embutidos crudos
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que
no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado,
a los que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias
curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos
crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
Proceso de elaboracin de embutidos crudos.
Recepcin de la materia prima.
Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e
insumos que hacen parte de cada una de las actividades de
transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de
elementos y su suministro.
Refrigeracin.
La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su
posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la
carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con
esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
Troceado y Picado.
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los
embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado
(fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa
se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para
conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre
todo si las materias primas estn congeladas.
La operacin de picado influye decisivamente en el trabado
de la masa y en la refrigeracin insuficiente o por congelacin
deficiente de la materia prima, las partculas de grasa se
disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva
una consistencia excesivamente blanda debido a que las
partculas de carne no se han trabado convenientemente.
Asimismo, resulta muy perjudicada la cesin de agua al exterior
durante la fase de desecacin, ya que la grasa se distribuye en
forma de pelcula alrededor de todo el embutido.
Cuando se trabaja en cutters al vaco todos los ingredientes
se aaden a la vez, estos equipos constan de una artesa y un
rbol de cuchillas que alcanzan de 1500 a 500 rpm, lo que
permite cortar y amasar simultneamente.
Mezclado.
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el
azcar y la sal suelen agregarse a la masa bsica de carne
y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora
o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.
La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por
la presencia de la sal, los agentes de curado y los azucares y
el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el caso de
que se aadan cultivos iniciadores, se hace al final del proceso,
cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme.
Tras su adicin se contina con el amasado para que la
distribucin de los microorganismos sea homognea en toda la
mezcla.
Despus, la masa es introducida en el cuarto de
refrigeracin para mejorar la trabazn, durante dos hasta cuatro
das.
Amasado.
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se
comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la
masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
Embutido.
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse
en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta
operacin se utilizan las maquinas embutidoras los cuales son
de diversos modelos como: manuales, elctricas, al vaco (para
no introducir aire a la tripa), elctricas hidrulicas.
Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el
aire que pueda haber en el cilindro y en la masa; se debe
seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el
dimetro de la envoltura, siendo el dimetro de la boquilla
algunos mm ms chico que el de la tripa y algo muy importante,
operar con una correcta presin de llenado. En el acto de embutir
se debe ajustar bien la envoltura a la boquilla evitando cualquier
ingreso de aire. Adems se debe regular la presin de llenado,
segn el material de la envoltura, en tripas naturales menor
presin y un poquito sueltos, si es tripa artificial, aguanta
ms presin.
Atado.
Para evitar la disminucin de la presin en el interior del
embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado
se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa
dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos
crudos y duros.
Para el atado hay modalidades a mano y mquina, en cualquier
caso, se usa hilo de algodn, se hacen gazadas y se forman
las unidades o las ristras o zartas, atadas a espacios
uniformes.
Fermentacin.
Los embutidos se cuelgan a continuacin en cmaras de
aire acondicionado o natural, y se mantienen a una
temperatura variable (entre 12 25 C) y 90 95% de
humedad relativa durante un periodo de tiempo que puede
variar entre 24 y 72 horas. Durante esta etapa los
microorganismos, presentes en la carne o bien adicionado
como cultivos iniciadores, metabolizan los azucares presentes
y/o aadidos a la masa a cido lctico principalmente y el pH
disminuye hasta valores prximos a 5, es decir, alrededor del
punto isoelctrico de las protenas crnicas.
Esto reduce la capacidad de retencin de agua de la masa, que
aporta firmeza al producto final. Junto con la fermentacin de
azucares, las protenas musculares crnicas (actina y miosina)
empiezan a ser degradadas a pptidos, lo que se traduce en un
aumento del nitrgeno no proteico. Las principales
responsables de esta degradacin son las proteasa
musculares, fundamentalmente la catepsina D.
Al mismo tiempo, se inicia la hidrlisis lipdica o liplisis,
fenmeno que se debe tanto a la presencia de lipasas
microbiana, como de lipasas endgenas de la carne, destacando
la lipasa acida liposomial. Tambin durante esta fase los cocos
gram positivos catalasa positivos realizan la reduccin de los
nitratos a nitritos dando lugar a la formacin de la
nitrosomioglobina.
Proceso de fermentacin de los embutidos
Tipos de embutidos crudos
Algunas de las clases de embutidos crudos que se
encuentran en el mercado son:
- Salami (tipo hngaro e italiano).
- Chorizo,
- Longaniza,
Los principales embutidos crudos que se consumen en
nuestro pas son: chorizo y salchicha tipo huacho o
colorada.
Las operaciones de elaboracin de las diferentes clases
de embutidos crudos son semejantes. La diferencia
consiste en la eleccin, la clida y la composicin de las
materias primas, en la tcnica de elaboracin, y en las
distintas normas de calidad. Por esto, las recetas y los
procedimientos de elaboracin deben adaptarse a las
exigencias y a las normas oficiales de cada pas.
El salami.
El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla
de carne magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos,
adicionado de especias y condimentos. Como envoltura
se utiliza tripas naturales (como el esfago y la vejiga
de bovino) y artificiales, formando cuerpos cilndricos.
El embutido se somete a la desecacin, la maduracin y
eventualmente al ahumado. Existen dos clases
principales de salami, el tipo italiano, que no es
ahumado y el tipo hngaro, que si es ahumado.
El Chorizo.
El chorizo es un embutido de corta o mediana
maduracin elaborado a base de carne de cerdo y de
res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias
y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos
atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es
sometido a deshidratacin parcial por ahumado o
secado.
Tipos de chorizo.
- Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son
grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas
con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera
los 40 cm. Se expende en rodajas.
- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural
formando sartas, su calibre es de unos 40 mm de dimetro y
se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene
ms grasa que el chorizo recto.
- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son
de pequeo tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de
calibre grueso (60 a 100 mm de dimetro) y las piezas son
largo (mnimo 40 cm). Se expende en rodajas.
- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o
apenas fermentado. Se embute entripa natural de pequeo
calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque
empacado al vaco puede conservarse un mes bajo
refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa
para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en nuestro
pas.
A continuacin se presenta el siguiente cuadro mostrando la
receta de la elaboracin del chorizo comn:
La Longaniza.
La longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en la tripa
delgada de cerdo o en envolturas artificiales. La longaniza
solamente se somete a un secado parcial. Existen pocas
diferencias entre la longaniza y el chorizo en cuanto a la
elaboracin y conservacin.
Salchicha colorada o tipo huacho.
La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado
constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes,
la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas
y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes
se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos
americanos o ballena.
[Link] Embutidos cocidos
Segn (SENASA, 2017), define a los embutidos cocidos como, embutidos,
que cualquiera sea su forma de elaboracin, que sufren un proceso de
coccin por calor seco en estufa o en agua con o sin sal, al vapor.
Segn (Amerling, 2017), define a los embutidos cocidos como la clase de
embutidos que se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras,
sangre, despojos, estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas.
Segn (NTE, 2006), define a los embutidos cocidos como los productos
sometidos a tratamiento trmico a la temperatura mnima de ebullicin del
agua, en la que se asume que el producto esta cocido.
Segn (BOE, 2014), define a los embutidos cocidos a los embutidos
elaborados con carne, a la que se le puede aadir sangre, grasa o
menudencias, que se han sometido en su fabricacin a un tratamiento
trmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulacin parcial
o total de sus protenas.
Segn (Botanical, 2017), define a los embutidos cocidos como los que
pasan por un proceso de coccin durante su elaboracin.
Clasificacin de los embutidos cocidos.
Segn (Amerling, 2017) seala que estos son de corta duracin, debido
a la composicin de las materias primas y al proceso. Las piezas de las
carnes deben ser frescas, para disminuir las prdidas de peso durante el
proceso.
Para los que se utiliza sangre, esta debe obtenerse por un proceso
higinico y almacenarse en buenas condiciones. Se clasifica en los
siguientes:
Embutidos de sangre.
Se elaboran a partir de sangre desfibrada y colada, mezclada con carne
y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido
cocido, y al final se ahma en frio a 20 C de 30 a 120 minutos.
Embutidos de hgado.
Es elaborado a partir de la mezcla de hgado y parte del cerdo, pre cocida,
finalmente picada, embutida y cocida de nuevo.
La manipulacin previa del hgado es decisiva parta la obtencin de un
producto de buen sabor y aroma.
Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de
esta clase requieren refrigeracin. La masa del embutido se utiliza para
untar. Es de color rosa plido, lisa y finamente picada.
Embutidos con gelatina.
Se elabora con partes carnosas y grasa de algunas partes del cerdo. Los
ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no
embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con
la base de gelatina a cortar.
Tipos de embutidos cocidos.
Segn (Botanical, 2017) existen diferentes tipos de embutidos cocidos:
Chireta.
Embutido cocido de corazn de cordero y pulmn, magro y manteca de
cerdo con arroz, ajo, perejil, pimienta, canela y pimentn dulce.
Lomo embuchado.
Se elabora con el lomo del animal en una pieza, casi sin grasa. Se somete
a un proceso de salazn o curacin y adobado. Luego se embute en
tripas naturales o envolturas artificiales y posteriormente pasa por otro
proceso de curado o maduracin.
Morcilla.
Embutido cocido elaborado con carne, grasa y sangre del animal
(caracterizado por el color oscuro que le otorga la carne), sal y puede
contener especias y otros condimentos como cebolla o calabaza.
Mortadela.
Pasta fina de carne y grasa de cerdo u otras especies de animales, sal, y
a veces con trozos de pepinillo, pistachos, pimientos, aceitunas u otros
ingredientes (diferentes variados), cocida.
Salchichn.
Generalmente se elabora con carne y grasa de cerdo, picada y
condimentada con especias, embutida en tripas naturales o embutidas
artificiales, que se dejan curar en bodega. Cuando el dimetro es inferior
a 4 cm, se puede denominar fuet, longaniza, longaniza de Aragn,
longaniza imperial o salchichonada. Presenta 65% de grasas. El
salchichn ibrico se elabora con carne de cerdo ibrico.
Fuet.
Se trata de un tipo de salchichn, de dimetro inferior a 4 cm, que
presenta un color exterior blanquecino debido al moho formado en el
proceso de maduracin o secado.
Salami.
Pasta fina de carne de tocino y grasa, que forma un salpicado de
manchitas rojas y blancas. Pasa por un proceso de embutido, curado y
maduracin. Algunas veces tambin ahumado.
1.3 MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS.
1.3.1 Picadora de carne
Aqu se tiene a los siguientes:
- Picadora o molino para carne fresca: Los trozos de
carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un
complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La carne
sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa
perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un
dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos.
Molino de carne.
- Picadora o molino de carne congelada: Existen picadoras muy
potentes que trituran un bloque de carne congelada a travs de 2
rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a travs del pre
cortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn.
1.3.2 Mezcladora
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la
homogeneizacin de la mezcla. Destacamos las variedades ms frecuentes:
- Mezcladora comn de volteo.
- Mezcladora contnua (carga por un lado y descarga por otro).
- Mezcladora al vaco.
- Mezcladora al vaco con enfriamiento.
- Mezcladora - picadora se puede usar en forma continua
o para cada operacin en forma individual.
Mezcladora de masa de embutidos.
1.3.3 Embutidoras
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin
fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o
puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos:
Manuales, accionados por engranajes.
Accionados por aire comprimido (a pistn).
Accionados por agua o hidrulicos (a pistn).
Semi-automticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos
de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el
sistema cook-in )
Automticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras
de salchichas.
Esquema bsico de las embutidoras discontinuas (izquierda) y
continuas (derecha).
1.3.4 Amarradoras o atadoras continuas.
Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas
naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual tamao. Algunas
permiten poner lazos o colgadores.
Atadora de embutidos.
II. CONCLUSIONES
Se logr conocer los principios bsicos para la elaboracin de embutidos de
calidad mediante informacin recopilados.
Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales. Todos esos ingredientes e insumos en buen estado van a
conllevar que el producto sea inocuo.
Se logr diferenciar entre los distintos tipos de embutidos que se estudiaron,
los embutidos crudos se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, los
embutidos cocidos en cambio son elaborados en base a carne de porcino
muy poco o casi nada de carne de vacuno, adems pasa por un proceso de
coccin y por ltimo los embutidos escaldados son sometidos durante un
tiempo variable a la accin del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no
posteriormente.
III. BIBLIOGRAFA
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