Recetas bsicas
POR ORDEN ALFABTICO
ALMEJAS (cmo abrirlas al vapor)
Priemero las lavamos muy bien para que desprendan todas las arenillas, luego las
colocamos en una cacerola tapada y las llevamos a fuego vivo.
De vez en cuando, separamos la cazuela del fuego y la sacudimos un poco. Volvemos a
ponerla hasta que se abran todas.
Vamos sacando las almejas a medida que se vayan abriendo pues no lo hacen todas a la vez
y no conviene que las abiertas cuezan mucho rato pues se quedaran inspidas y correosas.
Podemos abrirlas tambin en el microondas ponindolas en un recipiente tipo pirex con
tapa.
ALMBAR:
Ponemos en una cacerola el doble de cantidad de azcar que de agua. Disolvemos
completamente el azcar a fuego mnimo antes de que hierva para que no se nos corte.
Lo ponemos a cocer a ms o menos temperatura dependiendo del grado de consistencia que
queramos que tenga: jarabe, hebra, perla, bola o caramelo
Una vez empieza a hervir no debe removerse.
Podemos comprobar la consistencia con los dedos, humedecindolos antes con agua fra
para no quemarnos y dejando caer de la cuchara una gota que apresaremos con los dedos.
Hay que tener en cuenta que al enfriarse espesa ms.
El grado ms suave es el de jarabe o sirope y el ms fuerte el de caramelo.
Segn para qu vayamos a utilizarlo, podemos agregarle cortezas de naranja o limn,
canela, vainilla...
ALMBAR PARA EMBORRACHAR BIZCOCHOS:
Hervimos un vaso de agua con medio vaso de ron u otro licor y 125g de azcar (o algo
menos si el bizcocho es muy dulce) durante unos 12 minutos.
ALCACHOFAS:
Para muchas de las recetas que elaboramos con alcachofas, primero hay que cocerlas. Se
lavan las alcachofas, se cortan las puntas y se quitan las hojas ms externas.
Se pone en la olla exprs agua y un buen chorro de zumo de limn. Cuando hierve, se
meten las alcachofas.
Cuando estn cocidas (unos 7) se dejan un rato en el agua; luego se sacan, se escurren y se
alian como se desee.
ALMENDRAS (leche de almendras)
Pelamos las almendras (ver cmo pelar almendras fcilmente), las trituramos con un robot
de cocina, con una picadora o con el molinillo de caf y las ponemos en un cuenco. Las
cubrimos con el doble de su volumen de agua hirviendo, las tapamos y dejamos que
maceren y reposen durante media hora. Despus, lo colamos con un colador fino,
aplastando la masa de almendras para que suelten todo el lquido
Si mezclamos azcar caramelizado (azcar con zumo de limn a fuego suave) con
almendras troceadas o en lminas), obtenemos el guirlache (se calientan un poco las
almendras y se mezclan con el caramelo sobre una superficie engrasada de aceite), tambin
llamado crocante, nougat o turrn. Si el guirlache lo trituramos o molemos hasta convertirlo
en una pasta, obtenemos el pralin tan usado en tartas y helados.
ARROZ PILAF PARA GUARNICIN
Rehogamos en un poco de aceite, ajo y cebolla picados. Aadimos y rehogamos tambin el
arroz. A continuacin vertemos agua o caldo caliente en la proporcin de dos medidas de
caldo por una de arroz. Lo sazonamos con sal y cuando empieza a hervir lo tapamos y lo
dejamos cocer durante 10 minutos a fuego lento. Despus lo destapamos y dejamos que
termine de hacerse durante otros 10 minutos.
BACALAO (ESCALDAR):
Se pone el bacalao en una cacerola con agua fra que lo cubra y se pone al fuego.
Cuando el agua comienza a hervir y se forma una espuma blanca en la superficie, se retira
del fuego.
BECHAMEL:
Ponemos en una sartn grande 4 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de harina (u otra
cantidad proporcional).
Dejamos que se rehogue la harina removiendo con cuchara de palo y seguidamente
agregamos un vaso de leche fra y removemos suavemente para que la harina absorba la
leche y se nos forme una masa homognea.
La sazonamos con sal y una raspadura de nuez moscada y seguimos aadiendo leche y
removiendo hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.
Si nos ocurriera que se forman grumos que nos es difcil eliminar, metemos un poco la
batidora.
BIZCOCHO BSICO PARA TARTAS
Ingredientes
3 huevos 100ml (90g) de aceite de oliva suave 150g de azcar 200g de harina un
sobre de levadura qumica Royal o similar (15g)
Elaboracin
Preparamos un molde bandolo con aceite y cubriendo el fondo con un papel vegetal.
Precalentamos el horno a 180
Mezclamos la harina (tamizndola) con la levadura.
En un recipiente ponemos el aceite y el azcar y lo mezclamos.
Le aadimos los huevos y lo batimos un poco para que quede homogneo.
Incorporamos poco a poco la harina junto con la levadura mezclndolo bien con la ayuda de
un tenedor.
Volcamos la masa sobre el molde y metemos al horno precalentado a 180, durante unos 30
o 40 minutos.
El tiempo exacto depende del molde. Si ste es grande y la masa queda estirada con 30
minutos basta; si por el contrario queda bastante grueso, el tiempo aumentar hasta los 35 o
40 minutos. Todo depende de las capas en las que queramos dividir el bizcocho si lo vamos
a rellenar. Lo mejor es pinchar con una aguja y ver si sale limpia.
Desmoldamos y dejamos enfriar.
CALDO CORTO PARA COCER PESCADOS O MARISCOS
El caldo corto se confecciona con agua en la que cocemos especias (clavo, pimienta) y
verduras variadas (zanahoria, cebolla, perejil) , aceite y vino blanco. A veces se aade
tambin vinagre o limn.
Yo suelo hacer uno con: agua, vino blanco, pimienta negra en grano, unos cascos de
cebolla, zanahoria en rodajas y un manojo de hierbas (perejil, laurel, tomillo y organo)
Si es para pescados, se deja enfriar. El pescado se introduce en el caldo fro y se lleva al
fuego. Cuando empieza a hervir se retira, se tapa y se deja as unos 10 o 15 minutos.
Si es para marisco se usa caliente.
CONEJO
Con este adobo podemos preparar un rico conejo al horno o guisarlo en la cacerola.
Ponemos en un recipiente unas ramas (o una cucharadita) de tomillo, una hoja de laurel, un
poco de perejil, dos dientes de ajo pelados y partidos en dos, una zanahoria en discos,
cebolla en rodajas, sal y pimienta.
Lo regamos con 4 cucharadas de aceite y dos de vinagre (si necesitamos ms, que sea
siempre en esta proporcin) y lo mezclamos todo.
Introducimos en esta mezcla el conejo, limpio y partido en trozos si es para guisar o entero
si es para asar y lo dejamos en adobo hasta el da siguiente (Puede estar menos o ms
tiempo).
Si lo queremos asar, lo ponemos con su adobo en la bandeja del horno y lo asamos a 200.
Si es para guisar, lo escurrimos del adobo, lo doramos en una cacerola, le agregamos el
adobo y lo dejamos cocer tapado hasta que est tierno.
CONFITURA
La confitura consiste en fruta entera (si es pequea ) o troceada que se cuece en un almbar
elaborado con agua y azcar. No se tritura como la mermelada por lo que su consistencia es
ms compacta.
Las cantidades y proporciones de fruta y azcar son las mismas que para la mermelada (ver
ms abajo)
Ponemos el azcar en una cacerola y la humedecemos con un poquito de agua. Para 700g de
azcar, con 50ml de agua es suficiente.
Revolvemos para que el azcar se disuelva y lo llevamos al fuego.
Lo cocemos durante unos minutos y agregamos entonces la fruta lavada y troceada si es
grande.
El resto, lo mismo que con la mermelada pero ahorrndonos el pasarla por el pasapur.
CREMA PASTELERA
3 yemas de huevo 300ml de leche una corteza de limn 3 cucharadas de azcar dos
cucharadas de harina
En una cacerola ponemos las yemas, el azcar y la harina y revolvemos hasta formar una
masa cremosa. Aadimos la leche poco a poco mezclando bien y lo ponemos al fuego
revolviendo sin parar hasta que espesa, que es enseguida.
Retiramos del fuego y reservamos.
CREPS
2 huevos 125 g de harina 1 c de aceite l de leche una pizca de sal.(Salen unas 13)
La masa:
Batimos los huevos en un recipiente.
Aadimos una pizca de sal, la harina y mezclamos.
Aadimos una cucharada de aceite y la leche poco a poco y seguimos batiendo para
conseguir una crema fina.
Dejamos reposar durante 15-20 minutos.
Los creps:
Pintamos con aceite una sartn antiadherente, la colocamos al fuego para que se caliente y
vertemos en ella 2 3 cucharadas de la masa de creps (o un cacillo pequeo).
Movemos la sartn ligeramente para que la masa se extienda por todo el fondo y dejamos
que se dore, a fuego moderado, por un lado. Le damos la vuelta, levantando el borde con un
tenedor o una esptula y la doramos por el otro lado.
La sacamos a un plato llano donde iremos apilndolas hasta terminar la masa.
Entre crep y crep, hay que aadir siempre unas gotitas de aceite a la sartn.
Conviene no tener muy caliente la sartn al echar la masa, para que sta no se cuaje antes de
cubrir bien el fondo.
Siempre queda un lado mas bonito que el otro, que es el que se deja hacia fuera a la hora de
rellenarlas.
DULCE (de frutas)
Para que el dulce quede bien, la fruta ha de ser carnosa o contener abundante pectina
(sustancia espesante de las frutas). Las ideales para elaborar dulce son el membrillo, el
guayabo, las grosellas y la manzana.
El procedimiento es el mismo que para la mermelada (ver ms abajo) solo que
aumentaremos la proporcin de azcar a kilo de azcar por kilo de fruta y lo dejaremos
cocer durante ms tiempo, hasta que le veamos la consistencia espesa.
El dulce puede guardarse en recipientes rectangulares envuelto en film de cocina.
Colocamos el film dentro del recipiente antes de volcar el dulce en l.
HUEVOS COCIDOS:
Se lavan y secan los huevos con un papel de cocina con el fin de evitar cualquier rastro de
salmonella o simplemente de suciedad.
Se sumergen en un recipiente con agua fra y un buen chorro de vinagre y se ponen a cocer.
Desde que el agua hierve, se cuentan 10 minutos.
Pasado este tiempo, se ponen al chorro de agua fra y cuando han enfriado,los pelamos y
preparamos a nuestro gusto.
HUEVOS PASADOS POR AGUA:
El mismo procedimiento que con los huevos cocidos pero variando el tiempo de coccin.
Aqu con dos o tres minutos, dependiendo del gusto, es suficiente
HUEVOS ESCALFADOS:
Ponemos un cazo o sartn honda al fuego con agua, un poco de sal y un chorro de vinagre.
Cuando hierve, bajamos el fuego y echamos el huevo previamente cascado en el agua desde
la menor altura posible.
Movemos ligeramente el huevo para que se haga bien por toda su superficie durante un par
de minutos.
Lo sacamos con espumadera y lo ponemos con cuidado en un recipiente con agua limpia,
fra o caliente, para que quede limpio de la espuma del vinagre.
De ah, nuevamente escurrido, al plato junto con lo que se acompae. Estn deliciosos con
setas, con guisantes,...
Es mejor hacerlos de uno en uno.
JALEAS
La jalea se prepara, no con trozos de fruta como la mermelada o la confitura sino con el
jugo resultante de cocer la fruta con agua por lo que queda una consistencia gelatinosa y
una textura suave.
Las frutas ms adecuadas para elaborar jalea son las jugosas: uvas, grosellas, ciruelas
amarillas... y las que tienen muchas pepitas o huesecillos pequeos que es muy difcil
eliminar: moras, frutos del crataegus...
Pondremos en una olla, por cada dos medidas de fruta, una de agua y lo dejaremos cocer
hasta que la fruta est muy cocida. En la olla rpida, unos 8.
Despus colamos el lquido resultante, exprimiendo bien la pulpa de la fruta, lo pesamos y
le agregamos el mismo peso de azcar.
Lo cocemos durante aproximadamente media hora y lo guardamos en tarros lo mismo que
la mermelada.
MASA PARA CROQUETAS
Necesitamos: cebolla - aceite harina leche sal nuez moscada la carne que
deseemos para el relleno previamente cocida y picada.
Picamos fina la cebolla y la rehogamos en el aceite.
Cuando est blanda aadimos la harina y la rehogamos tambin.
Vertemos poco a poco la leche revolviendo continuamente para que no se pegue, hasta que
la masa alcance la consistencia deseada: ni muy ligera ni muy espesa.
La condimentamos con sal y nuez moscada rallada.
Por ltimo, aadimos la carne (pollo, jamn, conejo) y mezclamos bien.
Volcamos la masa sobre una fuente honda previamente aceitada y lo dejamos enfriar.
Moldeamos la masa en forma de croquetas o bolitas rebozndolas por este orden: en harina,
huevo batido y pan rallado y las fremos en abundante aceite bien caliente.
MASA PARA EMPANADAS, PASTELES O TARTAS
kilo de harina 1 cucharadita de levadura 200ml de leche 180ml de aceite de oliva
suave - pizca de sal si es para salado o pizca de azcar si es para dulce - (1 huevo para
pintarla)
Ponemos en un recipiente la harina, la levadura y la sal (o el azcar si son dulces) y le
aadimos el aceite mezclando bien con un tenedor.
A continuacin, aadimos la leche y seguimos mezclando hasta que tengamos una masa
homognea que ser enseguida.
Lo envolvemos en film de cocina y dejamos que repose un rato en el frigo.
La sacamos del frigo y la extendemos con un rodillo. Ya la tenemos lista para rellenar.
MERMELADA
La mermelada se obtiene macerando y cociendo con azcar la fruta que una vez cocida se
tritura y se hace pur. Si la fruta que empleamos es dulce, para 1 kilo de fruta necesitaremos
unos 600 o 700g de azcar. Si es cida o menos dulce aumentaremos la proporcin de
azcar. Es cuestin de probar y ver.
Si se trata de frutas dulces como la ciruela, el melocotn o el higo, agregaremos la cscara y
el zumo de medio limn. Cuando se trata de frutas cidas como la grosella, la frambuesa o
la fresa no es necesario.
El limn es una fruta con mucha pectina (sustancia espesante) por lo que cumple tambin
esa funcin.
Lavamos la fruta, le quitamos los rabos o huesos que pueda tener, la partimos en trozos y la
ponemos en una cacerola que le quede grande pues al cocer sube mucho de volumen.
Volcamos el azcar sobre la fruta y aadimos el zumo y la corteza de limn.
Revolvemos con cuchara de madera y dejamos que se macere y reblandezca el azcar
durante un rato.
Ponemos la cacerola al fuego y lo cocemos durante aproximadamente media hora o hasta
que veamos que la fruta est blanda y medio deshecha, revolviendo de vez en cuando.
Retiramos la cscara de limn y lo pasamos por el pasapurs.
Preparamos tarros de cristal con tapa hermtica limpios y secos.
Volvemos a poner la mermelada al fuego, esta vez revolviendo continuamente para que no
se pegue. Dejamos que de un hervor y rellenamos inmediatamente los tarros.
Los llenamos hasta el borde sin dejar nada de espacio, tapamos, dejamos enfriar,
etiquetamos poniendo nombre y fecha y lista para guardar! A ser posible, en un lugar seco
y oscuro.
NATILLAS:
Cantidad para dos personas
2 huevos 300ml de leche 3 cucharadas de azcar cucharada rasa de harina - una
corteza de limn
Ponemos a hervir la leche con la corteza de limn.
En otra cacerola, ponemos las yemas de los huevos, el azcar y la harina y lo mezclamos
bien con cuchara de madera hasta obtener una masa cremosa.
Aadimos a esta crema la leche caliente poco a poco removiendo al mismo tiempo.
Cuando hemos mezclado toda la leche, lo llevamos a fuego suave y removemos
continuamente hasta que se toma la cuchara.
Retiramos enseguida para que no espesen demasiado pues al enfriar ya espesan ellas solas.
Se pueden hacer sin harina pero con harina se evita el riesgo de que se corten.
SALSA DE QUESO (Para carnes a la plancha)
Ingredientes:
1 chalota o cebollita francesa 50 gramos de queso picn (o Cabrales o en su defecto,
Roquefort) aceite nata vino blanco.
Sofremos en una cucharada de aceite la chalota picada fina.
Una vez que la chalota est blanda, aadimos a la sartn el queso y un chorrito de vino
blanco y con una cuchara de palo o una esptula, lo deshacemos y mezclamos bien.
Agregamos 3 4 cucharadas de nata,le damos un hervor y ya est.
SALSA MAYONESA:
La salsa mayonesa es sencillsima de hacer con la batidora.
Ingredientes:
1 huevo aceite de oliva suave limn cucharadita de sal
Una cosa importante para que la mayonesa salga bien es que el huevo est a temperatura
ambiente por lo que hay que sacarlo del frigorfico con antelacin.
Tambin hay que lavarlo perfectamente y secarlo con un papel de cocina.
Ponemos en el vaso de la batidora por este orden: el huevo, el zumo de medio limn, la sal
y 1 vasito de aceite.
Introducimos el brazo de la batidora, lo aposentamos fijo en el fondo del vaso y, sin
moverlo, batimos con la mxima potencia.
Cuando se ve la salsa aflorar por entre el aceite, se mueve un poco el brazo de la batidora
con un golpe seco y envolvente, para que se integre todo el aceite.
Entre ms se bate, ms se espesa pero si an as quedara muy ligera, se le aade ms aceite
hasta conseguir la consistencia deseada.
SOFRITO DE VERDURAS:
Primero preparamos todas las hortalizas cortndolas en cuadritos menudos.
Si usamos tomate fresco, lo escaldamos y pelamos antes de cortarlo, para luego no
encontrar las pieles en la boca, pero tambin podemos usar salsa de tomate que es ms
rpido.
Ponemos una sartn o cazuela amplia al fuego con un buen chorro de aceite y sofremos
primero la cebolla sola.
Cuando se ha puesto transparente, aadimos el ajo y el pimiento y sofremos otro poco ms.
Por ltimo, aadimos el tomate, el azcar y la sal y ya dejamos que se haga lentamente
hasta que est blando y apetitoso.
Podemos dejarlo tal cual o triturarlo.
SOPAS DE PESCADO
Para las sopas de pescado, se prepara una juliana de puerro, zanahoria y cebolla y se rehoga
en aceite. Se le agrega el caldo de cocer las espinas y cabezas del pescado con agua y vino
blanco seco. Se pueden agregar patatas y los trozos del pescado y servirse sobre rebanadas
de pan frito.
TARTALETAS PARA TARTAS O QUICHES
Ver en este enlace: tartaletas para tartas dulces o saladas
TCNICAS BSICAS DE COCCIN DE LOS ALIMENTOS
Ver este enlace: Tcnicas de coccin. Nociones bsicas de cocina
VERDURAS Y HORTALIZAS
Ver en este enlace: Formas de cocinar verduras y hortalizas todas las posibles formas de
cocinarlas.