3
cmo se conoce
organolpticamente
un queso?
Caractersticas organolpticas del queso
Caractersticas de apariencia:
Exterior: forma, dimensiones y peso, corteza
Interior: pasta
Caractersticas de consistencia y textura.
Superficie: rugosidad, humedad, carcter graso.
Mecnicas: firmeza o dureza, elasticidad, cohesin, viscosidad,
adherencia.
Geomtricas: granulosidad
Caractersticas olfato-gustativas.
Olor.
Sabor.
Sensaciones trigeminales.
Gusto residual.
Persistencia global.
Forma: cilndrica, paraleleppeda, bala, piriforme
Dimensiones y peso. Pequeo, mediano, grande
Corteza: tipo y color. Lisa, cerrada, rugosa, enmohecida
Pasta: descripcin y color.
Olor
Intensidad
Primera impresin
Descripcin detallada
Prensada, ciega, con ojos, blanda, elstica
Lctica
Vegetal
Floral
Afrutada
Torrefacta
Animal
Especias
Tctiles:
Firmeza
Friabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Fundente
Crujiente
Rechinante
Rugosidad: liso, rugoso
Humedad: seco, hmedo
Elasticidad: flexible, elstico
Aromticas:
Lcticas
Vegetal
Floral
Afrutado
Torrefacto
Animal
Especias y Mohos
Gustativos:
Sabor:
dulce, salado, cido , amargo y umami.
Sensaciones trigeminales:
picante, astringente...
Retrogusto:
aceite, heno, pimentn, butrico, moho
Persistencia global.
fuente placer
la vista
Propiedades visuales tanto internas como externas.
Forma y tamao.
Corteza: tratamientos y color.
Pasta prensada son ms bien un efecto visual y aportan originalidad. Aceites, pimentones, baados en
vino o en sidra, gofio en los canarios, manteca de cerdo, romero, ahumados madurados en bodegas
con cortezas naturales muy variables. Algunos simplemente se cepillan y se lavan antes de salir al
mercado.
Pasta blanda con mohos bacterias y levaduras determinan la maduracin. Madurados con mucha
humedad o lavados de corteza, sembrados con mohos blanco o verde
Interior:
Color:
Leche y curacin
Vaca de blanco amarillento a amarillo ms intenso. Incluso anaranjado en animales que
pastan. Los de coagulacin cida son ms blancos.
Cabra son blancos se hacen ms mates cuando maduran.
Oveja de blanco hueso a amarillo pajizo o ms oscuro en los aejos.
Correcta maduracin
Consistencia: abierta o cerrada.
Ojos.: mecnicos y bacteriolgicos.
fuente placer
el tacto
Reconocer la forma y el estado del queso por el contacto directo de la piel.
Superficie:
Rugosidad: paso del dedo por la superficie y apreciar la existencia de granos en la superficie.
Liso / rugoso/ granuloso.
Humedad: percibir con el dedo la presencia o no de una pelcula liquida. En la boca, cantidad de agua absorbida
o liberada por el queso. Seco / hmedo
Carcter graso: percepcin en boca de grasa en el queso. Aceitoso / seboso
Mecnicas:
Elasticidad: aptitud del queso para recuperar su espesor inicial despus de comprimirlo. Plstico/ flexible /
elstico.
Firmeza o dureza: fuerza requerida para deformar o cortar el queso. Blando / Duro / firme
Friabilidad: fuerza necesaria para romper el queso en trozos. Desmenuzable/ quebradizo.
Masticabilidad: numero de masticaciones para deglutir el queso. Tierno / correoso.
Gomosidad: esfuerzo necesario para deglutirlo. Arenoso/ Harinoso/ Pastoso.
Viscoso: fuerzo necesaria para extender un liquido. Fluido/ viscoso/ Espeso.
Adherencia: esfuerzo requerido para separar la superficie del queso de otra superficie. Pegajoso/ adherente.
Granulosidad: tamao, forma y naturaleza de las partculas percibidas en la masticacin. Harinoso/ granuloso
fuente placer
El olfato
Al acercar el queso a la nariz se pueden percibir los olores que lo
caracterizan .
Intensidad del olor: fuerza de estimulo percibido.
Primera impresin: familia de olor en que se clasifica el olor al comenzar a oler la muestra.
Descripcin detallada del olor. Identificacin de los olores
fuente placer
El olfato
Familia Lctica.
Olor lctico
Lctico fresco, cocido,
acidificado o corteza de
queso
Leche fresca, cuajada, nata, mantequilla, leche cocida.
Cuajada acidificada, yogur, suero.
Quesos frescos y tiernos (burgos,
tetilla, cantabra, afuegal pitu)
Familia Vegetal
Olor a heno
Hierba, hierba fermentada,
verduras cocidas, madera
Hierba cortada, mojada, heno, heno fermentado.
Patata, coliflor, ajo, guisantes, ajo, cebolla. Viruta de
madera.
Quesos de benasque.
Quesos tiernos de animales que
pastan..
Familia floral
Olor a miel
Miel y flores
Miel mil flores, rosa, violeta
Familia afrutada
Olor a nuez.
Granos secos, ctricos, frutas,
frutas transformadas, aceite
Avellana, nuez, castaa, almendra. Naranja, limn,
pltano, pia, manzana. Frutas secas, aceite de
oliva
Gamoneo, garrotxa, zamorano,
ibores
Familia torrefacta
Olor ahumado
Granos tostados
ahumados
Abizcochado, avainillado, caramelo, chocolate, caf,
quemado, ahumado
San Simn, Idiazabal ahumado
Familia animal
Olor a cuajo
Vaca, rebao, carne,
estircol, oveja, cabra
Establo de vacas, cuero, sudor, caldo de carne,
estircol, aprisco de ovejas, cabra
Roncal
Especias
Olor a pimentn
Ardiente, refrescante
Pimineta pimentn, menta, nuez moscada, tomillo,
romero
Ibores, majorero
Otros
Propinico, butrico, rancio, amoniacal, picante, agrio,
jabonoso,
fuente placer
El olfato
Percibir los aromas desprendidos de la masticacin.
Intensidad del aroma: fuerza de estimulo percibido en el bulbo olfativo tras ser liberado en la
masticacin y por respiracin llega a la nariz.
Primera impresin del aroma: familia de aromas en que se clasifica el aroma al comenzar a
masticar la muestra.
Descripcin detallada del aroma. Identificacin de los matices aromticos.
Familia lctica
Aroma mantequilla
Familia torrefacta
Aroma a avellana tostada
Familia vegetal
Aroma a apio
Familia animal
Aroma a establo
Familia floral
Aroma a miel
Familia especias
Aroma a tomillo
Familia afrutado
Aroma a almendra
otros
Aroma a mohoso
fuente placer
El gusto
El sabor es la sensacin percibida en la lengua.
Dulce: se percibe en la punta de la lengua.
cido: en los laterales de la lengua
Salado: a continuacin del dulce
en la punta de la lengua
Amargo: en el fondo de la lengua
Sensaciones irritantes:
Picante, astringente, Ardiente
Gusto residual:
El que aparece despus de la eliminacin del producto y son diferentes a las percibidas
cuando esta en la boca.
Persistencia Global:
La continuidad de la percepcin olfato-gustativa despus de haber comido la muestra.
fuente placer
El oido
Sensaciones auditivas:
Crujiente: sensacin auditiva que acompaa la masticacin de un queso con
cristales.
Rechinante: Sensacin auditiva del tipo de tapn de corcho.
Caractersticas de los quesos ( fichas)
Zona de elaboracin:
Materia prima:
Coagulacin:
Tipo de queso:
Maduracin:
Caractersticas organolpticas:
Forma:
Dimensiones:
Corteza:
Pasta:
Olfato gustativas:
etiquetado en los quesos?
porcentaje de grasa
tipo de queso y leche
marca comercial
ingredientes
datos del fabricante
nmero de registro sanitario
fecha de lote obligatorio
en quesos de leche cruda
peso, en piezas grandes peso neto en venta
fecha de consumo preferente
en fresco fecha de caducidad
cmo se cortan los quesos?
Cada trozo debe llevar una parte del taln o corteza y del centro o corazn. Esto
es debido a que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie.
La manera de cortarlos depende de la textura, la forma y el tamao del queso.
Quesos de pasta dura y semi dura con cuchillos de doble mango y con
cuchillos de hoja dura y mango resistente.
Quesos de pasta semiblanda y blanda con cuchillos huecos, liras o hilos.
cmo se conservan los quesos?
condiciones que requieren:
temperatura
Pasta dura 8C-12C
Pasta blanda: 4-8 C
humedad
85-95% de HR
principales problemas
resecado
enmohecimiento.
cambios bruscos de temperatura.
cmo se conservan los quesos?
Consumirlos lo antes posible como mucho en una semana.
Protegerlos para evitar que se sequen y evitar los olores en los envoltorios de origen o
con films de uso alimentario clsicos: papel sulfurizado, papel de aluminio o film de
polietileno. Si se secan cortas las caras agrietadas. Existen cajas de plstico hermticas
con un pequeo deposito de sal que retiene humedad y olores, pero cuidado con quesos
blandos la falta de oxigeno puede hacer que se produzcan fermentaciones anmalas. Otra
opcin es poner los quesos en un plato recubiertos con un pao hmedo. En nevera
convencional llenar el compartimiento de las verduras con agua.
Si se enmohecen ligeramente pueden rascarse superficialmente o lavarlos con agua
ligeramente salada. Si el enmohecimiento es intenso debe cortarse para evitar que se
propague hacia el interior.
presentacin
presentacin
Presentaciones:
Tablada de madera no resinosa.
Plato de vidrio.
Cermica.
Pizarra.
Distribucin de los quesos siguiendo el sentido de las agujas
del reloj empezando por los ms suaves y blandos ( frescos y
tiernos), seguido con semicurados o de maduracin media (1-3
meses), a continuacin los curados o maduracin larga (ms
de 3 meses) y finalmente los azules.
El numero puede oscilar entre 5 y 10 y en la composicin
deben entrar todos los tipos y texturas. Por ejemplo se
empezar por vaca, luego cabra y despus oveja y se acabar
con los azules y ahumados. Los de pasta blanda se colocan
antes que los de pasta dura.
degustacin
El queso debe ser consumido a una temperatura que oscile entre 18 y
25C dependiendo de la variedad.
Los quesos semiblandos y los azules deben consumirse entre 18 y 20C y
deben sacarse 2 horas antes.
Los quesos de pasta prensada entre 22-24C y deben sacarse de 4 a 6
horas antes.
Las tortas deben consumirse a una temperatura ms bien alta de 24 a 25C
para que la crema se desarrolle mejor y el sabor amargo se minimice. Es
preciso tenerlas de 12 a 24 horas a temperatura ambiente para que el
interior se ablande lo suficiente.
Para cada familia de quesos se comenzar por los de vaca, luego cabra y
terminando por los de oveja; y primero los de leche pasterizada y luego los
de leche cruda.
Una vez acabada la degustacin se cubre el corte con un film de plstico o
un papel parafinado.
acompaantes
Permiten aumentar el atractivo de las tablas y realzar el sabor de los quesos.
El pan, los condimentos, las ensaladas, las frutas y los frutos secos con sus texturas
olores y sabores nos hacen mucho ms agradable la degustacin.
pan.
Los panes tipo barra, baguette y los candeales constituyen la mejor eleccin. El pan
tostado y las galletas tipo cracker son un buen acompaamiento en general para
todos los quesos pero se prestan muy bien para los untables ( tortas y algunos
azules).
Con los quesos azules tambin se prestan los panes con corteza algo azucarada tipo
viena o los quesos con pasas y nueces.
Pero tambin se pueden utilizar otros integrales, de centeno, de maz, ssamo o frutos
secos.
Condimentos y especias
Ensaladas y verduras.
Frutas y frutos secos.
Mermeladas, mieles, membrillos
armonas
Vinos
En general los blancos armonizan mejor que los tintos. No resaltan tanto los taninos y
suelen ser ms delicados en boca, aunque existen tintos elegantes y equilibrados, sobre
todo de nuevo cuo.
Combinar quesos y vinos de la misma regin supone frecuentemente un acierto.
blancos secos, rosados o tintos afrutados: quesos frescos, quesos tiernos.
blancos afrutados : pastas blandas con cortezas enmohecidas y lavadas y quesos de
cabra
curados.
blancos fermentados en barrica y tintos crianza: curados de vaca, semis y curados de
oveja, tortas.
cavas: vaca y cabra corteza enmohecida, tortas.
dulces: quesos azules
Otras bebidas:
Cervezas. Destilados, orujos y aguardientes tambin ofrecen algunas posibilidades.
EL CORTE DEL QUESO
HERRAMIENTAS Y TILES
CMO SE CORTAN LOS QUESOS?
Cada trozo debe llevar una parte del taln o corteza y del centro o corazn. Esto
es debido a que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie.
La manera de cortarlos depende de la textura, la forma y el tamao del queso.
Quesos de pasta dura y semi dura con cuchillos de doble mango y con
cuchillos de hoja dura y mango resistente.
Quesos de pasta semiblanda y blanda con cuchillos huecos, liras o hilos.
El queso
LOS CUCHILLOS Y OTROS TILESEl queso
Para cada tipo de pasta se usan distintos tipos de cuchillos,
cada uno de ellos apropiados al uso que le vamos a dar.
Distinguimos entre cuchillos para quesos de:
Pasta
Pasta
Pasta
Pasta
blanda
semiblanda
semidura
dura y extradura
Adems tambin podemos distinguir segn lo que queremos
obtener:
Virutas
Flores
Rallado
PALA CUADRADA
El queso
Se usa para partir
quesos circulares de
pasta semidura
Con ella se consiguen
cuas iguales de
cualquier tamao
Pueden ser de
diferentes tamaos
CUCHILLO PARA QUESO DE DOBLE MANGO
Sirve para cortar quesos de pasta semidura de tamao no
excesivamente grande
El queso
CUCHILLO PARA QUESO DE UN MANGO
Sirve para cortar quesos de pasta semidura pequeos
El queso
CUCHILLO DE HOJA ACANALADA
El queso
Sirve para cortar quesos de pasta semiblanda
El acanalado ayuda a que no se pegue la pasta del queso al
cuchillo
LIRA
El queso
Se usa para cortar quesos
de pasta blanda
Pueden ser de muchos
tamaos y formas para
adecuarlos al tamao y
forma del queso
CUCHILLO DE ALAMBRE
Sirve para cortar lonchas finas de quesos de pasta
semidura
El queso
CUCHILLO DE HILO
Sirve para cortar lonchas finas de queso de pasta semidura
El queso
ALAMBRE
Sirve para cortar quesos grandes de pasta blanda
El queso
CUCHILLO PARA PASTA EXTRADURA
El queso
Se suele usar para partir las cortezas de quesos de corteza muy
dura
El queso ms conocido para el que se requiere su uso es el
Parmesano, por ello tambin se le conoce con el nombre de
cuchillo de parmesano
CUCHILLOS DE PASTA EXTRADURA
El queso
Cuchillos de punta roma y
cuchillo con punta
No cortan, sino que parten
Se usan varios a la vez
para partir quesos de pasta
extradura
Su principal uso es con el
parmesano
PALETA DE QUESO
El queso
Sirve para cortar lonchas finas de quesos de pasta semidura
o semiblanda
Tambin se puede usar para hacer virutas de estos
quesos
GUILLOTINA
Se usa para partir quesos blandos o semiblandos.
Tambin se usa para cortar cuas de quesos azules
El queso
MANDOLINA
Sirve para cortar lonchas finas de quesos
Es de calibre regulable
El queso
GIROLLE
Para su uso se clava el centro del queso en el pincho,
despus de haberle quitado la tapa
El queso
GIROLLE
El queso
Una vez clavado se pone
la cuchilla encima
Haciendo girar la cuchilla
se va cortando el queso
formando flores de queso
Pueden ser de varios
tamaos y materiales
CUCHILLO CON ORIFICIOS
El queso
Se usa para quesos de pasta blanda
Los orificios ayuda a evitar que la pasta se pegue al cuchillo,
y as facilitar un corte ms limpio
CUCHILLO CON ORIFICIOS
Tiene los mismos usos que el cuchillo anterior, solo que
diferente forma
El queso
CUCHILLO CUNEIFORME ESTRECHO
El queso
Se usa para cortar quesos de pasta blanda
Los principales quesos para los que se utiliza son el brie y el
camembert
CUCHILLO CUNEIFORME ESTRECHO
El queso
Tiene los mismos usos que el anterior, pero con la hoja un
poco mas ancha
CUCHILLO PARA PASTA BLANDA
Sirven para cortar lonchas no muy finas, o para partir
quesos muy jvenes en cuas
El queso
CUCHILLO PARA PASTA BLANDA
Sirven para cortar lonchas no muy finas, o para partir
quesos muy jvenes en cuas
El queso
CUCHILLO DE UNTAR
Sirve para untar quesos tipo crema, como la Torta del
Casar, philadelphia y similares
El queso
RALLADOR PARA PASTAS SEMI-BLANDAS
Sirve para rallar quesos de pasta blanda
Los orificios pueden ser mas grandes
El queso
RALLADOR FINO
El queso
Sirve para rallar quesos de
pasta blanda
Los orificios pueden ser
mas grandes
RALLADOR MANUAL CON CAJA DE MADERA
El queso
Sirve para rallar quesos de
pasta dura
Puede ir acoplado a la caja
o suelto
Al acoplarlo a la caja se
puede rallar grandes
cantidades de queso
RALLADOR FIJO
El queso
Sirve para rallar quesos de
pasta dura
Los orificios pueden ser
mas grandes
La caja almacena el queso
rallado