Introduccin
En el presente informe se describir a fondo al frijol de soya como
materia prima donde se describir su origen y definicin asi como
tambin se analizan las propiedades fsicas, fisicoqumicas y
termodinmicas, la composicin qumica del frijol de soya a travs de
tcnicas analticas pre establecidas que proporcionaran datos esenciales
para conocer sus propiedades por ejemplo el ph, acidez, aw, asi como la
humedad, sus lpidos, fibra, cenizas y carbohidratos para aceptar la
materia prima comprobando que el frijol de soya se encuentra en vida
latente y para su posterior transformacin a galletas de soya dulces
saborizadas con miel.
Algunas de las soluciones posibles para resolver el problema de la falta
de alimentos a nivel mundial; el uso racional de reas cultivables, el
aprovechamiento de las fuentes no tradicionales de alimentos y la
mejora de variedad en productos agrcolas pues dada la alta demanda
de otros granos y oleaginosas se busca un proceso para incorporar
nutrimentos y reducir los costos en alimentos clasificados como poco
saludables, en este caso las galletas las cuales se vern enriquecidas
aportando protenas, aceites esenciales y vitaminas con la adicin de
soya tratando de mantener el sabor caracterstico de las galletas dulces
tradicionales y con el beneficio de la reduccin del costo para
producirlas.
Tambin se describirn con detalle cada una de las tcnicas analticas a
utilizar durante el proceso de experimentacin desde sus fundamentos
hasta su descripcin paso a paso de las mismas para luego describir los
cambios, procesos y fenmenos como el de la molienda, donde se
reducir el tamao de la partcula al triturarlo y convertirlo as en harina,
el fenmeno de fermentacin qumica que se llevara a cabo dentro de la
mezcla de masa de galletas debido a la reaccin qumica que tendr el
agente leudante con los componentes cidos de la masa para as liberar
CO2 y provocar que el volumen de la masa aumente y de una textura de
porosidad a la mezcla y al producto final, y por ltimo el fenmeno de
millard el que dara como resultado un aumento de la intensidad del
color en la mezcla de la masa por la desnaturalizacin de aminocidos,
carbohidratos o protenas las cuales nos ayudaran a conocer el punto
exacto donde las galletas se encuentren adecuadamente cocidas y son
aptas para el consumo humano sin ningn riesgo a la salud.
Descripcin de fenmenos
Molienda: Proceso que consiste en triturar una materia hasta reducirla a
trozos muy pequeos o a polvo.
Fermentacin qumica: Proceso quimico en el que un agente leudante
tiene la capacidad de aumentar el volumen de una masa por el efecto
de liberar gas (CO2) al reaccionar con una sustancia acida, el
bicarbonato de sodio tiene la capacidad de crear una reaccion leudante
simplemente con las condiciones de humedad y temperatura
adecuadas, aun que en cantidades muy pequeas . . Para que el
fenmeno de leudacion ocurra es necesario tambin una substancia que
pueda retener el gas liberado en su interior, este papel lo realizan en los
procesos culinarios las protenas existentes en los alimentos y en el caso
de la harina de trigo es el gluten quien producir el aumento de masa
pues sin este difcilmente tendra la capacidad de leudar.
NaHCO3 + H+ ---------- Na() + H2O + CO2
Reaccin de Millard
La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no enzimtica de
protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que
se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al
calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los
alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata
bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la
misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras
se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son
molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas.
Es muy importante tener en cuenta que la reaccin de Maillard se da
solo en una atmsfera seca. Imposible si existe agua o algn tipo de
lquido En la Reaccin de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que
enumeramos a continuacin:
No existe produccin de color. En esta fase se produce la unin entre
los azcares y los aminocidos. Posteriormente se le dar el nombre de:
reestructuracin de Amadori (Azcares + protenas).
Existe la formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como
la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la
deshidratacin de azcares formndose las reductonas o
dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el
paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se generan
compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos.
En esta tercer fase se produce la formacin de los conocidos
pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es
completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizacin
de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se
forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con
bajo peso molecular que se detectan fcilmente por el olfato.
Altas temperaturas, y bajos contenidos de humedad, as como un medio
alcalino promueven en conjunto la reaccin de Maillard. Los bajos nivels
de contenido de humedad, son imprescindibles puesto que a 100C se
forma vapor de agua, entanto que la reaccion de Maillard comienza a
manifestarse de forma visble a partir de 155C. En otras palabras, el
cambio de coloracin solo tiene lugar cuando todo el contenido de agua
se ha vaporizado.
Panorama socioeconmico
La soya es la oleaginosa de mayor importancia a nivel mundial por su
gran cantidad de usos, derivado de su alto contenido de protena y
energa. En promedio, el grano seco contiene 20% de aceite y 40% de
protena.
Los principales subproductos obtenidos de la soya son el aceite para el
consumo humano y la harina utilizada como ingrediente proteico de
alimentos balanceados para animales domsticos (principalmente
cerdos y aves), adems representa una buena opcin como insumo para
la produccin de biodiesel.
De acuerdo con datos del Departamento de Agricultura de EU, del 2005
al 2009, la produccin mundial de soya ha tenido un crecimiento de
13.6%, al pasar de 220 a 250 millones de toneladas. Esta produccin se
concentra en EU (36%), Brasil (25%), Argentina (21%), China (6%) y
otros pases
Mxico es considerado el cuarto importador ms importante de soya a
nivel mundial, despus de China, la Unin Europea y Japn. Las
importaciones de Mxico equivalen a 4.5% de la soya que se
comercializa a nivel mundial y a 97% de las exportaciones de Estados
Unidos. En el 2009, se estima que Mxico import 3.5 millones de
toneladas de soya, destinando 98% al sector pecuario.
En el 2008, en Mxico se produjeron 153,000 toneladas de soya,
equivalentes a 4.7% del consumo total nacional para ese ao. El 87% de
la produccin se concentr en los estados de Tamaulipas (58%), Chiapas
(16%) y San Luis Potos (13 %).
El cultivo de soya en Mxico tiene oportunidades de crecimiento en
regiones con limitantes de agua para riego (cultivo tolerante a sequa),
donde no compita por rentabilidad con otros granos, mediante la
integracin de productores con industriales y con asociaciones de
porcicultores y avicultores, a travs de esquemas de agricultura por
contrato, uso de fertilizacin balanceada y semilla mejorada.
Mxico se ha posicionado en los ltimos aos dentro de los pases con
mayor ndice de sobrepeso y obesidad, esto se debe a la particular dieta
de su poblacin, en la cual encontramos a las galletas dentro de los
alimentos de mayor consumo. Dicho producto es, en su mayora,
fabricado a base de harina de trigo debido a sus propiedades que
permiten un grandioso resultado para la panificacin, pero su consumo a
la larga puede llegar a derivar problemas de salud pues, debido a su alto
contenido de almidn, si se consume en grandes cantidades puede
llegar a generar sobre peso u obesidad.
Por ello se busca incorporar nuevos productos hechos a base de
alimentos con un alto contenido nutricional y de esta forma contrarrestar
los efectos del consumo de productos poco nutritivos como las galletas.
Es bien sabido que la soya es una oleaginosa de alto contenido
nutricional pues aporta vitamina E, antioxidantes, lpidos y aminocidos
esenciales para el humano, adems de brindar energa inmediata y de
reserva, controlar el colesterol, mejorar el sistema nervioso y visual. Por
lo cual ha sido seleccionado como base de nuesto producto a desarrollar
(galletas de soya con miel) pues no solo contribuira inmensamente en la
dieta del mexicano promedio, sino que impulsara el desarrollo del
campo mexicano en cuanto a la produccin de frijol de soya pudiendo
sacar a mexico de entre los primeros importadores a nivel mundial y
acercando productos mas nutritivos a su poblacin por un menor costo.
El frijol de soya siendo rica en nutrientes es altamente demandada a
nivel mundial pues los usos y diversos procesos a los que puede ser
sometida es de gran importancia en la industria, y pese a que carece de
propiedades como un alto ndice de gluten con respecto al trigo es viable
utilizarlo en conjunto con este para crear productos de alto nivel
nutritivo y con las caractersticas tradicionales que poseen los productos
hechos solo con trigo, dando asi productos de mayor calidad y que sean
del agrado de los consumidores tanto comunes como de sectores de la
poblacin que no consumen regularmente este tipo de productos poco
nutritivos como las galletas.