Hablamos de cidos grasos saturados cuando stos poseen todos sus tomos de carbono
ligados a los de hidrgeno, mientras que nos referimos a los cidos grasos insaturados
cuando uno o ms pares de tomos de carbono estn libres sin unin qumica con los
de hidrgeno-. En esta ltima clasificacin, vale tambin hacer otra distincin: cuando
solamente es uno el par de tomos de carbono que est libre se lo designa,
precisamente, monoinsaturado, mientras que cuando son varios los pares autnomos, se
los denomina cidos grasos poliinsaturados
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
Las propiedades qumicas de los cidos grasos derivan por una parte, de la presencia de
un grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La
coexistencia de ambos componentes en la misma molcula, convierte a los cidos
grasos en molculas dbilmente anfipticas (el grupo COOH es hidroflico y la cadena
hidrocarbonada es hidrofbica). El carcter anfiptico es tanto mayor cuanto menor es la
longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que
aumenta la longitud de la cadena.
Punto de fusin
La longitud y el grado de insaturacin de la cadena hidrocarbonada de los cidos grasos
tambin condicionan su punto de fusin. El aumento del nmero de carbonos de la
cadena hidrocarbonada hace aumentar el punto de fusin (datos).Por su parte, la
presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusin (datos) y aumentar la
fluidez. Los enlaces sencillos de los cidos grasos saturados hacen que stos adopten
una disposicin totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de
cidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente con una estructura casi
cristalina.
Los cidos grasos saturados no poseen ningn doble enlace o insaturacin. Esta
caracterstica permite la unin de molculas mediante fuerzas de Van Der Waals, lo cual
da una estructura ms estable de la molcula. Fsicamente se manifiesta la estabilidad
por la caracterstica de que los cidos grasos saturados son slidos o semislidos a
temperatura ambiente, como la mantequilla.
Desde el punto de vista qumico, son muy poco reactivos. Por lo general, contienen un
nmero par de tomos de [Link] cidos grasos saturados ms abundantes son el
palmtico (hexadecanoico, o C16:0) y el esterico (octadecanoico, o C18:0). Los cidos
grasos saturados de menos de 10 tomos de C son lquidos a temperatura ambiente y
parcialmente solubles en agua. A partir de 12 C, son slidos y prcticamente insolubles
en agua. En estado slido, los cidos grasos saturados adoptan la conformacin
alternada todo-anti, que da un mximo de simetra al cristal, por lo que los puntos de
fusin son elevados. El punto de fusin aumenta con la longitud de la cadena. Los cidos
grasos de cadena impar probablemente derivan de la metilacin de un cido graso de
cadena par. En ellos, la simetra del cristal no es tan perfecta, y los puntos de fusin son
menores. Ejemplos son el cido propinico (C3:0), valerinico (pentanoico, o C5:0) y
pelargnico (nonanoico, o C9:0).
Los cidos grasos insaturados son aquellos que contienen como mnimo un doble enlace.
Al presentar insaturaciones, las molculas de cidos grasos se pliegan de forma distinta
y no pueden actuar las fuerzas de Van Der Waals, por lo que su estructura es menos
rgida. Esto se traduce en que, fsicamente, las grasas insaturadas son lquidas a
temperatura ambiente, como los aceites vegetales.
Por lo general, las insaturaciones de los cidos grasos son del tipo cis. Esto hace que la
disposicin de la molcula sea angulada, con el vrtice en la insaturacin. Esta
angulacin hace que los puntos de fusin de las cidos insaturados sean ms bajos que
los de sus homlogos saturados. Los dobles enlaces en trans distorsionan poco la
simetra cristalina, que es muy parecida a la de los cidos grasos saturados.
Los cidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace:
Reaccionan fcilmente con cido sulfrico para dar sulfonatos, que se emplean
frecuentemente como detergentes domsticos.
Los dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno. La hidrogenacin cataltica
(completa) de los cidos grasos insaturados constituye la base de la transformacin
industrial de aceites en grasas slidas (la margarina es el resultado de la
hidrogenacin de aceites vegetales).
Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxgeno del aire. Es una reaccin
espontnea en la que se producen radicales perxido y radicales libres, muy
reactivos, que provocan en conjunto el fenmeno de enranciamiento de las grasas,
que resulta en la formacin de una compleja mezcla de compuestos de olor
desagradable
Cuando la cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto ms larga sea y menos
dobles enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua. Por su parte, el grupo carboxilo
es polar y est ionizado a pH neutro (su valor de pKa est entre 4 y 5). Estas dos
caractersticas hacen que los cidos grasos sean molculas anfipticas que pueden
formar micelas en el medio acuoso.
Los cidos grasos insaturados transglosario tienen puntos de fusin ms altos que sus
equivalentes cis (datos) debido a que esta configuracin de dobles enlaces da
estructuras lineales similares a las de los cidos grasos [Link] el punto de
vista qumico, son muy poco reactivos. Por lo general, contienen un nmero par de
tomos de carbono.