EMULSIONES

ALIMENTARIAS
Leche, cremas, mantecas, margarinas, jugos, sopas, mayonesa, licores en crema,
salsas, postres helados, aderezos

Caractersticas fisicoqumicasorganolpticas
Apariencia, aroma, textura, sabor, vida til

Ej.: leche fluido blanco de baja viscosidad

yogurt de frutillas gel viscoelstico rosado
manteca semislido blanco-amarillento

Dependen de:

la seleccin de materias primas ( agua, aceite, emulsionantes, espesantes, minerales,

cidos, bases, vitaminas, aromatizantes, colorantes, saborizantes, etc)

las condiciones de procesamiento (mezclado, homogeneizacin, pasteurizacin,

esterilizacin, etc) en el producto final.
 CLASIFICACIN DE EMULSIONES
Emulsiones sistemas coloidales bifsicos dos lquidos poco solubles o insolubles entre s
fase dispersa o interna (pequeas gotas ) en fase dispersante, continua o externa

Por tipo de fases Por el tamao de micela

Emulsiones directas (O/W)

Emulsiones Microemulsiones
Fase dispersa: Aceite
Fase dispersante: Agua
leche, mayonesa, crema, salsas, sopas

Emulsiones inversas (W/O)

Fase dispersa: Agua

Fase dispersante: Aceite
manteca

Emulsiones mltiples
(W/O/W o O/W/O)
 PARMETROS DE CARACTERIZACIN DE UNA EMULSIN
1- Clasificacin de emulsiones por %V de la fase interna

(fraccin volumtrica de la fase dispersa): relacin entre [Link]

el volumen de la fase dispersa y el volumen total de la i
emulsin Vemulsin

LIPR MIPR HIPR

Razn de fase Razn de fase Razn de fase
interna baja interna medio interna alto

Rango <0.3 0.3<<0.7 >0.7

Mantequilla, Mayonesa,
Ejemplos Leche, helados
margarina aderezos

. Indica: concentracin de fase dispersa en una emulsin

. Apariencia, textura, sabor y estabilidad de una emulsin alimentaria
. Conocido previamente, modificado en el proceso
2- Por el tamao de los glbulos de la fase dispersa:

Aumenta la estabilidad (disminuye tamao)

Categora I Categora II Categora III

Macroemulsiones Miniemulsiones Microemulsiones

Aceite,agua, Aceite,agua,
Principal Aceite,agua,
emulsionante, emulsionante,
constituyente emulsionante
coemulsionante coemulsionante
Tamao de los
glbulos (m)
0.2-50 0.1-0.4 0.01-0.1

Tipo O/W W/O O/W W/O O/W W/O

Estabilidad Inestables
Inestable Estables
Termodinmica (+ estables que I)

ms comn en alimentos transparentes

3. Por la distribucin de tamao de las partculas

- nico tamao de gota emulsin monodispersa

parmetro de caracterizacin: radio o dimetro de las gotas.

- Distintos tamaos de gota emulsin pauci-polidispersa

parmetro de caracterizacin: distribucin de tamaos de gota

400

300

n (i)
200

100

0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

d (i)
segn la frecuencia en nmero (fi)
25

20

ni
fi

f (i)(%)
N
15

10

ni = nmero de gotas de clase i 5

N = nmero total de gotas

0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

d (i)
30

segn la frecuencia en volumen (i)

25

Vi
i 20

V
(i) (%)
15

10

5
Vi = volumen de la sub poblacin de gotas clase i
V = volumen total de gotas 0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

d (i)
 Momentos de distribucin del dimetro de gota

Dimetro
promedio Smbolo Frmula de clculo Significado
en:

Todas las gotas alineadas de una

n i di emulsin polidispersa tendran la
dL
Longitud dL misma longitud total que la alineacin
N de las gotas de una emulsin
monodispersa con dimetro igual al dL
Se relaciona con la superficie
ni d 2
rea dS dS N i promedio de las gotas en la emulsin
polidispersa

Volumen dV n d 3 Se relaciona con el volumen promedio

dV 3 i i de las gotas en una emulsin
N polidispersa

rea-Vol. Se relaciona con el rea de superficie de las
dVS
n d 3
gotas expuestas a la fase dispersante, por
Dimetro
d 3 2 i i unidad de volumen de emulsin
promedio de
Sauter d3-2 n d
i
2
i
Turbidimetra (Pierce & Kinsella, 1978)
Dimetro promedio de De Broucker
d 4 3
i i
n d 4

(gran peso del volumen)

i i
n d 3

difraccin laser
Emulsin O/W estabilizada con beta-lactoglobulina

difraccin laser

microscopa
 Formacin de una emulsin
leche emulsin formada naturalmente
mayora de las emulsiones alimentarias proceso de formacin
mezclar materias primas que no se hallan naturalmente juntas
Ej.: aderezo para ensaladas aceite de soja, agua, protenas lcteas, vinagre de
manzana y polisacridos de algas

Pasos para la formacin de la emulsin

- Mezclado: Incorporacin de ingredientes
.- fase acuosa protenas, polisacridos, azcares, sales, vitaminas,
colorantes, antioxidantes y surfactantes hidrosolubles, etc.
.- fase oleosa vitaminas, colorantes, antioxidantes y surfactantes liposolubles
- Homogeneizacin de las 2 fases inmiscibles
- Homogeneizacin Primaria: emulsin gruesa
- Homogeneizacin Secundaria: reduccin del tamao de gota
 ruptura de la gota

adsorcin lenta adsorcin rpida

coalescencia estabilizacin
 HOMOGENEIZADORES

De baja velocidad (< 3000 rpm)

De alta velocidad (hasta 30000 rpm)

Molino coloidal

Vlvula de alta presin

Ultrasnicos

Microfluidificadores

Membranas
 Homogeneizadores de alta velocidad:

Omnimixer (cuchillas)
Ultraturrax; Polytron (rotor girando a alta velocidad)

De hoja en z para masas

Tanques rotativos para mantequilla
Mezcladores de lquidos a alta velocidad para poco viscosos:
elaboracin y premezclas de aderezos, cremas, mayonesa, quesos
fundidos
 Molino Coloidal

rotor cnico que gira a velocidad.

Accin centrfuga con impacto

Compuesto por un elemento estacionario y otro

rotatorio; entre ellos queda un pequeo hueco
ajustable a travs del cual se pasa la premezcla
Al pasar entre las superficies el fluido es sometido a
fuerzas de cizalla y turbulencia importantes que
producen la emulsin
La separacin normalmente es de 50 a 150 m
La alimentacin entra por el centro de rotacin por
accin de la fuerza de gravedad, pasa por la ranura y
se descarga por la periferia
Lquidos poco viscosos: el rotor gira sobre eje
horizontal. La velocidad vara de 3000 rpm a 15000
rpm
Lquidos viscosos (molinos para pastas): el rotor gira
sobre eje vertical. La velocidad del rotor vara de 3000
rpm a 10000 rpm
Molino Coloidal

Se producen emulsiones finas de 1 a 2 m

Como desventaja pueden producir la incorporacin de

aire, lo que afecta el funcionamiento del equipo y la
formacin de espuma

Algunos molinos tienen los elementos con ondulaciones

para producir una emulsin progresiva y minimiza la
aireacin en el producto
Los molinos se usan para aderezos, mayonesas,
cremas

Los de pastas se usan tambin para reduccin de

tamao (pasta de carne y pescado, frutas)
 3. Homogeneizadores a presin

Se fuerza el paso de la emulsin bruta a gran velocidad a travs

de una ranura muy estrecha
Est compuesto por una vlvula de homogeneizacin (o dos
vlvulas) y una bomba de alta presin (desplazamiento positivo)
Vlvula proporciona abertura ajustable del orden de 15 a 30m y
a travs de ella se hace pasar la mezcla a alta presin (hasta 69
MNm-2)
Se alcanzan altas velocidades (50-200 ms-1)
Homogeneizador ultrasnico:

Frecuencias > 5 MHz Microfluidificadores tipo Jet:

impulsan a alta velocidad dos fases inmiscibles sobre un orificio
 Emulsificacin a travs de membranas

Homogeneizador a membrana:
Pasaje forzado a travs de una membrana
porosa de vidrio o cermica

Para emulsiones poco concentradas

Demanda poca energa
Poro de tamao constante
Es posible obtener tamaos de 0.2 m
 Segn el tipo de membrana (hidrofbica o hidroflica) se pueden hacer
emulsiones O/W o W/O
Sirve para productos sensibles a las fuerzas de cizalla porque el stress es
bajo
Posibilidad de producir emulsiones monomodales o monodispersas: mayor
estabilidad
Formacin de emulsiones mltiples

En una primera fase se forma una

emulsin de agua en aceite (W1/O)
mediante homogenizacin de una
fase acuosa (W1) y otra lipdica (O),
en presencia de un emulsificador
lipoflico capaz de producir la interfase
W1-O. En una segunda etapa se pro-
cede a la homogenizacin de la
emulsin W1/O con una nueva fase
acuosa (W2) con la ayuda de un
emulsificador hidroflico (interfase O-
W2), obtenindose as la doble
emulsin (W1/O/W2).
 Tipo de Proceso Eficiencia Tamao de gota
homogeneizador mnimo (m)
De alta velocidad Batch Baja 2

Molino coloidal Continuo Media 1

A vlvula de alta Continuo Alta 0.1

presin
Ultrasnico Batch Baja 0.1

Ultrasnico jet Continuo Alta 1

Microfluidificador Continuo Alta < 0.1

Membrana Batch - Alta 0.3

Continuo
Termodinmica de la formacin de emulsiones
O

Fase acuosa (W) + Fase lipdica (O) Emulsin O/W

estado de mnima energa libre (G) trabajo estado de mayor G

G i = G0 i + Gw i + Ginterfacial i -TS i G f = G0 f + Gw f + Ginterfacial f - TS f

Gformacin = Gf - Gi = Ginterfacial f - TS f - Ginterfacial i + TS i

= G interfacial T Sconfiguracional

= A - T S

Si [ A] >> [T S] Si muy baja [ A] << [T S]

EMULSION (MACRO) MICROEMULSION

G A > 0 G -T S < 0

termodinmicamente inestable termodinmicamente estable

 EMULSIN Sistema termodinmicamente inestable
Cinticamente ms o menos estables (metaestables)

Estabilidad
cintica
G* Gf

Cinticamente
inestable

G=W= A

Gi

Interacciones coloidales
Estabilidad
cintica
Reologa del film interfacial
 Agente emulsionante

Para tener una emulsin estable en el tiempo es preciso adicionar

un agente emulsionante

Compuesto anffilico: grupos polares y grupos no polares que le

permiten adsorberse y orientarse en la interfase aceite/agua

Agente emulsionante reduce la tensin interfacial y protege la

emulsin

Tipos de emulsionantes: naturales y sintticos

 Estabilizantes: emulsionantes, espesantes
Emulsin cinticamente estable agregado (previo a la homogeneizacin) de
agentes emulsionantes y/o agentes espesantes (suficiente E de activacin
contra la desestabilizacin)

evitan o retardan
emulsionante : adsorcin a la interfase
el contacto
espesante: aumento de la viscosidad del medio
entre gotas

emulsionantes = emulsificantes = emulgentes

sustancias superficialmente activas (tensoactivas; tnsidos) adsorcin a la interfase
G formacin de la emulsin
forman una membrana protectora que evita el acercamiento de las gotas y su eventual
agregacin y fusin (floculacin y coalescencia)
molculas anfiflicas: protenas, surfactantes de bajo peso molecular y fosfolpidos

emulsionantes neutros: se orientan en la superficie de las gotas de aceite; grupos

polares hacia fase acuosa. Capa de agua de hidratacin. Frecuentes en la industria
alimentaria.
emulsionantes inicos: estabilizan emulsiones O/W, disolviendo el resto alqulico en la
superficie de la gota oleosa, extendindose los grupos cargados hacia la fase acuosa.
Doble capa elctrica de contraiones; evita la agregacin de las gotas.
Acomodamiento de un biopolmero en la interfase O/W
Macromolculas tipo ovillo estadstico:
restos hidrofbicos no polares penetran fase oleosa
restos hidroflicos polares en contacto con fase acuosa
regiones neutras extendidas en la interfase
Rearreglo espacial rpido

Membranas formadas por ovillos estadsticos:

abiertas, gruesas y de relativamente baja viscoelasticidad

Macromolculas globulares:
zona hidrofbica a la gota de aceite
zona hidroflica a la fase acuosa
Re arreglo espacial ms lento (mayor rigidez conformacional)

Membranas formadas por macromolculas globulares:

compactas, con alta viscoelasticidad, ms resistentes
 Industria alimentaria: dos grandes categoras
emulsionantes de bajo peso molecular (monoglicridos, polisorbatos y lecitina)

emulsionantes macromoleculares como las protenas (huevo, leche, soja, etc.)

(1) migracin y adsorcin de la protena a interfase

(2) reacomodo y formacin enlaces intermoleculares

emulsionantes de bajo PM: migran ms rpido que protenas, son molculas ms

pequeas pero las caractersticas de la capa formada entre las dos fases no son
iguales, dan un film ms rgido.

Protenas: film viscoelstico, muy resistente. Algunas protenas forman

multicapas.
 Caracterizacin del agente emulsionante
Balance Hidroflico-Lipoflico (hydrophile-lipophile balance)

Indice HLB
HLB = 7 + (Nro. grupos H) + (Nro. grupos L)
 HLB calculado para algunos emulsionantes

HLB
1.8 Trioleato de sorbitan (Span 85)
1.8 Monoestearato de propilen glicol
2.1 Triestearato de sorbitan (Span 65)
3.7 Monoestearato de glicerilo
3.7 Lactoplamitato de glicerilo
4.3 Monooleato de sorbitan (Span 80)
4.6 Monolaurato de propilenglicol
4.7 Monoestearato de sorbitan (Span 60)
5.3 Ester succnico de monoglicridos
5.5 Monoestearato de diglicerilo
5.7 Monoestearato de sorbitano (Span 60)
6.6 Monopalmitato o laurato de sorbitano
6.7 Monopalmitato de sorbitan (Span 40)
8.6 Monolaurato de sorbitan (Span 20)
9.2 Ester diacetil tartrico de monoglicridos

Sigue
HLB

9.6 Monoestearato de polioxietileno sorbitan (Tween 61)

9.8 Gelatina (Parmagel B)
10.5 Metilcelulosa (Methocel 15 cpd)
10.5 Triestearato de polioxietino sorbitan (Tween 65)
10.9 Monooleato de polioxietileno sorbitan (Tween 80)
11.4 Monooleato de polioxietino (PEG 400 monoleato)
11.6 Monoestearato de polioxietileno (PEG 400 monosterato)
12.0 Acacia
12.0 Oleato de trietanolamina
13.1 Monolaurato de polioxietileno (PEG 400 monoolaurato)
13.2 Tragacanto
13.3 Monolaurato de polioxietino sorbitan (Tween 21)
14.9 Monoestearato de polioxietileno sorbitan (Tween 60)
15.6 Monopalmitato de polioxietino sorbitan (Tween 40)
15.8 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitan (Tween 85)
16.7 Monolaurato de polioxietino sorbitan (Tween 20)
18.0 Oleato de sodio
20.0 Oleato de potasio
21.0 Estearil 2 lactilato de sodio (SSL)
40.0 Lauril sulfato de sodio (SDS)

14-15 Lecitinas (soluble en etanol, ricas en fosfatidil colina)

<8 Lecitinas (insoluble en etanol, ricas en fosfatidil inositol)
 Sin buena actividad superficial
20

18 Detergente solubilizante
Solubles 16 Detergentes
en agua
14

12 Hidroflicos. Parcialmente solubles en agua

Emulgentes O/W. Micelas en agua
10
Sin preferencia
8
Agente humectante
6 Hidrofbicos. Solubles en aceite
4 Emulgentes W/O. Micelas reversas en aceite
Solubles
en aceite
2 Muy hidrofbicos
Agentes antiespumantes
0

Sin buena actividad superficial

 PRINCIPALES SURFACTANTES USADOS EN ALIMENTOS
LECTINAS.-

Fosfolpidos considerados como el agente natural emulsionante y dispersante por excelencia,

la lecitina continua desempeando un importante rol en muchas formulaciones de alimentos.
A nivel mundial se estima un consumo de 100.000 Toneladas anuales. La mayor parte de las
lecitinas producidas comercialmente se obtienen de la soja aunque otras semillas como maz,
girasol, semilla de algodn entre otras, representan nuevas fuentes comerciales para este
producto.
Diversos tipos de lecitinas y lecitinas modificadas estn disponibles por las casas
formuladoras de aditivos tanto en forma lquida, plstica y slida.

MONOGLICRIDOS.-

Los monoglicridos y mono-diglicridos constituyen los emulsionantes de ms uso con status

GRAS. Son lipofilicos, no inicos y elaborados por esterificacion o alcoholisis de grasas y
aceites comestibles o cidos grasos con glicerol en presencia de un catalizador.
 ESPESANTES
Aumentan la viscosidad de la fase acuosa de las emulsiones

Modifican textura y sabor del alimento

Molculas con un elevado grado de hidratacin y gran tamao o agregados

moleculares. Agentes espesantes ms frecuentes en la industria alimentaria :
protenas y polisacridos.
A mayor PM, ramificacin en su estructura, desenrrollamiento y flexibilidad
mayor poder espesante

Aspectos reolgicos de los biopolmeros espesantes caractersticas

funcionales

Ejemplo : aderezo para ensaladas: viscosidad intermedia

Aspectos organolpticos de la emulsin

Ejemplo : percepcin previa y prejuicios sobre la cremosidad y el contenido

calrico del alimento (ms diettico si no es demasiado viscoso)
VAS DE DESESTABILIZACIN DE UNA EMULSIN

DESESTABILIZACIN QUMICA

DESESTABILIZACIN FSICA

DESESTABILIZACIN QUMICA

Oxidacin lipdica off-flavors (olores rancios) ;

disminucin de vida til antioxidantes
Reacciones enzimticas
 Oxidacin lipdica

Oxidacin lipdica produce deterioro de la emulsin:

palatabilidad (por aparicin de olores y sabores rancios)

caractersticas organolpticas (alteracin del color y la textura)
calidad nutricional (por prdida de cidos grasos y/o aminocidos
esenciales)
reduccin en su perodo de vida til
productos formados en la oxidacin potencialmente nocivos para la salud
 Agentes Antioxidantes

Antioxidantes inhiben o retrasan la oxidacin, pero no la evitan

Mecanismos de accin:

[O2]
interceptando al oxgeno singulete
captando radicales libres
quelando metales oxidantes (Cu o Fe)

antioxidantes naturales
compuestos fenlicos (quinonas, polifenoles)
cido ascrbico (Vitamina C); Tocoferoles (Vitamina E)

antioxidantes sintticos
estructuras fenlicas con distinto grado de sustitucin:
Butilhidroxianisol (BHA); Butilhidroxitolueno (BHT); Terbutilhidroxiquinona(TBHQ)
(inocuidad altamente cuestionada)
DESESTABILIZACIN FSICA

Separacin gravitacional:
Sedimentacin Cremado
Floculacin
Coalescencia
Coalescencia parcial
Desproporcin o maduracin de gotas
Inversin de fases
 SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN
(Accin de la gravedad gradiente vertical de concentracin gotas,
sin variar la distribucin del tamao)

r (gotas de f. dispersa) < r (f. dispersante) r (gotas de f. dispersa) > r (f. dispersante)

emulsiones O/W cremado emulsiones W/O sedimentacin

aspecto
textura
sabor
estabilidad floculacin y/o coalescencia oiling off

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

 Factores que influyen en la velocidad de cremado

Factor Aumenta la velocidad cremado

relacin de entre las fases de la gota

emulsiones diluidas

grado de polidispersin polidispersin

grado de floculacin A , tamao flculos
A empacado (mayonesa)
velocidad de cremado
reologa de la fase continua () fase continua
carga elctrica de las gotas gotas neutras (sin cargas)
cristalizacin de las grasas aceite (s) > aceite (l)
emulsionante adsorbido de la gota
movimiento browniano Favorece la distribucin al azar
la velocidad de cremado

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

 Mtodos de control de la separacin gravitacional
velocidad de movimiento de las gotas de fase dispersa en una emulsin:

Ley de Stokes
2 g r 2 r2 r1
v
9 1

1. Disminucin de la diferencia de densidades entre las fases de la emulsin

2. Reduccin del tamao de gota

3. Modificacin de la reologa de la fase continua

4. Aumento de la concentracin de gotas

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

 2 g r 2 r2 r1
v
9 1
1. Disminucin de la diferencia de densidades entre las fases de la
emulsin

Adicin de aceites o sustratos a la fase oleosa ( weighting agents )

aceites vegetales tratados ( > agua)
gomas

Adicin de estabilizantes
capa interfacial (gruesa; densa) densidad gotas

Variacin en el contenido de grasa slida de la fase oleosa

contenido de grasas (s) de la fase oleosa: 30% ~ agua

Temperatura
Composicin
Inconveniente: induce coalescencia parcial

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

 2 g r 2 r2 r1
2. Reduccin del tamao de gota v
9 1

homogeneizacin de la lecha cruda subpoblaciones ( tamaos de gotas)

radio crtico % admitido de gotas con tamao > tamao crtico

Ej: licores cremosos: menos del 3% de las gotas deben tener un tamao > 0.4 mm

3. Modificacin de la reologa de la fase continua

emulsiones O/W agregado de agentes espesantes hidrocoloides fase

continua

4. Aumento de la concentracin de gotas

A > > empaquetamiento de gotas

Ej.: mayonesa

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

 FLOCULACIN

colisin

energa trmica
gravedad movimiento continuo gotas
fuerzas mecnicas aplicadas

dnT 1 nT = n total partculas/V

colisiones entre gotas
= FEd F = frecuencia de colisiones
dt 2 E = eficiencia de colisiones

Segn magnitud relativa de las fuerzas repulsivas y atractivas gotas

agregadas manteniendo su identidad FLOCULACIN N partculas
 Floculacin ventajosa o perjudicial para las propiedades de la emulsin
alimentaria, dependiendo de la naturaleza del producto

Floculacin
en emulsiones diluidas velocidad de cremado vida til
Floculacin
en emulsiones concentradas empacado vida til

grado de floculacin :

1- frecuencia de las colisiones entre gotas

2- eficiencia de las colisiones

FLOCULACIN
 Mtodos de control de la floculacin
1. Mtodos que controlan la frecuencia de las colisiones

La frecuencia de colisiones entre gotas aumenta al aumentar:

movimiento browniano
fuerzas externas (flujos)
concentracin de gotas ( colisiones debidas al cremado)
diferencia de r entre fases ( colisiones debidas al cremado)

o bien al disminuir:
viscosidad de la fase dispersante ( colisiones debidas al cremado)
dimetro de las gotas ( colisiones debidas al cremado)

As, los mtodos son:

1. Prevencin de la agitacin durante el almacenaje y/o transporte

2. Disminucin de la concentracin de gotas

3. Disminucin de la diferencia de densidades entre las fases

4. Incremento de la viscosidad de la fase continua

5. Aumento del tamao de las gotas FLOCULACIN

2. Mtodos que controlan la eficiencia de las colisiones

evitar floculacin evitar colisiones entre gotas regular interacciones entre

partculas coloidales fuerzas repulsin > fuerzas atraccin

1. Interacciones electrostticas

2. Estabilizacin estrica por polmeros

3. Puentes de biopolmeros

4. Interacciones hidrofbicas

5. Interacciones por deplecin

6. Tamao de gota

FLOCULACIN
1. Interacciones electrostticas

emulsionantes elctricamente cargados (surfactantes inicos, protenas, polisacridos)

pH, fuerza inica caractersticas de carga del emulsionante
Influencia del pH en la Floculacin
Efecto del pH: 3,5

Ej: emulsin O/W estabilizada por protena 3,0

2,5

punto isoelctrico > floculacin

d (3-2)
2,0

abrupto incremento del d3-2 1,5

1,0

0,5

Efecto de la fuerza inica: 0,0

3 4 5 6 7

pH

I del medio [cargas] apantallamiento de cargas en la superficie de las gotas

floculacin

[electrlito] mnima para iniciar floculacin

concentracin crtica de floculacin (CFC)

1 Regla de Schulze-Hardy:
CFC 6 A > valencia de los electrolitos < CFC
z requerida ( < CFC para iones multivalentes)

FLOCULACIN
 Efecto puente de ciertos iones:

Ejemplo:

Ca 2+ efecto de apantallamiento de cargas

Ca 2+ cross-links (puentes electrostticos) entre protenas
estabilizadoras floculacin

Ca2+, Mg2+, Al3+, pequeos iones orgnicos (aminocidos) o biopolmeros

cargados (protenas o polisacridos)
Conclusin:

control de la floculacin en emulsiones con gotas cargadas

potencial de superficie suficientemente alto
[iones] < CFC

Dificultad prctica:
incorporacin de grandes cantidades de electrlitos con fines
nutricionales (ej: alimentos para bebs, suplementos alimentarios para
ancianos o deportistas) emulsionantes no inicos
complejantes de iones

FLOCULACIN
2. Estabilizacin estrica por polmeros

polmeros emulsionantes en superficie de gota: efectos estricos

< influencia de las condiciones del medio (pH, I)

Accin de T mayores interacciones polmero-polmero

modificacin o clivaje enzimtico del biopolmero capa de emulsionante

(hidrlisis cida o enzimtica)

deshidratacin de grupos polares del biopolmero

3. Puentes de biopolmeros

formacin de puentes entre biopolmeros estabilizantes floculacin

[biopolmeros] insuficiente cobertura incompleta de la interfase formacin

de puentes entre biopolmeros estabilizantes y parches hidrofbicos de la
superficie de las gotas

FLOCULACIN
4. Interacciones hidrofbicas

cobertura incompleta superficie de gotas exposicin sectores hidrofbicos

Ej.:
floculacin inducida por la temperatura en emulsiones O/W estabilizadas por
protenas globulares (WPC): floculan ( T > 70 C)
estables a la floculacin ( T amb)

1.1
Influencia de la temperatura en la floculacin
exposicin aminocidos hidrofbicos ocultos
1.0

0.9
d (3-2) (m)

0.8
aumento hidrofobicidad superficial
0.7
> Interacciones entre gotas floculacin
0.6

0.5
30 40 50 60 70 80 90

Temperatura (C)

Control estricto de T durante la fabricacin, el transporte o el almacenamiento del

alimento.

FLOCULACIN
5. Interacciones por deplecin (exclusin)

partculas coloidales no adsorbidas a la interfase, permanecen en fase

continua (biopolmeros o micelas de surfactante) floculacin

Sin embargo viscosidad medio floculacin

Ej: goma de xantano (aditivo en: aderezos de ensaladas, bebidas, helados,

salsas, etc.)

(zona de exclusin)

si se agrega una sustancia que es excluida

FLOCULACIN
de esta zona, el sistema reacciona tratando
de disminuir dicha regin
FLOCULACIN
 COALESCENCIA

Contacto de las gotas importan fuerzas de corto alcance

disminucin en el rea de contacto interfacial
ruptura de membrana interfacial
Mecanismos causantes de coalescencia:

por las colisiones entre gotas

por el contacto prolongado de las gotas
por formacin de agujeros en membrana interfacial (fluctuacin trmica)

coalescencia emulsiones O/W cremado (oiling off)

coalescencia emulsiones W/O agua en el fondo del sistema

Control estricto de la coalescencia para vida til de los productos

alimenticios.
COALESCENCIA
La coalescencia de las gotitas depende de:
(1) el adelgazamiento de pelcula y
(2) la ruptura de la pelcula.

(a) Como se acercan a dos gotas entre s, sale el lquido entre las mismas, se
hacen cada vez ms delgada y puede seguir delgada o puede llegar a algn valor
de equilibrio.

(b) dos gotas que estn en contacto pueden combinar de forma espontnea debido
a la fluctuacin trmica de sus membranas, dando lugar a la formacin de agujeros.
COALESCENCIA
 Surfactante Surfactante
(arrastra agua) (arrastra agua)

Efecto Gibbs-Marangoni (estabilizador)E

(a) Estabilizado por surfactantes

(Gibbs - Marangoni)
 Mtodos de control de la coalescencia
1. Estructura de la membrana interfacial de las gotas
2. Tipo de emulsionantes
3. Condiciones del entorno

1. Estructura de la membrana interfacial de las gotas

contacto prolongado entre las gotas

Evitar floculacin previa

Disminuir eficiencia de las colisiones
Separacin de gotas (pH, I, T, emulsionante) durante cremado

disrupcin de la membrana de las gotas

Tensin superficial de membrana

Viscoelasticidad de membrana
Fluctuaciones trmicas
Accin mecnica agujeros coalescencia
Espesor de membrana (emulsionante)
Tamao de gota
Concentracin de gotas

COALESCENCIA
2. Influencia de tipo de emulsionantes

Protenas gran eficiencia en la proteccin contra la coalescencia :

emulsiones de pequeo tamao de gota
fuerzas de repulsin interfacial importantes
tensiones interfaciales altas
membranas de alta viscoelasticidad

Surfactantes de fuerzas de repulsin entre gotas

bajo peso molecular baja viscoelasticidad de membrana

Surfactantes no inicos (Tweens) factores estricos

Surfactantes inicos (SDS, cidos grasos) repulsin electrosttica

(Siempre a baja I)

COALESCENCIA
3. Condiciones del entorno

Congelacin
Confinamiento gotas fase oleosa empaquetamiento en entornos de
mayor I disrupcin de las membranas coalescencia al descongelarse

Secado /Deshidratacin
perjuicio interfase coalescencia al reconstituirse

Centrifugacin
> empaquetamiento, Droplet flattening hoyos coalescencia

Reacciones qumicas
Oxidacin lipdica
Hidrlisis enzimticas

COALESCENCIA
 COALESCENCIA PARCIAL

AGREGADOS
IRREGULARES

AGREGACIN FUSIN

GOTAS PARCIALMENTE Un cristal de una gota penetra

CRISTALIZADAS en el lquido de otra

AGITACIN MECNICA COALESCENCIA

COALESCENCIA
O/W T CRISTALIZACIN PARCIAL

Entramado que rodea las celdas de aire,

proveyendo una estructura estable
y de buena textura
HELADOS
COALESCENCIA PARCIAL
DESPROPORCIN O MADURACIN DE GOTAS (OSTWALD RIPENING)
crecimiento de las gotas ms grandes a expensas de las ms pequeas
gran cambio en el dimetro promedio

>> p interna gotas pequeas (presin de Laplace)

emulsiones O/W con lpidos ms solubles

Ej.:
licores cremosos, con alcohol en fase acuosa o aceites saborizados

Mtodos de control de la desproporcin

1. Distribucin del tamao de gota
rango de la distribucin de tamao de gota estrecho

2. Solubilidad
solubilidad de fase continua en dispersa

3. Membrana interfacial

4. Composicin de las gotas

Segn las sustancias contenidas en las gotas sean ms o menos afines con la fase
continua

DESPROPORCIN
 INVERSIN DE FASE
emulsin O/W emulsin W/O
emulsin W/O emulsin O/W

Provocada por cambios en:

tipo de emulsionante
proporcin de fase dispersa
concentracin del emulsionante
condiciones del solvente
temperatura
agitacin mecnica

(No todas las emulsiones pueden darla, sin colapsar y separar fases)

Tipos de inversin de fases

Inversin de fases inducida por surfactantes de bajo peso molecular

cambios estructurales moleculares del surfactante
Reversibles (por cambio de T y/o I)

Inversin de fases inducida por cristalizacin grasa

emulsin O/W enfriamiento cristalizacin parcial coalescencia parcial red
continua de cristales grasos atrapamiento de agua emulsin W/O
(fabricacin de manteca)

INVERSIN DE FASE
 COALESCENCIA SEPARACIN DE
FASES

CREMADO CREMADO
CREMADO

FLOCULACIN COALESCENCIA
 ndice de Actividad Emulsionente

Mtodo Turbidimtrico (Pearce y Kinsella)

4.606 A
IAE
lC
3.0
BLG Glu
BLG Lac
2.5

2.0
IAE/IAE

1.5

1.0

0.5

0.0
7 8 9

pH
 Mtodos para la evaluacin de la estabilidad de emulsiones:
Para evaluar la estabilidad de las emulsiones, segn sea el fenmeno que
cause problemas en la misma, podemos utilizar los siguientes mtodos:

FLOCULACIN Y CREMADO:

VOLUMTRICO, mtodo de Dagorn Scavinery col., (1986)

CONDUCTIMTRICO, mtodo de Latreilley Paquin(1990) y Kato y col (1985)
GRAVIMTRICO, mtodo de Shimizuy col., (1983)
TURBIDIMTRICOS, Mtodo de Pearce y Kinsella (1978)
COALESCENCIA:

TURBIDIMTRICOS,Mtodo de Pearce y Kinsella (1978) Kaufman y Garti (1981)

CENTRIFUGACIN, bajo condiciones aceleradas, Graham, (1976) Tornberg y
Hermansson, (1977)
CENTRIFUGACIN Y ALMACENAMIENTO Efecto del calor y centrifugacin
(Yasumatsuy col, 1972)
FUERZA MECNICA (Britteny Giroux, 1991)

FLOCULACION, CREMADO Y DESPROPORCION:

Las medidas absolutas del cambio del tamao de gota en funcin del tiempo,
mediante el uso de Laser Scattering, microscopa y contador de partculas o Coulter
 Mtodo Conductimtrico

T s: Conductividad de la solucin proteica

EE= (s-e). e: Conductividad mnima de la emulsin (emulsin inicial)
C
T
: Inversa de la pendiente inicial de la curva de conductividad
C
de la emulsin. 2D Graph 1

A
C= 1,1
l Escriba aqu la ecuacin.
1,0

= S cm1 0,9
Conductividad

0,8

0,7

0,6

0,5
0 20 40 60 80 100 120 140

Tiempo (s)
Reflectancia Difusa (backscattering)

sedimentacin
 punto
isosbstico