PECTINAS
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas, estn presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races
como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas.
Estas sustancias tiene efecto cementador o conjuntivo intercelular, de ah su principal
propiedad de producir con agua geles elsticos, adems la pectina es hidrofilica debido a
su gran numero de grupos hidroxilo polares y grupos carboxilo cargados en la molecula
ESTRUCTURA
Es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido Dgalacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. La cadena principal
que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas
laterales, denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales
llamadas regiones lisas.
Las unidades de acido galacturonico que pueden encontrarse con el grupo carboxilo libre
o con el carboxilo esterificado por metanol. Segn cuntos grupos carboxlicos estn
esterificados en la cadena o polmero, Kertesz los clasific dndole diferentes nombres:
Protopectinas, si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y
se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.
Acidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada.
Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y
pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos.
Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de
ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de
suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes.
Acidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las sales
de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las
clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado
visible comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.
Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con su estructura
bioqumica:
1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del cido galacturnico, que est en relacin directa
con su peso equivalente.
2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES , que est en relacin directa con
el peso molecular.
Segn el grado de esterificacin, las pectinas se clasifican en:
PECTINAS DE BAJO METOXILO: estas presentan esterificacin menor del 50%, tienen la
mayora de grupos carboxilos libres y ayudan en la gelificacion con la sola presencia de
iones calcio sin presencia de azcar o acido
PECTINAS DE ALTO METOXILO: poseen grupos carboxilos esterificados en mas del
50%, tienen una elevada proporcin de grupos carboxilos esterificados, por lo tanto no
estn disponibles para formar geles con iones divalente, sin embargo puede gelificar con
la adicion de azucar y acido.
OBTENCION
El mtodo mas utilizado para su obtencin es la hidrolisis acida, la cual consiste en
someter a las cascaras a una coccin en medio acido, luego se procedes a filtrar y
purificar con lo cual se logra separar la pectina del resto de compuestos de las cascaras,
para secarla y molerla hasta obtener un polvo el cual es comercializado. La pectina es
muy suceptible a la degradacin ya sea por las enzimas de la cascara humeda o por el
calor durante el secado y dicha perdida de calidad debe ser controladas cuanto sea
posible.
MATERIAS PRIMAS: Para la obtencin de pectinas se suelen emplear frutos ctricos de
calidad menos adecuada para consumo directo o los excedente de produccin como son
el caso de las cascaras de los ctricos y los residuos de la extraccin del jugo de las
frutas.
EXTRACCION: Se usa agua aciduladas en condiciones tpicas de pH: 1 a 3, temperatura
50 a 90C, por un periodo de 3 a 12 horas; este proceso causa una reduccin en el grado
de polimerizacin asi como en el grado de esterificacin del grupo metoxilo.
PROPIEDADES DE LAS PECTINAS
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y
disolventes orgnicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azcares.
SOLUBILIDAD: A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas
son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las
disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que
puede comportar incompatibilidades en la formulacin de algunos productos
alimenticios.
VISCOCIDAD: en soluciones depende de la concentracin, temperatura, peso
molecular y el grado de esterificacin de la pectina, la presencia de electrolitos y la
dureza d el agua (bajo metoxilo)
MECANISMO DE GELIFICACION
GELES DE PECTINAS DE ALTO METOXILO: La primera condicin para obtener
geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos
cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no
existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los
grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo
de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto
metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los
grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos
cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que
retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a
pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.
El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la
temperatura de gelificacin.
Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor forman geles que son
ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado
de esterificacin menor son reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener
geles dentro de un cierto rango de pH.
GELES DE PECTINAS DE BAJO METOXILO: En el caso de las pectinas de bajo
metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la
unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes
entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso
geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos
esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es
importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto
de pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a
las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso
en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de
otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo
forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20
a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la
cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar
presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para
obtener la misma consistencia
APLICACIONES ALIMENTOS
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas
de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos pcticos, para formar geles con
calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar.
Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la
industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de
pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de
azcar.
En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la
baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el
aspecto primitivo, despus de la fusin.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria
alimentaria para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de
frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con
contenido de slidos inferiores al 55%.
ESTABILIZANTES: las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las
casenas frente a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima
de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones
con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensin. Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy
rpidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente
si se aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La
solucin es separar las partculas cuando se se mezcla el polisacrido con el
agua, con sistemas mecnicos o mezclandolo previamente con otro material no
acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista qumico,
especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH
4.
REFERENCIAS
Fundamento de ciencia de los alimentos, Vicky A. Vaclavik
introduccin a la qumica industrial
Manual de laboratorio de ingeniera de procesos agroindustriales
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