Revisin literaria
Enzimas:
Segn Montero (1997), las enzimas son protenas cuya accin biolgica consiste en la
catlisis de las reacciones del metabolismo, las cuales transcurriran muy lentamente
sin su intervencin. El concepto de catlisis implica la influencia del catalizador en la
reaccin acelerndola, sin consumirse en dicho proceso. El proceso de la catlisis
enzimtica es complejo.
Enzimas Alimentarias:
Segn Balch (2000), a pesar de que el organismo produce enzimas, tambin las puede
obtener en los alimentos. Las enzimas son sumamente sensibles al calor. Incluso una
temperatura moderada (118F) destruye la mayora de las enzimas de los alimentos.
Por esta razn para obtener enzimas dietticas los alimentos se deben comer crudos.
Consumir los alimentos crudos o tomar enzimas en suplemento evita que se agoten las
enzimas propias del organismo y, por tanto, mitiga el estrs al cual est sometido el
cuerpo.
Las enzimas se encuentran en muchos alimentos diferentes, tanto de origen vegetal
como animal. El aguacate, la papaya, la pia, el banano y el mango son frutas con alto
contenido de enzimas. La papaya verde y la pia son excelentes fuentes de enzimas.
La papana y la bromelaina, son enzimas que se extraen de la papaya y la pia,
respectivamente estas son proteolticas.
Peroxidasa
Mecanismo de reaccin.
La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones usando oxgeno o
perxido como aceptor de hidrgeno. Los mecanismos de accin de la peroxidasa estn
basados en la formacin de un complejo enzima - donante de hidrgeno, como se
observa en la siguiente reaccin:
ROOH + AH2 ROH + A + H2O
Cataliza la reaccin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles
(guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos
(H202). El sustrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo
coloreado de tetraguayacol en presencia de perxido. La velocidad de formacin del
color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimtica por lecturas
espectrofotomtricas de las absorbancias con relacin al tiempo (FENNEMA, 2000).
Mtodo
INACTIVACION DE ENZIMAS POR CALOR
Pelar la muestra, cortarla e rodajas de 1
cm de espesor y colocarlas en el
recipiente de agua hirviendo por
periodos de 0,5 1 -1,5 -2 2,5-y 3
minutos
Dejar una como blanco (sin calor) y
proceder con la prueba de guayacol en
cada rodaja (cubrir la superficie con
guayacol y perxido de hidrogeno).
Determinar el tiempo necesario para la
inactivacin de la enzima.
INACTIVACION DE ENZIMAS: PAPA
(Elaboracin Propia)
Cuadro xxxx: Inactivacin enzimtica (Papa)
Tiempo Observaciones
Control Oscurecimiento clsico de la papa a
temperatura ambiente.
A 0.5 minutos El oscurecimiento decreci
A 1 minuto El oscurecimiento decreci
A 1.5 minutos El oscurecimiento decreci
A 2.0 minutos El oscurecimiento decreci
considerablemente
A 2.5 minutos El oscurecimiento decreci
considerablemente
A 3.0 minutos El oscurecimiento decreci
considerablemente
Segn Barreriro (2006), el oscurecimiento o pardeamiento enzimtico tiene lugar en
muchos productos vegetales y se hace evidente cuando se corta un alimento como la
manzana, papa o pltano. De la siguiente forma cuando el tejido vegetal es expuesto,
existe una disrupcin a nivel celular y una exposicin de los sustratos de tipo fenlico al
oxigeno del aire, siendo convertidos en melaninas, los cuales le dan el oscurecimiento
marrn y caracterizan este suceso. La enzimas responsables de estas reacciones
reciben el trmino de fenolasas, y para eso se necesita de oxigeno molecular. El pH
para la reaccin es ligeramente acido.
Las papas peladas y cortadas como control se oscurecieron por esta explicacin
bioqumica, el oxgeno del ambiente el sustrato del tejido vegetal se convirtieron en
melaninas y se oscurecieron.
Segn Barreiro(2006), existen diversos compuestos fenlicos en los alimentos que
puedan actuar como sustrato para la reaccin de oscurecimiento enzimtico de los
cuales los ms importantes tenemos el guayacol y cido telrico, adems hay dos
enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la
catalasa, de las cuales las peroxidasas estn presentes en prcticamente todos los
tejidos y constituyen el sistema enzimtico ms termo resistente y por consiguiente, al
inactivar trmicamente este sistema se garantiza la inactivacin de otros sistemas
enzimticos que pudiesen estar presentes. La actividad de la peroxidasa es muy fcil
de medir en forma cualitativa y cuantitativa.
Segn Mendoza R., y Herrera A (2011) para la medicin de la actividad de la peroxidasa
se puede determinar mediante el mtodo espectrofotomtrico usando perxido de hidrgeno
como sustrato y guayacol como agente revelador.
La solucin de guayacol como sustrato agregada a las muestras alimenticias tuvieron el
fin de probar la reactividad de la peroxidasa en los tejidos vegetales, con el fin de lograr
el oscurecimiento, pero se vio en ambos casos que a mayor tiempo de temperatura tal
funcin no se realizaba, es decir no haba coloracin a perodos largos te tiempo de
calentamiento y por lo tanto las muestras a tiempo de 2.5 y 3 minutos estaban plidas
y blanquecinas.
Conclusiones
Se observ, desarrollo y comprob la inactivacin enzimtica por calor de las enzimas
presentes en algunos alimentos como la papa. En la papa, la enzima causante del
pardeamiento enzimtico es la polifenol oxidasa.
La inactivacin de enzimas por el calor es un tratamiento muy eficaz, pero vara el tiempo
de acuerdo a la temperatura a la cual el agua se encuentra.
Bibliografa
Barreiro M. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Editorial Equinoccio. Caracas Venezuela.
Mendoza R., y Herrera [Link] de Inactivacin de la Enzima
Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum
tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado.
Universidad Nacional de Colombia .Bogot.
Balch, James F. Balch, Phyllis A. Recetas Nutritivas Que Curan. Segunda
Edicin 2000.
Montero. C. 1997. Manual de tcnicas de histoqumica bsica. Editorial
Universitaria Potosina. Universidad Autnoma de San Luis Potos. Mxico.
FENNEMA, O. 2000. Qumica de los Alimentos. 2 ed. Zaragoza. Espaa.
Acribia.