Es la degradacin o descomposicin bioqumica
sustancias orgnicas complejas en compuestos ms
simples, generalmente en ausencia de oxgeno, gracias a
la accin catalizada de ciertas enzimas especficas,
llamadas fermentos, producidas por microorganismos
tales como el moho, las bacterias y las levaduras.
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta de
azcares o almidones por la accin de levaduras o
bacterias, que conduce a la formacin de cidos
orgnicos.
FERMENTACIN METABLICA
Def.
Ruta metablica anaerobia que no suele ir
acompaada de transporte electrnico y cuyo
producto oxidado final es un compuesto
orgnico.
TIPOS
1. ETLICA. Producto final: ALCOHOL
2. LCTICA. Producto final: LACTATO (c. Lctico)
3. ACTICA. Producto final: ACETATO
4. BUTRICA. Producto final: CIDO BUTRICO
ENERGA
OXIDACIN-REDUCCIN
ORGANISMOS
VIVOS
AERBICOS
RESPIRACIN
ANAERBICOS
FERMENTACIN
MICROORGANISMOS
Las clulas llevan a cabo procesos para funcionar normalmente, los
cuales requieren energa.
Respiracin celular- serie de reacciones mediante las cuales la clula
degrada molculas orgnicas y produce energa, con presencia de
oxigeno.
Todas las clulas vivas llevan a cabo respiracin celular para obtener la
energa necesaria para sus funciones.
Usualmente se usa glucosa como materia prima, la cual se metaboliza a
bixido de carbono y agua, producindose energa que se almacena como
ATP (adenosin trifosfato).
Fermentacin alcohlica
Este tipo de fermentacin ocurre
en levaduras, ciertos hongos y
algunas bacterias, producindose
CO2 y alcohol etlico (etanol);
ambos productos se usan en la
produccin de pan, cerveza y
vino.
Cerveza
Vino
Pan
REACCIN QUMICA GENERAL :
GLUCOSA
2 ETANOL
+ 2 CO2
Ecuacin global:
C6H12O6
Glucosa
2CH3CH2OH + 2CO2 + 2H2O
Etanol
MICROORGANISMOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
HONGOS UNICELULARES
LEVADURAS
ANAERBICOS
MICROORGANISMO DE LA
FERMENTACIN ALCOHLICA
Levaduras saccharomyces cerevisiae (principales
responsables de la fermentacin alcohlica)
ETAPAS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
Gliclisis
Descarboxilacin:
CH3COCOOH
. Pirvico
(piruvato)
CH3COH +
Acetaldehdo
Deshidrogenacin:
CH3COH + H+
Acetaldehdo
CH3CH2OH
Etanol
CO2
Gliclisis
Gliclisis- es el primer paso de la fermentacin metablica y
consiste en una serie de reacciones que ocurren en el
citoplasma de la clula y por las cuales, a partir de una
molcula de glucosa, se producen dos molculas de cido
pirvico (piruvato).
Todos los organismos llevan a cabo la gluclisis. La gliclisis se
divide en dos partes; en la primera la molcula de glucosa se
divide en dos molculas de gliceraldehido-3-fosfato y en la
segunda estas dos molculas se convierten en dos molculas
de cido pirvico (piruvato).
glucosa 2 cidos pirvicos + 2H+
ETAPAS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
CH3
CH3
C
OH
A. Pirvico
(Piruvato)
Alcoholdeshidrogenasa
Descarboxilasa
CO2
CH3
CH2 + CO2
OH
Etanol
ELABORACIN DE LA CERVEZA
Levadura de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae
Condiciones:
Medio suplementado con cido aloeico u
olenoico
Concentracin de alcohol-tolerancia alcohlica
de las levaduras-
Temperatura
pH
PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA
Materia Prima:
- variedades de cereales como: cebada arroz, trigo y maz
- Cereales malteados
-Enzimas microbianas industriales
- Lpulo
1er paso: Maceracin y Filtracin:
Se extraen del cereal los carbohidratos y otros
nutrientes necesarios para la fermentacin en
calentamiento controlado.
2do paso: Filtracin y clarificacin
3er paso :Separacin del mosto:
Se hierve durante 60-90 min.
La inactivacin de los enzimas,
La esterilizacin del mosto
La precipitacin de las protenas
La extraccin de substancias amargas
derivadas del lpulo.
La produccin de color, aromas, y sabores
La destilacin de los voltiles
4 to paso: Maduracin y Acondicionamiento final:
Tratamientos
Fermentacin Secundaria
Aditivos
Para separar los slidos, clulas microbianas
y sustancias coloides
RESUMEN DE LOS PROCESOS QUE INTERVIENEN EN LA
ELABORACIN DE CERVEZA
Cebada+
Agua
Molienda
Tina de maceracin
Coccin
Tina de clarificacin o filtrado de la pasta
Distribucin
Lpulo
MOSTO
Ebullidor
CERVEZA
Separador de torbellino
Refrigerador
Fermentador
Centrifuga
Definicin:
Es un proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas
(ausencia de oxgeno) en la cual se genera como producto final
cido lctico, por la accin de las bacterias cido-lcticas.
cido pirvico +
H+
Producto: cido lctico
cido lctico
CH3CHOHCOOH
Tipos de fermentacin lctica:
Homolctica
nico producto: cido lctico
Heterolctica
3 productos: cido lctico, etanol y agua
BACTERIAS CIDO-LCTICAS:
Dentro de las bacterias lcticas, que son las que llevan a cabo
estas fermentaciones, existen:
A) Homofermentativas (producen nicamente cido lctico)
Entre las de inters industrial se encuentran, entre otras, las
especies de los gneros: Streptococcus, Lactobacillus termofilo,
lactobacilo blgaro y Leuconostoc, que producen yogur y
queso.
B) Heterofermentativas (se obtienen otros productos aparte del
cido lctico, como etanol y agua).
Leuconostoc mesenteroides,Streptococcus Fecalis,
Mesenteroides, Peiococcus Cereviciae, Lactobacillus Brevis
Lactobacillus Plantarum.
MECANISMO DE LA FERMENTACIN LCTICA:
El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones
bioqumicas relacionadas con el metabolismo celular de los
microorganismos o bacterias cido-lcticas, responsables de
llevar a cabo la degradacin de los carbohidratos.
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin
lctica para obtener energa; estos organismos transforman la
lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido lctico.
La lactosa (C12H22O11) se hidroliza hasta dos glucosa (C6H12O6)
mediante la lactasa. Posteriormente a travs de la gliclisis se
obtiene cido pirvico
(C3H4O3), que finalmente se transforma en cido lctico: C3H6O3
GLUCOSA
LACTOSA
YOGURT:
Es una forma de leche cida modificada.
FERMENTACIN ACTICA
El proceso metablico se basa en la conversin del etanol, bajo la accin
de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehdo y del acetaldehdo
hidratado en cido actico por la accin de la acetaldehdo
deshidrogenasa:
C2H5OH
CH3CHO + H2O
CH2CH(OH)2
CH3COOH+ H2O
Producto: vinagre (solucin diluida de cido actico
Materia prima: etanol purificado diluido, fuente de nitrgeno y una
combinacin apropiada de minerales.
Micro organismos empleados: bacterias cido-lcticas los gneros
Acetobacter y Gluconobacter
FERMENTADOR acetator Frings
Fermentacin butrica: caracterizada por la
aparicin de olores ptridos, se produce a
partir de la lactosa o cido lctico con
formacin de cido butrico y gas. Una
aplicacin actual como nuevo
biocombustible es el gas obtenido a partir
de los excrementos, tanto animal como
humano.
Fermentacin del cido
butrico
Se ve en bacterias del gnero
Clostridium
Se produce cido actico, cido
butrico, CO2 y H2, entre otros
productos
Algunos organismos de este
gnero pueden fermentar
aminocidos para obtener energa
[Link]