PROYECTO DE

INVERSION
Formulacin y evaluacin de proyectos
UNIVERSIDAD
agroindustriales
NACIONAL DEL
SANTA

Instalacin de una planta agroexportadora de

esprrago AGROPER S.A.

INTEGRANTES:
CAMPOS GRIJALVA ASHLEY KIARA
ESPINOZA EUSEBIO LISETTE
KATHERINE
SIFUENTES CISNEROS CARLOS
ANDR

UNIDAD III

UNSFormulacin y Evaluacin de Proyectos Agroindustriales

NDIDE
CAPTULO I...............................................................................................................0
GENERALIDADES DEL PROYECTO...................................................................0
RESUMEN EJECUTIVO:.......................................................................................1
OBJETIVO DEL PROYECTO:...............................................................................2
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN......................................................................3
CAPITULO II..............................................................................................................7
IPRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR.................................................8
Cultivo en lugar definitivo...................................................................................8
Rendimientos segn la edad.............................................................................10
Innovaciones Tecnolgicas...............................................................................11
ESTUDIO DE LA DEMANDA..............................................................................12
Evolucin de la oferta de esprrago................................................................12
PERFIL DEL CONSUMIDOR:............................................................................13
DEMANDA POTENCIAL:..................................................................................13
ANLISIS DE LA OFERTA.................................................................................14
ALANCE DEMANDA OFERTA...........................................................................17
distribucin..........................................................................................................18
EXPORTACIONES:.............................................................................................18

UNSFormulacin y Evaluacin de Proyectos Agroindustriales

Esprragos Frescos Per Exportacin 2012, 2013 y Marzo 2014.................19
DEMANDA MUNDIAL..........................................................................................22
LUGARES DONDE SE PRODUCEN LOS ESPRRAGOS......................23
CAPTULO III...........................................................................................................24
ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO........................................25
INGENIERA DEL PROYECTO...........................................................................27
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO................................................29
MATERIALES Y EQUIPOS..................................................................................67
PERSONAL DE TRABAJO.................................................................................70
DIMENSIONES DE LA PLANTA.........................................................................71
IMPACTO AMBIENTAL.......................................................................................75
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACION........................44
ASPECTOS LEGALES........................................................................................45
ORGANIGRAMA DE LA PLANTA PROCESADORA DE FRUTA.....................49
CAPTULO V...........................................................................................................52
ESTUDIO LEGAL................................................................................................53
POLITICAS DE GOBIERNO............................................................................53
ASPECTOS SOCIETARIOS:............................................................................55
CAPITULO VI..........................................................................................................68
EVALUACION DEL PROYECTO............................................................................69

UNSFormulacin y Evaluacin de Proyectos Agroindustriales

ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO:...........................................................69
V. PUNTO DE EQUILIBRIO..............................................................................74
III.

VAN y TIR...............................................................................................76

Inversin:.............................................................................................................77
FINANCIAMIENTO:.............................................................................................77
COSTO DE CAPITAL:.........................................................................................80
FLUJO DE CAJA POYECTADO.........................................................................81
ANEXOS..................................................................................................................82
INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA Y DE LA
PROTECCIN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL..........................................86

CAPTULO I
GENERALIDADES DEL PROYECTO

PROYECTO DE INVERSION

CAPTULO I
GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO
I.

RESUMEN EJECUTIVO:
En el grupo AGROPER, la produccin de alimentos congelados como
mango, granadilla y esparrago, involucra principal mente a la produccin
agrcola, la cual proporciona los recursos para la empresa.
El siguiente trabajo, es de la modalidad de estudio de proyectos de inversin y
est estructurado en captulos:
CAPITULO I: GENERALIDADES DEL PROYECTO
Este captulo trata sobre los aspectos importantes y generales del proyecto,
como las especificaciones tcnicas, productos y servicios. Adems de realizar
el anlisis FODA del proyecto.
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO
Trata sobre el estudio de marketing, de oferta y demanda de los productos de
inters y las principales competencias presentes en el mercado.
CAPITULO III: ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO
Trata sobre las especificaciones del proyecto como, diseo de la planta,
requerimientos, as como el estudio de impacto ambiental.

CAPITULO

IV:

ESTUDIO

DE

LA

ORGANIZACIN

DE

LA

ADMINISTRACION
En este captulo se trata temas como la organizacin general del proyecto,
funcionamiento, aspectos legales y los regmenes laborales que presentara el
proyecto.

PROYECTO DE INVERSION

CAPITULO V: ESTUDIO LEGAL

En este captulo se realiza un estudio sobre las especificaciones legales del
pas, con la finalidad de que la ejecucin del proyecto sea conforme a ley.
CAPITULO VI: EVALUACION DEL PROYECTO
Se realiza la evaluacin general del proyecto tomando en cuenta todos los
aspectos tratados en los captulos anteriores.
II.

EL PROYECTO DE INVERSIN:
1. OBJETIVO DEL PROYECTO:
Objetivo general

Realizar el estudio de factibilidad de Instalacin de una planta

agroexportadora

de

esparrago

congelado,

cuyo

nombre

ser

AGROPER S.A. la cual estar localizada en el Valle de Nepea.

Objetivos especficos:

Realizar un estudio de mercado al nivel requerido.

Poner en marcha la ingeniera del proyecto a nivel de factibilidad.
Plantear un nivel de organizacin dentro de la normatividad legal

vigente.
Determinar capacidad instalada y real de la planta en base a la

demanda insatisfecha del mercado

Generar empleo y auto empleo

2. NATURALEZA DEL PROYECTO:

PROYECTO DE INVERSION

Es un proyecto de produccin, en el rubro de productos congelados, para

exportacin y mercado nacional. Con el fin de satisfacer las necesidades
de mercados asiticos europeos y americanos.
3. PROYECTO DE INVERSIN:
Instalacin de una planta Agroexportadora de esparrago congelado, cuyo
nombre ser AGROPER S.A. la cual estar localizada en el Valle de
Nepea.
El nombre AGROPER describe las actividades que se realizaran en la
empresa, hace referencia al potencial agronmico de la regin y el Per.
4. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN
Es una necesidad que como futuros ingenieros nos veamos inmersos
creacin de proyectos de inversin que busquen transformar estas
materias primas provenientes del campo (funcin principal que tenemos
como ingenieros), es por ello que nos nace esta idea, que es:
Construccin e Implementacin de una empresa agroexportadora de
esparrago congelado, la cual estar localizada en el Valle de Nepea.
El lugar elegido es el valle de Nepea, pues vemos que es el centro de
sembro de productos, adems por su cercana al puerto. Con la ejecucin
de este proyecto, estaremos contribuyendo con el desarrollo de la
agroindustria de la regin, generando muchos puestos de trabajo, y dando
la oportunidad a muchos jvenes emprendedores.
El desarrollo actual de la agroindustria peruana es un buen ejemplo de
eficiencia, gestin empresarial y aprovechamiento de nuestra diversidad
natural. Esta actividad se presenta como descentralizada, generadora de
un alto porcentaje del empleo en cada una de las ciudades de nuestro pas
(como las dinmicas Sullana, 13.2%; Trujillo, 12.7% y Arequipa, 11.2%) y
de gran impacto en otras actividades relacionadas (como productos para la
siembra y el cuidado -fertilizantes, herbicidas y equipos de riego-, entre
otros.

PROYECTO DE INVERSION

Pero no solo podemos hablar de los beneficios per se de la actividad. El

conocimiento y estrategia de nuestros empresarios y la diversidad natural
de productos y climas, entre otros, son factores propios de nuestro pas, y
no sera sobreestimado afirmar que todava hay mucho camino por
sembrar y cosechar.
Asimismo, con el desarrollo del proyecto especial CHINECAS al ao 2016,
es un Proyecto Hidroenergtico de slido liderazgo agroindustrial
exportador a nivel nacional; que ha institucionalizado la cultura de la
transparencia, honestidad, compromiso solidario y responsabilidad social
ambiental corporativo.
Con la determinacin del esquema hidrulico definitivo, la asignacin y
ejecucin eficiente de mayores recursos presupuestales, se ha optimizado
la operatividad y aprovechamiento de la actual infraestructura hidrulica,
concluida la totalidad de las obras previstas y participa en la gestin y
afianzamiento hidrolgico de las cuencas, que garantiza la oferta de agua
para propsitos mltiples de reas nuevas.
Se ha modernizado la agricultura, que es esencialmente presurizado,
rentable,

competitiva,

generadora

de

empleo

permanente

ambientalmente responsable, mediante la puesta en valor de la propiedad

de la tierra, la participacin de agricultores emprendedores con visin
empresarial y del sector privado, contribuye al desarrollo integral sostenible
y la mejora de la calidad de vida de la poblacin.

5. PRODUCTOS Y SERVICIOS
La empresa se especializara en el rea de procesamiento mnimo de
productos agrcolas esparrago congelado, para

su

exportacin y

comercializacin.
Esparrago: este producto tiene una gran demanda en Europa, Asia y
E.E.U.U. y con relativamente poca demanda nacional, lo que este producto
se orientara especficamente a la exportacin.

PROYECTO DE INVERSION

6. ANLISIS FODA
Fortalezas: La empresa contara con un equipo profesional altamente
capacitado por lo que, por lo que el desempeo de la empresa y la calidad
del producto ser la mejor, dando la pauta y cumpliendo con los estndares
del mercado nacional y global.
Oportunidades: el gran potencial agroindustrial de la regin.

PROYECTO DE INVERSION

Los tratados de libre comercio existentes entre el Per y pases asiticos,

europeos y E.E.U.U. nos abren las puertas a las mercados ms exigentes
pero la vez ms beneficiosos econmicamente.
Debilidades: Al ser una empresa en formacin, y al no contar an con un
presupuesto estable o socios inversionistas serios, se ralentizara el
desarrollo de la empresa adems de contar con tecnologas adecuadas o
de vanguardia.
Amenazas: la presencia de empresas ya consolidadas representa una
amenaza, tanto al desarrollo de la empresa como a la permanencia de esta
en el mercado, debido al nombre o reputacin de estas empresas, ser
una prioridad el desarrollar productos de calidad con la finalidad de atraer
clientes y hacerse de una buena reputacin con la finalidad de lograr el
desarrollo de la empresa.

PROYECTO DE INVERSION

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACION

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACION
I.

PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR

Producto:

El esprrago verde ha sido una hortaliza de limitado cultivo, por las p referencias
de los consumidores del mercado interno al esprrago blanco, estimndose que
tradicionalmente el consumo de esprrago verde no alcanzaba el 10% del

PROYECTO DE INVERSION

esprrago comercializado. Su presencia es actualmente ms comn al iniciarse su

cultivo para la exportacin, alcanzando actualmente un 50% del mercado.
Cultivo en lugar definitivo
Primer ao:
El manejo del cultivo en el primer ao se realiza como en el
esprrago blanco, dando las condiciones para obtener el mejor desarrollo del
sistema radicular, del follaje y efectuando un cuidadoso control de las malezas y
un peridico laboreo del suelo. En el otoo, con las primeras heladas se seca la
parte area, la cual se corta mecnicamente. Es conveniente retirarla del campo,
para disminuir la difusin de enfermedades del follaje.
Segundo ao:

La actividad se inicia en invierno con discos, completando

peridicamente con la aplicacin del arado de cinceles, para mantener el cultivo

libre de malezas. En este momento se efecta la aplicacin del

fertilizante

orgnico y 1/3 de las necesidades de Nitrgeno y el total de Fsforo y Potasio en

la fertilizacin qumica. En primavera se procede a efectuar la primer cosecha, la
cual se prolonga por veinte das, cortando los turiones del largo deseado,anivel
del suelo o ligeramente por debajo del mismo. Al finalizar el perodo de cosecha se
efecta la fertilizacin con nitrgeno y se permite el desarrollo del follaje durante
la primavera y verano, hasta que las primeras heladas sequen el cultivo. El fol laje
ya seco se corta mecnicamente y conviene retirarlo del campo para disminuir la
presencia de inculos de enfermedades.
Tercer ao en adelante: Luego de los trabajos de otoo e invierno, con el inicio de
la primavera comienza la emisin de turiones y su cosecha. El laboreo del suelo
con discos y arado de cinceles se debe efectuar peridicamente cada 7 -10 das
para mantener el suelo aireado y libre de malezas. Al promediar la cosecha es
conveniente efectuar un ligero aporque a efectos de disminuir la rotura de los
tallos durante el perodo de desarrollo vegetativo. En este sentido, es de suma
importancia la fertilizacin al finalizar la cosecha y mantener un nivel de humedad
del suelo adecuado, para permitir un buen crecimiento vegetativo durante el
verano.
Cosecha

PROYECTO DE INVERSION

La cosecha se prolonga hasta mediados de noviembre en el norte del pas y

mediados de diciembre en el Sur de la provincia de Buenos Aires. Se debe
considerar el desarrollo del follaje durante un perodo mnimo de 90 das entre la
finalizacin del perodo de cosecha y hasta las primeras heladas. Esto permite una
adecuada acumulacin de reservas que se ver reflejada en la prxima cosecha.
El perodo de cosecha en el norte de Buenos Aires se mantiene por unos 100das,
desde mediados de septiembre a mediados de diciembre. La operacin diaria de
cosecha, debe complementarse con un retiro rpido de los turiones del campo al
galpn de empaque, o, eventualmente, efectuar el enfriado de los mismos y
mantenerlos a la sombra. Los turiones se van recogiendo en canastos de plstico
acolchado con arpillera, evitando en lo posible la accin del sol, para lo que debe
realizarse un continuo retiro de los canastos y su traslado al galpn para proceder
a su inmediato enfriado. Para el mercado interno los atados de esprrago blanco
se forman en moldes, colocando los turiones ms uniformes y gruesos en el
exterior del atado, que se ata con junco o hilo, y luego se corta la extremidad basal
para uniformar el largo. El peso del atado oscila entre 0,900 y 1,250kg. y

se

comercializa en el mercado interno en jaulas con 18 atados de 1kg. El esprrago

verdeen cajones torito que tienen un peso neto de 9kg con 18 atados de 500
gramos.

Poscosecha
La calidad comercial del turin se deteriora rpidamente despus de la cosecha,
observndose una declinacin del contenido de azcares y un aumento del
material fibroso, que tiene lugar en las primeras horas, por lo que es conveniente
mantener los atados en piletones con agua fresca para disminuir la temperatura y
conservar la turgencia. En el manejo del cultivo para exportacin, a medida que la
cosecha se lleva al galpn, se inicia con la cadena de fro para posteriormente
efectuar el lavado, la clasificacin, empaque y conservacin en cmara. Se estima
que la duracin total de la esparraguera es de entre 10-15 aos y la decisin para
su eliminacin es consecuencia de la disminucin de los rendimientos y la prdida

10

PROYECTO DE INVERSION

de tamao y longitud del turin, lo cual produce una fuerte desvalorizacin de la

calidad comercial.
Los rendimientos que se obtienen son muy variables, y estn condicionados por la
edad del plantacin, la variedad, las condiciones climticas, el manejo del lote y
tambin el origen de la semilla empleada. Los resultados indicados por los
productores en el norte de Buenos Aires se resumen en el cuadro siguiente.

Rendimientos segn la edad

Los rendimientos obtenidos en esprrago verde y blanco son similares en kg. /ha.
Si bien el esprrago verde duplica en nmero de plantas por hectrea, el peso
individual de los turiones es mucho menor, lo que iguala los resultados obtenidos.

Innovaciones Tecnolgicas
En esprrago blanco se ensay el blanqueo tradicional de alomado suplementado
con una cobertura de polietileno negro, con importantes ventajas en la calidad del
turin. En esprrago verde se est trabajando en determinar las distancias entre
surcos y entre plantas para lograr los mejores rendimientos. Tambin en esprrago
verde se est efectuando la aplicacin de tneles de polietileno para la obtencin
de primicia en cosecha de agosto/septiembre.

11

PROYECTO DE INVERSION

Se ha implementado un ensayo para prolongar el perodo de cosecha, dejando el

desarrollo de la planta en primavera y efectuar el perodo de cosecha en
diciembre/enero. Tanto en esprrago blanco como en esprrago en verde se
efectan ensayos de nuevas variedades, analizando rendimientos y calidad del
turin.
En esprrago verde se est comparando diversos sistemas de implantacin del
cultivo: araas de ms de 30 gramos, araas de menos de 30 gramos, plantines
desarrollados en invernculo y profundidad de plantacin a 15 y 30 cm de
profundidad.

Principales competidores:
En

tanto

productos

congelados

para

exportacin

las

principales

competencias son la empresa CHAVIN DE HUANTAR, SUNSHINE EXPORT

S.A.C, FRUTIPACK, SOLIS CACERES S.A.C, CONSORCIO DEL AGRO,
NOR AGRO PERU, CAMPOSOL, FLP DEL PERU, EMBARCADORAS DE
FRUTOS TROPICALES, SUN LAND FRUITS, FRESH FRUITS PERU.

II.

ESTUDIO DE LA DEMANDA
1. RECOPILACIN DE INFORMACIN PRIMARIA DE ACUERDO A LAS
NECESIDADES DEL PROYECTO
La recopilacin de informacin primaria tiene como objetivo estimar la
demanda que se obtiene del producto, en nuestro caso podremos saber
que la demanda que se consume de productos congelados en los

12

PROYECTO DE INVERSION

mercados externos e internos y nos permite saber qu pasos estratgicos

debemos enfocarnos en nuestro proyecto para que los consumidores
consuman nuestro producto, nos permite saber tambin cules son
nuestros competidores y esto no ayudar a tomar medidas al respecto.
Evolucin de la oferta de esprrago
AO
PAISES

2005

2006

2007

2008

2009

2010

CHINA

560.464

610.441

625.314

635.267

650.267

627

Per

206.026

259.954

283.374

328.374

310.88

247.213

ALEMAN
IA

82.758

81.984

92.653

92.653

98.202

91.017

MXICO

60

59.621

60

56.459

56.459

64

[Link]

77.931

58.575

57.152

48.363

45.671

41

ESPAA

47.963

56.21

35.396

44.169

47.378

54.485

GRECIA

21.706

20.81

21.526

17.1

17

21.5

pases

[Link]
Alema
nia
Japn
Espa
a
reino
unido

ao
200
5
71.3
4
39.4
5
22.2
3
4.44
6.45

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

tota

81.23

91.12

101.01

110.9

234.44

244.33

288.315

40.344

41.238

42.132

43.026

43.92

42.33

40.74

1554
85
372.

19.34

22.55

21.69

21.85

22.01

22.17

22.33

4.56

5.45

5.83

6.33

6.84

7.34

7.85

332.
3
39.1
5
22.4
9
8.35

5.44

6.54

6.94

6.985

7.242

7.499

7.756

8.01
3

62.8

Principales importadores de esprrago

13

196.

56.9

PROYECTO DE INVERSION

2. PERFIL DEL CONSUMIDOR:

El perfil del consumidor es una persona preocupada por la salud, que
quiera estar en forma consumiendo productos saludables y ricos en
vitaminas como las frutas vegetales.
El producto tiene dos orientaciones fundamentales, la de exportacin,
cumpliendo los estndares internacionales para este tipo de productos; y la
de comercio nacional que ser de buena calidad y de precio ms
accesible, dirigido a las clases medias y bajas, pero sin excluir a la clase
pudiente ya que el producto ser de buena calidad.
3. DEMANDA POTENCIAL:
La demanda por productos como esparrago ha ido acrecentndose en los
ltimos aos, principalmente en los mercados europeos y en E.E.U.U. por
lo que estos mercados son el principal objetivo de la empresa, y existiendo
los tratados de libre comercio, se facilita ms la labor, y lograr as ocupar
un lugar en el competitivo mercado global.
III.

ANLISIS DE LA OFERTA
1. IDENTIFICACIN DE LA EMPRESAS COMPETIDORAS
Las principales empresas competidoras se muestran en el cuadro
siguiente:

14

PROYECTO DE INVERSION

2. ESTRUCTURA DEL MERCADO

Analizamos la Oferta Histrica; es decir presentamos los datos
correspondientes a la Produccin Nacional de Mango (1995-2010). Luego
tabulamos los datos de Produccin de MP proyectados (2011-2021) por
medio del mtodo de regresin lineal.

15

PROYECTO DE INVERSION

Otro punto analizado es la Demanda Histrica; es decir, consideramos la

evolucin de las Importaciones (2000-2004); para luego realizar la
Demanda Proyectada desde el 2005 hasta el ao 2020.
Tambin se consider dentro del estudio las Exportaciones con Datos
Histricos (2000-2004); para seguidamente analizar la evolucin de las
Exportaciones Proyectadas (2005-2020). As como tambin realizamos los
clculos necesarios para obtener los datos proyectados de produccin de
mango

congelado

en

un

periodo del 2011 al 2020.

Estudiamos el balance de la
oferta y la demanda con datos
histricos
luego

(2000-2004)

obtener

los

para
datos

proyectados de balance de
Oferta y Demanda.
En cuanto a los Precios, costos y mrgenes: El mango se exporta de tres
formas: fresco, congelado y en conserva, representado el 74,3%, 21,8% y
3.9% respectivamente, del total en lo que va de 2010. De las tres, la que
present un mayor crecimiento fue en la modalidad de congelado, siendo la
variacin de 137%. Todo esto, segn cifras de Comisin de Promocin del
Per para la Exportacin y el Turismo (PROMPERU). Se consideran dentro
del estudio las disposiciones legales vigentes.
Presentamos tambin la ficha tcnica del producto terminado; en donde se
considera: Presentacin, descripcin del producto, caractersticas, empaque
y presentacin, condiciones de almacenamiento y transporte; entre otros.
Se presentan las conclusiones; dentro de las cuales figuran:

16

Se plante una capacidad instalada del 16% de la demanda

insatisfecha.
Se plante una capacidad real del 8% de la demanda insatisfecha.

PROYECTO DE INVERSION

A. Tamao
Despus de hacer el anlisis y conociendo la oferta y la demanda,
procedemos a calcular nuestra demanda insatisfecha.
Hemos determinado que la capacidad instalada sera de 16%. Sin
embargo, la capacidad real de la planta es del 8%, ya que en un inicio
abarcar el 16% de la demanda insatisfecha sera abarcar ms de lo que
se puede en este momento.
B. Localizacin
Consideramos los siguientes puntos:
-

Localizacin de la Planta
Ubicacin de zona Geogrfica
Zonas Geogrficas alternativas
Factores de localizacin: Considerando Factores Cualitativos como
Disponibilidad de materia prima, Clima, Terreno; entre otros.

Finalmente se lleg a la conclusin de la evaluacin por factores: El mejor

lugar para la ubicacin de planta, ha de desarrollarse en el valle de
NEPEA debido a que rene las mejores condiciones para el desarrollo del
proyecto. Por tanto se realizar con mayor comodidad en el Valle de
Nepea, distrito de Nepea, departamento Ancash.
El cultivo del esprrago en el Per presenta grandes ventajas debido
al clima y suelos favorables de la costa norte, factores que sumados al buen
uso de la tecnologa le permiten alcanzar rendimientos de primer orden a
nivel internacional. El presente informe brinda la informacin ms reciente
de los principales indicadores del mercado del esprrago, tanto del
mercado mundial como nacional. En el plano internacional se analiza
la evolucin de la produccin del esprrago fresco y en conserva por
principales pases productores, el rendimiento promedio, las exportaciones
e importaciones mundiales y se identifican a los principales pases
competidores. En el plano nacional, se estudia la evolucin de la
produccin de esprrago, los precios en chacra, la estacionalidad de

17

PROYECTO DE INVERSION

la cosecha, y se identifica las zonas con el mayor rendimiento y

mejores perspectivas de crecimiento.

3. BALANCE DEMANDA OFERTA

Al existir un gran nmero de pases ofertantes, ubicados en diferentes
latitudes, se presenta el mercado internacional abastecimiento de mango
durante todo el ao, pero concentrndose la mayor parte de la oferta
durante el periodo de abril a septiembre. En este periodo la saturacin de la
oferta origina precios bajos, a pesar de que la demanda crece en forma
significativa, en principal en los pases de Europa, [Link]., Japn y otros.
Los pases ofertantes son bsicamente integrantes del Hemisferio Norte.
Durante los meses de noviembre a diciembre y entre el mes de enero hasta
marzo, la oferta disminuye logrndose precios ms convenientes. Los
pases que cubren estos perodos d demanda son relativamente pocos en
comparacin de noventa pases ofertantes de mango. Estos pases son:
Per, Brasil, Ecuador, Australia y varios pases del frica.
La situacin del Per es de las ms privilegiadas dentro de los ofertantes
del mundo, debido a que logra ingresar en la ventana de precios altos
(noviembre febrero) y adems logra ofrecer mango de excelente calidad y
de mejor color.

Si el aumento de la oferta lo manejan un montn de brokers sin experiencia,

y peor an, sin una cartera de clientes establecida, la guerra por colocar el
mango, es decir, deshacerse del producto antes de que se pudra, es a
muerte, aunque los que mueren en esta guerra son los exportadores y los
productores de mango.

18

PROYECTO DE INVERSION

La oferta al mercado USA ha sido manejada bsicamente por brokers de

Miami, el problema es que los brokers especializados, son los que manejan
el mango de Mxico, que exporta a USA, 10 veces ms que Per, ellos slo
en abril manejan 25,000 toneladas y en julio 40,000. Esta gente est
ubicada en Arizona y Texas, es necesario manejar parte de la produccin a
travs de esos brokers y por sus canales de distribucin.

EXPORTACIONES:
El Per es el primer exportador mundial de esprragos con una participacin
que bordea el 20% del mercado mundial. Asimismo, junto con Mxico, abastecen
cerca del 100% de las importaciones de esprragos frescos de [Link]. La
produccin del Per no compite la mayor parte del ao con la de Mxico ni con la
de [Link]., pues producimos en Contra estacin en relacin al hemisferio norte, lo
que nos permite ingresar en las ventanas de abril-mayo y agosto diciembre con
mejores precios. Durante el 2008 la exportacin de esprragos ascendi a
US$451 millones, superior en 6.8% respecto al 2007. Dicho comportamiento
estuvo explicado tanto por un aumento de 11.9% en el volumen exportado lo
que fue parcialmente contrarrestado por una cada de 4.6% en el precio promedio
de exportacin.
Durante el 2008 el volumen exportado ascendi a 240,124 TM comparado con las
214,548 TM del 2007. Este aumento estuvo asociado a la mayor demanda
mundial en el primer semestre del ao. El precio promedio de exportacin
ascendi a US$1.88/Kg, menor a los US$1.97/Kg del 2007. Cabe anotar que
hubo dos perodos claramente diferenciados. Durante el primer semestre borde
los US$2 por Kg. mientras que durante la segunda mitad del ao disminuy a
US$1.80 por Kg. como consecuencia de la crisis financiera internacional. Los
esprragos se dirigieron a 50 pases durante el 2008, siendo los principales
mercados: [Link]. (44.7% del total), Espaa (18.8%), Francia (10.4%), Holanda
(10.0%), Reino Unido (4.8%) y Alemania (2.7%), segn ComexPeru. Cabe anotar
que los esprragos peruanos ingresan al mercado estadounidense con 0% de
arancel gracias a los beneficios del ATPDEA.

19

PROYECTO DE INVERSION

Esprragos Frescos Per Exportacin 2012, 2013 y Marzo 2014

La exportacin de Esprragos Frescos en el primer trimestre del 2014
alcanza los U$ 55.32 millones a un precio de U$ 3.14 kilo promedio.

A USA se exporta U$ 23.5 millones (43% del total), le sigue Holanda que
sube a U$ 13.9 millones (25%) e Inglaterra U$ 6.4 millones (12%), entre 33
Pases.

20

PROYECTO DE INVERSION

Lidera las exportaciones Complejo Agroindustrial beta SA con U$ 11.6

millones (21% del total), le sigue Camposol con U$ 6.3 millones (11%),
entre 65 empresas exportadoras.

La exportacin de Esprragos Frescos se incrementan en 20% pasando de

U$ 337 millones en el 2012 a U$ 404 millones en el 2013. Los precios
suben 14% a U$ 3.29 kilo promedio.

21

PROYECTO DE INVERSION

A USA se exporta U$ 249 millones subiendo de U$ 208 millones del 2012.

Le sigue Inglaterra que sube de U$ 28.9 millones en el 2012 a U$ 49.9
millones (12% del total). Son 42 los Pases importadores.

Complejo Agroindustrial Beta exporta U$ 67.7 millones (17% del total),

Sociedad Agrcola Drokasa sube de U$ 16 millones en el 2012 a U$ 25.7
millones (6%), y Danper Trujillo con U$ 20.3 millones (5%), entre 105
Exportadores.

22

PROYECTO DE INVERSION

DEMANDA MUNDIAL
A nivel global, son cinco los pases que concentran las importaciones de
esprrago: Alemania, Estados Unidos, Japn, Francia y Suecia. Otros pases
con menor demanda en trminos de importaciones son: Espaa, Dinamarca,
Pases Bajos, Blgica, etc. En la modalidad de esprrago congelado cerca de
13,000 TM fueron importadas por Europa en 1996, siendo China y Per los
principales abastecedores con el 61.7% y 20%, respectivamente. Al ao siguiente
se superaron las 13,000 TM, cubriendo el Per el 27.8% de dicho tonelaje,
mientras que China aport el 57.2%. Para 1998 las importaciones europeas de
esprrago siguieron Su tendencia creciente, llegando a superar las 14,500
TM, con aportes de China (62.0%) y Per (20.4%). Estados Unidos demanda
esprrago

peruano

entre

los

meses

de

setiembre

diciembre,

constituyndose el Per en el principal proveedor de dicho mercado. En cuanto a

la demanda mundial de esprrago en conserva, Europa ocupa el primer lugar,
siendo Alemania su principal exponente por su consumo de 1.5Kg. Per-cpita/ao
e importaciones por ms de 38.000 TM en 1998, de las cuales el 79.3% son de
origen chino, mientras que el Per slo particip con 1,858 TM. El segundo
representante europeo es Espaa con importaciones de 26,426 TM, de las que
el Per es el principal abastecedor con el 72.4% del total importado por este pas
ibrico. En segundo lugar, despus de Europa, se ubican los Estados Unidos.
LUGARES DONDE SE PRODUCEN LOS ESPRRAGOS
Actualmente los principales pases productores de esprragos a nivel mundial
son China, Per, Estados Unidos, Japn y Mxico. En Europa, destacan
como principales productores Espaa, Alemania, Grecia, Francia e Italia que

23

PROYECTO DE INVERSION

aportan entre todos una produccin equivalente a la producida en China, principal

productor mundial. En Espaa, los esprragos ms apreciados por el consumidor
son los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y Toledo. Existen
dos denominaciones de origen, el Esprrago de Navarra y el Esprrago de
Hutor-Tajar (Granada). El esprrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o
tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil,
Desto,

Ciprs, Juno,

Dariana,

Grolim,

Steline

Thielim.

La

zona

de

produccin del esprrago de Navarra comprende las comunidades de Aragn, La

Rioja y Navarra.
El esprrago de Hutor-Tajar (Granada) es similar al esprrago triguero
silvestre habitual en las regiones mediterrneas y procede de variedades
autctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de color verde-morado,
presentan una textura tierna carnosa y firme, as como un delicado sabor amargo
y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al esprrago triguero
silvestre.

24

PROYECTO DE INVERSION

CAPTULO III
ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO

CAPITULO III

PROYECTO DE INVERSION

ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO

ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO

El proyecto est ubicado en el valle de Nepea, que se encuentra en la provincia
de Santa, la cual est ubicada al Nor-Occidental del departamento de Ancash.
Se encuentra ubicada a 04 53 18 de Latitud Sur y a 804107 de Longitud
Oeste, a una altura de 60 m.s.n.m. prxima a la margen izquierda del Valle de
San Jacinto.

PROYECTO DE INVERSION

I. GENERALIDADES POST-COSECHA:
Los esprragos son cosechados cuando emergen del suelo, desde las coronas
enterradas en este. Los turiones se cosechan entre cosechan 3 y 4.5 meses
despus de haberse eliminado la parte area de la planta. Esto ocurre en el segundo
ao luego de haberse establecido la plantacin. Los esprragos se cortan cuando
alcanzan una altura aproximada de 23 cm (9 pulgadas). El dimetro basal no es un
buen indicador de maduracin. Los turiones de calidad son de colores verdes
brillantes, firmes y compactos.
Para el caso del esprrago verde, se recomienda cortarlos unos centmetros bajo
tierra, para que quede un poco de tallo blanco en su extremo inferior, ya que al ser
ms leoso mantiene mejor la humedad. En California, los estndares de tamao
varan desde un dimetro de 0.47 cm (3/16 de pulgada) para el " small " hasta 2.1
cm (13/16 de pulgada) de dimetro para el " jumbo".
La temperatura ptima de almacenamiento es entre 0 y 2 C ( 32 a 36 F). Los
esprragos tienen una vida de almacenamiento que vara entre 14 y 21 das a 2 C.
El almacenamiento se puede extender a 31 das si se almacena durante 7 a 10 das
a 0 C. Si se almacenan por ms de 10 das a menos de 0C se puede ocasionar
dao por fro (Suslow, 1999).
La humedad relativa ptima es entre 95-100%, ya que previene la desecacin. Esta
se puede reducir si se almacenan los esprragos sobre esponjas hmedas, o
empacndolos en bolsas perforadas, para que no se concentre el dixido de carbono
y provoque escasez de oxgeno o altas concentraciones de etileno que hace que los
esprragos se lignifiquen (o presenten una textura fibrosa) (Hardenburg, 1986).
La tasa de produccin de etileno es de 0.1ml/Kg/hora a 20C (68F). La exposicin
de los esprragos al etileno provoca la lignificacin, al igual que s se aumenta la
temperatura a ms de 5C (17F) (Suslow, 1999). El almacenamiento en atmsferas
controladas es beneficioso para los esprragos ya que reduce la tasa de
lignificacin, que ocurre rpidamente luego de la cosecha (Hardenburg, 1986). Las
concentraciones de dixido de carbono a una temperatura de 5C (41F) debe ser
alrededor del 7%, y a una temperatura de 0C (32F) la concentracin CO2 debe ser
de un 20% esto para conservar los esprragos con las mejores caractersticas
posibles (Suslow, 1999).
En postcosecha, el principal problema es una pudricin bacterial causada por
Erwinia carotovora subespecie carotovora. Esta se empieza a formar desde la base
del esprrago hacia la corona. Los turiones que se les recorta la parte blanca luego
de haber sido cosechados son ms susceptibles (Suslow, 1999).

PROYECTO DE INVERSION

PROCESO DE EMPAQUE
El proceso de empaque de esprragos se puede resumir en la siguiente figura. Los
esprragos en la planta de empaque se lavan con una solucin de agua y jabn para
eliminar suciedad e insectos. Luego por medio de una aspersin de agua por
boquillas se lavan los turiones, despus pasan por una faja al proceso de seleccin y
empaque. Los esprragos se empacarn en cajas de cartn encerado en forma de
pirmide, y se sumergirn en agua a 1C, este es el proceso de preenfriado y
posteriormente se les har una aplicacin de insecticida para eliminar los "trips" y de
ah se pasaran a la cmara fra. De los turiones que no califiquen para exportacin,
una parte ser colocada en el mercado nacional y el resto se procesar, en
enlatados o en sopas.
Dentro de la empacadora se instalar una cmara fra para almacenar producto

antes de enviarlo a la red de fro de Cenada, donde se almacenar el producto antes

de enviarlo a su destino final.
INGENIERA DEL PROYECTO
1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO
ESPARRAGO

PROYECTO DE INVERSION

Estilo:
Sistema de

Congelado
IQF

congelacin:
Empaquetado:
Grado:
Nmero de

Tipo:

Esprrago
Tipo de la
Comn

Bulto
A

cultivacin:
Certificacin:
Peso

HACCP
10

CALIFIQUE A

(kilogramos):
COLOR:

VERDE

Modelo:

Especificaciones
Esprrago verde conocido
Marca de fbrica: Sinocharm; O las marcas de fbrica de los compradores
Descripcin:
ESPRRAGO VERDE CONGELADO
ESPRRAGO VERDE DE IQF
ESPRRAGO DE IQF
ESPRRAGO CONGELADO
A Japn:
Longitud los 9/11cm del dimetro 6-10m m del tamao de S
Longitud el 15/17cm del dimetro 10-16m m del tamao de M
L longitud el 15/17cm del dimetro 16-22m m del tamao
A Europa, los E.E.U.U., Canad:

PROYECTO DE INVERSION

Longitud el 15/17cm del dimetro 6-12/8-10/8-12m m del tamao de S

Longitud el 15/17cm del dimetro 10-16/12-16m m del tamao de M
L longitud el 15/17cm del dimetro 16-22m m del tamao

PROCESO DE ELABORACIN DEL ESPRRAGO VERDE CONGELADO.

2.1 COMPARACIN CON OTROS MTODOS DE CONSERVACIN.
Frente a otras tcnicas de conservacin, la congelacin presenta en
general la ventaja de permitir una mejor retencin de las caractersticas del
producto fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos
congelados sustituyen a los frescos.
Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de alimentos
congelados disminuye en la poca de produccin de los frescos y aumenta
con las heladas o condiciones climatolgicas adversas en que disminuye la
produccin agrcola o bien acontecimientos inesperados.
La calidad del producto congelado nunca podr superar a los de la materia
prima en estado fresco del que proceden y es por esto que slo debe
congelarse materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura.
No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidad que
los frescos e incluso superior a los que en un modo absoluto se califica
como tales, ya que stos pueden perder calidad y alterarse por procesos
de ndole qumica o fsica. Por lo que en ms de una ocasin sera ms
acertado calificarlos de relativamente frescos que de frescos.

PROYECTO DE INVERSION

Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan unas

caractersticas que le son propias:
Diferencias higinico-sanitarias. Las bajas temperaturas no destruyen los
microorganismos slo paralizan su actividad por debajo de 12C. Una vez
descongelado stos se desarrollaran y alteraran ms rpidamente que si se
tratase de un alimento [Link]

fsico-qumicas.

Las

bajas

temperaturas tampoco inactivan totalmente las otras reacciones causantes

de alteraciones de los alimentos. Tan slo hacen su cintica tanto ms baja
cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento, por lo que la calidad
de un producto congelado depender de la temperatura y del tiempo de
conservacin.
De los puntos anteriores se deduce la imperiosa necesidad de mantener en
los productos congelados la cadena del fro en todo momento hasta el
instante de su descongelacin y consumo inmediato.

2.2 APTITUD DEL ESPRRAGO PARA LA CONGELACIN.

El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su consistencia, se
modifica por causa de la congelacin,

as como por la posterior

descongelacin. Por eso ordinariamente van bien para congelar las especies
que se consumen cocidas, puesto que de todas maneras su aspecto y
consistencia

sufren

modificacin durante la preparacin y calentamiento.

Este es el caso del esprrago.

El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la
calidad del producto congelado. Solamente se debe destinar a congelacin
las hortalizas de buena calidad, sanas y de madurez ptima; los esprragos
no pueden mostrar lignificacin [Link] esprragos se encuadran en
el grupo de alimentos en los que su calidad se hace progresivamente

PROYECTO DE INVERSION

mejor conforme aumenta la velocidad de congelacin. Por lo que habr que

recurrir a procedimientos de congelacin rpida. En esprragos congelados
durante un perodo de doce meses se ha mantenido el nivel de vitamina C en
un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha sido de 29C.
2.3 ALTERNATIVAS DE PROCESO.
Dentro del esquema bsico del procesado del esprrago para su venta en
congelado puede

haber

ciertas

modificaciones

que

determinan

la

calidad del producto final.

El proceso de elaboracin
operaciones

unitarias:

consiste bsicamente

recepcin

y almacenamiento,

en las siguientes
calibrado,

corte,

escaldado, enfriado y secado, congelacin y envasado, y almacenamiento.

2.3.1. Recepcin y almacenamiento.
El almacenamiento del producto en recepcin facilita una alimentacin continua de
la cadena de produccin. Pero si este almacenamiento se alarga ms de lo
previsto, el esprrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse
lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a:
Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce
un deterioro de la calidad. Incremento de la carga microbiana inicial, con las
repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y por consiguiente en
la calidad final del producto.
Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del producto. Estos cambios hacen
que el esprrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta
llegue a ser inadecuado para su industrializacin. La fibrosidad es quizs el aspecto
ms importante y que ms influye en la aceptacin del consumidor. Sin embargo
un tratamiento

adecuado

del producto antes del procesado y una buena

regulacin de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el

aumento de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.

PROYECTO DE INVERSION

Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin inmediatamente despus de su

recoleccin, estas transformaciones seran mnimas. Pero industrialmente esto
no suele ser posible, y por ello es necesario establecer unas condiciones de
transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al mximo el proceso
degradativo del turin.
Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a fbrica
de los esprragos se introduce la base de los turiones en unas balsas con agua,
disminuyendo la deshidratacin y fibrosidad en el tiempo de espera. Los
esprragos debern estar en agua unas 4-5 horas. En el caso de que las
temperaturas subieran o el tiempo que estn los esprragos en recepcin se
alargara se proyecta una cmara a 4C y 95% HR para almacenalos hasta su
entrada en la lnea de procesado.
2.3.2. Lavado.
La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando o no
el esprrago situado en la caja de recoleccin. La introduccin del producto en
agua puede realizarse volcando las cajas en sta, de este modo el esprrago se
lava antes; sin embargo suelen producirse mermas por rotura, adems si el
volumen lavado desborda la capacidad nominal de procesado ser necesario
volver a agrupar los esprragos en cajas, dando lugar esto a nuevas roturas en
la manipulacin.
Es conveniente que los volmenes lavados en la unidad de tiempo sean
importantes, a fin de enfriar el producto lo ms rpido posible, por lo que se
propone un lavado con agua fra en la propia caja de recogida, entrando el
producto en la cinta inmediatamente despus de la recepcin.
Un buen sistema de lavado es la inmersin con sistema de borboteo, combinado
con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la parte final del
mismo. Es tambin conveniente tratar el agua de lavado con algn agente
germicida, de ah que el aclarado sea importante para evitar sabores residuales.
En este proceso se ha adoptado la opcin de lavar enfriando con hidrocooling
para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a la cmara de
almacenamiento.

PROYECTO DE INVERSION

2.3.3. Calibrado.
Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de destino.
Extra-grueso

-Esprragos

superiores

19

mm

Muy grueso

-Esprragos

de 14 a 19 mm de

dimetro. Grueso

-Esprragos

de 11 a 14 mm de

dimetro. Mediano

-Esprragos

de

dimetro. Delgado

-Esprragos inferiores a 9 mm de

de

dimetro.

9 a 11 mm de

dimetro.
El sistema ms usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano
de obra. El calibrado mecnico es difcil de realizar en la prctica, al tratarse de
un producto frgil y poco uniforme. Los sistemas de clasificacin mecnica
utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes. Sin embargo, las
nuevas tendencias de clasificacin mecnica, la calibracin por pesado o
por sistemas de sensibilidad fotoelctrica, son todava prohibitivas.
Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz har
en el peor de los casos

un calibrado

grosero

que se perfeccionar

manualmente. El pesado se realizar manualmente ya que se realiza sobre

esprragos calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una
comprobacin del peso de un nmero conocido de esprragos por haz.
2.3.4. Corte.
El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms sucia y
lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dipositivos para sujetar e
igualar los turiones que forman el haz, o bien mecnicamente. En este ltimo
caso, los esprragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en recipientes
cilndricos

diseados

este

fin

sujetos

verticalmente

una

cinta

transportadora; de esta forma se les hace pasar a travs de una sierra circular
dispuesta horizontalmente a la altura del corte.

PROYECTO DE INVERSION

Otro mtodo consiste en colocar los esprragos sobre una cinta transportadora en
posicin horizontal, perpendicularmente al avance de dicha cinta. En esa posicin
se transportan hasta una sierra circular vertical. El cortado se puede realizar
en ocasiones antes de la operacin de lavado, pero es ms conveniente su
realizacin despus de esta operacin, con el fin de introducir el menor nmero
de microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo.
Frente al sistema manual, ms costoso, se prefiere el primer sistema mecnico,
ya que en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes oblicuos,
resultando un producto final de peor calidad.

2.3.5. Escaldado.
[Link] Consideraciones acerca de esta operacin.

El esprrago, es un vegetal que por su actividad enzimtica sufre una

modificacin

rapidsima

de

sus

caractersticas

organolpticas.

En

consecuencia, desde la recoleccin hasta el escaldado, el esprrago est

sometido a un proceso de endurecimiento o lignificacin de las clulas
situadas a cierta distancia del pice o yema

Una de las cualidades menos deseadas en el esprrago y cuya causa son

los procesos enzimticos, es la formacin de fibra. Esta es debida a la
lignificacin de los haces fibrovasculares.
Las peroxidasas, estn asociadas con el paso de la polimerizacin
oxidativa terminal en la formacin de la lignina. Est demostrado que la
actividad de la peroxidasa es superior en las porciones terminales del turin.
Los sustratos primarios para la sntesis de la lignina, son las unidades

PROYECTO DE INVERSION

fenilpropanodicas que derivan de carbohidratos. La fenilalanina-amonialiasa, acta como el eslabn entre el metabolismo de los carbohidratos y el
metabolismo

de

compuestos

fenilpropanoidicos,

catalizando

desaminacin no hidroltica de la L- alanina a cido transcinmico.

la
El

esqueleto carbonado de este ltimo, puede ser incorporado a una amplia

serie de compuestos que incluyen, la lignina.
Se ha demostrado que la actividad de la fenilalanina-amonia-liasa en
esprragos frescos se estimula por la luz y por los cortes.
La exposicin a la luz y al calor del esprrago, aumenta la actividad de la
fenilalanina-amonia-liasa y en consecuencia la formacin de fibra.
En consecuencia, hasta que el esprrago no es escaldado, sigue formando
fibra y sta, se desarrolla mucho ms rpidamente cuantos ms cortes
recibe y cuanto ms tiempo est expuesto a la luz y al calor.
[Link] Objetivos del escaldado.

Con el escaldado se persigue:

Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural, con lo
que se evita que se produzcan reacciones que conduciran a cambios de
sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formacin de fibra).
Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago, que le da un sabor
amargo).

Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la

obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de oxidacin y
corrosin en el interior del envase.
Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin y mecanizacin,
con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima.
Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).
[Link] Estudio de las alternativas .

La operacin de escaldado se puede realizar por vapor directo al esprrago o por

PROYECTO DE INVERSION

inmersin progresiva en agua caliente.

El escaldado en vapor, es ms rpido y en consecuencia ms barato y tiene la
ventaja de que puede hacerse un escaldado selectivo, es decir, dar diferente
tiempo a cada dimetro del esprrago, pero en la prctica esto no se realiza,
sino que todos los dimetros reciben el mismo tratamiento trmico.
El escaldado por inmersin en agua, en particular el que se realiza por cargas
es ms uniforme que el del vapor. Si esta inmersin se realiza progresivamente,
de forma que el tratamiento de las yemas (parte ms tierna), sea menor que el de
los tallos, se consigue mejor calidad del producto final.
Por otro lado, el escaldado por inmersin en agua reduce las corrosiones por
lixiviacin de los componentes sulfurados y se obtienen esprragos con sabores
menos amargos, a consecuencia de la mejor destruccin de la asparragina.
En consecuencia, se ha considerado mejor alternativa, el escaldado sumergiendo
el esprrago progresivamente en agua caliente, sobre el escaldado con vapor,
aunque ste signifique un cierto ahorro energtico.

2.3.6. Enfriado y escurrido.

A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse rpidamente
ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas
alteraciones que determinen

prdidas

tambin

el esprrago est lo ms fro posible para

importante

que

notables

en

su

calidad.

Es

aumentar la eficacia del equipo de congelacin.

El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra o bien
dejndola caer sobre el producto mediante una ducha.
Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar el
producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el tnel que
se depositara en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.
2.3.7. Congelacin y envasado.

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Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe congelarse de

forma rpida. Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de
conseguir a la salida una temperatura de -18 C o menor en el centro
trmico del esprrago. Estos pueden ser los siguientes:
Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el alimento se
congela rpidamente por contacto con una corriente de aire fro a 35C/-40C. El esprrago va sobre una cinta transportadora perforada.
Si se aumenta la velocidad del aire fro, el producto llegar a quedar
suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema puede
ser vlido para congelar tallos de esprrago pero no esprragos enteros
pues la forma de stos se aparta mucho de la de las pequeas esferas que
es la ideal para la fluidizacin.

Por lo tanto, para el caso de esprragos enteros se requerirn velocidades del aire
relativamente bajas con una fluidizacin incipiente.
Si hay escasez de espacio ste se puede aprovechar al mximo montando
helicoidalmente la cinta transportadora sobre unos ejes verticales. No suele ser
este el caso del esprrago, pues los dispositivos congeladores suelen estar
dimensionados para producciones mucho mayores de otros vegetales.
No obstante, en la bibliografa hay descrito un caso de eleccin de este tipo de
tnel para un producto similar como son las salchichas congeladas.
Congelacin criognica. Son sistemas en los que el fro es aportado por un
slido sublimante (CO2 ) o un lquido en ebullicin (por ejemplo, nitrgeno
lquido) que son los crigenos.
El nitrgeno lquido se aplica directamente sobre los alimentos pulverizndolo a
una velocidad controlada para regular la velocidad de congelacin.
En la actualidad este proceso es ms caro que el de la congelacin por aire
forzado. En contrapartida al haber una congelacin muy rpida se obtiene un

PROYECTO DE INVERSION

producto de mejor calidad. Tambin las prdidas por deshidratacin son menores
que en los tneles de aire forzado, con 0,2% frente a un 2%.
El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el producto es expuesto a
una corriente de aire controlada.
Posterior los esprragos

se envasan en bolsas de polietileno

cerradas

hermticamente (soldadas) para prevenir la deshidratacin, acondicionadas

en cajas de cartn selladas con cinta adhesiva.
Para el control de peso neto existe en la legislacin espaola la Norma para el
control del contenido efectivo de los alimentos envasados.

2.3.8. Almacenamiento.
Al existir reacciones

de alteracin

de alimentos

en los productos

congelados, estos tendrn una vida limitada, entendiendo como tal aquella en
la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo depender
de varios factores:
Escaldado. Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la actividad enzimtica
residual y por consiguiente ms lentas las reacciones de degradacin.
Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto de Q10
(definido anteriormente). Este valor para la alteracin de la calidad tiene un
valor superior a 2.
Para ver la relacin entre temperatura
podemos observar el siguiente cuadro.

y tiempo de conservacin,

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Velocidad de congelacin. En el curso del almacenamiento puede reducirse

la deshidratacin manteniendo una humedad relativa lo ms alta posible,
cuanto ms lenta sea la congelacin, tanto menor ser la humedad relativa
en el almacenamiento.
Hermeticidad del envase y estado final del producto.

CONTROL DE CALIDAD
1. GENERALIDADES SOBRE CONTROL DE CALIDAD.
1.1 CONSIDERACIONES PREVIAS.
Los factores de calidad ocupan un lugar preeminente en la buena
comercializacin de un producto. En efecto, es norma general en cualquier
proceso de fabricacin el tratar de obtener un producto de mxima calidad,
tanto ms cuanto ms desarrollado est el pas, puesto que para abrir
mercado en un pas muy desarrollado no basta conocer los mercados, los
gustos y las preferencias del consumidor, la oferta y la demanda, sino que es
fundamental pensar con mayor confianza en el xito de la oferta de un
producto basada en su calidad.
Cuando un nuevo producto que se ofrece al mercado no hace ms que
mantener la calidad al nivel de otros ya existentes, tiene enfrente una
competencia fuerte. Si presenta una calidad inferior, baja o mediocre, se
encuentra en contra de la exigencia del consumidor ya habituado a otro
nivel de calidad superior. Tan slo en los pases muy poco desarrollados es

PROYECTO DE INVERSION

posible mantener coyunturalmente una calidad mediana.

Por tanto, al plantear un proceso de fabricacin, la premisa fundamental a
tener en cuenta es la obtencin de un producto de alta calidad, igual o ms
elevada que la de otros productos ya existentes en la competencia.
Si esto es vlido para cualquier fabricante de cualquier producto, es mucho
ms evidente cuando se trata de productos alimenticios para consumo
humano y muy particularmente en aquellos en los que la cadena de fro es de
vital importancia. Esta a su vez debe ser uniforme y mantenerse homognea
en todas las partidas a lo largo del tiempo.

1.2 DEFINICIN Y CONCEPTO DE CALIDAD.

La Real Academia Espaola define calidad como conjunto de cualidades
que constituyen la manera de ser de una persona o cosa.
Hablar de calidad de un alimento es siempre un problema por tratarse de
un concepto basado en apreciaciones subjetivas, tales como el gusto del
consumidor, que no se refiere slo a sabor, sino al hbito, deseo, exigencia,
moda, aprecio, etc., de las personas que van a consumirlo.
No obstante se puede sistematizar este concepto, admitindose que un
producto

tendr

ms

calidad

para

un consumidor,

cuantas

ms

cualidades del mismo le impresionen favorablemente. Dichas cualidades

pueden ser intrnsecas, debidas al producto en s, o extrnsecas, debidas
a la presentacin y a otros factores.
La percepcin por el consumidor de estos factores o cualidades del
producto, tanto intrnsecos como extrnsecos, se realiza mediante el
examen sensorial del producto, es decir, por la aplicacin de los rganos
de los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto e inclusive el odo), que
relacionan al individuo con el mundo que le rodea, y mediante un anlisis
microbiolgico y bioqumico que nos da la composicin del alimento.

PROYECTO DE INVERSION

Asimismo, para el producto en cuestin, parmetros fundamentales son la

ausencia de microorganismos y el estricto control de la temperatura.
1.3 NECESIDADES DE CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad comienza con la seleccin y adquisicin de la materia
prima y material de envasado y contina durante la cadena de fabricacin y
hasta que el producto es consumido. Afecta tanto al personal, maquinaria y
planta de elaboracin

como

almacenes,

cmaras

frigorficas

vehculos. Todos estos factores influyen en la calidad final del alimento en

el momento de la adquisicin y consumo. Afecta incluso al propio fabricante
para garantizar que todo es correcto.
Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los estndares de
calidad; una distraccin puede dar origen a contaminacin con un cuerpo
extrao mientras que una descuidada higiene personal puede tener peores
consecuencias. Tanto ms, cuando el alimento va destinado a un amplio
rango de poblacin. Es por lo tanto, muy deseable conseguir unos
trabajadores adecuadamente preparados y motivados para el trabajo y
establecer de una forma clara los procedimientos para mantener los niveles
de calidad; con tal fin se tratar de llevar a cabo un Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos (APPCC).

1.4 PAPEL DE CONTROL DE CALIDAD.

El papel del Departamento de Control de Calidad, es asesorar, controlar,
revisar y desarrollar. En su papel de asesor proporcionar asesoramiento
cientfico en la seleccin de especies, procesos de fabricacin y en otros
campos, incluyendo a menudo los requisitos legales de composicin y
etiquetado. Otro de sus objetivos es la deteccin de errores en los
procedimientos de manipulacin, su rpida correccin y prevencin en el
futuro.

PROYECTO DE INVERSION

El principal papel del Departamento de Control de Calidad es la realizacin

de la toma de muestras y el anlisis de la materia prima, material de
envasado, trabajo en desarrollo y los productos cuando sea necesario.
Pueden utilizarse mtodos qumicos, biolgicos y fsicos as como la
apreciacin del sabor, color y apariencia.

En la mayora de las industrias alimentarias se suelen realizar cambios

frecuentemente, bien como consecuencia del propio desarrollo o para
resolver algn problema en breve perodo de tiempo. Cualquiera que sea la
causa es importante que el Departamento de Control de Calidad sea
informado de todos los cambios y l mismo advierta sobre las implicaciones
que tienen sobre la integridad del producto.

2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD.

El sistema APPCC puede ayudar a resolver muchos de los problemas
pblicos de higiene de los alimentos cuyo principal objetivo es la prevencin
de riesgos.
Existe una regla general para la fabricacin de alimentos seguros: que sta
sea rpida, limpia y se realice un control de la temperatura de proceso.
La rapidez es muy importante en la fabricacin de alimentos. No hay que
olvidar que los alimentos son productos naturales que pueden deteriorarse
rpidamente. Cuanto ms deprisa se elaboren, menor es el riesgo de
alteracin. Si durante la fabricacin se produce algn tipo de interrupcin del
proceso, es conveniente evitar la exposicin al aire de los alimentos
parcialmente elaborados.
La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de
bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores puede ocasionar
la contaminacin de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los

PROYECTO DE INVERSION

locales de trabajo, atraen moscas y parsitos, y la maquinaria e instrumentos

de trabajo sucios pueden transportar grmenes de un alimento contaminado
a otro sano.
El control de la temperatura es, asimismo, muy importante ya que puede
retrasar la alteracin microbiana.
2.1 HIGIENE PERSONAL.
Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la higiene
alimentaria. La contaminacin puede reducirse al mnimo con una buena
higiene personal. Algunos procedimientos son:
o Lavado cuidadoso de las manos y posterior secado con toallas de papel,
despus de la utilizacin de los servicios y antes de empezar a trabajar.
o Empleo de antispticos cutneos.
o Si se permite fumar, debe limitarse a zonas especiales, nunca en la zona
de elaboracin, ni en las cmaras de recepcin y expedicin.
o Tanto comer caramelos, como masticar chicle, debe estar prohibido en
dichas zonas, ya que aumenta el riesgo de contaminacin.
o Cambio de ropa protectora y guardapolvos cuando estn sucios. No llevarla
puesta fuera de la zona de fabricacin y vestuarios. La ropa no debe estar
confeccionada

con

material

absorbente,

que

puede

acumular microorganismos y residuos de alimentos.

o El pelo y la barba deben protegerse con mallas y redecillas.
o El uso de joyas, pendientes, relojes, gemelos, laca de uas, etc., debe
estar prohibido entre los manipuladores y personal en contacto con los
alimentos.
o Por ltimo, higiene personal general e instalaciones sanitarias y aseos
convenientemente dotados y ubicados.
El estado

sanitario

del personal

puede afectar

directamente

a los

estndares de calidad de la fabricacin. La direccin de la empresa debe

animar a los trabajadores a que den parte de los problemas de salud que
tengan, sobre todo enfermedades que causen vmitos o diarrea. Cualquier

PROYECTO DE INVERSION

herida o corte debe cubrirse con un vendaje impermeable, preferiblemente de

color vivo para facilitar su hallazgo en caso de prdida y, adems, comprobar
si la prdida se ha producido durante las horas de trabajo.
3.

ASPECTOS

DE

CALIDAD

DURANTE

EL

PROCESO

DE

FABRICACIN.
Para conservar los ms altos estndares de calidad, los puntos que se
deben tocar son:

Materias primas.
Supervisin cuidadosa de la preparacin y fabricacin del producto, para

lo que se llevarn a cabo pruebas en el transcurso del proceso.

Realizacin de pruebas en el producto acabado que corroboren un
nivel aceptable

de calidad

(siempre

necesario

en un mercado

competitivo).
3.1 MATERIAS PRIMAS.
El personal de Control de Calidad participar, junto con los compradores de
los ingredientes,

en la seleccin

y valoracin

de los proveedores

apropiados. Ser necesario evaluar la calidad e idoneidad de las muestras

adquiridas y comprobar que el material cumple las especificaciones y
corresponde a lo esperado de l.
Pueden evitarse muchos problemas, tanto para el comprador como para el
vendedor, si se obtiene y analiza una muestra de cada lote de material a
adquirir.
Donde las circunstancias

lo permitan

debera

comprobarse

que el

proveedor posee un sistema adecuado de control de calidad.

En cualquier caso los envos deben ser inspeccionados y si el tiempo lo
permite, tomar una muestra y realizar un anlisis antes de que el material
sea descargado. Un muestreo ms amplio y un anlisis ms completo
deben llevarse a cabo cuando el envo est ya en depsito.

PROYECTO DE INVERSION

Cada partida debe ser claramente identificada con el fin de relacionarla con
las muestras tomadas para el anlisis y con los documentos aportados por el
proveedor.
El encargado del almacn de materias primas debe realizar un completo
inventario de las existencias, asegurando la rotacin adecuada de las
mismas, y en su caso, devolver los materiales caducados.
En este proyecto en concreto, la materia prima fundamental son los
esprragos. En ellos se deber controlar su aspecto, consistencia, frescura,
fibrosidad, etc., ya que son factores que influyen en la calidad final del
producto.
Tambin deben considerarse la temperatura de llegada al almacn, el
riesgo de contaminacin por metales pesados, microorganismos, etc.
En el caso de que dichas materias primas no cumplan las especificaciones
requeridas, deben tomarse las medidas oportunas para asegurar la
continuidad de la produccin de los artculos con la calidad deseada.

3.2 PROCESO.
Se llevarn a cabo pruebas para asegurar la elaboracin satisfactoria del
producto. El control del proceso se llevar a cabo lo ms cerca de la lnea de
elaboracin, para asegurar una rpida aplicacin de la informacin.
En el apartado 4, se especifican una serie de consideraciones a tener en
cuenta para tal fin, mediante la aplicacin del sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos.
En cuanto

al producto

elaborado,

se someter

a comprobaciones

adicionales para confirmar que los controles durante el proceso han

asegurado la obtencin de un producto satisfactorio. Las muestras sern
examinadas siguiendo una lnea bsica. Se comprobarn parmetros como:
color, aspecto, sabor, slidos, viscosidad, textura, pH, temperatura, etc.

3.3 ENVASADO Y ETIQUETADO.

PROYECTO DE INVERSION

Aunque los materiales de envasado tienen la consideracin de materias

prima, el tema del envasado es amplio y complejo en el contexto del control
de calidad.
En el presente proyecto, el envase de los esprragos adems de contener el
producto desde el productor al consumidor, cumple otra serie de funciones
como son: proporcionar un apariencia atractiva que ayuda a la venta del
producto y sirve de informacin promocional, uso del producto por parte del
consumidor, ya que normalmente se mantiene en el envase hasta el
momento de ser consumido. Adems de stas funciones, el material debe
interaccionar satisfactoriamente con el equipo de produccin, tanto mecnico
como humano, basndose en el coste real y sin causar una excesiva prdida
de tiempo, dar origen a residuos o afectar a la integridad final del producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material
envasado as como el cumplimiento de las mismas a su recepcin.
En muchos casos el comportamiento del material de envasado y la forma
en que se pone en contacto con el alimento durante la operacin de
fabricacin, son muy importantes para la seguridad del producto.
Una vez que el producto ha sido envasado es ms difcil tomar una
muestra representativa, sin embargo es necesario comprobar que el llenado
est dentro de los lmites permitidos y que el producto en su conjunto cumple
las normas que la compaa desea. Las muestras del producto envasado
representan la forma en la que el consumidor lo adquirir y utilizar. La fama
del productor depende de la calidad que tenga el producto en esta fase.
El

producto

permanecer

considerablemente
comercializacin,

largo,

en
no

el envase
slo

durante

durante
el

un

tiempo

perodo

de

sino tambin en un tiempo de cuarentena en la fbrica

(aunque pequeo), tras el cual se analizarn muestras de distintas partidas

con el fin de garantizar la distribucin de un producto con una calidad final
ptima. Por lo tanto, es importante que el envase mantenga el producto con
la calidad deseada durante un tiempo superior al perodo de vida til
declarado y un margen de exceso.
Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificase el da de
produccin. Este cdigo debe relacionarse con el nmero de lote de

PROYECTO DE INVERSION

produccin, guardndose los oportunos registros.

De esta manera, a cualquier envase devuelto al que se le realice un
examen posterior puede relacionarse, con una partida determinada de las
materias primas, o con algn problema u operacin defectuosa en la lnea de
elaboracin.
Por ltimo, respecto al etiquetado, segn los requisitos de las Normas
para el Etiquetado de los Alimentos de 1.984, se obliga a indicar la
naturaleza del producto junto con una lista de ingredientes (en orden
descendiente) y de los pesos declarados, as como una indicacin de
caducidad.

3.4 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN.

El producto final debe almacenarse en unas condiciones ptimas a una
temperatura adecuada. Debe ponerse especial cuidado en evitar cualquier
dao al stock en esta fase cuando el valor aadido es muy alto. Al igual que
ocurre con las materia primas, el responsable del almacn, realizar un
control de los productos que permanezcan durante un cierto tiempo
almacenados, enviando regularmente muestras a la seccin oportuna.
Los

envases

deben

ser

controlados

inmediatamente

antes

de

su

distribucin para comprobar que estn en buen estado y asegurar que su

contenido se corresponde con el que figura en la etiqueta.

Los vehculos deben comprobarse entes de su carga para asegurar que

estn

limpios

y en buen

estado

y que no han transportado

otros

artculos que pueden causar contaminacin.

3.5 ESTABLECIMIENTO DE CAMBIOS.

La introduccin de cambios es una parte necesaria de cualquier negocio

PROYECTO DE INVERSION

prspero y cualquier industria alimentaria realizar varios al ao. Algunos

pueden ser importantes como la introduccin de una nueva lnea de
elaboracin, un nuevo proceso o envasado diferente. En todos los casos es
importante que el cambio propuesto est debidamente documentado y
notificado con antelacin.
A menudo cuando se introduce un cambio no se pueden saber todas las
implicaciones que del mismo se derivan, siendo necesario que exista un
sistema de comprobaciones que tenga en cuenta todos los aspectos.
Todos los cambios sern adecuadamente documentados y registrados,
identificando los suministros de ingredientes y los lotes de produccin
correspondientes para que cualquier

problema que pueda presentarse

durante la venta del producto pueda analizarse.

Hojas de control.
El desarrollo y uso de las hojas de control es un mtodo muy til,
particularmente para la visita de los proveedores y cuando los niveles de
personal permiten que diferentes personas realicen revisiones de la
garanta de calidad de forma sucesiva. Proporcionan un sistema adecuado
de puntuacin o calificacin de un proveedor, pudiendo modificarse y
corregirse segn la experiencia y cuando la circunstancias cambien.

Estas hojas de control tambin se podrn usar igualmente para llevar un

control del producto expedido con su lugar de destino correspondiente.
La hoja puede finalizar con detalles acerca de los residuos, si los hubiese,
paletizacin, transporte y sistema de descarga del vehculo e incluir
especficamente informacin detallada en relacin con la materia prima.
Una hoja de control puede tener el siguiente formato:

PROYECTO DE INVERSION

4. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS.

Se trata del un sistema que ha contribuido de forma importante a la
evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base de
control preventivo de todo tipo de peligros asociados en los alimentos.
Pueden aplicarse con las misma eficacia a problemas microbiolgicos como
de otro tipo y, por tanto se considera un instrumento muy til en el control de
calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos
en corregir primero los defectos o fallos ms importantes (aquellos que son
causa de alteracin de los alimentos y de enfermedades del consumidor)
relegando a un segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver ms
con lo accesorio o lo esttico.

PROYECTO DE INVERSION

4.1 ENFOQUE DEL SISTEMA

APPCC

PARA CONTROLAR

LA

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Para comprobar si el proceso al que se somete un alimento cumple los
requisitos comerciales, y la Normativa Legal, el personal dedicado a controlar
la calidad, y los oficiales que hacen cumplir la Ley, han de inspeccionar
si en las distintas operaciones de elaboracin, son seguidas unas Buenas
Prcticas de Elaboracin (BPE) y tomar muestras del producto final para su
anlisis en el laboratorio.
El concepto de APPCC, supone un planteamiento sistemtico para la
identificacin, valoracin y control de riesgos, centrando su inters en
aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad pblica y en la
calidad de un alimento, eliminando el empleo intil de recursos. En
consecuencia resultan ms desfavorables las relaciones coste-beneficio. Al
dirigir directamente la atencin al control de los factores claves que
intervienen en la sanidad y en la calidad, en toda la cadena alimentaria, los
inspectores, el productor, el fabricante y el usuario final pueden estar
seguros de que se alcanzan y se mantienen los niveles deseados de sanidad
y calidad. Si se determina que un alimento ha sido producido, transformado y
utilizado de acuerdo con el sistema APPCC existe un elevado grado de
seguridad sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad. Cabe resaltar
que el sistema es aplicable a todos los puntos de la cadena alimentaria.
4.2

DEFINICIN

DE

LOS

TRMINOS

COMPONENTES

DEL

SISTEMA APPCC.
El sistema APPCC comprende las siguientes etapas secuenciales:
1)

Identificacin de los

riesgos o peligros y valoracin de su

gravedad y de la probabilidad de su presentacin (anlisis de

riesgos), asociados con la produccin obtencin o recoleccin,
procesado

manufactura,

distribucin,

comercializacin,

preparacin y/o utilizacin de productos crudos o de productos

PROYECTO DE INVERSION

transformados.
Riesgo o peligro representa la contaminacin

inaceptable,

el

crecimiento inaceptable y/o la supervivencia de microorganismos que

influyen en la inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o
persistencia inaceptable en los alimentos, de productos derivados del
metabolismo microbiano.
Gravedad es la magnitud del riesgo o
peligro.
2)

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC), en los

que ser controlados los riesgos o peligros identificados.

Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento, o proceso en

el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores de tal
manera que podra reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o
riesgo. Se identifican dos tipos de PCC:

- PCC1, que asegurar el control de un riesgo o

peligro.
- PCC2, que reducir al mnimo, aunque no asegurar el
control de un riesgo o peligro.

3) Especificacin de los criterios que indican si una operacin est

bajo control en un determinado PCC.
Criterios

son los lmites

especificados

de caractersticas

de

naturaleza fsica (tiempo, temperatura), qumica (adicin de sal,

cido), o biolgica (sensorial o microbiolgica).

PROYECTO DE INVERSION

4) Establecimiento y aplicacin y aplicacin de procedimiento(s) para

comprobar que cada PCC a controlar, funciona correctamente.
Comprobacin, vigilancia o monitorizacin es averiguar que un
procedimiento de procesado o de manipulacin en cada PCC se
lleva a cabo correctamente y bajo control.
Supone la observacin sistemtica, la medicin y/o el registro
de

los factores significativos necesarios para el control. Los

procedimientos de comprobacin y vigilancia seleccionados deben

permitir que se tomen acciones para rectificar una situacin que est
fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una
operacin en un proceso.
5)

Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los

resultados de la comprobacin indiquen que un determinado PCC
no se encuentra bajo control.

6) Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin

suplementaria para asegurar que funciona correctamente el
sistema APPCC.
4.3 APLICACIN DEL SISTEMA APPCC.
El fundamento es sencillo, en esencia lo que se requiere es en un principio,
la identificacin del rea o reas donde pueden surgir problemas, seguido de
un estudio crtico y profundo de los acontecimientos que se producen en
esa rea. La informacin detallada de ese estudio, sometida a un
tratamiento estadstico,

sirve para

riesgo y, por consiguiente

identificar

los

puntos

de

mayor

aplicar los mecanismos ms apropiados de

control.
La primera etapa en la aplicacin del sistema APPCC a una operacin de
fabricacin de alimentos, consiste en identificar y cuantificar los riesgos
microbiolgicos asociados

con

la

misma

posibilidad

de

su

presentacin. Se realizar una valoracin de dichos riesgos, que requerir

PROYECTO DE INVERSION

una revisin detallada para comprobar todas las especificaciones disponibles

y obtener detalles sobre el desarrollo actual de la lnea de elaboracin,
incluyendo detalles tcnicos del equipo utilizado, mtodos de trabajo
aplicados, condiciones ambientales existentes en las instalaciones, as
como detalles completos de manipulacin y almacenamiento de materias
primas, productos intermedios y finales.
La etapa final en la aplicacin del sistema APPCC consiste en la seleccin
de los requisitos de comprobacin y control basndose en su utilidad y
posibilidad de aplicacin.
4.3.1. Aplicacin del sistema APPCC a la Planta de elaboracin de
esprrago verde congelado.
La contaminacin del esprrago verde congelado, puede ser consecuencia
del empleo de materias primas en mal estado, utensilios sucios, etc. un
reducido nmero de grmenes patgenos pueden ser causa de una
infeccin.
El planteamiento del sistema APPCC permite un anlisis estructurado de
todos

los

riesgos

comercializacin

microbiolgicos

asociados

la

produccin

del producto. Una vez concebido, se estudian sus

ingredientes, y se consideran los factores tanto intrnsecos, como extrnsecos.

Se especifica el tiempo de vida til, no slo en el punto de venta sino
tambin durante su distribucin, almacenamiento y permanencia en los
hogares.
A continuacin

en

el diseo

del

proceso,

se determina

el perfil

microbiolgico de las materias primas, por lo que deben coordinarse los

Departamentos

de Compra, produccin y control de calidad en la

seleccin y recepcin de materias primas, establecindose los mtodos

para su almacenamiento y manipulacin de manera que se asegure un
rpido intercambio. Igualmente se incluirn condiciones sobre la eleccin del
equipo idneo para llevar a cabo la tarea prevista, el diseo higinico de las
zonas de trabajo, los mtodos adecuados de limpieza y desinfeccin, as
como una serie de requisitos para el almacenamiento, distribucin personal,
etc.
La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del proceso
ntegro, hasta el producto final, indicando en cada fase el factor

PROYECTO DE INVERSION

que

ms determinante puede afectar a la calidad del producto. En esta

etapa, no es posible proporcionar

un compedio de todos los detalles

del organigrama ni de los parmetros del proceso, puesto que stos se

obtendrn de la experiencia colectiva de todos los tcnicos que intervienen.
Respecto al estado microbiolgico en el mbito de planta de todas las
etapas del proceso, ste es interesante para identificar los riesgos ms
verosmiles en el PCC probable y los procedimientos provisionales de
comprobacin y motorizacin. La finalidad es indicar cmo, dnde, y de
qu maneras y puntos de vista debe realizarse el control para asegurar la
obtencin de estndares de calidad que cumplan los requisitos legales
vigentes.
Conseguir estos objetivos requiere la existencia de especificaciones y el
control

de

calidad

de

composicin

de

las

materias

primas:

un

almacenamiento y distribucin correctos; controles peridicos durante las

fases del procesado; anlisis adecuados del producto terminado y anlisis en
relacin con la higiene de la fbrica.
En la figura se recoge el esquema del proceso y puntos crticos de
control en la fabricacin del esprrago verde congelado.

PROYECTO DE INVERSION

Figura. Puntos

Crticos

del proceso

de elaboracin

del esprrago

verde congelado.

Hay que sealar que todas las operaciones son importantes en cuanto al

PROYECTO DE INVERSION

control de la temperatura y de limpieza que se debe ejercer sobre ellas, sin

embargo cabe resaltar los siguientes aspectos:

Comprobar las caractersticas de las materias primas que se reciben.

Rechazar

artculos

lesionados

alterados

previo

su

almacenamiento o su incorporacin a la lnea de proceso.

Controlar la operacin de calibrado. Controlar la operacin de corte.
Control del tiempo y temperatura del escaldado. (PCC2)
Controlar la temperatura del producto enfriado, posterior al escaldado.
Controlar la temperatura inicial y final de congelacin. (PCC1)
Realizar un anlisis de las cualidades sensoriales y del valor nutritivo
del producto, previo al envasado.
Controlar la calidad de llenado y envasado. (PCC2)
Controlar la temperatura de conservacin del producto. (PCC1)
Llevar a cabo una evaluacin final del producto, tanto analtica
como sensorial.

5. GESTIN PARA LA ELABORACIN DEL ESPRRAGO VERDE

CONGELADO.
5.1 RIESGOS, MEDIDAS PREVENTIVAS Y LMITE CRTICO EN CADA

PROYECTO DE INVERSION

UNA DE LAS OPERACIONES.

5.2 VIGILANCIA, MEDIDAS CORRECTIVAS Y REGISTRO EN CADA UNA

DE LAS OPERACIONES.

PROYECTO DE INVERSION

6. LABORATORIO. ENSAYOS REALIZADOS.

El laboratorio de control de calidad debe estar equipado adecuadamente y
disponer de personal cualificado capaz de llevar a cabo los anlisis
necesarios y proporcionar los servicios con la rapidez y previsin necesarias.
En caso necesario podr recurrirse a anlisis extralaboratoriales o al servicio
de otros expertos.
La revisin del laboratorio debe realizarse al menos cada seis meses
aunque en los laboratorios que aspiran a los ms altos niveles existir un
equipo de control permanente.
La revisin controlar:
o La eleccin de los mtodos analticos para comprobar que los mtodos
utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que estos han
sido

controlados

adecuadamente

que

se

dispone

del

equipamiento idneo.
o El ensayo de nuevos mtodos para conseguir un laboratorio puesto al da
y con un coste adecuado y que no impliquen modificaciones de los
modelos estndar.

o Que los mtodos designados se sigan fielmente sin la supresin de

pagos y de modificaciones no autorizadas.
o Que se sigan los procedimientos establecidos de recepcin de la
muestra, manipulacin y los sistemas de informacin.

PROYECTO DE INVERSION

o Que se obtienen unos resultados detallados mediante una seleccin

cuidadosa de las muestras y puntos de muestreo y por el anlisis de la
informacin disponible.
6.1 EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO.

A continuacin se detallan los equipos y materiales con los que cuenta el

laboratorio de la industria, en el que se llevan a cabo las pruebas y los
anlisis tanto de las materias primas como del producto acabado.
- Buretas.
- Pipetas.
- Embudos y matraces.
- Probetas.
- Erlenmeyer.
- Balanza analtica con precisin de 01 mg.
- pH-metros.
- Tubos de ensayo.
- Vasos de precipitado.
- Estufa isotrmica de calefaccin elctrica.
- Desecador provisto de deshidratante eficaz.
- Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.

PROYECTO DE INVERSION

- Crisoles de dimensiones de 40 mm. de altura y 45 mm. de

dimetro superior.
- Reactivos necesarios.
- Medidor Torry de frescura y espectrofotmetro.
6.2 ENSAYOS QUE HAY QUE REALIZAR.
Entre los ensayos y determinaciones que se deben realizar en el laboratorio,
se encuentran las siguientes pruebas:

Hipoxantina (Hx).
Valor K K% = (Hx + inosina)/(ATP + ADP + AMP + IMP +

inosina + Hx).
pH.
Sustancias reductoras voltiles y compuestos azufrados.
Determinacin de hidroperxidos O el test del cido 2tiobarbitrico.

Otras determinaciones son:

- Humedad.
- Contenido y estado de las protenas.

6.3 ANLISIS MICROBIOLGICO.

El anlisis microbiolgico es un medio para determinar si un alimento est
contaminado. Sin embargo presenta graves limitaciones, como son:
o El problema que en muchos casos presenta la toma de muestras y el
anlisis de un nmero suficiente de unidades para obtener informacin
significativa sobre el estado microbiolgico de una partida.
o Las limitaciones que suponen en tiempo y coste, la obtencin de
resultados.
Adems, este tipo de anlisis slo identifica los efectos, pero no controla
las causas. Interesa ante todo la anticipacin a los riesgos asociados con la

PROYECTO DE INVERSION

produccin y el empleo de los alimentos y la identificacin de los puntos en

que pueden ser controlados dichos riesgos, objeto del sistema de APPCC.
7. PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA.
Existen situaciones de emergencia con las que un fabricante de alimentos
puede encontrarse. Por ejemplo, cuando un lote de alimentos presente
riesgo sanitario inmediato, como consecuencia de un defecto de fabricacin
o un problema de envasado, o que sus productos hayan sido objeto de
sabotaje o alterados maliciosamente en el mercado.
Cualquier situacin de este tipo precisa que se retire el producto
inmediatamente de la venta o distribucin y se pongan en prctica medidas
que soluciones el problema. Las empresas deben desarrollar un sistema de
retirada de alimentos del mercado y adems, asegurarse de que funciona,
para que cuando se presente una emergencia la retirada sea rpida y
totalmente eficaz.
La cantidad de producto alimenticio a retirar vara segn los casos. Si se
llevan libros de control correctamente y, si es posible, por medio de los
cdigos de las etiquetas de los envases, identificar a qu proceso de
fabricacin pertenecen y si adems se pueden relacionar los lotes de
produccin con los suministros individualizados de los distintos ingredientes y
material de envasado, se puede entonces

retirar

del

mercado

una

cantidad relativamente pequea del total distribuido.

En la Fig. se representa un esquema de un plan general de retirada de
productos alimenticios a la venta.

PROYECTO DE INVERSION

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Mquinas, Insumos y Equipos

PROYECTO DE INVERSION

INSUMOS
Tsunami 100
El Tsunami 100,reconocido por la organizacin internacional de
Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), es un cido que combate
las bacterias en una presentacin lquida que es diluida en agua de
acuerdo a los volmenes de frutas o verduras que se requieran
desinfectar, y que no necesita enjuague posterior.
Ficha tcnica Tsunami

Empresa
productora
Empleo
Dosis de
empleo
Composicin

Almacenaje

Ficha tcnica de seguridad

Ecolab
Tsunami 100
Desinfectante no espumgeno para uso en industrias
alimentarias
0.5-2%
cido peractico al 16%
Agua oxigenada < 25%
cido actico < 25%
Conservar el producto en los contenedores originales y
bien cerrados. Conservar en ambiente fresco, temperatura
mxima 30C. Mantener alejado de fuentes de calor, lejos
de material inflamable y sustancias combustibles y

reductoras.
Propiedades
Aspecto fsico:
Fisicoquimicas Olor:
pH en solucin al 1%:
Densidad:

Liquido limpio incoloro

Caracterstico
2.9
1.1 mg/ml
Fuente: Ecolab (2011)

Cloro
El Hipoclorito Cloro Lquido tiene un amplio poder desinfectante, bactericida y
algicida. Es uno de los productos ms utilizados en el tratamiento de aguas y
alimentos por su gran eficacia frente a las algas y bacterias y su inocuidad con
las personas.

PROYECTO DE INVERSION

Ficha tcnica Cloro

Ficha tcnica de seguridad
Empresa
productora
Nombre

Quimpac S.A.
Cloro liquido

comercial
Empleo

Desinfectante para uso en industrias alimentarias y

Dosis de

tratamiento de aguas.
100-200ppm

empleo
Composicin
Almacenaje

Hipoclorito de sodio al 10% de cloro activo

Mantener alejado de fuentes de calor de fuentes de
calor y sustancias reductoras. Almacenar en sitio seco
y ventilado, fresco, al resguardo de la luz y los rayos
solares directos, mantener por debajo de 30C.
Materiales adecuados para almacenaje, poliester

Propiedades
Fisicoquimicas

reforzado con fibra de vidrio.

Aspecto fsico:
Liquido
Color:

Ligeramente amarillo verdoso

Olor:

Picante a cloro

Punto de ebullicin:

216C

Punto de congelacin: -60

Densidad:

1.22 g/ml

Ph

12.5 (solucin al 12%)

de 40C (descomposicin lenta)

descomposicin:
Fuente: Quimpac S. A. (2011)

MATERIALES Y EQUIPOS

rea

Material /

Capacida

equipo
Jabas

d
25 Kg.

Unid.

Caractersticas

4000

De plstico duro de PVC. Peso: 3

Kg.

Marca

PLASPACK.

Dim:

PROYECTO DE INVERSION

0.6x0.4x0.25 m.
Balanza

1.5 TM

Industrial
Recepcin

sistema

electrnico.

Extra Plana
Parihuelas

1.3x1.3x0

20

PUA574/PUA579.
Madera. Peso: 25 Kg.

Montacarga

.15
3TM

Marca:

Materia
Prima

De acero inoxidable (AISI 304) con

con motor

Modelo:

CATERPILLAR.

Modelo:

P6000. Motor: Nisaan K25 - 63 HP.

Llanta neumticas con mastil triple.

Montacarga

2 TM

Manual

Altura de matil: 4.30 Pulgadas.

Material: Slido acero con rodillos
para

el

balanceo.

Rueda

de

poliamida. Peso: 60 Kg. Levanta

hasta 20 cm de altura. Marca:
Faja

10 TM

transportado
ra de rodillos
Faja
Seleccin,
lavado y
desinfecci
n

Marca:

GEORGIA [Link] 1
10 TM

transportado
ra plana
Tinas de

GRUA CATERPILLAR
Material:
GRASPTOP.
HP
Material:

GRASPTOP.

GEORGIA DUCK-GATES.
25 Kg.

lavado
Duchas de
aspersin
Balanza

Mn: 2 g y

Electrnica

Mx:

Marca:
Motor

1.5 HP
De plstico duro de PVC. Motor 1

24

HP
De plstico duro de PVC.

Marca: CAS.

3000 g
Sala de

Cuchillos

80

Acero inoxidable

Proceso:

rectos
Cucharones

100

Acero inoxidable

Pelado,
corte en

Faja

Largo:

rodajas,

transportado

10m x

corte en

ra plana

Ancho:

cubos,

grande
Faja

1m
Largo:

seleccin,

Material:

GRASPTOP.

Marca:

GEORGIA DUCK-GATES. 1.5 HP

Marca: BEC-CAR. Modelo: CP.40.

PROYECTO DE INVERSION

desinfecci

transportado

10m x

De 40 cm. de ancho. Motor trifsico

n,

ra plana

Ancho:

de 3/4 HP

enmallado

delgada
Elevador de

25-30 cm
Largo:

cangilones
Mesas
Malla
Pequeas

Marca: KUNTUR. Modelo:K1. Motor

3.5-4m
1x0.5x1m
4.5 kg.

12
6000

1/2 HP.
De acero inoxidable 304
De plstico duro de PVC. Peso:

25 Kg.

24

1Kg. Marca: PLASPACK

De acero inoxidable 304

5 Lt.
200 Kg

24
4

De plstico duro de PVC

De acero inoxidable. Base plana de

tinas de
desinfeccin
Maniluvio
Carritos

1.2x1.4m . Con 4 ruedas guiado por

Bidones

120 Lt.

un operario.
De plstico duro de PVC. Marca

Aspersores

500 ml.

20

REY
De plstico duro de PVC. Marca

de alcohol
Tina de

2000 Lt.

REY
De acero inoxidable 304

Cada uno con un compresor de 1

HP
Cada uno con compresor de 1 HP

desinfeccin
general
Evaporador
Pre-

Evaporador

Congelado
Congelado

Tneles

1000kg

Cada tnel con 2 compresores de

Empaque

estticos
Selladora

275

50 HP
SEMI-AUTOMTICA

Detector de

cajas/h
30 kg/min

BEL 130
Zengran Packaging Science and

metales
Montacarga
manual

Technology
2 TM

MODELO

Company;

serie

JST5000
Material: Slido acero con rodillos
para

el

balanceo.

Rueda

de

poliamida. Peso: 60 Kg. Levanta

hasta 20 cm de altura. Marca:
CATERPILLAR

PROYECTO DE INVERSION

Mesas
Tolva de
seleccin
Aspersores

Almacn

1x0.5x1m
125 Kg.
500 ml.

6
2

De acero inoxidable 304

Construccin
total
en

inoxidable.
De plstico duro de PVC. Marca

acero

de alcohol
Evaporador
Compresor
Evaporadore

3
2
2

REY
De 1 HP

s
Compresor
Montacarga

3
1

Cada uno de 25 HP
Material: Slido acero con rodillos

2 TM

manual

para

el

balanceo.

Rueda

de

poliamida. Peso: 60 Kg. Levanta

hasta 20 cm de altura. Marca:
Sala de

Evaporador

GRUA
Con un compresor de 1 HP

Embarque
AUXILIARE

Grupo

Marca: GUASCOR. Diesel 359 -

13

455 kVA
CARABOBO C.A.

electrgeno
Cisterna

15 m3

FUENTE: Fichas tcnicas de equipos (2009)

PERSONAL DE TRABAJO
Requerimiento de personal- diario (2 Turnos)
OPERACIN / FUNCION

NUMERO

Mano de Obra No Calificada

Pesado

Recepcin

12

Seleccin

Lavado y Desinfeccin

Seleccin

Enmallado

20

Congelado

Empaque

30

PROYECTO DE INVERSION

Almacn

SUB TOTAL

103

Mano de Obra Calificada

Gerente general

Jefe administrativo

Jefe de Logstica y almacn

Jefe de Exportaciones

RRHH

Jefe de certificaciones

Jefe de calidad

Gerente de Planta

Jefe de Produccin

Supervisor de Produccin

Supervisor de cmara

Supervisor de Calidad

Personal

de

higiene

y 4

saneamiento

Secretarias

Recepcionista

Vigilancia

Mecnico- Electricista

28

SUB TOTAL
245
TOTAL DE MANO DE OBRA

Fuente: Agrcola y Ganadera Chavn de Huantar A. (2011)

PROYECTO DE INVERSION

DIMENSIONES DE LA PLANTA
DISTRIBUCIN DE PLANTA
Tabla RELACIN DE PROXIMACIN DE REAS

EQUIPOS
1

Recepcin

11

Sala de Embarque

Almacn de Materia Prima

12

Almacn

Oficinas

13

Pre-Embarque

[Link]

14

Laboratorios

Comedor

15

Parqueo

Seleccin y lavado

16

Cisterna

Sala de proceso

17

Sala de Motores

Lavado de mallas y jabas

18

Taller de mantenimiento

Pre-Congelado

19

Vestuarios

10 Congelado

Bosquejo de la distribucin de la planta.

PROYECTO DE INVERSION

Leyenda
[1]
[2]

Recepcin

[11] Lavado de mallas y

[21

Almacn de

jabas
Sala de empaque

]
[22

MP
Vestuario

Pre-embarque

]
[23

Comedor
Parqueo

Taller de Mantenimiento

[12

Sala de motores

]
[13

[4]

Seleccin, lavado y

]
[14

Almacenes 1 y 2

]
[24

[5]

desifeccin
Sala de proceso

]
[15

Laboratorios

]
[25

Parqueo

Sala de precongelado

]
[16

Rampa 1

]
[26

[Link]

Tnel 1

]
[17

Rampa 2

]
[27

Dormitorios

[8]

Tnel 2

]
[18

Rampa 3

]
[28

Cisterna

[9]

Tnel 3

]
[19

[Link]

Tnel 4

]
[20

Oficinas

[3]

[6]
[7]

[10
]

PROYECTO DE INVERSION

Tneles de congelacin

Cajas en Almacn

Montacarga Manual

Selladora

Detector de metales
Sala de motores

Mangos en mallas listos para el

Etiquetado IQF de 20x20mm
congelado

PROYECTO DE INVERSION

Elevador de Cangilones

Evaporadores

Faja plana grande y a lado se

encuentra la faja plana
delgada

IMPACTO AMBIENTAL
Descripcin de los posibles efectos ambientales directos e indirectos del
proyecto sobre la zona de ubicacin, de los estndares y normas que se
observarn para prevenir la contaminacin del ambiente u otros efectos en la
ecologa. Declaracin jurada manifestando que se cumple con las normas
ambientales vigentes en la Provincia del Santa.
El proyecto producir esprragos para exportacin, por esto requerir de la
construccin de infraestructura en forma de caminos, planta de empaque,
bodega una casa y movimientos de tierra para el levantamiento de curvas de
nivel. El manejo agronmico del cultivo incluir labores como preparacin del
terreno: subsolaje, aracin, rastreo, fertilizacin, aplicacin de herbicidas,
fungicidas y chapia para estimular los brotes y la cosecha.

PROYECTO DE INVERSION

Al tratarse de una planta de tratamiento mnimo, se puede controlar mejor el

impacto ambiental que una planta de este tipo puede generar, con
previsiones como filtros de chimeneas de gases. Tambin se implementara
un sistema de tratamiento de efluentes, con la finalidad de que los posibles
contaminantes presentes en el agua de todo el proceso y de limpieza lleguen
al ambiente. Tambin se piensa implementar ms adelante una planta de
obtencin de etanol aprovechando los desechos orgnicos provenientes de
las

materias

primas,

consumindose

as

estos

desechos,

evitando

contaminar a la vez de generar ms ingresos a la planta.

Mitigacin:
Para mitigar los efectos de la preparacin del terreno que es muy susceptible
a la erosin se deben construir curvas de nivel, para reducir la velocidad del
agua y darle salida a esta reduciendo la erosin. El agua de la planta de
empaque deber ser reciclada. Para esto se puede instalar un tanque de
mayor volumen y una bomba. Adems, se puede construir una pequea
laguna de oxidacin para acelerar la limpieza de las aguas antes de ser
arrojadas de nuevo al ambiente.
Los desechos del bao de la casa debern ir a un tanque sptico bien
diseado con sus respectivos filtros.
El proyecto afectar principalmente los suelos y la forma del terreno. Esto se
debe a que la actividad que se desarrollar ser de produccin agrcola. Los
suelos se vern afectados principalmente por erosin. La forma de
contrarrestarla ser con la construccin de curvas de nivel. Estas influirn el
movimiento del agua superficial dndole una mejor direccin y reduciendo su
velocidad sobre el terreno, por lo que se reducir la erosin. Las aplicaciones
de agroqumicos tendrn uno de los mayores impactos sobre el medio
ambiente. Para reducir el impacto estas debern realizarse con las dosis
exactas, buscar productos que se degraden ms rpido y trabajar con
umbrales de dao econmico. Se requerir la construccin de una laguna de
oxidacin para manejar las aguas residuales del lavado del tanque de
aspersin de agroqumicos y de la planta empacadora.
En lo referente a las aplicaciones de qumicos no se recomienda la aplicacin
de fungicidas a base de cobre, ya que se conoce el dao que estos ocasionan
sobre el ambiente.

PROYECTO DE INVERSION

INSTALACIN FRIGORFICA
1. DIMENSIONAMIENTO DE LAS CMARAS.

1.1 CMARA DE PRERREFRIGERACIN.

Se proyectar una cmara frigorfica para la prerrefrigeracin de esprrago

con una capacidad de almacenamiento mxima de 3.000 Kg. Esta cmara
tiene previsto su uso en das punta en el que el tiempo del esprrago en
recepcin se prolongue o en das que se eleven las temperaturas.
El producto entrar en la cmara en las mismas balsas de agua en las que
est en recepcin.
Los recipientes donde se sumergen los bordes de los esprragos y que se
introducen en la cmara tienen unas dimensiones de 0,9 m de anchura x 1,80
m de longitud x 1 m de altura, con una capacidad de 160 Kg de esprrago,
aproximadamente.

Estn

provistos

de

ruedas

que

desplazamiento.

Espacios de separacin mnimos dentro de la cmara:

Separacin paredes laterales 0,50 m.

Separacin entre recipientes 0,20 m.
Separacin techo

1 m.

facilitan

su

PROYECTO DE INVERSION

Pasillo central, acceso

3 m.

Se dispone de una cmara de dimensiones 7 x 11,6 x 3 m.

El volumen de la cmara es 243,6 m3.

La capacidad mxima de almacenamiento es de 3.200 Kg (20 recipientes). La

disposicin de la carga es de este modo

Figura . Disposicin de bandejas en el almacn frigorfico de

prerrefrigeracin.

PROYECTO DE INVERSION

1.2. CMARA DE CONSERVACIN.

Se proyectar una cmara para una capacidad de almacenamiento

mxima de 30.000 Kg (en estas condiciones se apilan los palets en dos
pisos), correspondiendo dicha carga al almacenamiento de da y medio
punta.

En condiciones normales, de rpida expedicin, se trabajar sin necesidad

de apilar facilitando el manejo, ya que cuando el producto empieza a
entrar en la cmara, se habr desalojado ya parte de sta.

Las cajas utilizadas, de cartn, tendrn unas dimensiones de 60 x 40 x 50

cm., con 24 Kg. de esprrago cada caja, aproximadamente (48 bolsas de
esprrago de 0,5 Kg. de 15 x 20 x 5 cm). Se agruparn 8 cajas de cartn en
europalets de 80 x
120 cm

peso Kg.
Palet

Caja

N cajas/palet

producto/pale
t

80 x 120 cm

60 x 40 x 50 cm

192

PROYECTO DE INVERSION

Con palets de 192 Kg de peso, colocando dos en cada altura, el nmero de

palets a disponer en la superficie de la cmara es 30.000/(192x2) = 78,1. Se
toman 80 palets.
Espacios de separacin mnimos dentro de la
cmara: Separacin paredes laterales
0,60 m.
Separacin entre recipientes
m.
0,50

Separacin
m.

Pasillo

central,

0,10
techo
acceso

2,80 m.

Se dispone una cmara de dimensiones 14,20 x 10,10 x 4 m.

El volumen de la cmara es 573,7 m3.

La capacidad mxima de almacenamiento es 30.720 Kg (160 palets). La

disposicin de la carga:

PROYECTO DE INVERSION

Figura 2. Disposicin de palets en el almacn frigorfico.

PROYECTO DE INVERSION

2. CONDICIONANTES DEL PRODUCTO.

El esprrago es un producto muy sensible a la desecacin. La buena

eleccin del equipo y sus condiciones de funcionamiento sern esenciales a
la hora de evitar depreciaciones en el almacenamiento.

Afecta especialmente a las condiciones de diseo del evaporador por lo

que se pone especial inters al salto trmico y los caudales de aire, as como
en la disposicin de stos en la cmara.

PROYECTO DE INVERSION

INSTALACIN DE SANEAMIENTO
1. CONSIDERACIONES GENER ALES.
La instalacin de saneamiento se disea como un sistema unitario
que evacua todo tipo de aguas por una red nica de conductos hasta la
acometida a la red de alcantarillado pblico, existente en el polgono industrial
donde se ubica la fbrica. Con este sistema se consigue reducir los costes
del orden de 15 a 2 veces de media frente al sistema separativo, adems,
dado que la industria no produce efluentes, no parece ser necesario el
diseo de redes separadas.
Adicionalmente, el sistema unitario presenta la ventaja de que en l
se produce una limpieza de todas las conducciones cada vez que hay lluvias
de cierta intensidad.
El caudal de agua recogido se verter a la Red Pblica de
Alcantarillado, sin

sobrepasar

en

ningn

caso

los

niveles

de

contaminacin autorizados por la Norma Vigente.

La recogida y evacuacin de las aguas pluviales de la cubierta se
har por medio
inodoros

de

canalones

bajantes.

El

desage

de

los

se realizar directamente a arquetas sinfnicas, mientras que el

de lavabos, duchas, fregaderos y urinarios se efectuar a botes sinfnicos.

Las aguas residuales procedentes de los equipos de la lnea de procesado
o de limpieza de la nave, se recogern en arquetas sumidero, que vertern
sus aguas a arquetas sinfnicas. La evacuacin de las aguas pluviales y de
riego en los viales exteriores a la industria se realizar mediante arquetas
sumidero, que llevarn el agua hasta sus correspondientes arquetas.

PROYECTO DE INVERSION

La red horizontal estar constituida por colectores enterrados de

fibrocemento que ir siempre por debajo de la red de distribucin de agua fra
y tendrn una pendiente no menor del 15%.
Se dispondrn arquetas en la red enterrada, a pie de bajantes, en los
encuentros de colectores, cambios de direccin o pendiente y en los tramos
rectos con un intervalo mximo de 20 m. La conduccin entre arquetas
ser de tramos rectos y pendiente uniforme.
La acometida a la red de alcantarillado se efectuar segn la NTPISA (1.973): Instalaciones de Salubridad. Alcantarillado, y de acuerdo
con las Ordenanzas Municipales locales.
Los elementos que forman la red de saneamiento cumplirn las
especificaciones recogidas por la NTP-ISS (1.973):

Instalaciones de

Salubridad. Saneamiento.
2. RECOGIDA Y EVACUACIN DE AGUAS PLUVIALES.
Las aguas pluviales acumuladas sobre la cubierta se recogern por medio
de canalones que las conducirn hasta los bajantes pera su evacuacin a la
red horizontal de saneamiento. Las aguas pluviales que llegan a los viales y a
las zonas verdes son evacuadas mediante arquetas sumidero, distribuidas
convenientemente en el exterior de la industria.
El dimensionamiento de los canalones y bajantes se efectuar a partir de
tablas

que,

en

funcin

del

rgimen

pluviomtrico,

relacionan

los

dimetros nominales de estos elementos con la superficie de cubierta servida

por ellos.

PROYECTO DE INVERSION

2.1 CANALONES.

Los clculos de las secciones de canalones y bajantes se realizarn

siguiendo la NTE-ISS (1.973). El dimetro del canaln, D, expresado en
mm necesario se determina en funcin de la superficie expresada en m2
que vierte a un mismo tramo de canaln comprendido entre su bajante y el
punto de cambio de pendiente, y considerando la zona pluviomtrica. Para
el

proyecto

que

nos

ocupa,

la

zona

geogrfica

es

la

zona

pluviomtrica Y, segn NTE-ISS (1.973). Para la recogida de las aguas

pluviales de la cubierta de la nave se dispondrn canalones de PVC, de
seccin semicircular, en tramos de desage rectos cada 10 m, con una
pendiente del 2%. Por lo que, la superficie que vierte a un mismo tramo del
canaln, anteriormente delimitado es: 10 x 15 = 150m 2. La superficie
calculada es en proyeccin horizontal.

Considerando el rgimen pluviomtrico local, la superficie de cubierta

asociada y la pendiente del canaln, el dimetro nominal correspondiente a
este elemento es de D=150 mm.
2.2 BAJANTES.
Para la conduccin vertical de las aguas pluviales se emplearn bajantes de
PVC (especificacin

ISS-43). Se dispondrn

siete bajantes en cada

faldn de la nave a los que se conectaran los sumideros de los mdulos de

obra.
La determinacin del dimetro de los bajantes se realiza bajo el
supuesto de tubo a seccin llena en rgimen permanente.

PROYECTO DE INVERSION

La seccin de los bajantes pluviales se determinara tambin segn la

NTE- ISS

(1.973)

proyeccin

para

en

funcin

de

la

superficie

de

cubierta

en

una intensidad pluviomtrica (mm/h) determinada por la

ubicacin de la edificacin dada por sus coordenadas.

Para el proyecto que nos ocupa, la intensidad pluviomtrica es de 80
mm/h, y los dimetros mnimos de los bajantes con una superficie asociada
en proyeccin de 150 m 2 : D = 80 mm

3. COLECTORES
Se atiende a la NTE-ISS (1.973). Las pendientes consideradas para
los colectores son del 2%.
En los cuartos de bao, servicios, vestuarios y laboratorio se
emplearn los siguientes dimetros:

o Desde los aparatos (excepto los inodoros) a las arquetas o botes

sinfnicos, el dimetro ser de 40 mm.
o Desde los inodoros a las arquetas ser de 100 mm.
o Desde sumidero a arqueta ser de 100 mm
o De bote sinfnico a arqueta ser de 100 mm
o De fregadero a arqueta de 50 mm
o De ducha a bote sinfnico de 50 mm.

PROYECTO DE INVERSION

El resto de las canalizaciones tendrn el dimetro resultante del siguiente

dimensionamiento.
La obtencin de los dimetros se realiza teniendo en cuenta el concepto de
la UNIDAD DE DESAGE. Esta unidad se ha fijado en 047 l/s, que es
aproximadamente el valor de la descarga de un lavabo.
De este modo, los valores de las unidades de desage para los distintos
aparatos que se han considerado en el dimensionamiento son

Aparato sanitario

U.D.

(mm)

Lavabo

40

Bid

40

Ducha

50

Inodoro con cisterna

80

Urinario suspendido

40

Fregadero

50

El tren de lavado equivale a 50 Ud.

La equivalencia considerada entre superficie de pluviales a evacuar y UD es la
siguiente:
1 UD = 36 m 2

Mediante las UD de cada tramo, y en funcin de la

pendiente de

evacuacin, se calcular el dimetro en la tabla que adjunta el Manual de Uralita.

PROYECTO DE INVERSION

IMPACTO AMBIENTAL

2. TERMINOLOGA BSICA
Factores ambientales:

Son los diversos componentes del medio ambiente sobre los cuales se
desarrolla la vida en nuestro planeta.

Estos son susceptibles de ser

modificados por los humanos y estas modificaciones pueden ser grandes y

ocasionar graves problemas,

generalmente

difciles de valorar ya que

suelen ser a medio o largo plazo, o menores, y fcilmente soportables. Los

factores

ambientales

considerados

por

los

organismos

competentes

europeos son:

El hombre, la flora y la fauna

El suelo, el agua, el aire, el clima y el paisaje

Las interacciones entre los anteriores

Los bienes materiales y el patrimonio cultural

Promotor o titular del proyecto:

Es la persona fsica o jurdica que solicita una autorizacin o aprobacin
definitiva relativa a un proyecto privado, como a la autoridad pblica que toma
la iniciativa respecto a la aprobacin o puesta en marcha de un proyecto.
rgano con competencia sustantiva:
Es la que, conforme a la legislacin aplicable al proyecto de que se trate, ha
de conceder la autorizacin, aprobacin, licencia o concesin para su
realizacin.
rgano ambiental:

PROYECTO DE INVERSION

Es la que, conforme la Normativa vigente, ostenta la competencia para

formular cualquiera de las medidas de prevencin ambiental previstas por la
Legislacin Autonmica (Evaluacin de Impacto Ambiental, Informe Ambiental
y Calificacin Ambiental).
Impacto Ambiental:

Se produce cuando una actividad produce una alteracin favorable o

desfavorable en el medio o en alguno de sus componentes. Un impacto no
implica necesariamente negatividad, ya que puede ser positivo. El impacto
de un proyecto es la diferencia entre la situacin del medio ambiente futuro
modificado, tal y como se manifiesta tras la consecucin del proyecto, y la
situacin del mismo en el futuro, tal y como habra evolucionado normalmente
sin tal actuacin.
Evaluacin de Impacto Ambiental:

Procedimiento de recogida de informacin, anlisis y prediccin destinado a

anticipar, corregir y prevenir los posibles efectos que una actuacin de las
enumeradas en el Anejo I de la anterior ley puede tener sobre el medio
ambiente.

Estudio de Impacto Ambiental:

Es el conjunto de documentos que deben presentar los titulares de planes,
programas, proyectos de construccin, instalaciones y obras pblicas o
privadas que se determinen reglamentariamente para cada uno de ellos, en
los que se recoja y analice la informacin necesaria para evaluar las
consecuencias ambientales de la actuacin que, entre las relacionadas en el
Anejo I, se pretenden ejecutar.
Declaracin de Impacto Ambiental:

PROYECTO DE INVERSION

Es el pronunciamiento del organismo o autoridad competente en materia de

medio ambiente, basndose en el E.I.A. y otras comunicaciones en el que se
determina, respecto a los efectos ambientales previsibles, si la evaluacin
resulta favorable o desfavorable.
Tambin especifica las actuaciones que garanticen la integridad ambiental y
minimicen los efectos sobre el medio ambiente y recursos naturales de las
actuaciones relacionadas.
Informe ambiental:
Valorar las repercusiones ambientales de cada propuesta de actuacin y
determinar la conveniencia o no de ejecutar la misma, especificando
si la actuacin propuesta se ajusta o no a la normativa ambiental en vigor y,
en caso negativo, se indicarn los preceptos legales o reglamentarios que se
incumplan.
3. INFORME AMBIENTAL
La industria en proyeccin requerir de un informe ambiental que ser
obligatorio, vinculante y tendr carcter integrador.
El cumplimiento del trmite del Informe Ambiental no eximir la obtencin
de autorizaciones, concesiones, licencias, informes u otros requisitos, que a
efectos distintos de los ambientales, sean exigibles con arreglo al
ordenamiento jurdico.
La industria a proyectar se puede considerar como:
- No nociva, ya que no evacua productos que puedan ocasionar daos a la
riqueza agropecuaria.
- No peligrosa, pues en ella no se fabrican, almacenan, manipulan o
expiden productos susceptibles de originar riesgos graves de explosiones,
combustiones o radiaciones.
- No insalubre, ya que no da lugar a la evacuacin de productos que puedan
resultar directa o indirectamente perjudiciales para la salud humana.

PROYECTO DE INVERSION

- No

molesta,

ya

que

aunque

puede

producir

ruido,

nunca

se

alcanzarn niveles elevados de incomodidad y no molestar pues se

encuentra aislada de zonas residenciales.
3.1 RGANO AMBIENTAL
Debido a que la actuacin objeto del proyecto no supera el mbito
provincial, la tramitacin y emisin del Informe Ambiental corresponder a las
Comisiones Interdepartamentales Provinciales de la Consejera de Medio
Ambiente. La composicin de dicha comisin queda recogida en el artculo
13 del Reglamento de Informe Ambiental.

3.2 DOCUMENTACIN MNIMA

Segn se indica en el artculo 15 del anterior Reglamento, los titulares de
las actuaciones sujetas al trmite de Informe Ambiental presentarn ante el
rgano sustantivo, en el supuesto de que la actuacin precise licencia,
autorizacin

concesin

administrativa,

ante

la

Comisin

Interdepartamental Provincial, en el caso de que la actuacin no precise

licencia, la siguiente documentacin mnima:
1. Identificacin de la actuacin
a) Objeto y caractersticas generales de la actuacin.
b) Plano del permetro ocupado a una escala, como mnimo, 1:5.000
2. Descripcin

de las caractersticas

bsicas de la actuacin y su

previsible incidencia ambiental, haciendo referencia, en su caso, a las

diferentes alternativas estudiadas.

Se debern aportar, al menos, datos

relativos a:
a) Localizacin.

Plano de situacin a escala adecuada

indicando las distancias a edificios, instalaciones o recursos

PROYECTO DE INVERSION

que pueden verse afectados por la actuacin.

b) Afecciones

derivadas

de la actuacin.

Excavaciones,

desmontes, rellenos, obra civil, vertederos, consumo de materia

prima, afectacin a recursos naturales y cualquier otra
afectacin relacionada con la ejecucin y funcionamiento de la
actividad.
c) Anlisis de residuos, vertidos, emisiones o cualquier otro
elemento derivado de la actuacin.
3. Identificacin de la incidencia ambiental de la actuacin, con descripcin
de las medidas protectoras y correctoras adecuadas.

Esta descripcin

deber considerar:
a) Incidencia sobre el entorno territorial (suelo, patrimonio cultural,
flora, fauna y gestin de residuos).
b) Incidencia sobre el medio atmosfrico (humos, ruidos,
vibraciones).
4. Cumplimiento de la normativa legal vigente.
5. Programa de seguimiento y control.
6. Otros:
a) Resumen no tcnico de la informacin aportada.
b) Identificacin y titulacin de los responsables de la elaboracin del proyecto.

4. BASES PARA LA REDACCIN DEL INFORME AMBIENTAL

4.1 IDENTIFICACIN Y LOCALIZACIN DE LA ACTUACIN.
En el presente proyecto se describen y dimensionan
instalaciones

las obras e

de una industria de procesado de esprragos

verdes

congelados. La parcela se encuentra en el Carretera de la Estacin s/n de

PROYECTO DE INVERSION

Hutor-Tjar (Granada).
4.2 CARACTERSTICAS BSICAS DE LA ACTUACIN Y SU
INCIDENCIA AMBIENTAL

4.2.1 Construccin
Las obras proyectadas son las siguientes:
o Explanacin y urbanizacin de la zona. No es objeto del proyecto, puesto
que la parcela ya se encuentra preparada para la ubicacin de la
industria. Aunque se trata de una zona con superficie natural muy plana y
casi horizontal.
o El hecho de ser ubicada en una zona donde existe ms industria ya
instalada tiene la ventaja de tener en sus proximidades todas las
infraestructuras bsicas: punto de enganche con una lnea de alta
tensin de 20 kV, punto de acometida de agua potable con caudal y
presin suficientes, y punto de vertido.
o Construccin, en parcela de 65 x 103,75 m de superficie, un edificio que
ocupar 70 x 30 m y albergar las cmaras de almacenamiento de
materias primas, zona de elaboracin y cmaras de conservacin de
productos. Igualmente incluir una zona de oficina.
o Centro de transformacin de 315 KVA, capaz
necesidades estimadas.

de abastecer

las

Ser prefabricado y cumplir con todos los

requisitos de seguridad exigibles.

4.2.2 Procesos tecnolgicos y de fabricacin

Una vez recibido los esprragos verdes en la zona de recepcin se
procede a un proceso de seleccin y enfriado rpido mediante un sistema
hidrocooling.

Los

esprragos

se

almacenan

en

la

cmara

almacenamiento a la espera de pasar a la cadena de produccin.

de
Los

procesos a seguir en esta zona, as como las previsiones de capacidad de

produccin

de

la

industria,

han

sido

descritos

en

los

anejos

correspondientes.
4.2.3 Materiales empleados
Los materiales a utilizar en la construccin de los edificios proyectados se
describen ms ampliamente en el proyecto de ejecucin, pero bsicamente
son los siguientes:

- Estructura

metlica

base

de

perfiles

de

acero

laminado electrosoldados, A-42b (denominacin segn la NBE-EA

95).
- Hormign de 175 kp/cm2, en la cimentacin.

- Paneles prefabricados tipo sndwich no inflamables y con una

capa aislante de 25 mm para la cubierta.
- Los cerramientos exteriores sern

a base

de

fbrica

de

bloque de cemento aligerado de 19 x 19 x 39 cm, guarnecido y

enlucido con yeso en el interior y enfoscado con mortero de
cemento en el exterior.
- Los

cerramientos

interiores

sern

fbrica

de

ladrillo,

guarnecido y enlucido por ambas caras.

- La solera de las zonas interiores estar formada por las
siguientes capas: grava, arena de ro, lmina bituminosa (slo en
zonas

refrigeradas),

espuma

de

poliestireno

(en

zonas

refrigeradas), losa de hormign H-175 y baldosas de terrazo de

30 x 30 cm (en zonas de aseos y oficinas) o bien pavimento
antideslizante (en zonas de fabricacin).
- La pavimentacin en exteriores (aparcamientos y calzada
perimetral) estar formada por una capa de zahorra dispuesta
sobre el terreno limpio y compactado y otra de aglomerado en
caliente que sirve como capa de rodadura.
Por ltimo, hay que significar que la parcela ir cercada en su
permetro exterior para impedir el acceso de animales y amigos de
lo ajeno al interior de la instalacin.
4.2.4 Descripcin de los residuos, vertidos y ruidos
Los posibles focos contaminantes producidos por la industria sern:
a) Residuos de los procesos tecnolgicos. Lavado-enfriado: una fraccin
de agua de limpieza.
En el caso de los distintos subproductos, de bajo valor comercial,
producidos en la instalacin (restos de tallos procedentes del corte,
esprragos defectuosos o lignificados, etc.) sern expedidos a otras
industrias para fundicin, fabricacin de piensos, comidas precocinadas, etc.
b) Residuos procedentes de los servicios destinados al personal de la
industria. Estos residuos pasarn directamente a la red de evacuacin de
fecales.
c) Ruidos. Su nivel durante la fase de funcionamiento es pequeo. El nivel
emitido al exterior ser menor de 30 dB.
d) Olores. Su produccin ser escaso.
e) Humos. El agua caliente proceder de caldera y calentadores de gas
que aunque producen emisin gaseosa esta ser controlada y lo mnima
posible.

4.2.5 Examen de las distintas alternativas. Justificacin de la solucin

adoptada

El deseo del promotor es una planta de procesado de esprrago verde

congelado de elevada calidad. Para ello se proyecta la construccin de la
planta de procesado, que incluye un sistema seleccin, de lavado y enfriado,
cmaras de almacenamiento de materia prima a la espera de entrar en la
cadena y otra de expedicin del producto acabado, adaptado todo ello a la
normativa legal vigente en materia de seguridad, sanidad y proteccin
medioambiental.
Las principales alternativas planteadas son: dnde ubicar la nueva planta,
grado de mecanizacin de la planta, nivel de calidad de los productos a
obtener y qu mercado se pretende conquistar. La eleccin final adoptada
se ha basado en los siguientes puntos:
- La industria se localiza muy cerca de las zonas de cultivo de los
esprragos verdes y se encuentra muy fcilmente accesible para
facilitar y acortar el tiempo de transporte de la materia prima desde su
origen hasta la planta de procesado siendo esta ya propiedad de los
cooperativistas antes de encargar el proyecto.
- Se adopta la eleccin de emplear un alto grado de mecanizacin
y control de los factores ambientales, para reducir el tiempo de
manipulacin y la posibilidad de contaminacin.

Con esto se

conseguir un producto de elevada calidad y gran uniformidad en el

acabado del producto.
-

La

produccin

se

dirige

tanto

al

mercado

nacional

como al internacional, por ello se busca cuidar la calidad y la

uniformidad del producto acabado.

4.3 IDENTIFICACIN DE LA INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA

ACTUACIN
4.3.2 Acciones impactantes a tener en cuenta en la ejecucin del
presente proyecto y medidas correctoras
I. Fase de construccin.

I.1. Medio inerte:

- En

la zona

libre

de

edificaciones

se

conservar

una

vegetacin natural a base de grama y arbustos.

- Aumento del nmero de vehculos circulantes por la zona.
- Presencia de maquinaria pesada.
- Emisin de polvo.
- Movimientos de tierra escasos, gracias a la adecuada topografa
de la parcela.

Se

procurar

que

por

motivos

estticos,

ecolgicos y econmicos sean mnimos.

- Los movimientos de tierra irn seguidos de la compactacin y
posterior urbanizacin. Esto eliminar la posterior erosin de la
zona desbrozada.
I.2. Flora.
- Reduccin de la estabilidad y biodiversidad del ecosistema. El
impacto producido ser reducido, ya que no afecta a especies
protegidas. El efecto ser irreversible, no obstante se dispondr
material vegetal sembrado en las zonas preparadas para tal fin.
I.3. Fauna:
- Destruccin de hbitat de la fauna asociada a la parcela. Para
minimizar esta actuacin, la eliminacin de la materia vegetal se
realizar en una poca que minimice los impactos sobre la fauna.
Adems, aunque el impacto es permanente, al ser pequea la
superficie afectada, se puede considerar como un efecto poco
importante. A fin de evitar la entrada de animales a la parcela

mientras se ejecutan las obras ste ser vallado.

I.4. Impacto visual:
- La edificacin es un elemento discordante en el paisaje, que
pueden ser observado por las personas que accedan a la
zona. Este es otro impacto permanente e irreversible, aunque se
da el caso de que el lugar carece

de

una

especial

riqueza

paisajstica. Adems se intentar disear la urbanizacin de la

industria

de forma que esta amortige la repercusin que una

industria siempre ocasiona.

I.5. Medio social.
- No existe ningn impacto notable.
I.6. Medio econmico.
- Empleo. Se necesitarn una serie de personas que realicen las
obras. Esta creacin de empleo es muy importante para los habitantes
de la zona, ya que la tasa de paro es elevada en determinadas
pocas del ao.
- Aumento de inversin en la comarca.
II. Fase de funcionamiento.
II.1. Medio inerte.
- Los residuos industriales son eliminados mediante una
red de saneamiento adecuada que evita el paso de sustancias al
terreno.
- Ruidos. El nivel de ruidos es bajo y no causa impacto.
- Olores. Son poco significativos.
II.2. Medio bitico (flora y fauna).
- No existe ningn impacto significativo. La parcela se encuentra

protegida por una cerca metlica que impide la entrada de

animales.
II.3. Medio social:
- Se originarn abundantes jornales de trabajo en el campo
aumentando el ndice de empleo mejorando el nivel social.
Tambin se crearn puestos de trabajo indirectos
la

creacin

de

mediante

industrias auxiliares (serreras para embalajes

usndose materia prima de la zona, lamo blanco) y de

maquinarias, y de nuevas infraestructuras.
II.4. Medio econmico:
- Se aumentar la renta per cpita de los habitantes de la zona.
- Disminuir la tasa de desempleo.

SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.

1. CONSIDERACIONES GENERALES.
En el presente Anejo se contemplan las medidas de seguridad y salud de
las que debern dotarse las instalaciones en proyecto, as como las
normas higinico-sanitarias a que ser sometido el personal que participe en
cualquier actividad que se desarrolle en las mejores condiciones de higiene y
bienestar en los centros y puestos de trabajo en que dichas personas lleven
a cabo sus actividades.
El personal directivo, tcnico y los mandos intermedios as como operarios y
toda aquella persona implicada en la actividad de la empresa conocern los
derechos y obligaciones en materia de seguridad y salud reflejados en la
Ley de Prevencin de Riesgos Laborales (Ley 31/1.995 de 8 de Noviembre,
BOE de 10 de Noviembre de 1.995). Igualmente conocern lo dispuesto en la
mencionada Ley referente a responsabilidades y posibles sanciones por
incumplimiento de los preceptos de la misma.
Con objeto que lo expuesto se cumpla, se pondr a disposicin del
personal un ejemplar de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales.
Adicionalmente, antes de que el personal comience a desempear cualquier
puesto de trabajo, se le facilitar la adecuada instruccin acerca de los
riesgos y peligros que en el mismo pueden afectarle, y sobre la forma,
mtodos y procesos que deben observarse para prevenirlos o evitarlos.

2. TRABAJADORES EN LA INDUSTRIA. FUNCIN Y CUALIFICACIN.

Con

objeto

de desarrollar

las actividades

previstas

para

el buen

funcionamiento de la Planta de Esprrago Verde Congelado, ser necesario

el personal laboral que se indica a continuacin.
Las tareas administrativas y directivas estarn a cargo de:

Un director gerente.
Un director tcnico.
Un auxiliar administrativo.
El Departamento de I + D de la Industria estar constituido por:

Un jefe de gestin de calidad, responsable de los anlisis para el

control de calidad de las materias primas y el producto elaborado.

Un auxiliar de laboratorio.
La coordinacin de los trabajos y supervisado de los mismos estar a cargo
de:

Un jefe de planta, encargado del control y mantenimiento de la

lnea de procesado que vigilar el correcto funcionamiento de
la caldera y el control de la instalacin frigorfica.

Para las operaciones de recepcin se necesitarn:

Un conductor de carretillas que efectuar la descarga de las

materias primas y su almacenamiento en la cmara de recepcin.
Tambin se encargar del abastecimiento de materia prima a la
lnea de procesado.

Un encargado del control de recepcin que llevar a cabo un

primer control cuantitativo y cualitativo de las materias primas.
Esta misma persona se encargar del control de expedicin y

almacn.

En la lnea de elaboracin se contar con:

Dos operarios que atendern el funcionamiento del tren de lavado

y su abastecimiento, y facilitarn el trabajo al conductor de
carretilla en recepcin.
Tres operarios, uno para cada lnea de procesado, que llevarn a
cabo la seleccin del esprrago eliminando los desechos y
dejando slo la parte til para ser transformados.

Tres operarios que llevarn a cabo la supervisin de las

operaciones en cada lnea del proceso de la escaldadoracortadora.

Dos operarios en la operacin de congelacin del esprrago.

Dos operarios en la salida de la cmara de congelacin y

envasado del esprrago.

Un operario en la formadora de cajas.

Dos operarios en la paletizacin y embalaje del
esprrago. Para las operaciones de expedicin se
necesitarn:
Un conductor de carretillas que recoger los palets formados y los
transportar hasta la cmara de expedicin. Tambin se ocupar
de la carga de los camiones, de acuerdo con las indicaciones del
encargado del control de expedicin.
Un encargado de limpieza que se ocupar de la evacuacin de los
desechos y, en general, de la limpieza de los locales y los equipos
de la lnea de procesado.

A la vista de lo anterior, la demanda de personal laboral asciende a un total

de 25 personas.

3. CONDICIONES DE LOS MATERIALES Y DE LOS EQUIPOS DE LA

INDUSTRIA.
La fbrica que se proyecta cumple las siguientes condiciones en cuanto a
materiales y condiciones de trabajo se refiere:

1.- El local de elaboracin estar adecuadamente aislado de

cualquier otro cometido especfico que difiera del anterior.
2.- A fin de que el riesgo de incendio sea mnimo, en la sala de
caldera

se utilizarn

materiales

de construccin

de gran

resistencia al fuego. Se reducir a una las comunicaciones

interiores entre este local y los restantes.
3.- La maquinaria y utensilios utilizados en la manipulacin de las
materias primas antes del proceso de elaboracin se limpiarn
diariamente al final de la jornada de trabajo.
4.- Los

recipientes,

envases,

cuerpos

interiores

de

las

mquinas y conducciones susceptibles de entrar en contacto

con

las

materias primas, producto semielaborado o producto

elaborado, sern de materiales

caractersticas,

esto

es

que

alteren

sus

materiales incapaces de reaccionar

entre s, evitando cualquier tipo de migracin de partculas en

ninguno de los dos sentidos.
5.- Los productos utilizados para la limpieza de los equipos
sern

de calidad alimentaria para asegurar que no existe

interaccin alguna entre posibles trazas de los mismos y el

producto. Asimismo, no alterarn los materiales de construccin
de los equipos industriales.

6.- Las operaciones de entretenimiento, reparacin, engrasado y

limpieza se efectuarn durante la detencin de las mquinas,
salvo en sus partes totalmente protegidas.

7.- Toda mquina averiada o cuyo funcionamiento sea irregular

ser sealizada

con

la

prohibicin

de

su

manejo

trabajadores no encargados de su reparacin.

8.- Las herramientas de mano se localizarn en la sala de taller y
estarn construidas con materiales resistentes y no tendrn
defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilizacin.
Durante su uso estarn libres de grasas, aceites y otras
sustancias deslizantes.
9.- En la sala de caldera se fijarn instrucciones detalladas, con
esquemas de instalacin que sealen los dispositivos de
seguridad en forma destacada y las normas para ejecutar las
maniobras correctamente, prohibicin de las que no deban
efectuarse por ser peligrosas e indicacin de las que hayan de
observarse en casos de peligro o avera. Estas normas se
adaptarn a las instrucciones especficas sealadas por el
constructor de la maquinaria.

4. CONDICIONES DEL CENTRO DE TRABAJO.

A continuacin se establecen las condiciones generales del centro de
trabajo y de los mecanismos y medidas de proteccin, de acuerdo con la
Ley de Prevencin de Riesgos Laborales.
4.1 EDIFICIOS Y LOCALES.
4.1.1. Seguridad estructural.
La seguridad estructural del edificio est justificada en el anejo
Clculos Constructivos,

donde

se

detallan

las

hiptesis

de

carga

consideradas y se comprueba la resistencia del os elementos estructurales

que constituyen la nave.
4.1.2. Superficie y cubicacin.
Los locales de trabajo renen las siguientes condiciones respecto a su
superficie y cubicacin:
La altura desde el piso al techo es de 2,6 m. en el rea de oficinas, y de
5 m. en las zonas de produccin.
La superficie por cada trabajador es superior a 2 m 2 . El volumen
por cada trabajador es superior a 10 m 3.

4.1.3. Suelo, techo y paredes.

El pavimento es un conjunto homogneo, llano y liso y de fcil limpieza, as
como las paredes que son lisas y blancas y de limpieza rpida. Los techos
han sido calculados suficientemente resistentes como para resguardar a los
trabajadores de las incidencias del tiempo.
4.1.4. Pasillos.
La anchura de los pasillos es de 2 m en los pasillos principales y de 1,5 m

en los secundarios, superiores en ambos casos a las mnimas admisibles.

La separacin entre mquinas es suficiente para que los trabajadores
puedan desarrollar su labor cmodamente y sin riesgo; siendo en todo caso
mayor que 0,80 m. En el caso de la caldera y focos radiantes de calor el
espacio libre ser superior a 1,5 m.
4.1.5. Barandillas y plintos.
Las barandillas y plintos o rodapis sern de materiales rgidos y
resistentes; las barandillas sern capaces de soportar una carga de 150
Kg por metro lineal. La altura de las barandillas no ser inferior a 90 cm. a
partir del nivel del piso, y el hueco existente entre el plinto y la barandilla
estar protegido por barras horizontales o barrotes verticales con una
separacin mxima de 15 cm. Los plintos tendrn una altura mnima de 15
cm sobre el nivel del piso.
4.1.6. Puertas y salidas.
Las puertas de salida del personal sern de doble hoja, tendrn una
anchura de 1,55 m y abrirn hacia el exterior, en el sentido de la evacuacin.
El nmero, la disposicin y las dimensiones de las puertas se adaptarn a las
condiciones establecidas en el anejo Proteccin contra Incendios.
4.1.7. Iluminacin.
Las caractersticas de la iluminacin artificial se recogen en el anejo
Instalacin Elctrica, donde se indican los sistemas de iluminacin,
tipos de lmparas y distribucin de luminarias en cada recinto. En el caso de
iluminacin fluorescente

el montaje

ser doble en ciertas zonas de

trabajo y en otras ser simple; se procurar un reparto de lmparas en

las tres

fases.

La iluminacin artificial instalada ofrece garantas de

seguridad, no vicia la atmsfera del local y en condiciones normales no

presenta peligro de incendio o explosin.
Asimismo, se cuenta con una instalacin para el alumbrado de emergencia

tal y como se recoge en el anejo Instalacin Elctrica.

4.1.8. Ventilacin, temperatura y humedad.
Durante las horas de trabajo se procurarn condiciones idneas de
ventilacin, para ello se ventilarn de forma natural, ventilando el aire viciado,
exceso de calor o fro, humedad o sequa y olores desagradables.
Los trabajos a realizar en las cmaras frigorficas no exigen en principio
grandes tiempos de permanencia en las mismas. Si por cualquier
circunstancia ocurriese lo contrario, las condiciones de baja temperatura y
alta humedad en las mismas obligan a establecer los turnos adecuados.
4.1.9. Ruidos y vibraciones.
Los ruidos y vibraciones se reducirn en lo posible en su foco de origen.
Los compresores se anclarn en una bancada adecuada y en la sala de
mquinas slo trabajar el personal necesario para su mantenimiento. Las
mquinas estarn separadas ms de 1 m de las paredes exteriores en los
locales de trabajo y ms de 0,7 m de los tabiques medianeros.
Se efectuarn evaluaciones peridicas del nivel del ruido continuo equivalente
de acuerdo con el R.D. 1.316/1.989, de 27 de octubre, sobre la
proteccin de los trabajadores

frente a los riesgos derivados de la

exposicin al ruido durante el trabajo, y en caso de que fueren necesarios, si

el nivel de ruido superase los 80 dB, se distribuirn equipos de proteccin
personal.

4.1.10. Limpieza de los locales.

Se nombrar una persona responsable de la limpieza del local de trabajo
que se efectuar diariamente, adems los operarios encargados del manejo
de aparatos, mquinas e instalaciones los mantendrn siempre en buen
estado de limpieza.

Se evacuarn los residuos de primeras materias o de fabricacin

acumulndolos en recipientes adecuados.
4.2 SERVICIOS DE HIGIENE.
El centro de trabajo contar con abastecimiento suficiente de agua potable
en proporcin al nmero de trabajadores y distribuida adecuadamente tal y
como se representa en el plano correspondiente a la Instalacin de
Fontanera. No se permite sacar o trasegar agua para la bebida por medio
de vasijas, barriles,

cubos u otros recipientes abiertos o cubiertos

provisionalmente. Se prohibe igualmente beber aplicando directamente los

labios a los grifos.
En el rea de oficinas, donde el nmero de trabajadores es menor de diez
se dispone de un cuarto de aseo, con inodoro, lavabo y ducha. En el
rea de personal se dispone de una zona de servicios con aseos y
vestuarios separados por

saxos.

Los

vestuarios

estn

provistos

de

bancos de asiento y taquillas individuales con llave.

Se dispondrn retretes, lavabos y duchas con agua fra y caliente, jabn,
secadores

de

manos

espejos,

en

condiciones,

nmero

dimensiones que superan los mnimos establecidos.

Los aseos tienen ventilacin natural al exterior. Las puertas sern opacas,
impidiendo totalmente la visibilidad desde el exterior y estn provistas de
cierre interior y de una percha. Los inodoros se conservarn en debidas
condiciones de desinfeccin, desodorizacin y supresin de emanaciones.
Los suelos, paredes y techos de los retretes, lavabos, cuartos vestuarios y
salas de aseos son continuos, de azulejo claro permitiendo el lavabo con
lquidos desinfectantes o antispticos con la frecuencia necesaria.
En los cuartos de aseo y vestuarios se observarn las normas comunes de
conservacin y limpieza.

4.3 INSTALACIONES SANITARIAS DE URGENCIA.

Se dispondr de dos botiquines, uno en cada vestuario, convenientemente
sealizados. Cada botiqun contendrn como mnimo: agua oxigenada,
alcohol de
96, tintura de yodo, mercurocromo, amonaco, gasa estril, algodn
hidrfilo, vendas, esparadrapo, antiespasmdicos, analgsicos y tnicos
cardacos

de urgencia, torniquete, bolsas de goma para agua o hielo,

guantes esterilizados, jeringuilla,

hervidor, agujas para inyectables

termmetro clnico. Se revisar mensualmente y se repondr inmediatamente

lo usado.
4.4 ELECTRICIDAD.
Los aspectos relacionados con la seguridad referentes a electricidad se
indican en el anejo Instalacin Elctrica, donde se incluye un estudio de los
fallos y elementos de proteccin tanto de personas como de la propia
instalacin. En dicho anejo se detallan, entre otras, las siguientes medidas de
prevencin:
Puesta a tierra de las masas metlicas: esquema de distribucin TT.
Interruptores automticos para la proteccin de la instalacin frente a
sobreintensidades y cortocircuitos. Interruptores diferenciales para la proteccin
de las personas frente a las corrientes de defecto.
Se cumplir la normativa vigente en esta materia recogida en el
Reglamento Electrotcnico para Baja Tensin y sus Instrucciones Tcnicas
Complementarias MIBT.

4.5 PREVENCIN Y EXTINCIN DE INCENDIOS.

La actual norma de Condiciones de Proteccin contra Incendios en los

edificios NBE CPI-96 excluye en el mbito de aplicacin, art. 2, los usos

industriales; mientras

que

el

Reglamento

de

Actividades

Calificadas

exige un mtodo de reconocido prestigio y con garantas probadas para la

proteccin de las personas y bienes
consecuencia

en el anejo

en

Proteccin

caso

de

incendio.

En

contra Incendios se incluye una

evaluacin del riesgo de incendios por el mtodo Gretener, resultando una

seguridad contra incendios suficiente. En el citado anejo se reflejan las
medidas adoptadas.
4.6 MOTORES, TRANSMISIONES Y MQUINAS.
Los motores de los compresores, junto al resto de la maquinaria frigorfica,
se emplazarn en salas de mquinas cerradas, prohibindose el acceso
a las mismas del personal ajeno a su servicio.
Las protecciones para evitar los peligros de los elementos agresivos de las
mquinas sern las adecuadas al riesgo especfico de cada mquina y las
operaciones

de

entretenimiento,

realizarn mediante

la detencin

reparacin,

engrase

del motor,

salvo

limpieza

se

en sus partes

totalmente protegidas. El motor, mquinas y transmisiones estn provistos

de dispositivos para asegurar su parada instantnea.
4.7 HERRAMIENTAS POTTILES.
Las herramientas de corte utilizadas durante la fase de seleccin sern las
ms apropiadas por sus caractersticas y tamao a realizar. Los trabajadores
recibirn instrucciones precisas sobre el uso de las mismas, con objeto de
prevenir accidentes, sin que en ningn caso puedan utilizarse para fines
distintos a los que estn destinadas.
Estas herramientas, as como el juego de cuchillas de las cortadoras, se
mantendrn debidamente limpias y afiladas.

4.8 ELEVACIN Y TRANSPORTE.

La mxima carga til en kilogramos de cada aparato para izar se marcar

en el mismo en forma destacada y fcilmente legible prohibindose
cargarlas con pesos superiores. La manipulacin de las cargas se har
lentamente, evitando toda arrancada y parada brusca y se har, siempre
que sea posible, en sentido vertical para evitar el balanceo. Las personas
encargadas del manejo de estos aparatos estarn debidamente instruidos
para desarrollar su funcin y sern los encargados de su revisin y
mantenimientos diarios.
Las cintas transportadoras son de PVC alimentario, montadas sobre marco
de acero inoxidable AISI 304, y tendrn suficiente resistencia para soportar,
de forma segura, las cargas que hayan de ser transportadas.
4.9 FRIO INDUSTRIAL.
Las caractersticas de las cmaras frigorficas y de los equipos frigorficos
se recogen en el anejo IV, Instalacin Frigorfica, cumplindose las
prescripciones sealadas en el Reglamento de Seguridad e Higiene para
Plantas

Instalaciones

Frigorficas,

sus

Instrucciones

Tcnicas

Complementarias, MI-IF, as como lo dispuesto en la Ley de Prevencin de

Riesgos Laborales.
Los usuarios de la instalacin cuidarn su estado de funcionamiento y
contratarn el mantenimiento de la instalacin con un Conservador
Frigorista Autorizado por la D. P. del Ministerio de Industria y Energa;
conservando el libro registro de la instalacin legalizado por la misma
Delegacin donde figuran las caractersticas de la instalacin, su
puesta en funcionamiento y revisiones peridicas.
El control y mantenimiento diario de la instalacin frigorfica estarn a cargo
de una persona debidamente instruida. Al cese de la jornada de trabajo,
dicha persona deber realizar una inspeccin con el fin de comprobar que
nadie se ha quedado encerrado en alguna de las cmaras.

En la sala de mquinas figurarn la placa de caractersticas

de la instalacin y un cartel con las instrucciones en caso de emergencia.
Segn la Ml IF 002, el refrigerante, R- 134a, pertenece al grupo 1:
refrigerantes de alta seguridad. Para la conduccin del mismo se utilizarn
tuberas de cobre, las cuales no corren riesgo de corrosin por parte de este
tipo de fluido.
Los accesorios de la maquinaria frigorfica se representan en el plano
correspondiente al Esquema Frigorfico y cumplirn lo dispuesto en la MI
1F 006. Asimismo, cualquier elemento de los equipos frigorficos cumplir
las prescripciones sealadas en el vigente

Reglamento

de Aparatos y

Recipientes a Presin.
Las puertas isotermas de las cmaras frigorficas llevarn un dispositivo de
cierre que permita su apertura tanto desde fuera como desde dentro.
El almacenamiento de refrigerante en la sala de mquinas no ser superior
al 20 % de la carga de la instalacin, sin exceder de 150 Kg, y siempre en
botellas reglamentarias para el transporte de gases licuados a presin.
4.10 PROTECCIN DEL PERSONAL.
De acuerdo con el art. 132.10 de la O. G. de Seguridad e Higiene en el
Trabajo, al personal que deba permanecer prolongadamente en los locales
con temperaturas bajas se le proveer de prendas de abrigo adecuadas.
4.11 INSTALACIN DE VAPOR.
En lo referente a la instalacin de vapor se cumplirn las prescripciones
sealadas en el Reglamento de Aparatos y Recipientes a Presin
y

sus Instrucciones Tcnicas Complementarias, lTC-MIE, as como lo

dispuesto en la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales.

Los usuarios debern tener presentes las normas de seguridad y
mantenimiento que correspondan en cada caso segn el citado Reglamento,
conservando en buen estado los aparatos y accesorios. Llevarn un Libro

Registro, visado y sellado por la correspondiente Delegacin Provincial

del Ministerio de Industria y Energa.
Las caractersticas de la sala de calderas se recogen en el apartado
correspondiente de la Memoria y las de los accesorios y elementos
componentes de la instalacin se describen en el anejo Instalacin de
Vapor y la disposicin se representa en el plano Esquema de la Instalacin
de Vapor. Todos los elementos y accesorios de la instalacin cumplirn lo
dispuesto en el captulo VII de la ITC-MIE- AP1.
El operador encargado de supervisar, conducir y mantener la caldera
estar al corriente del funcionamiento de la misma y de los peligros que
puede ocasionar una falsa maniobra o un mal entretenimiento o una mala
conduccin. Al ser el producto P x V

50, el encargado del

funcionamiento ser instruido por el fabricante, el instalador o el propio

usuario, si dispone de tcnico competente. El usuario de la caldera cuidar
de lo siguiente:
a) Que la caldera tenga un tratamiento de agua, norma UNE
9-075, apropiado a sus necesidades.
b)

Que

el

personal

encargado

de

la

operacin

de

la

caldera sea debidamente instruido de acuerdo con lo indicado.

c) Legalizar ante la D.P. del Ministerio de Industria y Energa el
Libro Registro del usuario de la caldera en el que se anotarn
cuantas operaciones de timbrado, mantenimiento y reparacin se
efecten en la caldera, as como el resultado de las revisiones
anuales previstas en esta ITC.
d)

Que se efecten a su debido tiempo las revisiones y pruebas

peridicas previstas en esta ITC.

En la sala de calderas y a disposicin del operador de la caldera, figurar

un libro en el que se anotarn diariamente las operaciones efectuadas
para el control de la seguridad, as como la hora en que tuvieron lugar.
En la sala de calderas y fijado de un modo bien visible figurarn las
principales instrucciones de empleo del conjunto caldera-quemador, con
indicacin especfica del tipo de combustible a emplear.

Igualmente a disposicin del personal encargado de la caldera se

encontrarn:
- Manual de instrucciones de la caldera.
- Manual de instrucciones del equipo de combustin.
- Manual de instrucciones del tratamiento de agua.
- Instrucciones y condiciones requeridas por la Ley de Prevencin
de Riesgos Laborales.
- Datos obtenidos en el protocolo de puesta en marcha.
- Prescripciones del Organismo Nacional para la
Contaminacin Atmosfrica.
- Direccin del servicio tcnico competente ms cercano
para la asistencia de caldera y quemador.
- Direccin del servicio contra incendios ms prximo.

5. CONDICIONES GENERALES REFERENTES AL PERSONAL.

Los trabajadores llevarn ropa de trabajo facilitada por la empresa, que se
lavar y desinfectar diariamente; asimismo se facilitar un calzado
adecuado para los operarios para impedir la contaminacin procedente del
exterior. Se dispondr un sistema de limpieza de las suelas del calzado por
la misma razn expuesta.
Los trabajadores estarn obligados a cuidar y mantener su higiene
personal, en prevencin de enfermedades contagiosas o de molestias a sus
compaeros de trabajo.
El personal tendr vigente el carnet sanitario individual.
El personal no podr introducir bebidas u otras sustancias no autorizadas
en los centros de trabajo, ni presentarse o permanecer en los mismos en
estado de embriaguez o de cualquier otro gnero de intoxicacin.
Se prohibe el consumo de alimentos o bebidas durante el trabajo.
El personal tendr tiempo libre en la jornada laboral, para proceder al aseo
personal antes de las comidas y al abandonar el trabajo.

Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales

establecidas o que se establezcan en sus respectivas competencias por los
Organismos de la Administracin Pblica sern igualmente aplicables.

CAPTULO IV
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACIN

CAPITULO IV
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACION
I

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN:
La organizacin de la empresa tiene como finalidad lograr la mxima eficiencia
en la administracin y asignacin de recursos de manera que se obtenga la
rentabilidad dentro de los planes y objetivos de la empresa.
Es por eso que determinar la ms adecuada a apropiada estructura
administrativa es uno de los objetivos de este captulo.
Organizacin para el funcionamiento de la empresa

Nombre del proyecto: Instalacin de una planta agroexportadora de

esparrago, tanto en fresco como congelado, cuyo nombre ser AGROPERU
S.A. la cual estar localizada en el Valle de Nepea. (P.I DE PRODUCCION).
El nombre AGROPER describe las actividades que se realizaran en la
empresa, hace referencia al potencial agronmico de la regin y el Per.

Tipo de empresa: PRIVADA sociedad annima cerrada (S.A.C) , la cual ser

formada por escritura pblica de constitucin de accionistas quienes no
responden personalmente a las deudas sociales , sino hasta el monto de un
apartado como accin.

Tipo de Industria: Agroindustrial; la empresa estar encargada de acopiar

esparragotanto en fresco como congelado, RAZON SOCIAL: hpp: www.
[Link]

ASPECTOS LEGALES

Rgimen legal.
Funcin del estado: Es funcin del estado planificar, normar, promover y
proteger el desarrollo de la actividad industrial.
Obliga a toda persona jurdica o natural, a registrarse en el Registro Industrial,
siendo este, requisito indispensable para iniciar la produccin industrial.
Toda empresa est obligada a inscribirse en el Registro De Productos
Industriales Nacionales de los bienes que produce como requisito pana ponerlos
en venta.
Obligaciones empresariales
Solicitar la autorizacin del municipio para la apertura del establecimiento
industrial, acompaado de los requisitos exigidos.
Inscribirse previamente en el Registro Industrial para iniciar la produccin.
Inscribirse en el registro de productos industriales.
Inscribirse en ESSALUD y obtener un nmero de registro patronal .
Se presentara declaracin jurada para obtener la licencia municipal de
funcionamiento.
Existen los siguientes instrumentos de ley con la cual las empresas estarn muy
relacionadas:
Ley general de industrias N 23407
Ley general de sociedades N26887

Legislacin laboral.
Remuneracin mnima vital: asciende a la fecha a la suma de S/ 750.00
mensuales, de acuerdo a lo establecido por el decreto supremo N016-

II

2005.
Seguro social: segn ley N 22482.
Descansos remunerados: segn decreto ley 713.
Sobre tiempo: esta norma est prevista por el decreto supremo 854.
Gratificaciones: est establecida por la ley 25139.
CTS: segn decreto legislativo 21391.
Asignacin familiar: segn ley 25129, decreto supremo 035-90-TR.
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA
La estructura orgnica de la empresa ser la siguiente:
Directorio
Gerencia general
Administracin
- Contabilidad
- Marketing
- Venta
rea de produccin :
- Jefe de produccin

- Control de calidad
- Operarios
Logstica.
Control
- Vigilancia
- Seguridad industrial.
Manual de funciones
Directorio:
Es el mximo deliberativo y ejecutivo de administracin de la empresa, sus
nombres representantes estarn en base al monto de sus acciones y a los
estatus de la empresa, las funciones que desempea son:
1 Disear la poltica general de la empresa
2 Establecer y decidir la modificacin del estatuto propio de la empresa
3 Aprobar el plan de inversiones .Los estatutos financieros y a las operaciones
de prstamo.
4 Fiscalizar las decisiones y actividades de la empresa, as como nombrar al
gerente general.
5 Aprobar la ejecucin de obras de ampliacin, compro de equipos y
maquinarias, administrando la empresa de acuerdo a los objetivos y metas
de produccin.
Gerencia general
Es aquel profesional de mayor jerarqua en la empresa , con preparacin
profesional , su cargo es rentado y su dedicacin es exclusiva , se constituye
como representante legal de la empresa que lo faculte como tal.
Cumple las funciones de:
1 Organizar, dirigir, supervisar y ejecutar las gestiones de la empresa.
2 Ejecutar los acuerdos del directorio y coordinar con los dems rganos.
3 Presenta al directorio el plan de actividades administrativas, legal,
econmico, financiera, tcnica y de inversin de la empresa.
4 Es el dedicado para coordinar con diferentes dependencias del gobierno.
rea de produccin
Tiene como autoridad mxima el jefe de planta (profesional)cuya responsabilidad
es de dirigir y supervisar el desarrollo de la produccin para la obtencin de los
productos con las especificaciones tcnicas y de calidad propuesta para la
comercializacin .El responde tambin de lograr las metas de produccin ,
formular el calendario de abastecimiento de insumos ,maquinarias ,equipos ,
nivel de producto, etc, en coordinacin con los dems departamentos.
Este departamento es responsable del proceso productivo, est vinculado con
los departamentos de control de calidad y mantenimiento; el primero cuenta con
laboratorista; quien se encarga de realizar los anlisis fisicoqumicos e

instrumentales y reportar resultados, el segundo departamento se encarga de la

inspeccin peridica de los equipos.

Logstica
Tiene la funcin de programar y atender los abastecimientos de materia prima,
desarrollar los procesos tcnicos del sistema de abastecimiento como:
cotizacin, adquisicin y almacenamiento.
Control
Tiene a su cargo la seguridad del personal con capacitaciones y elaborando
instrucciones

sobre

los

riesgos

industriales,

haciendo

capacitaciones

programadas con el personal de planta y administrativo.

Mientras los vigilantes tienen a su cargo la seguridad de las instalaciones de la
planta y de su personal, controlando el ingreso del personal y otras personas
ajenas a la planta , adems del ingreso y salida de vehculos.

RGANIGRAMA DE LA PLANTA PROCESADORA DE FRUTA

DIRECTORIO

GERENTE GENERAL

MARKETING
SECRETARIA
AREAVENTA
COMERCIAL

JEFEPRODUCCION
CONTROL
DE PRODUCCION
DE CONTROL
CALIDAD AREA CONTABLE
OPERARIOS

LOGISTICA
VIGILANCIA
SEGURIDAD
INDUSTRIAL

ESTUDIO DEL IMPACTO SOCIAL

EFECTO SOBRE EL EMPLEO:

El proyecto requiere de gran cantidad de mano de obra especialmente en poca de

cosecha. Las ventanas de exportacin son entre el 15 de julio y el 15 de agosto y del
1 al 27 de diciembre. Estos sern los picos de demanda de mano de obra.
Para el manejo de la plantacin en poca fuera de cosecha se requiere de 25
personas y uno de los tractoristas tendr la funcin de guarda por las noches que
vivir en una casa dentro de la plantacin. En las pocas de cosecha se requerir
contratar 75 personas ms para realizar las labores de cosecha y 20 personas para
realizar las labores en la planta empacadora. La jornada laboral ser de ocho horas
diarias y se trabajar seis das por semana.
Las labores de mantenimiento y cosecha de plantacin no requieren de grado de
escolaridad alguno. Se necesitar entrenar al personal para que aprendan a realizar
las labores culturales en la plantacin. Mientras que en la empacadora se requerir
de cinco personas que hayan terminado por lo menos el noveno ao de colegio para

que presenten reportes de cosecha, empacado y operen el equipo de la

empacadora.

EFECTOS SOBRE LOS NEGOCIOS

El proyecto requerir servicios de contratistas en labores de transporte de insumos y

producto, por lo que colaborar econmicamente con los propietarios de las taxicarga y dems servicios de transporte. La compaa de buses tambin se ver
beneficiada debido al aumento de los usuarios en tres meses del ao. Las pulperas
y sodas vern incrementados sus ingresos ya que se demandar gran cantidad de
bebidas, comidas y dems productos por efecto de los trabajadores del proyecto.
Las compras de insumos se realizarn directamente con los fabricantes o con los
importadores directos, ya que de esta forma se conseguirn mejores precios y a que
los volmenes de compra sern bastante altos.

EFECTO SOBRE LAS FAMILIAS

Las familias de todos los empleados directos e indirectos generados por el proyecto,
se beneficiarn ya que el proyecto ser una gran fuente de ingresos, ya que traer
no solo fuentes de trabajo a la comunidad, sino que adems demandar otros
servicios que pueden generar otras fuentes de empleo.

CAPTULO V
ESTUDIO LEGAL

CAPITULO V
ESTUDIO LEGAL

I.

POLITICAS DE GOBIERNO
Existen licencias de construccin y leyes municipales que dependiendo del
lugar, pueden significar un ahorro econmico y facilidades para la instalacin
de una planta.
Los impuestos de consumo elevan los precios y pueden por consiguiente,
afectar la ubicacin de una industria. Los gobiernos locales, por sus
facultades para establecer impuestos y regular el uso de sus vas de
comunicacin, a veces crean dificultades en la localizacin de la planta.
Adems existen leyes de promocin industrial que liberan los impuestos y dan
facilidades a las industrias.
Existen leyes que favorecen la implementacin de nuevas industrias, leyes
que dan incentivos a las mismas, tal como la ley general de industria
N23407, dada por el congreso de la Repblica el 28 de mayo de 1982.
Las plantas ubicadas en provincias tendrn exoneracin de determinados
impuestos por lo tanto renta reinvertible, beneficios por parte del gobierno en
licencias de produccin, funcionamiento, etc., por lo tanto TAMBOGRANDE
tiene este aspecto favorable.
La Ley de promocin agraria, LEY DE PROMOCIN DEL SECTOR AGRARIO
Decreto Legislativo Nro. 885, Ley Nro. 26865, contiene aspectos importantes
como la exoneracin del impuesto mnimo a la renta, seguro agrario,
contribucin al Fonavi, y el impuesto extraordinario a los activos netos entre
otros. El gobierno adems ha asumido el pago de derechos arancelarios de
fertilizantes, pesticidas y equipos de riego, y los liber de la responsabilidad
del pago de IGV.
-

Ley de creacin del banco agropecuario, ley 27603. Establece sistema

de franja de precios aplicable a las importaciones de diversos productos

agropecuarios DS 115-2001-ef.
-

Ley del sistema nacional de evaluacin del impacto ambiental. Ley

27446
-

LEY QUE APRUEBA LAS NORMAS DE PROMOCION DEL SECTOR

AGRARIOLEY N 27360.
-

LEY FORESTAL Y DE FAUNA SILVESTRELEY N 27308.

LEY GENERAL DE SEMILLASLEY 27262.

LEY

DE

PROMOCIN

TEMPORAL

DEL

DESARROLLO

PRODUCTIVO NACIONALLEY N 27143.

-

LEY

SOBRE

LA

CONSERVACION

APROVECHAMIENTO

SOSTENIBLE DE LA DIVERSIDAD BIOLOGICANAG. LEY NO. 26839

-

LEY DE PROMOCION DEL MANEJO INTEGRADO PARA EL

CONTROL DE PLAGASNAG. Concordancias: Modifican Tercera Disposicin

Transitoria del Reglamento de la Ley de Promocin del Manejo Integrado para
el Control de Plagas DS 053 2001 AG. PRORROGAN RESERVA DE agua a
favor del proyecto de irrigacin "pampa colorada" a cargo del CTAR Arequipa
DS 008 2001 ag. Aprueban el reglamento de organizacin y funciones del
programa nacional de manejo de cuencas hidrogrficas y conservacin de
suelos PRONAMACHCS DS 016 2001 AG.

II.

ASPECTOS SOCIETARIOS:
Nuestra empresa est conformada por accionistas, en donde la participacin
en la elaboracin del producto y en las ganancias que se generen son iguales
para cada socio, conformando as una Sociedad Annima Cerrada. Los
pasos a seguir para la constitucin de la empresa se tomaron del Manual para
formulacin y Evaluacin de proyectos de inversin, elaborado por PROBIDE.
La formacin de una sociedad, de un negocio jurdico trascendente, es un
acto solemne. Segn Ley N 26887 en consecuencia, se debe dar constancia
por medio de escritura pblica, donde se estipularan los requisitos con los que

se deben contar para formar parte de este tipo de sociedad. Constituir una
sociedad, dotarla de personalidad jurdica, es crear un ente que puede
involucrar posteriormente a varios nuevos socios, si se piensa en un posible
crecimiento organizacional de acuerdo a las bases legales disponibles
actualmente. Entre los principales artculos que conformarn la base de
nuestra empresa, elegido como forma societaria tenemos los siguientes
artculos que nos respaldan:
Segn Ley de Sociedades N 26887:

Artculo 234.- Requisitos

La sociedad annima puede sujetarse al rgimen de la sociedad annima
cerrada cuando tiene no ms de veinte accionistas y no tiene acciones
inscritas en el Registro Pblico del Mercado de Valores. No se puede
solicitar la inscripcin en dicho registro de las acciones de una sociedad
annima cerrada.

Artculo 235.- Denominacin

La denominacin debe incluir la indicacin "Sociedad Annima
Cerrada", o las siglas S.A.C.

Artculo 242.- Auditora externa anual

El pacto social, el estatuto o el acuerdo de junta general adoptado por
el cincuenta por ciento de las acciones suscritas con derecho a voto,
puede disponer que la sociedad annima cerrada tenga auditora
externa anual.

Artculo 244.- Derecho de separacin

Sin perjuicio de los dems casos de separacin que concede la ley,
tiene derecho a separarse de la sociedad annima cerrada el socio que
no haya votado a favor de la modificacin del rgimen relativo a las
limitaciones a la transmisibilidad de las acciones o al derecho de
adquisicin preferente.

III.

ASPECTOS TRIBUTARIOS:
III.1.

Base Legal:

Artculo 1.- CONCEPTO DE LA OBLIGACIN TRIBUTARIA

La obligacin tributaria, que es de derecho pblico, es el vnculo entre el
acreedor y el deudor tributario, establecido por ley, que tiene por objeto el
cumplimiento de la prestacin tributaria, siendo exigible coactivamente.
Artculo 2.- NACIMIENTO DE LA OBLIGACIN TRIBUTARIA
La obligacin tributaria nace cuando se realiza el hecho previsto en la ley,
como generador de dicha obligacin.
Artculo 3.- EXIGIBILIDAD DE LA OBLIGACIN TRIBUTARIA
La obligacin tributaria es exigible:
Cuando deba ser determinada por el deudor tributario, desde el da
siguiente al vencimiento del plazo fijado por Ley o reglamento y, a falta de
este plazo, a partir del dcimo sexto da del mes siguiente al nacimiento de
la obligacin.
Tratndose de tributos administrados por la SUNAT, desde el da siguiente
al vencimiento del plazo fijado en el Artculo 29 de este Cdigo o en la
oportunidad

prevista

en

las

normas

especiales

en

el

supuesto

contemplado en el inciso e) de dicho artculo.

Cuando deba ser determinada por la Administracin Tributaria, desde el
da siguiente al vencimiento del plazo para el pago que figure en la
resolucin que contenga la determinacin de la deuda tributaria. A falta de
este plazo, a partir del dcimo sexto da siguiente al de su notificacin.
Artculo 4.- ACREEDOR TRIBUTARIO
Acreedor tributario es aqul en favor del cual debe realizarse la prestacin
tributaria.
El Gobierno Central, los Gobiernos Regionales y los Gobiernos Locales,
son acreedores de la obligacin tributaria, as como las entidades de
derecho pblico con personera jurdica propia, cuando la ley les asigne
esa calidad expresamente.

III.2.

Rgimen tributario y obligaciones tributarias:

RGIMEN GENERAL DEL IMPUESTO A LA RENTA

QUINES ESTN COMPRENDIDOS?
Estn

comprendidos

aquellas

personas

que

realicen

actividades

empresariales o de negocios, entre ellas: personas naturales, personas

jurdicas, sucesiones indivisas, sociedades conyugales que opten tributar
como tal y las asociaciones de hecho de profesionales y similares.
QU OBLIGACIONES DEBO CUMPLIR?
a. Llevar libros contables (Si los ingresos son menores a 100 UIT, deber
llevar libro de inventario y balances, libro de ingresos y gastos, registro de
ventas y registro de compras. De ser mayores a 100 UIT, deber llevar
contabilidad completa.
b. Emitir comprobantes de pago en las ventas o servicios y solicitarlos en las
compras que realice. Puede emitir los siguientes comprobantes de pago:
Facturas, boletas de venta, tickets, liquidacin de compra, nota de crdito,
nota de dbito, guas de remisin, entre otros.
c. Presentar la declaracin pago mensual y la declaracin jurada anual del
Impuesto a la Renta en la forma, plazo y lugar que la SUNAT establezca.
d.

Efectuar

las

retenciones

sus

trabajadores

(dependientes

independientes) y otras acciones que seale le ley.

CMO DECLARO Y PAGO EL IMPUESTO?
El impuesto se determina al finalizar el ao. La declaracin y pago se efecta
dentro de los tres primeros meses del ao siguiente, teniendo en cuenta el
cronograma de vencimientos aprobado por SUNAT.
Cabe sealar que DEBE realizar PAGOS A CUENTA mensuales, los cuales
sern deducibles de la regularizacin anual explicada en el anterior prrafo.
Estos pagos a cuenta mensuales podrn realizarse utilizando cualquiera de
los dos sistemas existentes:

SISTEMA A - DE COEFICIENTES: Mediante este sistema el importe del pago

a cuenta se calcula aplicando un coeficiente al total de ingresos de cada mes,
en caso haya tenido impuesto calculado el ao anterior:
Clculo del coeficiente = Impuesto calculado del ao anterior / Ingresos netos
del ao anterior
SISTEMA B - DE PORCENTAJE: Si no tuvo impuesto calculado el ao
anterior, o si inicia actividades, el importe del pago a cuenta se calcula
aplicando el 2% sobre sus Ingresos Netos mensuales.
IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS
Este impuesto grava la transferencia de bienes y la prestacin de servicios en
el pas, entre otras actividades, con una tasa del 18% (incluye 2% por el
Impuesto de Promocin Municipal) que se aplica sobre el valor de venta del
bien o servicio, sea cual fuera la actividad a que se dediquen.
IGV = Valor de Venta X 18%
Valor de Venta + IGV = Precio de Venta
Los contribuyentes de este rgimen estn obligados a declarar y pagar
mensualmente no slo el Impuesto a la Renta, sino tambin el Impuesto
General a las Ventas.
IV.

Formalizacin:
IV.1.1. Acciones Previas:

Acta de fundacin
b. Acreditacin y honorabilidad de los socios
IV.1.2. Proceso de formalizacin:
Los requisitos para constituir una empresa, son identificar y describir
las actividades que van a desarrollar dentro de nuestra empresa.
Adems fotocopia simple y legible del DNI del titular que ser
representado por nuestro mximo socio y accionista. A continuacin
haremos una simulacin de los pasos para constituir formalmente
nuestra idea de negocio, como persona jurdica.

IV.1.2.1. Elaboracin de la minuta:

Es el documento privado, elaborado y firmado por un abogado,
que contiene el acto o contrato (constitucin de la empresa) que
debo presentar ante un notario para su elevacin a escritura
pblica. Para la constitucin de un micro o pequea empresa, la
utilizacin de la minuta es opcional, ya que puedo acudir
directamente ante un notario y hacerlo a travs de una
declaracin de voluntad. Segn el Inciso h del Artculo 58 del
Decreto Ley N 26002, Ley del Notariado, modificado por la
Ley N 28580, no ser exigible la minuta en la declaracin de
voluntad de constitucin de pequea o microempresa.
La minuta es elevada a escritura pblica por el notario
correspondiente.
a. Reserva del nombre:
Inscripcin en el registro personas jurdica, por medio de la
institucin.

b. Documentos de identificacin de socios

c. Objeto social

d. Capital Social:
e. Formato de Minuta: Escritura pblica (Notaria): El notario dar
fe del acto o contrato para su elevacin a escritura pblica.

IV.1.2.2. Documentos principales:

a. RUC
b. Licencia municipal de funcionamiento:
Nace a partir de procedimiento legal y formal de ser aceptado
como institucin a travs de la municipalidad que est a cargo, en
este caso la Municipalidad Provincial de la Santa, que tramita la
autorizacin correspondiente siempre y cuando hayas cumplido
los requisitos requeridos por la municipalidad, como por ejemplo:
Requisitos generales para la obtencin de licencias de
funcionamiento
-

Llenar la solicitud, declaracin jurada para licencia de

funcionamiento.
Llenar matriz de riesgo, declaracin jurada (defensa civil), la
cual se encuentra en la pgina Web o en la ventanilla de
tramifacil de la municipalidad, ficha de RUC.

IV.1.2.3. Otros registros o documentacin:

a. Registro de ESSALUD y afiliacin a sistemas de pensiones:
CONTRIBUCIONES A ESSALUD Y ONP

1. QUINES ESTN COMPRENDIDOS?

Aquellas personas naturales o jurdicas constituidas como
empleadoras, que actuarn en calidad de contribuyentes o
agentes de retencin, segn corresponda, que cuentan con
trabajadores activos que laboran bajo relacin de dependencia o
en calidad de socios de cooperativas de trabajadores, y los
pensionistas que reciben pensin de jubilacin, incapacidad o
sobrevivencia.

2. CMO DECLARO Y PAGO LAS CONTRIBUCIONES?

Deber utilizar el Programa de Declaracin Telemtica (PDT) o el
formulario 402, segn corresponda, con la finalidad de realizar los
siguientes aportes o declarar las retenciones que correspondan
por los siguientes conceptos:
POR SALUD:
a. Los trabajadores activos que laboran bajo relacin de
dependencia o en calidad de socios de cooperativas de
trabajadores. En este caso el aporte es del 9% de la
remuneracin. (Existen casos especiales)
b. Los pensionistas que

perciben pensin

de

jubilacin,

incapacidad o sobrevivencia. El aporte es del 4% de la pensin.

b. Este ser el aporte que, mensualmente el empleador deber
declarar y pagar.
POR PENSIONES:
El aporte por parte del trabajador al Sistema Pblico de Pensiones
(SPP)

es

del

13%

de

la

remuneracin

asegurable,

considerndose como tal el total de las cantidades percibidas por

el asegurado por los servicios que presta a su empleador o
empresa, cualquiera sea la denominacin que se le d,
incluyendo la remuneracin en especie. Esta ser la retencin
que, mensualmente el empleador deber declarar y pagar.
Aqu se incluye los siguientes reglamentos y polticas que nuestra
empresa que debe incluir en sus contrataciones, como requisito
obligatorio con sus trabajadores esto es establecidos segn la ley
y evaluados y supervisados por el ministerio de trabajo y
promocin de empleo:
Algunos aspectos generales referentes a la legislacin laboral
actual.
Normas correspondientes al ao 2009- abril dispositivo referencia
fecha de publicacin
R.M. N 092-2009-TR

Designan Coordinador Nacional del Programa RED CIL PROEmpleo, segn resoluciones:
R.M. N 091-2009-TR
R.M. N 094-2009-TR
R.M. N 097-2009-TR
R.M. N 098-2009-TR
Aprueban transferencia financiera del Programa Construyendo
Per

a favor

de

los

organismos

ejecutores

del sector

privado.
Designan representantes titular y alterno del Ministerio ante el
Centro Nacional de Planeamiento Estratgico - CEPLAN.
Modifican anexo de la R.M. N 054-2009-TR que aprob el
Plan de actuacin tu Experiencia Vale
Designan

Coordinador Ejecutivo del Programa Especial de

Reconversin Laboral Programa REVALORA PER, segn las

siguientes resoluciones:
R.M. N 060-2009-TR.
R.M. N 100-2009-TR.
Ley N 29346
Aprueban

Plan

Anual

de

Transferencia

2009 del

Sector

Trabajo y Promocin del Empleo.

Autorizan Convocatoria a Concurso Pblico en la modalidad de
Promocin Interna para la cobertura de seis plazas vacantes
de inspectores del Trabajo.
Ley que modifica la Ley 28806, ley General de Inspecciones del
trabajo
R.M. N 103-2009-TR: Aprueban modificacin del Plan Operativo
Institucional POI 2009 del Ministerio, segn resolucin
R.D. N 238-2009- MTPE/4/10.1: Aprueban lineamientos para la
aplicacin
Disposicin

de la amnista

laboral contemplada en la Octava

Complementaria

Final

del

Decreto Legislativo

N1086Ley de Promocin de la Competitividad, formalizacin y

Desarrollo de la Micro y Pequea Empresa y de Acceso al

Empleo

Decente, y

para

acogerse a la

Tasa

de

Inters

Moratorio regulada por R.M. N 051-2009-TR

R.M. N 085-2009-TR: Aceptan la renuncia al cargo de
Viceministro de Trabajo.
D.S. N 005-2009-TR: Reglamento de la Ley de Seguridad y
Salud

en

el

Trabajo

de

los

Estibadores

Terrestres y

Transportistas Manuales.
R.M. N 107-2009-TR: Exoneran de proceso de seleccin la
contratacin del servicio de mensajera local.
D.S. N 108-2008-TR: Aprueban el Plan Operativo Informtico
-POI 2009 del Ministerio.

b. Autorizacin de libros de planillas:

Autorizacin del libro de planillas gestionada por el MINISTERIO
DE TRABAJO Y PROMOCIN DE EMPLEO.
c. Registro de signos distintivos: INDECOPI

El registro de nuestra marca, nombre comercial y lema comercial

lo hicimos en la institucin encargada de la gestin de
inscripciones correspondientes. (INDECOPI).
En el registro de marcas, patentes y nombres comerciales se
conceptualiza lo siguiente, enfocada a nuestra idea de negocio:
Registro de marca
Es un signo empleado para distinguir y diferenciar productos o
servicios

en

el

mercado.

Presenta

bsicamente

dos

caractersticas

principales:

debe

ser

posible

representarlo

grficamente y tener aptitud distintiva. Una marca puede estar

constituida por palabras, dibujos, letras, nmeros o embalajes,
objetos, emblemas o elementos figurativos, etc. Tambin existen
marcas sonoras (sonido o meloda). Es posible registrar incluso
marcas olfativas: una fragancia determinada puede ser protegida
como marca. En nuestra idea negocio se llamar nuestra marca:

Nombre Comercial
El nombre comercial es el signo que sirve para identificar a una
persona natural o jurdica en el ejercicio de su actividad
econmica. En nuestra idea de negocio se llamar nuestro
nombre comercial:
Marca de Certificacin:
Es aquella que indica que los bienes y servicios relacionados en
un certificado, elaborado por el propietario de la marca, son de
determinado origen, manufactura, calidad u otra caracterstica.
Las marcas certificadas slo pueden ser usadas de conformidad
con estndares definidos, por ejemplo, la norma ISO 9000. La
mayor diferencia entre una marca colectiva y una certificada es
que la primera slo puede ser empleada por los miembros del
ente titular, mientras que la segunda puede ser utilizada por todo
aquel que cumpla con los estndares definidos. Adems, la marca
de certificacin no puede ser adoptada en los productos o
servicios de su titular. Entre nuestras principales certificaciones
queremos contar con los siguientes respaldos de las siguientes
instituciones internacionales y nacionales como lo son:

Formato de SOLICITUD DE REGISTRO DE MARCA DE

PRODUCTO Y/O SERVICIO.
d. Legalizacin libro contable:
Es exigible llevar contabilidad completa (ley 26415, D.L. 774),
constituido por los siguientes libros contables:
-

Libro de inventario y balances.

Libro Diario.

Libro Mayor.

Libro de Planillas de Remuneraciones.

Libro de Actas.

Libro de Caja.

Registro de Compras.

Registro de Ventas

e. Apertura de cuenta corriente:

La cuenta corriente se aperturar en el BCP, con la intencin de
manejar de manera ms eficiente el efectivo de la empresa y
controlar las entradas (pagos recibidos) y salidas (a proveedores)
de dinero.
f. Registro sanitario: Se requiere permiso especial Registro
sanitario DIGESA (Elaboracin de productos comestibles).

CAPITULO VI
EVALUACION DEL PROYECTO

CAPITULO VI
EVALUACION DEL PROYECTO
El objetivo de la parte del estudio de la inversin y financiamiento es el de
mostrar cul ser el capital requerido para poner en funcionamiento el negocio,
en qu se usar dicho capital, y cmo se obtendr o pretender obtener.
I.

ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO:

La parte del estudio de la inversin y financiamiento debera contener los
siguientes elementos.
1. Inversin fija:
En este punto hacemos una lista de todos los activos fijos (elementos
tangibles necesarios para el funcionamiento de la empresa que no estn
para la venta) que vamos a requerir, y el valor de cada uno de ellos.
Los activos fijos los podemos dividir en:

Muebles y enseres: comprende el mobiliario y equipos diversos tales

como, por ejemplo, mesas, sillas, escritorios, estantes, computadoras,

impresoras, telfonos, registradoras, calculadoras, extintores, etc.

Maquinaria y equipos: comprende lo necesario para fabricacin del
producto o para la prestacin del servicio, por ejemplo, mquinas de

coser, cortadoras, taladros, tornos, soldadores, herramientas, etc.

Vehculos: comprende los vehculos necesarios para el transporte del

personal o de la mercadera de la empresa.

Terrenos y edificios: comprende los terrenos, edificios, construcciones,
infraestructura; as como la inversin requerida para la implementacin
del

local

(instalaciones,

pintura,

acabados,

acondicionamiento,

decoracin, etc.).
2. Activos intangibles
En este punto hacemos una lista de todos los activos intangibles
(elementos intangibles necesarios para el funcionamiento de la empresa)
que vamos a requerir, y el valor de cada uno de ellos.
Los activos intangibles los podemos dividir en:

Investigacin y desarrollo: estudio del proyecto, investigacin de

mercados, diseos del producto, etc.

Gastos de constitucin y legalizacin: constitucin legal de la empresa,

obtencin de licencias, permisos, registros, etc.

Gastos de puesta en marcha: seleccin y capacitacin de personal,

marketing de apertura, promocin y publicidad, etc.

Imprevistos: monto destinado en caso de emergencia.

3. Capital del trabajo

El capital de trabajo es el dinero necesario para poner el funcionamiento el
negocio durante el primer ciclo productivo, que es el tiempo transcurrido
desde que se inician las operaciones del negocio hasta que se obtiene el

dinero en cantidades suficientes como para seguir operando normalmente sin

requerir de mayor inversin.
En este punto hacemos una lista de todos los elementos que conformarn el
capital de trabajo, y el valor de cada uno de ellos.
El capital de trabajo lo podemos clasificar en:

Realizable: conformado por todo aquello que puede ser almacenado, por
ejemplo, materias primas o insumos (cuando se trata de una empresa
productora), productos en proceso, productos terminados (cuando se trata
de una empresa comercializadora), envases, tiles de escritorio, etc.

Disponible: dinero requerido para pagar diversos servicios despus de que

stos hayan sido utilizados, por ejemplo, pago de servicios bsicos (agua,
electricidad, telfono, Internet), remuneraciones (sueldos y salarios),
mantenimiento, tributos municipales, etc.

Exigible: desembolsos que se realizan por anticipado; se denominan

exigibles, porque uno gasta o invierte en ellos, y luego exige el derecho a
su uso; son exigibles, por ejemplo, el adelanto a proveedores, el adelante
del alquiler del local, los seguros, etc.

4. Inversin total
La inversin total del proyecto la obtenemos de la suma de la inversin fija, los
activos intangibles y el capital de trabajo.
En este punto hacemos una lista de dichos elementos, el monto requerido
para cada uno de ellos, y el monto total que suman stos.
En caso de hacer uso de financiamiento externo, en este punto debemos
sealar qu porcentaje del total de la inversin cubrir el financiamiento con
capital propio, y qu porcentaje cubrir el financiamiento con capital externo;
por ejemplo, podramos financiar el proyecto en un 40% con capital propio, y
en un 60% con financiamiento externo.

II.

FUENTES FINANCIERAS

En caso de hacer uso de financiamiento externo, y conocer de antemano la

fuente que nos otorgar el crdito, debemos desarrollar este punto en donde
haremos una breve descripcin de la fuente o fuentes externas de dicho
financiamiento; por ejemplo, podemos hacer una breve descripcin del banco
o entidad financiera que nos otorgar el crdito, y las condiciones o requisitos
que nos ha solicitado para poder otorgrnoslo.
En este punto tambin debemos sealar las caractersticas del prstamo, cul
ser el monto que se obtendr, el plazo que durar el prstamo, su costo
(tasa de inters ms comisiones), etc.
Y, finalmente, debemos elaborar un cuadro en donde sealemos las cuotas
que tendremos que pagar durante el periodo de tiempo que dure el prstamo
(presupuesto del pago de la deuda).
III.

PRESUPUESTOS DE INGRESO POR VENTA

Luego del estudio de la inversin y financiamiento, la siguiente parte o seccin
de un plan de negocios es el estudio de los ingresos y egresos, la cual seala
los futuros ingresos y egresos del negocio para el periodo de tiempo en que
est proyectado el plan de negocios.
El objetivo de la parte del estudio de los ingresos y egresos es el de mostrar al
lector las proyecciones de los ingresos y egresos que obtendr el negocio, as
como la relacin que se dar entre stos.
La parte del estudio de los ingresos y egresos debera contener los siguientes
elementos:
Presupuestos de ingresos
En este punto desarrollamos los presupuestos de ingresos para el periodo
de tiempo en que vamos a proyectar el plan de negocios.
El tiempo en que ser proyectado el plan de negocio depender de los
objetivos del plan de negocios y del tipo de negocio que vamos a realizar;
lo usual es hacer una proyeccin de 3 a 5 aos, realizando proyecciones

mensuales para los primeros 12 meses, y luego proyecciones anuales

para los siguientes 2, 3 o 4 aos.
A menos que no existan otros tipos de ingreso, los presupuestos de
ingresos

bsicamente

estarn

conformados

por

los

siguientes

presupuestos:

Presupuesto de ventas

Presupuesto de cobros

Algo que resaltar es que para elaborar el presupuesto de ventas debemos

guiarnos del pronstico de la demanda que hemos desarrollado en la parte
del estudio de mercado.
IV.

PRESUPUESTOS DE EGRESOS
En este punto desarrollamos los presupuestos de egresos para el mismo
periodo de tiempo en que hemos proyectado los ingresos.
Los presupuestos de egresos bsicamente son los siguientes:
En una empresa productora:
-

Presupuesto de produccin

Presupuesto de requerimiento de materia prima

Presupuesto de compra de materia prima

Presupuesto de pago de materia prima

Presupuesto de mano de obra directa

Presupuesto de gastos indirectos de fabricacin

Presupuesto de costos de produccin

Presupuesto de gastos administrativos

Presupuesto de gastos de ventas

Depreciacin

Amortizacin de intangibles

Presupuesto del pago de la deuda

En una empresa comercializadora (dedicada a la compra y venta de

productos):

V.

Presupuesto de compras

Presupuesto de pagos

Presupuesto de gastos administrativos

Presupuesto de gastos de ventas

Depreciacin

Amortizacin de intangibles

Presupuesto del pago de la deuda

PUNTO DE EQUILIBRIO
En este punto hallamos el punto de equilibrio del negocio, es decir, el punto de
actividad en donde los ingresos (las ventas) sean iguales a los egresos.
Flujo de caja proyectado
En este punto desarrollamos el flujo de caja proyectado o presupuesto de
efectivo.
Estado de ganancias y prdidas proyectado
En este punto desarrollamos el estado de ganancias y prdidas proyectado o
presupuesto operativo.
Balance general proyectado
Y, finalmente, en este punto desarrollamos el balance proyectado.

EVALUACION DEL PROYECTO

Luego del estudio de los ingresos y egresos, la siguiente parte o seccin de un plan
de negocios es la evaluacin del proyecto, la cual describe el desarrollo la
evaluacin financiera realizada al proyecto.

El objetivo de la parte de la evaluacin del proyecto es el de mostrar al lector que el

proyecto es rentable, en cunto tiempo se recuperar la inversin, y cunto es lo se
espera obtener por ella.
La parte de la evaluacin del proyecto debera contener los siguientes elementos:
I.

PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN

El periodo de recuperacin de la inversin seala el periodo de tiempo que va a
tomar recuperar el capital invertido.
Para hallarlo, tomamos en cuenta la inversin del proyecto (estudio de la
inversin y financiamiento) y los resultados del flujo de caja proyectado (estudio
de los ingresos y egresos).
Si, por ejemplo, hemos invertido 1 200, y en el primer ao tenemos un flujo de
efectivo de 400, en el segundo ao uno de 500, y en el tercero uno de 600,
podemos decir que el periodo de recuperacin de la inversin es de 3 aos.

II.

RETORNO SOBRE LA INVERSIN (ROI)

El ndice de retorno sobre la inversin (ROI por sus siglas en ingls), mide el
porcentaje del capital que se va a obtener al ser invertido en el proyecto.
La frmula del ndice de Retorno Sobre la Inversin es:
ROI = ((Utilidades Inversin) / Inversin) x 100
Por ejemplo, si la inversin total del proyecto es de 2 000, y la suma total de las
utilidades obtenidas durante el periodo de tiempo en que est proyectado el plan
de negocios es de 6 000, aplicando la frmula del ROI:
ROI = ((6000 2000) / 2000) x 100
Nos da un ROI de 200% o, dicho en otras palabras, el proyecto tiene una
rentabilidad de 200%.

III.

VAN y TIR
El VAN y TIR son otros ndices financieros utilizados al momento de evaluar un
proyecto.

El Valor Actual Neto (VAN) mide la ganancia del proyecto, al restar la inversin al
total de los futuros flujos de dinero (los cuales son actualizados a travs de una
determinada tasa de descuento).
Mientras que la Tasa Interna de Retorno (TIR) es la mxima tasa de descuento
que puede tener un proyecto para ser considerado rentable.
En caso de que el proyecto incluya adems del capital propio, la adquisicin de
un crdito financiero, para una mejor evaluacin se suele dividir el VAN y el TIR
en VAN y TIR econmico (para el cual se toma en cuenta el flujo de caja
econmico), y en VAN y TIR financiero (para el cual se toma en cuenta el flujo de
caja financiero).

Inversin:
CUADRO N : ESTRUCTURA DE LA INVERSIN

Inversin
1. Inversin fija
Terreno
Edificaciones
Equipos y Materiales
Muebles y Enseres
Equipos de Oficina
2. Capital de Trabajo
3. Intangibles
Total Inversin

2014
S/. 169,324.68
S/. 901,000.00
S/. 15,017.80
S/. 3,455,300.55
S/. 7,090.95
S/. 4,403.00
S/. 104,540.58
S/. 4,922.40
S/. 278,787.66

FUENTE: Elaboracin propia.

FINANCIAMIENTO:
ESTRUSCTURA FINANCIERA
CUADRO N : ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

FUENTE
APORTE PROPIO
FINANCIAMIENTO

TOTAL

MONTO

50%
50%

S/.
S/.

100%

139,393.83
139,393.83

S/. 278,787.66

FUENTE: Elaboracin propia.

Condiciones de financiamiento
CUADRO N : CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO

Entidad financiera

Banco del Crdito del Per

S/.
PRSTAMO 139,393.83
Crdito comercial
Modalidad de Prestamo
Modalidad de Pago
Cuota Fija Vencida
TEA
15.00%
Frecuencia de Pago
Mensual
Periodo de Gracia
0
Meses.
Horizonte
5
Aos.
Plazo Efectivo
60
Meses.
TEM
1.17%
Pago
S/.3,247.64
FUENTE: Elaboracin propia.

TABLA N: DEPRECIACIN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Vida til(aos)

Tasa de
depreciacin

S/. 901,000.00

30

0.00%

S/. 0.00

S/. 15,017.80

20

5.00%

S/. 750.89

S/. 3,455,300.55

20.00%

S/. 691,060.11

Muebles y Enseres

S/. 7,090.95

20.00%

S/. 1,418.19

Equipos de Oficina

S/. 4,403.00
S/. 4,382,812.30

20.00%

S/. 880.60

tem

Inversin

Terreno
Edificaciones
Equipos y
Materiales

Total

Valor depreciable

S/. 694,109.79

FUENTE:
Elaboracin propia.
PERIODO
DEPRECIACION anual

PERIODO

5
S/. 138,821.96

TABLA N: TABLA DE DEPRECIACIN

depreciacion
DEPRECIACIN
acumulada

2014
2015
2016
2017
2018
FUENTE: Elaboracin propia.

S/. 138,821.96
S/. 138,821.96
S/. 138,821.96
S/. 138,821.96
S/. 138,821.96

COSTO DE CAPITAL:
Estructura y costo de financiamiento

S/. 138,821.96
S/. 277,643.92
S/. 416,465.87
S/. 555,287.83
S/. 694,109.79

VALOR
S/. 4,382,812.30
S/. 4,243,990.35
S/. 4,105,168.39
S/. 3,966,346.43
S/. 3,827,524.47
S/. 3,688,702.51

FUENTE

MONTANTE

APORTE PROPIO (Ke)

S/.

FINANCIAMIENTO (Kd)

S/.

TOTAL

139,393.83
139,393.83

S/.

278,787.66

% PATICIPACIN DE FUENTES

COSTO

50%

26.50%

50%

15.00%

100%

Fuente: Elaboracin Propia

Costo de oportunidad del accionista

TABLA N : COSTO DE OPORTUNIDAD DEL

ACCIONISTA
DETALLE

PORCENTAJE

TASA ACTIVA DEL BANCO (TEA)

PRIMA DE RIESGO (Rm)

COSTO APORTE PROPIO (COK)

Fuente: Elaboracin Propia

15.00%
10.00%
26.50%

Promedio promedio ponderado del capital.

TABLA N : COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL
COSTO DE FUENTE
% PATICIPACIN DE
FUENTES

FUENTE

COSTO ANTES DE
IMPUESTOS

COSTO DESPUES
DE IMPUESTOS

COSTO
PONDERADO

APORTE PROPIO

50%

26.50%

26.50%

13.25%

FINANCIAMIENTO

50%

15.00%

10.50%

5.25%

COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL

18.50%

Fuente: Elaboracin Propia

2,014

2,015

2,016

Ingresos
Ingresos por Ventas al Contado
Ingreso por Ventas al Crdito
Total Ingresos por Venta
TOTAL INGRESOS

S/.
624,105.00
S/.
184,735.08
S/.
808,840.08
S/.
808,840.0
8

S/.
S/.
717,720.75
825,378.86
S/.
S/.
212,445.34
244,312.14
S/.
S/.
930,166.09 1,069,691.01
S/.
S/.
930,166.0 1,069,691.0
9
1

Egresos
Egresos de operacin
S/.
S/.
511,471.26 496,915.14
S/.
S/.
109,327.33 109,417.33
S/.
S/.
42,012.00
42,282.00
S/.
S/.
36,667.73
29,844.32

Depreciacin
Gastos de Administracin
Gastos de Ventas
Impuesto a la Renta
Total egresos de operacin
Flujo de Operaciones
Flujo de Inversiones

S/.
482,359.02
S/.
109,511.83
S/. 42,565.50
S/. 45,315.61

S/. 699,478.32 S/. 678,458.80 S/. 679,751.97

S/. 109,361.76 S/. 251,707.29
S/. 389,939.03

Activos Fijos Tangibles

138,821.96

138,821.96

Activos Fijos Intangibles

Capital de Trabajo

-278,787.66

Flujo Economico

-278,787.66 -S/. 29,460.20

S/. 112,885.33

FLUJO DE CAJA POYECTADO

VAN= s/. 388704

TIR = 48%

ANEXOS

138,821.96

S/. 251,117.08

DIRECCIN DE SIGNOS DISTINTIVOS

SOLICITUD DE REGISTRO DE MARCA DE PRODUCTO Y/O SERVICIO
S E C C I N 1 . S O L I C I T AN T E

Persona Natural

Persona Jurdica

1.1. Datos del Solicitante

Nombre o Denominacin / Razn Social

Tipo de Documento de Identidad

DNI
CARNET

N Documento de Identidad

N RUC

NACIONALIDAD / PAS DE CONSTITUCIN

Otros: _____________
DE

EXTRANJER A
DIRECCIN DEL SOLICITANTE: AVENIDA, CALLE, JIRN N

DISTRITO

PROVINCIA

DEPARTAMENTO

CORREO ELECTRNICO DEL SOLICITANTE

N TELFONO

N FAX

M A R C A R E ST E R E C U A D R O E N C A S O E X ISTA M A S D E U N S O L I C ITANT E Y/ O R E P R E S E NTANT E. E N TAL C A S O, IN D IQ U E L O S

OT ROS SOLIC ITANT ES Y/O REPRESE NTANTES EN EL ANE XO A.

1 . 2 D a t o s d e l R e p r e s e n t a n t e o Ap o d e r a d o ( l l e n a r s l o e n e l c a s o d e c o n t a r c o n r e p r e s e n t a n t e )

Nombre o Denominacin / Razn Social

Tipo de Documento de Identidad

DNI

N Documento de Identidad

N RUC

Otros: _____________

CARNET DE EXTRANJER A
DIRECCIN DEL REPRESENTANTE EN EL PER: AVENIDA, CALLE, JIRN N (DOMICILIO PARA EFECTO DE NOTIFICACIONES)

DISTRITO

PROVINCIA

DEPARTAMENTO

CORREO ELECTRNICO DEL REPRESENTANTE EN EL PER

N TELFONO

N FAX

Se adjunta documentacin que acredita representacin.

Documentacin que acredita representacin ha sido presentada en el Expediente N:
SECCIN 2.

D ATO S R E L ATI V O S A L A M A R C A

2.1. Tipo de Marca

D E N O M I N AT I V A

F I G U R AT I V A

D E N O M I N AT I V A C O N G R A F A E S P E C I A L

OTROS (especificar:)

MIXTA

___________________________
2.2. Indicacin de la Marca

[Link] de la Marca

(En caso de ser una marca denominativa consigne la

denominacin)

(En caso de marcas mixtas, figurativas, denominativas

con grafa especial u otras, adjunte o inserte el
facsmil)

2.4. Precise si desea proteger el color o colores

como parte de la Marca: S
NO

2.5. Lista de Productos y/o Servicios

CLASE

(deber pagar una tasa de tramitacin por cada clase en la que solicite el registro)

PRODUCTOS Y/O SERVICIOS

MA R C A R E S T E R E C U A D R O S I E L E S PAC I O AN T E R I O R N O E S S U F I C I E NT E . E N TAL C A S O , I N D I Q U E L O S P R O D U C T O S Y/ O
SE RVICIOS ADICIO NALES EN EL ANE XO B.

S E C C I N 3 . R E I V I N D I C AC I N D E P R I O R I D A D ( l l e n a r s l o e n c a s o d e t e n e r l a )
3.1. N de la solicitud cuya
prioridad que reivindica

3.2. Fecha de
presentacin

3.3. Pas de
presentacin

3.4. Clase

3.5. Productos y/o Servicios

respecto de los cuales
reivindica prioridad(*)

*Llenar slo en los casos que re i vi ndique prior idad nicamente respecto de algunos de los productos o ser vic ios de
la clase.
MA R C A R E S T E R E C U A D R O S I E L E S PAC I O AN T E R I O R N O E S S U F I C I E NT E . E N TAL C A S O , N D I Q U E S I S E R E I V I N D I C A L A
PRIORIDAD
RESPECTO DE OTRAS SOLICIT UDES EN EL ANEXO C.

3.6. Documentos relativos a la prioridad extranjera

CO P I A DE L A S OL I CIT U D CE RT IF I C AD A PO R L A AUT ORI D AD Q UE L A E X PI DI O ( t rad u cid a al E sp a ol , d e s er el caso )
S E AD J UNTA CO N L A P RE S E NT E S OL I CIT U D
S E A P O R T AR D E N T R O D E L P L A Z O E S T AB L E C I D O E N E L A R T C U L O 1 0 D E L A D E C I S I N 4 8 6

S E C C I N 4 . I N T E R S R E AL PAR A O P O S I C I N AN D I N A ( l l e n a r s l o d e s e r e l c a s o )
4.1 Esta solicitud se presenta para acreditar el inters real de la oposicin formulada en el(los) Expediente(s) N

S E C C I N 5 . F I R M A D E L S O L I C I T AN T E O D E L R E P R E S E N T AN T E , D E S E R E L C A S O

--------------------------------------------------------------------Firma (conforme aparece en su documento de identidad)

--------------------------------------------------------Nombre del firmante

INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA Y DE LA

PROTECCIN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL
Calle De la Prosa 138, San Borja, Lima 41 - Per Telf: 224 7800 / Fax: 224 0348
E-mail: postmaster@[Link] / Web: [Link]

F-MAR-03/2A

4.2 Clase(s)