DESPOSTE DE CERDO
El desposte de cerdo es el proceso a seguir despus del el sacrificio del animal, se
puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o en una exterior a esta.
Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo
humano y no hay ninguna de sus partes que pueda afectar la salud de la persona
esta es llevada a las cavas de refrigeracin de la planta de beneficio en las cuales
la temperatura del cerdo debe bajar desde aproximadamente 37C hasta 2-7C.
Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la
temperatura mnima (7C), pero cuando el tiempo de refrigeracin en la planta de
sacrificio es mayor al necesario puede generar sobre-enfriamiento de la canal,
generando dificultades para el trabajo de la misma, esto generalmente ocurre
cuando la canal es recibida entre -2 y 0C.
Recibo de canales.
Se deben revisar que las canales de cerdo lleguen con unas condiciones mnimas
para que estas no afecten la salud humana y el desarrollo de la actividad.
La temperatura de las canales debe estar entre 4 y 7 grados centgrados,
no habiendo un lmite mnimo segn la resolucin 4282, se establece que
se debe estar en este rango ya que como dicho anteriormente canales por
debajo de esta temperatura hacen ms difcil el proceso de deshuese;
Canales por encima de 7C no pueden ser despostadas.
Se debe revisar que la canal no contenga vellosidades o pelos por una
mala depilacin en el proceso de sacrificio, de ser as se debe retirar estas
en la mayor cantidad posible.
Verificar el olor de la canal, este debe ser caracterstico de carne fresca, no
debe tener olores fuertes ni penetrantes, ya que la carne de cerdo adquiere
muy fcilmente los olores fuertes del ambiente y esto es transmitido al
consumidor final.
Revisar el correcto flameado de la canal, esto si se hace incorrectamente
puede dejar vellosidades o pelos en la canal o puede generar quemaduras
profundas deteriorando la calidad de la carne.
Revisar que la canal no contenga ninguna sustancia extraa, polvo, tierra,
sustancias qumicas, colorantes, grasa de poleas, etc... Ya que esto se nos
puede convertir en foco de contaminacin y deterioro para el producto.
Cuando la canal de cerdo presenta decomisos parciales por parte del ente
sanitario, como por ejemplo patas o vsceras, revisar que estos si
correspondan con el reporte impuesto por el veterinario.
Cuando cualquier de estas no conformidades se presenten ponerse en
contacto con la planta de beneficio o con los encargados del proceso, para
corregir los posibles errores que se presentan dentro del proceso.
Es ideal que se verifique pH de al canal por la relacin directa que hay entre
la medida de pH y las condiciones de calidad del musculo, para tener un
control ms estricto de canales que presentan sntomas DFD y PSE porque
son ms sensibles a contaminacin bacteriana y a daos durante el
desposte.
Sala de oreo o cava de trnsito
La sala de oreo es una cava intermedia entre la zona de recibo y la sala de
desposte, en esta las canales de cerdo estn bajo condiciones controladas de
temperatura para garantizar que no haya proliferacin bacteriana ni otro tipo de
contaminacin mientras la canal pasa a los rieles de desposte. El tiempo de
espera en la sala de oreo debe ser el menor posible si la canal llega a la zona de
recibo con la temperatura mnima requerida para el proceso (7C) , cuando no
sucede esto se deben dejar las canales en esta zona hasta que tomen la
temperatura mnima y poder seguir as con el proceso de desposte.
Sala de desposte
En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de
deshuese, eliminacin de grasa de cobertura y obtencin de cortes, transformando
las canales en carne lista para su transformacin y/o comercializacin. Esta zona
debe tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las
cuales estn:
Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del
nmero de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan.
Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas,
operarios, etc.
La temperatura mnima de la zona de desposte de de 10C para que se
asegure la cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad
sanitaria de la carne.
Debe haber una correcta iluminacin en intensidad y calidad, que sea
suficiente y no genere colores diferentes ni sombras,
Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario
Debe existir correcta ventilacin que permite el desarrollo normal de la
actividad para los operarios y que esta no tenga olores extraos, vapores o
gases que comprometa la calidad de la carne.
Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite.
Debe existir una zona para aseo y desinfeccin de las manos para cuando
sea requerido.
Sistema de rieles para la fcil conduccin de las canales con una altura
suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las
paredes.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESPOSTE DE CERDO
Proceso de desposte
El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda
transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisin de usar un
sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la
preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la
banda transportadora. El nmero de operarios en una sala de desposte est
directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, por
la experiencia en la empresa Carne Vally un operario debe despostar mnimo 2
cerdos en una hora para que el sistema sea rentable, bajo este parmetro se
calculan las necesidades de la empresa y as el nmero de operarios requeridos.
La sala de desposte debe contar con un sistema de conduccin de rieles areos
que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.
Herramientas para el desposte de cerdo
Dentro de una sala de desposte los operarios deben tener 2 tipos de herramientas,
unas que son denominadas herramientas de seguridad industrial, y otras que
permitan el desarrollo adecuado de la actividad.
Las herramientas de seguridad industrial garantizan la integridad del operario, los
protegen de los cortes de los cuchillos o de posibles accidentes con canales,
poleas ganchos o cualquier objeto que pueda generar una lesin:
- Casco que los proteja de poleas, ganchos o canales.
- Guante de acero: este se ubica en la mano contraria a la cual realiza el trabajo
con el cuchillo, para prevenir cortes por la actividad. Este guante debe ser
revisado peridicamente para comprobar su estado, si presenta fisuras o rotos
debe ser reparado, ya que presenta un riesgo grave para el operario.
- Antebrazo plstico: igual que el guante de acero es una herramienta anti corte
que se ubica en el brazo contrario al cual realiza la actividad, este debe
proteger toda la zona desde 10 centmetros abajo del codo hasta la mueca.
Adems de las herramientas de seguridad industrial existen otro tipo de
herramientas que se usan para el desarrollo directo de la actividad. Estas
herramientas son:
- Cuchillo deshuesador: Este debe ser un cuchillo corto, resistente, de hoja
delgada, con punta, de fcil agarre, ergonmico y antideslizantes; Este es el
cuchillo que tiene ms friccin, es usado para separar el hueso de los cortes
primarios de la carne.
- Cuchillo desgordador: Este es un cuchillo largo, de hoja ancha, de fcil agarre,
ergonmico y antideslizante, puede tener o no punta. Este cuchillo es empleado
para retirar los excesos de grasa de las piezas posteriormente al deshuese.
- Chaira: la funcin de la chaira es acomodar las partculas del filo del cuchillo, que
se van perdiendo con el uso diario; esta herramienta por s misma no afila el
cuchillo, pero mejora las caractersticas para el desarrollo del corte.
- Gancho: El gancho es usado para facilitar el agarre de los cortes pesados, es de
uso opcional.
- Piedra o banda para afilar: Esta se usa como su nombre lo indica para darle filo a
los cuchillos y mejorar as su desempeo en corte.
Hay otras herramientas vinculadas de igual manera al proceso de desposte como
lo son todas las relacionadas con el proceso de empaque y almacenamiento.
Estas herramientas son:
- Canastillas: Estas deben ser en material sanitario, liviano y resistente, como son
de uso continuo se debe asegurar que tengas un muy buen lavado y correcta
desinfeccin; en ocasiones las canastillas son un limitante para la produccin del
desposte, ya que hay que tenerlas en suficiente cantidad, un cerdo gasta
aproximadamente para su almacenamiento 5 canastillas plsticas.
Base canasta: Segn la normatividad escrita en la resolucin 4282 de 2007 ningn
producto crnico ni las canastas plsticas que los contienen puede estar
directamente sobre el piso, esto crea la necesidad de tener bases para ubicar por
debajo de las canastas plsticas. Normalmente en las empresas del sector crnico
se utilizan canastillas como base porque se acomodan a los espacios y diseos de
las canastas que contiene producto
La carne Obtenida
Despus que trmino el desposte de un cerdo se debe obtener cada uno de
sus cortes con la mayor calidad posible, esta calidad se puede dividir en dos
tipos:
Calidad sanitaria: La carne obtenida de un proceso de desposte debe ser
una carne limpia, sana, libre de cualquier contaminante;
microbiolgicamente debe cumplir unos estndares mnimos:
- E coli Ufc/g: Max 1100
- Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000
- Clostridium sulfito reductor, Ufc/g: Max 1000
- Investigacin de salmonella /25g: Ausente.2
Caractersticas organolpticas: La carne obtenida debe ser una carne con
buena coloracin adecuada a la carne fresca de cerdo, debe tener olor
caracterstico, no debe presentar pelos tantos del animal como del operario,
no debe tener hematomas, tener cuerpos extraos, abscesos, sntoma de
enfermedad, o mal flameado.
Empaque
Para el empaque de la carne se deben tener operarios capacitados igualmente
que los despostadores para manipulacin de alimentos, estos necesariamente no
deben saber despostar, pero si conocer muy bien cada uno de los cortes del
cerdo, ya que la confusin de cortes es un problema que se presenta
continuamente dentro de las plantas de desposte; El empaque de la carne se
puede hacer de diferentes formas, dependiendo de varios factores como lo son el
tiempo de rotacin del corte, si son cortes destinados para la industria de las
carnes fras, el cliente, la preferencia del mercado, o simplemente si es para
consumo nacional o local. Los diferentes tipos de empaque son:
- Empaque a granel en canastilla plstica: Para este se usa una canastilla plstica
perfectamente lavada y desinfectada, se debe forrar con bolsa canasta de mnimo
5mm de espesor se depositan los cortes a granel, se cierra en forma de sobre y se
rotula. Generalmente se usa este tipo de empaque cuando los cortes con de
rpida rotacin o cuando estn destinados a la industria de las carnes fras.
- Empaque al vaco en canastilla plstica: Para este se usa una canastilla plstica
perfectamente lavada y desinfectada y se depositan es esta los cortes empacados
al vaco, previamente sellados, termo encogidos y rotulados. Este tipo de
empaque se usa generalmente cuando el producto es de baja rotacin, o
simplemente cuando el cliente lo requiere as.
- Empaque al vaco en cajas de cartn: Este tipo de empaque generalmente es
para exportaciones o para movimientos entre departamentos. Se empacan los
cortes empacados al vaco previamente sellados, termoencogidos y rotulados, en
cajas de cartn de a dos unidades, se sella la caja y se rotula igualmente la caja
de cartn.
Todas las cajas plsticas o cajas de cartn debes estar rotuladas, sea con
empaque a granel o empaque al vaco. El rotulo debe tener como mnimo la fecha
de beneficio, la fecha de desposte y empaque, fecha de vencimiento y nombre de
corte. Cuando se usan tcnicas como empaque al vaco y atmosferas modificadas
se debe establecer el tiempo de vida til del producto y colocar las condiciones de
conservacin del mismo. Cuando se usen aditivos, especias o conservantes estos
debern estar aprobados por el INVIMA, adems debern ser declaradas sus
concentraciones en la etiqueta, y advertir de su uso a poblaciones vulnerables a
ciertos componentes.
En cualquiera de los sistemas de empaque anteriormente mencionados se debe
garantizar que la temperatura de los cortes o productos terminados se mantenga
por debajo de 5C.
PRINCIPALES CORTES DEL CERDO
Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene 3
grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el doble
de de cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros)
De estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes
principales y por el proceso de eliminacin de la grasa y pelado se obtienen los
subproductos.
Productos y subproductos de cortes primarios
Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o
piezas listos para su comercializacin o industrializacin. En la siguiente grafica se
muestra la ubicacin anatmica de cada uno de los cortes del cerdo.
Ubicacin anatmica de cortes del cerdo
Brazuelo
1. Nombre cientfico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide, cabeza mayor
del trceps y cabeza lateral del tricep.
2. Nombre comn: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla.
3. Descripcin: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma
coloracin, jugosidad y sabor, tiene menor valoracin que la pierna ya que posee
ms cantidad de tejido conectivo, lo que la hace ms dura a la mordida. Es muy
utilizada para la industria de los embutidos especialmente para el uso de jamones
por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma.
Cabeza de can
1. Nombre cientfico: Subclavio
2. Nombre Comn: Cabeza de can, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo
enrrollado.
3. Descripcin: La cabeza de caon limita con el brazuelo y con el caon, es una
carne de gran cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor
comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y para
la industria de los embutidos.
Costilla
1. Nombre cientfico: Aponeurosis.
2. Nombre comn: Costilla, costillar, carr con hueso.
3. Descripcin: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es
de muy buen sabor, pero muy poca, su lnea principal de comercializacin es a
carniceras, este corte no se usa para la industria de los embutidos ni carnes fras.
Lomo-Can
1. Nombre cientifico: Longisimus dorsi
2. Nombre comn: Lomo, can, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo, pluma.
3. Descripcin: El can es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene
gran cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes
fras por su alto valor comercial y por su gran contenido de humedad.
Pierna
1. Nombre cientfico: Glteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral.
2. Nombre comn: Pierna, jamn.
3. Descripcin: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes
pequeos que conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla, muchacho,
solomito, extrajero. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena
coloracin, es utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene una
participacin importante en la industria de las carnes fras, especialmente en la
elaboracin de jamones y chuzos.
Tocino Barriguero
1. Nombre cientfico: Panculo adiposo en seccin.
2. Nombre comn: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrn, Matambrito,
panceta.
3. Descripcin: El tocino barriguero es la porcin de la canal del cerdo que recubre
las costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la gentica del cerdo
puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo ms popular, se
prepara generalmente frito. Tiene una participacin muy importante dentro de la
industria de las carnes fras para la elaboracin de tocineta
SUBPRODUCTOS MS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DEL DESPOTE DE
CERDO
Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el
brazuelo, cabeza de can, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para
la industria de los embutidos. Puede presentar porciones de carne pero
estas no deben superar el 5% de la totalidad del producto.
Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participacin en
la industria de los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboracin de
sopas.
Empella: Es un manto graso que recubre los riones del cerdo, es muy
utilizado en la regin cundi-boyacense en la elaboracin de panes como
remplazo de la margarina.
Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de
la separacin de piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto
muy utilizado para la industria de los embutidos, especialmente en la
elaboracin de chorizos y longanizas.
DESPOSTE DE AVES
Los procesos de: produccin, beneficio y post- proceso (desprese, marinado y
condimentado), deben estar enlazados ya que cada uno depende del otro entre s;
es decir con el xito individual, se asegura el total, porque cada parte de la cadena
influye en la siguiente con sus resultados, ya que es un proceso secuencial, en el
cual cada actividad es un eslabn que persigue un nico fin: altos estndares de
calidad con la mayor eficiencia, cuyo sello genera una identidad en el mercado y
por consiguiente un posicionamiento del mismo. De una buena condicin sanitaria
, manejo y de un tiempo adecuado de ayuno de las aves que ingresan de la granja
como materia prima hacia la planta para ser beneficiados depende la calidad de
las canales; y de un manejo adecuado de las variables de proceso, se obtiene un
transformacin del ave viva en canal con los mayores resultados que se derivan
en calidad, inocuidad y rendimiento1 que son los objetivos que se persiguen en un
ciclo de produccin, de ah sale un producto con el ms alto nivel para ser
sometido a post-proceso. Por lo tanto la importancia de un control durante el ciclo
de una manera inversa, ya que post-proceso evala la materia prima que ha salido
de la planta de beneficio y esta, las aves que han ingresado a ella del proceso de
produccin en granja.
El proceso de Inspeccin de la planta de beneficio inicia al revisar el certificado
sanitario del lote que ingresa, el cual debe ser expedido por el profesional de
granja, que haya realizado el manejo durante el ciclo de produccin, este
documento nos ayuda a determinar la condicin sanitaria del lote y debe contener
los siguientes datos: Fecha de expedicin del certificado, Tipo de Produccin y
Lnea Gentica, Fecha de encasetamiento, Peso, Tiempo de ayuno, Plan vacunal
que va ligado a ubicacin de la granja de donde proviene el lote , Tratamiento,
Observaciones, en algunas zonas como Guaduas (Cundinamarca) y la regin de
la Mesa de los Santos (Santander ); el Ica como parte de su programa para la
erradicacin y control de la New Castle tiene puestos de control para la inspeccin
de aves vivas que provengan de granjas que estn ubicadas en estas zonas y que
una vez realizan su labor , colocan un sello en los certificados sanitarios.
El siguiente paso es el examen ante-mortem individual al azar, en el cual se
evala el ave, su conformacin corporal, lesiones externas, la presencia o
ausencia de signos clnicos y el ayuno del animal. Adems se complementa con la
realizacin de necropsias a animales ahogados o muertos en el transporte, la
observacin de los guacales, el tipo de materia fecal y sonidos respiratorios.
El tiempo del proceso de ayuno recomendado para las aves va de 8 a 12 horas,
contemplando: el tiempo de espera en granja, recoleccin, transporte y espera en
planta2, debe ser un proceso equilibrado que no permita la prdida de peso y
condicin del animal.
En la planta se supervisa una serie de variables de las cuales depende la calidad
de las aves que entran al proceso: insensibilizacin, sangra, escaldado,
desplume, evisceracin, pre - enfriamiento y enfriamiento La primera actividad es
el colgado, el cual debe ser eficiente por la velocidad de la lnea, las aves son
conducidas al relajador de pechuga, de ah van al insensibilizador, cuya funcin es
relajar las aves, ocasionando su inconsciencia mediante la generacin de un
desfase neuronal y cardiaco, al facilitar la conductibilidad elctrica que empieza en
la cabeza, va al cuerpo y termina en las patas.3
De una buena insensibilizacin, depende el sangrado, la relajacin de los poros
para el desplume y la calidad de la canal, por ende se tienen que tener en cuenta
3 variables del equipo a considerar: Voltaje, Frecuencia y Amperaje, los cuales
deben ser manejados de acuerdo a las condiciones del ave: Edad, Peso, Sexo,
Raza, Uniformidad del lote4 y Tamao, se debe evaluar el tiempo de aturdido es
decir la velocidad de la lnea correlacionada con la longitud del equipo y la
recuperacin del ave que nos muestra el tipo de insensibilizacin que estamos
realizando, y debemos chequear en el ave los siguientes signos: cuello arqueado,
ojos abiertos, pupilas dilatadas y piernas rgidas y extendidas5; porque se debe
que diferenciar entre una descarga completa paralizante que puede desencadenar
agona y una relajacin completa con buenos tiempos de reaccin. Es el primer
procedimiento que se revisa y se debe ajustar ya que cuando no es bien manejado
se observa canales mal sangradas, canales maltratadas por un aleteo constante y
de baja calidad. Hemorragias en punta de alas, contaminacin mediante
defecacin.
Despus van al corte de cuello el cual puede ser mecnico o manual puede ser de
tres clases: Corte lateral externo (secciona vena yugular o cartida), Corte ventral
externo: (secciona vena yugular y arteria) y Corte interno: Se realiza a travs del
cuello y pico y se cortan venas y arterias6. Despus se evala el tiempo de
sangra el cual no debe ser inferior a 90 segundos para garantizar un buen
desangre del aves y evitar la contaminacin de las canales y la disminucin de la
vida til de las mismas.
Seguidamente entran a escaldado cuya funcin es facilitar el proceso de
desplume, mediante la desnaturalizacin de las protenas de los folculos de
plumas7, por lo cual se debe asegurar una buena inmersin del ave en el agua y
una agitacin en el tanque; aqu se debe medir la temperatura del equipo y el
tiempo de escaldado, ya que aqu en esta etapa sino se tiene un manejo
adecuado, podra tener nuestro primer punto de seleccin de producto.
Luego ingresan a la desplumadora, donde el desgaste de los dedos y el manejo
de los discos es el aspecto ms delicado y en el cual debemos colocar mucha
atencin, porque de lo controrario podra influir en un mal desplume de canales,
fracturas en las alas y contaminacin de producto.
El escaldado y el desplume en el esquema de inspeccin se conectan entre s,
uno depende del otro y aqu se genera un segundo punto de seleccin de
producto.
Luego ingresa al rea de evisceracin donde se inspecciona tiempo de
evisceracin que no debe ser mayor de 308 minutos, ya que despus de este
tiempo existe una proliferacin de la carga bacteriana del intestino que
contaminara la canal, luego se observa: la extraccin de cloaca , abertura del
abdomen, que se constituye en un punto de seleccin de producto e inspeccin
post-mortem, aqu se observa las BPM que se aplican, se inspecciona calidad de
vsceras, corte de cuello, separacin de trquea, extraccin de pulmones que
afectan la vida til del producto, en este punto se realiza una seleccin e
inspeccin post-mortem antes de ser conducidos al prechiler con el fin de bajar la
carga bacteriana del mismo y por ende evitar la proliferacin bacteriana de
organismos oportunistas como [Link], salmonella y campylobacter.
A continuacin Inicia el preenfiamiento en prechiler, donde se verifica el tiempo de
permanencia, recambio de agua, calidad del agua.
Despus va al enfriamiento directo donde se evala el tiempo de permanencia, la
cantidad de hielo por pollo, la concentracin de la solucin desinfectante, las
caractersticas de las canales que salen y que reflejan el proceso, como son:
Temperatura inferior a 4 grados, conformacin magra, sin presencia de pulmones
o vsceras, piel sin rasgaduras, ni plumas, no presencia de hematomas, productos
sin contaminacin de bilis, ausencia de pollos rojos o mal sangrados.
Se realiza la prueba de hidratacin como un mtodo para determinar el porcentaje
de agua retenida por la canal durante el proceso de enfriamiento, el cual se realiza
ave por ave mediante un tamao de muestra y cuyo porcentaje depende de una
serie de factores como.
a-. Tipo de Equipo de Chiler: Los equipos de tornillo hidratan menos que los de
aspa o vaivn
b-. Capacidad del Chiler: Depende del nmero de aves
c-. Presencia de espacios muertos en chiler: Cuando no se agita totalmente
[Link] en Prechiler Chiler. Depende de la velocidad de la lnea
[Link] de volteo del chiler: depende del tamao del lote en enfriamiento
f- Lnea de escurrido: Complementa la accin en lnea, despus del chiler
g-. Cantidad de hielo adicionado por ave: Va relacionado directamente con el
enfriamiento
[Link] de las aves: Las aves ms pequeas absorben ms cantidad de agua
f-. Edad de las aves: Las aves ms jvenes absorben ms cantidad de agua
La prueba de hidratacin se realiza de la siguiente forma:
1-. Se elige un viaje determinado, se revisa su certificado sanitario, se toman
variables de proceso, velocidad de la lnea.
2-. Se toman de 25 a 50 animales, se almacenan en canastillas, antes de que
vayan a bajar a prechiler, se identifican uno a uno, se proceden a pesar y se
registra como peso inicial
3-. Cuando salgan del chiler o la lnea de escurrido, dependiendo de los equipos
de la planta, se pesan igualmente uno a uno y se registra como peso final.
[Link] monta una tabla formulada en Excel, que tiene 5 casillas, en la primera esta
la identificacin del ave, en la segunda el peso inicial, en la tercera el peso final,
en la cuarta la diferencia y en la ltima el porcentaje que es la diferencia sobre el
peso inicial por 100.
5. Se analiza la tabla canal por canal, por eso es importante identificarlas una a
una para ver la influencia de cada factor y tomar cada tiempo.
Se realiza inspeccin de vsceras mediante pruebas de score, que nos determina
grado de lesiones en patas, tipo de lesiones en mollejas, hgados y pescuezos.
El score en patas se realiza para determinar el grado de pododermatitis: que es
una lesin que afecta la almohadilla plantar y se ha clasificado de la siguiente
manera: las lesiones leves son calificadas como tipo 0, las lesiones moderadas
como 1 en donde existe decoloracin de la almohadilla y las lesiones severas
como 2, donde hay presencia de costras y hemorragias, y nos genera una
[Link] y por ende seleccin de producto.
Los hgados se clasifican tambin por lesiones macroscpicas como:
Degeneracin grasa inespecfica, Petequias, Equimosis, Hepatomegalia, que
tambin generan seleccin de producto por inspeccin [Link].
Las mollejas tambin se revisan mediante score para observar la presencia de
ulceraciones, hemorragias por inspeccin [Link].
De las vsceras en si se toma su temperatura, que no debe exceder los 410
grados y se observa su tiempo en chiler.
Despus de su salida de chiler o de la lnea de escurrido las canales son llevadas
al rea de post-proceso donde se realiza desprese, luego marinado o adobado
respectivamente, aqu se constituye como la materia prima de estas plantas donde
se evalan las siguientes caractersticas: Temperatura de la canal, presencia de
plumas, pulmones, hematomas, lesiones de piel, rasgaduras, sobre escaldado,
coloracin rojiza o ciantica, porcentaje de hidratacin.