Azcar invertido
El azcar invertido es un ingrediente bsico de un gran nmero de recetas
de helados. Se trata de una mezcla lquida de dos azcares (fructosa y
dextrosa) que, afortunadamente, podemos obtener fcilmente en casa a
partir del azcar comn (sacarosa) sin ms que someterlo a un proceso muy
sencillo, que vamos a explicar aqu.
El azcar invertido aporta a nuestro helado dulzor, como cualquier azcar,
pero sobre todo poder anticongelante. Esto permite que el helado se
mantenga ms cremoso a bajas temperaturas; el control del punto de
congelacin o de la capacidad anticongelante de nuestra mezcla, es uno de
los factores crticos para asegurar una buena textura y cremosidad en
nuestros helados.
Dependiendo de los ingredientes de nuestro helado y de la temperatura de
servicio, necesitaremos ms o menos azcar invertido en su formulacin. A
veces el nico azcar aadido ser invertido, y otras veces nuestra mezcla
no llevar ni una gota de este tipo de azcar. Todo depende del resto de
ingredientes, pues la clave es equilibrar nuestras recetas para que los
parmetros crticos del helado se mantengan dentro de los rangos que nos
garanticen la mxima calidad. Formular un buen helado no es tarea fcil.
Pero ya hablaremos de eso en otro momento.
Para fabricar en casa azcar invertido, slo necesitamos azcar blanco
comn y unos sobrecitos que encontraremos en la seccin de repostera de
los supermercados bajo el nombre de gasificante. Habitualmente se
presenta en forma de cajas con unos sobrecitos de 2 gramos en su interior,
agrupados por parejas: un sobre de cido ctrico o tartrico (cualquier cido
comestible sirve) y un sobrecito de bicarbonato sdico. Este gasificante se
utiliza como impulsor en repostera (similar a la levadura qumica, o
levadura Royal, como la conocemos a menudo) o para preparar bebidas
gaseosas en casa. Pero nosotros lo utilizaremos para fabricar nuestro azcar
invertido.
Ingredientes para 500 gramos de azcar invertido:
150 gramos de agua
350 gramos de sacarosa (azcar blanco comn)
Gasificante comercial, compuesto por:
1 sobre de 2 gramos de cido
1 sobre de 2 gramos de bicarbonato
Preparacin:
Para la correcta elaboracin del azcar invertido es importante controlar
bien las temperaturas, por lo que el uso de un termmetro de cocina es muy
conveniente. Si disponis de robot de cocina, lo ms cmodo ser usarlo, ya
que nos permitir realizar las mezclas y controlar las temperaturas con
mayor facilidad. Si no disponis de robot ni termmetro, podis intentar
estimar las temperaturas a ojo, pero dado el bajo precio de un termmetro
sencillo de cocina, os recomiendo que os hagis con uno.
Los pasos para elaborar el azcar invertido son los siguientes:
Calentar el agua hasta una temperatura aproximada de 50C (en este paso
la temperatura no es crtica) y aadir el azcar, removiendo bien hasta su
perfecta disolucin.
Seguir calentando hasta que la mezcla alcance los 80C.
Con la mezcla a 80C, aadir casi todo el contenido del sobre de cido y
remover bien. NOTA: la cantidad terica de cido a aadir es de 1,6 gramos,
y el sobre completo tiene 2 gramos; por eso es conveniente no echarlo todo.
De todas formas, no es demasiado importante, no os obsesionis con esto,
el azcar saldr incluso aunque echis el sobre entero.
Dejar enfriar la disolucin hasta que su temperatura baje a 65C.
Con la mezcla a 65C, echar el contenido del sobre de bicarbonato completo
(los 2 gramos) y mezclar bien.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, y ya tenemos nuestro azcar
invertido listo.
Esta cantidad de azcar invertido nos puede dar para elaborar
aproximadamente entre 5 y 10 helados (dependiendo del tipo de helado,
necesitaremos mayor o menor cantidad de azcar invertido), por lo que
puede durarnos fcilmente todo un ao. No hay problema: el azcar
invertido se conserva perfectamente en un tarro de cristal cerrado a
temperatura ambiente.
CONSEJO: Si el agua de vuestra ciudad es suficientemente buena, podis
utilizar agua del grifo directamente, pero si tiene un alto contenido en cal
(aguas duras) o tiene sabor, es recomendable utilizar en su lugar agua
mineral.