El Sancochado (1544)
El encuentro de dos mundos se da en el glorioso Sancochado peruano, producto
de la variedad de tubrculos de los incas y del cocido espaol. La historia del
Sancochado ha sido edificada a partir de gamas diversas, su ubicacin temporal:
Los ancestros precolombinos y la colonia. Los cronistas hablan de la existencia de
un plato llamado Timpu, que significa comida de col que, adems de este
vegetal, inclua en su preparacin carne de llama, papas, yucas, camotes, hierbas
aromticas y digestivas como el sacha culantro y la mua o menta andina. Ya en
el tiempo de la colonia, los espaoles que se encontraban asentados a lo largo del
Per introdujeron el Cocido Espaol o madrileo, sopa en la que herva variedad
de carnes, jamn, tocino, chorizos, res, en conjuncin con verduras como nabos,
zanahorias, repollo, poro, y principalmente, garbanzo.
Si pudisemos marcar una fecha aproximada de la creacin del sancochado
podramos tomar como referencia la llegada del primer Virrey Blasco Nez de
Vela, quien lleg al Per en 1544 trayendo consigo una cantidad considerable de
colonos, ya que los primeros conquistadores se dedican nicamente al
enriquecimiento y esclavitud de los indgenas mas no a la gastronoma lo cual
generaba que los espaoles deban buscar satisfacer su hambre con los
productos indgenas que se asemejaran ms a lo que ellos estaba acostumbrados
a consumir.
Estos dos platillos fueron fundidos por los colonos espaoles dando como
resultado el Sancochado el cual gan el apodo de la Sopa de Lima por su
agradable aroma que provocaba una verdadera fiesta de sabores y su gran
variedad de carnes.
Con lo que respecta a su preparacin esta se debe realizar en una olla grande
donde ah de llenarse con abundante agua para posteriormente hervirla. Cuando el
agua este lo suficientemente caliente, se pasa a agregar la carne para que esta
hierva. Este proceso de coccin debe durar por lo menos una hora a fuego
moderado.
Posteriormente se sazona y agregan las zanahorias, habas, nabos, apio y poros.
Estos tubrculos se deben dejar hirviendo por 5 minutos, para luego incorporar la
col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y
se colocan en una olla aparte. Para cuando la carne esta cocida se retira de la olla
con las dems verduras, para luego colar el caldo y sazonarlo. Por otro lado se
debe cocinar el choclo en agua con una cucharadita de azcar se debe tener en
cuenta que los camotes se cocinan por separado.
Para terminar se cocinan los garbanzos tambin por separados en agua sin sal y
se pasan a servirlos en una fuente donde entrara el caldo, las verduras y la carne
se servirn en una fuente aparte. Eso sera todo para la preparacin del
sancochado solo queda llevarlo a sus respectivos comensales.
Hoy en da el sancochado ah sido convertido como platillo favorito de la clase
popular esto no quiere decir que los lderes de la economa peruana no sean
ajenos a deleitarse con este plato que ms, que todo lleva la historia de nuestros
ancestros junto con la evolucin de nuestra cocina peruana.
HISTORIA DE LA CAUSA
La causa a la limea o causa limea, es un plato tpico y muy extendido de la
gastronoma peruana que tiene un origen precolombino ya
que en
el
antiguo Per era preparada con papa amarilla la cual tiene una textura muy suave,
amasndola con aj triturado. Se puede preparar de pechuga de pollo, pescado
fileteado y/o mariscos
En la poca del virreinato entre los siglos XVI y XIX, se le agreg el limn y
deviene en la forma actual tanto en su presentacin preferente como en los
ingredientes utilizados.
Su nombre viene del quechua: Kausay que significa sustento necesario, vida y
alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba tambin a la papa.
Existe una hiptesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeo ya
exista desde el virreinato, no tena una denominacin especfica; fue hasta que se
populariz cuando el libertador Jos de San Martn dijo: "El Per desde este
momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y
por la justicia de su "causa" que Dios defiende"; es en ese momento en que el
plato gan el nombre de "Causa".
Hay otra teora que relata que en el ao 1880 y el Per viva inmerso en
la Guerra del Pacfico. En pleno conflicto mucha gente recolect insumos para
ayudar a solventar los gastos de la campaa del batalln peruano. Entre los
alimentos acopiados haba maz, alverjas, zanahorias, pero sobre todo papa.
Se cuenta que las mujeres sancocharon y prensaron la papa, la mezclaron con
aceite, aj molido, gotas de limn, sal y pimienta. Esta combinacin fue moldeada y
vendida para reunir fondos. De inmediato, se corri la voz y empez su venta con
el pregn:Para la causa, para la causa. As, al parecer habra nacido el nombre
de este platillo.
Aunque no se puede saber con certeza el verdadero origen de este plato, en un
pas con ms de tres mil tipos de papa y amante del aj no resulta difcil imaginar
que la creatividad y el buen gusto de los peruanos pudo haber creado este manjar
irresistible en cualquier momento de la historia.
HISTORIA DE LA PAPA RELLENA
Segn cuenta la historia, en 1879, en plena Guerra del Pacifico, los soldados
peruanos tenan que caminar y viajar por reas bastante extensas, por caminos
alejados de las ciudades y poblaciones, para que los soldados chilenos no
advirtieran sus posiciones y no puedan determinar donde sera el prximo ataque.
En estos periplos, los soldados tenan que llevar su alimento pero no existan
bolsas ni como refrigerar, por ello, con mucho ingenio cocinaban la carne de res u
de otros animales (picada y a medio moler),la sazonaban y hacan una especie de
pasta con las papas sancochadas, colocaban la carne dentro y luego la frean para
que tome consistencia. Todo eso era envuelto en telas como pauelos grandes, de
esa manera, cuando llegaba la hora del almuerzo, sacaban estos envoltorios y se
las coman.
La papa rellena tambin forma parte de la gastronoma chilena y colombiana.
HISTORIA DE LA PAPA LA HUANCAINA
Segn Jorge Stambury, en su libro La Gran Cocina Peruana, afirma que en
pocas en las que se construy el Ferrocarril del Centro, que va desde Lima a
Huancayo, los cientos de trabajadores que picaban la piedra de los cerros
abriendo camino, que trabajaban incansablemente a ms de 2,000 msnm ante los
avatares del clima, tenan que naturalmente alimentarse y por supuesto, eran los
pobladores de Huancayo quienes los provean de alimentos.
A la hora del almuerzo siempre eran las mujeres que principalmente se
encargaban de las meriendas, pero haba una en especial, que dicen cocinaba
rico, era buenamoza y muy coqueta, la apodaban La Huancana, ella traa en sus
canastas unas sabrosas papas baadas con una salsa de queso y adornadas con
huevo. La salsa era preparada con queso desmenuzado mezclado con rocoto
sancochado, molido y diluido en leche, con el pasar de los meses, como tal potaje
no tena nombre, los obreros comenzaron a llamar a estas papas las de la
huancana, fue as que insospechadamente el nombre se qued, la obra del tren
culmin, pero el nombre de este plato lleg a los odos de toda Lima.
La Ocopa o Ukupa
La comida en el antiguo Per era preparada con sumo cuidado, como lo
demuestra
el
vocabulario
que
empleaban: alliyachini o
sazonar;asnaray o
aromatizar con hierbas; cuntoni o el aroma de la comida o de las frutas maduras.
Utilizaron gran cantidad de hierbas y ajes para sazonar sus comidas y sus
deliciosas salsas con que las acompaaban, como la okopa oukupa, la llatn,
la kuta o
la ukuma.
El sistema de mitimaes permiti que hubiera un activo intercambio de productos
que llevaban los grupos humanos que eran trasladados de sus lugares de origen y
es por esta razn que los mismos potajes se repiten en todo el Per con ligeras
variantes.
La ocopa o ukupa se haca en el antiguo Per con ajes y hierbas deshidratadas,
amuka o camarn seco, sal y man, molidos como harina, y se usaba como
fiambre
en
las
largas
caminatas.
En la actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes, pero
mestizada con aceite, queso y rosquitas de manteca.
EL CAUCAU
El cau cau tendra origen en la cocina andina. De hecho existen varias teoras
relacionadas a su nombre, proveniente de vocablos quechuas. Can que significa
menudencia y que con la llegada de los chinos cules a nuestro territorio termin
de tomar forma. Cuando estos intentaban cortar en pequeos trozos todos los
ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema caucau para indicar que
todo deba ser cortado chiquito, todo chiquito, seala Cecilia Portella.
Otra vendra del vocablo acacau que significa caliente en quechua. Inclusive se
ensaya una explicacin inglesa. La palabra cau obedece a la pronunciacin de
la palabra vaca en ingls (Cow). Y su repeticin pues simplemente, parte de la
criollada amaada a estas costumbres, cuenta Portella.
HISTORIA
Aida Tam Fox en su libro Vocabulario de la cocina limea describe a este plato
como
un guiso de
pequeos, papas picadas
mondongo
en
cocido
igual
cortado
forma
en
cuadrados
aderezado
conaj amarillo, cebolla, ajo y perejil.
Si bien es cierto, el cau cau ms conocido es el que se hace a base del estmago
de la vaca. En el siglo XIX, Antonio Raimondi detalla una preparacin original de
Atico (Arequipa) hecha con un tipo de huevera denominada ataco. Con este
alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas. Esta misma
huevera es conocida como cau cau. Esta historia es corroborada por la
investigadora culinaria Gloria Hinostroza.
En el Diccionario de la gastronoma peruana tradicional el cau cau es descrito
como una vianda hecha de panza de res, que constituye una hija emancipada del
mondongo, que no se prepara en ningn otro lugar de Amrica, por lo menos con
ese nombre. Es llamado mondonguito.
Por su parte, el historiador Csar Coloma en un artculo publicado en El
Comercio lo describe como uno de los platos criollos ms apreciados y antiguos.
Refiere que ni Ricardo Palma ni Juan de Arona escribieron sobre l. Aunque
asegura que los antecedentes se remontan a varios siglos atrs.
SIN MONDONGO
Alfredo Kato en una nota publicada en el 2003 en El Comercio seala que
estamos tan acostumbrados a saborear el cau cau elaborado con mondongo que,
nos preguntamos cmo sabr al paladar al ser elaborado con pejerrey de ro.
Hemos tratado de imaginarnos el resultado y nos resistimos al reemplazo de las
vsceras vacunas. El pejerrey de ro podr ser muy delicioso. Sin embargo,
creemos que el mondongo le da un sabor tan especial al cau cau que, difcilmente,
el pejerrey lo pueda destronar. Esto confirma que mientras unos se resisten a
comer este plato, otros tantos siguen fieles a su sabor.
Pollo, carne, huevera o pejerrey. Son muchos los ingredientes que se han
intentado adaptar a este plato. El resultado, nuevamente depender el paladar del
comensal. Lo que s es unnime y no acepta discusiones es precisamente el
carcter popular e impopular (a la vez) de de su esencia: el mondongo.
CARAPULCRA
A mediados del siglo XVII, la carapulca era considerado un plato ordinario, poco
agraciado a la vista y consumido por la clase ms humilde. Las narraciones de la
poca lo describen como un guiso de papa seca, carne molida y mucho aj con
races incaicas que luego fueron parte de una interesante fusin con ingredientes
espaoles.
En sus Tradiciones Peruanas, Ricardo Palma cuenta que la sabrosa carapulca
formaba parte de los festines en las celebraciones populares. Adems, en otro de
sus relatos el tradicionista comenta que poco a poco las clases ms pudientes se
dejaron conquistar por el sabor de este plato.
Cesar Coloma en su artculo La carapulcra y carapulca, publicado en El
Comercio en el 2002 hace un recorrido por la historia de este plato y la evolucin
que vivi a travs de los aos. Una fusin, que mezcl la sazn inca, espaola y
hasta africana.
Aos antes de la conquista los pobladores andinos preparaban sus potajes a base
de carne de llama, alpaca y papa seca, cocidas con piedras precalentadas dentro
de una olla. De ah el porqu del nombre Kalapurca que significa guiso preparado
sobre piedras calientes.
Sin embargo, la carapulca tal como la conocemos hoy sufri ms un cambio. Con
la llegada de los espaoles, se incorpora la carne de gallina o de chancho
(herencia europea), el arroz se une como complemento y la yuca sancochada
termina de darle un el toque especial.
Pese a eso, el mejor sabor no vino de aqu, sino del frica. En Chincha, lugar que
recibi la migracin de los esclavos que vinieron a trabajar los campos de algodn
en el sur de Lima, se forj un tipo distinto de preparacin pero respetando los
mismos ingredientes.
Tras tres siglos de fusin, hoy la carapulcra es uno de los platos ms importantes
de la cocina criolla, venci su fama de plato para pobres y desde hace algn
tiempo se sirve en exclusivos restaurantes.
AJ DE GALLINA
El aj de gallina carga sobre sus espaldas el peso de un pasado dulzn. Con
antecedentes ms parecidos al postre que al segundo, nuestro tradicional plato
tiene una historia particular que lo coloca casi como un hermano siams
del manjar blanco.
Corra el siglo XVI cuando proveniente de Espaa lleg a nuestra capital el menjar
blanc. Una comida de cuchara que se tena como delicadeza del paladar. Se
presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz,
almendras y azcar de unos ingredientes de origen rabe e ibrico, cuenta el
investigador espaol Juan Cruz.
En su artculo La Dulce Historia del Aj de Gallina, Isabel lvarez, propietaria del
restaurante El Seoro de Sulco, seala que aos despus la gallina se elimina del
manjar blanco para ofrecerse en das de abstinencia y es as como hasta ahora es
degustado en Espaa, fro y dulce.
Sin embargo, a nuestro pas llegaron ambas versiones: El manjar blanco con
pechuga de gallina, azcar y espesado con harina de arroz y el manjar blanco sin
pechuga de gallina, solo con azcar y harina. Uno de ellos se queda sabiamente
en la dulcera y el otro de dulce y monacal manjar se fusiona maliciosamente con
nuestro seductor aj, escribe.
Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios reales ensaya una explicacin a la
inclusin del aj. Los de mi tierra son tan amigos del aj que no comen sin el
aunque no sean unas hierbas crudas. En esas pocas y quiz hasta estos
tiempos persiste la tradicin de echarle aj a todas las comidas.
El investigador gastronmico y profesor de historia de la gastronoma peruana,
Rodolfo Tafur Zevallos cuenta que en 1839, el gobierno de Agustn Gamarra dicta
el reglamento de la Venta de carnes y comidas en mercados, encargando a la
Intendencia de la Polica su cumplimiento.
Los gendarmes de la Polica Limea al inspeccionar las diversas fondas y
restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los
parroquianos con deleite y este consista en hebras de carne de gallina con una
sofrito de cebolla, ajos, aj y trozos pequeos de pan, acompaado de papas,
escribi en su artculo Historia del Aj de Gallina.
As las cosas, desde 1839 hasta la fecha el aj de gallina no sufri mayores
cambios, salvo la incorporacin de huevos duros cortados y de queso parmesano.
Sin embargo, an parece difcil de creer que un manjar blanco fue digmoslo as,
el padre de la gallina.
TACU TACU
El tacu tacu naci con un claro fin: no desperdiciar la comida sobrante. Segn
cuentan las crnicas de la poca, el arroz y las menestras que quedaban del da
anterior eran aprovechados por las abuelas para servir un contundente plato en el
desayuno.
Los entendidos manifiestan que el tacu tacu se empez a preparar por manos
negras, quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las
mezclaban con un poco de aj molido, aderezo de cebollas y arroz hasta obtener
una masa, que luego frean en manteca, escribi Hirka Roca-Rey en su artculo
El verstil tacu tacu publicado en El Comercio.
John Santa Cruz, en su artculo La moda del Tacu Tacu, seala que el tacu tacu
est ligado a la esclavitud trada del frica, por eso que en Nicaragua est
el Gallopinto, en Repblica Dominicana el Arroz Moro, el Congr de Cuba y el
Casamiento de El Salvador, la feijoada brasilera y el Hoppin John del sur de
Estados Unidos, todos ellos a base arroz y menestras.
Aunque son muchas las teoras que asocian el origen del tacu tacu con la sazn
morena y los esclavos, esta no es la nica versin sobre el nacimiento de este
plato. Tacuni es un vocablo quechua que significa mezclar una cosas con otra,
a partir de esta interpretacin podra esbozarse una teora, que no ha quedado
totalmente esclarecida: el tacu tacu tendra un origen quechua.
Cecilia Portella seala que el arroz lleg con los espaoles a esta parte de
Amrica y su consumo se populariz casi tres siglos despus con la presencia de
los chinos cules en el Per. Los frejoles, uno de los alimentos ms antiguos en la
historia de la humanidad, empezaron a cultivarse hace aproximadamente siete mil
aos en el Per y al sur de Mxico.
Hoy el tacu tacu se sirve acompaado: con huevo, apanado, lomo al jugo o pollo.
Hay algunos intrpidos cocineros que gustan de rellenarlo, especialmente
de mariscos como camarones,langostinos o con todos juntos, comenta Roca-Rey.
La experiencia culinaria es espectacular y ms all del origen, este calentao
guarda en esencia lo que el peruano promedio busca en la mesa: un potaje
generoso y contundente
SOPA CRIOLLA
Los antroplogos e historiadores coinciden que la primera receta de la humanidad
sera la sopa. De repente con la intencin de querer ablandar los alimentos, el ser
humano tuvo la idea de sumergir el alimento en agua caliente, a raz del
descubrimiento del fuego, un proceso que optimizaba su sabor.
Son ms de 5 mil aos de historia andina precolombina que se le atribuye el
origen a las sopas, agregando a los tres siglos de aposte culinario espaol, el cual
a su vez ha sido influenciado por la cocina rabe noafricana. Esto se le agrega a
las costumbres gastronmicas tradas por los esclavos de la costa atlntica
africana, quienes llegaron entre los siglos XVI y XIX y tambin la fuerte influencia
de los chinos-cantoneses, franceses, italianos y japoneses desde el siglo XIX, y
otros europeos .
Es as que nuestro pas posee gustos y sabores provenientes de cuatro
continentes
EL ESTOFADO
No s si resulta ms delicioso recrear en la historia los orgenes y evolucin de
cada plato convocado o verlo servido en su esencia en una mesa grata, con
compaa, con todos los atavos que una buena mesa familiar exige.
El estofado tiene orgenes europeos, como muchos de los platos que vinieron en
las valijas de los conquistadores. Desembarcaron con su historia y plantaron la
bandera en el lugar indicado, para luego ser transformado y convertirse en lo que
ahora conocemos como la cocina fusin de nuestros das.
Si bien es cierto que hemos popularizado el estofado de pollo, como plato familiar,
es en la carne donde residen sus antecedentes. Los toros de las corridas de
antao, ya tenan destino en la olla, entre verduras caldosas y algunas hierbas
aromticas.
Las cocinas de Italia y Espaa son pioneras en la tcnica de la stuffa o de
estofar; esta consista en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a
fuego lento. Como bien menciona el gastrnomo Antonio Gzquez Ortiz, "a fuego
lento se van cociendo entre s, con solo el calor y el tufo", haciendo alusin a la
carne de los novillos sacrificados.
En la Espaa de las celestinas y los arciprestes se acostumbraba a las tajadas de
carne de toro o buey en potajes o guisos. Pero la poca de esplendor del toro en
las cocinas, aparte de plazas y correderas, fue durante el siglo XVIII. De aquellos
tiempos fueron Nicols Penacho o Pepe Illo y Costillares. Y de aquellas fechas los
mozos y mozas, caballeros y damas yantaban buenos azumbres de vino, pollas de
leche, perdices, pichones y tocino extremeo. Y de aquellos tiempos viene esa
aficin que en los sures hispanos, en la Crdoba la llana, hay por el estofao de
rabo de toro. Plato que al da siguiente de la celebracin de alguna corrida en la
Plaza de la Corredera se preparaban en los mesones de esta plaza. (1)
Existe una informacin que data del siglo XVII donde se mencionan los mejores
estofados o guisados de res, los cuales se servan despus de una corrida de
toros, actividad, que convocaba multitudes y de la que se gozaba con frecuencia.
Un ejemplo lo tenemos en Antonio Fuentes Rodrguez Hito, novillero y despus
banderillero, hermano de Manuel Fuentes Bocanegra, que al retirarse del oficio,
tom el de la venta de carnes en la Plaza de la Corredera, al mismo tiempo que se
dedicaba a preparar estofados.
Las carniceras cercanas al barrio de La Merced, se cuentan como las cunas de
este guisado. Las mujeres, hermanas o madres de los mismos toreros o novilleros,
asuman la tarea de prepararlos y luego hacer su agosto, con la venta de estos
deliciosos platillos. Para tal efecto se utilizaba el rabo del toro.
Cuentan que se haca de la siguiente manera: colocado el puchero sobre el
anafre y al fuego del picn de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas,
jaras, coscojas y madroeras, echaba en la panza del puchero, los rabos limpios y
troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de
condimentos pimienta, azafrn en hebra, un chorren de aceite y un medio o dos
de Montilla y todo ello a lentitud de cario y fuego, que se tiene que estofar.
UNA TCNICA MEJORADA
Siglos despus, la tcnica, adoptada en esta parte del continente, populariz el
preparado de este guiso y de otros tantos ms que al invadir nuestra cocina
enriqueci una gastronoma peruana con una gran cantidad de platos que ahora
forman parte de este grupo de platillos jugosos, aromatizados, donde la carne
cumple un papel protagnico, asistido por la presencia de verduras y hierbas
aromticas.
En nuestro medio, el consumo de la carne se vio reemplazado por el del pollo. Los
iniciales
motivos
obedecan
asuntos
relacionados
con
la
economa;
posteriormente, los tiempos de coccin ocuparon tambin un lugar dentro de las
justificaciones de este reemplazo. As el estofado de carne, el seco de cabrito y
otros reconocidos guisos, cedieron y se convirtieron en platos elaborados con
pollo, los mismos que pronto se ubicaron en las mesas limeas y del interior del
pas.
Estofar es cocinar todos estos alimentos juntos, con recipiente tapado, a fuego
constante y suave, lo que provoca que los alimentos se deshidraten de forma
igualmente suave y natural, por lo que todo el conjunto va cocinndose en sus
propios jugos.
Debo reconocer, como ya lo hice en artculos anteriores, que son estos platos los
que gozan de mi modesta preferencia. Los peruanos hemos aadido, como
hacemos con casi todos estos preparados, una generosa porcin de arroz blanco
cocido, graneado, caliente, que hace buena dupla y excelente complemento para
saciar nuestro paladar.
Del mismo modo, tambin unas tajadas de papa amarilla, casi deshechas por la
coccin y cmplices del juguito de zanahorias, cebollas, arvejitas, en aderezo
con ajos, un poco de salsa de tomate y un chorrito de vino -secreto de la casa- son
la forma ms amorosa, que tiene mi madre para seguir engrindome.
La consistencia, el sabor, el aroma y hasta el mismo color, forman parte de este
estofado que yo prefiero, pues es el que, cuando me ausento de Lima por unos
das, extrao. Es el que sacia mi estmago y tambin mi alma. Es el plato que me
dice, que estoy por fin en casa, luego de una larga jornada de trabajo; es mi mejor
forma de descanso
Las
Patitas
con
Man
El man o inshic, en quechua, era uno de los productos ms alimenticios e
importantes en el Per antiguo; creci en las regiones tropicales y subtropicales de
Amrica
del
Sur.
Como todos los alimentos, nuestros antepasados lo consideraron sagrado y fue
perennizado en representaciones antropomorfas como la del "Tocador de flauta",
de la cultura Mochica, as como los hermosos collares de la tumba del Seor de
Sipn que representan reproducciones de manes con cscara, en oro y plata.
El man se utiliz en numerosas comidas, salsas y mazamorras o apis, as como
en
bebidas,
como
el
Ponche
la
Chicha
de
man.
Se produca tambin un aceite, como lo asegura Garca Hurtado de Mendoza:
"...una semilla menuda llamada man, que molida y cocida da de s gran cantidad
de aceite tan claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las dems
cosas
que
suele
el
olivo".
Las Patitas con Man, son hechas a partir de un rokro o ajiaco precolombino,
mestizado con carne de cerdo.
EL ARROZ CON POLLO
La historia de este peculiar y conocido plato, no es muy extensa, el Arroz con
pollo peruano es un derivado del Arroz del pato (plato peruano, originado en
Chiclayo-Per), por los aos 1900 hubo una escasez de pato, lo cual llevo a la
poblacin limea a empezar a criar pollos, ademas que el criar pollo resultaba mas
econmico, lo cual perduro hasta el da de hoy, esto hizo que la servidumbre y
personas encargadas de la cocina, tengan que reemplazar el pato por el pollo al
momento de preparar el tpico Arroz con pato, y un ingrediente primordial en el
Arroz con pato, la Chicha de jora, es una bebida del norte peruano, desde
hace muchas generaciones atrs, esta bebida, debido a que no era tan fcil
para trasladarla hasta la capital, fue reemplazada por la cerveza, lo cual no dio
problema alguno.Y es as como es que nace el conocido Arroz con pollo
peruano.
EL LOMO SALTADO
El Lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per cuyos registros
datan de fines del siglo XIX, donde se le conoca como lomito de vaca, lomito
salteado o lomito a la chorrillana o lomito al jugo.
El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de
dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio
perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.
El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la
carne de res, las primeras reses llegaron al Per en 1538 y cuando empez a
venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice
que las primeras vacas debieron llegar poco despus de la conquista, y que
tardaron en venderse.
Es por esta razn que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne
de res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la
cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Per.
Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, aj amarillo, jerez y
sillao.
Los chinos, llegaron masivamente al Per en 1849, contratados por las grandes
haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.
Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendan en la calle
Capn, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a
introducir su comida que fascin a los peruanos. Siendo considerados grandes
cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos
iniciaron pequeos negocios que se denominaron fondas.
Hacia los aos 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se
practicaba una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Per como
restaurante de comida china- es distinta al de otros lugares.
El favorable resultado de este sincretismo gastronmico, su sabor y sus aromas,
es el fruto de la fusin puntual de dos gastronomas milenarias. Este plato es uno
de los ms consumidos popularmente en el Per.
HISTORIA DEL TAMAL CRIOLLO
La palabra tamal, como algunas otras vino desde Mxico y fue trada por los
espaoles. La voz tamalli del ntuatl serva en el imperio Azteca para designar
varias maneras de uso y reelaboracin de la masa de maz o del elote( choclo)
que era envuelto en hojas. Pero fueron nuevos ingredientes y nuevas envolturas
las que permitieron la propia aparicin, aceptacin y difusin del tamal durante las
primeras dcadas de presencia hispana en Amrica en el siglo XVI. SU difusin
fue hecha por los espaoles que a donde fueron los convirtieron, quien sabe
porque, en platillo navideo. Y por donde lo llevaron e impusieron fue ingresando
a todos los sectores sociales de la naciendo postconquista y despus, en el caso
de la sociedad peruana, durante un tiempo redujo su campo de elaboracin y
consumo a los sectores medio y pobres; actualmente es de consumo
generalizado.
Los tamales (palabra mexicana) son de origen precolombino y se preparan en
varios pases latinoamericanos, con recetas distintas. Pero fray Bernab Cobo, en
1653, afirma que los espaoles, en el Per, los hacan con ms recaudo y
curiosidad que... los indios. Los ordinarios... son de carne de puerco, mas, los que
se hacen de regalo, llevan carne de gallina o de pollos y palominos (Biblioteca de
autores espaoles, tomo 91, pgina 161).
Ricardo Palma, el gran tradicionista, nos cuenta que el arzobispo limeo con los
cannigos y un fraile visitador, almorzaron suculentamente... tamales... y otros
apetitosos guisos de la cocina criolla. Adems, recuerda que, en la Colonia, en las
fiestas navideas, A la misa del Gallo segua en las casas oppara cena, en la que
el tamal era el plato obligado (Tradiciones peruanas, Espasa-Calpe, 1983, tomo
2, pgina 93; tomo 6, pgina 46; El Comercio, 8 de enero de 1998, pgina A-3).
Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, que el tamal era uno de
los artculos de predileccin para los almuerzos dominicales y que era una pasta
de maz molido a la cual se agrega man, aj, carne de puerco y manteca en
abundancia y que se echa al fuego, envuelto en hojas verdes de pltano (La
ciudad de los Reyes, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo,
1998, pginas 118, 119, 263).
Mientras que Carlos Prince, en 1890, se queja porque los tamales eran envueltos
en multitud de hojas de pltano, con lo que [la tamalera] engaa al comprador
aumentando el volumen del objeto encubierto, indicando que Adems de los
comunes, hay asimismo tamales especiales que van subiendo de precio segn
sean los condimentos que llevan (Lima, antigua, Lima, Instituto Latinoamericano
de Cultura y Desarrollo, 1992, pginas 13; I, 22, 23; II, 30).
LOCRO DE ZAPALLO
La palabra locro viene del quechua y segn Juan de Arona, en su famoso
Diccionario de peruanismos de 1884 (pgina 517), del zapallo, planta indgena
sud-americana, se hace en Lima... el locro.
Afirma Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, que el locro era uno de los platos que
forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas (La Ciudad de los
Reyes..., Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pginas
113, 114, 263).
Una antigua receta del locro de zapallo ha sido recogida por Josie Sison Porras de
De la Guerra en su magnfica obra El Per y sus manjares... (Lima, Mastergraf
S.A., 1994, pgina 282): Se cocina 1 kilo de zapallo, se aprieta bien y tambin se
cocina 1/2 kilo de yuca que tambin se aplasta... Se hace un buen ahogado y ah
se echa de kilo de jamn picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se deja
hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo.
Hay que tener presente que tambin se preparaba el locro con otros ingredientes.
Fray Bernab Cobo escribe en 1653 que en el Per Sirve la caygua en los
guisados, principalmente en los locros... y al referirse al cochayuyo o
murmuntu, indica que indios y espaoles lo usaban en el guisado llamado locro;
para lo cual, amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos
(Biblioteca de autores espaoles, tomo 91, pginas 176, 179).
Por ello Ricardo Palma, al informarnos sobre el ruidoso pleito entre agustinos y
franciscanos limeos, en 1608, quienes amistaron por influencia del Virrey, nos
cuenta que Un mes despus los dominicos daban un banquete a los
reconciliados; pero qu banquete! Hubo... locro de patitas y otras delicias
criollas. Y al referirse a un personaje, ste dice Cen mi locro y me fui a
dormir (Tradiciones peruanas, Espasa-Calpe, 1983, tomo 3, pgina 224; tomo
6, pgina 122).
Como vemos, el locro de zapallo es un plato muy antiguo, apreciado y exquisito,
pero lamentablemente lo otros locros ya se han olvidado
OLLUQUITO CON CHARQUI
El olluquito con charqui se considera como uno de los platos ms antiguos de la
cocina peruana precolombina, 4500 aos a.C. Posee dos ingredientes que son
exclusivamente propios de nuestro pas: el olluco y el charqui.
El olluco es un tubrculo pequeo y amarillento, netamente andino, perteneciente
a la familia de la amplia variedad de la papa y son utilizados desde hace ms de 4
mil aos. Con el tiempo lleg a ser parte de los platos servidos en la corte del inca
al punto que inicialmente se le consumi ya deshidratado como chuo.
Por su parte, los habitantes de los alrededores de la laguna de Chinchaycocha
ubicado en la Pampa de Junn a 4000 msnm comienzan con la cra de llamas y
otros camlidos sudamericanos, y esta carne cubierta con sal y expuesta al sol es
deshidratada convirtindose en lo que llamamos charqui que en quechua significa
cecina, conocindose tambin como tasajo en las regiones andina y meridional.
Actualmente se utiliza para la conservacin de la carne por perodos prolongados.
El charqui y el olluco siguieron en un principio en caminos paralelos,
posteriormente confluyen para encontrarse con el paso del tiempo. Ah la grasa
desprendida de la carne de llama sometida al calor sirvi como sazonador natural
para
darle
sabor
al
olluco.
Adems, a esta mezcla se le aada una salsa hecha a base de aj verde y granos
de molle o pimienta de la tierra.
Es as como estos dos ingredientes precolombinos se unen para dar luz a un
platillo con mucha tradicin y sabor formando parte de nuestra prestigiosa Cocina
Peruana.
