COLEGIO DE GASTRONOMA DEL SURESTE
LICENCIATURA EN GASTRONOMA
EVALUACIN DE LOS CONOCIMIIENTOS SOBRE HIGIENE Y SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS EN LOS TRABAJADORES DE UN RESTAURANTE LOCAL .
TESIS
PRESENTADA POR
RAFAEL JESS CASTILLO NARANJO
EN OPCIN AL TITULO DE:
LICENCIADO EN GASTRONOMA
MRIDA, YUCATN, MXICO
2014
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a Dios por permitirme terminar mi carrera por haberme dado la
paciencia y esperanza en algo que crea imposible y que hoy es una realidad.
A mis abuelos Pedro Rafael Castillo Alayn y Miriam del Socorro Edith Garca
Rivas que siempre han estado cuando ms lo necesito, son mis padres gracias por ser mi
primera escuela y un ejemplo para m.
A mi madre Nive Naranjo Ochoa por ser mi hroe y ensearme da con da a luchar
por mis metas y sueos nadie ms que t y yo sabemos lo que nos cost este ttulo, es ms
tuyo que mo madre. Te amo.
A mi padre Rafael Castillo Garca por tu apoyo incondicional a pesar de mis errores
siempre sers mi ejemplo de honor, disciplina y lealtad. Te amo pap.
A mi familia que con paciencia y amor han soportado los errores que he cometido y
siempre han estado ah.
A mi esposa Paulina Villanueva Valladares t tambin eres cmplice para que todo
esto pudiera suceder t fuiste, eres y sers siempre mi motivacin para lograr nuestros
sueos, gracias por elegirme como t compaero de vida. Te amo princesa.
NDICE
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I. Resumen... 5
II. Introduccin... 6
III. Antecedentes. 7
Justificacin... 12
Planteamiento del Problema.... 12
Objetivo General... 13
Objetivos Especficos 13
Metodologa... 14
IV. Resultados ........ 15
V. Discusiones 22
VI. Conclusiones. 24
VII. Recomendaciones.... 25
VII. Bibliografa. 26
VIII. Anexos... 27
Lista de figuras
Figura 1. Conocimiento de donde colocar los residuos slidos/ 15
Figura 2. Conocimiento del manipulador de alimentos/ 16
Figura 3. Conocimiento de la Secretara de Salud/ 17
Figura 4. Conocimiento de renovacin de licencia/ 18
Figura 5. Conocimiento de las siglas ETA/ 19
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Figura 6. Conocimiento de la Contaminacin Cruzada/ 20
I. RESUMEN
Tomar la decisin de abrir un restaurante no es fcil, se debe de considerar puntos
muy importantes para alcanzar el xito del mismo.
Actualmente, el pblico exige calidad y servicio que sea congruente con los costos
del restaurante e imagen del mismo. La seguridad e higiene es indispensable para la
obtencin de un producto de calidad ya que se consumen alimentos y bebidas en el
restaurante y por el tipo de materia prima que se utiliza hay que cuidar la preparacin ya
que es la clave del funcionamiento del restaurante y cae un peso importante en el tipo de
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capacitacin que tienen los empleados para que el local triunfe y tenga aceptacin entre los
clientes. Las normas marcadas segn el Manual de Buenas Prcticas de higiene y sanidad
de la secretara de Salud es de limpieza, desinfeccin, el control de plagas; acopio,
recepcin de alimentos y abastecimiento de los mismos, definiciones que derivan a estas
partes.
El crecimiento importante en la actividad restaurantera va orillando a los mismos
establecimientos a tener personal capacitado o en formacin, con la implementacin
continua de tcnicas para lograr el mantenimiento o la superacin de los estndares de
calidad deseados.
II. INTRODUCCIN
En la presente investigacin se hablar de las reglas y normas de seguridad e
higiene que son esenciales para el desempeo del Restaurante Los Buzos as como para
cualquier empresa, esto con la finalidad de ver qu medidas utiliza y cuenta el restaurante y
si esto afecta el desempeo del personal y la confirmacin y obtencin de nuevos clientes
amparado por el (manual de operaciones) as mismo se utiliz como herramienta el
testimonio del dueo del restaurante para la sustentacin de la investigacin.
Los accidentes debido a errores humanos por falta de capacitacin, as como errores
producidos por utilizar incorrectamente las herramientas de trabajo son obstculos para el
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crecimiento y desarrollo de un restaurante as como un riesgo inminente para aquellos que
laboran en l.
Hoy en da la industria restaurantera as como los clientes mismos exigen una
calidad en el servicio y en los alimentos que consumen, es por eso que tener capacitado al
personal se ha vuelto de mucha importancia. La calidad va de la mano de la higiene por ello
la importancia de mantener al personal en una continua capacitacin.
La higiene y seguridad es una rama que se gua de las normas, procedimientos y
estrategias destinadas a preservar la integridad fsica de los trabajadores, de este modo, la
higiene y seguridad laboral estn en funcin de las operaciones de la empresa por lo que su
accin se dirige bsicamente a prevenir accidentes laborales y a garantizar condiciones
personales y materiales de trabajo capaces de mantener un nivel ptimo de salud de los
trabajadores y clientes.
III. ANTECEDENTES
Marco Terico
Restaurante
Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a
los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como
tambin puede conocrselo) es un espacio pblico ya que cualquier persona puede acceder
a l. Sin embargo, no es una entidad de bien pblico ya que el servicio de alimentacin se
otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.
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El origen del nombre tiene que ver con la idea de restauracin de las fuerzas y
energas que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta palabra, restaurant,
proviene del francs y vara de acuerdo a las culturas y pases. Al mismo tiempo, tambin
pueden considerarse restaurantes espacios que en s reciben otro nombre de acuerdo al tipo
de ambiente o a partir del tipo de comida que se sirva o al mtodo de atencin.
Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales: uno es el
saln y otro es la cocina. En el saln se encuentran dispuestas de diversas maneras
las mesas y sillas donde son atendidos los clientes. Tambin es all donde se encuentra la
barra de mozos desde donde se realizan las tareas administrativas.
Organizacin
Una organizacin es un sistema diseado para alcanzar ciertas metas y objetivos.
Estos sistemas pueden, a su vez, estar conformados por otros subsistemas relacionados que
cumplen funciones especficas.
En otras palabras, una organizacin es un grupo social formado por personas, tareas
y administracin, que interactan en el marco de una estructura sistemtica para cumplir
con sus objetivos.
Cabe destacar que una organizacin slo puede existir cuando hay personas que se
comunican y estn dispuestas a actuar en forma coordinada para lograr su misin. Las
organizaciones funcionan mediante normas que han sido establecidas para el cumplimiento
de los propsitos.
Uniforme
Beneficios del uso de uniformes dentro de la empresa: Los uniformes crean
coherencia. Ellos hacen a sus empleados reconocibles y reducen las posibles dificultades de
que ponerse o cual es un atuendo apropiado. Tanto si elige un uniforme simple y fcil,
como una sudadera y una camisa polo o un ms tradicional uniforme, muchos proveedores
de uniformes ofrecen una variedad de cmodos uniformes para su personal. Cuestiones de
vestir de los empleados se reducir con la introduccin de los uniformes. Los uniformes
reducirn el desgaste de la ropa del trabajador y trabajador puede ahorrar dinero. Asimismo,
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en un campo en el que la seguridad y la higiene puede ser una preocupacin, los uniformes
pueden reducir los posibles problemas entre sus empleados.
Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento
a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en
su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos
alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes,
pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.
Alimentos listos para consumir
Son aquellos que no requieren coccin o mayor preparacin antes de ser
consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres,
los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc.
Almacenamiento
Se utiliza para hacer referencia a un acto mediante el cual se guarda algn objeto o
elemento. Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca. Son
manejados a travs de una poltica de inventario. Esta funcin controla fsicamente y
mantiene todos los artculos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se
deben definir de manera coordinada el sistema de gestin del almacn y el modelo de
almacenamiento.
Alimentos
Es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El trmino
procede del latn alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias slidas o
lquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales.
Adems de todo ello es importante saber que los alimentos se pueden clasificar en
varios tipos. No obstante, si tenemos en cuenta lo que es la composicin de aquellos nos
encontraramos con dos grandes grupos:
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Los orgnicos, que son los que nos aportan vitaminas, grasas, hidratos de carbono y
protenas.
Los inorgnicos, que nos dan oligoelementos, agua y minerales. Es decir, nos aportan
energa.
Almacenamiento de alimentos
Consiste en el debido acopio de mercancas, condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos durante el almacenamiento de productos a fines, con el
objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas
internacionalmente.
Tcnica del lavado de manos
El mtodo correcto de limpieza tambin es importante. Desarrollar una tcnica
adecuada para el lavado de manos es imprescindible para asegurarse de que las manos estn
completamente limpias. Se debe prestar especial atencin al dorso de las manos y a las
yemas de los dedos, ya que se olvidan con frecuencia.
Es habitual mojarse las manos antes de aplicar una dosis de jabn en la cuenca de la
mano; sin embargo, si se tienen las manos muy sucias es recomendable aplicar el limpiador
de manos especfico apropiado directamente sobre la piel antes de mojarlas.
Higiene
La higiene es una combinacin de actos y actitudes con el objetivo de mantener el
cuerpo, el organismo y la mente en un buen estado de salud. La higiene no slo consiste en
la limpieza diaria. Para tener una buena salud, es importante conservar una buena higiene
de vida que implica tambin el evitar las sustancias peligrosas y nocivas para nuestro
organismo. La higiene alimentaria implica alimentarse de aquello que nuestro organismo
necesita para funcionar correctamente. En cuanto a la higiene mental se define por
el bienestar personal, el bienestar cognitivo y emocional.
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Seguridad
La denominada seguridad alimentaria hace hincapi en la disponibilidad y
el acceso a los productos alimenticios tanto en cantidad como en calidad. Esta seguridad de
tipo alimentaria slo se cumple cuando todos los individuos disponen a todo momento de
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus requerimientos en materia de nutricin.
Manual de las Buenas Prcticas
La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (Manual de Buenas Prcticas
de Higiene y Sanidad, Secretara de Salud y Subsecretara de regulacin y fomento
sanitario) en los procesos de fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado y
empacado y transporte de alimentos de consumo humano tienen como fin asegurar que los
alimentos ingeridos por los consumidores sean salubres, inocuos y de calidad. Adems, las
caractersticas de las Buenas Prcticas de Manufactura tambin apoyan a la cadena de
suministro de alimentos a desarrollar programas de prerrequisito que permiten a los
participantes de la cadena mejorar sus mtodos operacionales y por ende su competitividad
en los mercados nacionales e internacionales.
Hoy en da cuando hacemos referencia a la Seguridad e Higiene en un Restaurante
hacemos referencia a la Calidad en la Preparacin de Alimentos en Restaurantes, como
establecimientos pblicos en donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el
mismo local. Aunque la preparacin es una actividad clave en la aceptacin de un
Restaurante, la Calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas en la manipulacin de
alimentos y sus respectivos insumos. (Hernndez Borrero Remy, 2008).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una afectacin grave
para la salud del consumidor as como para la imagen del restaurante por tal motivo se tiene
que evaluar el cumplimiento de las buenas prcticas de la elaboracin de los alimentos.
(Gonzlez Muoz Yuniesky, 2010).
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JUSTIFICACIN.
La realizacin de este trabajo es con la finalidad de investigar y conocer si el
personal de cocina, y dems reas del restaurante tienen conocimiento o llevan algn tipo
de manual o gua de buenas prcticas de manufactura.
Este proyecto podr ser utilizado como gua de la situacin actual del restaurante y
con ello hacer un plan de capacitacin que vaya de acuerdo con las necesidades y arrojen
los resultados para obtener mayores beneficios a la empresa as como tambin seguridad
para el personal.
11
Cabe mencionar que el proyecto ser de gran beneficio para el propietario, ya que le
dar resultados del conocimiento de su personal en su rea de trabajo.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Restaurante - bar Los Buzos elabora mariscos y pescados en un ambiente
familiar, lleva 1 ao y 8 meses abierto, en los cuales ninguno de los meses se ha preparado
ningn tipo de prctica o capacitacin al personal sobre las buenas prcticas de
manufactura.
El dueo y el encargado del restaurante cuentan con muy poco conocimiento del
tema en cuanto a la parte terica, y en la parte prctica es nula realmente, manteniendo un
ambiente de trabajo inconsciente en la importancia de aspectos de seguridad e higiene, y
con ello evita el crecimiento de la empresa.
La empresa cuenta con 2 personas en cocina, 1 mesero y 1 barman, adems del
dueo que en muchas ocasiones ocupa alguno de los puestos antes mencionados. Esto entre
semana de martes a jueves y los fines de semana se integra 1 cocinero y 1 mesero.
El personal ser evaluado mediante un cuestionario para medir sus conocimientos
sobre la seguridad e higiene y las buenas prcticas de manufactura.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Determinar si el Restaurante Los Buzos utiliza y cuenta con las medidas y normas
de seguridad e higiene, y si estas afectan directamente al funcionamiento del personal y los
nmeros de la empresa.
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Cabe mencionar que el proyecto ser de gran beneficio para el propietario, ya que le
dar resultados del conocimiento de su personal en su rea de trabajo.
Objetivos Especficos:
Evaluar los conocimientos del personal en el tema de seguridad e
higiene mediante la aplicacin de un cuestionario.
Pensar y criticar las medidas de seguridad e higiene empleadas en el
restaurante Los Buzos.
Elaborar una pequea gua bsica como introduccin a las buenas
prcticas de manufactura.
METODOLOGA
Tipo y diseo de estudio
El presente estudio es de tipo no experimental ya que se realiz sin tener contacto o
manipulacin sobre las variables, observando as todos los fenmenos en su ambiente
natural para despus analizarlos. El alcance de los resultados es de tipo descriptivo, ya que
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especifica las propiedades, caractersticas y rasgos importantes del fenmeno que se
analiza.
Los datos recolectados durante la investigacin fueron tomados en un solo
momento, en un tiempo nico, por ello la tesis es transversal o transaccional.
Lugar de realizacin
El estudio se realiz en un establecimiento de alimentos y bebidas, en un restaurante
llamado Los Buzos ubicado en la Calle 23 #529 x 54 Jardines de Mrida, en Mrida,
Yucatn.
Unidad de Anlisis
La poblacin objetivo que se tuvo en el estudio fueron el personal que labora en el
Restaurante Los Buzos incluyendo al personal que solamente trabaja el fin de semana
(sbado y domingo) sin distincin de puestos todos fueron evaluados.
IV. RESULTADOS
Despus de evaluar al personal del restaurante Los Buzos estos fueron los resultados:
En la primera pregunta un 40% tiene conocimiento de donde colocar los residuos slidos, el
60% no sabe sobre la utilizacin de lotes con colores que marcan y separan los residuos
orgnicos e inorgnicos.
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Figura 1.
Conocimiento de donde colocar los residuos slidos.
El material correcto para la tabla de corte en un restaurante es un plstico resistente a la
carga de trabajo y las constantes operaciones de limpieza, el 100% del personal sabe cul es
el material correcto.
Cuando decimos que una persona es un manipulador de alimentos nos referimos a todos y
cada uno de los procesos por el que pasa el alimento antes de llegar al comensal. Solamente
un 40% del personal sabe la definicin correcta de un manipulador de alimentos.
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Figura 2.
Conocimiento del manipulador de alimentos.
El correcto lavado de manos es una de las actividades de mayor importancia en la
capacitacin del personal, las manos estn en constante contacto con muchas fuentes de
contaminacin y pueden ser un foco de infeccin muy grave. El 100% del personal tuvo
una respuesta incorrecta.
La indumentaria del personal es de suma importancia, por la seguridad del personal. Es
importante usar color blanco o colores claros para detectar inmediatamente cuando est
sucio. El 100% del personal tiene el conocimiento ya que saben el uniforme que deben de
llevar.
Constancia o licencia de la Secretara de Salud o tambin conocida como Salubridad, es
necesaria para la apertura de un establecimiento de alimentos y bebidas ya que ellos se
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encargan de evaluar las instalaciones y operacin del establecimiento. El 85% del personal
tiene conocimiento de la secretara encargada de evaluar al restaurante.
Figura 3.
Conocimiento de la Secretara De Salud.
La
renovacin de la licencia anualmente es necesaria para constatar la continuidad de las
buenas prcticas de manufactura de una empresa y solamente el 40% del personal tiene
conocimiento de esto.
Figura 4.
Conocimiento de renovacin de licencia.
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El 85% del personal entiende el significado de las siglas ETA (Enfermedades Transmitidas
por Alimentos).
Figura 5.
Significado de las siglas ETA.
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Uno de los errores ms comunes en una cocina es el descongelado de la materia prima o el
picar distintos insumos en una misma tabla realizando as una contaminacin cruzada, el
50% del personal no cuenta con la capacitacin o conocimiento de ello.
Figura 6.
Conocimiento de la Contaminacin cruzada.
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Check List.
Se realiz una lista de cotejo basndonos de La lista de verificacin de buenas
prcticas de manufactura para evaluar el Restaurante Los Buzos tomando varios puntos
de consideracin como: localizacin, seo y construccin, reas, pisos, paredes, techos,
drenajes, ventanas, puertas y otras aperturas, esto con la finalidad de saber si estn en buen
estado o si de alguna forma afecta al personal o a la materia prima que se utiliza en el
restaurante.
En el Check List o lista de cotejo pudimos observar que el restaurante Los Buzos
no cumple con varios puntos importantes y estos afectan la realizacin de las correctas
prcticas de manufactura, siendo la limpieza uno de los puntos que ms destaca al igual que
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el deterioro de las instalaciones en puntos importantes como los techos, seo y
construccin, reas y puertas.
El Restaurante Los Buzos cuenta con varias zonas del techo agrietado y esto
permite la filtracin de agua tanto en el saln como en la cocina, al igual de paredes
agrietadas. La parte exterior trasera cuenta con la parte de arriba totalmente descubierta,
permitiendo as el acceso a insectos, aves y otros elementos.
V. DISCUSIONES
El presente estudio muestra que de forma global los conocimientos sobre las Buenas
Prcticas de Manufactura [BPM] por parte del personal de trabajo del restaurante LOS
BUZOS de la ciudad de Mrida Yucatn, son insuficientes debido a que ms del 50% de
los trabajadores que ah labora obtuvo una calificacin menor a 60 puntos.
De manera especfica, de acuerdo a la distribucin de categoras del nivel de
conocimiento por parte del personal de trabajo, se puede mencionar que el mayor
porcentaje de conocimiento deficiente lo obtuvieron los empleados del rea de cocina,
siendo esto de mayor riesgo en ya que son ellos los que mantienen contacto directo con la
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materia prima que se utiliza en el restaurante. Esto da como resultado una diferencia en
cuanto a conocimiento por las dos partes que presenta la empresa.
Los resultados del presente estudio son comparables con los realizados en los
ltimos aos por Yuniesky Gonzlez Muoz y Carolina Esthela Palomino Camargo en
Venezuela, quienes al igual que nosotros realizan una lista de cotejo o Check List con
aspectos a evaluar en la empresa en cuanto a la seguridad e Higiene y las Buenas Prcticas
de Manufactura que ah se realizan y si el local esta acondicionado y en perfectas
condiciones para la realizacin de todas las operaciones de trabajo.
Por otra parte en Per tambin realizaron un trabajo con caractersticas muy
similares a este donde Remy Hernndez Borrero nos relata Influencia de la Seguridad e
Higiene en el desempeo de los trabajadores y en la concurrencia de los clientes en El
Restaurant Turstico El Cntaro. En el estudio toca temas como la descripcin del poco
conocimiento y precario con el que cuenta el Gerente General del Restaurante, como se
mantienen con un trato circunstancial y casi de manera inconsciente en la importancia de
aspectos de seguridad e higiene, para el xito organizacional. Asi tambin cuenta con
descripciones sobre la seguridad en la cocina, salud y seguridad en el personal de trabajo ,
creacin de un entorno laboral sano, la creacin de un programa de seguridad e Higiene que
en nuestra investigacin en las recomendaciones citamos en las recomendaciones la
importancia de crear un programa de capacitacin donde cada determinado tiempo se
realicen platicas y prcticas para capacitar al personal que labora actualmente en el
restaurante LOS BUZOS.
Al igual que en nuestra investigacin la realizada por Remy Hernndez arroja
resultados como la acreditacin por sanidad por la sub. Gerencia de Higiene y
Saneamiento de la Municipalidad de Chiclayo, y en el caso del restaurante LOS BUZOS es
acreditado por la secretaria de salud [SALUBRIDAD] a pesar de no contar con varios
puntos evaluados. Ante enfermedades que necesiten atencin profesional y descanso, no se
brindaran las atenciones necesarias, porque hasta el momento no se ha presentado tal caso
en ninguna de las dos empresas.
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Las Buenas Prcticas de Manufactura son una serie de actividades complejas que
implican la participacin de varias personas como se describe en la investigacin por tal
motivo es importante que todos los puestos de la empresa cuenten con la capacitacin y
conocimiento homogneo entre las dos partes de la empresa y con el trabajo en conjunto de
como resultados un ambiente de trabajo ms limpio, sano y con los riesgos controlados.
Por ltimo se puede referir que aunque el presente proyecto no abarco a un mayor
nmero de poblacin o restaurantes, sirve de base para posteriores estudios ms exhaustivo
en el restaurante LOS BUZOS hasta ahora inexistente que determine las medidas de
seguridad e higiene a seguir y les d un programa de capacitacin adecuado a las
necesidades que la empresa ofrece.
VI. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados que arrojaron los exmenes y la lista de cotejo, el
personal del restaurante demostr un conocimiento muy bsico sobre las medidas de
seguridad e higiene aplicadas en un establecimiento de alimentos y bebidas.
Por otra parte la lista de cotejo, dio a conocer puntos de suma importancia que se
encuentran deterioradas o en su defecto no cuentan con ello.
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El personal demostr conocimiento en puntos como la indumentaria correcta de
un manipulador de alimentos, sin embargo no cumplen con lo que pide y marca como
correcto el Manual de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Por ltimo es importante destacar y el personal posee un conocimiento
deficiente en actividades de suma importancia como la manera correcta de descongelar
un producto y el correcto lavado de manos, estos puntos ponen en riesgo la salud tanto
del personal de trabajo as como tambin la de los clientes del establecimiento.
VII. RECOMENDACIONES
Despus de evaluar los resultados, el personal demostr un nivel de
conocimiento muy bajo en todos los puestos, tanto el personal de cocina como los del
saln. Es de suma importancia impartir un curso de introduccin a las buenas prcticas
de manufactura, para alertar al personal de todas las enfermedades transmitidas por
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alimentos, as como tambin el aseo personal y la correcta indumentaria del personal
dependiendo de su puesto.
Las plticas y cursos de capacitacin deben ser constantes, ya que el personal
an no est familiarizado con el tema y las actividades a seguir para tener una correcta
manipulacin de alimentos, as como tambin reparar desperfectos y filtraciones del
local que contribuyen a la contaminacin o mal servicio del restaurante.
Se recomienda capacitar a los jefes de cada departamento y as mismo ellos
supervisen el seguimiento de las actividades impuestas.
VII. BIBLIOGRAFA
1. European Working Conditions Survey. European Foundation for the Improvement of
Living and Working Conditions. 1a Edicin. European Union; 2009: 32 - 38
25
2. VII Encuesta Nacional de Condiciones de trabajo. Instituto Nacional de Seguridad e
Higiene en el Trabajo. 1 Edicin. Ministerio de Empleo y seguridad social de Espaa.
2011: 66 - 71
3. Ministerio de Empleo, Trabajo y Cohesin Social de la Direccin de Animacin
Investigacin, Estudios y Estadsticas. 3 Edicin. Encuesta de Empleo. Cuestionario
complementario sobre las condiciones de trabajo. 2005; 11 - 20
4. Corts Rivas Jos Mara. Cuestionarios de Autoevaluacin y aprendizaje sobre
prevencin de riesgos. 2 Edicin. Editorial Tbar; 2009: 97 -98
5. Berdugo Diana. Tsis Manual de Seguridad Industrial. 2008: 15 - 26
6. Gua Empresarial 2009 (Lnea) URL:
[Link] 2013
7. Ficheros para restaurantes 2011 (Lnea) URL:
[Link]
ntiva/Ficheros/gap_011.pdf 2011
8. Libonati Wagner Miguel. Procedimientos para la gestin de la calidad, seguridad e
higiene de los alimentos. 1 Edicin. Editorial Consejo federal de Inversiones. 2009: 68 - 75
9. Martnez igo David. Condiciones de trabajo, seguridad y salud Laboral. 2 Edicin.
Editorial Alberd; 2008: 101 110
10. Rodrguez Ancona Ana Luisa. Cmo llevar de la planeacin a la realizacin de un
restaurante. 1 Edicin. Editorial Montana; 2011: 22 - 23
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VIII. ANEXOS
ANEXO 1
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Nombre:
Sexo:
Edad:
Puesto:
Lea detenidamente y responda segn sus conocimientos:
1.- Dnde deben de colocarse los residuos slidos?
a) Botes con colores de orgnica e inorgnica
b) En un solo bote de basura
c) En bolsas negras
d) Bolsas de colores
2.- De qu material debe ser la tabla de picar?
a) Acero inoxidable
b) Plstico resistente
c) Madera
d) Barro
3.- Qu es un manipulador de alimentos?
a) Es una persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante la fabricacin y preparacin.
b) Distribucin y venta.
c) Elaboracin, envasado, suministro y servicio.
d) Preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
4.- Cmo debe lavarse las manos un manipulador de alimentos?
v 9 11v
28
7v 8 v
6v 4v
5v v 10 v
v
v v
2 1
0
3
29
9.- Cmo se genera una contaminacin cruzada?
a) Realizando cortes de varios alimentos en una tabla sin lavarla despus de cada
alimento.
b) Descongelando productos (varios) en una tina.
c) Manipulando distintos alimentos crudos sin lavarte las manos antes de cambiar de
insumo.
d) Todas las anteriores.
ANEXO 2
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31
32
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