Instituto Tecnolgico de
Aguascalientes
Depto. De Ingeniera Qumica y
Bioqumica
[UNIDAD VII .- CONTROL MICROBIANO]
Microbiologa Ambiental
Diana Lira Berlanga
Mariana Jocelyn Martnez Contreras
Melvis B. Martnez Morales
Montserrat Tovar Torres
Ingeniera Qumica
Grupo 2 Semestre 5
Aguascalientes, Ags. 30 de Noviembre del 2015
7.1 IMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIANO
Los microorganismos ofrecen diversos beneficios a la sociedad en diferentes
formas. En otro aspecto son tambin los microorganismos un vehculo para la
produccin de enfermedades, por la produccin de toxinas propiamente dichas
o metabolitos txicos. Adems de daos en cultivos, descomposicin de
alimentos y enfermedades en animales. Es por esto que el ser humano ha
buscado los procedimientos necesarios para destruir o controlar el crecimiento
de los microorganismos perjudiciales.
Para poder determinar la eficacia antimicrobiana (la muerte de los
microorganismos) se utilizan tcnicas que descubran a los sobrevivientes es
decir, a los capaces de reproducirse; ya que los incapaces de reproducirse
estn muertos. Esto se determina generalmente mediante mtodos
cuantitativos de siembra en placa en los que los supervivientes se detectan
porque
forman
colonias.
Cuando una poblacin microbiana se expone a un agente letal, la cintica de la
muerte es casi siempre exponencial ya que el nmero de supervivientes
disminuye de forma geomtrica con el tiempo. Si representamos grficamente
el logaritmo del nmero de supervivientes frente al tiempo se obtiene una lnea
recta cuya pendiente negativa define la tasa de mortalidad. Esta tasa de
mortalidad nos dice solamente que fraccin de la poblacin inicial sobrevive a
un determinado perodo de tratamiento. Para determinar el nmero real de
sobrevivientes es necesario conocer adems el tamao inicial de la poblacin.
De acuerdo con esto, para establecer los procedimientos de esterilizacin hay
que tener en consideracin dos factores: la tasa de mortalidad y el tamao de
la poblacin inicial. En la prctica de la esterilizacin la poblacin microbiana
que ha de ser destruida es mixta. Como los microorganismos difieren
ampliamente en su resistencia a los agentes letales, los factores que se hacen
significativos son el tamao de la poblacin inicial y la tasa de mortalidad de
los miembros ms resistentes de la poblacin mixta. Para asegurar la fiabilidad
de los mtodos de esterilizacin se utilizan suspensiones de esporas de
resistencia conocida. Los procedimientos rutinarios de esterilizacin se disean
siempre de forma que proporcionen un amplio margen de seguridad.
En todo Control Microbiolgico de calidad destacan dos aspectos:
Calidad Higinico - Sanitaria: que no se distribuyan microorganismos
patgenos para la salud.
Calidad Comercial: presencia de microorganismos alterantes, que alteren el
producto hacindolo no comestible (aunque no sean patgenos)
Componentes de un examen microbiolgico:
Muestreo: de forma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras
tienen que ser estadsticamente significativas y por eso se llevan a cabo planes
o programas de muestreo.
Mtodo Analtico: hoy en da existen muchos, elegimos el ms sensible para
detectar lo que queramos y se busca tambin que sea econmico.
Interpretacin de resultados: por eso hay que saber el significado de los
microorganismos.
Hoy en da se hacen miles de anlisis al da, si los resultados estn mal hechos,
las prdidas econmicas pueden ser enormes (falsos positivos o falsos
negativos ) .
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos ( HACCP): antes slo se
analizaba el producto final , pero eso no es lo ms correcto , hay un riesgo de
que lo no analizado est mal . Un HACCP consiste en analizar toda la cadena de
produccin, buscar los pasos crticos, de tal manera que si dicho producto se
escapa al control , ese producto no sea bueno o fiable .
7.2 CONCEPTOS DE ESTERILIDAD Y ASEPSIA
La asepsia y antisepsia son las acciones conseguidas por la esterilizacin y la
desinfeccin,
respectivamente.
Son
dos
procedimientos
de
lucha
antimicrobiana.
Concepto de asepsia:
Etimolgicamente significa "sin putrefaccin'. Ausencia de materia sptica;
estado libre de infeccin (definicin del Diccionario de la Real Academia)
La asepsia produce la ausencia de todo germen y de cualquiera de sus formas
de resistencia, suprimiendo el aporte de microbios y su penetracin. El
resultado de una tcnica de asepsia correcta es la esterilizacin.
Concepto de antisepsia:
Etimolgicamente significa "contra la putrefaccin". Mtodo que consiste en
combatir o prevenir los padecimientos infecciosos, destruyendo los microbios
que los causan (Diccionario de la Real Academia). El procedimiento de
antisepsia es la desinfeccin.
Esterilizacin
Tcnica de saneamiento cuya finalidad es la desinfeccin de toda forma de
vida, aniquilando todos los microorganismos, tanto patgenos como no
patgenos, incluidas sus formas de resistencia (por ejemplo las esporas, que
son formas de resistencia de los grmenes para poder sobrevivir en
condiciones desfavorables del medio ambiente, como calor o fro excesivo,
desecacin, etc).
La esterilizacin slo se puede aplicar sobre objetos o material inanimado,
mientras que la desinfeccin se aplica sobre objetos (desinfectantes) y sobre
tejidos vivos (antispticos).
Un objeto asptico es un objeto estril y, al trabajar con l, decimos que se
acta con asepsia. La piel no se esteriliza sino que se desinfecta.
Se dice que un ambiente es estril cuando se han eliminado todos los
microorganismos del mismo. La esterilidad se puede alcanzar usando
procedimientos fsicos (calor, radiaciones), qumicos o mecnicos (filtracin).
Sin embargo, los procedimientos de esterilizacin son costosos y, en ciertas
ocasiones, desaconsejables. Por ejemplo, la esterilizacin completa de ciertos
alimentos no es posible sin destruir sus caractersticas nutritivas.
Se dice que un ambiente es asptico cuando se han eliminado todos los
microorganismos patgenos. Un ambiente asptico no tiene porqu ser estril.
La asepsia tambin se puede conseguir por procedimientos fsicos y qumicos.
Se denominan antibiticos aquellas substancias que interfieren el crecimiento y
la supervivencia de los microorganismos mediante una interaccin especfica
con alguno de sus componentes celulares. Debido a esta especificidad, los
antibiticos tienen un espectro de accin limitado; esto es, en general son
activos frente a ciertos microorganismos e inactivos frente a otros, lo que
permite usarlos como agentes selectivos.
Se denominan antispticos aquellos compuestos qumicos que desarrollan su
accin letal inteaccionando de forma inespecfica con los componentes
celulares de forma que no existe una accin selectiva frente a grupos de
microorganismos sino que su accin es ms general. Los antispticos no suelen
ser demasiado txicos y pueden aplicarse sobre tejidos vivos.
Los diferentes tipos de microorganismos o de sus formas de desarrollo (esporas
vs. clulas vegetativas) tienen diferentes grados de sensibilidad a los
tratamientos fsicos o qumicos. Adems, el uso de antibiticos supone una
presin selectiva sobre las poblaciones bacterianas que puede llevar a la
substitucin de las poblaciones del microorganismo sensibles al antibitico por
otras que han desarrollado mecanismos de resistencia frente al mismo.
7.3 CONDICIONES QUE INFLUYEN EN LA ACCION ANTIMICROBIANA
La destruccin de los microorganismos y la inhibicin del crecimiento no es un
proceso simple, debido a que la eficacia de un agente antimicrobiano es
afectada por varios factores:
1. Tamao de la poblacin: Debido a que la
muerte es exponencial, una poblacin muy
grande requiere de mayor tiempo.
2. Tipo de microorganismo: las clulas vegetativas en desarrollo son
mucho ms susceptibles que las esporas.
3. Estado fisiolgico de las clulas: las clulas jvenes son ms
vulnerables que las viejas.
4. Composicin de la poblacin: la eficiencia del antimicrobiano vara
considerablemente con respecto a la naturaleza de los organismos que
son tratados porque su susceptibilidad es distinta. Por ejemplo: las
endosporas bacterianas son ms resistentes que las clulas vegetativas,
las clulas jvenes mueren con mayor facilidad y algunas especies
soportan mejor condiciones adversas.
5. Concentracin o intensidad del agente antimicrobiano: A menudo,
pero no siempre, entre mayor sea la concentracin del agente qumico o
ms intenso agente fsico, ms rpidamente se destruyen los
microorganismos. Pero generalmente la eficiencia no est relacionada
con la concentracin o intensidad. (alcohol)
6. 4. Tiempo de exposicin: cuanto ms tiempo se exponga una poblacin a
un determinado agente, ms organismos se destruirn.
7. Temperatura: A menudo, un aumento en la temperatura aumenta la
actividad de un agente qumico.
8. Ambiente y entorno: la poblacin que se quiere destruir no se
encuentra aislada, est rodeada de diversos factores ambientales que
pueden protegerla o facilitar su destruccin:
El calor es ms eficaz en un medio cido que en uno
alcalino.
La consistencia del material, acuoso o viscoso, influye
marcadamente en la penetracin del agente.
Las concentraciones altas de carbohidratos aumentan,
por lo general, la resistencia trmica de los organismos.
La presencia de materia orgnica extraa reduce notablemente la
eficacia de los agentes qumicos antimicrobianos por inactivar stos o
proteger al microorganismo.
Modo de accin de los antimicrobianos:
Alteracin de la permeabilidad de
la membrana citoplasmtica
Dao a la pared celular o
inhibicin de la sntesis de sus
componentes
Alteracin
del
estado
fsico
qumico de las protenas y cidos
nucleicos, o inhiben su sntesis.
Inhibicin enzimtica
7.4 CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO MEDIANTE AGENTES
FISICOS
1.- Altas Temperaturas
La alta temperatura combinada con un alto grado de humedad es uno de
los mtodos ms efectivos para destruir microorganismos. Hay que
distinguir entre calor hmedo y calor seco. El hmedo mata los
microorganismos porque coagula sus protenas siendo ms rpido y efectivo
que el calor seco que los destruye al oxidar sus constituyentes qumicos. La
accin letal del calor es una relacin de temperatura y tiempo afectada por
muchas condiciones. Por ejemplo, las esporas de Clostridium botulinum son
destruidas en 4 a 20 minutos a 120 C en calor hmedo, mientras que se
necesitan alrededor de 2 horas de exposicin al calor seco para obtener los
mismos
resultados.
Formas de aplicacin de calor
hmedo:
(se
utiliza
para
soluciones
acuosas)
- Autoclave: El calor en la forma
de vapor a saturacin y a presin
es el agente ms prctico para
esterilizar ya que el vapor a
presin proporciona temperaturas superiores a las que se obtienen por
ebullicin. El aparato utilizado se llama autoclave (una olla que regula la
presin interna y el tiempo). Los autoclaves de laboratorio se emplean
generalmente a una presin de vapor de una atmsfera por encima de la
presin atmosfrica lo cual corresponde a una temperatura de 120 C. El
tiempo de exposicin depende del volumen del lquido, de tal manera que
para volmenes pequeos (hasta unos 3 litros) se utilizan 20 minutos a
120 C; si los volmenes son mayores debe alargarse el tiempo de
tratamiento. Algunos materiales no se deben esterilizar en el autoclave.
Sustancias que no se mezclan con el agua no pueden ser alcanzadas por el
vapor sobreviviendo los microorganismos que contengan. Otras sustancias
se alteran o son destruidas por tratamientos prolongados de calor
emplendose en estos casos otros mtodos de esterilizacin.
Tindalizacin: Se utiliza cuando las sustancias
qumicas no pueden calentarse por encima de 100
C sin que resulten daadas. Consiste en el
calentamiento del material de 80 a 100 C hasta 1
hora durante 3 das con sucesivos perodos de
incubacin. Las esporas resistentes germinarn
durante los perodos de incubacin y en la siguiente
exposicin al calor las clulas vegetativas son
destruidas.
- Pasteurizacin: La leche, nata y ciertas bebidas alcohlicas (cerveza y
vino) se someten a tratamientos de calor controlado que slo matan a
ciertos tipos de microorganismos pero no a todos. La leche pasteurizada no
es estril. La temperatura seleccionada para la pasteurizacin se basa en el
tiempo trmico mortal de microorganismos patgenos (es el tiempo ms
corto necesario para matar una suspensin de bacterias a una temperatura
determinada). Mycobacterium tuberculosis es de los microorganismos
patgenos ms resistentes al calor que puede transmitirse por la leche
cruda y se destruye en 15 minutos a 60 C. Posteriormente se descubri
que Coxiella burnetti, agente causal de la fiebre Q, se encuentra a veces en
la leche y es ms resistente al calor que Mycobacterium tuberculosis por lo
que la pasteurizacin de la leche se realiza a 62,8 C durante 30 minutos o
a una temperatura ligeramente superior, 71,7 C durante 15 segundos
(Flash-Pasteurizacin).
Formas de aplicacin por calor seco: (se utiliza para materiales slidos
estables
al
calor)
Horno Pasteur: El calor seco se utiliza principalmente para esterilizar
material de vidrio y otros materiales slidos estables al calor. El aparato que
se emplea es el horno Pasteur. Para el material de vidrio de laboratorio se
consideran
suficientes
dos
horas
de
exposicin
a
160
C.
Incineracin: La destruccin de los microorganismos por incineracin es
una prctica rutinaria en los laboratorios. Las asas de siembra se calientan
a la llama de mecheros Bunsen. La incineracin tambin se utiliza en la
eliminacin de residuos hospitalarios.
2.- Bajas Temperaturas
En general, el metabolismo de las bacterias est inhibido a temperaturas
por debajo de 0 C. Sin embargo estas temperaturas no matan a los
microorganismos sino que pueden conservarlos durante largos perodos
de tiempo. Esta circunstancia es aprovechada por los microbilogos para
conservar los microorganismos indefinidamente. Los cultivos de
microorganismos se conservan congelados a -70 C o incluso mejor en
tanques de nitrgeno lquido a -196 C.
3.- Radiaciones
A.- Radiaciones ionizantes
Rayos
gamma:
Las
radiaciones gamma tienen
mucha energa y son emitidas
por
ciertos
istopos
radiactivos como es el Co60
pero son difciles de controlar
ya que este istopo emite constantemente los rayos gamma en todas
direcciones. Estos rayos gamma pueden penetrar los materiales por lo
que un producto se puede empaquetar primero y despus esterilizar.
Rayos catdicos (Radiacin con haz de electrones): Se usan para
esterilizar material quirrgico, medicamentos y otros materiales. Una
ventaja es que el material se puede esterilizar despus de empacado (ya
que stas radiaciones penetran las envolturas) y a la temperatura
ambiente.
B.- Radiaciones no ionizantes
Luz ultravioleta: La porcin ultravioleta del espectro incluye todas las
radiaciones desde 15 a 390 nm. Las longitudes de onda alrededor de
265 nm son las que tienen mayor eficacia como bactericidas (200 - 295
nm). Se usan para reducir la poblacin microbiana en quirfanos, cuartos
de llenado aspticos en la industria farmacutica y para tratar
superficies contaminadas en la industria de alimentos y leche. La luz UV
tiene poca capacidad para penetrar la materia por lo que slo los
microorganismos que se encuentran en la superficie de los objetos que
se exponen directamente a la accin de la luz UV son susceptibles de ser
destrudos.
4.- Filtracin
Algunos materiales como los lquidos
biolgicos (suero de animales,
soluciones de enzimas, algunas
vitaminas
y
antibiticos)
son
termolbiles. Otros agentes fsicos
como
las
radiaciones
son
perjudiciales para estos materiales e
imprcticos para esterilizarlos, por lo que se recurre a la filtracin a
travs de filtros capaces de retener los microorganismos. Los
microorganismos quedan retenidos en parte por el pequeo tamao de
los poros del filtro y en parte por adsorcin a las paredes del poro
durante su paso a travs del filtro debido a la carga elctrica del filtro y
de los microorganismos. Debido al pequeo tamao de los virus, nunca
es posible tener certeza de que, por los mtodos de filtracin que dejan
libre de bacterias una solucin, se van a eliminar tambin los virus.
A.- Filtros de membrana
Los filtros de membranas son discos de steres de celulosa con poros
tan pequeos que previenen el paso de los microorganismos. Existen
distintos tipos de filtro dependiendo del tamao de poro. Estos filtros son
desechables. Adems de utilizarse en la esterilizacin de lquidos se
usan en el anlisis microbiolgico de aguas ya que concentran los
microorganismos existentes en grandes volmenes de agua.
B.- Filtros HEPA
Un filtro HEPA (High Efficiency Particulate Air) est compuesto por
pliegues de acetato de celulosa que retienen las partculas (includos los
microorganismos) del aire que sale de una campana de flujo laminar.
5.- Desecacin
La desecacin de las clulas vegetativas microbianas paraliza su
actividad metablica. Este proceso fsico se utilizaba ampliamente antes
del desarrollo de la refrigeracin. El tiempo de supervivencia de los
microorganismos despus de desecados depende de muchos factores,
entre ellos la especie microbiana. En general, los cocos Gram (-) son ms
susceptibles a la desecacin que los cocos Gram (+). Las endoesporas
bacterianas son muy resistentes a la desecacin pudiendo permanecer
viables indefinidamente.
7.4
CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO MEDIANTE AGENTES
QUMICOS
El fenol y sus derivados
El fenol se adhiere a superficies inertes y proporciona lo que
se llama una desinfeccin residual. Su accin se prolonga por
varias horas. Los compuestos de fenol pueden actuar como
microbicidas o microbiostticos dependiendo de la
concentracin que se utilice. Los fenoles poseen efecto
germicida pues daan la membrana y desnaturalizan las protenas bacteriales.
Uno de los derivados del fenol se llama cresol; stos tienen un efecto germicida
superior al fenol. Los cresoles se usan en jabones lquidos (ej. lysol es un jabn
ms un cresol). Otro derivado del fenol es el hexaclorofeno, el cual se usa en
jabones para las manos (en ciruga y hospitales). Un ejemplo de este ltimo es
el Phisohex. El fenol y sus derivados por lo general no matan esporas.
Los alcoholes
Los alcoholes daan la membrana, desnaturalizan
las protenas, disuelven lpidos y deshidratan la
clula. La concentracin ms efectiva de alcohol es
el 70% y los ms utilizados son el alcohol etlico e
isoproplico.
Halgenos
Los halgenos actan sobre los microorganismos
oxidando las protenass y enzimas esenciales. No matan las esporas. Los
halgenos ms comunmente usados son el cloro y el iodo.
1. El cloro Es uno de los desinfectantes ms usados y es microbicida
contra la mayora de los microorganismos. Se usa para limpiar las aguas
contaminadas y se aplica en agua potable.
2. El iodo Se utiliza comnmente como un antisptico y es uno de los
mejores que hay para la piel. Se aplica principalmente como tintura de iodo.
Es microbicida para la mayora de los organismos. El iodo tambin se
emplea como iodforo (compuesto de iodo con otros agentes). Los iodforos
no manchan ni irritan, un ejemplo es el betadine.
Metales pesados y sus compuestos
La accin antimicrobial de los metales pesados y sus compuestos se debe a la
combinacin del in metlico con protenas y las enzimas del microorganismo,
daando as el sistema.
Compuestos de mercurio Los ms importantes de este grupo son los
orgnicos como: mercurocromo, metiolato y metafen. Todos estos se
usan como antispticos y son principalmente microbiostticos.
Compuestos de plata El ms que se usa es el nitrato de plata en
solucin al 1% y se usa en los ojos de los recin nacidos.
Compuestos de cobre El sulfato de cobre se usa para controlar el
crecimiento de algas en las piscinas.
Tintes
Algunos tintes se usan como agentes selectivos en medios de cultivos por su
efecto bacteriosttico. Ejemplos de estos tintes son el cristal violeta (violeta
geneciana), azul de metileno, eosina, carbol fuchsin, verde brillante. Estos
tintes inhiben las bacterias Gram+. El modo de accin no est claro, pero se
cree que intervienen en los procesos de oxidacin celular.
Jabones y detergentes
Un jabn es una sal de sodio o de potasio de un cido graso. Los agentes que
reducen la tensin superficial del agua (surfactantes) y que se emplean
principalmente para la limpieza de superficies se llaman detergentes (el jabn
es un ejemplo de un detergente). Los detergentes se clasifican en catinicos,
aninicos y no-inicos. Los detergentes catinicos son mejores desinfectantes
que los dems. Otro nombre con que se conocen a los detergentes catinicos
son cuaternarios de amonio. Estos son bacteriostticos a bajas concentraciones
y bactericidas a concentraciones mayores. Ejemplos de estos compuestos son
el Zephiran y el Roccal, que se usan como antispticos para la piel, adems de
usarse para el saneamiento de lecheras y plantas elaboradoras de alimentos.
Estos compuestos no matan esporas.
cidos
Hay una serie de cidos orgnicos que se usan como conservantes en muchos
alimentos como el cido actico, cido benzoico, cido lctico, cido propinico
y cido srbico. El cido baja el pH y esto desnaturaliza las protenas. No matan
las esporas.
Oxido de etileno: El requerimiento esencial para un agente qumico
esterilizante es que sea voltil as como txico para los microorganismos, de
manera que pueda ser fcilmente eliminado del objeto esterilizado despus del
tratamiento. Normalmente se utiliza el xido de etileno, un lquido que hierve a
10,7 C. Se usa en la industria para la esterilizacin de placas Petri, jeringas y
otros objetos de plstico que se funden a temperaturas superiores a los 100 C.
Debido a su alto poder de penetracin estos objetos se empaquetan primero y
despus se esterilizan. El xido de etileno acta inactivando enzimas y otras
protenas que contienen grupos sulfidrilos (R-SH) mediante una reaccin
llamada
alquilacin
(R-S-CH2CH2O-H).
Glutaraldehido: Una solucin acuosa al 2% presenta una amplia actividad
antimicrobiana. Es efectivo frente a virus, clulas vegetativas y esporas de
bacterias y hongos. Se usa en medicina para esterilizar instrumentos urolgicos
y pticos.
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