7.
4: EL PESCADO
FRESCO. EL HIELO Y
LA REFRIGERACION.
Tecnologa pesquera. Mster en Ingeniera Naval y Ocenica.
JESS GODN BOADO.
7.4: el pescado fresco. El hielo y la refrigeracin.
12 de marzo de 2015
ndice
En este documento se presenta un resumen del Apartado 4 del Captulo 7 del libro:
Fundamentos de pesca.
1.
2.
3.
4.
5.
Introduccin
Refrigeracin con hielo
Refrigeracin con hielo mecnica
Refrigeracin con agua de mar
Superenfriamiento
Jess Godn Boado
7.4: el pescado fresco. El hielo y la refrigeracin.
12 de marzo de 2015
Se aplican ciertas tcnicas con el fin de conservar al mximo sus caractersticas originales
afectando mnimamente a la calidad y textura. Permiten alargar el plazo durante el cual el
pescado se considera recin pescado.
Las tcnicas con descenso de temperatura son:
Refrigeracin con hielo
Refrigeracin con hielo ms mecnica
Refrigeracin con agua de mar enfriada.
Superenfriamiento
Refrigeracin con hielo
Es el proceso ms usado por las siguientes razones:
Gran capacidad frigorfica
Velocidad de enfriamiento del pescado alta
No requiere de instalaciones especiales
Se transporta fcilmente
Fabricacin barata
Innocuo para cualquier producto pesquero
Es un regulador perfecto de la temperatura de enfriamiento
Las funciones que debe cumplir el hielo son:
Enfriar el pescado por encima de su temperatura de congelacin
Eliminar el calor de las cajas y las bodegas de estiba
Compensar las entradas de calor a travs de la estructura de la bodega
Absorber el calor producido por el proceso de descomposicin
El hielo se funde absorbiendo mucho calor. La parte de slido que se convierte en agua cumple
no slo la misin de transportar el calor extrado al pescado o al espacio circundante sino
tambin lavar y eliminar la sangre del pescado y el moco bacteriano de la superficie.
El hielo se fabrica de agua potable ya sea en grandes bloques o unidades de pequeo tamao:
Los bloques son paraleleppedos de dimensiones tales que puedan ser manejables por
uno o dos hombres por lo que su peso no suele superar los 100 kg. En el buque se pica
en trozos de menor tamao.
En piezas pequeas (escamas, tubos, placas) se obtiene una mejor capacidad de estiba
pero su precio es superior. Para el enfriamiento del pescado es mejor este sistema
mientras que para extraer el calor de la bodega son mejores los bloques.
Pero lo ms importante es la manera en que se estiba el pescado. Debe intentarse que toda la
superficie del pescado est en contacto con el hielo y que el agua fundida drene con fluidez y
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sea eliminada de los espacios de almacenamiento. Existen tres formas fundamentales de
estiba: a granel, en estantes y en cajas.
La estiba a granel consiste en rodear los pescados con hielo por todas partes pero sin que se
coloquen de una forma predeterminada. Las bodegas suelen ir divididas mediante panas
creando una compartimentacin que impide que los pescados se aplasten entre s y que se
desplacen. Sobre el suelo de la bodega se colocara una capa cuyo espesor depender del grado
de aislamiento. A de garantizarse un buen drenaje para que el agua no contamine a los
pescados de abajo, para ello las panas corrugadas son mejores que las lisas.
La estiba en estantes (shelfing) es una variedad de la anterior, en la que solamente se pone
una capa de pescado en cada pana perfectamente colocada y totalmente rodeada de hielo. Se
utiliza en especies de gran tamao y con valor unitario. Hay menor riesgo de contaminacin y
tiene mejor aspecto que el estibado a granel, sin embargo requiere mayor trabajo y un espacio
de bodega mayor.
El sistema de estiba en cajas tiene cada vez ms adeptos ya que si se hace bien la calidad del
producto es mayor. Las cajas deben ser adecuadas para la especie a capturar, su profundidad
no debe ser excesiva para que el pescado inferior no se aplaste, deben ser robustas para
aguantar la estiba unas encima de otras y su material ha de ser fcilmente limpiable.
El procedimiento que permite un mejor aprovechamiento del espacio refrigerado es a granel.
Se le pueden aadir aditivos al hielo que mejores sus caractersticas:
Bactericidas: (antibiticos y cidos suaves) su efecto es relativo ya que su accin slo
empieza a ser eficaz despus de varios das. Adems son muy difciles de limpiar. Por
ello su utilizacin requiere permiso de las Autoridades Portuarias.
Sal: baja el punto de congelacin. Solo se usa cuando el agua dulce es escasa o muy
cara como en buques que no tienen abastecimiento de hielo fcil desde tierra.
Anhdrido carbnico: se disuelve en el hielo para mejorar el estado del pescado
aunque es un procedimiento caro y que si no se cuida mucho puede perjudicar el
aspecto y textura de la carne.
Refrigeracin con hielo mecnica
Tiene el mismo principio que el anterior. Se utiliza para compensar las prdidas por las
superficies de la bodega lo que permite reducir sensiblemente las cantidades de hielo
necesarias. Su uso est extendido en climas clidos y su efecto es tanto mayor cuanto ms
pequeo es el volumen de la bodega.
El procedimiento frigorfico habitual es la colocacin de serpentines en cuyo interior circula un
gas refrigerado (normalmente fren) o una salmuera fra. Se suelen ubicar en los techos y si es
necesario en los costados producindose la circulacin del aire fro por conveccin natural al
desplazarse el aire caliente hacia arriba. Con la humedad del aire de la bodega acaba
formndose hielo alrededor de los serpentines, el cual es necesario eliminar, para que stos
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puedan realizar su funcin refrigerante, mediante descarche por gas caliente.
Refrigeracin con agua de mar
El enfriamiento con agua de mar previamente refrigerada es ampliamente utilizado en
determinadas pesqueras y para ciertas especies. Cuando son muy pequeas y se pescan en
grandes cantidades el enfriamiento con hielo es muy laborioso (arenque, caballa, sardina).
Tambin se usa en atn, salmn, determinados moluscos de concha o ciertos crustceos ya
que el enfriamiento es ms rpido.
Principales ventajas respecto al hielo:
Facilita trabajos de carga, estiba y descarga
Enfriamiento homogneo
Ms rpido
Presin menor sobre el pescado
Lavado y desangrado sencillo
Aspecto final inmejorable
Deterioro ms lento del producto
Reduce la estancia en puerto
Inconvenientes:
El pescado absorbe cierta cantidad de agua producindose un aumento de peso
Se pierden ciertos componentes solubles de la carne ms rpidamente (protenas)
El pescado puede absorber sal
sta ltima circunstancia es la ms importante. La velocidad de penetracin de la sal es funcin
de:
Tamao y tipo de pescado del que se trate (los grasientos aguantan mejor la
penetracin)
El pescado entero resiste mejor que el fileteado o el eviscerado.
De la relacin agua pescado.
Para el enfriamiento del agua del mar existen dos procedimientos: utilizando medios
mecnicos (Refrigerated Sea Water) o hielo (Chilled Sea Water).
RSW
En este sistema el agua se pre enfra por medios mecnicos, hacindola pasar por una batera
de refrigeracin situada fuera de los tanques, normalmente en cmara de mquinas. El
proceso de enfriamiento del agua se realiza en el intervalo de tiempo durante el cual la
embarcacin navega hacia el banco de pesca. Posteriormente a media que los diferentes
tanques de pescado van siendo llenados con las capturas, el agua en su interior se va
recirculando por la citada batera con el fin de mantener la temperatura de la mezcla de agua
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pescado alrededor de menos un grado centgrado.
Una vez que el pescado se ha introducido en el interior del tanque parcialmente lleno con agua
pre enfriada interesa que la temperatura del pescado baje lo ms rpidamente posible para
luego ya descender ms lentamente hasta la temperatura de almacenamiento. Para ello el
agua recircula a travs de la batera de refrigeracin mediante la cual se va extrayendo el calor
introducido.
CSW
El procedimiento para enfriar el agua es el hielo que se introduce en los tanques desde
instalaciones de tierra. La gran ventaja es que el buque no necesita instalacin frigorfica a
bordo lo que abarata sensiblemente el proyecto. Otra ventaja es que al fabricarse el hielo con
agua dulce la salinidad del a mezcla desciende. Por el contrario esto aumentar el punto de
congelacin.
Este sistema se usa para viajes cortos. El hielo se fabrica en escamas facilitando el bombeo de
agua. Los inconvenientes respecto al anterior son que el enfriamiento es algo ms lento,
requiere ms espacio de carga debido al hielo, no permite mareas de larga duracin y necesita
ms trabajo de mano de obra.
Superenfriamiento
Consiste en alcanzar temperaturas de almacenamiento en bodega ligeramente por debajo del
punto de congelacin del pescado, lo que supone que una parte de l llega a congelarse. La
ventaja del sistema est en que el proceso de descomposicin del producto se hace ms lento.
Por ello se utiliza el procedimiento cuando la duracin de la marea y/o periodo posterior de
almacenamiento se prolonga permitiendo que el pescado conserve la mayora de las
caractersticas del fresco pero aumentando su vida til.
Como inconveniente tiene que por efecto de la congelacin parcial se produce una cierta
desnaturalizacin de las protenas aunque si el enfriamiento es lento, de 5 a 7 das, este efecto
pernicioso se ve muy amortiguado. Por otra parte al congelarse parte del agua del pescado se
forman cristales de hielo que daan la superficie. Asimismo el agua que se va fundiendo baa a
todo el pescado lo que puede causar nuevas partes congeladas.
Finalmente, si la estiba es con hielo, suplementada con la mecnica que permite el
superenfriamiento hace que la descarga sea ms dificultosa, ya que el hielo habr hecho
bloque con el pescado, sobre todo si la estiba es a granel.
Si es en cajas, esta dificultad puede ser obviada en parte, diseando stas de forma adecuada
para este procedimiento. Una vez finalizada la descarga, la duracin del producto es mayor
que la del fresco, a igualdad de las condiciones restantes, ya que el calentamiento, y
consecuentemente la descomposicin, es ms lento.
Jess Godn Boado