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Encurtido de Rabanitos: Guía Completa

El documento describe el proceso de encurtido de rabanitos de manera artesanal y industrial. El proceso artesanal involucra cortar los rabanitos en rodajas, macerarlos en sal, y luego mezclarlos con vinagre, azúcar y especias en frascos. El proceso industrial incluye lavado, cocción y corte de los rabanitos, llenado de frascos con la verdura y agregado de salmuera caliente, sellado de los frascos, etiquetado y almacenamiento.

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Jesús Yalta Novoa
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Encurtido de Rabanitos: Guía Completa

El documento describe el proceso de encurtido de rabanitos de manera artesanal y industrial. El proceso artesanal involucra cortar los rabanitos en rodajas, macerarlos en sal, y luego mezclarlos con vinagre, azúcar y especias en frascos. El proceso industrial incluye lavado, cocción y corte de los rabanitos, llenado de frascos con la verdura y agregado de salmuera caliente, sellado de los frascos, etiquetado y almacenamiento.

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ENCURTIDO DE RABANITOS

DE MANERA ARTESANAL
Ingredientes:

2 tazas de rabanitos cortados en rodajas delgadas


taza de azcar
1 taza vinagre
Sal
Pimienta

Preparacin:
Macerar los rabanitos ya cortados en agua con sal durante 2 horas. Escurrir
bien.
Mezclar el azcar con el vinagre, sal y pimienta. Colocar los rabanitos en
frascos esterilizados y verter la preparacin del vinagre. Se le puede
agregar alguna hierba que se desee. Tapar hermticamente y conservar en
un lugar fresco.
Se puede consumir despus de 2 das.

DE MANERA INDUSTRIAL
RABANITO

RECEPCIN

Agua clorada LAVADO Y SELECCIN Agua de lavado

PREPARACIN DE
HORTALIZAS

COCCIN

LLENADO

Preparacin de
salmuera

ADICIN DE LA
SALMUERA

DESAIREADO

CERRADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO
/ENCAJADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO


Recepcin:
Consiste en pesar los rabanitos, para conocer la cantidad que
entrar a proceso.
Lavado y seleccin:
El lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a
color y textura; para garantizar una buena presentacin del
producto.
Preparacin de rabanito:
Consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao
(tiras

rajas)

esto

permite una

mayor

absorcin

de

la

salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo


se hacen con los rabanitos, y las rodajas con cebollas chicas o
coliflor. El

pelado

puede

hacerse

por abrasin

manualmente.

Coccin:
Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la
hortaliza:

Hortaliza

Tiempo de coccin en
agua hirviendo

Rabanito
Coliflor
cebolla

(minutos)
7
7
1

Llenado de frascos:
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se
determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una
hortaliza o una mezcla de hortalizas.
Adicin de la salmuera:
La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de
82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas.
En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y

5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn


el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos
tales como: pimienta, ajo y otros.
Desaireado (exhausting):
Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la
hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede
hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados
con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.

Cerrado:
El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este
se

hace

para

impedir

el

contacto

del

producto

con

el

ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente


Etiquetado y encajado:
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado:
Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en
forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le
conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser
ventilado, fresco y sin humedad.
Al final de todo proceso de produccin se debe tener en cuenta los
siguientes parmetros en lo que respecta al control de calidad,
durante el proceso de produccin y aun despus de este, para lo
cual se debe tener en cuenta lo siguiente:

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