Centro de Formacin Profesional N24

Villa la Angostura
Curso: Tcnicas Bsicas de Cocina
Docente: LIc. Edgardo G. Krembs

RECETA SALSA ESPAOLA

INGREDIENTES 3 cuch. Manteca 2 cuch. Harina

l. de Caldo oscuro de carne Mirepoix de zanahoria, apio, cebolla y puerro
Sal y pimienta c/n 1 cucharada aceite de oliva

PREPARACION
Derretir la manteca con el aceite en una sartn. Agregar el mirepoix, rehogar. Agregar la harina y dejarque se
tueste. Agregar el fondo de carne. Dejar cocinar 45 min. y luego tamizar o procesar.

CONSERVACION
Se puede hacer en cantidades y freezar en porciones. En la heladera se conserva bien unos das.

VARIANTES Se puede tamizar la harina para evitar grumos

Se puede agregar el caldo estando fro o caliente. En el primer caso, se hace de a poco.
Si por error se formaran grumos, se puede pasar la salsa por el mixer
En algunos casos, se agrega panceta, o perejil, u otras hierbas
En los restaurantes, se suele usar un preparado de salsa demiglace ya listo para usar.

DERIVADOS Y USOS
El derivado ms conocido de la salsa espaola es la salsa demiglace. Al punto que algunos lo consideran
directamente similar a la salsa espaola. Se suele considerar a la demiglace una reduccin a 2/3 de la salsa
espaola. Se usa para carnes, principalmente, aunque tb para otras preparaciones. Entre los derivados
podemos mencionar:
Salsa Oporto (salsa, tomillo, hierbas, jugo de ctricos, reduccin de Oporto)
Salsa lionesa (cebolla, vino, vinagre, manteca)
Salsa champignones (champ, manteca, sal y pimienta)
Chateaubriand (vino blanco, cebolla, manteca, estragn, limn, pimienta de Cayena)