UNIVERSIDAD DE

ESPECIALIDADES TURSTICAS

Implementacin y Adecuacin de una

Pizzera Restaurante en la Ciudad de
Portoviejo

David Eduardo Cantos Minaya

FACILITADOR: Alberto Melo

TESIS DE GRADO PARA LA

OBTENCIN DEL TTULO DE:
INGENIERO EN ADMINISTRACIN
DE EMPRESAS HOTELERAS
Quito, Marzo / 2010

AGRADECIMIENTO

La gratitud es un sentimiento que me obliga a estimar las cosas que los

dems han hecho o han querido hacer por m, esta gratitud se sustenta en todo
aquello en lo que creo, la causa principal de las cosas que hago: la fe. La fe que
las personas depositaron en mi, pues esa fe ha sido decisiva para no
derrumbarme en los momentos difciles de la vida, la fe que tuve en las
personas pues esa fe me enseo el valor de la gratitud, pero principalmente la fe
en la existencia de alguien a pesar de ser etreo: Dios, pues esa fe me ayudo a
darle un propsito a mi existencia.

A todas las personas que aportaron de manera directa o indirecta a la

culminacin de esta tesis, infinita gratitud a mis padres Wilson y Esther por su
apoyo moral y econmico, sin ellos simplemente hubiese sido imposible llegar
tan lejos, gracias por no perder la fe en m a pesar de todo.

David Cantos.

DEDICATORIA

Dedicada a todas las personas que han estado a mi lado en mis triunfos y
tambin en los fracasos, quienes me apoyaron y me ayudaron a cada instante. A
mis amigos y mis familiares, a esos seres queridos que ya no estn conmigo
fsicamente, a los que confiaron en m y me incentivaron para seguir adelante
en mis ideas, a esas personas de gran corazn que sin esperar nada a cambio
me ayudaron a quitar los problemas y dificultades, a ellos dedico el presente
trabajo pues de su cario aprend y me aliment hasta convertirme en lo que
soy hoy: la suma de mis virtudes y defectos.

Dedicada de manera especial a dos personas con las que he redo y

llorado, que me apoyaron, criticaron constructivamente, confiaron y me
halagaron y que con gran corazn sacaron los obstculos de mi camino: al Sr.
Wilson Aguilar y a la Sra. Esther Mera, pues de su amor, comprensin, apoyo y
aceptacin principalmente me quise alimentar porque han sido, son y sern el
modelo de las cosas que quiero creer, hacer, decir y ser. Adems por su gran
apoyo y ayuda en este proyecto a: mi novia Maria Isabel Chamba y al seor
Luis Miguel Giler.

David Cantos.

NDICE GENERAL

RESUMEN EJECUTIVO....13

CAPITULO I
1. Antecedentes....19
1.1. Breve Historia de la Pizza.19
1.2. Ingredientes de la Pizza20
1.2.1. Ingredientes para la masa de la Pizza...20
1.2.2. Ingredientes para la salsa de tomates de la
Pizza...20
1.2.3. Ingredientes adicionales para pizzas....21
1.3. Elaboracin de la pizza..21
1.3.1. Elaboracin de la masa para pizza.....21
1.3.2. Elaboracin de la salsa de tomate para pizza...22
1.3.3. Elaboracin final de la pizza...22
1.4. Horno de lea..23
1.4.1 Caractersticas del horno de lea....23
1.5. Descripcin del tema.24
1.6. Justificacin del tema....25
1.7. Objetivos..25
1.7.1. Objetivo general....25
1.7.2. Objetivos especficos....25
4

CAPITULO II
2. Investigacin de mercados.....27
2.1. Antecedentes...27
2.2. Definicin del problema...29
2.3. Componentes especficos..29
2.4. Mtodo para enfrentar el problema....30
2.5. Diseo de la investigacin....30
2.6. Hiptesis..32
2.7. Resultados del diseo de la investigacin....32
2.8. Resultados de la investigacin cualitativa....33
2.9. Investigacin descriptiva..35
2.10. Resultados de la encuesta...36

CAPTULO III
3. Estudio administrativo...51
3.1. Descripcin del negocio51
3.2. Concepto del negocio.....51
3.3. Misin...52
3.4. Visin....53
3.5. Objetivos..53
3.6. Valores corporativos..54
3.7. Anlisis FODA55
3.7.1 Fortalezas.........55

3.7.2 Oportunidades....56
3.7.3. Debilidades....56
3.7.4 Amenazas... .57
3.8. Cadena de valor..58

CAPITULO IV
4. Marco legal y funcionamiento de la empresa....59
4.1. Marco legal..59
4.1.1. Registro de la marca......59
4.1.2. Conformacin de la empresa..59
4.1.3. Requisitos y procedimientos de inscripcin....60
[Link]. Procedimientos internos del
M.I. Municipio de Portoviejo.....64
[Link]. Permiso de funcionamiento del Cuerpo de
Bomberos....64
4.2. Funcionamiento de la empresa65
4.2.1. Ubicacin del local....65
4.2.2. Horarios de atencin.....66
4.2.3. Organigrama...66
4.2.4. Personal y salarios.........67
4.2.5. Funciones del personal.....67
[Link] Gerente propietario67
[Link]. Jefe de cocina.69
[Link]. Cocinero.70

[Link] Ayudante de cocina..70

[Link]. Cajera..71
[Link]. Conserje.71
[Link]. Guardia de Seguridad.72
[Link]. Repartidores..72
[Link]. Meseros..72

CAPITULO V
5. El mercado y la competencia.....73
5.1. Anlisis del macroentorno73
5.1.1. Dimensin econmica..73
5.1.2. Dimensin poltico legal..74
5.1.3. Dimensin socio - cultural......75
5.1.4. Dimensin cientfico - tecnolgica....76
5.1.5. Dimensin ambiental...77
5.1.6. Dimensin geogrfica..77
5.1.7. Dimensin informacional....78
5.2. Anlisis del microentorno....79
5.2.1. Competidores participantes de la industria.80
5.2.2. Competidores potenciales o nuevos
participantes.....81
5.2.3. Productos sustitutos......81
5.2.4. Usuarios, compradores, o clientes..82
5.2.5. Proveedores....83

CAPITULO VI
6. Plan de marketing...84
6.1. Producto...84
6.1.1. Marca...84
6.1.2. Logotipo..84
6.1.3. Promesa...85
6.1.4. Estrategias de producto....85
6.1.5. Productos que se busca ofrecer...86
6.2. Promocin....88
6.2.1. Brief creativo..89
[Link]. Grupo objetivo....89
[Link]. Objetivo de la publicidad.90
[Link]. Proposicin..90
[Link]. Reason Why.....91
[Link]. Respuesta de la audiencia.....91
[Link]. Personalizar la marca.92
[Link]. Los medios...92
6.3. Precio.....95
6.3.1. Precios en el men98
6.4. Distribucin.98

CAPITULO VII
7. Procesos100
7.1. Procesos de seleccin de personal.100
7.1.1. Reclutamiento..100
7.1.2. Seleccin...101
7.1.3. Entrenamiento......102
7.2. Proceso de compras..104
7.2.1. Posibles inconvenientes en el proceso
de compras..105
7.3. Proceso de almacenamiento...106
7.3.1. Temperaturas...107
7.3.2. Periodo de congelacin..107
7.3.3. Almacenamiento de bebidas.....108
7.3.4. Envases y embalajes de almacenamiento...109
7.3.5. Rotacin de mercanca....110
7.4. Proceso de requisicin.110
7.5. Controles que debe llevar el jefe de cocina.....110
7.5.1. Krdex....111
7.5.2. Inventario de productos.....112
7.5.3 Recetas standard...113
7.5.4. Hoja de mercado......113
7.5.5. Requisicin...114
7.5.6. Test de carnes...114
7.5.7. Bincard...114
7.5.8. Libro registro de etiquetas.....115

7.5.9. Solicitud de compra....115

7.5.10. Control de comida de personal...115
7.5.11. Control de mermas115
7.6 Procesos de produccin de alimentos117
7.6.1. Temperaturas...117
7.6.2. Sistemas de cocinado..117
7.6.3. Produccin en horno de lea....118
7.6.4 Tipos de lea....119
7.7. Procesos de control de sanitacin e higiene120
7.7.1. Higiene del personal...120
[Link]. Las manos121
[Link] El Cabello..121
[Link]. Boca y nariz.122
[Link]. La ropa de trabajo...122
7.7.2. Higiene de alimentos..122
[Link]. La contaminacin cruzada122
[Link]. Preparacin y manipulacin123
[Link]. Desinfeccin de vegetales124
7.7.3. Sanitacin de equipos y areas de trabajo 124
[Link]. La limpieza y desinfeccin...124
[Link]. Agentes para la limpieza del
establecimiento125
[Link]. Los desechos del establecimiento...127
[Link] Limpieza del horno de lea..127
7.8. Control de impacto ambiental...128
7.8.1. Medidas preventivas......128

10

7.8.2. Medidas de mitigacin...129

7.8.3. Medidas de seguimiento130
7.8.4. Medidas de contingencia...130
7.8.5. Control de Plagas.131

CAPTULO VIII
8. Planificacin y diseo del establecimiento..134
8.1. Estructura del establecimiento...134
8.1.1. Ubicacin..134
8.1.2. Planificacin.........134
8.2. Diseo.137
CAPTULO IX
9. Estudio financiero.........138
9.1. Inversin fija.138
9.2. Capital de trabajo.139
9.3. Inversin total...139
9.4. Terreno y construcciones140
9.5. Maquinarias y equipos140
9.6. Muebles y enseres140
9.7. Materia prima...141
9.8. Mano de obra directa...141
9.9. Materiales directos...141

11

9.10. Materiales indirectos.142

9.11. Mano de obra indirecta.142
9.12. Depreciaciones142
9.13. Suministros..143
9.14. Reparacin y mantenimiento...143
9.15. Seguros.143
9.16. Ingresos............143
9.17. Gastos de venta...144
9.18. Gastos financieros..144
9.19. Gastos administrativos..145
9.20. Evaluacin del proyecto145
9.21. Proyeccin de ingreso y egreso145
9.22. Punto de equilibrio146
9.23. Valor actual neto (van)..146
9.24. Relacin beneficios costos146
9.25. Tasa interna de retorno..147
CAPITULO X
10. Conclusiones y recomendaciones.148
10.1. Conclusiones...148
10.2. Recomendaciones...149
BIBLIOGRAFIA.........150
ANEXOS..152

12

RESUMEN EJECUTIVO

En los antecedentes desarrollados en el plan de negocios, se hablar

sobre una breve historia de la pizza, sus principales ingredientes y la
elaboracin de las partes principales de esta comida rpida, se conocer sobre la
preparacin de la masa, la salsa de tomate y los principales componentes
adicionales de la misma. Se aprender sobre las bondades que brinda el usar un
horno de lea para la coccin de alimentos.

Se dar a conocer la justificacin del tema, acompaado del objetivo

principal y los objetivos especficos del plan de negocio realizado.

En el siguiente captulo se realizar una pequea descripcin de la

ciudad de Portoviejo, adems se evaluar la situacin del mercado, sus
componentes especficos y los mtodos para enfrentar el problema. Se realizar
el diseo de la investigacin, hiptesis, los resultados del diseo y las
investigaciones cualitativa y descriptiva, junto a los resultados de la encuesta
elaborada en un sector de la ciudad. El levantamiento de la encuesta se lo
realiz a 90 personas, entre 18 a 30 aos de edad. En general los resultados
obtenidos de las encuestas han sido positivos, lo que lleva a pensar que la idea
del negocio es adecuada que si tendr acogida por parte de la ciudadana. Sin

13

embargo, esto se podr comprobar completamente una vez que el negocio

empiece a funcionar.

El estudio administrativo da a conocer la descripcin y concepto del

negocio que se quiere implementar, teniendo en cuenta la visin, misin y los
principales valores corporativos con los que la empresa quiere ingresar al
mercado de la gastronoma, sin olvidar que el establecimiento tiene diversos
objetivos planteados que se debern cumplir.

Se realiz el estudio del FODA, a travs del cual conocimos las

fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que la empresa deber tener
en cuenta para su estable y correcto funcionamiento.

Marco legal y funcionamiento de la empresa, en este captulo la marca

de la empresa Minayas Pizzeria & Ristorante ser registrada en el IEPI
(Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual), el cual se encarga de proteger
el nombre de la marca para que no pueda ser utilizada por segundas personas.
Se conformar como una Empresa Unipersonal de Responsabilidad Limitada,
constituida por una persona natural, el Ing. David Eduardo Cantos Minaya o
Gerente Propietario.

Dar a conocer los requisitos para inscribir la empresa de restauracin,

necesitaremos lo siguiente:

14

1. Inscribirle en la Superintendencia de Compaas

2. Obtencin del RUC en el Servicios de Rentas Internas (SRI)
3. Obtener el registro de Turismo
4. Afiliacin a la Cmara de Turismo de la Empresa donde va funcionar la
empresa.
5. Licencia de funcionamiento de parte del Municipio Local.

Se conocer los procedimientos internos del Municipio de Portoviejo

para aprobar proyectos como el plan de negocios.

En el funcionamiento de la empresa se hablar de temas como la

ubicacin del establecimiento, horarios de atencin al pblico, el organigrama,
salarios del personal y su respectiva descripcin del puesto de trabajo. El
equipo humano con el que trabajar la pizzera est compuesto de los siguientes
puestos: Gerente-Propietario, Jefe de cocina, Cocineros, Ayudante de cocina,
Cajera, Conserje, Guardin, Repartidores y Meseros.

En el Mercado y la Competencia, se observar el macroentorno, donde

se analizar cada factor desde el punto de vista de: la dimensin econmica
poltica, tecnolgica, ambiental, informacional, sociocultural y geogrfica. En
esta parte se dar a conocer muchos datos informativos y culturales de la
ciudad de Portoviejo. Para realizar el estudio del microentorno se recurri a las
cinco fuerzas de Porter, identificando los factores por reas competitivas:

15

Competidores

actuales;

competidores

potenciales;

productos

sustitutos,

clientes, proveedores, los que nos permitirn identificar las amenazas y

oportunidades en el sector.

En el plan de marketing se dise estrategias para satisfacer las

necesidades de nuestros clientes, as como para establecer el producto, precio,
plaza y promocin. Se elabor un brief creativo, en el cual se plasm los
objetivos que se va a conseguir a travs de las estrategias de publicidad, se har
un reason why para sustentar la proposicin que tiene la empresa. Lo que se
buscar con la publicidad es que las personas identifiquen la marca y la
prefieran al momento de consumir pizzas.

Se utilizar algunos medios de la localidad para realizar nuestra

campaa publicitaria. Para llegar a nuestro mercado objetivo emplearemos:
sitio web, peridicos, flyers, valla publicitaria, radios y base de datos, la cual
tendr todos los datos personales de cada uno de nuestros clientes.

La fijacin de precios es uno de los aspectos ms importantes en una

empresa, ya que esto puede determinar el nivel de la demanda. El precio es el
valor monetario que se entrega a cambio de adquirir el servicio, es un factor
primordial para los ingresos y las utilidades de Minayas Pizzeria-Ristorante. Se
elabor una carta del men, la cual ofrecer los distintos platos y pizzas del
establecimiento; esta se podr observar en uno de los anexos al final.

16

En la parte de procesos se hablar sobre algunos aspectos importantes

para el correcto funcionamiento de la empresa tales como: la seleccin de
personal y sus 3 pasos importantes para realizar, reclutamiento, seleccin y
entrenamiento. Los procesos de compras buscaran productos de buena calidad
y buen estado en el mercado, adems estudiaremos los posibles inconvenientes
que tendremos en el proceso.

El proceso de almacenamiento en el restaurante comienza con la

llegada de los productos al establecimiento, en este tendremos en cuenta
temperaturas, periodos de congelacin, almacenamiento de bebidas, envases y
embalajes y la rotacin de la mercanca.

El proceso de requisicin es un sistema de control que se basa

especficamente en el pedido o requisicin de productos a la bodega. Los
controles que debe llevar un jefe de cocina para obtener unos buenos procesos
son: Krdex, inventario de productos, receta standard, hoja de mercado,
requisicin de mercadera, test de carnes, bincard, libro de registro de etiquetas,
solicitud de compra y control de comida de personal.

En los procesos de produccin de alimentos, se revisar las

temperaturas, sistemas de cocido, mantenimiento en calor de los alimentos.

17

En los procesos de higiene y saneamiento se deber promover niveles

altos de limpieza entre el personal que manipula los alimentos dentro del rea
de cocina y rea del saln. Se exigir que se cumplan normas como: manos
limpias, cabello recogido, boca nariz cubiertas y la ropa de trabajo limpia. En
la higiene de alimentos, explicaremos la contaminacin cruzada y lo que
debemos hacer para evitarla al momento de manipular y preparar los
alimentos, adems de desinfectarlos. Para la sanitacin de equipos y areas de
trabajo tendremos en cuenta las frecuencias con las que se hace la limpieza,
debemos tratar organizadamente los desechos y desperdicios.

En el control del impacto ambiental, se tratar las medidas de

prevencin, mitigacin, seguimiento y contingencia.

En la planificacin y diseo del establecimiento, se hablar sobre la

estructura del mismo y su distribucin por reas, las cuales estarn
correctamente definidas. Para una mejor compresin de la implementacin del
restaurante se pueden observar los planos que estn en los anexos.

El estudio financiero es un anlisis de todas las variables econmicas

de una empresa, ya sea en forma esttica o dinmica, dada a partir de los
documentos bsicos contables financieros.

18

CAPITULO I
ANTECEDENTES

1.1. BREVE HISTORIA DE LA PIZZA

La pizza se origin hace tres mil aos a partir de antiguos bollos planos o
pies preparados a partir de granos de cebada, agua y diferentes sazonadores en
piedras abrasivas. Las primeras civilizaciones en consumir este producto vivan
en las areas mediterrneas, como los Egipcios, los Griegos y los Romanos.
Despus lleg el descubrimiento de la levadura por los Egipcios. Desde luego
estos bollos planos o pies pueden considerarse como los ancestros de la pizza.

El trmino pizza proviene del la palabra latina pinsa, que es el

pasado participio del verbo latn pinsere, que significa aplastar.

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la

actualidad, procede de la ciudad de Npoles (Italia) y que aparece como plato
popular entre los napolitanos: en algn instante no definido del siglo XVII. Es
as que la pizza nace como un alimento elaborado por los habitantes humildes
de la ciudad de Npoles y la composicin no era tan variada como la actual.

19

La primera pizzera moderna fue establecida en 1780 en Npoles por

Pietro Colicchio.

1.2. INGREDIENTES DE LA PIZZA

1.2.1. INGREDIENTES PARA LA MASA DE PIZZA:

Harina de trigo
Levadura
Aceite de oliva
Sal
Agua tibia

1.2.2. INGREDIENTES DE LA SALSA DE TOMATE

PARA PIZZAS

Tomates maduros
Ajo
Sal, pimienta y organo

20

1.2.3. INGREDIENTES ADICIONALES PARA PIZZAS

Embutidos
Queso
Vegetales
Frutas

1.3. ELABORACION DE LA PIZZA

1.3.1. ELABORACIN DE LA MASA PARA PIZZA

1.

Disolver la levadura en una taza pequea con agua tibia.

2.

Mezclar la harina con la sal y colocar en forma de corona. En el medio

agregar la levadura y el aceite. Incorporar agua mientras se aade la
harina.

3.

Amasar hasta obtener una consistencia lisa y elstica. Hacer un bollo,

tapar con un lito de cocina seco y dejar descansar 30 minutos.

4.

Estirar la masa en el recipiente para horno, untado previamente con

aceite, y deje descansar 15 minutos ms.

21

1.3.2. ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE

PARA PIZZA

1. Se coloca los tomates a hervir a fuego lento.

2. Rallar los tomates.
3. Hervir nuevamente los tomates agregando ajo, organo, sal y pimienta,
sin dejar de mover, cuando la mezcla espese se retira del fuego.

1.3.3. ELABORACION FINAL DE LA PIZZA

1. Colocar la salsa de tomate sobre la masa estirada anteriormente.

2. Colocar los ingredientes adicionales en la masa de acuerdo al tipo de
pizza.
3. Ingresamos la pizza al horno de lea para su coccin.

22

1.4. HORNO DE LEA

El horno de lea proporciona a los alimentos una coccin y un sabor

genuino imposible de conseguir con otros mtodos. En Italia este tipo de horno
tienen el 90% de las pizzeras. Las fotos de este tipo de horno se pueden
apreciar en el ANEXO #1.

1.4.1 CARACTERSTICAS DEL HORNO DE LEA

Horno de alta temperatura que llega a 400 C en menos de 10 minutos y

a 500 C mximo cuando la puerta se la mantiene abierta.
La pizza a 400 C se cuece en aproximadamente 120 segundos,
dependiendo del grosor de la masa. Esto permite una mayor produccin
en menos tiempo.
El calor generado por el quemador gira alrededor de la cpula, por lo
que la temperatura permanece constante en todo el horno y hace que se
genere calor: conductivo, radiante y de conveccin. Con la lea sucede
lo mismo.

El quemador genera una llama de un metro de largo

constante durante el tiempo de produccin.

El piso del horno est hecho de piedra volcnica, material de origen
natural donde viene a contacto la pizza, recibe el calor, lo retiene y lo
expulsa con una temperatura mayor, permitiendo el cocimiento perfecto

23

de la base de la masa. El calor circulante se queda en el interior por

muchas horas, an despus de apagar el horno.
Definitivamente tiene un mayor impacto visual. Puede ponerse a la vista
de los clientes. Algunos arquitectos lo integran a la decoracin del lugar
sin problemas.
La lea le confiere un aroma nico a la pizza y al pan.
El sabor de la pizza y del pan hecho en el horno de piedra no puede ser
superado por los dems tipo de hornos, la pizza est crujiente afuera y
suave adentro.
Mayor capacidad productiva. Si por alguna razn su actividad comercial
crece, no tiene que cambiar horno. Con el personal adecuado el horno
puede producir cerca de 500- 600 pizzas diariamente.

1.5. DESCRIPCIN DEL TEMA

El proyecto consiste en crear un restaurante que brindar una nueva

alternativa gastronmica con la realizacin de pizzas en hornos de lea. Un
producto que no se ofrece en el mercado gastronmico de la ciudad de
Portoviejo. La ubicacin del lugar donde se pondr a funcionar el proyecto es
otro de las principales fortalezas que presenta esta propuesta.

24

1.6. JUSTIFICACIN DEL TEMA

La implementacin y adecuacin de un Restaurante-Pizzera contribuir

al crecimiento y desarrollo econmico de la ciudad de Portoviejo, la meta es
ejecutar una propuesta que cubra las diferentes necesidades gastronmicas de
los clientes en un mercado competitivo. La alternativa que presenta este
proyecto es nueva para los clientes que disfrutan y buscan productos de calidad
en esa ciudad del pas. Adems ser ubicado en la zona rosa donde el
movimiento comercial en las noches y fines de semana es alto.

1.7. OBJETIVOS

1.7.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar la implementacin y adecuacin de la pizzera-restaurante

mediante un plan de negocios.

1.7.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad

del negocio.

25

Establecer

la

estructura

financiera

operativa

de

la

implementacin y adecuacin de la empresa.

-

Identificar los procesos de control que se debern tener en cuenta

para el funcionamiento de la pizzera-restaurante.

Elaborar un plan de marketing.

Desarrollar un estudio administrativo de la empresa.

26

CAPITULO II
INVESTIGACIN DE MERCADOS

2.1. ANTECEDENTES

Portoviejo es la capital de la provincia de Manab, y cuenta con una

densidad poblacional de 238.430 habitantes. Esta ciudad por tener alto
crecimiento y ser fuente importante de trabajo acoge a gran cantidad de
personas de diferentes lugares de la provincia. Est dividida en rea urbana y
rural, en la primera se encuentra nuestro mercado objetivo con 187.760
habitantes

Segn el Instituto Nacional Ecuatoriano de Censos, INEC, el 19% de la

poblacin urbana de Portoviejo est entre los 20 y 29 aos, que es nuestro
mercado objetivo. Nuestros clientes sern quienes residan en el sector urbano
de Portoviejo, cuya edad oscila entre los 18, 20 hasta los 29 aos, con un nivel
socio econmico medio y medio-alto.

En

Portoviejo existen 5 pizzeras, registradas en el catastro de

establecimientos tursticos y hoteleros del Ministerio de Turismo del Ecuador.

27

Cada uno de estos lugares presenta su propio sello de calidad, servicio y

producto que ofrecen.

De acuerdo a la investigacin desarrollada mediante una encuesta (Ver

Captulo 2, Seccin 2.10), se determin que las pizzeras de mayor preferencia
en la ciudad de Portoviejo son:

Pizzeria Italisima
Il Mangiarino

La preferencia por este tipo de pizzeras se debe a varios factores, como

son: el lugar en el que se encuentran, el precio, las promociones, el producto
que ofrecen cada una de ellas, el alcance de distribucin para la entrega a
domicilio.

Es importante destacar que los locales mencionados solo funcionan como

pizzeras y por tanto, se limitan a la elaboracin de las mismas en hornos
industriales, lo que difiere con la idea de negocio que se va a implementar, ya
que nosotros elaboraremos pizzas en horno de lea y tambin se ofrecern otros
productos como pastas y ensaladas

28

2.2. DEFINICIN DEL PROBLEMA

Se determinar el nivel de aceptacin de los habitantes de la ciudad de

Portoviejo, por la pizzera-ristorante cuyo producto principal se elaborar en
horno de lea.

2.3. COMPONENTES ESPECFICOS

CONSUMIDORES

Medir la frecuencia del consumo de pizzas.

Identificar el grado de satisfaccin de los clientes con las pizzeras de
Portoviejo.
Conocer los gustos y preferencias de los consumidores en cuanto a
ingredientes de pizzas.
Establecer cules son las preferencias de bebidas para acompaar la
pizza.
Identificar si los compradores estaran dispuestos a consumir productos
elaborados en horno de lea.
Medir la importancia para los clientes de la ubicacin del local.

29

2.4. MTODO PARA ENFRENTAR EL PROBLEMA

Para realizar nuestra investigacin de mercado se decidi emplear

mtodos cuantitativos y cualitativos.

La herramienta fundamental para el desarrollo del modelo cualitativo

fue el focus group. En el caso del modelo cuantitativo, se realiz encuestas
detalladas.

El resultado que obtuvimos del focus group nos permiti realizar las
encuestas necesarias.

2.5. DISEO DE LA INVESTIGACIN

Para realizar la investigacin sobre la aceptacin de los habitantes de la

ciudad de Portoviejo, de clase media y media alta, hacia una pizzera-ristorante
que use horno de lea, nos basamos en dos diseos bsicos. En primer lugar se
ejecut una investigacin exploratoria, la misma que dio la pauta para
continuar con la realizacin de la investigacin concluyente.

30

Para el desarrollo de la investigacin exploratoria, identificamos los

puntos de mayor relevancia, al igual que datos secundarios. Para la
investigacin concluyente, se analiz objetivamente los datos obtenidos
previamente, con el propsito de desarrollar una respuesta confiable y vlida
para la toma de decisiones. Es importante especificar que la investigacin de
mercados tendr un enfoque mixto, es decir, se bas tanto en informacin
cuantitativa y cualitativa.

La metodologa de investigacin de mercados fue transversal, debido a

que se realiz en un momento en el tiempo, con una sola muestra.

Con respecto a la encuesta, realizamos 90 encuestas personales.

Una vez desarrollada la encuesta se inici el trabajo de campo y la

recoleccin de datos, lo cual se bas en un muestreo aleatorio.

A continuacin se realiz el anlisis de datos y la presentacin del

informe. Previamente se determin una hiptesis, es decir, un enunciado que
no se ha probado con respecto al problema de investigacin de mercados.

31

2.6. HIPTESIS

1. De la muestra de noventa encuestados no menos del 80% estara

dispuesto a consumir pizza y alimentos elaborados en horno de lea.
2. De la misma muestra a un 85% le gustara crear su propia pizza.

2.7.

RESULTADOS

DEL

DISEO

DE

LA

INVESTIGACIN

El primer paso en el diseo de la investigacin fue la realizacin de la

investigacin exploratoria, cuyo objetivo fue examinar el problema con el fin de
proporcionar conocimiento y entendimiento. Dentro de la investigacin
exploratoria se utiliz el mtodo cualitativo, que se bas en muestras simples
que facilitaron la comprensin del problema. Es un mtodo no estructurado de
la investigacin exploratoria que requiere de una muestra pequea. Los
mtodos de esta investigacin pueden ser: grupos focales, entrevistas a
profundidad, y tcnicas proyectivas. Cabe recalcar que debido a que las
muestras son simples, stas no son representativas.

Asimismo, el acopio de datos no es estructurado y el anlisis de datos es

no estadstico. El resultado que se obtiene de la investigacin cualitativa es para

32

tener un entendimiento inicial. Una de las razones para efectuar este tipo de
investigacin es que sirve para conocer los sentimientos o sensaciones
importantes para los consumidores.

El mtodo de investigacin cualitativo que se utiliz fue el directo,

debido a que el propsito del proyecto se revel a los participantes. El mtodo
directo que usamos para el desarrollo de la pizzera-ristorante fue el grupo
focal. El modelo de las preguntas realizadas se encuentra en el ANEXO #2.

Se realiz dos sesiones de grupos focales con aproximadamente una hora

de duracin por sesin, contando con la participacin de 8 personas de entre 20
a 29 aos, que viven en diversos sectores de la ciudad de Portoviejo como son;
aeropuerto, centro de la ciudad, Los Bosques, Los Tamarindos, Sector de la
Polica, El Mamey.

2.8. RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

CUALITATIVA

Todos los encuestados son consumidores de pizza, una minora

consumen de una a tres veces a la semana este producto, pero la mayora
consumen de una a dos al mes; las marcas que prefieren son Pizza Italisima y Il
Mangiarino. Existe una gran variedad de combinaciones que prefieren, desde el

33

tipo de masa hasta los ingredientes. Y las que ms consumen son de pepperoni
y jamn. Otras que tambin son frecuentes son de salame, aceitunas, tocino,
championes, choclo y hawaiana. Y les gusta acompaarla con bebidas
gaseosas.

La pizza es una comida rpida que les gusta consumir cuando no

quieren cocinar, estn con amigos o en reuniones, grupos de trabajos y sobre
todo son consumidas los das que hay promociones. Prefieren consumirlo en
sus casas, pero tambin hay personas que les gusta ir a los restaurantes. En su
mayora los entrevistados estn contentos con las pizzeras de Portoviejo, dicen
que tienen buena calidad, buenos precios y variedad. Con lo que se encuentran
un poco insatisfechos es con la entrega a domicilio, y en ciertos casos con el
sabor.

De los jvenes entrevistados todos estn dispuestos a probar pizza y

alimentos que se elaboren en horno de lea.

Por otro lado, un participante sugiri que existan promociones, ya que

generan mayor inters. Entre ellas 2x1, cupones de alimentos gratis, descuentos
preferenciales para clientes frecuentes. De la misma manera, se propuso que en
la pizzera deberan existir pagos tanto en efectivo como en tarjetas de crdito.
Adems, se sugiri que no solo se oferte pizzas sino que existan diferentes tipos
de comidas, como por ejemplo pastas.

34

2.9. INVESTIGACION DESCRIPTIVA

Una vez finalizada la investigacin cualitativa, se procedi a realizar la

investigacin descriptiva. Nos basamos en los resultados del focus group, para
la realizacin del modelo de la encuesta. La investigacin descriptiva es un tipo
de investigacin concluyente, cuyo objetivo principal es como dice su nombre,
describir algo, puede ser caractersticas o funciones del mercado. Por tratarse de
un tipo de investigacin concluyente, el fin de este diseo es comprobar las
hiptesis determinadas en un principio y examinar las diversas relaciones. Los
resultados obtenidos de aqu en adelante se utilizarn para la toma de
decisiones con respecto al problema planteado inicialmente. El proceso de la
investigacin concluyente es formal y estructurado, la muestra es grande y
representativa de la poblacin, y el anlisis de datos es cuantitativo.

En este proyecto en la investigacin descriptiva se realiz un diseo

transversal. Esto quiere decir, que la recoleccin de informacin de la muestra
dada se realiz una sola vez. De esta manera, los datos cuantitativos obtenidos
para esta investigacin de mercados son datos de encuesta. Una encuesta es un
cuestionario estructurado que se presenta a los encuestados con el propsito de
obtener determinada informacin. Existen diversos mtodos de encuestas tales
como telefnicas, personales, por correo y electrnicas. La encuesta se encuentra
en el ANEXO #3.

35

2.10. RESULTADOS DE LA ENCUESTA

A continuacin se presentan los resultados, los mismos que se

obtuvieron utilizando tablas pivote.

La pregunta uno se realiz con el fin de conocer si a las personas les

gusta la pizza. A todos los encuestados les gusta la pizza.

GUSTA LA PIZZA

Si

90

100%

No

0%

TOTAL ENCUESTADOS

90

100%

Tabla #1: Resultado Pregunta 1 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

LE GUSTA LA PIZZA
100%
%

50%
0%
Si

No

Grfico #1: Resultado Pregunta 1 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

36

La segundo pregunta es con respecto a la pizzera favorita. sta se realiz

con el propsito de conocer el top of mind. La Pizzera Italisima fue la de mayor
aceptacion. Sin embargo, cabe recalcar que no hay una diferencia profunda
entre las pizzeras favoritas, ya que los porcentajes ms altos oscilan entre el 36
y el 26%. Esto nos demuestra que al momento de elegir pizza, no hay una
opcin dominante. Esto es positivo para nuestro negocio, ya que a pesar que
pizzeras tienen una amplia trayectoria, no existe una alta lealtad a la marca.

PIZZERA FAVORITA

Pizzera Italisima

32

36%

Il Mangiarino

23

26%

Boris Pizza

14

16%

Pizzeria Rocos

10

11%

Pizzeria Napolitana

8%

No contestaron

4%

TOTAL ENCUESTADOS

90

100%

Tabla #2: Resultado Pregunta 2 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

PIZZERA FAVORITA
Pizzera Italisima
18%

Il Mangiarino

13%

50%

Boris Pizza
Pizzeria Rocos
8%

2%

5%

4%

Grfico #2: Resultado Pregunta 2 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

37

Pizzeria Napolitana
No contestaron

La siguiente pregunta se relaciona con la frecuencia con la que se

consume pizzas al mes. El 74% de los encuetados consumen de una a tres veces
por mes.

FRECUENCIA DE CONSUMO AL MES

De 1 a 3

50

74%

De 4 a 5

21

21%

Ms de 5

18

4%

Nulo

0%

TOTAL ENCUESTADOS

90

100%

Tabla #3: Resultado Pregunta 3 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

Frecuencia de consumo al mes

80%
70%

60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
De 1 a 3

De 3 a 5

Mas de 5

Grfico #3: Resultado Pregunta 3 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

38

Nulo

La cuarta pregunta busca conocer las preferencias en los ingredientes de

los consumidores de pizza. En las opciones otros se especifico carne, queso,
vegetales, tomate, pimientos, anchoas, choclo, pia y jalapeos. A continuacin
los resultados:

CALIF

Jamn Pepperoni Salame Championes Aceitunas Frutas Otros

40

20

10

16

23

14

17

20

19

23

12

19

20

26

10

20

13

27

11

13

31

22

15

37

40

TOTAL

90

90

90

90

90

90

90

Tabla #4: Resultado Pregunta 4 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

Esto nos demuestra que el 45% de los 90 encuestados califican como

primordial al jamn, seguido del pepperoni. Por otro lado, el 41% da la
calificacin ms baja a la opcin de frutas.

La quinta pregunta es acerca de la bebida ideal al momento de

acompaar una pizza. De los 90 encuestados, 48 personas optaron por gaseosas,
seguida de cerveza. En otros los encuestados sugirieron agua, limonada y t
helado.

39

Bebida

Gaseosas

48

53%

Cerveza

20

22%

Vino

13

15%

Jugo

6%

Otros

4%

Total encuestados

90

100%

Tabla #5: Resultado Pregunta 5 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

BEBIDAS
6%

4%

Gaseosas
15%

Cerveza
53%

22%

Vino
Jugo
Otros

Grfico #4: Resultado Pregunta 5 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

La sexta pregunta hace alusin a la compaa ideal para comer pizza. Los
resultados nos muestran que el 90% prefiere con amigos.

COMPAA

Amigos

81

90%

Familia

10%

TOTAL ENCUESTADOS

90

100%

Tabla #6: Resultado Pregunta 6 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

40

Compaa
10%
Amigos
90%

Familia

Grfico #5: Resultado Pregunta 6 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

La pregunta siete es la ms importante de nuestra encuesta ya que se

trata de si las personas estaran dispuestas a consumir pizza y productos
elaborados en horno de lea. 87% de los encuestados respondieron que s.

CONSUMIR

PIZZA

ALIMENTOS

PREPARADOS EN HORNO DE LEA

Si

78

87%

No

12

13%

TOTAL ENCUESTADOS

90

100%

Tabla #7: Resultado Pregunta 7 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

CONSUMIR PIZZA Y ALIMENTOS

PREPARADOS EN HORNO DE LEA
13%
Si
87%

Grfico #6: Resultado Pregunta 7 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

41

No

La siguiente pregunta es cunto estaran dispuestos a pagar por una

pizza elaborada en horno de lea, tamao mediano. El 54% escogieron entre 6 y
8 dlares.

DISPUESTOS A PAGAR

De 6 a 8 dlares

49

54%

De 8 a 10 dlares

38

42%

Ms de 10 dlares

3%

TOTAL ENCUESTADOS

90

100%

Tabla #8: Resultado Pregunta 8 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

Dispuestos a pagar
3%

42%

De 6 a 8 dlares
55%

De 8 a 10 dlares
Ms de 10 dlares

Grfico #7: Resultado Pregunta 8 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

La siguiente pregunta hace alusin a la preferencia de los consumidores

con respecto a los atributos que le gustara que les ofrezca la pizzera.

42

Ubicacin

CALIF

Atencin al
cliente

Higiene Seguridad Estacionamiento Ingrediente

26

17

11

27

23

24

14

12

11

11

12

26

11

12

14

13

13

11

13

17

14

12

23

30

22

23

10

90

90

90

90

90

90

TOTAL

Servicio a
Domicilio

Decoracin

Forma de
Pago

Promociones

20

16

11

17

10

35

43

42

35

40

90

90

90

90

Tabla #9: Resultado Pregunta 9 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

43

Esto nos demostr que como primer atributo ms importante, los

consumidores desean que el restaurante este bien ubicado y seguro. En segundo
lugar, consideran que la atencin al cliente y la higiene del local son
importantes. Por el contrario, el atributo que tuvo la menor calificacin fue la
forma de pago que se acepte en el lugar.
La pregunta diez hace alusin a la posibilidad de crear su propia pizza.
El 99% dijo que s.

Crear propia pizza

Si

89

99%

No

1%

Tabla #10: Resultado Pregunta 10 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

CREAR PIZZA FAVORITA

1%

Si
99%

No

Grfico #8: Resultado Pregunta 10 de la encuesta

Elaborado por: David Cantos

Finalmente, la ltima pregunta son los datos demogrficos. De los 90

encuestados, 50 son hombre y 30 mujeres.

44

GNERO

Femenino

40

44%

Masculino

50

56%

TOTAL ENCUESTADOS

90

100%

Tabla #11: Resultado Pregunta de Gnero en la encuesta

Elaborado por: David Cantos

GNERO
44%

Femenino

56%

Masculino

Grfico #9: Resultado Pregunta de Gnero en la encuesta

Elaborado por: David Cantos

EDAD

17 aos

1%

18 aos

4%

19 aos

8%

20 aos

9%

21 aos

9%

22 aos

21

23%

23 aos

13

14%

24 aos

12

13%

25 aos

12

13%

28 aos

4%

TOTAL ENCUESTADOS

90

100,00%

Tabla #12: Resultado Pregunta Edad en la encuesta

Elaborado por: David Cantos

45

EDAD
25%
23%

20%
15%

14%

10%
8%

5%
1%

9%

13%

13%

9%

4%

4%

0%

17
18
19
20
21
22
23
24
25
28
aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos
Grfico #10: Resultado Pregunta Edad en la encuesta
Elaborado por: David Cantos

Una vez obtenidos los resultados de las 90 encuestas, se puede

determinar que un alto porcentaje de personas estn dispuestas a comprar un
nuevo tipo de pizza casera a travs del Internet, por lo tanto se puede
determinar que es una idea factible. Un punto importante de recalcar es que las
compras en lnea de los ecuatorianos son mucho mayores en la actualidad que
hace diez aos, por lo que un negocio que sea nicamente a travs del Internet
es una opcin viable.

Por otro lado, con respecto a las hiptesis, la primera planteada fue la
siguiente: de la muestra de noventa encuestados no menos del 80% estara
dispuesto a comprar pizza en lnea. Para responder a esta hiptesis utilizamos
la pregunta 7, la cual establece de la muestra de noventa encuestados no menos
del 80% estara dispuesto a consumir pizza y alimentos elaborados en horno de
lea.

46

Los resultados de las tablas pivote nos muestran que el 87% de los
encuestados respondi que s a esta pregunta. Como podemos observar, la
hiptesis si apoya los datos. Sin embargo, vamos a utilizar un intervalo de
confianza del 95% para comprobar esta hiptesis. Al realizar el anlisis en
Excel, se obtuvo un error de aproximadamente el 4%, con un nivel de confianza
del 95%, el valor z es de 1.96. De esta manera, se puede establecer que estamos
95% seguros, que el porcentaje de las personas que si estaran dispuestos a
consumir pizza y alimentos elaborados en horno de lea oscila entre el 72 y el
88%.

Por tratase de una distribucin normal, con una probabilidad del 95%,
una media de 0, y una desviacin estndar de 1, se obtiene un valor z de 1.645.
As, se puede determinar que el 95% de los valores p, pueden ser mayores al
73%, con respecto a la idea de consumir pizza y alimentos elaborados en horno
de lea. Hay un 5% de probabilidad de error de equivocarse con respecto a la
hiptesis planteada.

Con respecto a la segunda hiptesis planteada inicialmente: un 85% le

gustara crear su propia pizza, se utiliz la pregunta 10 de la encuesta. Los
resultados de las tablas pivote, una vez obtenidas las 90 encuestas, nos
muestran que el 99% afirm que s a la idea de crear su propia pizza. De igual
manera, la hiptesis si apoya los datos. Al realizar el anlisis en Excel, se obtuvo
un error del 10%. Con un intervalo del 95%, tenemos un valor z de 1.96. As,

47

podemos determinar que con dicho nivel de confianza, el intervalo oscila entre
el 79% y el 119%. Cabe recalcar que como se mencion anteriormente existe un
error del 10%.

Por tratase de una distribucin normal, con una probabilidad del 95%,
una media de 0, y una desviacin estndar de 1, se obtiene un valor z de 1.645.
As, se puede determinar que el 95% de los valores p, pueden ser mayores al
82%, con respecto a la idea de crear tu propia pizza. Hay un 5% de probabilidad
de error de equivocarse con respecto a la hiptesis planteada.

Se puede determinar que las dos hiptesis planteadas inicialmente

fueron comprobadas, por lo tanto estamos seguros que s habr personas
dispuestas a consumir pizza y alimentos elaborados en horno de lea.
Asimismo, es importante que ofrezcamos el servicio de crear la propia pizza en
nuestra pizzera-ristorante ya que ha tenido una gran acogida.

En general, los resultados obtenidos de las encuestas han sido positivos,

lo que nos lleva a pensar que la idea del negocio es adecuada y que si tendr
acogida por parte de los portovejenses. Sin embargo, esto se podr comprobar
completamente una vez que el negocio empiece a funcionar.

48

Es fundamental recalcar que los resultados de las encuestas permitieron

llevar a cabo el plan de marketing para la pizzera-ristorante, el mismo que se
especifica ms adelante.

Por otro lado, parte de la investigacin de mercados fue la realizacin de

cruces de informacin entre diversas preguntas que constan en la encuesta. El
propsito de esto fue analizar los puntos de vista por gnero para conocer si
existe o no variacin

Otro cruce de informacin fue saber cuntas veces consumen al mes y si

es que tienen preferencias con respecto a ingredientes.

Frecuencia de consumo

Prioridad por el Jamn

1

22

10

Total

40

16

20

Total

49

22

veces
4

veces

Ms de
19
6

90

Tabla #13: Tabla Cruzada de Frecuencia de Consumo y Prioridad por el jamn

Elaborado por: David Cantos

49

El jamn es el ingrediente de mayor consumo para los 90 encuestados,

tanto los que consumen de 1 a 3 veces por mes, de 4 a 5 veces o ms de 5. Esto
nos demuestra que es fundamental que ofrezcamos dentro de nuestros
ingredientes el jamn. Por otro lado, nos da la pauta para crear promociones,
por ejemplo un da que sea para los fanticos del jamn.

Compaa

Tipo de Bebidas
Gaseosa

Jugos

Cerveza

Vino Otros

Total

Amigos

55

81

Familia

Total

59

10

11

9
4

90

Tabla #14: Tabla Cruzada de Compaa y Tipo de Bebidas

Elaborado por: David Cantos

En general la bebida que ms se consume con la pizza son las gaseosas.

La cerveza es mayormente consumida cuando estn en compaa de los amigos
al igual que el vino.

50

CAPITULO III
ESTUDIO ADMINISTRATIVO

3.1. DESCRIPCIN DEL NEGOCIO

Minayas Pizzeria-Ristorante es una nueva alternativa gastronmica en la

ciudad de Portoviejo que ofrece un nuevo producto en el mercado de la
restauracin, un establecimiento donde puedes llegar a disfrutar y saborear de
una pizza elaborada con productos de buena calidad, los mismos que sern
cocido en un horno de lea, el cual brinda un aroma y sabor diferente a las
pizzas tradicionales que ofrece el mercado de la ciudad de Portoviejo, que
constituye la principal ventaja competitiva frente a nuestros competidores ms
directos, que elaboran pizzas en hornos convencionales.

3.2. CONCEPTO DEL NEGOCIO

El concepto que la empresa busca transmitir a los clientes, es de un

establecimiento con adecuaciones de calidad y buen ambiente, donde puedan
disfrutar junto a sus amigos y familiares de una pizza acompaado de su
bebida favorita. El establecimiento presenta un concepto deportivo en

51

decoracin nico en el mercado, donde los clientes podrn visualizar cuadros

de historia deportiva, trofeos, camisetas, fotos, bufandas, adems. Una parte
importante de la decoracin sern los televisores pantalla plana que estarn
ubicados estratgicamente para disfrutar de partidos de futbol, tenis, bsquet o
cualquiera evento deportivo.

Minayas Pizzeria-Ristorante presenta una barra adecuada con una

maquina cervecera para degustar de esta bebida mientras se disfruta de una
buena comida en el mejor ambiente de la ciudad. Los meseros y cajera tendrn
una vestimenta idntica a la de un deportista profesional, llevarn camisetas
con los nombres o nmeros de diferentes deportista, esto para ir acorde con la
decoracin de la pizzera. En la parte posterior del espaldar de las sillas, ira
inscrito el nombre de los deportistas ms destacados a nivel mundial.

3.3. MISIN

Satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes con la elaboracin

de una amplia variedad de productos alimenticios de alta calidad, en un
ambiente acogedor y moderno, con un excelente servicio.

52

3.4. VISIN

Constituir a la pizzera y restaurante como lder en el mercado de

Portoviejo, y posicionarla en la mente del consumidor como una empresa
tradicional.

3.5. OBJETIVOS

Buscar permanentemente la satisfaccin de nuestros clientes, a travs de

brindar un producto de calidad con el mejor servicio, optimizando
procesos, para as mejorar los resultados en todas las reas de la
compaa.

Abrir nuevos puntos de ventas en lugares estratgicos, para ampliar

nuestro mercado y zonificarlo eficientemente.

Lograr un posicionamiento en el mercado que nos ubique como lderes

de las pizzeras en la ciudad de Portoviejo.

Implementar un sistema automatizado para los procesos de facturacin,

inventario y contabilidad, que nos lleve a mejorar de manera continua
nuestros procesos.

53

 Establecer estrategias comerciales innovadoras para lograr un aumento

en la demanda de todos nuestros productos.

Aumentar las ventas un 15% el ao prximo.

3.6. VALORES CORPORATIVOS

La implementacin y adecuacin de la pizzera-ristorante en la ciudad de

Portoviejo, aplicar los siguientes valores corporativos.

Respeto.- Fomentar el respeto entre el personal de la empresa y los

diferentes clientes del establecimiento.

Honestidad.- Reflejar en el servicio que se ofrece calidad y calidez hacia

los clientes.

Excelencia.- Ofrecer un nivel de excelencia a travs del mejoramiento

continuo, con implementacin de nuevos productos e innovaciones de
un servicio de calidad.

54

Cordialidad.- Atencin cordial y efectiva, marcando diferencia con la

competencia.

3.7. ANLISIS FODA

El anlisis FODA abarca una serie de estudios basados en la informacin

existente sobre el entorno competitivo donde se desempea la empresa, cuyo
objetivo es formular una estrategia empresarial. Se evala el ambiente interno
de la empresa que comprende sus fortalezas y debilidades que incluye los
recursos humanos, tcnicos, financieros, etc.

Se analiza el contexto de la empresa, con sus posibilidades de desarrollo

de mercado (producto/servicios) y las alternativas que ofrecen. Las mayores
perspectivas de crecimiento rentable constituyen las oportunidades y por otra
parte se evalan las amenazas, que representan un obstculo para su
crecimiento.

3.7.1 FORTALEZAS

La elaboracin de productos cocinados en horno de lea.

La decoracin del establecimiento.

55

 Ubicacin apropiada del establecimiento.

Bajos precios en sus productos.
Brindar en el men platos a la carta de origen italiano.
Parqueadero privado.

3.7.2 OPORTUNIDADES

El mercado de restauracin est en crecimiento en el sector de la avenida

del periodista.
Poder ampliar la variedad de productos dependiendo de las necesidades
del mercado.
No existen ms pizzeras con el mismo estilo de produccin en el
mercado de la ciudad.
No hay pizzeras en nuestro sector.

3.7.3. DEBILIDADES

La pizzera es nueva en el mercado.

No hay la cultura de pizzas en horno de lea en la ciudad.
Recursos humanos sin capacitacin y totalmente desmotivados.
No es un producto de consumo masivo.
Proveer de lea inmediatamente al establecimiento.

56

3.7.4 AMENAZAS

La competencia ofrece ms bajos precios.

El mercado potencial es muy reducido.
La inseguridad poltica, social y econmica.
Los apagones elctricos se dan espordicamente en el sector debido a la
alta demanda del servicio.

57

58

CAPITULO IV
MARCO LEGAL Y FUNCIONAMIENTO DE
LA EMPRESA

4.1. MARCO LEGAL

4.1.1. REGISTRO DE LA MARCA

La marca Minayas Pizzeria & Ristorante ser registrada en el IEPI

(Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual) el cual se encarga de proteger
las marcas para que no se repitan y no sean utilizadas por segundas personas.
El IEPI pide, que as mismo como no se puede repite el nombre de una
empresa, tampoco se puede repetir el logotipo, por lo que se debe estandarizar
el texto, el diseo y los colores.

4.1.2. CONFORMACIN DE LA EMPRESA

Se conformar como una Empresa Unipersonal de Responsabilidad

Limitada (E.U.R.L.) constituida por una persona natural, el Ing. David Eduardo
Cantos Minaya o Gerente Propietario.

59

Los gastos de constitucin sern de $ 3.000,00 dlares. Al ser una

empresa unipersonal las decisiones sern tomadas por el Gerente Propietario.

4.1.3.

REQUISITOS

PROCEDIMIENTOS

DE

INSCRIPCION

La Pizzeria-Ristorante deber como empresa turstica cumplir el

procedimiento legal que plantea la ley ecuatoriana en el apartado de
compaas. A continuacin se detallar los requisitos y procedimientos que
deber seguir este nuevo establecimiento en la ciudad de Portoviejo.

1. Inscribirse a la Superintendencia de Compaas.

a.

Presentar

la

solicitud

de

aprobacin

del

nombre

en

la

Superintendencia de Compaas.
b. Presentar la solicitud de aprobacin del nombre en el Ministerio de
Turismo.
c. Elaborar la minuta.
d. Abrir cuenta de integracin de capital.
e. Cerrar la escritura en una notaria.
f. Afiliarse a la Cmara de Turismo.
g. Aprobacin de la escritura por la Superintendencia de Compaas.

60

h. Resolucin de la Superintendencia de Compaas.

1. Notaria toma nota de la aprobacin al margen de
la escritura.
2. Publicacin en el diario de mayor circulacin de la
ciudad.
3. Inscripcin en el registro mercantil y pago de
impuestos.
i. Regresar el trmite a la Superintendencia de Compaas.
j. Inscripcin de nombramiento y pago de impuestos.
k. Orden de retiro del dinero de la cuenta de integracin.
l. Sacar el RUC.

2. Obtencin de RUC en Servicios de Rentas Internas (SRI)

a. Original y copia, o copia certificada, del poder general o especial en el
que conste que el mandatario (persona que hace el trmite) est facultada
plenamente para inscribir, actualizar o cancelar el Registro nico de
Contribuyentes del mandante (contribuyente).
b. El original y copia de la cdula de identidad del mandatario.
c. El original y copia del certificado de votacin del ltimo proceso
electoral del mandatario.
d. Si el contribuyente se encuentra en el exterior, el poder puede ser
legalizado a travs del consulado del pas donde se encuentra, o puede

61

ser nacionalizado dentro del territorio ecuatoriano a travs del Ministerio

de

Relaciones Exteriores.

3. Obtener el registro de Turismo

a. Solicitud del registro a la Subsecretaria de Turismo
b. Copia certificada de la escritura de constitucin de la compaa.
c. Copia de los nombramientos de los representantes legales.
d. Copia de la cdula de los representantes legales.
e. Copia del RUC.
f. Certificado del IEPI.
g. Permiso de la Subsecretaria de Turismo para usar el nombre.
h. Copia del contrato de arrendamiento del local.
i. Hoja de vida de los representantes legales.
j. Declaracin juramentada de los activos fijos de la empresa.
k. Inspeccin Turstica.
1. Permisos: Cuerpo de Bomberos, Patente de comerciante y Tasa de
habilitacin.

4. Afiliacin a la Cmara de Turismo de la Empresa donde va funcionar la

empresa.
a. Solicitud debidamente llena.
b.

Copia

de

la

escritura

de

constitucin

aprobada

por

Superintendencia de Compaas e inscrita en el registro mercantil.

62

la

c. Copia de los nombramientos de los representantes legales, inscritos en

el registro mercantil.
d. Copia de cdula de identidad de los representantes legales.
e. Copia del certificado de votacin de los representantes legales.
f. Copia del registro nico de contribuyentes del establecimiento.

5. Licencia de funcionamiento de parte del Municipio Local.

a. Certificado de registrador de la propiedad del bien inmueble (terreno)
que est libre de gravamen.
b. Escritura del bien inmueble
c. Certificados de estar libre de deuda ante la municipalidad y empresa
de agua y alcantarillado.
d. Solicitud dirigida al Sr. Alcalde y por su intermedio al Consejo que se
autorice a la construccin del restaurante.

Una vez recopilados los documentos se los ingresa por secretaria para ser
entregados al Consejo Cantonal para que resuelva la aprobacin de este tipo de
proyecto. Dada la aprobacin del mismo solicitar al departamento de
planeamiento urbano las normas de edificacin; paralelamente a este trmite se
deber tener el consentimiento de la Oficina de Turismo de Manab.

63

[Link]. PROCEDIMIENTOS INTERNOS DEL

M.I.

MUNICIPIO DE PORTOVIEJO.

a. Certificacin positiva DEGAM (Departamento de Gestin Ambiental

Municipal).
b. Una vez presentados los planos al departamento de planeamiento urbano, se
revisaran los documentos y planos y si estos se cumplen se informar al consejo
cantonal que autorice la aprobacin de la planificacin de este proyecto
(Restaurante).
c. Finalmente el consejo recibir todos los documentos anteriores ms los
informes del departamento del planeamiento urbano, DEGAM y Oficina de
Turismo de Manab; para autorizar dar el permiso de construccin.
d. Terminada la obra el interesado presentar un certificado de habitabilidad
para que este tipo de proyecto entre a funcionar.

[Link].

PERMISO

DE

FUNCIONAMIENTO

DEL

CUERPO DE BOMBEROS.

Es la autorizacin que emite el Cuerpo de Bomberos a todo local para su

funcionamiento y que se enmarca dentro la actividad. Al ser la naturaleza del

64

negocio un Restaurante, el permiso que se obtendr es de Tipo C y los

requisitos son:

1. Solicitud de inspeccin del local;

2. Informe favorable de la inspeccin;
3. Copia del RUC; y,
4. Copia de la calificacin artesanal (artesanos calificados)

4.2. FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA

4.2.1. UBICACIN DEL LOCAL

Minayas Pizzeria-Ristorante estar ubicado en la ciudad de Portoviejo,

en la avenida Periodista entre Avenida 5 de Junio y Avenida Manab, sector del
aeropuerto. Las razones por las que se ha escogido este lugar:

La reconocida imagen que proyecta este sector en el mercado de la

restauracin.
Los amplios espacios para la circulacin peatonal y vehicular.

65

4.2.2. HORARIOS DE ATENCIN

El horario de atencin ser de domingo a mircoles: 5pm hasta 10pm, de

jueves a sbados y feriados: 4pm a 12pm.
Este horario ha sido establecido debido al movimiento de los restaurantes en
nuestro sector, los clientes visitan ms los restaurantes de jueves a sbados y
feriados, al parecer es una costumbre de nuestra ciudad salir a comer en familia
o con amigos en estos das antes mencionados. En cambio, de domingo a
mircoles la gente consume menos los productos de los restaurantes, pero se
abrir en este espacio por el movimiento que generan los universitarios.

4.2.3. ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL

CAJERO
JEFE DE COCINA

Guardia de
Seguridad

Meseros

PERSONAL DE
SERVICIOS

AUXILIAR

Conserjes
AYUDANTES

Grafico #12: Organigrama

Elaborado por: David Cantos

66

4.2.4. PERSONAL Y SALARIOS

CARGO

NUMERO

SALARIO

Gerente Propietario
Jefe de Cocina
Cocinero
Ayudante de Cocina
Cajero
Conserje
Guardin
Repartidores
Meseros

1
1
2
2
1
1
1
2
2

$420
$350
$300
$250
$285
$240
$240
$245
$250

Tabla #15: Tabla del Personal y Salarios

Elaborado por: David Cantos

4.2.5. FUNCIONES DEL PERSONAL

[Link] GERENTE PROPIETARIO

Controlar y coordinar los registros de las operaciones de la compaa,

analizar oportunamente la situacin financiera, los resultados y el
cumplimiento de los objetivos, para de esta manera, tomar las decisiones
o medidas correctivas.
Revisar y controlar el movimiento de los recursos financieros de la
empresa, a travs de la evaluacin de los estados financieros y la emisin
de informes trimestrales sobre la empresa en conjunto.

67

Planificar la disponibilidad de efectivo para asegurar el cumplimiento de

las obligaciones.
Proteger a la empresa contra prdidas por fraudes, errores deliberados o
por omisin, y controlar los bienes de uso por medio de inventarios
fsicos permanentes u otros procedimientos de control.
Coordina la elaboracin del presupuesto anual de la empresa y su
actualizacin y control.
Llevar y vigilar un archivo de escrituras, estatutos, asuntos tributarios de
la empresa y todos los aspectos confidenciales del personal.
Evaluar el desempeo del personal a su cargo y ofrecer cursos de
capacitacin para el personal.
Impulsar nuevas estrategias de comercializacin que logre acercar el
producto mucho ms al cliente. Adems realizar las promociones
pertinentes para impulsar y aumentar las ventas de acuerdo a los
resultados de los estudios de mercados
Controlar los ingresos y salidas del personal, as como la asistencia y
atrasos.
Supervisa el correcto desempeo de los empleados dentro de la jornada
laboral.
Solucionar posibles problemas ya sea entre empleados o con el cliente.
Velar por la correcta utilizacin de los uniformes por parte del personal
Vigilar el cumplimiento de las polticas internas de la compaa.

68

[Link]. JEFE DE COCINA

Responsable del seguimiento de compras.

Enterarse e informar al administrador sobre materiales disponibles en el
mercado cuya utilizacin puede resultar conveniente para la empresa.
Revisar y poner visto bueno en las facturas de los proveedores sobre las
mejores condiciones pactadas en cuanto a cantidades solicitadas, precios
y condiciones de pago.
Realizar las recetas estndar del establecimiento.
Custodiar fsicamente los blocks de solicitudes de compra no emitidas.
Notificar inmediatamente en caso de no poder obtener el material
solicitado, informando de posibles productos sustitutos disponibles.
Contar con una base de datos actualizada de potenciales proveedores
para solicitar cotizaciones y obtener los productos ms convenientes para
la empresa.
Mantiene el control de materia prima al momento de llegada,
controlando su fecha de elaboracin, peso y en general que cumpla con
los requisitos correspondientes.

69

[Link]. COCINERO

Realiza junto al jefe de cocina las recetas estndar.

Supervisa que los platos sean despachados correctamente hacia el cliente
luego de ser elaborados por l y el personal a su cargo.
Ordena las tareas a cumplir por parte del personal a su cargo.
Realiza el control de calidad de los productos que ingresen y egresen de
la cocina.
Realiza la hoja de mercado junto al jefe de cocina.
Junto con el jefe de cocina elabora la presentacin del contenido de la
carta.

[Link] AYUDANTE DE COCINA

Colabora en la presentacin de los platos.

Prepara las especias que facilitan la preparacin de los platos.
Conserva siempre la higiene y calidad en la elaboracin de dichos
productos.
Se responsabiliza del aseo de todos los equipos de cocina y de la vajilla
del establecimiento.
Mantener limpios los mesones y pisos de la cocina.

70

[Link]. CAJERA

Procesa oportunamente las operaciones, recaudaciones o ingresos a caja

diario y efectuar el cierre y cuadre de caja.
Custodia la caja y responder por cualquier tipo de faltante o sobrante
que se presente al final del da o movimientos que no tengan el soporte
respectivo.
Es responsable de tomar los pedidos a domicilio y organizar
correctamente a los repartidores, para no cometer errores en la entrega
de los pedidos.

[Link]. CONSERJE

Encargado de la limpieza general del local.

Realiza la limpieza de baos, areas verdes, oficina, barra y caja.
Ayuda en la limpieza del saln.
Encargado de los desechos general del establecimiento.

71

[Link]. GUARDIA DE SEGURIDAD

Se responsabiliza por la seguridad del establecimiento y los clientes.

Cuidar los vehculos de los clientes que asistan al establecimiento.

[Link]. REPARTIDORES

Responsables de entregar los pedidos de los clientes en el tiempo

indicado.
Cobrar correctamente el valor de la entrega.

[Link]. MESEROS

Son la imagen de la empresa ante el cliente, por lo que su

responsabilidad estar en ofrecerles una atencin y un servicio oportuno
y amable que colme sus expectativas.
Adems se encargarn de tomar la orden, despacharla correctamente y
realizar el cobro de la misma para contabilizarla en caja.
Debern mantener siempre limpia y ordenada el rea del saln, tanto las
mesas, como sillas.

72

CAPITULO V
EL MERCADO Y LA COMPETENCIA

5.1. ANLISIS DEL MACROENTORNO

Una de las caractersticas de la planeacin estratgica moderna es

considerar como el entorno incide sobre el desenvolvimiento de las
organizaciones, permitiendo determinar las amenazas y oportunidades que
impactan en el sector.

Se analizar cada factor desde el punto de vista de: la dimensin

econmica poltica, tecnolgica, ambiental, informacional, sociocultural y
geogrfica.

5.1.1. DIMENSIN ECONMICA

Histricamente la economa ecuatoriana se ha basado en la produccin y

exportacin de productos primarios, antes de 1972 fueron diversos productos
agrcolas los que ms aportaron a la economa nacional. A partir de 1972 el
petrleo empez a cobrar gran importancia y es hasta la actualidad la segunda
fuente de ingresos para el pas, despus de la remesas de los extranjeros.

73

Ecuador es un pas que adopt como moneda el dlar a partir de 1998,

con esto ha conseguido que los precios de los productos en el mercado se
mantengan ms estables y se reduzca la especulacin.

La economa ecuatoriana en general se encuentra estable y las

condiciones para que los consumidores compren productos secundarios son
ptimas, los salarios de los habitantes permiten la adquisicin de productos
como la cerveza importada.

En la actualidad, con el nuevo Gobierno del economista Rafael Correa, se

est aplicando un modelo econmico heterodoxo, que busca satisfacer las
necesidades inmediatas de los ciudadanos a travs de la toma de decisiones de
corte socialista, como aumento del bono de desarrollo humano y mayor
impulso a los sectores educativos y de salud.

Sin embargo, un negocio de comida, pese a la situacin econmica por la

que atraviesa el pas, podr mantenerse, pues la necesidad de alimentarse
siempre estar presente en los seres humanos.

5.1.2. DIMENSIN POLTICO LEGAL

Se analiza las polticas de Estado hacia la proteccin o incentivo sobre el

74

sector de restauracin, contemplan dichas polticas de Estado aquellas leyes,

reglamentos o concesiones que el Estado cede al sector; para impulsar su
produccin y desarrollo.

Las vas de acceso de la provincia de Manab y de la ciudad de Portoviejo

necesitan ser mejoradas, a pesar de ser una urbe en desarrollo turstico, los
proyectos de mejora vial no se han ejecutado por carencia de apoyo econmico
y poltico.

5.1.3. DIMENSIN SOCIO-CULTURAL

Se refiere a los aspectos sociales y culturales de la ciudad que se originan

e impactan al sector.

La poblacin del cantn Portoviejo representa el 2.1% del total de la

provincia de Manab. De la poblacin total de la ciudad de Portoviejo el 46.5%
tienen nivel de educacin primario, el 24.8% secundario, el 0.6% Post
bachillerato, el 13.1% superior, el 0.1% Postgrado, el 7.9% no declarado y el
6.5% ninguna.

75

CANTN PORTOVIEJO: Poblacin de 5 aos y ms, por sexos y reas, segn

Niveles de Instruccin (Censo 2001)
NIVELES DE

TOTAL

HOMBRES

MUJERES

INSTRUCCIN

TOTAL URBANO RURAL TOTAL URBANO RURAL TOTAL URBANO RURAL

TOTAL

212.027

153.425

58.602

13.646

73.943

29.703

108.381

79.482

28.889

Ninguno

13.771

7.232

6.539

7.170

3.530

3.640

6.602

3.702

2.899

Centro Alfab.

875

578

297

443

271

172

432

307

125

Primario

98.668

63.315

35.353

48.620

30.737

17.883

50.048

32.578

17.470

Secundario

52.550

43.503

9.047

25.553

21.183

4.370

26.997

22.320

4.677

Post Bachillerato

1.238

1.070

168

545

483

62

693

587

106

Superior

27.864

26.223

1.641

12.864

12.097

767

15

14.126

874

Postgrado

276

256

20

134

128

142

128

14

No Declarado

16.785

11.248

5.537

8.317

5.514

2.803

8.468

5.734

2.734

Tabla #16: CANTN PORTOVIEJO: Poblacin de 5 aos y ms, por sexos y reas, segn Niveles de
Instruccin (Censo 2001)
Fuente: INEC
Elaborado por: David Cantos

Un factor relevante es la inseguridad social existente en la provincia de

Manab y en el pas, provocado por el nivel delincuencial y los paros o huelgas
que en su mayora son derivados de las pugnas polticas, que no permiten un
desarrollo productivo y turstico del pas.

5.1.4. DIMENSIN CIENTFICO- TECNLOGICA.

La carencia de acceso a tecnologa de equipos de hardware y programas

de software para el sector de restauracin que les permita optimizar los
recursos de la empresa, y ser ms competitivos en el medio.

76

5.1.5. DIMENSIN AMBIENTAL

La dimensin ambiental surge como una variable a analizar por la

cultura creciente hacia la proteccin y cuidado del medio ambiente, esta
preocupacin se aprecia con la ejecucin del proyecto parque ecolgico el
Mamey y el plan presentado para la recuperacin ambiental del Ro Portoviejo,
catalogado como una de las principales fuentes de abastecimiento de agua
potable y riego para nueve cantones de la provincia de Manab.

La ciudad de Portoviejo tiene un clima agradable entre subtropical seco,

tropical y hmedo con 25 C. de promedio en el ao. La temporada de sol lluvia
y calor es de diciembre a mayo, y la poca seca, nublada y gara de junio a
diciembre.

5.1.6. DIMENSIN GEOGRFICA.

Es importante sealar las caractersticas de la ciudad de Villa nueva de

San Gregorio de Portoviejo, ubicada geogrficamente a un 01,3',8" de latitud
sur y 80, 21', Y 2" de longitud oeste, limitando al norte con los cantones
Rocafuerte, Sucre, Junn y Bolvar; al sur con el cantn Santa Ana; al este con los
cantones Pichincha y Santa Ana; y al oeste con el cantn Montecristi y el ocano
Pacfico. La ubicacin geogrfica de Portoviejo ha sido uno de los principales

77

factores de su desarrollo, debido que es una ciudad de trnsito de muchos de

los cantones de Manab; adems, por ser capital provincial, se ha convertido en
una ciudad comercial, en gran medida por su ubicacin., como por su condicin
de ciudad ms poblada en la provincia con una superficie territorial de 967.5
Km2 y un total de 238.430 habitantes, siendo la poblacin total de Manab de
1186025 habitantes, ( el 9.8% del total del Ecuador), se estima que para el 2030
llegar a 1.983779 habitantes en la Provincia, llegando a una tasa del 1.50%.

Una caracterstica que con un adecuado manejo, puede volver atrayente

a la ciudad de Portoviejo es su cercana a los distintos balnearios de la
provincia, tambin son importantes los paraderos de los ros que son muy
visitados y se convierten en lugares alternativos a las playas, ms an cuando el
turismo ecolgico comienza a ser impulsado a escala mundial.

5.1.7. DIMENSIN INFORMACIONAL

El desarrollo informacional de la provincia de Manab se da por los

siguientes medios de comunicacin:

La provincia no cuenta con una completa rea de informacin pues todos

los medios con los que puede tener acceso son de niveles regulares como
por ejemplo: existe escasez de bibliotecas pblicas y privadas, y muy

78

pocas libreras.

En lo referente a la prensa escrita se cuenta con dos medios y son: el

diario Manabita y la hora Manabita. Posee tres canales provinciales que
tienen su sede en Portoviejo, Manavisin, Televisin Manabita y Capital
Televisin, existen radios provinciales y nacionales, entre otros centros
de informacin se puede recurrir a la red informtica de Internet.

5.2. ANLISIS DEL MICROENTORNO

Para realizar el anlisis de las fuerzas competitivas se recurri a las cinco

fuerzas de Porter, identificando los factores por reas competitivas:
Competidores

actuales;

competidores

potenciales;

productos

sustitutos,

clientes, proveedores, los que nos permitirn identificar las amenazas y

oportunidades en el sector.

79

Anlisis de las Fuerzas de Porter

Amenaza

Competencia
Potencial

Poder negociador

Competidores en la
industria

Proveedores

Poder negociador
Compradores

Rivalidad entre ellos

Amenaza

Sustitutos

Grfico #13: Anlisis de las Fuerzas de Porter

Fuente: Porter, La ventaja Competitiva
Elaborado por: David Cantos

5.2.1.

COMPETIDORES

PARTICIPANTES

DE

LA

INDUSTRIA

En lo referente a los competidores actuales, el anlisis se centra en el

nivel de intensidad de la competencia en el sector industrial sobresaliendo los
siguientes factores: El crecimiento de la industria, el nivel de diferenciacin de
productos, la concentracin y el equilibrio de los competidores.

80

En la ciudad de Portoviejo existen 5 pizzeras, que elaboran pizzas en

hornos convencionales, por lo cual satisface mercados similares.

5.2.2. COMPETIDORES POTENCIALES O NUEVOS

PARTICIPANTES.

Los competidores potenciales se refieren a lo atractivo que podra ser el

sector industrial, para que nuevos inversionistas deseen incursionar en esta
actividad. El anlisis debe permitir crear barreras de ingreso o salidas, entre las
ms importantes barreras estn: requerimiento de capital para operar,
diferenciacin de producto, experiencia y efectos de aprendizaje, acciones del
gobierno entre otras. En la ciudad de Portoviejo surgen peridicamente
empresarios interesados en invertir en el sector de restauracin, por lo que esto
puede ser motivo para que le competencia implemente la idea del negocio.

5.2.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS

Los productos sustitutos constituyen aquellos productos o servicios que

pueden satisfacer de una forma diferente la misma necesidad del sector
industrial, constituyndose en una amenaza para la industria y por ende la
razn de su anlisis.

81

Se ha considerado que todo establecimiento de restauracin en

Portoviejo satisface la misma necesidad primaria, que es la de ofrecer alimentos
y bebidas; diferencindose entre ellas por los niveles de calidad e integralidad
de las ofertas para satisfacer las necesidades primarias y secundarias sin
diferencias en el concepto de producto que se ofrece, que puedan llegar a
determinar la existencia del producto sustitutivo de satisfacer las necesidades
secundarias. Partiendo del principio anterior podemos concluir que no hay
productos sustitutos claramente definidos para este sector, lo cual genera un
cierto atractivo para esta industria.

5.2.4. USUARIOS, COMPRADORES, O CLIENTES

Se debe tambin analizar la fuerza que ejercen los compradores. Con

respecto al sector de restauracin de Portoviejo, se ha estimado que existe un
crecimiento estable de la demanda. En los restaurantes visitados existe afluencia
de clientes durante toda la semana, con mayor demanda de jueves a domingos,
siendo esta demanda estable y diversificada en gustos y preferencias.

82

5.2.5. PROVEEDORES

La fuerza que los proveedores puedan ejercer en la industria, radica en

su capacidad de proceder con poder sobre el sector industrial. Hay que
manifestar el escaso apoyo de los proveedores a las empresas de restauracin
en Portoviejo con publicidad y promociones.

83

CAPITULO VI
PLAN DE MARKETING

6.1. PRODUCTO

El producto es un conjunto de atributos tangibles e intangibles que

abarcan empaque, color, precio, calidad y marca, ms los servicios y la
reputacin del vendedor; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar,
una persona o una idea. (Stanton J., Etzel J., Walter J., 2004)

6.1.1. MARCA

MINAYAS Pizzeria & Ristorante.

6.1.2. LOGOTIPO

84

6.1.3. PROMESA

MINAYAS Pizzeria & Ristorante le otorgar un servicio de primera

categora, a la vez le ofrecer el mejor sabor en pizza y alimentos preparados en
horno de lea.

Las pizzas son el producto principal de la compaa, como el nombre lo

indica. Sin embargo, tambin se ofrecer ensaladas, pastas y bebidas, as como
cervezas. Lo que hace especial a este negocio es que va a ser la nica pizzera en
Portoviejo que brindar alimentos elaborados en horno de lea, adems
ofrecer a los clientes calidad y buen ambiente, donde puedan disfrutar junto a
sus amigos y familiares de una pizza acompaada de su bebida favorita. El
establecimiento presenta un concepto deportivo en decoracin nico en el
mercado.

6.1.4. ESTRATEGIAS DE PRODUCTO

Las pizzas sern preparadas con los mejores ingredientes porque es

importante tener un producto de la ms alta calidad para nuestros
clientes, siempre preparados bajo estrictos controles de higiene.

85

Las pizzas son artesanalmente creadas y en horno de lea, las cuales

sern servidas al comensal en el tiempo adecuado y a la temperatura
correcta.
Amabilidad y cortesa en la atencin al cliente, siempre con una sonrisa
Asesorar a los comensales sobre platos y bebidas disponibles en el
restaurante.
El personal de atencin deber estar correctamente uniformado y
siempre cuidar su apariencia personal.
La rapidez en el servicio debe llevarse de la mano con la amabilidad y
cortesa en la atencin al cliente, ya que es la principal prioridad de la
compaa.

6.1.5. PRODUCTOS QUE SE BUSCA OFRECER

ENSALADAS

Ensalada Csar
(Pollo, lechuga, croquetas de pan)
Minaya's Salad
(Lechuga, tomate, aceitunas, queso, championes con vinagreta de la casa)

86

PASTAS

Lasagna de Carne
(Salsa Bolognesa, carne y queso mozzarella)
Lasagna de Pollo
(Salsa Bolognesa, pollo y queso mozzarella)
Canelones de Carne
(Carne, championes, salsa bechamel y queso mozzarella y parmesano)
Canelones de Pollo
(Pollo, championes, salsa bechamel y queso mozzarella y parmesano)
Spaguetti a la Bolognesa
(Salsa bolognesa y queso parmesano)
Spaguetti a la Carbonara
(Salsa bechamel, jamn y queso parmesano)

PIZZAS

Minaya's Pizza
(Pepperoni, jamn, championes y pimiento rojo)
Pizza de carnes
(Pepperoni, carne, jamn y salame)
Pizza Hawaiana
(Queso mozzarella, jamn y pia)

87

Pizza Napolitana
(Queso mozzarella, rodajas de tomate y organo)
Pizza de pepperoni
(Extra queso mozzarella y pepperoni americano)
Pizza vegetariana
(Queso mozzarella, tomate, aceitunas, cebolla, championes)

BEBIDAS

Gaseosas
Agua natural
Jarro Cervecero (1 lt)
Jarro Cervecero (1/2 lt)
Botella de Vino

6.2. PROMOCIN

La promocin es una forma de comunicacin que realizan los

mercadlogos para informar, persuadir y recordar a los compradores
potenciales de un producto, con objeto de influir en su opinin u obtener una
respuesta (McDaniel, Carl, 2002).

88

Nuestra estrategia de mezcla de promocin incluye la publicidad y

relaciones pblicas.

Utilizamos la publicidad debido a la capacidad que tiene para informar a

un amplio nmero de personas.

Para proveer la informacin necesaria acerca de nuestros productos se

han desarrollado diseos grficos que son estndares de la compaa, con esto
se puede publicitar en cualquier medio de comunicacin masiva que se crea
conveniente para alcanzar a nuestro mercado. A continuacin se presenta el
Brief Creativo para la publicidad.

6.2.1. BRIEF CREATIVO

[Link]. GRUPO OBJETIVO

Mercado primario: Personas de entre 20 y 29 aos.

Mercado Secundario: Familias de la ciudad de Portoviejo

89

[Link]. OBJETIVO DE LA PUBLICIDAD

Posicionarnos en la mente del consumidor como un servicio innovador y

de calidad.
Dar a conocer las diferencias de consumir un producto elaborado en
horno de lea respecto a uno elaborado en horno industrial, como sabor,
aromas y texturas.
Resaltar una buena imagen de MINAYAS Pizzeria & Ristorante
Resaltar el concepto que presentara el local a los futuros clientes.
Conocimiento de la marca, como la mejor alternativa en el servicio de
pizzeras en la ciudad de Portoviejo.
Generar una adecuada publicidad de boca a boca (Marketing mouth-tomouth).

[Link]. PROPOSICIN

MINAYAS Pizzeria & Ristorante brindar a los clientes una pizza casera
de calidad, diversos sabores para elegir junto a tu bebida favorita,

la

posibilidad de realizar encuentros familiares, laborales y sociales, disfrutando

de nuestra novedosa decoracin,

resaltando as una imagen profesional y

confiable.

90

[Link] REASON WHY

Para el producto que brindar MINAYAS Pizzeria & Ristorante, los

hechos que sustentan la proposicin son por un lado la elaboracin de la pizza
con productos de buena calidad y preparados al horno de lea, y por otro lado
las adecuaciones y decoracin del lugar. En primer lugar, los productos tendrn
un control de seleccin antes de ingresar a las bodegas o cuarto frio, la calidad
de la pizza se mostrar en el sabor nico y en los ingredientes de primera
calidad. Un punto importante de recalcar es la personalizacin del servicio. En
segundo lugar, la decoracin del establecimiento estilo deportivo y videos
proyectados en los televisores mantendrn a los consumidores entretenidos
hasta que llegue la pizza.

[Link]. RESPUESTA DE LA AUDIENCIA

La respuesta esperada es el reconocimiento de la marca MINAYAS

Pizzeria & Ristorante como la primera opcin del consumidor en el momento
de la compra de pizzas.

91

[Link]. PERSONALIZAR LA MARCA

Lo que se busca con la publicidad es que exista una identificacin con la

marca para que se encuentren en el grupo de consideracin cuando la persona
desea consumir pizzas. Para este caso la campaa tiene que ser amistosa,
moderna y resaltar los puntos fuertes del negocio.

[Link]. LOS MEDIOS

Sitio Web: Un medio importante de publicidad es en el sitio Web, ya que

ofrecer informacin relevante de la empresa y de sus atributos. Asimismo,
provee a los clientes la perspectiva de ambiente, producto y servicio que
ofrecemos.

Otro medio importante para llegar a nuestro target es el uso del correo
personalizado mediante base de datos de universidades, y negocios pequeos.

Peridicos: se publicarn anuncios en los peridicos locales cada 2 meses

(en un comienzo), para penetrar ms en el mercado y a su vez, para dar a
conocer los productos y servicios de la nueva pizzera.

92

Flyers: Una semana previa a la apertura del negocio, se repartirn flyers

informativos en la ciudad, principalmente en las zonas ms transitadas como la
avenida Manab, avenida Universitaria, Centro de la Ciudad, universidades,
colegios y entidades pblicas.

Valla publicitaria: Se colocar una valla publicitaria dando a conocer

MINAYAS Pizzeria & Ristorante en la ciudad de Portoviejo, por ejemplo en la
avenida Manab.

Radios: Tener menciones de la pizzera, en los horarios estelares.

Base de datos: Una vez que el negocio ha empezado a funcionar, los

clientes registrarn la empresa a la que pertenecen y se generar una amplia
base de datos. De esta manera, se podrn enviar cada cierto tiempo anuncios
acerca de nuevos productos, de la pizza del mes y de promociones especiales.

Cabe recalcar que la publicidad y el diseo de la pgina web ser fresca y

juvenil, se mostrar lo divertido que es compartir pizza entre amigos. La razn
de esta decisin, es porque en las encuestas se obtuvo como resultado que un
90% de personas prefieren la compaa de sus amigos el momento de comer
pizza. Incluso, se puede crear una promocin los das jueves en donde cada
cinco amigos que estn reunidos, se les regalar una jarra de cerveza en barril,
para compartir entre panas.

93

Por otro lado, con respecto a las relaciones publicas, el objetivo principal
es crear una imagen positiva y profesional frente al pblico. Adems, es
importante manejar convenientemente las relaciones pblicas ya que la
empresa debe mantener una adecuada comunicacin y buenas relaciones con
los proveedores, clientes y empleados. A travs de esta estrategia de promocin
se dar a conocer al pblico nuestros objetivos, metas, productos y servicios de
calidad que se brinda, con el propsito de mejorar las ventas y generar una
publicidad de boca a boca positiva.

Las estrategias de publicidad juega un papel vital en tres campos:

proveer la informacin precisa y adecuada, persuadir al consumidor acerca del
producto y servicio que ofrecemos, y alentarlos a visitar el local. Cabe recalcar
que un aspecto importante es la publicidad de boca a boca. A medida que ms
personas vengan a nuestro local, y mientras ms satisfechos estn con nuestros
servicios, esto generar publicidad positiva, que a la vez atrae a clientes
potenciales.

Por otro lado, Minayas Pizzeria & Ristorante, tambin ofrecer

promociones especiales para sus clientes. Por ejemplo los das mircoles se
ofrecer pizza 2x1, se crearn cupones de descuento tales como familiar por
mediana, paquetes familiares, paquetes que incluyen ensalada, otros que
incluyan bebidas.

94

De la misma manera, en alguna poca de baja demanda se generar una

tarjeta la cual contendr 6 grficos de pizzas. El cliente puede usar la tarjeta por
un mes y cada pizza que ordene se ir tachando. Una vez que se han tachado
las seis, la sptima pizza ser gratis.

Otro tipo de promocin ser el entretenimiento. La persona que deje

registrado un marcador en el pronstico, para algn partido de futbol especfico
que designe la empresa, y acierte, tiene derecho a reclamar una pizza personal
acompaada de una bebida.

Es fundamental recalcar que la ventaja competitiva del restaurante, es

que es la primera pizzera en Portoviejo que ofrecer sus alimentos preparados
en horno de lea. Asimismo, ofrece promociones innovadoras que ninguna otra
pizzera de la competencia las ofrece. Adems, el valor aadido de dar a los
clientes un local acogedor que sea su sitio de reunin y donde pueden
conversar y observar eventos deportivos.

6.3. PRECIO

La fijacin de precios es uno de los aspectos ms importantes en una

empresa, ya que esto puede determinar el nivel de la demanda. Los precios es
lo que se entrega a cambio de adquirir el servicio, son un factor primordial para

95

los ingresos y las utilidades de Minayas Pizzeria-Ristorante. Nuestra meta

principal es determinar un precio el cual reporte una utilidad justa, que genere
status y que sea razonable para el segmento de mercado al cual atacamos. El
objetivo de establecer el precio razonable es adquirir una buena participacin
en el mercado y optimizar las ventas.

La estrategia de la fijacin de precios determinar un precio competitivo

de acuerdo al segmento y al posicionamiento. Por otro lado es importante
recalcar que el precio no estar dentro de la publicidad ya que consideramos
que es mejor que el cliente tenga contacto directo con el restaurante, es decir,
preferimos que el cliente acceda al local para que elija el producto que se ajuste
a sus necesidades. Adems, es una forma de impulsar al cliente a que visite
nuestro negocio, y a la vez esto generara publicidad de boca a boca.

En la factura del cliente se encuentra un detallado de su consumo, mas el

IVA, y no se incluye el servicio, este rubro se deja a consideracin del cliente, y
ser almacenado en una nfora y al final de cada mes se reparte entre todos los
empleados.

Antes de detallar los precios, se debe tomar en cuenta la importancia de

los costos no monetarios, los cuales representan un sacrificio para los
consumidores. Los mismos que harn que se incrementen o reduzcan los
precios. Por un lado, dentro de los costos de tiempo se puede considerar el

96

tiempo que tiene que esperar el consumidor hasta recibir su pizza, el cual ser
entre 12 a 15 minutos. Esto har que el precio se reduzca.

Por otro lado, los clientes determinan el valor del producto no solo por
su precio. El valor percibido por el cliente va a depender de cuatro significados
de valor. Para unos clientes el valor se relaciona con precio bajo. Para otros el
valor es todo lo que deseo en un servicio. En tercer lugar, el valor es la
calidad que obtengo por el precio que pago, y por ltimo, el valor es todo lo
que obtengo a cambio de lo que doy.

En el caso de Minayas Pizzeria-Ristorante, el valor para el cliente son los

beneficios que ofrecemos y lo que desea el consumidor del servicio. Los clientes
desean un servicio de calidad, ingredientes de calidad, local agradable y limpio,
confiabilidad, seguridad, entretenimiento, entre otros.

De la misma manera, para establecer los precios nos basamos en cierto

grado en la competencia. Asimismo, los precios incluyen todos los costos de
produccin, desde el costo de los ingredientes de cada pizza hasta los costos
variables como el gas, agua, luz, etc.

97

6.3.1. PRECIOS EN EL MEN

Los precios del men se encuentran a continuacin, los mismos que

sern detallados en la carta del men, que se encuentra en el ANEXO #4.

Estos precios han sido establecidos tomando en cuenta la oferta y la

demanda, por lo que los precios son similares a los de la competencia.

Es decisin de cada cliente si quiere dar una propina a los meseros.

Cabe recalcar que en los precios ya se encuentra incluido el IVA, pero al

momento de realizar el pago se hace un desglose del 12% del valor total en la
factura

6.4. DISTRIBUCIN

Minayas Pizzeria-Ristorante estar ubicado en la ciudad de Portoviejo,

en la avenida Periodista entre avenida 5 de Junio y avenida Manab, sector del
aeropuerto.

98

Dentro de la distribucin cabe recalcar que las pizzas sern llevadas a

cada uno de los domicilios. Para ello contaremos inicialmente con dos
repartidores que llevarn el producto en motos.

Otro punto importante es que para la distribucin se requieren cajas, el

color del cartn ser el natural, sin embargo se imprimir el logotipo de la
empresa en la parte superior. Se utilizarn nicamente tres tamaos, para la
pizza personal, para la mediana y para la familiar. Con respecto al cajn de la
motocicleta, deber ser metlico con material aislante, con el propsito de
mantener la temperatura adecuada para que la pizza no se enfre. (Ver Anexo
#16)

99

CAPITULO VII
PROCESOS

7.1. PROCESOS DE SELECCIN DE PERSONAL

La seleccin del personal est encaminada a obtener el mejor recurso
humano que ofrece el mercado laboral, por ello el proceso de reclutamiento se
preocupar por atraer y contratar a individuos cuyas caractersticas personales
e intelectuales sean las profesionales con un gran potencial de crecimiento.

La seleccin de personal abarca tres puntos de importancia:

7.1.1. RECLUTAMIENTO

Consiste en buscar candidatos para ocupar un puesto en la empresa

motivando al posible empleado en la forma necesaria. Como medios de
reclutamiento tenemos los anuncios en los medios de comunicacin, avisos en
plantas industriales, circulares que son entregadas en las universidades
ofreciendo trabajo (charlas referentes al trabajo).

100

7.1.2. SELECCIN

Es la separacin de los posibles candidatos elegidos, se escogern de las

carpetas enviadas de acuerdo a la necesidad del puesto, a los que posean
mejores perfiles aplicando tcnicas adecuadas. El Gerente califica aquellos
candidatos para los puestos en demanda elaborando listas de posibles
candidatos y realizando los respectivos anlisis en torno a las caractersticas
psicolgicas, fsicas, conocimientos, experiencias, aptitudes y educacin.

Una parte primordial de la seleccin de personal sern las pruebas

psicolgicas las mismas que nos dejarn ver la predisposicin y lugar donde se
puede desenvolver el empleado de acuerdo a sus aptitudes. La mayor parte de
estas pruebas se refieren a casos por los que la empresa puede atravesar en
cualquier momento.

Pasos a seguir para la seleccin del personal:

1. Anlisis y calificacin de pruebas psicolgicas.

2. Entrevista preliminar donde examinaremos si las respuestas son verdicas.
3. Conveniencia del solicitante obtenida con base de la experiencia del
entrevistador.

101

4. Pruebas de conocimientos laborales; se realizar para determinar la

capacitacin del candidato y en donde radica sus habilidades.
5. Entrevistas de trabajo, con esta se completa y corrige el cuadro de
informacin, dando un perfil exacto de los requisitos de la empresa.

7.1.3. ENTRENAMIENTO

El personal que labora en un puesto dentro de una empresa determinada

debe pasar por un perodo de entrenamiento realizado por el gerente, para que
exista un equilibrio entre los objetivos que posee la empresa como organizacin
y satisfacer al trabajador en sus aspiraciones personales.

Las ventajas que ofrece el entrenamiento tanto a la empresa como a los

empleados son:

EMPRESA:

1. Los empleados que son entrenados realizan su trabajo de una forma rpida y
eficiente.
2. El rendimiento ser ptimo.
3. Se reducirn accidentes, daos y errores dentro del rea de trabajo.

102

4. La rotacin se disminuir a medida que haya empleados bien orientados y

entrenados.
5. Mayor productividad.
6. Rapidez.
7. Adquieren experiencia.

EMPLEADOS:

1. Les dar sensacin de seguridad y confianza para desempear bien su

trabajo.
2. Sabrn que a mayor desempeo, ms oportunidad de incrementar las
ganancias.

El entrenamiento, a ms de dar una instruccin acerca del rea en el que

se va a desenvolver sirve para ensear pequeos puntos que hacen la diferencia
dentro de la competencia tales como:

El tono de voz al contestar el telfono y al atender al cliente directamente.

La apariencia personal es un factor importante en su trabajo, como por
ejemplo: los hombres en general deben tener cabello corto, deben estar bien
rasurados y no usar aretes, en cuanto a las mujeres cabello bien recogido,
aretes pequeos, no usar anillos y tener uas cortas, etc.

103

Que comprendan que son nuestros mayores vendedores.

El entrenamiento es una funcin de vital importancia para la administracin

ya que garantiza el triunfo tanto de la organizacin como los miembros que
componen la empresa.

7.2. PROCESO DE COMPRAS

Es buscar productos con caractersticas en cuanto a color, tamao, peso,

porcin, presentacin, cantidad, tomando en cuenta el precio del artculo para
la elaboracin del men. Adems el producto debe llenar los requisitos de
calidad para su manejo y almacenamiento.

Se basa en pedidos o requisiciones. Buscar proveedores, siendo este un

punto de gran importancia ya que influye en la produccin y en la calidad del
producto presentado ya elaborado al cliente.

Para la realizacin de compras se seguirn las siguientes normas:

1. Realizar un file de proveedores tomando en cuenta las pruebas previstas para

la aceptacin del producto.
2. Verificacin de la necesidad de adquirir determinada mercadera por medio

104

de los siguientes mtodos:

- Visual
- Por krdex
- Por informe del cocinero.

3. Anotar y preparar las especificaciones.

7.2.1. POSIBLES INCOVENIENTES EN EL PROCESO DE

COMPRAS

Para evitar irregularidades al momento de realizar el proceso de compras

para el establecimiento vamos a tomar muy en cuenta los siguientes puntos:

- No trabajar con proveedores que no estn controlados por las autoridades

sanitarias.

- No utilizar productos que puedan contener parsitos, plaguicidas, sustancias

toxicas o extraas, todos los materiales de produccin debern disponer de su
registro sanitario.

- No trabajar con productos que tengan vencidas sus fechas de caducidad.

105

- No aceptar productos peresibles que no cumplan los limites de temperatura al

momento de recibirlos en el establecimiento.

7.3. PROCESO DE ALMACENAMIENTO

Este proceso se inicia en la llegada de la mercadera en donde se debe

clasificar los productos en:

Conservas

Lcteos

Frescos

Carnes

Bebidas, etc.

Para realizar este paso, los productos deben ser controlados en cantidad
y/o peso. Esto nos sirve para realizar un inventario, y tener un stock para
abastecer al establecimiento.

106

7.3.1. TEMPERATURAS

Cada uno de los productos se los deber almacenar de acuerdo a la

temperatura adecuada, para evitar que se acelere la accin de los cidos de los
alimentos y el crecimiento de las bacterias. El siguiente cuadro presenta las
temperaturas ideales:

Mercancas

Temperaturas

1. Abarrotes

20 a 26 c

2. Frutas, verduras y vegetales

4 a 6 c

3. Embutidos, huevos, lcteos y

derivados

3 a 4 c

4. Carnes, aves, pescados y mariscos

O a 1 c

5. Productos pre congelados

-8 a 10 c

6. Productos congelados

-18 a 20 c

Tabla #16: Temperaturas ideales

Fuente: Alfredo Youshimatz Nava. Control de Costos de Alimentos y Bebidas I.

7.3.2. PERIDO DE CONGELACION

La congelacin de los alimentos deber ser rpida despus de llegada la

compra, ya que esto hace que la cristalizacin de los lquidos internos de los

107

productos sea mnima, y de esta manera evitar que se efecten daos en su

interior. Los productos sern colocados en un aparato congelador ( no cuarto
frio), que este a una temperatura muy baja, las cuales se detallan en el siguiente
cuadro:

Tipos de carnes

Periodos de congelacin (en meses)

1. Res y pollo

6 a 12

2. Embutidos

1a3

Tabla #17: Periodos en los cuales pueden conservarse las carnes congeladas.
Fuente: Alfredo Youshimatz Nava. Control de Costos de Alimentos y Bebidas I.

7.3.3. ALMACENAMIENTO DE BEBIDAS

Las bebidas sern almacenadas en sus propias bodegas tanto para vinos
como para los tanques de cerveza y los tanques de gaseosas. Teniendo en
cuenta que los vinos estarn a su temperatura adecuada para ser conservados
idealmente. Para esto hemos elaborado un cuadro con las temperaturas ideales
para su consumo:

108

Vinos

Temperaturas

1. Espumosos

7 a 8 c

2. Blancos jvenes

7 a 9 c

3. Blancos de crianza

9 a 12 c

4. Tintos jvenes

13 a 15 c

5. Tintos crianza

15 a 16 c

6. Tintos reservas y aejos

17 a 18 c

Tabla #18: Temperaturas de los vinos

Fuente: [Link]
Elaborado por: David Cantos

7.3.4.

ENVASES

EMBALAJES

DE

ALMACENAMIENTO

Las condiciones de llenado, sellado y envasado de los productos deben

ser los apropiados para su correcta conservacin.

Cada envase tiene que estar protegido por envolturas resistentes, de tal
manera que los factores contaminantes y la suciedad, no sean un problema.
Adems cada envase tiene que estar en perfecta estado sin abollamientos o
rotos, y sin contenido de humedad o moho.

Los envases debern ser de elementos plsticos, como el polipropileno

alimenticio o de acero inoxidable. No es recomendable usar materiales de
aluminio y menos de madera por su alto contenido de bacteriolgico.

109

7.3.5. ROTACIN DE MERCANCA

Los productos se usarn cuando aun estn en buenas condiciones. La

rotacin se har antes de la llegada de los nuevos productos, los artculos
existentes irn al frente de cada repisa y los nuevos se colocaran en la parte
trasera, y no se sacarn hasta que se haya utilizado los productos ms antiguos.

7.4. PROCESO DE REQUISICIN

Es un sistema de control que se basa especficamente en el pedido o

requisicin de productos a la bodega. La persona que realiza este pedido debe
tener la autorizacin del jefe de cocina, ya que es el que se encarga de bodega.

7.5. CONTROLES QUE DEBE LLEVAR EL JEFE DE

COCINA

Los controles que debe llevar el jefe de cocina son de gran importancia ya
que estos ayudan a que no existan fugas ni prdidas de productos dentro del
establecimiento. El seguimiento secuencial a todos y cada uno de estos controles
deber ser realizado exclusivamente por dicha persona.

110

Los controles a utilizar son los siguientes:

Krdex

Inventario de productos

Receta Standard

Hoja de mercado

Requisicin de mercadera

Test de carnes

Bincard

Libro de registro de etiquetas

Solicitud de compra

Control de comida de personal

7.5.1. KARDEX

til para mantener un control permanente sobre la existencia de

mercaderas y descubrir con una relativa rapidez cualquier faltante o prdida.
El que vamos a utilizar en este proyecto es el krdex fsico, el cual se encuentra
uno en la bodega y otro lo tendr el administrador para as poder comprobar
las existencias correctas de los productos.
La aplicacin de este sistema ayuda al control de bodega de la siguiente
forma, las fichas estarn ordenadas alfabticamente y colocadas en un

111

archivador para que no existan fallas en las entradas y salidas de dichos

productos. (VER ANEXO #5)

7.5.2. INVENTARIO DE PRODUCTOS

El inventario de productos es un sistema de control que se utiliza para

verificar la cantidad, el precio, y los productos que necesitamos para abastecer
el establecimiento, este se realiza en un periodo determinado en dicho caso cada
15 das.

Este sistema aparte de ser utilizado para control de bodega tambin es

utilizado dentro de servicio (cubiertos, cristalera, vajilla), lo mismo que nos
permite darnos cuenta de las requisiciones a efectuarse.

El funcionamiento de un restaurante requiere gran variedad de

mercaderas, gran parte de las cuales necesitan reponerse constantemente.

Las compras de estos abastos exigen un conocimiento completo del uso

que se hace de ellos, por esta razn el jefe de cocina har casi toda la labor de
compras.

112

7.5.3 RECETAS STANDARD

Las realizan el gerente junto con el jefe de cocina en donde estandarizan

pesos medidas, y como van a conformar un plato.

Se debe llevar a cabo cada vez que se presenten alza de precios en la

materia prima y en cambio de cartas, ya que esta influye directamente en los
costos y por consiguiente en los precios. Tomando en cuenta que el porcentaje
del costo sea equilibrado para mayor aceptacin dentro de nuestro segmento.
(VER ANEXO #6)

7.5.4. HOJA DE MERCADO

Esta hoja es llevada por el cocinero, aqu especifica la unidad, el artculo,

el stock y la cantidad que este va a solicitar, esta hoja facilita el trabajo del
mismo. Tambin es un documento que lleva el jefe de cocina ya que con este
sabe lo que se necesita, si el stock es el correcto, o si se requiere efectuar nuevas
compras. (VER ANEXO #7)

113

7.5.5. REQUISICIN

Esta la realiza la persona que va a pedir algn producto a bodega, esta

requisicin debe pasar por administracin para tener un visto bueno.

En esta hoja se especifica el artculo, la cantidad pedida, la cantidad

entregada (esta parte es muy importante ya que no siempre se entrega lo que se
solicito) el costo unitario y el costo total. En la parte inferior habr pedido por
entregado por y recibido por. Todo esto es para tener una mayor seguridad en
la entrega de mercadera al solicitante. (VER ANEXO #8)

7.5.6. TEST DE CARNES

Sirve para obtener el precio real de cualquier artculo procesado (limpio).

(VER ANEXO #9)

7.5.7. BINCARD

Son dos tarjetas a las cuales se las denomina cabeza y cuerpo. La cabeza
es para facturar en costos y el cuerpo va adjuntado al producto que va a
congelacin, estas etiquetas son para carnes, aves y mariscos, las dos llevan los
mismos datos como fecha, vendedor, pieza, peso recibido, precio unitario y

114

precio total. (VER ANEXO #10)

7.5.8. LIBRO REGISTRO DE ETIQUETAS

En este libro se registrarn todas las tarjetas antes mencionadas, para

llevar un control ms exhaustivo de carnes, aves y mariscos. (VER ANEXO #11)

7.5.9. SOLICITUD DE COMPRA

Esta es realizado por el administrador con el fin de realizar la compra de

los productos que se requieren en ese momento, tomando en cuenta cantidad,
calidad y por supuesto precio. (VER ANEXO #12)

7.5.10. CONTROL DE COMIDA DE PERSONAL

En vista que este establecimiento no contar con una gran cantidad de

personal el control se lo realizara a travs de firmas.

7.5.11. CONTROL DE MERMAS

Una de las principales causas del incremento del costo son los desperdicios que
se hacen de las mercancas, por eso es necesario efectuar los cortes adecuados

115

de cualquier material como son: frutas, verduras, carnes, y aves; evitando los
desperdicios, adems de vigilar los rendimientos que se dan en cada producto.

En la empresa el consumo de los productos es del 98%, evitando de esta

manera que no existan desperdicios, los cuales serian perdidas para el
restaurante.

En caso de que exista algn sobrante, por razones inevitables, es decir algn
hecho imprevisto como marchas, lluvias, accidentes, etc; para estos sobrantes se
tendr un manejo adecuado y se evitar las mermas, para lo cual se tendr en
cuanta los siguientes pasos:

Guardar en refrigeracin los materiales en recipientes con tapas.

Estos productos se usaran lo ms pronto posible.

En caso de que algn material no se lo pueda utilizar para el da

siguiente en su estado original, se utilizar en alguna otra
presentacin que sugiera el jefe de cocina.

116

7.6

PROCESOS

DE

PRODUCCIN

DE

ALIMENTOS

7.6.1. TEMPERATURAS

Es muy importante conservar siempre los niveles ptimos de temperatura

en los productos. Los termmetros son los aparatos con los que mediremos la
temperatura de los alimentos.

Asegurar que todos los termmetros estn correctamente calibrados.

Limpiar y desinfectar continuamente los termmetros.

7.6.2. SISTEMAS DE COCINADO

Un proceso trmico correcto en los alimentos da lugar a una estupenda

esterilizacin, es decir se destruyen todas las bacterias y microorganismos que
podran desarrollarse en los productos crudos. Existen diversos procesos para
cocinar un alimento y se lo detalla en el siguiente cuadro:

117

METODO
COCINADO

DE TRANSFERENCIA
DEL CALOR

MEDIO
PARA
TRANSFERENCIA

LA

Frituras

Conveccin
conduccin

natural, Aceite o grasas

Hornos de conveccin

Conveccin natural o Vapor

forzada

Microondas

Radiacin

Ondas de longitud corta

Ebullicin
Asado, horneado

Agua
Aire, infrarrojos de onda
larga (calor radiante)

Grill, tostado

Conveccin natural
Conveccin
forzada
(ocasionalmente
natural)
Radiacin

Asado a la plancha

Conduccin

Metal
caliente
conductor)

Infrarrojos de onda corta

(calor radiante)
(buen

Tabla #16: Procesos de cocinado.

Fuente: Tablado y Gallego. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en hostelera.
Elaborado por: David Cantos.

7.6.3. PRODUCCION EN HORNO DE LEA

El producto principal a elaborarse en nuestro restaurante es la pizza y

pastas, pero es importante mencionar que en estos hornos se pueden cocinar
otros alimentos, los cuales mencionaremos a continuacin:

Pizzas y empanadas: el producto es cocina de 2 a 3 minutos.

Pasta (lasagna): el producto es cocinado de 10 a 12 minutos.

Tortas y pan: el producto es cocinado de 35 a 40 minutos.

Lechn o cerdo (10 a 12 kg): el producto es cocinado 1:40 a 1:50 horas.

118

Carne de res y pollo: el producto es cocinado de 1:10 a 1:20 horas.

Pescado y verduras: el producto es cocinado de 40 a 50.

En el caso de cocinar pizzas, empanadas, tortas con masa de grasa, se

prefiere que el horno est alimentado constantemente con lea que desarrolle
llamas, justo hasta topar las paredes del horno. En el caso del pan se prefiere
una coccin sin llamas, pero con un horno que haya acumulado una buena
inercia trmica. Para las carnes depende del grado de coccin que se les quiere
dar: doradas por afuera y muy jugosas por dentro, con fuego encendido;
doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva trmica
asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningn fuego y a temperatura
normal.

7.6.4 TIPOS DE LEA

Para conseguir un excelente sabor y aroma en los productos que se
preparen en el horno debemos utilizar lea que sea apropiada para cocinar, y
adems que sea una lea que no se consuma rpidamente. Para facilitar el
encendido del fuego y un mejor calentamiento inicial, se aconseja
utilizar lea fina, seca y ligera.

Para obtener un rendimiento ptimo con un consumo mnimo,

119

utilizar lea ms gruesa y pesada, en troncos de 30-40 cm de longitud.

La lea ms utilizada en nuestro pas es el Eucalipto, la cual es producida

en la sierra del pas; la Guaba, el Moyuyo y Huchapali son los de mayor
produccin en la costa del pas. Estos son los ms consumidos en los hornos de
lea por su resistencia y buen aroma para los productos que se cocinen dentro
de los mismos.
Es recomendable no utilizar ningn otro tipo de combustin para el horno, tales
como carbn, carboncillo o gasolinas.

7.7. PROCESOS DE CONTROL DE SANITACIN

E HIGIENE

7.7.1. HIGIENE DEL PERSONAL

Debemos promover niveles de higiene para el personal que manipula los

alimentos dentro del rea de cocina y rea del saln, a travs de normas como:

120

[Link]. LAS MANOS

Lavar cuidadosa y frecuentemente con agua y jabn desinfectante. Para

el sacado se debe utilizar toallas de papel desechable de un solo uso o en
caso contrario maquinas secadores.
El lavado debe ser al principio de cada jornada laboral y despus de
cada actividad, y mucho ms despus de usar los servicios higinicos.
Las uas deben estar cortas y limpias.
Los adornos como pulseras, relojes colgantes o anillos estn totalmente
prohibidos.
La utilizacin de guantes de ltex es lo ms importante para la
manipulacin de alimentos en crudo, y su uso no exime de lavarse las
manos a cada momento.

[Link] EL CABELLO

Debe ser lavado con regularidad ya que el pelo es el principal portador

de bacterias que despus pasan por las manos.
La utilizacin de gorros o malla de pelo es importante tanto cuando
manipulamos alimentos como cuando los servimos en el saln.
No se deber utilizar peinetas ni ningn tipo de adornos en el pelo.

121

[Link]. BOCA Y NARIZ

No utilizar perfumes, cremas para las manos y jabones perfumados

porque podran caer sobre los alimentos.
Tener mucho cuidado con la gente con problemas respiratorios, porque
las enfermedades podran transmitirse a los alimentos.
Evitar fumar en todas las instalaciones del restaurante.

[Link] LA ROPA DE TRABAJO

Debemos contar con la ropa y calzado adecuado para el adecuado

desarrollo de las actividades, tanto en la cocina como en el rea del saln.
La ropa de calle es portadora de muchas bacterias, y por tanto es
necesario su cambio inmediato cuando el empleado llegue al
establecimiento. (Ver ANEXO #13).

7.7.2. HIGIENE DE ALIMENTOS

[Link]. LA CONTAMINACION CRUZADA

El problema ms importante que hay en la elaboracin y manipulacin

de alimentos es la contaminacin cruzada. En el proceso de manipulacin, las

122

bacterias pueden pasar a travs de las distintas superficies con las que est en
contacto los diferentes utensilios de trabajo, y de esta manera produciendo
contaminacin en los productos elaborados.

[Link]. PREPARACIN Y MANIPULACIN

Cumplir normas para que la manipulacin y procesamiento de los alimentos

sean seguros e higinicos:

Usar distintas tablas de corte para preparar los alimentos crudos y

cocinados, el material de las mismas debe ser de polietileno, no usar de
madera porque ayuda a la contaminacin cruzada.

Usar cuchillos y utensilios de acero inoxidable, distintos para manipular

los alimentos crudos y cocinados.

Limpiar y desinfectar el equipo de cocina entre uso y uso.

Enfriar los alimentos durante el tiempo adecuado.

No lavar los alimentos en fregaderos usados para la limpieza de equipos.

Las lmparas de todas las areas de preparacin de alimentos deben

tener pantallas protectoras para prevenir la contaminacin con cuerpos
extraos.

123

[Link]. DESINFECCIN DE VEGETALES

Los vegetales que vayan a ser consumidos crudos deben someter a un

proceso de desinfeccin:

Debe sumergirse a los vegetales en una solucin de hipoclorito sdico.

Los vegetales deben ingresar en la solucin clorada de 10 a 15 minutos.

Despus de la desinfeccin los vegetales deben ser lavados con agua

corriente.

Una vez desinfectados los vegetales y antes de la preparacin debern

mantenerse en el cuarto frio.

La cubeta que se usa para la desinfeccin de los vegetales debe estar

rotulada para este fin exclusivo.

7.7.3. SANITACIN DE EQUIPOS Y AREAS DE

TRABAJO.
[Link]. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Este proceso es el que realmente eliminar, o por lo menos reducir a un

nmero aceptable las bacterias, es por eso que este proceso constar de los
siguientes pasos:

124

Preparacin y operacin de limpieza

Desinfeccin

Secado.

Dentro de los trabajos de limpieza y desinfeccin diaria y al finalizar la

jornada de trabajo incluiremos:

Cocinas y comedores, que incluirn equipos de trabajo, superficies,

instalaciones y utensilios que hayan sido utilizados.

Sanitarios, tanto del personal como de clientes.

Cmaras frigorficas y congeladores.

Ventanas y puertas.

Cuarto de basuras y contenedores.

[Link].

AGENTES

PARA

(VER ANEXO #14)

LA

LIMPIEZA

DEL

ESTABLECIMIENTO

El establecimiento contar con diversos agentes para la limpieza, los

mismos que tienen la labor de disminuir la capacidad agresiva de los
microorganismos hasta niveles que no resulten nocivos.

125

Existen diversas tcnicas de desinfeccin, segn el mtodo que se utilice:

-

TRMICO: Se utilizar agua entre 65c y 80c durante ms de dos

minutos.

HIPOCLORICOS:

Son

lejas,

las

cuales

se

aplicaran

pero

no

directamente, ya que son corrosivas e irritantes, ni tampoco mezclarlas

con productos amoniacales porque desprenden gases txicos.
-

YADADOS: Se utilizaran mezclas

a base de yodo con detergentes

cidos, y se deben enjuagar muy bien porque son corrosivos.

-

AMONIO CUATERNARIO: Solo sirve para cierto tipo de bacterias, no es

muy efectivo.

SURFACTANTES ANFOTEROS: Poseen muy buenas propiedades

detergentes y bacterianas, mohos y virus. Son muy buenos saneadores.

DERIVADOS FENOLICOS: Tienen gran actividad en la desinfeccin de

las areas aplicadas.

ALCALIS FUERTES: Adems de actuar como detergentes, tienen una

gran capacidad antimicrobiana.

Cada una de estas tcnicas para la desinfeccin de los equipos y areas de

trabajo del establecimiento, sern utilizados de acuerdo al cuadro de
actividades de limpieza con el que cuenta el local. (Ver Anexo #15)

126

[Link]. LOS DESECHOS DEL ESTABLECIMIENTO.

En la tarea diaria del restaurante se desechan muchos residuos o
desperdicios de diverso origen, los cuales debern estar organizados por tipo de
desecho:

Cuarto de basura deber estar aislado de las tareas de alimentos.

Los cubos de basura debern tener tapas de cierre hermtico.

Vaciar frecuentemente los cubos de basura.

Limpieza general del rea de basura.

[Link] LIMPIEZA DEL HORNO DE LEA

Para la limpieza interior del horno se aconseja utilizar nicamente

cepillos o escobas de paja. No golpear la pala en el suelo a fin de evitar daos.

No utilizar trapos mojados u otros materiales que sean hmedos, nunca lanzar
agua en el interior ya que es importante evitar choques trmicos fuertes, dado
que podran daar el horno. Esta limpieza se debe hacer diariamente.
No utilizar sal en el interior del horno.

127

7.8. CONTROL DE IMPACTO AMBIENTAL

Es importante tomar en cuenta ciertas medidas que ayudarn a controlar

y prevenir el impacto ambiental, estas son:

Preventivas
De mitigacin
De seguimiento
De contingencia
Control de plagas.

7.8.1. MEDIDAS PREVENTIVAS

Debern tomarse en consideracin todas las medidas preventivas

necesarias y suficientes, para evitar que un evento se produzca y genere
impactos ambientales negativos, siendo estas las siguientes:

Debe mantenerse un control y mantenimiento de equipos de produccin,

con la finalidad de evitar que los niveles de ruido sean progresivos,
considerando siempre la posibilidad de disminuirlos.

128

El rea de reservorios de distribucin de gas, debe tener implementada

medidas de seguridad y contingencia contra el flagelo, como: extintores
y tomas de agua.
La empresa debe tener demarcadas las vas de evacuacin rpida, para
el caso que se presenten eventos que atenten contra la integridad del
personal que conforma la empresa.

7.8.2. MEDIDAS DE MITIGACIN

Las medidas de mitigacin de impactos ambientales negativos, son las

siguientes:
La lea que utilizaremos en el horno sern los desechos madereros que
recolectemos en los aserraderos o bosques que son reforestados para
sacar madera legalmente.
En el horno de lea solo se utilizara una combustin natural, sin nada de
productos qumicos.
Las reas de trnsito interno, por la naturaleza del trabajo deben
permanecer expeditas, limpias y secas; de ser posible sealizadas para
evitar accidentes por resbalones o cadas.

El rea de almacenamiento y distribucin de gas para la cocina, debe ser

revisada peridicamente para evitar fugas o derrames por posible mal
manejo y operacin, as como en las tuberas internas de distribucin.

129

En la recoleccin de los desperdicios, una vez efectuada esta accin, las

fundas plsticas utilizadas para tales fines, deben ser cerradas y
depositadas en los tanques destinados para estos fines, hasta la llegada
del carro recolector de basura, y su disposicin final.

7.8.3. MEDIDAS DE SEGUIMIENTO.

El control y vigilancia del cumplimiento de las medidas de mitigacin de

impacto ambientales y plan de manejo ambiental, estarn a cargo de la
Gerencia.
Los niveles de ruido se determinarn semestralmente, para seguridad de
los trabajadores y de los alrededores.

7.8.4. MEDIDAS DE CONTINGENCIA

Utilizaremos lea de longitudes grandes, es decir troncos bien gruesos
para que se duren mas tiempo dentro del horno, para evitar que se
consuma mucha madera mientras se cocina en el horno.
Con la posibilidad, aunque mnima, de que un evento suceda o no, la
empresa debe estar preparada; as el personal que vaya a laborar en
mantenimiento de equipos y mquinas existentes, estar preparado para
evitar estos sucesos y en caso de producirse, tomar las medidas

130

correctivas necesarias a fin de minimizar los impactos, y evitar que esto

se repitiese.
As

como

se

recomienda

un

plan

de

educacin

ambiental,

peridicamente se actualizarn los conocimientos del personal de

produccin y control de calidad, en lo referente a seguridad industrial,
con la finalidad de minimizar los riesgos existentes en la operacin de
este tipo de empresa.
La empresa deber contar con personal calificado y capacitado, para
actuar en caso de cualquier hecho fortuito que se presentare, como:
accidentes en trnsito, accidentes de trabajo, desrdenes civiles,
sabotajes,

inundaciones,

cortocircuitos,

incendios,

temblores

y/o

terremotos, incidentes ambientales.

La empresa deber tener delineadas y remarcadas zonas de seguridad,
concentracin de personal y evacuacin en caso de cualquier
contingencia.

7.8.5. CONTROL DE PLAGAS

Promover el control de plagas y reducir el riesgo de infestacin en las

areas de alimentos es nuestro objetivo para evitar futuros problemas en la
conservacin de los alimentos, y en la calidad de la higiene de los mismos, que
se servirn los clientes.

131

Para contrarrestar las plagas es necesario contar con algunos artculos

como:

Telas metlicas en las ventanas y puertas para evitar la entrada de

las plagas.
-

Rejillas en los sumideros.

En caso de ser necesario utilizaremos productos adicionales como:

-

Atomizadores de insecticidas (nunca durante el trabajo ni

directamente sobre las superficies en las zonas de manipulacin de

alimentos)
-

Colocar ratoneras.

Colocar trampas para los insectos que se arrastran.

Se controlar cada una de estas medidas para ver los resultados y para
cambiar cuando sea necesario ratoneras, trampas, etc. Adems se mantendrn
registros de todas las acciones dirigidas a control de plagas.

De ser estrictamente necesario, se informar a las autoridades pblicas

de salud cualquier infestacin importante de plagas dentro de las instalaciones
o sus alrededores, ya que podra llevar a mayores complicaciones.

132

Se inspeccionar al final de cada semana todas las instalaciones, equipos

y accesorios necesarios para asegurar que estn limpios y libres de algn tipo de
plaga, que se pudiera propagar en el establecimiento.

133

CAPTULO VIII
PLANIFICACIN Y DISEO DEL
ESTABLECIMIENTO

8.1. ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

8.1.1. UBICACIN

El establecimiento estar ubicado en la avenida Periodista entre avenida

5 de Junio y avenida Manab.

8.1.2. PLANIFICACIN

El espacio fsico estar dividido en:

1. rea de cocina.- Esta dividida en tres ambientes:

Cocina caliente

Cocina fra

Lavaderos

134

En la cocina caliente se encontraran el equipo indispensable para el

desenvolvimiento de la misma, tales como: cocina, horno de lea, mesa
de trabajo para el mice en place.
La cocina fra tendr: una mesa de trabajo, una refrigeradora, licuadora,
etc.
Los lavaderos sern 4 pozos distribuidos para el lavado de utensilios de
cocina, lavado de los vveres y para el lavado de los materiales de
limpieza.

2. rea del saln.-

Esta contar con 9 mesas con capacidad para 42

personas, distribuidas en 6 mesas para 4 personas y 3 mesas para 6

comensales. Adems tendr una barra para el servicio de bebidas. Para
comodidad de los clientes se contar con los baos, tanto para hombres
como para mujeres.

3. rea de bodega y mercadera.- Tendremos un andn exclusivo para la

recepcin de mercadera, pero conjuntamente con la entrada del
personal, aqu estar colocada una balanza para la verificacin de los
pesos de los productos. Esta rea contar con el cuarto fro, bodegas de
productos secos, bodega para utensilios de limpieza y la bodega de
bebidas (especialmente los vinos).

135

4. rea del personal.- El personal tendr un tarjetero para verificar su

entrada y salida, ubicado en la puerta para los empleados.
El personal contara con baos, muy bien adecuados con duchas,
vestidores y casilleros, los cuales estarn separados entre hombres y
mujeres. El Gerente de la empresa contar con una amplia oficina
conjuntamente con el jefe de cocina, donde adems tendr acceso directo
a la caja del establecimiento.

5. Areas verdes y estacionamiento.- Esto ser en los exteriores del

establecimiento, el lugar contar con parqueadero exclusivo para clientes
del restaurante, adems tendr el estacionamiento para las motos de los
repartidores.

6. rea de gases y desechos.- Igualmente como en el punto anterior estarn

en los exteriores del restaurante, contaremos con un cuarto para los
tanques de gas, muy lejos de las cocinas y del horno para mayor
seguridad del establecimiento, y el rea de desechos estar muy bien
adaptada con sus respectivos cubos para basura.

136

8.2. DISEO

Se ha diseado un plano arquitectnico para demostrar realmente la

ubicacin de cada una de las reas antes mencionadas en la planificacin, se
detalla cada una de las adecuaciones que tendr la Pizzeria. El plano se lo
puede apreciar en el ANEXO #17.

137

CAPTULO IX
ESTUDIO FINANCIERO DE LA
IMPLEMENTACIN Y ADECUACIN DE
UNA PIZZERIA-RISTORANTE EN LA
CIUDAD DE PORTOVIEJO

Es un anlisis que consiste en el estudio de todas las variables financieras

de una empresa, ya sea en forma esttica o dinmica, dada a partir de los
documentos bsicos contables financieros. (VER ANEXOS FINANCIEROS)

9.1. INVERSIN FIJA

La inversin fija es aquella que ocurre al inicio del proyecto, es decir la

lista de todas las necesidades equipos e infraestructuras necesarias para el
desarrollo del mismo. Es el que designa las inversiones de capital o activos fijos
o en valores a largo plazo y en contraposicin a las inversiones en activos
circulantes o valores a corto plazo. Normalmente, se refiere a todos los fondos
invertidos en activos que no se espera se rembolsen en el negocio en el perodo
fiscal siguiente. La inversin fija es de $ 101.626,62 dlares

138

9.2. CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo es el exceso de activo corriente sobre las cuentas del

pasivo, que constituye el capital a tratar, necesario para continuar las
operaciones bsicas de una empresa, estar constituido como la columna
vertebral de una empresa. El capital de trabajo es $ 15669,71 dlares.

9.3. INVERSIN TOTAL

La viabilidad financiera es un aspecto de primordial importancia en la

evaluacin de proyecto, porque si los fondos disponibles no alcanzan para
cubrir las erogaciones requeridas, simplemente no pueden emprender la
inversin, por este motivo la viabilidad financiera precede al anlisis de la
conveniencia financiera; es decir, se debe establecer una orientacin si la
inversin se puede hacer y luego si se debe hacer.

La inversin total requerida para la implementacin y adecuacin de la

pizzera restaurante en la ciudad de Portoviejo es de $ 117296,33 dlares. El
monto a financiarse es de $ 82107,43 dlares y el aporte brindado por el
accionista alcanza la suma de $ 35188,90 dlares, los mismos que sumados
dando el valor requerido para la inversin total.

139

9.4. TERRENO Y CONSTRUCCIONES

El terreno disponible para la adecuacin e implementacin de la pizzera

restaurante en la ciudad de Portoviejo, ha sido determinado de acuerdo a los
requerimientos que sta necesita para su funcionalidad y operatividad, la cual
estar compartida en reas importantes para su desarrollo. La dimensin del
terreno es de 240 m2, el cual tiene un costo de $60.000,00 dlares.

9.5. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Las maquinarias y equipos representan el elemento bsico para la

produccin o elaboracin de un producto, las mismas que cumplen una labor
especfica, en un tiempo de produccin determinado. Este valor es $ 26.020,05
dlares.

9.6. MUEBLES Y ENSERES

Los muebles y enseres constituyen el recurso operacional del recurso

humano que laborar en la pizzera restaurante, los mismos que son necesario
para el desarrollo de sus actividades. El valor total es de $ 15606,57 dlares.

140

9.7. MATERIA PRIMA

Son los elementos bsicos para la elaboracin de un producto; la materia

prima para nuestro negocio ser la harina; sin embargo, existen otros
componentes bsicos en su elaboracin. Su resultado es de $ 7411,50 dlares.

9.8. MANO DE OBRA DIRECTA

En este rubro se detallan todos los valores correspondientes a la mano de

obra que participa directamente en la elaboracin de un producto, en este caso
pizzas. Esta tiene un valor de $ 25080,00 dlares

9.9. MATERIALES DIRECTOS

Est representado por aquellos elementos que aunque no estn

involucrados dentro del producto, son parte fundamental para su terminacin o
presentacin en el mercado.

141

9.10. MATERIALES INDIRECTOS

Representa aquellos materiales que la pizzera restaurante requiere para

elaborar el producto, los cuales son considerados como uso necesario. El valor
es de $ 1580,00 dlares

9.11. MANO DE OBRA INDIRECTA

En este rubro se detallan todos los pagos o gastos surgidos por pagos de
mano de obra, la cual no est directamente relacionada con la elaboracin del
producto. El valor es de $ 4200,00 dlares.

9.12. DEPRECIACIONES

Son aquellos rubros destinados a la vida til de cada mueble o

construccin de la pizzera restaurante. La depreciacin ser de $ 12325,32
dlares

142

9.13. SUMINISTROS

Estos rubros son aquellos que se destinan para los pagos de luz, agua, y
materiales de aseo. Los suministros dan un valor de $ 1929,00 dlares

9.14. REPARACIN Y MANTENIMIENTO

Son los rubros que se estiman con un porcentaje para la reparacin y

mantenimiento de cada mquina, mueble y construccin de la pizzera
restaurante. Esta tiene un valor de $ 5081,33 dlares

9.15. SEGUROS

Son los valores que se estiman para asegurar, el terreno y las maquinas
de la pizzera restaurante en la ciudad de Portoviejo, con un porcentaje del 4%.
Esto nos da un monto de $ 4221,13 dlares

9.16. INGRESOS

Los ingresos son considerados contrapartidas o equivalentes monetarios

de una cantidad de bienes vendidos o servicios prestados y se constituye en el

143

aporte econmico, social y financiero de la empresa dentro de la estructuracin

de este trabajo de investigacin.

Las ventas totales alcanzan un monto de $ 339528,00 dlares al ao.

9.17. GASTOS DE VENTA

Dentro del gasto de venta se tiene el rubro de propaganda y publicidad

ya sea esta por la radio o televisin el cual consta con un global de $ 6000,00
dlares anual.

9.18. GASTOS FINANCIEROS

Es aquel valor que se da por concepto del prstamo solicitado a una

institucin crediticia, el mismo que est representado en un valor de $ 6.864,18
dlares con una tasa de inters del 12 % y a 10 aos plazo.

144

9.19. GASTOS ADMINISTRATIVOS

Dentro de los gastos administrativos se tienen la nmina de todo el

personal a colaborar con la pizzera restaurante en la ciudad de Portoviejo.
Sern de $ 14220,00 dlares.

9.20. EVALUACIN DEL PROYECTO

En esta se puede observar la rentabilidad de cada de los rubros, en la que

se puede decir que el proyecto es altamente rentable.

9.21. PROYECCIN DE INGRESO Y EGRESO

En las proyecciones de ingresos y egresos se puede observar los rubros

con una tasa del 12 % anual ya sea en ventas y en los costos totales de la
inversin proyectado a 10 aos.

145

9.22. PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio determina la cantidad que el consumidor esta

dispuesto a adquirir en el mercado, al igual que la cantidad que ofrece el
producto para dicho mercado, esto establece los beneficios empresariales.
Dentro del presente trabajo de investigacin, el punto de equilibrio slo
determina cuando el producto ofrece un nmero de unidades al mercado, aqu
determina el punto cero o punto muerto en donde el inversionista empezar a
obtener mrgenes de utilidad por cada unidad producida.

9.23. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El valor actual neto de un proyecto de inversin no es otra cosa que su

valor medio en dinero de hoy, y tiene relacin contados los ingresos y egresos
que constituyen el proyecto. El VAN del proyecto es de $ 1.763.204,12 dlares

9.24. RELACIN BENEFICIOS COSTOS

La relacin del beneficio costos es un aspecto cuyo indicador nos permite

observar e interpretar la realidad del beneficio que se obtiene el primer ao de
inversin

146

9.25. TASA INTERNA DE RETORNO

En trminos econmicos la tasa interna de retorno es el indicador que

permite unificar el margen de rentabilidad que genera la inversin en nmero
de aos. El TIR del proyecto es del 240,710 %

147

CAPITULO X
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1. CONCLUSIONES

Gracias al trabajo de investigacin de mercado se determin que el plan

de negocios es factible, adems se logr identificar y clasificar mejor la
competencia que tendra Minayas Pizzeria & Ristorante, as como estimar de
mejor forma el mercado potencial de la empresa. Se pudo establecer que la
empresa tendra una cierta ventaja vs. la competencia en aspectos tecnolgicos,
imagen, publicidad, atencin al cliente, y sobre todo con la elaboracin de
productos cocinados en el horno de lea.

El estudio financiero realizado en este plan de negocios logr determinar

que la pizzera llega a tener resultados positivos en variables financieras de
decisin como el TIR o VAN.

Se identificaron los principales procesos y normas para el correcto

funcionamiento del restaurante, como por ejemplo en compras, higiene,
seleccin del personal, entre otros.

148

Se logr implementar un plan de marketing y desarrollar un estudio

administrativo de la empresa. Gracias a los cuales el establecimiento llegara a
posicionarse en la mente de los consumidores potenciales mediante diversos
medios de difusin en toda la ciudad, adems se establecieron las ideas
principales de lo que queremos que la gente se entere de nuestro negocio.

10.2. RECOMENDACIONES

Minayas Pizzeria & Ristorante deber aprovechar el anlisis intenso y

eficaz que se ha realizado en este plan de negocios, con el propsito de que
todas las ideas plasmadas en este proyecto sean ejecutas realmente para poder
ser pioneros en la elaboracin de alimentos a base de horno de lea, en la
ciudad de Portoviejo.

Es recomendable que las empresas reguladoras y promotoras del sector

turstico le den apoyo pertinente al sector de la restauracin, con controles y
asesoras tcnicas de calidad, que les permitan a las actuales empresas tomar las
acciones correctivas necesarias, para la satisfaccin del cliente. Asimismo, se
recomienda que estos organismos promuevan leyes claras que favorezcan a este
sector.

149

BIBLIOGRAFA

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