CICLO INTERMEDIO / 1
Grado Semana Ficha N
3 19 3
P R I M A R I A
A cocinar con
cultivos andinos !
1. Escucha con atencin
Se ha hecho la seleccin de estas recetas a base de cultivos andinos
teniendo en cuenta la disponibilidad de los alimentos, los hbitos
alimentarios, lo nutritivos que son, el costo, la facilidad de preparacin,
y la aceptacin.
Estas recetas son slo una seleccin de la variedad de preparaciones
que forman parte de nuestro patrimonio cultural .
Aqu mencionamos algunas preparaciones tradicionales:
Mchica de harina de granos andinos y cereales tostados.
Mote de maz, haba, tarwi (chocho) sancochados.
Chuo negro y chuo blanco (phuti) cocinados o hervidos al vapor .
Refrescos, preparados con granos enteros hervidos; tambin con
harinas crudas o tostadas.
INSTITUTO RADIOFNICO FE Y ALEGRA DEL PER
1
Platos tpicos de la sierra norte
Shambar de quinua ( ingredientes para 5 porciones)
Gramos Medidas
peso neto caseras
Quinua cocinada 200 1 taza
Trigo pelado 200 1 taza
Arveja seca 150 1 taza
Carne de cerdo c/hueso 200 1 trozo
Aceite 60 4 cucharadas
Cebolla entera 80 1 unidad
Aj colorado Al gusto
Ajo, sal yodada Al gusto
Preparacin
* Remojar la arveja seca y el trigo pelado.
* En una olla grande poner a hervir la carne con el trigo y
las arvejas , todo sin sal.
* Cuando estn cocinados, aumentar la quinua sancochada.
* Preparar un aderezo con aceite o manteca, cebolla, ajo, aj
colorado molido y sal yodada. Aumentar a la preparacin
anterior y dejar que tome punto.
* El shambar debe tener consistencia espesa.
Aj de chocho y berenjena (ingredientes para 5 pociones)
Chocho desamargado, pelado 160 taza
Berenjena 60 1 unidad
Aj mirasol 30 2 unidades
Cebolla de cola (china) 100 1 unidad
Culantro 2 ramas
Agua taza
Sal yodada Al gusto
Preparacin
* Asar un poco la berenjena, quitar la cscara y las semillas gruesas.
* Asar los ajes, partir y quitar las semillas y moler bien con sal .
* Agregar la berenjena y seguir moliendo con el agua necesaria hasta
formar una salsa uniforme.
* Poner en esta salsa el chocho entero, la cebolla y el culantro.
* Servir con maz tostado o con papas.
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2
Platos tpicos de la sierra centro
Patachi de quinua ( ingredientes para 5 porciones)
Gramos Medidas
peso neto caseras
Quinua en grano 300 1 taza
Habas secas sin cscara 60 taza
Arveja seca 75 taza
Charqui 250 1 trozo
Tocino o carne de cerdo 100 1 lonja
Hierbabuena y cebolla de cola Al gusto
Sal yodada Al gusto
Preparacin
* Lavar la quinua y sancocharla en agua sin sal.
* Remojar el charqui en agua (si est muy salado) .
* En una olla grande poner a hervir las carnes y las menestras,
sin sal, por cerca de dos horas.
* Sacar el charqui y deshilacharlo. Devolver a la sopa, aumentar
la quinua cocida, hervir por unos 10 minutos, hasta que tenga
una consistencia semiespesa.
* Verificar la sazn, servir con hierbabuena y cebolla finamente picadas.
Papa a la huancana de tarwi (ingredientes para 5 porciones)
Chocho desamargado 200 1 taza
Maz tostado 150 1 taza
Papa 500 5 unidades
Huevo 50 1 unidad
Aceite 100 taza
Cebolla 100 1 unidad
Aj colorado y amarillo molidos Al gusto
Sal yodada Al gusto
Preparacin
* Pelar el tarwi y molerlo en batn o molino hasta obtener una pasta.
* Moler el maz tostado .
* Sancochar las papas con cscara .
* Frer en el aceite la cebolla picada, agregar sal, aj amarillo y
colorado: cocinar un rato .
* Agregar a este aderezo el tarwi y maz molidos. Mezclar bien hasta
que la salsa se ponga cremosa.
* Servir sobre las papas peladas, adornar con rodajas de huevo
duro y perejil picado.
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3
Platos tpicos de la sierra sur
Chairo ( ingredientes para 5 porciones)
Gramos Medidas
peso neto caseras
Chalona 100 1 trozo
Papa mediana 300 3 unidades
Chuo negro 100 8 unid. medianas
Trigo pelado 80 3 cucharadas
Maz pelado 80 taza
Zanahoria 100 1 unidad
Habas peladas 100 taza
Cebolla entera 80 1 unidad mediana
Aceite 60 4 cucharadas
Perejil, aj colorado 1 cucharada
Sal yodada. Al gusto
Preparacin
* Desde el da anterior poner a remojar el chuo en agua fra,
cambiando varias veces el agua. Remojar el trigo y el maz .
* Poner a hervir la chalona lavada, en agua fra por hora, junto
con el trigo y el maz.
* Aadir la zanahoria finamente picada, las habas, la hierbabuena,
el organo y las papas; hervir por 15 minutos. Pelar el chuo y ma-
chacarlo; y terminar la coccin.
* Se puede agregar un aderezo de aj colorado y cebolla, fritos en
aceite.
* Servir caliente, adornando con perejil picado.
Clasificacin de los alimentos segn sus efectos
Alimentos frescos : Son el chuo blanco, moraya, tarwi, mashwa,
oca, olluco, quinua, kiwicha, carne de alpaca,llama y cerdo. Se re -
comienda tomar un mate clido despus de una comida fresca por -
que estos pueden producir clicos y gases.
Alimentos clidos :Son el chuo negro, qaiwa, caihuaco, las
harinas tostadas, maca, charqui, chalona, carne de res. Estos ali -
mentos calientan el cuerpo y dan fuerzas.
Rendimiento de los granos :
La quinua cocida, la kiwicha remojada y cocida y el tarwi desamar -
gado aumentan aproximadamente tres veces su volumen. Por ejemplo:
una taza de quinua cruda en grano rinde aproximadamente 3 tazas
de quinua cocida.
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4
Hazlo T mismo
1. Escribe 4 razones por las que se deben consumir
productos andinos.
2. Elige 2 recetas mencionadas aqu y :
a) Calcula el precio de la receta para 5 personas.
b) Calcula el precio de la receta para 10 personas.
c) Calcula el precio de la receta para 1 persona.
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