GLUTAMATO MONOSDICO ( E621)
(Saborizante)
INTRODUCCIN
Desde inicios del siglo XX, investigadores de diferentes partes del mundo se asombraban
por la abundancia del aminocido glutamato en la naturaleza, preguntndose el por qu
de este privilegio. Ha pasado ya ms de un siglo desde el descubrimiento del glutamato
por el Dr. Ritthausen y la ciencia ha demostrado al mundo las importantes funciones que
cumple este aminocido en nuestro organismo, as como tambin sus bondades en la
nutricin humana.
Como aminocido ms abundante en la naturaleza, forma parte de las protenas
corporales, siendo adems sustrato en la sntesis de otros aminocidos no esenciales.
Adems es un precursor de otro aminocido no esencial, glutamina, de importancia en el
transporte de nitrgeno y necesario en diferentes procesos metablicos.
Nuestro organismo est dominado por el cerebro, rgano de vital importancia, el cual
controla todo mecanismo existente en nuestro cuerpo. La comunicacin que fluye a travs
de todo el sistema nervioso, sucede por la accin de neurotransmisores. Estos
neurotransmisores son sustancias qumicas que mantienen comunicadas a las neuronas y
dentro de stos, glutamato es uno de los neurotransmisores excitatorios ms activos del
sistema nervioso. El glutamato es sintetizado por nuestro mismo cerebro y contribuye as
al aprendizaje y la memoria, a travs de mecanismos de regulacin de la eficacia sinptica.
Elaboracin
El glutamato monosdico se produce a travs de la fermentacin, como la salsa de soja o
el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caa de azcar o cereales. Estos
se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium
glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato
monosdico refinado. Una de las compaas ms conocidas en la elaboracin del
glutamato monosdico es la compaa japonesa Ajinomoto.
Origen y funcin en el cuerpo
El glutamato monosdico es una sal del acido glutmico. El cido glutmico es una de los
20 aminocidos que forman las protenas. Desde un punto de vista nutricional se le llama
aminocido no esencial, lo cual significa que puede ser sintetizado en nuestro cuerpo.
Tanto en la comida como en el tejido, el cido glutmico puede estar presente en dos
formas: en forma de enlace cuando esta conectado a otro aminocido o en forma libre'
cuando esta presente como un aminocido nico o individual. Slo el glutamato libre
juega un papel importante el sabor de la comida.
Estudios recientes han demostrado que el glutamato derivado de la comida es la principal
fuente de energa del intestino. El intestino tiene apetito voraz por el glutamato, y se ha
demostrado que de todo el glutamato ingerido como alimento slo cerca del 4% pasa al
cuerpo. Esto implica que el resto del cuerpo tiene que sintetizar casi todo el glutamato
que necesita.
Cualquier glutamato en la comida, tanto unido a en la protena como libre, o aadido, es
transformado en el intestino a glutamato libre, y usado para la produccin del energa por
el intestino. El glutamato tambin es usado en el cerebro como neurotransmisor. Sin
embargo, la barrera cerebral para la sangre, que controla qu tipo de molculas pueden
entrar en el cerebro, no permite su paso. Por lo tanto el cerebro tiene que sintetizar su
propio glutamato de la glucosa y otros aminocidos.
Debido a la posicin central del glutamato en el metabolismo, tiene importantes
funciones como sustrato para la sntesis de protenas, precursor de glutamina, transporte
de nitrgeno entre otras.
El aminocido cido glutmico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en
numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, protenas e incluso la leche
materna. No es un aminocido esencial pero es la principal fuente de energa del
intestino. Su sal purificada, obtenida por fermentacin de la caa de azcar o algunos
cereales, tambin se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y
se conoce con el nombre de E621, protena hidrolizada o extracto de levadura.
Caractersticas
Los alimentos fermentados o curados son ricos en GMS, como los tomates maduros (250
mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). Su frmula es
C5H8NO4Na. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino
parecida a la sal o el azcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se
disocian de los del glutamato. La frmula qumica del glutamato natural es exactamente
igual a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los aminocidos ms abundantes
en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al da (100-150
mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a travs de las protenas, de los que 0,4 a 3 g del
glutamato se consume en forma de GMS (6 a 43 mg/kg/da).
Propiedades
El glutamato monosdico estimula receptores especficos de la lengua produciendo un
gusto esencial que se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en
japons. Estudios psicofsicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente
de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el
quinto gusto. Hace 100 aos el glutamato fue extrado del alga Laminaria japonica.
Adems de producir el gusto umami, el glutamato tambin estimula la secrecin de saliva
en la boca y potencia la secrecin de jugos gstricos en el estmago
Tres mtodos de produccin se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera
vez al mercado:
Hidrlisis de protenas vegetales con cido clorhdrico para interrumpir los enlaces
peptdicos (1909 -1962).
Sntesis qumica directa con acrilonitrilo (1962 1973).
Fermentacin bacteriana, el mtodo actual.
Usos y Consumo
El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y
verduras; por lo que se suele aadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado
para reducir el tiempo de coccin y preparacin de las comidas. Los gustos salado y cido
armonizan con el sabor del GMS; sin embargo, el glutamato est totalmente desligado del
gusto dulce con lo que no tiene ningn efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos.
No se puede mejorar el sabor de los alimentos que estn en mal estado o se han cocinado
mal con el GMS; por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni
conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones
adecuadas el GMS aumenta la palatabilidad de las comidas. Una vez se incorpora la
cantidad ptima de GMS, el aadir ms no mejora el sabor. Tambin es til para reducir el
sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40 % de la sal comn (NaCl) es Na, el GMS solo
contiene un 13% de Na. Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de
las comidas hasta un 30% con el GMS sin afectar considerablemente su aceptacin. El
consumo de GMS vara segn los pases. En los Estados Unidos y el Reino unido se
consume menos GMS, de 0,4 a 0,6 g (unos 6 mg/kg/da), mientras que en Japn, Corea y
Taiwn la cantidad de GMS que se ingiere es de 1,5 a 3 g (43 mg/kg/da). Los bebes que se
alimentan exclusivamente de leche materna tambin consumen glutamato, posiblemente
asociado al sodio y al potasio de la leche. La leche materna contiene un 0.02% de
glutamato libre, con lo que un bebe de 5 kg que tome 800 ml de leche al da ingiere 0,16 g
de glutamato 32 mg/kg/da. Esta cantidad es equivalente al GMS que se consume en
Asia. En la leche, el glutamato es el aminocido ms abundante, no solo en forma libre
pero tambin en la casena, la protena de la leche.
Produccin
Su sal purificada, obtenida por fermentacin de la caa de azcar o algunos cereales,
tambin se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos.
Tres mtodos de produccin se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera
vez al mercado:
Hidrlisis de protenas vegetales con cido clorhdrico para interrumpir los enlaces
peptdicos (1909 -1962).
Sntesis qumica directa con acrilonitrilo (1962 1973).
Fermentacin bacteriana, el mtodo actual.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria del GMS ha sido una de las ms estudiadas en los ltimos 25
aos, por lo que las siguientes agencias internacionales han concluido que el GMS es
seguro para el consumo humano: "U.S. Food and Drug Administration" en 1958, "National
Academy of Sciences" en 1979, La Organizacin Mundial de la Salud en 1988, el Comit
Cientfico para la seguridad alimentaria de la Comunidad Europea en 1991, la "American
Medical Association" en 1992 y "Federation of American Societies for Experimental
Biology" (FASEB) en 1995. La dosis mortal 50% del GMS es de 15 a 18 g/kg va oral, 6 veces
menor que la de la sal comn (NaCl) que es de 3 g/kg. No se ha podido demostrar
cientficamente que el glutamato produzca efectos nocivos para la salud humana a largo
plazo. Segn el "American College of Allergy" el glutamato no es un alergeno. Ningn
aminocido por s solo puede funcionar como eptopo induciendo una respuesta
inmunitaria. Pero s es posible que ciertos individuos sufran una intolerancia cuando se
ingiere solo, igual que existen intolerancias con otros ingredientes.
A pesar de la carta anecdtica que el Dr. Kwok envi a la revista New England Journal of
Medicine en 1968 definiendo el sndrome del restaurante chino, no haba evidencias para
demostrar que el GMS era responsable de estos sntomas. De hecho, en la misma carta se
mencionan diferentes ingredientes de la comida china como posibles responsables.
Automticamente el sndrome del restaurante chino se achac al GMS y ninguno de los
otros ingredientes fueron evaluados. Para aadir confusin, con los aos los sntomas se
multiplicaron. Cuando un comit de expertos en aditivos alimentarios de la Organizacin
Mundial de la Salud (JECFA) revis todos los estudios en los que se trataba de asociar los
sntomas con el GMS, lleg a la conclusin de que el GMS no era el agente causante de
sndrome del restaurante chino. FASEB intent evaluar ms extensamente los efectos
nocivos del GMS realizando un estudio ciego doble controlando con placebo. Pero en cada
fase los sujetos que participaron en el estudio describieron sntomas distintos
manifestando tambin sntomas con el placebo. Solo con la dosis ms alta de 5 g de GMS
en ayunas algunos mostraron sntomas aunque no fueron consistentes con los sntomas
de fases consecutivas del estudio. Al final del estudio, ninguno de los auto-denominados
sensibles al GMS respondieron al criterio de sensibilidad al GMS que el panel de expertos
de FASEB haba propuesto.
Se ha demostrado cientficamente, tras treinta aos de investigacin, que el glutamato
monosdico utilizado en pequeas cantidades no presenta ningn riesgo para el
consumidor. No puede afectar al cerebro porque ms del 95% del glutamato ingerido en
la dieta lo utiliza el intestino como fuente de energa, y adems no puede atravesar la
barrera hematoenceflica. Ni siquiera puede inducir una mayor ingesta de alimentos
aunque resalte el sabor, con lo que no est directamente ligado con la obesidad como
popularmente se cree. La Federation of American Societies for Experimental Biology
(FASEB), la Organizacin Mundial de la Salud y la Comisin Cientfica de la Unin Europea
aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el
consumo humano.
Para discutir ms de cerca la controversia cientfica con respecto al glutamato, hace poco
un estudio propuso que el consumo masivo de glutamato monosdico en ratas produce
dao en la retina asocindolo con glaucoma Del mismo modo, investigaciones realizadas
en la Universidad Complutense de Madrid por Jess Fernndez-Tresguerres], director del
departamento de Fisiologa de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de
alimentos que contienen enormes cantidades de glutamato monosdico despierta un
hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en
el 40%. El problema con estos estudios es que usan cantidades tan exageradas de
glutamato que sus resultados tienen poca aplicacin a la hora de valorar los efectos reales
del glutamato en su consumo normal. En el segundo estudio, por ejemplo, se fortific la
dieta de las ratas con 2.5 o 5 g (10 al 20%) de glutamato -cuando se incrementa tanto un
solo nutriente otros han de disminuir comprometindose el equilibrio de la misma-. Para
demostrar lo excesiva que es esta cantidad (del 0.8 al 1.5 % del peso corporal), 2.5 y 5 g en
una rata de 320 g correspondera a una ingesta de 540 g a 1 kg de glutamato en una
persona de 70 kg que en condiciones normales ingiere como mucho 10 g. En
concentraciones normales, un nmero sustancial de publicaciones avalan lo seguro que es
el consumo del glutamato tal y como lo encontramos en los alimentos. nicamente puede
tener efectos nocivos cuando se ingiere solo y en cantidades masivas. El glutamato libre,
no asociado a protenas, produce un sabor agradable, sabroso, a un 0.5%, la cantidad
habitual en sopas y caldos. Concentraciones de glutamato del 10 al 20% producen un
gusto desagradable si no est ligado a protenas y causa rechazo.
La explicacin que los neurocientficos quieren dar para relacionar el consumo de
glutamato y obesidad es que este aminocido acta sobre las neuronas de una regin
cerebral llamada el ncleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos
inhibidores del apetito. No hay evidencias directas que demuestre este mecanismo, y
normalmente no hay contacto directo entre lo que comemos y el cerebro. El intestino es
un voraz consumidor de glutamato para la obtencin de energa durante los procesos de
digestin y solo un 5% del glutamato de la dieta pasa a la circulacin general cuando lo
ingerimos con la comida.
Hay un testimonio visible en cuanto a la relacin entre el consumo de glutamato y
obesidad: los pases orientales en los que se consume ms glutamato existe una menor
incidencia de obesidad que en los pases occidentales en los que el consumo es mucho
menor. Esta observacin demuestra que el culpar al glutamato monosdico por la
"epidemia de obesidad" que se da en los pases desarrollados no tiene un fundamento
cientfico serio. Estudios que s explicaron el rol particular del glutamato en el apetito son
los que se llevaron a cabo en humanos enriqueciendo los alimentos con glutamato por
Bellisle France del Instituto Nacional de la Sanidad e Investigacin Mdica en Francia. Esta
investigacin demostr que es verdad que preferimos los alimentos que contienen
glutamato pero, al contrario de lo que se ha visto en los modelos experimentales, somos
capaces de compensarlo comiendo menos postres. Al final, el nmero total de caloras
que ingerimos no vara . Con lo que el glutamato no incrementa ni la voracidad ni el
hambre en cantidades normales. En todo caso, este efecto del glutamato podra ser til
para promover la seleccin de alimentos que son nutritivos y tienen poca densidad
energtica dejando menos espacio para dulces y pasteles.
No slo es imposible tomar una dieta sin glutamato, cualquier protena que ingiramos
contiene este amino cido no esencial, sino que la falta de glutamato podra vulnerar la
integridad del intestino. La tradicin culinaria en la preparacin de alimentos va dirigida
en realidad a incrementar la cantidad de glutamato monosdico de los alimentos a travs
de la coccin, la fermetacin o el proceso de curado, y hacerlos as ms sabrosos. La
adicin de aditivos slo acortan ese proceso de preparacin. Productos como la salsa de
tomate, los caldos de pollo, el queso, y el jamn serrano son de por s muy ricos en
glutamato y se utilizan para incrementar el sabor de las comidas.
Estas tradiciones culinarias puede que respondan a la importancia que el glutamato tiene
en la salud del estmago e intestino, ya que nuestro organismo ha desarrollado un
mecanismo especfico para identificar el glutamato. Existen receptores en la lengua que se
activan con el glutamato dando el gusto sabroso conocido como umami.
Efectos secundarios del MSG
Hace algunos aos se publicaron trabajos que indicaban que los sujetos asmticos podan
sufrir ataques despus del consumo de alimentos que contienen glutamato monosdico.
Por ese motivo se realiz una investigacin para mostrar si haba relacin entre el asma y
el glutamato monosdico y para determinar si haba riesgos por consumir glutamato
monosdico. No se pudieron establecer relaciones entre el consumo de glutamato
monosdico y los ataques de asma. En diferentes experimentos, gente que perciba un
incremento de ataques de asma despus de consumir glutamato monosdico y gente que
no tenia queja sobre ese efecto fueron alimentados con glutamato monosdico y con
placebos. No se pudo encontrar una correlacin entre el consumo de glutamato
monosdico y el desarrollo de ataque de asma. La gente reaccion al glutamato
monosdico de la misma forma que a los placebos.
Las personas que se creen con intolerancia al glutamato monosdico pueden reaccionar a
otro componente en la comida, pero no al glutamato monosdico.
Se llevaron a cabo experimentos similares con personas que decan sufrir de dolores de
cabeza, mareos y otros problemas (neurolgicos). A menudo estos problemas de deban a
un incremento del sodio y a la falta de suficiente agua en el cuerpo (efecto resaca). No se
pudo establecer cientficamente una relacin clara con el consumo de MSG y los sntomas.
Un resumen de los diferentes experimentos valorando los efectos en la salud fue
publicado por Raif et al., 2000. Sus conclusiones finales fue que los resultados de las
numerosas investigaciones llevadas a cabo sobre el glutamato monosdico permiten
considerarlo como un ingrediente seguro. Ni los estudios epidemiolgicos ni los desafos
pudieron probar ninguna evidencia de que el consumo de glutamato monosdico conduce
a reacciones adversas en la poblacin en general. Algunos experimentos mostraron que
grandes dosis de glutamato monosdico tomados sin comida pueden conducir a sntomas
subjetivos en personas que creen que reaccionan al glutamato monosdico. Sin embargo
estos sntomas son raros y ni son serios ni persistentes, adems estas reacciones no tienen
lugar cuando el glutamato monosdico se dio con la comida.
Por lo tanto se puede concluir que el consumo de glutamato es seguro para poblacin en
general. Sin embargo, un etiquetado apropiado ofrece a las personas que no consumen
alimentos con MSG aadidos la posibilidad de evitar esos productos.
Consecuencias
El glutamato monosdico utilizado en pequeas cantidades se ha demostrado
cientficamente, tras treinta aos de investigacin, que no presenta ningn riesgo para el
consumidor. No puede afectar al cerebro porque el 95% del glutamato ingerido en la dieta
es utilizado por el intestino como fuente de energa [10], y adems no puede atravesar la
barrera hematoenceflica. En contra de lo que se cree de forma popular, el glutamato
monosdico de la dieta no tiene ninguna relacin con otras enfermedades como la
diabetes, enfermedades del estomago, depresin, etc. Segn estudios recientes no se ha
demostrado que el glutamato provoque ningn tipo de efecto nocivos para la salud. Ni
siquiera puede inducir una mayor ingesta de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que
no est directamente ligado con la obesidad [11] como popularmente se cree. La
Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), la Organizacin
Mundial de la Salud y la Comisin Cientfica de la Unin Europea aprobaron el uso del
glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano.
Para discutir ms de cerca la controversia cientfica con respecto al glutamato, hace poco,
un estudio propuso que el consumo masivo de glutamato monosdico en ratas produce
dao en la retina asocindolo con glaucoma[cita requerida]. Del mismo modo,
investigaciones realizadas en la Universidad Complutense de Madrid por Jess FernndezTresguerres[cita requerida], director del departamento de Fisiologa de la Facultad de
Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen enormes cantidades de
glutamato monosdico despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la
voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. El problema con estos estudios es que usan
cantidades tan exageradas de glutamato que sus resultados tienen poca aplicacin a la
hora de valorar los efectos reales del glutamato en su consumo normal. En el segundo
estudio, por ejemplo, se fortific la dieta de las ratas con 2.5 o 5 g (10 al 20%) de
glutamato -cuando se incrementa tanto un solo nutriente otros han de disminuir
comprometindose el equilibrio de la misma-. Para demostrar lo excesiva que es esta
cantidad (del 0.8 al 1.5 % del peso corporal), 2.5 y 5 g en una rata de 320 g correspondera
a una ingesta de 540 g a 1 kg de glutamato en una persona de 70 kg que en condiciones
normales ingiere como mucho 10 g. En concentraciones normales, un nmero sustancial
de publicaciones avalan lo seguro que es el consumo del glutamato tal y como lo
encontramos en los alimentos. nicamente puede tener efectos nocivos cuando se ingiere
solo y en cantidades masivas. El glutamato libre, no asociado a protenas, produce un
sabor agradable, sabroso, a un 0.5%, la cantidad habitual en sopas y caldos.
Concentraciones de glutamato del 10 al 20% producen un gusto desagradable si no est
ligado
a
protenas
y
causa
rechazo.
La explicacin que los neurocientficos quieren dar para relacionar el consumo de
glutamato y obesidad es que este amino cido acta sobre las neuronas de una regin
cerebral llamada el ncleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos
inhibidores del apetito. No hay evidencias directas que demuestre este mecanismo, y
normalmente no hay contacto directo entre lo que comemos y el cerebro. El intestino es
un voraz consumidor de glutamato para la obtencin de energa durante los procesos de
digestin y solo un 5% del glutamato de la dieta pasa a la circulacin general cuando lo
ingerimos
con
la
comida.
Hay un testimonio visible en cuanto a la relacin entre el consumo de glutamato y
obesidad: los pases orientales en los que se consume ms glutamato existe una menor
incidencia de obesidad que en los pases occidentales en los que el consumo es mucho
menor. Esta observacin demuestra que el culpar al glutamato monosdico por la
"epidemia de obesidad" que se da en los pases desarrollados no tiene un fundamento
cientfico serio. Estudios que s explicaron el rol particular del glutamato en el apetito son
los que se llevaron a cabo en humanos enriqueciendo los alimentos con glutamato por
Bellisle France del Instituto Nacional de la Sanidad e Investigacin Mdica en Francia. Esta
investigacin demostr que es verdad que preferimos los alimentos que contienen
glutamato pero, al contrario de lo que se ha visto en los modelos experimentales, somos
capaces de compensarlo comiendo menos postres. Al final, el nmero total de caloras
que ingerimos no vara [13]. Con lo que el glutamato no incrementa ni la voracidad ni el
hambre en cantidades normales. En todo caso, este efecto del glutamato podra ser til
para promover la seleccin de alimentos que son nutritivos y tienen poca densidad
energtica
dejando
menos
espacio
para
dulces
y
pasteles.
No solo es imposible tomar una dieta sin glutamato, cualquier protena que ingiramos
contiene este amino cido no esencial, sino que la falta de glutamato podra vulnerar la
integridad del intestino. La tradicin culinaria en la preparacin de alimentos va dirigida
en realidad a incrementar la cantidad de glutamato monosdico de los alimentos a travs
de la coccin, la fermetacin o el proceso de curado y hacerlos as ms sabrosos. La
adicin de aditivos solo acortan ese proceso de preparacin. Productos como la salsa de
tomate, los caldos de pollo, el queso, y el jamn serrano son de por s muy ricos en
glutamato y se utilizan para incrementar el sabor de las comidas.
Estas tradiciones culinarias puede que respondan a la importancia que el glutamato tiene
en la salud del estmago e intestino [15], ya que nuestro organismo ha desarrollado un
mecanismo especfico para identificar el glutamato. Existen receptores en la lengua que se
activan con el glutamato dando el gusto sabroso conocido como umami.
Sin embargo, aunque el organismo puede asimilar el glutamato procedente de muchas
fuentes, el que generalmente se utiliza artificialmente como potenciador del sabor es el
glutamato monosdico (E-621). Al ser tan abundante en la alimentacin habitual diaria
actual, puede provocar un exceso de sodio en el organismo, lo cual genera problemas de
hiperactividad en el sistema nervioso que pueden llegar a provocar una degeneracin
temprana del tejido neuronal, propiciando enfermedades nerviosas muy poco frecuentes
en el pasado.
BIBLIOGRAFA
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