UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIA

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

INDUSTRIAS CARNICAS
ING: ING JOHNNY MARIO SALCEDO

PRACTICA NO 10

ELABORACIN DE NUGGETS
I.

OBJETIVOS.

II.

Elaborar Nuggets constituido por carne pollo, utilizando la tecnologa de elaboracin.

Realizar un balance de masa de la elaboracin de nuggets
Comparar los costos de produccin
Obtener el mayor rendimiento posible en produccin, utilizando al mximo la materia prima.
Evaluar las caractersticas organolpticas de los nuggets

MARCO TEORICO

Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente
de una pasta de pollo finamente picada o molida y a veces con piel de pollo aadida.
Nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y protena de soja texturizada, con una
mezcla de vegetales, especias y condimentos, que la hacen una
Alternativa atractiva, deliciosa y adems altamente nutritiva para los consumidores.
Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente
de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

Figura 1: Producto nuggets elaborado.

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Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden
hornearse. Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la
pechuga de pollo. sta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se
pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser
sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este
proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboracin, en las cuales la
cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una
mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequea hamburguesa con forma triangular o de
barrita que, a continuacin, se empana y se fre.
El Nuggets de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado,
apanado, pre frito y congelado.
Los ingredientes principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada,
harina de soya, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.

Cuadro 1: composicin nutricional de nuggets por cada 100 gr

Humedad

60.00 g

Hidratos de carbono

13.89

Protenas
Grasa

Cenizas

Fibra bruta

Fuente: [Link]

14.50 g
9.90 g
1.68 g
0.08 g

A nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de
pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y
mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez
formada la masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le proporciona la forma
caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y
empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al
tnel de congelacin a una temperatura de 25C y un tiempo de residencia de 30 minutos.
Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28C).

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Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido
al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y hmedo, junto con una corteza
crujiente y porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables, ya que se encuentra
asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en
diversas tcnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede
predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin embargo, no se ha
encontrado una relacin entre ambos parmetros.
Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociacin Nacional de Restaurantes de Estados
Unidos confirmaron un aumento en el consumo de 3 alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2
mil millones de ventas en el ao 1996 (Antanova y cols., 2003).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido
al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y hmedo, junto con una corteza
crujiente y porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables, ya que se encuentra
asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en
diversas tcnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede
predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin embargo, no se ha
encontrado una relacin entre ambos parmetros.
Protenas de soya:
Las protenas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las
protenas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la protena de
soya es clasificada como flobulinas.
Estas protenas tienen caractersticas y funcionalidad especficas, pero generalmente se agregan a los
productos crnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de msculo entero,
de carne molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de protenas en el producto crnico; y
mejoran la formacin y estabilidad de la emulsin. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y
tienen un efecto en la textura del producto.
Existen dos grupos de protenas no crnicas usadas en productos crnicos: aquellas de origen vegetal,
como protena aislada de soya, protena concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y
aquellas de origen animal tales como las protenas lcteas y las protenas del plasma.
Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidroflica
tal protena, por lo tanto, las protenas tienden a absorber y retener agua cuando estn presentes en
sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las molculas de las protenas de soya tales como los
grupos carboxilo y amino son ionizables as que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La

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harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbera a un
intervalo de pH de 4 o 3.
En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya promueven la absorcin y retencin de
grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin y se mantiene la estabilidad
dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.

III.

MATERIALES
3.1.

3.2.

MATERIAS PRIMAS
Pechuga de pollo molida
( trozos de 13 mm)
Agua/ hielo
Sal comn
poli fosfatos
Emulsin de piel de ave
Comino
Organo
UTENSILIOS

Balanza
Cuchillo
Tabla para picar
Molino
Bandejas
Congelador
Bandejas para congelacin
Cutter
Sarten

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IV.

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PROCESO DE ELABORACION
4.1.

DIAGRAMA DE FLUJO

PECHUGA DE AVE

MOLIENDA
ADITIVOS
EMULSIN DE PIEL
DE AVE

CUTTERIZAR

Tt< 12C

MOLDEAR

EMPANIZAR

CONGELAR

NUGGETS

FUENTE: elaboracin propia.

-

En la prctica realizada de la elaboracin de nuggets, el producto obtenido fue con

sobrepaso de agua, ya que fue un parmetro importante que debamos controlar.

Los nuggets obtenido con la emulsin con protena de soya fue visto de gran
importancia ya que ello da la textura final de los nugget y la apariencia que debe de
tener.

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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

La materia prima utilizada es pollo. Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta,
se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 C para eliminar suciedades o restos
sanguinolentos.

Figura 2: Recepcion de la carne de pollo

PESAJE:
Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a travs de
todo el proceso, adems, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto
terminado .
EXTRACCIN DE PULPA:
El pollo una vez limpio, se filetea y se retira la piel , huesos.

Figura 3: Picado de la carne de pollo y de la piel

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DOSIFICACIN:
Preparacin de la pollo INGREDIENTES % PULPA DE POLLO 100 MARGARINA 15.2 CEBOLLA BLANCA 7.0
PIMIENTA 0.7 AJO 0.7 SAL 1.42 LECHE EN POLVO 7.0 HARINA DE TRIGO 10.0
MEZCLADO:
Pulpa de pollo harina de trigo cebolla blanca, pimienta y ajo; todo licuado. leche en polvo margarina.
sal En un cutter se mezclan los ingredientes para preparacin de la pulpa, en el siguiente orden:

Figura 4: Molido y preparacin de la carne de pollo

MOLDEADO 1:
En una bandeja se extiende una capa de la mezcla , luego se agrega una de queso doble crema y
encima se coloca otra capa de la mezcla de pulpa; finalmente con un molde se da la forma deseada. El
molde preparado se congela a -18 o C en forma rpida (tiempo inferior a 6 horas)

Figura 5: Licuado de la piel de pollo junto con la protena de soya

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MOLDEADO 2:
Se utiliza la EMBUTIDORA MANUAL y en una funda Coria 23 se coloca la masa mezclada en tiras de
ms de 60 cm Se procede a amarrar las tiras en porciones de aproximadamente 5 cm Se colocan las
salchichas amarradas sobre una bandeja metlica y se congelan a -18C (Tiempo de congelacin
inferior a 6 horas)

Figura 7: Toma de temperatura de la mezcla cutterizada

EMPANIZADO:
Consta de dos operaciones: el batido y el apanado; La preparacin del batido se hace en una licuadora,
mezclando todos los ingredientes. En el apanado, se mezcla la miga de pan con sal y azcar. Los
nuggets una vez moldeados se pasan por el batido y luego por el apanado y se llevan a congelacin.

Figura 8: Miga de pan y apanado de los nuggets

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APANADO:
Preparacin del Batido INGREDIENTES % AGUA 65.1 HARINA DE TRIGO 31 HUEVO 3 SAL 2.0
BICARBONATO DE SODIO 0.3 INGREDIENTES % MIGA DE PAN 100 SAL 1.0 AZCAR 1.0 Preparacin del
Apanado

Figura 9: Nuggets terminados

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO:

Se realizan los anlisis organolpticos, bromatolgicos y microbiolgico del producto terminado,
congelado y despus de fritura.

ALMACENAMIENTO:
Los nugguets una vez empacados se almacenan a temperatura de congelacin (-20C).

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V.

INDUSTRIAS CARNICAS
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RESULTADOS
5.1.

BALANCE DE MASA

5.1.1. Balance de Masa en el de despiece y deshuesado de pollo

PECHUGA DE
POLLO = 2.600 Kg

DESPIECE Y
DESHUESADO DE
POLLO

PULPA DE POLLO = 2.050Kg

PIEL DE POLLO =290 gr

HUESOS = 250gr
MERMA = 10 gr.

DISCUSIN: En este proceso de despiece y deshuesado de la carne e trata de eliminar el contenido de

materia sea, y reducir el tamao de la materia prima con el fin de mejorar la apariencia y trabajar en
buenas condiciones.

5.1.2. Balance de Masa en el proceso de molienda de los Nuggets

PULPA DE POLLO
= 2.050 kg

PROCESO DE
MOLIENDA

MERMA 50 gr.

PULPA DE POLLO =
2.000kg

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5.1.3. Balance de Masa en el proceso de emulsin licuado de los Nuggets

PIEL DE AVE =

PROCESO DE EMULSION O
LICUADO

285 gr
CONCENTRADO DE
SOYA= 60 gr
AGUA = 250 gr

PIEL DE AVE = 700

gr

MERMA 20 gr.

DISCUSIN: En este proceso de emulsin o licuado se hace con el fin de que la piel de del pollo este
en pequeos trozos para que se hagan fcil la mezcla entre todo los ingredientes para la utilizacin de
Nuggets.

5.1.4. Balance de Masa en el proceso de mezclado

PECHUGA DE POLLO
=2kg
EMULSIN =700 g
HIELO = 230gr

PROCESO DE
MECLADO

MEZCLA TOTAL
= 3.000 Kg

SAL =58 gr
OREGANO SECO = 10gr

MERMA 18 gr

PIMIENTA MOLIDA: 5g
POLIFOSFATO:
15gr
DISCUSIN:
En este proceso de mezclado se realiza para uniformizar la masa emulsionada con
los ingredientes adicionadas y as mejorar la apariencia de Nuggets y trabajar en buenas
condiciones.

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5.1.5. Balance de Masa en el proceso de empanizado

MASA MEZCLADA =3kg

PROCESO
EMPANIZADO

HARINA=500 g
PAN MOLIDO =500 gr

TOTAL = 3.900 Kg

MERMA 100gr

DISCUSIN: En este proceso de empanizado de la carne se hace con el fin de moldara

adecuadamente para frer y as no se pegue al sartn durante la freda. Este proceso se realiza
manualmente.
5.2.

COSTO DE PRODUCCION}
Cuadro N: 2 Tabla de insumos para la elaboracin de nuggets

INSUMOS

Pechuga de pollo
Hielo

Sal comn

Polifosfato

Concentrado de soya
Ajo entero

Organo seco

Pimienta molida
Harina de trigo
Pan molido
TOTAL

Fuente. Elaboracin propia

CANTIDAD
UTILIZADA
2.600 kg
350

58 gr
15 gr
60 gr
10 gr
10 gr
5 gr

500 gr
500 gr

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Cuadro: 3 Insumos para la elaboracin de Nuggets y costos generales

INSUMOS
Pechuga de pollo
Hielo

Sal comn

Polifosfato

CANTIDAD
UTILIZADA

UNIDAD

350

Gramos

2.600

Kilogramos

58

Gramos

15

Concentrado de soya

Gramos

60

Gramos

PRECIO POR
KILO (s/)
9.00
1.20
1.50

22.00
18.00

PRECIO
UNITARIO
(s/)
23.50
0.40
0.10
0.30
1.10

Ajo entero

10

Gramos

8.00

0.20

Pimienta molida

Gramos

52.00

0.30

Organo seco

10

Harina de trigo

Gramos

500

Pan molido

Gramos

500

TOTAL

Gramos

COMPONENTE

2.50
5.00

30.00 s/

PRECIO (S/)

Moldes
Envasado
Maquinaria
Gas

6.00
1.50
5.00
5.00

Fuente: Elaboracin Propia

5.3.

28.00

DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO

M = Pi Pf
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final
=

0.30
1.30
2.50

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=
M(%) = {(Pi Pf) / Pi} x 100

M: Merma

M(%): Porcentaje de mermas

% = (280/
R = 100 M(%)

%= .

R: Rendimiento
=

.
.

TABLA N 05:MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO FINAL DE NUGGETS

PESO FINAL DE NUGGETS

PESO TEORICO
PESO TOTAL DE MERMAS DURANTE EL PROCESO
TROCEADO
10 g
MOLIDO
50 g
LICUADO
20g
MEZCLADO
18g
EMPANIZADODO
100g
TOTAL
198g
COSTO PRODUCCIN
3900 g
COSTO
1000 gr
Fuente: elaboracin propia

4180

39000

s/ 47..00
s/ 12.05

No incluye los costos en el caso de un empresa el rea de trabajo, mano de obra desgaste de las
maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricacin indirectos

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5.4.

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COSTO DE VENTA
Precio = Coste / (1 %margen)
Precio = 12.05 / (1 0,20) = 6.26 / 0,80 = 15.00
El precio final de venta seria a 15 soles el kilo de nuggets y para una pocin de 1000 gr

[Link] COMPARATIVO
CUADRO N 04. COMPARACIN DE PRECIOS
MARCA

PESO DE VENTA

PRECIO DE VENTA

OTTO KUNZ

1000 gr

s/. 29.93

LA FLORENCIA

1000 gr

s/. 22.90

SAN FERNANDO

1000 gr

s/. 39.90

CHARLOTTE

1000 gr.

S/. 15.17

Fuente: Elaboracin propia

El precio de la morcilla en la marca FLORENCIA q es la mas barata es de 22.90 por 1000 gr y la
morcilla elaborada en el laboratorio es de 15,00. soles por 1000 gr, entonces se puede
competir con estos mercados ya que nuestro producto tambin es de calidad.

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5.6.

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COMPARACION ORGANOLEPTICA

El nuggets elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su elaboracin a

comparacin de los que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el mercado.
El color del nuggets elaborada es similar al que venden en el mercado y en las tiendas comerciales en
ese aspecto no haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados.
En cuanto a la textura nuestro producto tambin es igual al que se ofrece en los mercados por lo que
no hay mucha diferencia.

CUADRO N5: CALIDAD ORGANOLPTICA DEL NUGGETS

CALIDAD
ORGANOLPTICA
Jamn tipo ingles
5.7.

OLOR

Caracterstico

COLOR SABOR
Rosado

Agradable y caracterstico

TEXTUR
A
Firme

RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION

La evaluacin sensorial se conformo con un panel de 20 personas estos evaluyadores fueron no

entrenados. Los panelistas evaluaron el aspecto general . apariencia, color, olor, sabor, textura y la
aceptabilidad,
Para estos aspectos a evaluar se utilizo una escala hednica de 9 categorias

1
2
3
4
5
6
7
8

M e gusta muchisimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me
disgusta
moderadamente
Me disgusta mucho

Me disgusta muchisimo

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Apariencia

Apariencia
M e gusta muchisimo
9
Me gusta mucho
6
Me gusta moderadamente
3
Me gusta ligeramente
1
Ni me gusta ni me disgusta
1
Me disgusta ligeramente
0
Me disgusta moderadamente 0

%
45
30
15
5
5
0
0

Me disgusta mucho

Me disgusta muchisimo

S eg n la g r fica , en el a trib uto sensoria l de Apa rie ncia , el 45 % de l os pa nelista s dijer on

que la m uestra de n ug g ets les g usta ba m uc hsim o, siend o la punt ua ci n m s a lta en la
escala hed nica

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Color

Color
M e gusta muchisimo
6
Me gusta mucho
8
Me gusta moderadamente
3
Me gusta ligeramente
2
Ni me gusta ni me disgusta
0
Me disgusta ligeramente
1
Me disgusta moderadamente 0

%
30
40
15
10
0color
5
0

Me disgusta mucho

Me disgusta muchisimo

Segn la grfica , en el atributo sensoria l de C olo r, el 40 % de los panelistas dijeron q ue la

muestra de las-nuggets les gustaba mucho, y a que este presenta u n color dorado
caracterstico
del
mtodo
de
coccin
y
el
empanizador
utilizado.

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Olor

Olor
M e gusta muchisimo
7
Me gusta mucho
6
Me gusta moderadamente
4
Me gusta ligeramente
1
Ni me gusta ni me disgusta
2
Me disgusta ligeramente
0
Me disgusta moderadamente 0

%
35
30
20
5
10
0
0

Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo

0
0

0
0

Segn la grfica, en el atrib uto senso rial de Olor, el 35 % de los panelistas dijer on que
la muestra de nuggets les gustaba m uchsim o, un 3 0 % les gust muc ho y un 2
0 % le gusto m oderadament e.

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Sabor

Sabor
M e gusta muchisimo
2
Me gusta mucho
13
Me gusta moderadamente
2
Me gusta ligeramente
2
Ni me gusta ni me disgusta
1
Me disgusta ligeramente
0
Me disgusta moderadamente 0

%
10
65
10
10
5
0
0

Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo

0
0

0
0

Segn la grfica, en el atributo se nsorial de Sab or, el 65 % de los pan elistas dijeron que
la muestra de n ug gets les g ustaba m ucho, y a que el p ro duct o m antiene el sabo r nat
ural de pollo y el em panizador realza el sabor de los Nuggets.

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Textura

Textura
M e gusta muchisimo
8
Me gusta mucho
7
Me gusta moderadamente
3
Me gusta ligeramente
1
Ni me gusta ni me disgusta
1
Me disgusta ligeramente
0
Me disgusta moderadamente 0

%
40
35
15
5
5
0
0

Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo

0
0

0
0

S eg n la g r fica , en el a tribut o senso ria l de Text ura , el 40 % de los pa nelista s

dijeron que la m uestra de nug g ets les g usta ba m uchsim o, seg uido de por u n 35 %
que respondie ron que les gustaba mucho.

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Aceptacion

Aceptacin
M e gusta muchisimo
2
Me gusta mucho
15
Me gusta moderadamente
1
Me gusta ligeramente
1
Ni me gusta ni me disgusta
1
Me disgusta ligeramente
0
Me disgusta moderadamente 0

%
10
75
5
5
5
0
0

Me disgusta mucho

Me disgusta muchisimo

En la aceptacin general de producto es aceptado casi en su totalidad estando un 85 % de

panelistas que reflejaron en sus respuestas que les gust mucho y les gust muchsimo

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VI.

INDUSTRIAS CARNICAS
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CONCLUSIONES
Finalmente se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente la
materia prima POLLO sin necesidad de altas tecnologas pero siguiendo los mtodos
adecuados para obtener productos de buena calidad.
Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los conocimientos
adquiridos en la teora para transformar la Carne en derivados Crnicos como son los
nuggets, permitiendo prolongar su conservacin y el consumo en diferentes
formas aprovechando su valor nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia y
asi garantizando la salud del consumidor
Que la hamburguesa elaborado fue de una consistencia no tan adecuada por el agua
que contena la carne y la grasa que se congelo en la carne obteniendo as dando un
producto que si se podra vender en el mercado, pero su sabor y dems caracteres
tienen un buen aspecto.
En cuanto a los nuggets el producto final obtenido tuvo una apariencia bueno, ya que
ello determinara el buen aspecto y textura del producto, teniendo asi una la
apariencia necesaria en su comercializacin.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Gua de prcticas de industrias crnicas.
Bonato Patricia, Perlo Flavia ([Link]). Caractersticas texturales de nuggets de pollo
elaborados con carne de ave mecnicamente recuperada en reemplazo de carne
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