DESAPONIFICACIN, SECADO DE LA QUINUA Y OBTENCIN DE
SAPONINA
La prctica se realiz en el laboratorio de microbiologa de la Universidad de la
Amazonia sede centro Florencia-Caquet, dirigida por la Ingeniera Andrea
Hermosa.
Las caractersticas de la quinua estn expresadas en la siguiente tabla (Tabla 1):
TABLA 1. Caractersticas de la Quinua
QUINUA
Marca comercial Karavansay
Fecha de vencimiento 11/10/13
Tipo Quinua en pepa
Obtencin de la harina.
Despus de la molturacin de los granos, estos se pasaron por un colador
extrayendo consigo el pericarpio:
Tabla 2. Extraccin de la harina de quinua
PARMETROS
Peso inicial (g) 10
Peso final (g) 9.1
Rendimiento 91 %
En la tabla anterior se puede observar que el rendimiento de la harina de quinua
obtenido en la prctica fue del 91%, similar al conseguido por Romo & Rosero et al
(2006), con porcentaje encontrado del 95,72; la diferencia, aunque no es
significativa, pudo presentarse debido al proceso empleado para la obtencin de la
harina, mtodo del molturacin (figura 2) para la prctica llegada a cabo y
molienda empleado por el autor citado. Esta harina presento una coloracin beige,
caracterstico del color de su grano (Fifura 1 y 2).
Figura 1. Granos de Quinua
Figura 2. Molturacin de la harina de Quinua
Obtencin de la saponina.
El mtodo usado para la extraccin de saponina de la quinua, segn Bacigalupo &
Tapia (2008) fue el mtodo hmedo, debido a que se realiz un lavado a los granos;
de lo cual se obtuvieron los siguientes resultados:
Tabla 3. Obtencin de la saponina
PARMETROS
Peso inicial (g) 50
Peso final saponina (g) 1,128
Rendimiento 1,026 %
Segn la cantidad de saponina en los granos de quinua as mismo es su
clasificacin de acuerdo a la concentracin de la misma, siendo as puede ser
catalogada como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11% de
saponinas libres en base a peso fresco) o amarga (ms de 0.11 % de saponinas)
(Koziol, 1990 (Citado por Bacigalupo & Tapia, 2008)); por lo anterior, se deduce
que la quinua empleada para llevar a cabo la prctica se clasifica dentro de la
amarga, ya que su contenido es 1,026% (Tabla 3).
Figura 3. Formacin de espuma del lavado de saponina
La saponina son glicsidos esteroides con un ncleo espirostano, que tienen la
propiedad de hemolizar los glbulos rojos y forman espuma abundante y estable
al agitar sus soluciones acuosas (Martnez, 2001). Se evidencio lo anterior en la
prctica, en la cual la solucin resultante del lavado al agitarse formaba espuma
con apariencia a panal de abejas y presentaba una coloracin verdosa (figura 3),
caracterstico del solvente usado. A pesar de ser una Quinua expedida
comercialmente, y que no debera contener saponina, se encontraron trazas en ella,
es por ello que Garca (2013) recomienda que antes de su uso se debe eliminar
mediante un enjuague hasta asegurar su total ausencia; ya que estas sustancias
resultan toxicas para el organismo.
Otra clasificacin que se puede dar al grano de Quinua es segn el color del grano,
tamao y contenido de saponina (Tapia, 2004):
Tabla 4. Clasificacin de la Quinua de acuerdo al color del grano, tamao y
contenido de saponina
TIPO COLOR TAMAO
CANTIDAD DE
SAPONINA
QUINUAS BLANCA
Blancas Pequeo Semi dulce
Blancas Mediano Medio
QUINUAS DE
COLORES
Dulces Mediano Bajo
Semidulce Pequeo Bajo
Amargas Mediano Alto
Segn la tabla anterior, la quinua empleada se categoriza dentro de las Quinua de
colores, debido a las caractersticas encontradas del grano: amarga, tamao
mediano y contenido de saponina alto.
Referente bibliogrfico.
Romo, S & Rosero et al. 2006. Potencial nutricional de harinas de quinua
(Chenopodium quinoa w) variedad piartal en los andes colombianos primera parte.
Facultad de Ciencias Agropecuarias. Volumen 4. Pgs. 112-125. Visitado el
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Bacigalupo, A. & Tapia, M. 2008. Agroindustria: Agroindustria de la quinua.
Visitado el 06/11/13 [En lnea]
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Martnez, A. 2001. Saponinas esteroides. Universidad de Antioquia: Facultad de
Qumica Farmacutica. Medelln. Pgs. 22. Visitado el 06/11/13 [En lnea]
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Tapia, M. 2001. La quinua: Historia, distribucin geogrfica, actual produccin y
uso. Articulo revista ambiental. Visitado el 06/11/13 [En lnea]
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Garca, A. 2013. Un cultivo ancestral para apuntalar al futuro. Secretaria de
Agricultura, Ganadera y Pesca. Revista Alimentos Argentinos. Pgs. 8. Visitado el
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