Servicio a la Rusa

Origen e historia del servicio Ruso

Surge cuando los zares de Rusia pedan a los grandes maestros de la cocina
francesa que ensearan a sus cortesanos a servir.
El prncipe Alejandro Borisovitch Kourakine, introdujo el servicio a la rusa per se hizo
popular gracias al Chef Francs Urbain Dubois, ya que durante el reinado de Luis XIV y
hasta el siglo XVIII las comidas formales se servan a la francesa.
Los platos se servan uno tras otro, ya que este servicio permita que se sirvieran
calientes.
El servicio ruso introdujo cambios en la etiqueta de la mesa y en las artes del
servicio donde los comensales eran servidos por un Matre dHtel, los platos se
servian por izquierda y se retiraban por derecha y los sirvientes dominaban tres
tecnicas de servir los platos:
Servicio a lassiette.
Servicio a la pince.
Servicio au gueridon.
El servicio ruso fue adoptado, incluso por los franceses ya que tena mucha ms
sensatez y cordura.
Servicio a la rusa
Consiste en que el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, para
despus llevarlas en un carrito a la mesa del cliente, despus el jefe de cortes procede
a cortar delante del cliente las piezas. Pero principalmente se caracteriza por la
importancia que se da a la elaboracin de los platillos ya que el jefe de cocina prepara
piezas completas de pescados, aves, lechones, filetes, piernas de carnero y piezas de
cacera de manera original y artstica.
Una vez que se presenta el platn adornado a los clientes, por dos de los extremos
de la mesa, el jefe de cortes o el jefe de rango procede a cortar las piezas.
Una parrilla de alcohol llamada infiernillo (conocida tambin como rechaud
pronnciese resh- o chafing dish) debe estar lista sobre el gueridn para acomodar
los trozos que se vayan cortando y evitar as que se enfren
El jefe de rango los sirve en los platos y los entrega al garrotero para que los
coloque uno a uno frente a los comensales, teniendo cuidado de hacerlo por el lado
derecho del cliente
El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se
procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.
Es similar al francs, se diferencia de ste ya que solo necesita un camarero y el
alimento es preparado totalmente y dispuesto de forma atrayente sobre bandejas de
plata en la cocina.
Caracteristicas
Preparar los platillos frente al comensal
Emplea a mas camareros
Locales de mas tamao o de menos mesas
Mayor numero de utensilios en el saln
Los platos se sirven simultneamente, a la vez
El camarero coloca los platos por la izquierda y los retira por la derecha.
Los platos vacos se ponen por la derecha y se sirve de la charola por la
izquierda, movindose alrededor de la mesa en direccin de las manecillas
del reloj.
Al servir por la izquierda se sostiene la charola con la mano izquierda y los
alimentos con la mano derecha.
Al servir un platillo vistoso, se muestra al comensal antes de comenzar el
servicio.
Servir a los comensales tanta comida como quieran y se regresan las fuentes
al aparador.
Ventajas
Se logra una atencin elegante con un mesero.
Poco espacio para el equipo
El mesero sirve una racin determinada por comensal.
Servicio rpido.
Buena presentacin del montaje.
Como la fuente regresa al chef puede volverse a servir y hay poco
desperdicio.
Desventajas
Gran inversin en equipo.
No hay rotacin.
Adiestramiento para el servicio con tenedor y cuchara.
Las mesas no deben estar cerca de la pared.
Estructura
El orden correcto de servir los platos a la rusa es:
Aperitivos
Sopa
Pescado
Pollo
Asado (res o carnes rojas)
Ensalada
Cortantes (fruta o sorbetes, para limpiar el paladar)
Queso
Postre
En todos los tiempos se sirve vino, empezando por cava y yendo de vinos ligeros a
crianzas.
Algunos tiempos actualmente han sido eliminados, como el del queso o los
limpiadores del paladar.
La mesilla o gueridn se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a
cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del
servicio.
El gueridn pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus
elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato.
Cuando el plato no se realiza para un solo cliente, los platos no se suelen preparar
en su totalidad, sino que se prepara la base y el resto del acompaamiento del plato se
lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.
Herramientas
Gueridon: Pequea mesa auxiliar mvil con diversos elementos.
Cucharas, Tenedores y cuchillos de diversos tamaos, tanto para el uso del
profesional como para poner al cliente
Vajilla con platos de diversos tamaos,
Cuencos o bowls.
Fuentes
Servilletas y mantelitos.
Un surtido de salsas
Especias y aditivos
Calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.
Elemento o utensilio necesario para una determinada preparacin como
jarritas para rociar un flambeado, cucharones, cazillos o pinzas
Mise en place para el gueridon.
La repisa superior y la inferior del gueridon debern cubrirse con un mantel doblado.
Para facilitar la operacin la disposicin de los cubiertos deber ser similar a la del
aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea ms rpido.
De derecha a izquierda:
Cucharas y tenedores de servicio (para carne)
Cucharas y tenedores para postre
Cucharas para sopa, caf y t
Tenedores y cuchillos para pescado.
Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas
Cuchillos para pan y para carne
Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa se colocan en el lado
izquierdo de la repisa superior del gueridon.
En la repisa superior se tendr una tabla para trinchar y cortar carne y una seleccin
de complementos bsicos como aceite, vinagre, sala Worcestenshire, mostaza inglesa
y azcar pulverizada.
En la repisa inferior se tendr un plato y una bandeja de servicio y algunos platos
adicionales.
Equipo especial
Lmparas de flama: se usa para recalentar, cocinar y flamear platillos.
Escalafeta o sartenes Suzette: estas sartenes generalmente estn hechas de
cobre con bao de plata, ya que este permite una distribucin uniforme de
calor.
Alacenas para objetos calientes: estas siempre se colocan en el aparador,
pero a menudo puede encontrarse tanto en el aparador como en el gueridon.
Hay una gran variedad de tamaos y puede ser de gas, elctricos, de alcohol
desnaturalizado y an de rayos infrarrojos
Montaje
Vestir la mesa
Primero que nada debes saber que una mesa formal consta de:
Folletn: Es el mantel afelpado que sirve para proteger la mesa de golpes y
lquidos derramados, ste debe colocarse de cinco a diez cm. a a partir del
borde de la mesa.
Mantel: Es mejor si es de buena calidad , deber cubrir toda la mesa y colgar
como mnimo veinte centmetros a partir del borde de la mesa.
Servilletas: Debern ser de telas que hagan juego con el mantel, se colocan a
la izquierda o bien encima del plato, con un doblez sencillo y elegante.
Poner los manteles en las mesas
Mantelear la mesa se hace en dos etapas:
1. Colocar el molleton en la mesa
2. Poner el mantel sobre el molleton
La primera operacin consiste en colocar un molleton en la mesa, este es un genero
grueso y blando, de franela o algodn.
Ventajas del Molletn
1. Absorber lquidos
2. Evitar los excesos de ruidos
3. Mejorar la calidad del confort del cliente.
El mantel debe estar puesto en la mesa de tal forma que las puntas del mantel
tapen las patas de la mesa.
Montaje
El arreglo de la mesa en el servicio ruso es muy similar al francs ya que se ponen
todos los cubiertos para todos los tiempos, menos el postre, y se acomodan de afuera
hacia dentro.
Platos Base
Los platos de presentacin deben tener un dimetro de entre 33 y 35 centmetros; y
son el primer elemento que ponemos en la mesa y sobre el cual irn colocndose el
resto de los elementos.
Vajilla
El primer plato que se colocar ser el denominado bajoplato. Se coloca justo al
borde de la mesa y sobre el bajoplato se colocar paulatinamente slo un plato.
Cubiertos
El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro, la cuchara se
coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba y el tenedor se coloca a
la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.
Los cubiertos se colocan a 3 4 cm. de distancia a cada lado del platos, los
cubiertos ms alejados del plato son los que se usan en primer lugar y los cubiertos del
postre se colocan en la parte superior del plato. Primero el tenedor, con las pas
mirando a la derecha y, debajo, la cuchara, mirando hacia la izquierda.
Cristalera
Las copas sern lisas. Se colocarn, de izquierda a derecha, la de agua, vino y
blanco.
La de vino y la de agua son de igual tamao mientras que la de vino blanco es un
poco ms pequea. Se sacarn tambin las copas de cava y licores que se vayan a
usar cuando se tomen.
La servilleta
La servilleta va a la izquierda del plato o encima de ste. Ir doblada con sencillez,
evitando todo tipo de extraos dibujos o introducirlas en copas.
Puestos de servicio
Primer Matre
Es el mximo responsable del cliente y de todo el personal y se caracteriza por su
calidad humana, y sus grandes conocimientos profesionales:
idiomas extranjeros.
arte de trinchar y presentacin
vinos y otras bebidas
conocimientos culinarios.
Sus funciones constan con la planificacin y distribucin de las tareas de cada uno
de sus subordinados, con la organizacin, direccin, control y supervisin de todos los
servicios cumpliendo con la mxima disciplina y normas de seguridad e higiene,
realizacin del control de inventarios adems participa en la configuracin de la oferta
gastronmica y su precio, controla el libro de reservas, Informa a su brigada sobre
cambios, se hace cargo de la recepcin y la toma de comanda, sustituye a el sumiller
cuando lo requiere, sugiere y asesora al cliente y adems atiende posibles quejas y
reclamaciones.
Segundo Meitre
Las caractersticas y funciones del segundo maitre son anlogas a las del primer
maitre, sustituyndole en cualquier situacin.
Jefe de sector
Es el responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual desempea
las mismas funciones que el jefe de comedor, sus funciones consisten en acomodar al
cliente, tomar la comanda, coordinar la mecnica de servicio de su sector, ayudar al
jefe de rango en el trinchado y preparacin de platos especiales
Jefe de rango
Es el encargado del servicio de mesas de su rango, posee nociones de cocina y
vinos, as como el conocimiento de la elaboracin de platos a la vista del cliente, sus
funcione oscilan en repasar del material: vajilla, cubertera, cristalera etc, Atiende a los
clientes, sirve las mesas de su rango y ensea al ayudante.
Commis
Es la persona subordinada al mozo y tiene funciones como repasar todo el material
y menaje, transportar los manjares y bebidas de la cocina y bodega al aparador ayuda
al mozo en la realizacin del servicio de los distintos platos, estar atento a los posibles
cambios de cubertera, cristalera y vajilla durante el servicio, recoger y limpiar las
mesas durante y despus del servicio, y se encarga de pan, mantequilla y agua.


Glosario
Zares: ttulo usado por monarcas eslavos, principalmente del Imperio
ruso entre 1546 y 1917.
Cortesanos: Palaciego que sirve al rey en la corte. / Relativo a la corte de personas
que acompaaba al rey.
Menaje: Conjunto de los utensilios de cocina
Fuentes
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