UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERA

INGERNIERA DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE CEREALES

TEMA:

CENTENO

ESTUDIANTES:

GARZN EDISON
JOSSELYN PACHECO
LUZCANDO SANTIAGO
NARVEZ DAVID

PERIODO 2017
 Centeno
Caractersticas
- Se asemeja al trigo en su composicin.
- Contiene una pequea cantidad de gluten por lo que se combina con hara de trigo para
hacer pan (CADENA, 2003).
- Tiene alta adaptacin al medio.
- Su altura alcanza hasta los 180 centmetros
- Los tallos poseen mucha vellosidad, lo que hace que su textura sea spera al acercarnos
a la unin del tallo con la espiga.
- Tiene pocos nudos, lo que quiere decir que casi no tiene hojas a lo largo del tallo.
- Las hojas carecen de aurculas que abrazan al tallo, que quedan reducidas a un par de
abultamientos en el punto de insercin del limbo con la vaina.
- Cuando la espiga de centeno local est madura su raquis es bastante fuerte, por lo que
no se escama cuando est verde pero s lo hace cuando est seca.
- El centeno es de polinizacin cruzada y anemfila, lo que quiere decir que se poliniza
por el viento, algo que no ocurre con cereales como la avena y cebada. Por este motivo
no presenta homogeneidad y estabilidad que se dan en otros cereales, siendo un cereal
ms fuerte y recio.
- Los granos son alargados y ligeramente aplastados por los lados, normalmente de color
grisceo. Se distingue tonalidades amarillo pajizo, anaranjado o tostado.
- Los granos son desnudos, de textura harinosa, y presentan una ligera sutura ventral que
recorre el grano desde el embrin al extremo opuesto a ste, es decir, desde la base del
grano hasta el comienzo de su arista (Juntadeandalucia, 2010).
Composicin

Fuente: (Mellado, Matus, & Madariaga, 2008)

 Fuente: (Mellado, Matus, & Madariaga, 2008)

Extraccin
El cultivo de esta planta se realiza con el objetivo de extraer su grano, a partir de este se elabora
principalmente la harina de centeno, con la cual se realizan productos panificados. A su vez el
grano del centeno se puede consumir laminado como un cereal ms, o tambin se utiliza para
elaborar bebidas alcohlicas como la cerveza y destiladas como whisky y vodka
(AGROPECUARIO, 2016).
El centeno posiblemente tenga su origen en la zona del Cucaso. Existen centenos de primavera
y centenos de invierno. Las zonas aptas para el cultivo del centeno son las que tienen
caractersticas ecolgicas aptas para el trigo. Como en general el centeno es ms rstico, se
admite que su zona econmica de cultivo comienza en las zonas marginales de las reas que se
destinan al cultivo del trigo. Este tipo de cultivo tambin se caracteriza por los bajos costes de
labor y la reducida dosis de siembra, al igual que por su poca exigencia en el mbito del riego
(AGROPECUARIO, 2016).
Para sembrar centeno se emplea la misma mquina utilizada para la siembra de trigo y en
cuanto a cantidad de semilla se refiere, tambin guarda estrecha relacin con el citado cereal.
Un trmino medio de 80 kilogramos por hectrea puede admitirse como cifra representativa de
la semilla requerida para la siembra (AGROPECUARIO, 2016).
En la mayora de los casos, en Amrica el centeno se siembra en los meses de otoo e invierno.
Si se desea cosechar grano, no se permitir la entrada de animales al sembrado, y en cuanto a la
poca y sistema de cosecha podr aplicarse tambin para el trigo.
Su rendimiento es de 12 a 20 quintales por hectrea (AGROPECUARIO,2016).
Consumo per cpita
La produccin global de centeno en 2014 fue de 16,5 millones de hectareas, de las cuales el
consumo ser 15,7 (95,3% de la produccin), el comercio internacional alcanzar los 0,46
(2,8% de la produccin), y el stock de 2,1 (12,8% de la produccin) (Llunch, 2009).
Las incidencias climatolgicas o geopolticas tienen influencia en la disponibilidad y precio en
el mercado mundial:
Mximos productores: UE, Rusia, Bielorrusia, Ucrania y Turqua.
Mximos consumidores: UE, Rusia, Bielorrusia, Ucrania y [Link].
Mximos exportadores: Canad, Bielorrusia, UE, Rusia y Ucrania.
Mximos importadores: [Link]., UE, Japn, Israel y Noruega (Llunch, 2009).

Zonas de cultivo de centeno

Debido a la rusticidad y a la facilidad que tiene el centeno de crecer en lugares muy altos, fros,
con gran sequedad; en tierras ridas y arenosas, se lo encuentra fcilmente en pases europeos
como Rusia, Alemania, Polonia, Bielorrusia y Ucrania. Todos estos pases son los mayores
productores de este cereal en el mundo. Asimismo en un menor grado, se resaltan como
referentes en la produccin a pases como Estados Unidos, Canad, Chile, Argentina, Turqua y
Kazajistn. (Revista infoAgro, s.f.).

A nivel local el centeno es sembrado en la regin sierra, en provincias como Pichincha,

Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Bolvar, etc. En estas provincias mencionadas, es
costumbre rotar el cultivo de papa con el de cereales. (Alcvar, 2011).

Cantidad de produccin
Produccin de centeno del ao de cultivo 2015-2016

Pas/Regin Produccin
(millones de toneladas
mtricas)
Unin Europea 7,83
Rusia 2,08
Bielorrusia 0,75
Ucrania 0,39
Turqua 0,35
Estados Unidos 0,30
Canad 0,23
Argentina 0,06
Kazajistn 0,04
Chile 0,01

Fuente: U.S. Department of agriculture

Usos
- Su uso ms comn es como pan de centeno
- Elaboracin de licores
- Para alimentacin animal (CADENA, 2003)
- Al extraer su grano, a partir de este se elabora principalmente la harina de centeno, con
lo que se hacen productos panificados.
- Puede ser consumido laminado como un cereal ms (Fernandez).

Productos
Pan de centeno

Es un pan ms oscuro y compacto que se endurece menos que el del trigo oscuro y compacto.
Generalmente se elabora combinado con otras harinas.

El pan de centeno tiene muchas propiedades para cuidar la

salud, es rico en fibras, hierro, favoreciendo el
funcionamiento heptico, el trnsito intestinal y la absorcin
de azcares, siendo un alimento recomendable para personas
diabticas.

Es ideal para personas con hipertensin y enfermedades

cardiovasculares.

Mejora la circulacin sangunea.

Como es rico en fibras colabora en la reduccin del colesterol en sangre.

Proporciona buena cantidad de energa, convirtindose en un excelente alimento

nutritivo (Cuidar la salud, 2012).

Harina
Los granos de centeno se utilizan para producir harina, con la
que se elaboran productos alimenticios, como panes,
papillas, etc (Cuidar la salud, 2012).

Caf
Se tuesta el grano entero con un poco de manteca vegetal y
se reduce a polvo. Se toma solo o azucarado (Cuidar la
salud, 2012).

Copos
Muy parecidos a los de avena, aunque de tamao ms
pequeo y de color ms oscuro. Estos copos de centeno se
elaboran a partir de la harina de centeno gruesa cocida al
vapor y prensada, o a travs de los granos machacados y
tostados. Su sabor es algo fuerte, por eso se emplean para
preparar recetas saladas y agregar a caldos o sopas (Cuidar
la salud, 2012).

Produccin mundial

Las estadsticas colocaban a Rusia a la cabeza de todas las naciones en lo que a volumen de
produccin se refera a mediados del siglo XX, durante la poca del comunismo. Actualmente el
orden puede estar empatado con Estados Unidos en el primer lugar en la produccin de harina
de centeno (Agropecuario, s.f).

Rusia

Estados Unidos

Alemania

Polonia

Existen centenos de primavera y centenos de invierno (Agropecuario, s.f).

Para sembrar centeno se emplea la misma mquina utilizada para la siembra de trigo y en
cuanto a cantidad de semilla se refiere, tambin guarda estrecha relacin con el citado cereal.
Un trmino medio de 80 kilogramos por hectrea puede admitirse como cifra representativa de
la semilla requerida para la siembra (Agropecuario, s.f).
El centeno se siembra en los meses de otoo e invierno cuando se utiliza la planta en estado
verde como forraje para [Link] heladas tienen un papel importante pues son las
responsables de que las plantas realicen una doble tarea: por un lado, desarrollar races
profundas, lo que facilita que la planta se afiance bien al terreno y se pueda nutrir en
profundidad y resistir mejor la deshidratacin que el hielo genera en superficie (El huerto,
2015).
Los granos una vez recolectados y guardados duran 3 aos.
Riego
Generalmente el centeno no exige riego ya que huye de los lugares hmedos y soporta muy
bien los lugares secos, por eso lo normal es no regarlo (Annimo, s.f).
Recoleccin
Se trilla con tractores cuando son grandes cantidades y a mano cuando son pocas cantidades. En
verde se recoge antes que salga la flor y se usa guadaa. El centeno seco se siembra ms tardo,
este cereal avisa su madurez, cuando el grano se pone blanco y la espiga rubia. Se recoge con el
hoz ya que de este modo las espigas no caen desordenadas (Annimo, s.f).
Almacenado
Para esperar que los haces se sequen se los pone de pie, de modo que las bases de la caa
toquen el suelo. Este cereal puede secarse uno o dos meses y se procede al trillado. Cuando se
ha aventado el grano con el harnero se recoge lo que queda en el suelo y finalmente se puede
almacenar para posteriormente hacer productos derivados de este cereal (Annimo, s.f).
Conclusin
A pesar que solo compara por sus similitudes al trigo, este ltimo posee un valor nutricional ms
alto, ya que posee un mayor ndice de carbohidratos y protenas. Pero el centeno posee ms
cenizas y riboflavina, lo que le convierte en un producto de inters. Adems que en su
composicin en aminocidos es ligeramente superior a la de los otros cereales salvo en el caso
de la avena.
Bibliografa
Agropecuario, (s.f). El centeno, un grano para la produccin de pan y harina.
Recuperado el 30 de Abril, de [Link]
AGROPECUARIO. (2016). El centeno: un grano para produccin de pan y harina.
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Alcvar B. (2011). 5 mayores cultivos del Ecuador. Recuperado el 30 de abril del 2017, de
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CADENA. (07 de Enero de 2003). Depadresahijos. Recuperado el 29 de Abril de 2017, de
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Cuidar la salud (2012). Centeno. Recuperado el 30 de Abril de 2017, de
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Fernandez, T. (s.f.). Vix. Recuperado el 29 de Abril de 2017, de Vix:
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