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Preesterilización en Alimentos Enlatados

La preesterilización o exhausting es un tratamiento térmico aplicado a alimentos envasados para eliminar el oxígeno presente en el envase antes de la esterilización. Este proceso se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes a temperaturas entre 80-100°C durante 3-15 minutos dependiendo del alimento. La eliminación del oxígeno evita reacciones de deterioro en los alimentos y deformaciones en los envases durante la esterilización.

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La preesterilización o exhausting es un tratamiento térmico aplicado a alimentos envasados para eliminar el oxígeno presente en el envase antes de la esterilización. Este proceso se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes a temperaturas entre 80-100°C durante 3-15 minutos dependiendo del alimento. La eliminación del oxígeno evita reacciones de deterioro en los alimentos y deformaciones en los envases durante la esterilización.

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EXHAUSTING

Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtencin y


conservacin de alimentos enlatados tenemos la preesterilizacin. La
preesterilizacin o precalentamiento es conocido tambin como exhausting.
En la industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el
producto final.
Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias
que se encuentran envasadas en recipientes apropiados, que
posteriormente sern sometidos a un proceso de esterilizacin. Esta
operacin se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes
En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia
de oxgeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de
reacciones de deterioro.
El
oxgeno
provoca
la degradacin de
los compuestos naturales
(carotenoides, antocionicos) que confieren el color al alimento, las
reacciones que se producen son de oxidacin. Tambin se ve favorecida por
la accin del oxgeno la corrosin de los envases que estn realizados a
base de hierro y estao (hojalata).
En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la accin del calor, los efectos
de degradacin se ven potenciados en presencia del oxgeno, con respecto
a los microorganismos, en particular, los aerobios la ausencia de oxigeno
genera condiciones inhspitas para su desarrollo.
La eliminacin del oxgeno a travs de este mtodo evita la deformacin de
los envases, como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y
aumenta su eficacia.
Una vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de los envases de
manera inmediata, para proceder consecutivamente a la esterilizacin,
enfriado y etiquetado.
Este tipo de tratamiento trmico no es aplicado a alimentos que se
encuentran envasados en recipientes de vidrio, el mtodo aplicado en este
caso consiste en expulsar el aire de forma mecnica, que consiste en la
emisin de un chorro de vapor en la superficie del frasco en donde se coloca
la tapa, y luego, cuando el producto se enfra se genera el vaco.
En la actualidad la industria alimentara cuenta con dos tipos de
preesterilizadores, uno es el preesterilizador a discos y otro es del tipo
rotatorio o circular.
Este tratamiento trmico se realiza a temperaturas que rondan los 80 C y
el tiempo vara dependiendo de las caractersticas del producto, citando
como ejemplo a una de las caractersticas que puede poseer el alimento, en
el caso de alimentos de acidez baja (legumbres y carnes) el tratamiento se
realiza a 100 C en un tiempo de tres a cinco minutos, mientras que los que
poseen acidez elevada el tratamiento trmico se realiza a 80 C
aproximadamente por un perodo de quince minutos.

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