ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGA I
PRCTICA No 1
1. DATOS INFORMATIVOS:
1.1.
INTEGRANTES:
Ral Patn
Alexandra Parco
Cristina Salazar
Joselyn Silva
Natalia Viteri
1.2.
NIVEL: Quinto B
CDIGOS:
2567
2546
2591
2
2625
1.3.
FECHA DE REALIZACIN:
FECHA
DE
ENTREGA:
2014/10/30
2014/11/06
2. TEMA: IDENTIFICACIN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE
SEMILLAS AMARANTO.
3. OBJETIVOS:
3.1. OBJETIVO GENERAL:
Identificar los principales componentes de semillas de amaranto.
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Determinar la presencia o ausencia de hidratos de carbono simples y
compuestos en semillas de amaranto.
Cualificar la existencia de lpidos en semillas de amaranto.
Evaluar la presencia de protenas en semillas de amaranto mediante
anlisis elementales y reacciones qumicas.
Examinar la presencia de vitaminas hidrosolubles en semillas de
amaranto.
4. MARCO TERICO:
AMARANTO:
Es una planta perteneciente a la familia de las Amaranthacea y al gnero
Amarhantus, su nombre cientfico es Amaranthus Sp, es conocido tambin
como huauhtli , sangorache o quinua de castilla, sus semillas o granos son los
ms utilizados con fines alimenticios, aunque en ocasiones tambin se
utilizan sus hojas. Antes de llegada de los espaoles era uno de los productos
ms comnmente utilizados en la dieta de nuestros antepasados, pero su
consumo decreci en gran manera por la influencia, actualmente el cultivo
de amaranto ha incrementado, aunque an a pequea escala y su demanda
crece da a da gracias a su elevado valor nutricional. El amaranto es
reconocido por la FAO por el alto nivel de protena y de lisina contenido en la
semilla; comparado con otros cereales el amaranto presenta casi el doble de
la lisina que el trigo y el triple que maz. Su contenido de protena es similar
al de la leche. (Trujillo, 1988)
PRODUCCIN:
El rango de adaptacin del amaranto va desde el nivel del mar hasta
aproximadamente 2800 m de altitud. Para iniciar el proceso de produccin se
realiza la limpieza con rastra del terreno para eliminar los residuos de la
cosecha anterior, esto se realiza en la segunda quincena del mes de octubre
generalmente, se efecta tambin un despedazamiento de grnulos de la
tierra y riego ligero con agua mantener un nivel adecuado de humedad
durante la germinacin; la siembra se realiza en el mes Noviembre para
obtener una mejor produccin, tomando en cuenta los tipos de maleza que
afectan al cultivo como el quelites, la cosecha a pequea escala se realiza
manualmente y a mayores dimensiones se utiliza maquinaria agrcola como
cosechadoras. El precio no se ha fijado en el mercado pero tiende a ser un
poco elevado debido a la dificultad del cultivo. (Trujillo, 1988)
CARACTERSTICAS FSICAS:
El fruto es una cpsula pequea que botnicamente corresponde a un pixidio
unilocular, a la madurez se abre transversalmente, dejando caer la semilla
que es pequea, lisa, brillante de 1-1,5 mm de dimetro, ligeramente
aplanada, de color blanco, aunque existen de colores amarillentos, dorados,
rojos, rosados, prpuras y negros; el nmero de semillas vara de 1000 a
3000 por gramo, las especies silvestres presentan granos de color negro con
el episperma muy duro. (Montesdeoca Vinueza Sandra, 2012)
PROPIEDADES DEL USO:
La semilla es utilizada para la produccin de harinas o se consume cocida, la
planta tierna se utiliza como hortaliza sobre todo las hojas, la planta verde
como forraje y la planta roja como tintes naturales. (Trujillo, 1988)
AMARANTO COMO ALIMENTO TERAPUTICO:
El amaranto posee algunos metablicos secundarios, los cuales le proveen
ciertas cualidades que lo convierten en un nutracetico, como la capacidad
para reducir el colesterol plasmtico, efecto hipoglucemiante, regulador de
presin arterial, influencia en el fortalecimiento y regulacin del sistema
inmune, efecto anticancergeno y efecto antioxidante, de los aceites
esenciales de distintas especies de amaranto se obtienen fracciones
proteicas y sustancias purificadas como lunasina, flavonoides, escualeno,
tocoferoles y globulina. (Suarez, Martinez, & Hernandez, 2013)
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL AMARANTO
Tabla 1: Composicin Nutricional del Amaranto (x 100g de parte comestible y
en base seco)
Anlisis
Contenid
o
Humedad
11.1
Protena cruda* 17.9
Hidratos de
57.0
carbono
Aceites / Grasas 7.7
Fibra
2.2
Tabla 2: Amaranto (x 100g de parte comestible y en base seco)
Protena
17 %
Magnesio
0.22 %
Grasa
7.31 %
Cenizas
3.61 %
Energa (cal)
440
Calcio
0.14 %
Fsforo
0.54 %
Potasio
0.57 %
Sodio
0.02 %
Cobre (ppm)
6
Manganeso
12
(ppm)
Zinc
21
Fuente: (Lcda. Sylvia Herrera D., 2012)
Tabla 3: Amaranto (x 100g de parte comestible y en base seco)
CONTENIDO DE AMINOCIDOS
Triptofano
Lisina
Histidina
1.5
8
2.5
Arginina
10
Tronina
3.6
Valina
4.3
Metionina 4.2
Isoleucina
3.7
leucina
5.7
Fenilalanina 7.7
Fuente: (Lcda. Sylvia Herrera D., 2012)
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
TABLA N-1 COMPOSICIN DE LA SEMILLA DE AMARANTO
Componente
Reaccin
Resultado
Evidencia
Positivo
Negativo
Reaccin de Molish
x
Anillo de color rojo
HIDRATOS
violeta
DE
Reaccin del yodo
x
Color negro azulado
CARBONO para almidn y
dextrinas
Reaccin del yodo
x
Lnea negra azulada
para celulosa.
Reaccin de Fheling
x
LPIDOS
Prueba de la
x
mancha de grasa.
Prueba del Sudan
x
Papel grasoso y de
III.
color tomate
Prueba de Biuret
x
Color violeta
Reaccin de
x
Color rojo
PROTEINAS Sakaguchi
Reaccin
x
Color anaranjado
Xantoprotica
Reaccin de
x
precipitacin
VITAMINAS Reaccin del 2,6,x
Decoloracin de la
diclorofenolmuestra.
indofenol (vitamina
C)
Rivoflavina o B2
El amaranto est constituido de almidn el mismo que es un carbohidrato lo
que concuerda con la tabla N-1 donde muestra que al realizar la reaccin de
Molish (prueba utilizada para la identificar carbohidratos) da positivo.
La reaccin del yodo utilizada dio positivo como muestra la tabla N-1 esto
debido a la existencia del almidn en el amaranto, dando as una coloracin
negro azulado por reaccin entre la amilosa y la amilopectina constituyentes
del almidn.
El amaranto entre uno de los componentes est formado por fibra la misma
que es constituida por celulosa por tal razn coincide con la tabla N-1 en la
reaccin de yodo para celulosa.
La reaccin de Fehling es utilizada para la identificacin de azucares
reductores pero el amaranto est formado por almidn el mismo que es un
polisacrido que no contiene poder reductor como muestra la tabla [Link]
reaccin fue negativa.
Segn bibliografa el amaranto contienen grasas saludables entre las que se
destaca el escualeno y el cido linoleico (lpidos) lo que concuerda con la
prueba de Sudan III demostrada en la tabla N-1.
Segn estudios realizados sobre el amaranto muestran que es rico en
protenas en comparacin con otros cereales as demuestra la tabla N-1
dando positiva a la prueba de Biuret , reaccin de Sakaguchi y reaccin
Xantoproteica respectivamente.
El amaranto tambin entre otros de sus elementos contiene vitamina C como
se manifiesta en la tabla N-1 y como se demostr en la reaccin del 2, 6
diclorofenol indofenol.
6. CONCLUSIONES
7. ANEXOS
8.
Figura 1. Producto a analizar
Amaranto
Figura 4. Reaccin de Yodo para
celulosa
Figura 2. Reaccin de Molish
Figura 5. Prueba de la Mancha de
Grasa
Figura 3. Reaccin de yodo para
almidn y dextrinas
Figura 6. Prueba de Sudan III
Figura 9. Reaccin Xantoprotica.
Figura 7. Prueba de Biuret
Figura
10.
Precipitacin
Figura 8. Reaccin de Sakaguchi
Reaccin
de
Figura 11. Reaccin
diclorofenol-indofenol
del
2,6
Figura 12. Prueba de Riboflavina
9. BIBLIOGRAFA
1. TRUJILLO, Teresa. amaranto : compocicion nuticional y la taxonomia . En:
Investigaciones recientes sobre amaranto : generalidades de amaranto :
Vol. 1, N0 . 1, (1998) ; p. 10-13
Referencia web
1. LCDA. SYLVIA HERRERA D., I. A. (24 de Septiembre de 2012). Tendencias
gastronomicas . Recuperado el 31 de Octubre de 2014, de
[Link]
2. MONTESDEOCA VINUEZA SANDRA, E. A. (2012). Tesis. Recuperado el 31
de Octubre de 2014, de
[Link]
[Link]
3. SUAREZ, P. A., MARTINEZ, J. G., & HERNANDEZ, J. R. (6 de Abril de 2013).
Amaranto:Efectos en la nutricion y la salud . Recuperado el 31 de Octubre
de 2014, de [Link]