UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO
ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO
: Industrias Crnicas
DOCENTE
PRACTICA : N 15
TEMA
serrano
: Ing. Julio Inti Barreto
: Elaboracin de jamn
ALUMNAS : Caldern Morales
Pamela
Prez Gonzales
Eveline K.
Ramrez Milla Sara
HUARAZ -PERU
2015
ELABORACION DE JAMON SERRANO
ELABORACIN DE JAMN SERRANO
I.
INTRODUCCIN
El siguiente informe de laboratorio hace referencia a la elaboracin de jamn
serrano a nivel de laboratorio, para lo cual se utiliz como materia prima la
pierna o brazuelo de cerdo.
El jamn serrano se elabora segn, mtodos que les otorgan un paladar dulce y
tenuemente aromtico. Su sabor y sus caractersticas organolpticas,
garantizada por una elaboracin tradicional y una correcta seleccin de la
materia prima.
En cuanto nivel nutricional, el proceso de modificacin de sus protenas y sus
grasas durante su curacin hace del jamn un producto ligero, con ms
protenas y menos grasas que el producto en fresco.
El mtodo de curado utilizado es el curado en seco con salmueras y adems se
le aadi otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.
II.
OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Aprender a elaborar jamn serrano de calidad utilizando la materia prima de
la zona.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer la tcnica del curado para obtener productos de calidad aceptable
Realizar los controles de tiempo y peso en cada operacin.
INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE JAMON SERRANO
Analizar las caractersticas organolpticas
III.
III.1.
FUNDAMENTO TERICO
JAMN
El jamn es el nombre genrico del embutido, de muy antigua tradicin
elaboradora, obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de
forma natural. ([Link])
Jamn es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco es carne
no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco contiene el trmino
fresco como parte del nombre del producto, indicando que el producto no est
INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE JAMON SERRANO
curado. Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado.
(USDA,2012)
Piernas posteriores o anteriores(paletas) de cerdos (provenientes de raza criolla)
alimentados al pastoreo, de 2 a 6kg, su elaboracin se realiza por el mtodo
tradicional. Se les despoja de la piel, se le sala (salazn seca), deseca y cura.
Conservado del ataque microbiano y de las moscas superficialmente con adicin de
achote, aj mirasol, pimienta, comino, laurel, y pimentn (o paprika), a
temperaturas y humedad relativa del medio ambiente de la sierra (en algunos casos
se secan y tambin ahman en las cocinas de las casas, para atenuar el deterioro
indeseado sobre todo en los valles interandinos de poca altitud). (Zavala,2006).
Clasificacin de los jamones curados en dos grandes grupos:
a) Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferentes razas: Lardwhite,
Landrace y sus cruces): dentro de esta categora encontramos dos facciones
diferentes:
- Jamn SERRANO: aquel que est sometido al control de Entidades de
Certificacin que garantizan el cumplimiento de las exigencias de calidad
comunitarias que contiene la ETG del Jamn Serrano.
- Jamn CURADO: se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos
controles de calidad que marca la ETG del Jamn Serrano.
b) Jamones Ibricos: nicamente elaborados a partir de perniles procedentes de
cerdos de raza ib- rica (la legislacin permite su cruce con un mximo del 50%
con sangre de las razas Duroc o Duroc Jersey). Dependiendo de la alimentacin y el
sistema de explotacin de los cerdos, los jamones ibricos pueden encuadrarse en
- Ibricos de bellota (los cerdos de los que proceden reponen el peso mnimo
exigido comiendo bellota en su fase final en montanera).
INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE JAMON SERRANO
- Ibricos de recebo (los cerdos de procedencia no han podido finalizar su fase
de alimentacin en montanera, comiendo bellota, y acaban con piensos) e
-Ibricos de Cebo (cuyos cerdos de procedencia solamente se han alimentado
con piensos durante su vida). Las calidades de cada categora y los precios,
naturalmente, son muy diferentes. ([Link]).
III.2.
EL JAMN SERRANO
El jamn SERRANO es un producto elaborado segn la tradicin artesanal,
ideal para una alimentacin sana y equilibrada por sus grandes propiedades
nutritivas.
El Jamn Serrano es la extremidad trasera del cerdo de capa blanca, obtenida en
condiciones adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y sometida a un
proceso de salazn - desecacin y maduracin en condiciones perfectamente
definidas. El resultado es un producto crnico estabilizado, de grandes cualidades
sensoriales y nutritivas.
El Jamn Serrano espaol constituye una de las grandes referencias de la
gastronoma espaola. Es el lder indiscutible de los elaborados crnicos, no slo
por su consumo, arraigo y tradicin, sino adems por su gran calidad.
En espaol, la palabra SERRANO, se refiere a la sierra, que quiere decir
montaa. Con ello se hace referencia a los orgenes de elaboracin del jamn, en
entornos montaosos con climas de aire limpio, humedad adecuada y fros
inviernos, factores que han permitido tradicionalmente la curacin de jamones.
([Link])
III.3.
PROCESO DE ELABORACIN
Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos blancos sanos y bien
alimentados, frotarles con sales nitrificantes para evitar la proliferacin de algunos
microorganismos
indeseables
(principalmente
del
gnero
Clostridium),
mantenerlos en sal marina por un periodo aproximado de 1 da por kilogramo de
jamn fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4C) y elevadas humedades
relativas (por encima del 90%), y una vez salados, proceder al lavado y
eliminacin de restos de sal en la superficie, para poder colgarlos en perchas o
ganchos o carros y que de esta manera sufran el proceso de curado.
INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE JAMON SERRANO
El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y
humedades; comienza con el salado a muy baja temperatura y humedad elevada
(fase de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se someten a bajas
temperaturas (hasta 6C) y elevadas humedades (75-85%) durante un periodo
aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado); poco a poco las
temperaturas se van elevando (hasta los 20- 30C) y se reduce la humedad (sin
bajar del 60%), para que el jamn sude y vaya perdiendo el agua; en definitiva,
para que vaya curando; esta fase (fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses,
segn la velocidad con que abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el
jamn en reposo unos meses para estabilizar aromas y texturas (fase otoal). En
funcin de algunos parmetros, obtendremos un jamn serrano de mayor o menor
calidad. Tiempo de curacin: a mayor tiempo de curacin, mayor calidad.
Busquen jamones serranos de larga curacin; a ser posible de ms de 12 meses de
curado.
( [Link]).
III.4.
VALOR NUTRICIONAL
Estudios nutricionales realizados por prestigiosos Equipos de Investigacin nos
permiten concluir que el Jamn Serrano es un producto tremendamente equilibrado:
con un elevado porcentaje (30%) de protenas de alto valor biolgico (con todos los
aminocidos esenciales), perfil lipdico muy equilibrado y con un porcentaje de
cidos grasos insaturados cercano al 57%, con aporte de oligoelementos
imprescindibles (hierro hemo, zinc, potasio, vitaminas del grupo B). El Jamn
serrano mantiene un perfil lipdico muy equilibrado. cidos grasos insaturados
(principalmente el oleico) predominan en el perfil; de los saturados, predomina el
palmtico, cuyo proceso acaba en transformacin a oleico, por tanto, el Jamn
Serrano ayuda a regular los niveles de colesterol en sangre, elevando el porcentaje
de colesterol bueno (HDL) y reduciendo los valores del colesterol malo (LDL).
El Jamn Serrano no produce obesidad puesto que se trata de un producto
hipocalrico recomendado en cualquier dieta de adelgazamiento. Su escaso
contenido graso (sobre el 4,5%) ayuda en el reducido aporte calrico (menos de 180
kcal cada 100 gramos). ([Link])
Figura N1: Composicin de vitaminas
INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE JAMON SERRANO
Fuente: [Link]
Figura N2: Composicin en minerales
Fuente: [Link]
Figura N3: Contenido en sal
INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE JAMON SERRANO
Fuente : Fuente: [Link]
Figura N 4: Contenido de hierro
Fuente: [Link]
Figura N5: Contenido de zinc
Fuente: [Link]
IV.
MATERIALES Y METODOS
INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE JAMON SERRANO
IV.1.
Materiales Primas E Insumos
Pierna o brazuelo de cerdo.
Sal granulado.
Azcar rubia.
Pimentn o paprika.
Achiote entero.
Achiote en polvo.
Aceite vegetal.
Aj mirasol.
Ajo molido fresco.
Cono hilo de algodn.
IV.2.
Equipos E Instrumentos
Balanza de pesaje de materia prima e insumos.
Licuadora.
Ahumador.
Cuchillos de acero inoxidable.
Tablas de picar.
Fuentes de plstico.
Afilador de cuchillo.
Chaira.
IV.3.
Procedimiento
1. Recepcin de la materia prima.
Para la elaboracin del jamn curado se necesita la pierna o brazuelo del cerdo
adulto. El PH de la carne debe estar en valor aproximado de 6.00, para garantizar
la posterior formacin del gel crnico y la obtencin de la textura del producto
deseado.
2. Preparacin de la materia prima.
Utilizando un cuchillo carnicero se debe limpiar bien la pierna o brazuelo de
cerdo. Luego se lava en abundante agua con sal, frote con sal gruesa y se deja en
maceracin durante 3 horas.
3. Salazn en seco.
Despus de 3 horas, se frota con una mezcla de sal granulada ya azcar el total de
la pieza (600g. de sal y 15g. de azcar).
4. Reposo.
Se deja en reposo en bandejas enlozadas o en pozas de cemento cubiertas de
maylica. Este proceso se realiza en condiciones de temperatura comprendidas
entre 0C y 4C y humedad relativa entre 75 y 95%. El tiempo de salado es por
peso de la pieza, es decir, de 1 a 2 das por cada kilo de peso.
5. Lavado.
INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE JAMON SERRANO
Finalizado la etapa anterior, se lava con agua potable las piezas con la finalidad
de eliminar los restos de sal de la superficie y luego se deja en oreo para eliminar
restos de agua de lavado.
6. Post salado.
Despus de lavado se puede colorear el producto con una mezcla de aceite
vegetal, pimentn o paprika, achiote entero, achiote en polvo, aj mirasol licuado,
pimienta molida y comino molida.
La operacin post salado se ejecuta para bajar la cantidad de agua y distribuir
uniformemente la sal introducida.
Los jamones debern permanecer a temperaturas comprendidas entre 0C y 6C
de temperaturas y con una humedad relativa entre 70 y 95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprender un periodo
mnimo de 40 das.
7. Secado y madurado.
Durante la fase de secado y maduracin, prosigue la deshidratacin paulatina del
RECEPCION
producto y tienes lugar el sudado
o fusin natural20deminutos
parte de las grasas de su
tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecacin es suficiente.
A lo largo de esta fase se ira elevando gradualmente la temperatura de 6C hasta
como mximo 34C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores
entre el 60 y el 80%. El tiempoPREPARACION
mnimo de permanencia en esta fase ser de 110
20 minutos
das.
8. Ahumado
Despus de la operacin de saladoSALAZN
y madurado, se realiza el ahumado en frio por
2 a3 das, a temperatura 25C.
EN SECO
20 minutos
REPOSO
T: 0- 4 C; HR: 75 95%
: 18 dias aprox
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1.
RESULTADOS:
GRAFICO 1: Diagrama de operaciones de elaboracin de jamn serrano.
LAVADO
Brazuelo de cerdo
15 minutos
Sal
POST SALADO
20 minutos
SECADO Y MADURADO
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T: 6- 34 C; tiempo 18 das
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ELABORACION DE JAMON SERRANO
Sal + azcar blanca
Paprika, achiote entero,
achiote en polvo, ajo,
aj mirasol, aceite vegetal
Cuadro 1: Formulacin del jamn serrano
Formulacin del jamn serrano
3.075 Kg de pierna de cerdo
90 g de pimentn /3kg de pierna
15 g de achiote en polvo/3kg de
pierna
15 g de achiote entero/3kg de pierna
45 g de aj mirasol/3kg de pierna
30 g de ajo/3kg de pierna
sal
clculos
Calculo para salazn en seco
Sal= 120g/kg
sal: 369g
Azcar=5g/kg
azcar: 15.38g
Calculo para post salado y aderezado
92.25g
15.38g
15.38g
de la suma sale la cantidad de sal por cada
kilogramo
46.13g
de aderezo se adiciona 20g de sal
30.75g
4g
Fuente: Elaboracin propia
Cuadro 2 : Balance de materia
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OPERACIN
INGRESA
SALE
CONTINUA
recepcin
3,075g
3,075g
preparacin
3,075g
3,075g
Salazn en seco
3,075g
3,075g
reposo
3,075g
3,075g
lavado
3,075g
3,075g
Post salado
3,075g
3,075g
Secado y
madurado
Fuente: Elaboracin propia
3,075g
879.2g
2,195.8g
Rendimiento del proceso
R=
VI.
2,195.8 g
3,075 g
x100 = 71.41 %
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Se conoci la tcnica de curado tradicional del jamn serrano aplicando
primero una salazn en seco y luego un postsalado y aderezado.
El tiempo promedio que nos llev todo el proceso de elaboracin de
nuestro jamn serrano fue de 5 semanas y realizando el balance de
materia se obtuvo un rendimiento del 71.47%
Se analizaron las caractersticas organolpticas en el producto final
observndose cambios en el color de la carne muy aparte de los
colorantes utilizados como un color ms oscuro al inicial, as tambin
cambios significativos en el olor debido a factores como las especias
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utilizadas, y de igual manera en la textura siendo esta una carne ms
dura y compacta a la inicial.
RECOMENDACION
Para obtener un jamn de calidad se recomienda tener mucho cuidado
en el manejo de las buenas prcticas de higiene, para no contaminar
el producto.
VII.
CUESTIONARIO
1. Explique la elaboracin de un jamn crudo y ahumado .
JAMON CRUDO
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DESCRIPCION DEL PROCESO
Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos y provengan de un animal
joven Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo
de retardar el rigor mortis y controlar la contaminacin microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los
trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del
hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur para que la sangre salga y se
limpia con algodn. Se lava con agua fra.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de
azcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se
comienza a frotar con el puo de la mano hasta que se disuelva por completo.
Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal comn
hasta que quede completamente cubierto
Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de sal comn y encima de
ella se ponen los perniles en una misma posicin. Se coloca una pesa para
mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca.
Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 C).
Segundo curado: luego de dos das de estar en refrigeracin se toma un cuarto
de la sal restante y se frota con el puo. Luego se colocan los perniles en
posicin contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el
fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos das se repite la operacin gastando el ltimo
cuarto de sal y cambiando de posicin los perniles. Despus los perniles se dejan
en refrigeracin, 3 das por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil
entonces se deben dejar durante 30 das.
Lavado: Transcurrido el perodo de refrigeracin, se elimina la sal y se
sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 24 horas. Es
necesario colocar un peso para que las piezas no floten. Secado: los perniles se
sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se
llevan a un cuarto de fro donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan
hasta que la superficie se ponga dura.
Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura
ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un perodo de 4 a 6 meses
hasta que estn listos para consumir.
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2. Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de coloreado?
El empleo de las especias para el coloreado tiene la funcin de impartir sabor,
enmascarar
caractersticas
organolpticas
indeseadas
incrementar
la
conservacin impartida por los procesos de salado y secado mediante sus
propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
3. Cules son las ventajas y desventajas en los mtodos de curado seco y
hmedo?
Curado en seco
VENTAJAS
-Se aplica para
DESVENTAJAS
piezas -puede durar entre 25-30
Curado en hmedo
grandes
das.
-completa disolucin de los -para curar piezas pequeas
ingredientes solubles.
-Tiempo de curado
de carne
es
menor.
4. Cul es la diferencia entre jamn serrano y jamn del pas?
JAMON
DIFERENCIAS
SERRANO
-Pierna o brazuelo de
DEL PAIS
-Exclusivamente pierna de
cerdo
- No se aplica la operacin
cerdo.
deshuesado.
-Deshuesado (extraccin de
nervios, cartlagos y
-curado en seco
-no requiere masajeado
-no requiere moldeo
huesecillos de la pieza.
-curado por inyeccin
-requiere masajeado
-requiere moldeo
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VIII.
BIBLIOGRAFIA
[Link]
[Link]
o_tcm7-[Link]
FSIS USDA,2012. Jamn y la inocuidad alimentaria. Servicio de Inocuidad e
Inspeccin de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos,
[Link]
Zavala, 2006. Jamn serrano. Ministerio de agricultura-Direccin general de
promocin agraria.
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IX.
ANEXOS
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