CAPTULO II
MARCO TERICO
II.1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN.
Segn la estructura del captulo se incluye el conjunto de aportes tericos existentes
sobre el objeto de estudio que permitieron definir y delimitar conceptualmente los trminos
involucrados. Entre los diversos trabajos de investigacin que guardan relacin con el
presente proyecto de investigacin, se puede citar los siguientes:
Ruiz y Urbez (2010) en su trabajo de grado titulado Elaboracin de panes con harinas
compuestas de Catebia de yuca (Manihot esculenta) y Trigo, establecieron dos
formulaciones de harina compuesta para la elaboracin de panes, en las cuales la harina de
trigo se sustituy en un 30 % y un 40 % con cateba de yuca. Se realiz anlisis de
composicin proximal a las harinas y a los panes, que incluye: contenido de humedad,
protenas, grasas, ceniza y fibra cruda. Tambin se determin el contenido de cianuro libre,
a la cateba de yuca y los panes elaborados con la harina compuesta, a fin de determinar si
ste estaba entre los lmites seguros para el consumidor. A los panes tambin se le
realizaron pruebas de textura, color, volumen y una prueba de evaluacin sensorial para
determinar el nivel de aceptacin entre los consumidores.
Garca y Pacheco (2007) elaboraron unas galletas dulces tipo wafer a base de harina de
Arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.) donde concluyeron que el uso de la harina de
arracacha en una relacin de 12%, result un ingrediente adecuado en la elaboracin de
galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra
diettica.
Pacheco-Delahaye y Testa (2015) en su trabajo Evaluacin nutricional, fsica y sensorial
de panes de trigo y pltano verde determinaron que la harina de pltano verde puede
emplearse en la produccin de panes de molde preferiblemente hasta un 7% y su adicin a
los panes aporta ms fibra diettica y almidn resistente, nutrientes importantes.
II.1.2 BASES TERICAS.
El trigo.
-
Definicin
Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos
molidos se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales
ms usados en la elaboracin de alimentos.
Origen
Se piensa que se ha cultivado desde hace ms de 9,000 aos. Algunos autores
piensan que surgi en el valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando inmigrantes
rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que
cualquier otra.
Distribucin
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del rtico hasta cerca del
Ecuador, aunque la cosecha es ms productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27
y 400 de latitud Sur. Las altitudes varan desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y
4.572 m en el Tbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofticas, hasta las de
la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealoga y crecen bajo
condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy diversas.
Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque
el rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha, compensa
el fuerte abonado nitrogenado.
-
Clima
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y
moderadamente fros. Lo ms apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, ms
abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13
C (56F) o ms.
Produccin
Encabezando la lista por volumen de produccin de trigo mundial, se encuentran
China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canad, en ese orden. Pases
latinoamericanos aparecen hasta en el lugar nmero 14 con Argentina y Mxico en el
nmero 25.
poca de suministro
La cementera se realiza a ltimos de otoo (trigo de invierno), o en primavera (trigo
de primavera). Los momentos de siembra y recoleccin del trigo en los diferentes piases
productores, dependen naturalmente de las condiciones climticas particulares; en algunos
pases se cosecha trigo durante todos los meses del ao. De todas formas, las posibilidades
de ensilaje de la mayora de los pases de trigo son suficientes para poder almacenar la
mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante britnico de harina, puede
comprar trigo de cualquier pas exportador, casi en cualquier poca del ao.
Grano
Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el
germen y en el otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la
cara ventral hay una depresin ( el surco) que es una invaginacin de la aleurona y todas las
cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada
Planta
La altura que vara entre 30 y 180 cm
El tallo es recto y cilndrico.
Tiene nados.
La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta
tiene de 4 a 6 hojas.
Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.
Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros.
-
Composicin qumica
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda,
almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y
glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico,
linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con pequeas
cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (B-amilasa, celulasa,
glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y
algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el
endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se
encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran
en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es
ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn
presentes en el pericarpio, testa y aleurona
El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han
sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energa,
protena, vitaminas y minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la
poblacin. El trigo de menor calidad se utiliza para la elaboracin de bebidas alcohlicas y
alimentacin animal. Igualmente los subproductos de la molienda salvado, salvadillo, etc.)
Se utilizan como alimento forrajero, o para la elaboracin de otros alimentos humanos con
alto contenido de fibras.
Harina de trigo.
Polvo obtenido al moler los granos de trigo. La harina de trigo posee constituyentes
aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede
darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin
(levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina
y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
Cuadro 1. Componentes de la harina de trigo.
COMPONENTE
Almidn
Protenas
Polisacridos no del almidn
lpidos
Fuente: (Goesaert et al 2005).
PORCENTAJE (%)
70-75
10-12
2-3
2
Lpidos: El trigo est constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido predominante es el
linolico, el cual es esencial, seguido del oleico y del palmtico.
La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo.
Minerales: El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en
proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), as como
de magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S).
Protenas: Osborne (1907) clasific las protenas del trigo en 4 categoras, atendiendo a sus
caractersticas de solubilidad. Se puede hacer una clasificacin semejante de las protenas
de todos los cereales.
CUADRO 2. PROTENAS PRESENTES EN LA HARINA DE TRIGO.
Fraccin
Comportami
Osborne
ento en
Composicin
Papel
biolgico
Papel
funcional
Solubilidad
Albuminas
Extrables
en agua
Globulinas
Gliadinas
Protenas no
Protenas
del gluten
estructurale
variable
(principalment s y
e
metablicas
monomericas)
Protenas no
Protenas
Extradas
del gluten
estructurale
en sales
(principalment s y
diluidas
metablicas
monomericas)
Protenas del
Protenas de
gluten
almacenami
variable
viscosidad a
Extrables
(principalment ento de la
la masa/
en
e gliadinas
semilla tipo
extensibilida
soluciones
monomericas
prolaminas
de alcohol
y polmeros
de glutenina
de bajo peso
Gluteninas
molecular)
Protenas del
Protenas de
Extrables
gluten
almacenami
en cido
(principalment ento de la
la masa/
actico
e polmeros
semilla tipo
tenacidad
diluido
de glutenina
prolaminas
elasticidad a
de alto peso
Residuo
Sin extraer
molecular)
Protenas del
Protenas de
gluten
almacenami
(polmeros de
ento de la
alto peso
semilla tipo
molecular) y
prolamina
protenas no
(gluten) y
del gluten
tipo
polimricas
globulinas
(triticinas)
(triticinas)
Variable
Fuente: Osborne (1924)
Usos de la harina de trigo en la industria alimentaria.
Las harinas tienen mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan
habitualmente en repostera, mezcladas con grasas y aceites, azcar y otros componentes
como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de
productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo
se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en
algunos pases se dispone tambin de pastas hechas a partir de la harina de soja.
La inmensa mayora de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La
variedad ms apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee
mayor dureza y alcanza un valor en protenas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos
de clima hmedo, de contenido protenico ms bajo, son ms blandos y recomendables para
la produccin de pastas y tortas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el
consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan
pequeos porcentajes para empleo industrial en la elaboracin de fculas, almidones,
pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos. Los trigos de calidades no aptas para el
consumo humano, as como los subproductos de la molienda, se utilizan como alimentos
para el ganado y los animales domsticos.
La yuca (Manihot Esculenta Crantz).
La yuca pertenece a la familia Euphorbiaceae, constituida por unas 7200 especies
que se caracterizan por su notable desarrollo de los vasos laticferos, compuestos por
clulas secretoras llamadas galactocitos. Esto es lo que produce la secrecin lechosa que
caracteriza a las plantas de esta familia. Tambin representan a esta familia numerosas
malezas, plantas ornamentales y otras de valor medicinal. Un gnero muy importante de
esta familia es Manihot, al que pertenece la yuca, y se encuentra distribuido desde el
suroeste de Estados Unidos hasta Argentina Naturalmente, slo se encuentran especies del
gnero Manihot en las Amricas.
Todas las especies del gnero pueden cruzarse entre s, pero existen evidencias de
que en la naturaleza se encuentran reproductivamente aisladas. Se han descrito alrededor de
unas 98 especies asignadas a este gnero, de las que slo la yuca (Manihot esculenta
Crantz) tiene relevancia econmica y es cultivada.
Se puede hacer una lista con los numerosos nombres vulgares para esta especie. En
la lengua espaola se conoce, principalmente, como yuca o mandioca. En Brasil se
distingue la yuca dulce (aipi) de la amarga (mandioca). Otros nombres en otros idiomas
son: cassava, manioc, manioca, tapioca, suahili, mhogo y omowgo.
El nombre cientfico de la yuca fue dado originalmente por Cranzt, en 1766.
Posteriormente, la yuca fue clasificada (Pohl, 1827, y Pax, 1910) como dos especies
diferentes, dependiendo de si se trataba de yuca amarga M. utilissima o dulce M. aipi. Sin
embargo, el italiano Ciferri (1938) reconoci que para el nombre cientfico de la yuca deba
drsele prioridad al trabajo de Crantz en el que se propone su nombre actual M. esculenta.
El sistema radical
La principal caracterstica de las races de yuca es su capacidad de almacenamiento
de almidones, razn por la cual es el rgano de la planta que hasta el momento ha tenido un
mayor valor econmico. Sin embargo, no todas las races producidas eventualmente se
convierten en rganos de almacenamiento.
Cuando la planta proviene de semilla sexual, se desarrolla una raz primaria
pivotante y varias de segundo orden. Aparentemente, la raz primaria siempre evoluciona
para convertirse en una raz tuberosa y es la primera en hacerlo.
Si la planta proviene de estacas, las races son adventicias y se forman en la base
inferior cicatrizada de la estaca, que se convierte en una callosidad y tambin a partir de las
yemas de la estaca que estn bajo tierra. Estas races al desarrollarse, inicialmente, forman
un sistema fibroso, pero despus algunas de ellas (generalmente menos de 10) inician su
engrosamiento y se convierten en races tuberosas. El nmero de stas se determina, en la
mayora de los casos, en las primeras etapas de crecimiento de la planta.
El sistema radical presenta una baja densidad de races, pero una penetracin
profunda. Esta es una caracterstica muy relevante, pues contribuye a que la planta tenga la
capacidad de soportar perodos prolongados de sequa. Las races fibrosas de la yuca
pueden alcanzar profundidades hasta de 2.5 m. La planta absorbe el agua, y los nutrimentos
por medio de las races fibrosas, capacidad que pierden cuando se transforman en
tuberosas. En un principio morfolgica y anatmicamente no existe diferencia entre las
races fibrosas y las tuberosas. La diferencia radica en que en el momento en que se inicia
la acumulacin de almidones, el sentido del crecimiento de la raz cambia de longitudinal a
radial. Sin embargo, esto no implica necesariamente que la raz detenga su crecimiento
longitudinal de manera absoluta.
Como se mencion, las races tuberosas de la yuca provienen del engrosamiento
secundario de las races fibrosas. Esto significa que la penetracin al suelo del sistema
radical la efectan las races delgadas y solamente despus de esa penetracin se inicia el
engrosamiento de las mismas.
Externamente, las partes que se distinguen en las races tuberosas de una planta
adulta de yuca son: la porcin tuberosa, propiamente dicha, que en su extremo distal puede
mantener an su carcter fibroso y en su extremo superior o proximal, el cuello o
pednculo, mediante el cual las races tuberosas permanecen unidas al tallo.
Desde el cuello hasta el inicio de la raz tuberosa la raz permanece fibrosa. El
tamao del cuello vara, desde ser ausente o muy cort (menos de 1 cm), hasta muy largo
(con ms de 8 cm de longitud). La profundidad a la que se entierra la estaca afecta la
longitud del pednculo, que tiende a ser ms largo cuando la profundidad de siembra es
mayor.
El largo del cuello es una caracterstica de inters comercial. Cuando es muy corto,
dificulta el proceso de separacin de las races tuberosas del tallo, resultando lesiones en la
zona de corte, que aceleran el proceso de deterioro fisiolgico poscosecha. Cuando el
pednculo es demasiado largo, resultan mayores prdidas, pues en el proceso de
extraccin de las races ste se rompe ms fcilmente y la raz de inters comercial
permanece en el suelo.
Las races pueden adquirir forma y tamaos muy variables siendo estas caractersticas
dependientes tanto de la variedad como de las condiciones ambientales en que la planta
crece. Existen, sin embargo, claras diferencias cuando las variedades se evalan en
numerosos experimentos, algunas de ellas con una tendencia a producir races grandes y
otras variedades, con races consistentemente ms pequeas que el resto.
Componentes del sistema radical.
La cscara.
Este tejido est a su vez compuesto por la peridermis y la corteza. La peridermis
est compuesta por clulas de corcho (sber o felema) muertas que envuelven la superficie
de la raz.
A medida que la raz aumenta en dimetro, la continuidad de las capas celulares se
rompe, lo que causa fisuras longitudinales que caracterizan la superficie de la raz de la
yuca. La forma como se producen estas fisuras y el aspecto resultante son utilizados con
frecuencia en la identificacin de cultivares en el proceso de mercadeo de las races. Por
debajo de estas fisuras se forman nuevas clulas de corcho a partir del felgeno,
restableciendo la continuidad de este tipo de tejido en toda la superficie de la raz.
Adems de la textura de la peridermis, que puede ser de rugosa a ms o menos lisa,
su color tambin es utilizado en la identificacin de cultivares, pues es una de las
caractersticas ms estables en el orden morfolgico. Las races pueden presentar una
coloracin que va desde el blanco o crema, hasta el caf claro y el marrn oscuro.
Por debajo de la peridermis se encuentra la corteza o capa cortical (felodermis); ste es un
tejido de 1 a 2 mm de espesor, cuyo color vara desde el blanco, la crema, hasta el rosado.
Esta caracterstica tambin es utilizada, incluso, por las amas de casa para identificar
cultivares. En la corteza se encuentran comprimidos los tejidos del floema, que contienen
las ms altas concentraciones del glucsido cianognico; en esta capa tambin es posible
observar los canales laticferos, especialmente en las races jvenes.
La pulpa.
Constituye la parte utilizable de la raz, y por lo tanto, es el tejido de mayor
relevancia econmica. Es una masa slida compuesta, principalmente, por tejido secundario
del xilema derivado del cambium, cuyas clulas contienen almidn en abundancia en forma
de grnulos redondos de tamao desigual. La pulpa tambin es conformada por clulas
parenquimticas que, en el caso de la yuca, adquieren un desarrollo de tal magnitud que los
tubos conductores del xilema quedan reducidos a pequeos conjuntos aislados a lo largo y
ancho del parnquima reservante. El cambium, del que se derivan los tejidos de la pulpa, se
encuentra en su parte ms externa separando la pulpa de la corteza: ste tambin genera
clulas del floema secundario hacia el exterior.
Las clulas del parnquima que conforma gran parte de la pulpa de la raz de la yuca
contienen de 1 a numerosos amiloplastos.
Dentro de los mismos se va acumulando el almidn en formas de grnulos ms o
menos esfricos, aunque existe gran diversidad de formas como la cupuliforme, bicncavoconvexa, mitriformes, etc. (Castillo. a et al., 1982).
El tamao de los grnulos de almidn es variable y, en cierta medida, determinado
genticamente por cada clon, oscilando entre 2 y 30 micras. La forma y tamao de los
grnulos de almidn son una caracterstica de gran relevancia prctica para la industria,
como se describe ms adelante.
Las fibras centrales. En el centro de la raz hay filas de vasos duros de xilema y
esclernquima, los cuales forman las fibras centrales de la raz, cuya dureza, longitud y
anchura
son
caractersticas
varietales
de
relevancia
econmica,
pues
afectan,
principalmente la calidad culinaria y el aspecto de las races cuando son cocinadas para el
consumo humano.
Aproximadamente, 80% del peso fresco de la raz corresponde a la pulpa. El
contenido de materia seca de la raz de yuca flucta entre 30% y 40%, aunque
ocasionalmente se observan casos que exceden este rango de variacin. La materia seca del
parnquima est constituida, en su mayor parte (90% a 95%) por la fraccin no
nitrogenada, es decir, por carbohidratos tales como almidn y azcares. El resto de esta
materia seca corresponde a fibra (1% a 2%), grasas (0.5% a 1.0%), cenizas o minerales
(1.5% a 2.5%) y protena (alrededor de 2%).
Finalmente, cabe destacar que el almidn representa la mayor parte de los
carbohidratos (96%) y es, por tanto, el principal componente de la materia seca de la raz.
Valor nutritivo de las races
Sin duda alguna, el principal valor econmico del cultivo de la yuca depende de sus
races. La raz de la yuca, por ser el rgano de almacenamiento de energa, tiene diversos
usos en la alimentacin humana, animal y en la extraccin de almidones. En el Cuadro 2-3
se presenta un resumen de las principales caractersticas qumicas de las races de yuca, una
vez que han sido picadas, secadas y procesadas para producir una harina seca.
Una gran proporcin del contenido de las races lo constituyen los carbohidratos
disponibles. Comparada con otras fuentes de energa, como el maz, las races de yuca
tienen relativamente un menor contenido de protenas (2%-3% contra 8%-10% del maz).
Esta diferencia en el contenido de protenas es lo que justifica que la harina de yuca,
cuando es utilizada para la formulacin de alimentos, deba tener un costo de,
aproximadamente, 70% del maz.
Descripcin de las galletas:
Definicin.
Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes,
leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados.
Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil como
adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces tambin
reemplazando la comida habitual de media tarde.
Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas, adems de
leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica declarada hace suponer que
estos productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para el
nio (Zuccarelli et al., 1984).
Clasificacin de las galletas.
Por su sabor:
-
Saladas
Dulces
Sabores Especiales.
Por su forma de preparacin:
-
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, tambin llamada wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo
agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma de nudo.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes
orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
Por su presentacin:
-
Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior luego del
cocido.
Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
Por su forma de comercializacin:
-
Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea
cantidad.
Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn,
hojalata u otros.
II.1.2.1 BASES LEGALES
Segn la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela. Seala los
siguientes artculos:
Artculo 117: Todas las personas tendrn derecho a disponer de bienes y servicios de
calidad, as como a una informacin adecuada y no engaosa sobre el contenido y
caractersticas de los productos y servicios que consumen, a la libertad de eleccin y a un
trato equitativo y digno. La ley establecer los mecanismos necesarios para garantizar esos
derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los
procedimientos de defensa del pblico consumidor, el resarcimiento de los daos
ocasionados y las sanciones correspondientes por la violacin de estos derechos.
Artculo 305. El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica
del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantizar la seguridad alimentaria de la
poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el mbito
nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte del pblico consumidor. La
seguridad alimentaria se alcanzar desarrollando y privilegiando la produccin
agropecuaria interna, entendindose como tal la proveniente de las actividades agrcolas,
pecuaria, pesquera y acucola.
La produccin de alimentos es de inters nacional y fundamental al desarrollo
econmico y social de la Nacin. A tales fines, el Estado dictar las medidas de orden
financiero, comercial, transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra, infraestructura,
capacitacin de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles
estratgicos de autoabastecimiento.
Adems, promover las acciones en el marco de la economa nacional e internacional
para compensar las desventajas propias de la actividad agrcola. El Estado proteger los
asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, as como sus
caladeros de pesca en aguas continentales y los prximos a la lnea de costa definidos en la
ley.
En la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela en el artculo 305 indica
que el Estado tiene la responsabilidad de proveer a la nacin de alimentos y productos
agrcolas que desarrolle e impulse la seguridad alimentaria.
Captulo II de los alimentos en general
Artculo N3. Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no
solamente las substancias destinadas a la nutricin del organismo humano, sino tambin, las
que forman parte o se unen en su preparacin composicin y conservacin; las bebidas de
todas clases y aquellas otras substancias, con excepcin de los medicamentos, destinados a
ser ingeridos por el hombre.
El artculo N3 del captulo II de los alimentos en general da a conocer que los
alimentos no son solamente las sustancias destinadas a la nutricin sino tambin aquellas
que forman parte de la composicin o conservacin y las bebidas de todas clases.
Artculo N8. Los productos fabricados a semejanza de los genuinos debern
responder a las caractersticas propias de los tipos originales, y sern distinguidos con la
calificacin de estilo o tipo.
NORMAS.
Norma venezolana COVENIN 1483:2001. Galletas, cuyo objeto es contemplar los
requisitos mnimos que deben cumplir las galletas para consumo humano.
Norma del codex para la harina de trigo. Codex stan 152-1985. aplicada a la
harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo comn, Triticum aestivum L.
o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha
sido preenvasada y est lista para la venta al consumidor o est destinada para utilizarla en
la elaboracin de otros productos alimenticios, entendindose por harina de trigo al
producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de
trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se
muele hasta darle un grado adecuado de finura.
Norma del codex para la harina de yuca comestible. Codex stan 176-1989. Se
aplica a la harina de yuca destinada al consumo humano directo que se obtiene elaborando
la yuca comestible (Manihot esculenta Crantz).Describiendo la harina de yuca comestible
(Manihot esculenta Crantz) como producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca
con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido del cernido para separar la fibra de la
harina.
II.1.3 DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS.
ALIMENTO: Sustancia slida o liquida que ingieren los seres vivos con el objeto de
regular su metabolismo y mantener todas sus funciones fisiolgicas.
HARINA: producto principal obtenido en la molienda de las semillas de gramneas y
leguminosas ricas en almidn
PROPIEDADES FUNCIONALES: son las propiedades tecnolgicas especficas, las
cuales contribuyen a realzar o mejorar las caractersticas de los alimentos.
GALLETA: Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de
forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin
leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos
debidamente autorizados.
CRUJIENTE: Dulce de masa fina cocida al horno sobre una placa hasta adoptar
una textura crujiente.
ADITIVO: Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres
organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.
III.1.4 FORMULACIN DE HIPTESIS.
La harina obtenida a partir de yuca (Manihot esculenta Crantz) se puede utilizar
como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboracin de galletas, obteniendo un
producto con aceptabilidad en el mercado.