UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencias, Tecnologa e Ingeniera de los
Alimentos
PRACTICA N 3
ELABORACION DE SIDRA DE MANZANA
ALUMNA : Gonzales lozano, Yuleisi.
PROFESOR : Ing. Castro Gracey, Jorge.
CURSO : Tecnologa de Fermentacin.
TINGO MARIA PERU
2017
I. INTRODUCCION
La sidra es algo as como el vino obtenido de manzanas, y es el
vino de frutas que ms se toma en el mundo. Algunos pases tienen una larga
y rica tradicin en su elaboracin, y una demanda importante en cantidad,
diversidad y calidades. El Reino Unido de Gran Bretaa, al igual que Alemania,
producen cada uno 500,000 litros por ao, seguidos por Espaa, Irlanda, Blgica,
Austria y Suiza.
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms
completas y enriquecidas en la dieta. Un 85% de su composicin es agua, por lo
que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructuosa
(azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida
asimilacin en el organismo, son los nutrientes ms abundantes despus del
agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad
de vitamina C. es rica en fibra, que mejora el trnsito intestinal y entre su
contenido mineral sobresale el potasio.
II. OBJETIVO
Elaborar sidra de manzana y conocer que parmetros se
utilizan.
III. MARCO TEORICO
3.1. Sidra
La sidra es una bebida alcohlica elaborada a partir del jugo de las
manzanas. Ese jugo, rico en azcares, se llama mosto. La transformacin de
jugo a sidra sucede gracias a la accin de levaduras que fermentan el mosto,
convirtiendo los azcares en alcohol y gas carbnico. La mayora de las sidras
contienen entre 5 y 7% de alcohol, dependiendo de la cantidad de azcares
presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por mtodos
naturales o gasificada artificialmente.
3.2. Tipos de sidra
1. Sidra dulce o del duernu:
Es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza
inmediatamente despus de recolectarla.
En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama "sidra del duernu", ya
que al momento de prensarla se recoge en un "duernu" o "duerna" que es un
recipiente de madera; en este momento la sidra por no tener alcohol puede ser
incluso consumida por los nios.
2. La sidra de hielo:
Es artesanal y hecha en pequeas cantidades. Se obtiene de la
fermentacin del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene
una mayor concentracin de azcares y ms grados en el resultado final, al
eliminar parte del lquido.
3. Sidra Natural:
Sidra dulce fermentada. Es la sidra por excelencia y adquiere todas
sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Para su consumo precisa
del ritual del escanciado.
Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce
grados. Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se
toma directamente del barril.
Su aspecto visual es amarillo pajizo. El consumo mayoritario de esta
sidra est en Asturias.
4. Sidra gasificada:
Es la que suele animar las Fiestas de Navidad a muchas familias, no
es de consumo cotidiana.
Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o
espumosas se fermentan en la botella a partir de una bebida base elaborada
segn el procedimiento tradicional.
Esta sidra es buena compaera de todo tipo de alimentos y cualquier
postre. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase olfativa
denota un olor fino, agradable que recuerda a la fruta y a la sidra base.
En su degustacin se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente cido.
Para su consumo debe servirse fra, entre siete y diez grados. No
precisa de escanciado y como las de nueva expresin, se sirve en copa.
Existen marcas espaolas muy conocidas como El Gaitero y el
Mayadorn que son exportadas a muchos pases, entre ellos a los de Amrica
Latina.
5. Sidra de Nueva Expresin:
Naci con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer
lanzador.
Es un producto de reciente creacin que no requiere escanciado,
tiene una graduacin de alcohol de unos 6 a 8 grados. En su elaboracin est
sometida a un proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos.
Sidra ideal para acompaar con aperitivos, mariscos y pescados.
Tiene un color amarillo dorado y se sirve en copa.
Las botellas suelen ser ms estilizadas y con diseos ms
vanguardistas que los de la sidra tradicional.
La temperatura adecuada para su degustacin es entre diez y doce
grados.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
- Materia prima: Manzanas
- Insumos: azcar, levadura, agua, sulfato de amonio, metabisulfito,
bentonita.
- Licuadora
- Embudo
- Colador
- Botella de vidrio
- Cocina a gas
- Olla
- Bidn fermentador
- Manguera
- Jarra medidora
- Termmetro
- Balanza analtica
- Cuchillos
- Bandejas de plsticos
4.2. Metodologa
Flujograma: elaboracin de sidra
MANZANA DE AGUA 2KG
M.P
MANZANA ISRAEL 3KG
MANZANA DELICIA 3KG
SELECCIN
7 MINUTOS ESCALDADO
TRITURADO
TAMIZADO
4gr DE SULFATO DE
AMONIO ACONDICIONAMIEN
9 gr DE LEVADURA
FERMENTADO
AZUCAR
0.05% CORTADO
METABISULFITO
4gr DE BENTONITA CLARIFICADO
BOTELLA DE 750 EMBOTELLADO
ml
ENCORCHADO
ETIQUETADO
ALMACENAADO
V. RESULTADOS
Utilizamos tres tipos de manzana:
Manzana Israel
Manzana delicia
Manzana de agua
La sidra que elaboramos fue de 36 litros, la cual el Bx final fue de 9.
El cortado de la sidra debi ser una semana antes, no se pudo porque hubo
inconvenientes y por eso fermento durante una semana ms, la cual la sidra sali
semi dulce.
Para repartirnos y tener mejor sabor tuvimos que agregar un poco de azcar,
cada alumno se llev cerca de 1 litro.
VI. CONCLUSION
Elaboramos la sidra y la produccin nos sali 36 litros, los parmetros que
utilizamos fue la temperatura y tiempo esto nos sirvi al momento de
escaldar las manzanas, este proceso se hace para evitar el pardeamiento
enzimtico y no tener que correr el riesgo a que la sidra nos salga un
sabor y color a caramelo.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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