Nombre del proceso: Produccin de dulce de coco (cocada).
Por qu se eligi este proceso?
La cocada es un dulce conocido a nivel nacional e incluso mundial. Nuestro pas
cuenta con los recursos necesarios para poder explotar de mejor manera el
mercado del dulce de coco y generar ganancias considerables.
Para qu?
Es un proceso que a pesar de ser elaborado de manera artesanal puede ser
adaptado a nivel industrial para generar mayor cantidad de producto que cumpla
con las especificaciones necesarias, as como con la demanda que exista, y a su
vez aumentar los ingresos que pueda generar.
Importancia.
El dulce mexicano ha perdido su valor ya que solo se vende en provincia o lugares
tursticos como playas y es mayormente consumido por los extranjeros que vienen
en temporada de vacaciones, que es donde el consumo de este producto se ve
incrementado de manera considerable, por esto se pretende la exportacin de
este producto y tener una mayor distribucin del mismo a nivel nacional.
Actualmente la produccin de dulce de coco es de 500 a 1000 botes de 1 kg. C/u
por cada mes, con un valor econmico de $25,000.
Materias primas:
Coco.
Un coco proporciona en promedio 300 gr de pulpa para la produccin de la
cocada.
Se acepta si:
Cumple con la norma: NOM-003-FITO-1995. Por lo que se establece la
campaa contra el amarillamiento letal del cocotero.
Fue pelado el mismo da
No presenta bacterias o contaminantes como moho.
NOTA: El coco debe ser pelado y limpiado el mismo da que se use para la
elaboracin de la cocada. De no ser as influir en la calidad del producto.
Se rechaza si:
Tiene aspecto grasoso
El coco (ya pelado) fue almacenado.
Tiene das de ser pelado.
Tiene manchas.
Fue congelado.
Leche.
Debe ser bronca (sin procesar).
Se rechaza si:
No es recin ordeada o del da.
Su color es muy amarillo u oscuro.
Esta mezclada con agua.
Se corta.
Azcar.
Se rechaza si:
Esta hmeda.
Esta sucia.
La cosecha del coco vara segn el tipo de produccin, sobre todo de febrero a
julio, la cosecha se efecta cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses. En esta poca
el contenido de azcar y agua es muy elevado, y el sabor es intenso.
Los principales productores de coco:
PAS.
Indonesia
Mxico
PRODUCCIN EN TONELADAS.
18, 000, 000.
1, 050, 000.
DIAGRAMA DEL PROCESO.
MATERIA PRIMA
INSPECCIN
LAVADO Y RAYADO
COCCIN
HORNO
VENTA
ENFRIAR
DESCRIPCIN DEL PROCESO.
Se obtiene la materia prima de las costas o playas que es donde se encuentran
los cocoteros.
Inspeccin del exterior de los cocos en busca de moho u otros defectos visibles.
Se retiran las fibras
Ubican los ojos del coco, que son dos pequeas depresiones muy cerca una de
otra y por arriba de ellas se ubica una tercera depresin por la cual con ayuda de
una broca se retira el agua de coco.
Partir el coco.
Retirar los restos de la capa marrn que cubre la pulpa.
Lavado de la pulpa.
Rayado con ayuda de un rayador de uso domstico o un extractor.
Se pone a cocer el coco aadiendo azcar y leche hirviendo, a fuego lento (9095C) y con agitacin constante de 40 a 50 minutos hasta formar una pasta
espesa.
Se deja secar la pasta por aproximadamente 20 minutos.
Se deposita en moldes.
Se introduce al horno de 20 a 30 minutos a una temperatura entre 150 y 200 C.
Se dejan enfriar en bastidores a temperatura ambiente, dentro de un rea cubierta
para evitar que se contaminen con alguna bacteria del ambiente, durante 24
horas.
Se saca del molde y se coloca en su presentacin comercial que comnmente es
un bote trasparente de plstico.
IMPACTO AMBIENTAL.
El impacto ambiental para la produccin del dulce de coco no se da como tal, ya
que no causa contaminacin debido a que no contiene qumicos preservantes y la
maquinaria utilizada no es muy industrializada. Cabe mencionar que si se puede
causar un impacto ambiental si no se le da un tratamiento adecuado a las fibras
(estopa) del coco, debido a que esto puede generar plagas y enfermedades,
perjudicando as la salud del ser humado.
Segn informacin del Instituto Interamericano de Cooperacin para la agricultura
(IICA), Seccin Frutales, se sabe que existe un reciente descubrimiento para el
tratamiento de la estopa, con la cual se fabrica en la actualidad artculos
artesanales, adornos decorativos, obras de conservacin del suelo, as como
tambin el surgimiento de una nueva industria como lo es la fabricacin de carbn.
CANALES DE DISTRIBUCIN.
Los canales de distribucin va terrestre y martima son ms apropiados a utilizar
para la comercializacin del producto, tomando en cuenta aspectos fitosanitario,
espacio adecuado de acuerdo al volumen, calidad del producto, precio, fletes, etc.
REFERENCIAS:
NOM-003-FITO-1995 NORMA OFICIAL MEXICANA, POR LA QUE SE
ESTABLECE LA CAMPAA CONTRA EL AMARILLAMIENTO LETAL DEL
COCOTERO.
Objetivo y campo de aplicacin:
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las regulaciones de
carcter obligatorio que se deben cumplir para lograr el confinamiento, combate y
control del amarillamiento letal del cocotero, a travs de la campaa contra esta
enfermedad; as como evitar la diseminacin a otras zonas productoras de coco,
libres del amarillamiento letal, por medio de acciones de prevencin y control
cuarentenario de productos y materiales susceptibles de diseminar la enfermedad.
Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a lo siguiente:
a) Productos y subproductos vegetales del cocotero, Frutos para semilla,
Material vegetativo de coco, Copra, Fruto para consumo humano.
b) Otros hospederos del patgeno y del vector, Palmceas Gramneas
c) reas de produccin, Huertas comerciales, Huertas madre, Viveros, Zonas
tursticas.
d) Medios de transporte, Vehculos, Maquinaria, Contenedores, Canastos,
Costalera, Equipaje.
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben
cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lcteo condensado azucarado, los
productos lcteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de leche.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional
para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.
NORMA DEL CODEX PARA EL COCO DESECADO (CODEX STAN 177-1991)
Esta Norma se aplica al coco desecado, segn se define en la Seccin 2 infra. La
presente norma no
abarca los productos tratados mediante el salado, el azucarado, el aromatizado o
el tostado.
DEFINICIN DEL PRODUCTO
El coco desecado es el producto:
a) Elaborado a partir de la almendra blanca bsicamente sana obtenida del
fruto entero de coco (Cocos nucifera L.), que haya alcanzado el desarrollo
adecuado para su transformacin, sin extraccin de aceite.
b) Tratado de manera apropiada, que atraviese procesos tales como:
descascarado, descascado, mondado, lavado, desmenuzado, secado y
tamizado.
Bibliografa:
[Link]
[Link]
[Link]
option=com_content&view=article&id=166:exportacion-de-dulces-decoco&catid=87:proyectos-de-investigacion&Itemid=125
[Link]
