CONDICIONES ANTE-MORTEM DEL GANADO A SACRIFICAR

Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener en cuenta
las siguientes condiciones del ganado a sacrificar:
1. AYUNO DE LOS ANIMALES:
En bovinos, equinos y ovinos, el ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si ste
es menor de 12 horas, se presenta plena actividad digestiva; se presenta un
estrs leve, que afecta la conversin de msculo a carne. La canal se
contamina por el alto contenido intestinal y ruminal. Los tejidos titulares, no
tendrn la composicin adecuada, por los compuestos que aportan olores y
sabores no propios de la carne (en el msculo).
Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucgeno del animal (el
glucgeno es la reserva de energa ms rpida del animal), el cual es el
responsable de la disminucin del pH en el proceso de conversin a carne (si
se da un sacrificio con bajo nivel de glucgeno, el pH no disminuye).
El ayuno debe ser de alimento,
ms no de agua (sta ser a
voluntad), lo cual evita que se
presente un estrs extremo.
Una vez muerto el animal, se
presenta
un
metabolismo
anaerbico en el msculo,
dndose el paso de glucgeno
a cido lctico, el cual hace
que el pH disminuya (el pH en
el msculo es 7,0 7,2; en el
proceso
anaerbico
ste
disminuye a 5,6 5,5). Lo
anterior, debe
darse
en
condiciones normales en la conversin de msculo a carne.
Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucgeno, se da un
metabolismo anaerbico incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy
levemente, quedando en pH 7,0 aproximadamente, presentndose una carne
anormal.
2. REPOSO DE LOS ANIMALES:
Este reposo, se refiere al estado en que se encuentra el animal antes del
sacrificio; es decir, el animal debe estar descansado o reposado.
Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las
siguientes:

Mala sangra del animal. Al existir alto ejercicio, se da una

mxima actividad perifrica y por ende una alta irrigacin en los
msculos, lo cual conduce a una mala sangra, lo que ocasiona:
Inadecuada apariencia en la carne: por alta cantidad de sangre.
Disminucin en el tiempo de vida til, debido a que la sangre es
un caldo de cultivo para los microorganismos.
Canales hemorrgicas en animales golpeados. Estas zonas
hemorrgicas son extradas y se encuentran en regiones
importantes de la canal, como los lomos y el tren posterior.
Presencia de carnes P.S.E. o carnes cidas por alto estrs al
sacrificio. El metabolismo anaerbico se presenta an con el
animal vivo, disminuyendo rpidamente el pH a temperaturas muy
altas (32 34 C), se presenta una desnaturalizacin de protenas
que afecta las caractersticas de la carne. Este tipo de carnes
(P.S.E.) es ms comn en cerdos (mayor estrs por mayor
mejoramiento mayor produccin de carne).

3. LAVADO DE LOS ANIMALES:

Antes del ingreso de los animales a la manga de sacrificio, ellos son duchados
con agua fra a presin, lo cual produce vasoconstriccin (acmulo de sangre
en los grandes vasos). Este procedimiento es anterior al proceso de degello y
de insensibilizacin y conlleva a:

Una mejor sangra (ms

efectiva).
Evitar
contaminaciones
posteriores, por limpiar las
suciedades de la piel y las
patas.
Facilidad de movilizacin a
los corrales de sacrificio (es
una movilizacin reposada).

4. ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES:

Los animales deben ingresar por sus propios medios a la manga de sacrificio.
Los animales que lleguen muertos, son decomisados en su totalidad.
Se realizan sacrificios de emergencia, en el caso en que se presenten animales
cojos o con heridas.
Se debe contar con la licencia sanitaria para el sacrificio.

5. INSPECCION ANTE-MORTEM:
La inspeccin ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En
ella, se mide la temperatura del animal, se efecta una evaluacin general de
los animales, se mide el estado de carnes, entre otros.
Si se presentan animales emaciados, stos son decomisados.
Est prohibido el sacrificio de hembras preadas, ya que poseen un alto peso,
pero bajo rendimiento en canal; adems, por razones de proteccin del hato
ganadero.
Las hembras paridas, se sacrificarn si parieron 10 das antes de la fecha de
sacrificio.
No se admite la castracin de machos enteros o que tengan menos de 120
das de castrados, debido a que aportan sabores y olores desagradables a la
carne, por alto contenido de hormonas.
En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al
dueo (no se sacrifican).
PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO
La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y el faenamiento.
I. EL PROCESO DEL SACRIFICIO:
Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo humano. Va
desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes
vasos.
La insensibilizacin y el degello hacen parte de la zona sucia en los
mataderos.
1. Insensibilizacin: sta favorece que el animal llegue ms tranquilo al
degello, para obtener una mejor sangra.
No se debe sacrificar sin
insensibilizar.
Mtodos de insensibilizacin:
-

Pistola neumtica o de perno cautivo: es el ideal. Se recomienda

para bovinos, equinos, bfalos y especies mayores. Esta se dispara en
la frente del animal, produciendo un dao cerebral inmediato.

Puntillazo o denervacin: es prohibido en los mataderos clase 1. Es

un mtodo cruel. Se secciona el bulbo raqudeo en la regin Atlanto

occipital. Es inapropiado, ya que produce vmito, contaminndose la

canal y los pulmones, al ser izado el animal.
No se recomienda en equinos, debido a que la articulacin no es muy
visible (unida una a la otra), lo cual dificulta que la puntilla penetre para
seccionar el bulbo raqudeo. En los equinos es usual un golpe en la
frente con una almadana, lo cual ocasiona dao cerebral inmediato.
-

Electrochoque: en cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja

el pico, se pasan por una placa con energa. En cerdos, se les colocan
electrodos detrs de las orejas y se hace pasar una corriente elctrica.
Es un mtodo riesgoso, ya que si es excesivo el voltaje se produce
ruptura de vasos, presentndose zonas hemorrgicas en la canal. Si es
bajo, el animal pude recuperar la consciencia antes del proceso. Se
puede utilizar en peces.

Gas carbnico (CO2) o dixido de carbono: se aplica en tneles

hermticos. Es riesgoso para los operarios y es costoso. En la carne no
se presentan problemas. El CO2 mantiene el color rojo de la carne
(dado por la mioglobina o Mb). Tambin, se pude trabajar con
atmsferas controladas (con nitrgeno). Se utiliza en cerdos y aves.

2. El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados a los rieles.
Los bovinos son izados de la extremidad posterior (pata) izquierda, lo cual
facilita el degello.
3. Degello o sangra. Es la seccin de los grandes vasos, con el fin de
eliminar la mayor cantidad de sangre posible.
Tipos:
-

Alto: en bovinos. Se secciona la yugular y la cartida (equinos, ovinos,

aves).
Bajo: en cerdos. Se secciona la cava anterior.

Es el proceso ms crtico del sacrificio y faenado.

Los animales deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el proceso
sea lo ms efectivo posible.
Se le considera la zona sucia.
Con l se termina el proceso de sacrificio.
II. EL FAENADO O FAENAMIENTO:
Son las operaciones posteriores al sacrificio y diferentes de la inspeccin
sanitaria, cuyo objetivo final es la obtencin de la canal y de los diferentes
subproductos.

1. Cortes de separacin: se realizan cortes de patas, manos, cabeza y

esternn. Se hace un cambio en la lnea; se cuelgan de las extremidades
anteriores (manos) para facilitar el proceso siguiente.
2. El desuello: es la separacin de la piel (se realiza en bovinos, ovinos,
equinos y conejos).
Mtodos:
-

Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daa la calidad de la

piel. No es recomendado.
Traccin mecnica: es ms recomendado que el anterior. Se hace un
corte en brazos, extremidades anteriores y posteriores, se hala la piel
por traccin y se retira del animal. Favorece la calidad de la piel.
Insuflado: es un buen mtodo. Consiste en inyectar aire a presin entre
la piel y los msculos superficiales (en Europa en ovinos). Se debe
tener en cuenta la calidad del aire inyectado para evitar contaminacin
posterior. Es utilizado en cuyes.
ESCALDADO: en cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efecta en
agua a una temperatura entre los 58 y los 65 C, por 3 4 minutos. Este
procedimiento afloja los folculos pilosos, las cerdas, las plumas y los
pelos. Luego, pasan a una mquina giratoria (provista de dedos de
caucho) que separa o arranca las cerdas. Pasan al depilado (en vez de
desuello) en cerdos y al desplumado en aves.
Las aves se escaldan a 54 57 C, hay un cambio en la lnea, es decir,
se cuelgan de la cabeza para el pelado de las patas mediante el
escaldado a mayor temperatura y luego, se pasan por otro aparato que
desprende la piel de las patas.

3. Evisceracin: es separar las tres cavidades internas (pelviana, la

abdominal y la torcica). No debe sobrepasar 20 a 30 minutos luego del
sacrificio, debido a la alta contaminacin de las vsceras.
Todo lo obtenido, se marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe
marcar con cuchillo. Este marcado ayuda a la inspeccin sanitaria y facilita la
entrega a los propietarios.
4. Lavado de las canales: se realiza con agua fra con el fin de disminur la
temperatura (por los costos del fro es una especie de oreo); las canales se
hacen menos susceptibles al ataque de microorganismos. Se hace, adems,
para retirar posibles residuos de sangre de la superficie o contenidos
estomacales, intestinales o ruminales y para evitar excesivas deshidrataciones
de la canal.

CUIDADOS O MANEJO DE LAS CANALES:

1. OREO: 4 horas a temperatura ambiente. Se maneja temperatura y pH. El
objetivo es disminur lentamente la temperatura para evitar el Cold shortening o
acortamiento por fro, que se presenta cuando la canal es sometida a choque
trmico (0 10 C en pre-rigor).
2. REFRIGERACION Y MADURACION: se debe dar a la carne luego del oreo.
Se obtienen caractersticas de olor y sabor diferentes, una mayor terneza. Se
da en condiciones de temperatura, humedad relativa, empaque al vaco o
atmsferas modificadas para obtener excelentes carnes maduradas.
3. COMERCIALIZACIN: debe darse en vehculos apropiados para tal fin,
conservando la cadena de fro.

CAMBIOS QUIMICOS POSTMORTEM

Despus de la muerte cesa la circulacin sangunea lo que provoca
cambios importantes del tejido muscular. Los cambios principales son
atribuibles a la falta de oxgeno (condiciones anaerbicas) y a la
acumulacin de ciertos productos de desecho, especialmente lactato y
H+. La clula post-mortem trata de mantener un alto nivel energtico,
pero al fallar el sistema circulatorio, el metabolismo oxidativo de los
lpidos cesa y el ATP se agota gradualmente por la accin de las ATPasas. Se genera temporalmente algo de ATP por conversin de creatnfosfato en creatina y transferencia de su fosfato al ADP.
La gliclisis anaerobia contina generando algo de ATP y dando como
producto final el lactato, que se acumula, hasta que la actividad glicoltica
finaliza por descenso del pH (a valores de 5-5.5), debido a la hidrlisis
de ATP; aunque este descenso tambin est correlacionado con la
cantidad de lactato (Lawrie, 1997, Fennema et al., 1992; Belitz et al.,
1997). El descenso de pH es el factor que limita la gliclisis post-mortem
que influye sobre la calidad de la carne. As, cuando el pH es
suficientemente bajo, alrededor de 5.1-5.5, ciertas enzimas crticas, como
la fosfofructoquinasa, se inhiben y la gliclisis cesa. El pH finalmente
alcanzado se denomina pH final, valor que tiene una gran influencia en
la calidad textural de la carne, la capacidad de retencin de agua, la

resistencia al desarrollo microbiano y el color. Si antes del sacrificio el

animal se ve sometido a estrs o a un ejercicio intenso, el contenido en
glucgeno desciende y como consecuencia el pH final es elevado ya que
no existe sustrato suficiente para que la gliclisis se prolongue. Cuando el
ATP se agota, se paralizan todas las reacciones biosintticas y la clula
pierde

su

integridad.

Las

molculas

de ATP

y ADP

actan

como plastificantes de la actina y miosina evitando la interaccin de

ambas, por lo que al agotarse durante el post-mortem, se unen formando
el complejo actina-miosina y el msculo pasa a una situacin conocida
como rigor mortis.
La rigidez se produce por acortamiento de las miofibrillas al formarse la
unin actina-miosina en forma irreversible. La tendencia del msculo a
contraerse post-mortem es debido a la prdida de la capacidad para
secuestrar calcio del retculo sarcoplsmico y las mitocondrias; estos
orgnulos liberan Ca+2

debido al deterioro y al aumento de la

permeabilidad de la membrana, y el aumento de su concentracin

en el sarcoplasma activa a las ATP-asas, aumenta la actividad de los
sistemas glicolticos y provoca un rpido descenso del pH.
LA MADURACIN DE LA CARNE O RESOLUCIN DEL RIGOR MORTIS
comprende los cambios posteriores al desarrollo de la rigidez cadavrica
que determinan un relajamiento lento del msculo dando lugar a un
ablandamiento de la carne despus de 3-4 das de almacenamiento en
refrigeracin. Es un proceso muy complejo, segn Ashie & Simpson
(1997)

los

sarcoplasma,

cambios
las

degradativos

miofibrillas

postmortem
el

tejido

que

ocurren

conjuntivo,

se

en

el

pueden

atribuir principalmente a la actividad de proteasas endgenas (tabla I.4),

y la proteolisis de algunas protenas miofibrilares constituye uno de los
procesos ms importantes en el

proceso

de

tenderizacin

de

la

carne. Ello se debe en parte a proteasas especficas de la carne,

que se activan con el calcio (calpanas sarcoplsmicas) y, a pH 5, actan
sobre los discos Z que mantienen unidas las molculas de actinamiosina.

Adems, parece haber una disociacin parcial del complejo actinamiosina y una accin simultnea de las catepsinas (lisosomales),
proteasas celulares que actan sobre protenas solubles e insolubles.

RIGOR MORTIS

El rgor mortis o rigor mortis es un signo

reconocible de muerte (del latn mortis) que es
causado por un cambio qumico en los msculos
que causa un estado de rigidez (del latn rigor) e
inflexibilidad en las extremidades y una dificultad
para mover o manipular el cadver. A una
temperatura normal el rgor mortis suele aparecer
a las 3-4 horas despus de la muerte clnica y el
rigor suele tener un efecto completo sobre las 12
horas.
Finalmente el rgor mortis se relaja y cede cuando los msculos se
descomponen, proceso que es acelerado por el cido lctico residual de la
obtencin de ATP, el trmino tieso que se les da a los muertos proviene de
este fenmeno.
REPOSO
Tambin llamado reposo ante mortem es el que
se le da a las carnes despus del faenamiento del
animal por periodos que fluctan entre las 2 y las
6 horas.
En el caso de las carnes rojas cuando el punto
es: Sangrante o a punto, una se aconseja
sellarlas primero en un sartn o paila bien
caliente con un mnimo de materia grasa para
que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca
antes). Se termina o completa la coccin al horno
y se deja descansar entre 3 a 5 minutos para que sus jugos vuelvan a ser
reabsorvidos por las fibras musculares.
Luego de la coccin de una carne roja, se la deja reposas unos minutos para
que sus jugos se reabsorban, ya que en el momento de la coccin se produce
como un hervor interno y estn en ebullicin, al dejar reposar la carne, una vez
quitada del horno estos jugos se vuelven a reabsorber por las fibras
musculares y se vuelven a distribuir calmadamente.
MADURACIN
El msculo del animal recin sacrificado sufre
numerosos cambios en la intimidad del tejido
debido
a
complejos
cambios
fsicos,
bioqumicos y enzimticos, durante su
almacenamiento.
La maduracin de la carne se debe
principalmente a una protelisis accionada por
las enzimas proteolticas, es decir, una
degradacin de las molculas protenicas de
alto peso molecular en otras ms simples; tambin hay una limitada
degradacin del tejido conectivo. La carne lista para consumo se obtiene recin
despus de un cierto tiempo de almacenamiento en condiciones apropiadas de
refrigeracin, dando como resultado una carne ms tierna y jugosa.