Papana
Esta enzima, exclusiva de la papaya, ayuda a digerir las protenas.
La papana es similar a la bromelina de la pia, la ficina de los higos o la
pepsina de nuestro estmago, pero de accin ms intensa. Rica en potasio,
tambin aporta fibra soluble, magnesio, calcio, fsforo, pequeas cantidades
de cido alfa linolnico (de la familia de los aceites omega 3)
ENZIMAS DE LA PAPAYA papaina contiene un poco de agua, glcidos, cidos
orgnicos y una mezcla de enzimas, donde destacan las denominadas
proteasas que actan rompiendo los enlaces peptdicos en cualquier lugar de la
cadena peptdica en la que se hallen situados (endopeptidasas). Dentro de
estas enzimas proteolticas, la que se encuentra en mayor cantidad es la
papaina, . La papaina es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto
las protenas como los pptidos de pequeo tamao, amidas y steres.
La papana tiene una temperatura ms estable y no se desactiva sino hasta
que la temperatura est en 77 o 85 grados centgrados.
Esto tiene ventajas y desventajas. La principal desventaja es que la carne
preparada a trmino medio nunca llegar a alcanzar la temperatura necesaria
para desactivar la papana. Por lo que si la carne regresa al almacn, la enzima
suavizante seguir actuando en ella, de prolongarse el almacenamiento, la
carne tendra una textura demasiado blanda poco apetitosa. La papana deber
usarse en procesos muy controlados, para cada corte deber haber un control
de tiempo y temperatura para que esta sea correctamente servida al
consumidor El pH ptimo de la papana normalmente es similar al de la carne
misma. pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne
Hiptesis:
La hiptesis que nosotros planteamos es que cuando la carne se cosi con jugo
esta va cambiar de color, aroma, sabor y textura (ms blando)porque con
mayor temperatura la carne iba a absorber las propiedades del jugo.
b-) Qu efecto tiene la enzima de la fruta sobre la carne?
El efecto que produce la papana (enzima de la papaya) que son los nombres
respectivos para las enzimas proteolticas (enzimas que rompen las molculas
de las protenas) que se encuentran en estas frutas
c-) Cunto tiempo tardan en aparecer los cambios en la carne?
Desde los 40c en que se nota que la carne esta mas cosida por el color que se
nota hasta los 80c en que adems que la carne est mucho ms cosida que
en 40c adems est ms blanda.
d-) Hubo diferencias en la actividad enzimtica de los distintos tubos de
ensayo? Fundamenta tu respuesta.
Si, ya que se demostr poco a poco que estas enzimas rompan con las
molculas protenicas de la carne provocaba como consecuencia de esto que la
carne se vuelva ms blanda.
f-) Seria la accin enzimtica de igual nivel si hubiese ocupado carne molida
en vez de un pedazo de carne? Por qu? Fundamenta
Si conque las propiedades de la carne seran las mismas no se modificaran,
aunque hay una posibilidad de que esta carne se volvera tan blanda que se
desvanecera con el contacto.
g-) Cul es la temperatura ptima a la cual acta la enzima de la pia o
papaya?
A los 60C recin se empiezan a ver en accin las enzimas
h-) Averigua sobre las caractersticas de las enzimas, sus nombres, actividad
enzimtica, uso comercial e importancia para los seres vivos
Enzimas Proteolticas
Papaya (papana) Pia (bromelina)
Papana 24
Es una proteasa que provoca la ruptura de mltiples enlaces en las protenas
animales, por tal motivo se usa para ablandar la carne destinada al consumo
humano. 25
Se obtiene por purificacin del zumo lechoso (ltex) coagulado, proveniente de
ligeras incisiones que se practican en la superficie de la papaya. 26
La carne que consumimos son los msculos del animal, los cuales poseen
mltiples protenas y compuestos orgnicos que determinan sus tpicas
caractersticas. En cuanto a terneza y suavidad de la carne, juegan un papel
importante el colgeno y la elastina. Las cuales estn ms presentes en los
cortes donde el animal haya tenido mayor ejercicio, como en las patas y cuello.
Esas zonas poseen mayor tejido conjuntivo las cuales nos dan una carne algo
ms resistente y menos suave.
Entonces, nuestra tarea consistir en ablandar la carne suavizando el tejido
conjuntivo, rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del colgeno.