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Quesos
Vanesa Rufine - [Link]@[Link]
1. Introduccin
2. Origen de la denominacin de los quesos
3. Elaboracin
4. Clasificacin de los quesos (Art. 605 de CAA)
5. Queso cremoso
6. Queso reggianito
7. Compra y almacenamiento de quesos
8. Regiones ms importantes de produccin quesera en Argentina
9. Quesos argentinos
10. Produccin mundial y Argentina de quesos
11. Bibliografa
INTRODUCCIN
El Cdigo Alimentario Argentino denomina al queso como producto fresco o madurado que se entiende por
separacin del suero de la leche o de leche coagulada por accin del cuajo y/o enzimas especficas. Se
puede completar con bacterias especficas y agregar colorantes, especias o condimentos. (Art. 605 de CAA)
El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingrediente mayoritario, de muy alto valor
nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se
puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, fsforo y algunas vitaminas, especialmente la
vitamina A, estn presentes todos los aminocidos esenciales.
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes,
y en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y
equilibrada. El contenido de grasas generalmente oscila entre 22 y 47%. La cantidad de grasas vara segn
el tipo de leche con que haya sido elaborado.
Tiene alto contenido de caloras, por lo cual su consumo suele excluirse de los regmenes de
adelgazamiento.
Los quesos menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutricin y la buena digestin,
son los que se elaboran con el aadido de cultivos de moho, ya sean en parte exterior, como los que son
azules, ejemplo: roquefort.
De todos los alimentos en general, la moderacin es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos,
cualquiera sea la clase a la que pertenecen.
ORIGEN DE LA DENOMINACIN DE LOS QUESOS
Los nombres de los quesos tienen diversos orgenes, algunos son por:
Regin de fabricacin: la mayora de los nombres derivan de donde se elaboran. Ejemplo: Parmesano de
Parma-Italia.
Instituciones: los nombres de los monasterios le han dado nombre a algunos quesos, ejemplo el Port
Salud, fabricado por monjes de Francia.
Tipo de leche: muchos nombres de quesos derivan de la especie animal de donde procede la leche. As el
nombre Pecorino (Italia), tiene este origen.
Aspecto del queso: el color o aspecto del queso le proporcionan el nombre. Ejemplo, queso Azul.
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ELABORACION
En la elaboracin de quesos es obligatorio la higienizacin de la leche (eliminar impurezas) y la
pasterizacin de la misma, excepto los quesos que se sometan a un perodo de maduracin menor a 60
das. (art. 606 de CAA).
Tambin hay ingredientes obligatorios segn el CAA:
Leche y/o leche reconstituida (entera, parcialmente descremada, descremada, etc) y coagulante apropiado.
La leche puede ser bovina, caprina, ovina o bufalina. Si no hay aclaracin especfica de la leche, se
entiende que es bovina.
Ingredientes opcionales: cultivos de bacterias lcticas, cloruro de sodio, cloruro de calcio, casena, especias,
condimentos u otros ingredientes opcionales.
Aditivos.
El proceso de elaboracin del queso se inicia a partir de la leche pasteurizada y estandarizada (con el fin de
eliminar agentes patgenos y evitar cualquier posible produccin microbiana no deseada) a la cual se le han
seleccionado bacterias seleccionadas cuya funcin es la produccin de cido lctico por fermentacin de la
lactosa y una enzima de origen animal llamada cuajo la cual coagula o gelatiniza la leche.
Esta mezcla se deja reposar para su incubacin y formar de esta manera la cuajada. Este proceso se
realiza en tanques especiales llamados tinas.
Luego se procede a su corte o lirado que ayuda a separar el suero, parte lquida de la cuajada (que contiene
casi la totalidad de lactosa). As se obtiene la masa que se convertir en queso y conservar la mayor parte
de las protenas, el calcio y los componentes grasos.
En el caso de los quesos duros la masa fue sometida a calentamiento entre 50 y 54 C durante el proceso
de elaboracin (antes del moldeado). Esto permite el mayor desuerado de la masa. Es decir, es una masa
cocida.
Por el contrario, aquella masa que no es calentada, se la denomina masa cruda (para quesos de pasta
blanda).
MOLDEADO
Una vez que obtenemos la masa es colocada en moldes calados que le darn la forma al queso. Los
moldes estn perforados para facilitar la separacin de la totalidad del suero. Para asegurar el formato y la
homogeneidad final en su interior, se someten a una determinada presin mediante la utilizacin de prensas
especiales durante un tiempo determinado.
SALAZON
El objetivo de la salazn es proteger al queso de microorganismos, potenciando el sabor de la masa.
El queso es introducido en piletas con salmuera, el tiempo de permanencia depender de las caractersticas
de cada tipo.
ENVASADO
Debe realizarse con el mayor de los cuidados y en buenas condiciones de higiene.
Se los cubre con diferentes materiales: embolsado plstico al vaco autorizado para los quesos semiduros
en forma de barra; parafinado con o sin colorante para aquellas variedades en hormas. Para los quesos
duros, lo usual es el pintado de la cscara con pinturas especiales. El envasado en porciones deber ser en
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embolsado plstico permitido, hojas de estao o aluminio u otro permitido por la autoridad sanitaria nacional.
El propsito es evitar el desarrollo de mohos y bacterias en la corteza del producto.
MADURACION
Es fundamental para lograr un buen producto, por lo que deben respetarse los tiempos segn lo requiera
cada variedad de queso para lograr el sabor y la textura caracterstica de cada queso.
La temperatura y humedad es esencial, en funcin del queso que se quiere obtener.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS (art. 605 de CAA)
Segn su contenido en materia grasa (art. 608 del CAA):
- Doble crema: cuando contenga no menos de 60% de materia grasa.
- Grasos: cuando contenga ms de 40 y hasta 59.9% de materia grasa.
- Semigrasos: cuando contenga entre 25 y 39.9% de materia grasa.
- Magros: cuando contenga ms de 10 y hasta 24.9% de materia grasa.
- De leche descremada: cuando contenga menos de 10% de materia grasa.
Segn su tipo de pasta y contenido de humedad:
- Quesos frescos: no tiene perodo de maduracin, es decir que puede
ser consumido una vez finalizada su elaboracin. Tiene alto
contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de
8 C. Ejemplo: quesos blancos.
- Quesos de pasta blanda: elaborados con leche entera, parcial o
Enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elstica. Son quesos de alta
Humedad. Deben ser manteida a una temperatura menor a 8 C.
- Con maduracin: cremoso y port salud.
- Con maduracin superficial con adicin de mohos: Brie y Camembert.
- Maduracin con mohos: Roquefort.
- Quesos de pasta semidura: son elaborados con leche entera o parcialmente descremada, la masa es
cocida, de consistencia elstica, son quesos de mediana humedad y deben conservarse a una
temperatura menor a 12 C.
- Maduracin interna, clsica: Danbo.
- Maduracin interna, con formacin de ojos: Gruyere.
- Quesos de pasta dura: son caractersticos por su masa compacta, consistente, de
Fractura quebradiza, con una corteza lisa y bien formada.
Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperatura
no superiores a los 18 C.
- Maduracin interna, clsica: Reggianito, Sardo.
- Quesos fundidos: se obtienen partiendo de otros quesos y que a travs del calor, agregado de
ingredientes agentes emulsionantes, esto permite obtener una masa compacta o untable. Debe ser
mantenida a una temperatura menor de 8 C.
Queda prohibida la comercializacin de quesos (art. 611 de CCA):
- Que se encuentren alterados en sus caracteres.
- Deficiencia en la corteza o en la pasta.
- Los que contengan mohos exceptuando los que deben tener como el Roquefort.
- Los invadidos por insectos o atacados por roedores.
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Rotulado obligatorio
En cada envase de queso deber figurar:
- Denominacin (refiere a como est identificado el producto segn legislacin vigente, ejemplo: queso
reggianito.) y marca del producto (nombre de fantasa elegido por la empresa).
- Establecimiento elaborador y razn social del mismo.
- Nmeros de registro correspondiente (RPE o RNE: Registro nacional o registro provincial del
establecimiento).
- Industria Argentina.
- Identificacin del lote.
- Ingredientes segn su peso, de mayor a menor.
- Peso Neto.
- Fecha de vencimiento: si el vencimiento es menor a 3 meses deber figurar el da, mes y ao y si es
superior a 3 meses deber figurar mes y ao.
- Modo apropiado de conservacin y precauciones a tener en cuenta.
- Designacin de calidad y la informacin nutricional.
Pasta blanda
QUESO CREMOSO
Presentacin
Es un queso tradicional de sabor fresco y textura suave. Este tipo de queso se distingue por su cremosidad
y delicado gusto. Por su textura elstica y alto porcentaje de humedad es el elegido para fundir sobre
pizzas, tartas y verduras gratinadas.
Elaborado con leche entera o estandarizada, con o sin agregado de crema, acidificada por cultivo de
bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas (art. 622 de CAA).
Caractersticas
Deber cumplir con las siguientes exigencias (art. 622 de CAA):
- Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y refrigerada en fro.
- Queso de pasta blanda.
- Grasos (mnimo 50 g. de materia grasa/ 100 g.)
- La corteza es incolora, lisa o ligeramente rugosa de consistencia adecuada. En algunos casos cubiertos
con almidn o fcula de maz.
- La pasta es blanca-amarillenta.
- Sabor dulce algo caracterstico y algo cido.
- Forma cuadrada de 24 cm. de lado por 8 cm. de alto o forma cilndrica achatada.
Maduracin
Mnimo 20 das hormas de hasta 2.5 kg. y mnimo 30 das hormas de 2.5 kg a 5 kg.
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Estacionalidad productiva
Durante todo el ao.
Conservacin para el consumo
Temperatura no superior a los 10 C.
Es hoy el queso de mayor consumo en la Argentina y representa casi el 40% de la produccin nacional de
quesos.
Insumos
Leche pasteurizada entera, cultivo de bacterias lcticas, cuajo y/o enzimas coagulantes especficas, Cloruro
de Sodio.
Opcional: crema.
Vida til
Mximo de 50 das a partir del envasado.
Composicin nutricional
Cada 30 g. de queso: %VD
Valor energtico: 94 kcal. 5
Protenas: 6,3 g. 8
Carbohidratos: 0,3 g. 0
Grasas totales: 7.5 g. 14
Grasas saturadas: 4.5 g. 21
Grasas trans: 0.0 g 0
Fibra alimentaria: 0.0 g. 0
Calcio: 177 mg. 18
Sodio: 165 mg. 7
Vitamina A: 118 mcg. 20
Vitamina D: 0.30mcg. 6
Pasta dura
QUESO REGGIANITO
Presentacin
Queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas
coagulantes, completada por la accin de bacterias lcticas especficas. (art. 635 de CAA)
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Caractersticas
Deber cumplir con las siguientes exigencias (art. 635 de CAA):
- Masa: cocida, desuerada, prensada, salada y madurada.
- Baja humedad o pasta dura.
- Grasos ( entre 45 y 59% de materia grasa)
- La corteza es consistente bien formada, cubierta con revestimiento apropiados, adheridos o no,
generalmente negra.
- La pasta es amarilla poco saturada con tendencia al naranja.
- Sabor salado levemente picante.
- Queso ms conocido para el rallado.
- Forma cilndrica.
- Hormas de 5 a 10 kg.
Estacionalidad productiva
Durante todo el ao.
Maduracin
6 meses aproximadamente.
Conservacin para el consumo
Temperatura no superior a los 20 C.
En Argentina es el queso ms importante, ms consumido y el ms exportado.
Insumos
Ingredientes obligatorios: leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa, cultivo de
bacterias lcticas especficas, cuajo, Cloruro de Sodio.
Opcionales: crema, Cloruro de Calcio. (art. 635 de CCA).
Vida til
18 meses.
Composicin nutricional
Cada 100 grs. de queso:
Valor energtico: 384 kcal.
Protenas: 32.5 g.
Materia grasa: 28 g
Carbohidratos: 0.5 g.
Calcio: 800 mg.
Vitamina A: 770 U.I
Vitamina D: 24 U.I
COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE QUESOS
El queso para uso domstico debe envolverse en papel parafinado o a prueba de grasa, debe mantenerse
en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba
olores de otro producto y que se seque. El papel permite que respire mientras que el plstico para envolver
har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos.
Los quesos blandos deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha ptima para su consumo y en el
plazo de pocos das se debe comer, mientras que los quesos que ya han madurado y son ms resistentes,
pueden conservarse durante das, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.
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REGIONES MS IMPORTANTES DE PRODUCCIN QUESERA EN ARGENTINA
- Provincia de Buenos Aires.
- Provincia de Entre Ros.
- Provincia de Santa F.
- Provincia de Crdoba.
- Provincia de La Pampa.
QUESOS ARGENTINOS
- Azul - Colonia - Goya
- Cremoso - Cuartirolo - Fontina
- Gruyere - Holanda - Mozzarella
- Reggianito - Sardo - Pategrs
- Port salud - Provolone
PRODUCCIN MUNDIAL Y ARGENTINA DE QUESOS
La produccin mundial de quesos hechos con leche de vaca, es de 10 millones de toneladas anuales.
En nuestro pas, los quesos constituyen el principal destino de la leche.
La Argentina fabrica 250.000 toneladas de queso por ao, cubriendo las necesidades del mercado interno.
Las importaciones de quesos en nuestro pas provienen en su mayora de pases del MERCOSUR.
Los quesos en la actualidad argentina, son el 2 producto de exportacin detrs de la leche en polvo.
Los 3 principales destinos del queso son: EEUU, Mxico y Rusia.
EEUU importa principalmente quesos de pasta dura mientras que Mxico y Rusia importan casi
exclusivamente quesos semiduros.
BIBLIOGRAFA
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Autora:
Vanesa Rufine
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Argentina
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