Introduccin.
La chicha de maz data desde la poca Incaica, la elaboracin era exclusivamente para el
consumo de los Incas poco a poco fue amplindose a la poblacin pero solamente en ocasiones
especiales, tales como rituales o fiestas que ofrecan estos Reyes, ya en la poca de la
colonizacin se convirti en una bebida popular siendo lo nico que les daba fuerzas para seguir
adelante de los mal llamados Indios que su cotidiano vivir se transform en una pesadilla e
ingerir esta bebida era un verdadero refugio para sus penas.
Hoy en da la chicha es la bebida ms popular, est presente en todo tipo de acontecimientos,
con un costo de adquisicin muy bajo a comparacin de otros licores, y adems forma parte de
nuestra cultura que difcilmente podr ser remplazada, claro est que ha perdido bastante
espacio a causa de la cerveza y otros tragos baratos, pero esta prdida se hace notar an ms
en aquellos lugares urbanizados donde ya llega adulterada y empuja al consumidor a optar por
otras bebidas, en cambio en las comunidades rurales se mantiene esta costumbre del consumo
de chicha ya sea en el trabajo, despus de servirse la comida o en recepciones sociales. Esto
hace que se tome al proceso de elaboracin como un eslabn muy importante en la cadena
productiva, porque la forma de elaborar determina la calidad final del producto.
La chicha juega un rol muy importante dentro de la sociedad, sirviendo como un elemento
socializador entre personas y hasta de comunidades, se conforma todo un tejido social entorno
a esta bebida, est presente en todo tipo de acontecimientos sociales, as mismo en la vida
cotidiana de la poblacin boliviana principalmente cochabambina.
La elaboracin de chicha de maz es una actividad importante y frecuente en el Valle Alto y Sipe
Sipe, siendo el sustento econmico de varias familias productoras de chicha y maz, asimismo
de familias que se dedican a la comercializacin de la misma, esto se debe a que estos
municipios se caracterizan por su buena produccin de maz, en cambio en Independencia y
Tapacar no tiene la misma importancia porque la produccin de maz es mucho menor por las
caractersticas climticas y topogrficas, es por esta razn que en estos municipios la
elaboracin de chicha es solamente de apoyo a la economa familiar.
El proceso de elaboracin es el principal eslabn en la cadena productiva de chicha, el cual
tendr diferencias significativas dependiendo del destino del producto el cual incide en la calidad
final, tomando en cuenta que no existe solamente una forma de elaborar chicha, ms al contrario
se cuenta con una diversidad dependiendo del contexto del lugar y de la persona misma.
Segn Antunz de Mayolo (1991), Rodrguez y Solares (1990); Uno de los usos ms importantes
del maz ha sido y es todava la elaboracin de la chicha como bebida, alimento y medicina
tradicional de los campesinos del Valle de Cochabamba y otras regiones del pas. Por tanto la
importancia de la chicha se debe tambin a su reconocimiento como alimento y medicina en
nuestra cultura.
Segn Saygnes (1993); El maz y la chicha han tenido y tienen an un alto valor simblico en
las culturas y los pueblos originarios en los Andes y Centroamrica, que se destaca en todo su
desarrollo histrico.
Uno de los factores importantes que se debe tomar en cuenta en la cadena agroalimentaria de
la chicha de maz es el proceso de la elaboracin, en el cual se debe identificar los elementos
esenciales que determinan e inciden en la calidad del producto final, puesto que es determinante
para la calidad de la chicha de maz ya que tiene implicancia en la salud de los consumidores,
en la competitividad econmica del producto y por otro lado en la erosin cultural y el sentido
profundo de su uso en la interrelacin de la vida social, material y espiritual de los pueblos
andinos.
Por tanto revisado la informacin acerca de la elaboracin de la chicha, observamos una falencia
para analizar desde un enfoque interdisciplinario que permita entender mejor que factores
influyen en la toma de decisiones: la eleccin de insumos a emplear, volmenes de elaboracin
de la chicha, tipos de eventos sociales para los cuales se elabora y se consume esta bebida,
las diferentes tecnologas aplicadas para la elaboracin, y poder analizar cmo influyen estos
aspectos en la calidad final de este producto.
La Chicha.-
La chicha, hecha de maz, es uno de los granos ms alimenticios; es el sostn de la vida y de
la fuerza en la vida del hombre andino del norte argentino, de Bolivia y del Per. Con ella se
alimenta; con ella se refresca, y con ella celebra sus ceremonias sagradas. Se la confecciona
de muchas maneras; mencionaremos dos procesos ms adelante.
Los orgenes de la chicha
Con relacin a su origen, hay constancia de que la chicha de maz ya se consuma en tiempos
precolombinos, en Per. Si bien la expansin de la Sociedad Inca empez a principios del siglo
XV, se considera que el primer gobernante de las tribus preincaicas esparcidas alrededor del
Cuzco fue Manco Capac, alrededor del ao 1200 d.C. Y aunque no se puede afirmar con
seguridad cundo se comenz a elaborar la chicha, lo ms probable es que ya se consumiera
por aquel entonces.
Etimologa
Existen varias hiptesis sobre la etimologa de la palabra chicha.
Una de ellas afirma que proviene del lexema chichab, que significa maz en kuna,
idioma aborigen del pueblo amerindio cuna de las selvas de Panam y Colombia.
Otra, del lexema chichiatl, que significa agua fermentada en nhuatl, lengua nativa de
los mexica (azteca) que se habla en Mxico y parte de Amrica Central, con ms de un
milln y medio de hablantes.
La chicha en los distintos pases de Latinoamrica.-
En Bolivia la ms importante es la chicha de maz, llamada la chicha. Es una bebida
fermentada por algunos das que despus de un largo proceso, tiene un cierto grado
alcohlico. Es una de las bebidas ms populares y tradicionales, se consume en
particular en Tupiza, Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y parte de Potos. El consumo es
habitual en cualquier ocasin o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y
festividades religiosas. Entre las variedades ms populares est la chicha amarilla de
maz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maz morado y la chicha de ch'uspillu,
variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de estas variedades de maz vienen
del idioma quechua).
Desde algn tiempo atrs, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de
Estados Unidos y de Europa, hoy en da en capitales como Madrid ya es posible
encontrar la chicha boliviana.
La chicha boliviana tambin se elabora de man pero tambin de maz y no tiene ningn
grado alcohlico; este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida
refrescante y en la zona de la Chiquitana se la consume en eventos religiosos y fiestas
tradicionales. Existe tambin la chicha vallegrandina, originaria de la localidad
de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa Cruz, es una chicha similar a la
Chicha comn del occidente del pas, pero se fermenta con mtodos tradicionales
diferentes.
En Per encontramos la chicha de quinua, de pata de toro de gallina, granada,
melocotn, lenteja, mango, durazno y maz; esta ltima es llamada chicha de Jora.
La chicha de joraes una de las bebidas ms tradicionales consumidas en los sectores
medios y populares en la mayora de las regiones de Per. Pero la chicha ms
consumida hoy en da en la vida cotidiana es la chicha morada o llamada tambin
refresco de maz morado, realizado con maz morado seco; esta bebida goza de gran
aceptacin entre los peruanos y acostumbra a tomarse durante el almuerzo o de postre.
En Colombia se puede encontrar chicha de pia, yuca, batata y tambin maz.
En Chile existe la chichade uva, la de manzana y, ya menos conocida, la de luma (una
baya morada) o la de miel.
La chicha y sus caractersticas
La chicha de maz generalmente tiene un color marrn claro, vara de acuerdo con la
materia prima (color del maz). Su sabor puede ser agridulce. Cuando la chicha se
guarda por un tiempo, el sedimento del maz se ubica en el fondo del cntaro; existen
creencias de que este no debe arrojarse sino mantenerse, para evitar que la clientela no
se ausente.
Aunque hay muchas formas diferentes de elaborar chicha de maz, existe una clara
diferencia entre dos mtodos; en este caso, describiremos dos formas de realizar chicha
de maz:
La elaboracin de forma tradicional, es decir, muk'eando;
La elaboracin de forma moderna, es decir, amasando y aadiendo azcar y utilizando
harina o maz procesado, esta forma es llamada wiapu(elaborada hoy en varias zonas
de Bolivia y en el noroeste argentino). Es otra forma de elaboracin de la chicha se
utiliza el maz recrecido que se lo hace secar al sol, para luego molerlo y hacer harina
de maz.
La preparacin antigua
La preparacin se realiza, como dijimos anteriormente, mediante la insalivacin y
masticacin de harina de maz hasta lograr convertirla en una pasta llamada muku, de
consistencia semilquida.
Cuando ya se ha masticado lo suficiente, se forman pequeas bolas, que se depositan
en una fuente para luego hacerlas secar al calor del sol. Es importante salivar bien para
conseguir la textura apropiada y para que el mollapose desmigaje en su totalidad.
Podemos decir que, dentro de este proceso, la parte ms importante para su elaboracin
en forma tradicional es la preparacin del muku. Para mukear eficientemente tambin
hay que poner la mayor cantidad posible de maz dentro de la boca y masticarlo,
pasndolo de un lado a otro.
Luego de masticado, o mukeado, se inicia remojando del mukuen agua caliente y se
decanta en otro recipiente donde se espera a que el lquido tenga un sabor cido.
Posteriormente este lquido se pone en coccin durante varias horas, hasta formar el
arrope de sabor dulce; y el sedimento del upi. El arrope se vuelve a mezclar con agua
caliente y se hierve hasta convertirlo en una pasta dulce y oscura.
Por ltimo, se espera a que se enfren las dos cosas obtenidas, el upiy el arrope, y luego
se las vuelve a mezclar y envasar en un recipiente de barro llamado cntaro, y se somete
a un proceso de fermentacin de 15 das, tiempo en el que el contenido se clarifica y
adquiere en color amarillento. Esta bebida es la chicha, el grado de alcohol depender
del tiempo que permanezca en los cntaros y se fermente.
Competencia.-
a) Productos del mercado
Competencia directa: cervezas, guarapos, otras chichas de fabricacin artesanal y
rudimentaria.
Hbitos y costumbres: su consumo se destaca en la celebracin de festividades y
efemrides de ciertos pueblos de Cundinamarca y Boyac especialmente.
Riesgos: su corta vida como producto puede incidir en el precio final sin embargo el
producto sobrante es apetecido por varios fabricantes artesanales para la elaboracin
de nuevo producto.
b) Participacin en el mercado
Las cervezas constituyen ms del 95% de participacin en el mercado de bebidas
embriagantes
c) Presentaciones y tamaos
Cervezas: (Pker, guila, Costea, Club Colombia entre las nacionales Corona, Modelo
y otras entre las extranjeras) sus presentaciones generalmente de 33cl envase de vidrio
tipo lager y en lata 330 ml.
Guarapos: con mayor consecucin en latitudes de clima clido. su precio oscila entre
$500 a $2000
Consumidor.-
a) Factores demogrficos:
Edad: entre los 18 y 60 aos
Sexo: Hombres
Clase socioeconmica: estratos 1,2 y algunos del 3 dependiendo ubicacin geogrfica
Grupo primario : (quien consume o usa el producto: hombres de clases trabajadoras
preferencialmente)
Sicografa del consumidor: hombres de nivel sociocultural bajo, preferiblemente
dedicados a las labores del campo en los pueblos y en las ciudades dedicadas a trabajos
forzados; con poca instruccin educativa.
c) Perfil Psicolgico:
personas con carencias econmicas, muy dedicadas y entregadas a sus familias y sus
labores diarias.
Conclusin.-
Podemos decir que la chicha es una bebida nativa y ancestral cuya tradicin ha sido
difundida de generacin en generacin como parte fundamental de la alimentacin,
fiestas y ceremonias andinas.
La chicha es una bebida alcohlica la cual a perdido su preferencia por la oferta de otras
bebidas, dejndola para la clase trabajadora.
El aspecto sociocultural influye de una forma positiva en el proceso de elaboracin ya
que trata de cuidar lo que es el prestigio de ser una buena chichera, adems est
presente todo un tejido social alrededor de la elaboracin de la chicha.
Recomendaciones.-
Por culpa de malos productores, la chicha a perdido bastante espacio a comparacin
con los dems bebidas alcohlicas, sobre todo la cerveza se recomienda trabajar en el
fortalecimiento de los conocimientos ancestrales que se daban de generacin en
generacin, ya que la chicha es una bebida tradicional y alimenticio. Estos trabajos
servirn como apoyo para comprobar que la chicha no es una bebida daina, siempre y
cuando no se consuma en exceso.
Anexos.-
Vemos cmo queda el muku
Bibliografa.-
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