DESPOSTE DE CERDO
El desposte de cerdo es el proceso a seguir despus del el sacrificio del animal, se puede
desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o en una exterior a esta.
Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo humano y no hay
ninguna de sus partes que pueda afecta la salud de la persona esta es llevada a las cavas de
refrigeracin de la planta de beneficio en las cuales la temperatura del cerdo debe bajar desde
aproximadamente 37C hasta 2-7C.
Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la temperatura mnima
(7C), pero cuando el tiempo de refrigeracin en la planta de sacrificio es mayor al necesario
puede generar sobre-enfriamiento de la canal, generando dificultades para el trabajo de la misma,
esto generalmente ocurre cuando la canal es recibida entre -2 y 0C.
Recibo de canales.
Se deben revisar que las canales de cerdo lleguen con unas condiciones mnimas para que estas no
afecten la salud humana y el desarrollo de la actividad.
La temperatura de las canales debe estar entre 4 y 7 grados centgrados, no habiendo un
lmite mnimo segn la resolucin 4282, se establece que se debe estar en este rango ya
que como dicho anteriormente canales por debajo de esta temperatura hacen ms difcil
el proceso de deshuese; Canales por encima de 7C no pueden ser despostadas.
Se debe revisar que la canal no contenga vellosidades o pelos por una mala depilacin en
el proceso de sacrificio, de ser as se debe retirar estas en la mayor cantidad posible.
Verificar el olor de la canal, este debe ser caracterstico de carne fresca, no debe tener
olores fuertes ni penetrantes, ya que la carne de cerdo adquiere muy fcilmente los olores
fuertes del ambiente y esto es transmitido al consumidor final.
Revisar el correcto flameado de la canal, esto si se hace incorrectamente puede dejar
vellosidades o pelos en la canal o puede generar quemaduras profundas deteriorando la
calidad de la carne.
Revisar que la canal no contenga ninguna sustancia extraa, polvo, tierra, sustancias
qumicas, colorantes, grasa de poleas, etc... Ya que esto se nos puede convertir en foco de
contaminacin y deterioro para el producto.
Cuando la canal de cerdo presenta decomisos parciales por parte del ente sanitario, como
por ejemplo patas o vsceras, revisar que estos si correspondan con el reporte impuesto
por el veterinario.
Cuando cualquier de estas no conformidades se presenten ponerse en contacto con la
planta de beneficio o con los encargados del proceso, para corregir los posibles errores
que se presentan dentro del proceso.
Es ideal que se verifique pH de al canal por la relacin directa que hay entre la medida de
pH y las condiciones de calidad del musculo, para tener un control ms estricto de canales
que presentan sntomas DFD y PSE porque son ms sensibles a contaminacin bacteriana
y a daos durante el desposte.
Sala de oreo o cava de trnsito.
La sala de oreo es una cava intermedia entre la zona de recibo y la sala de desposte, en esta las
canales de cerdo estn bajo condiciones controladas de temperatura para garantizar que no haya
proliferacin bacteriana ni otro tipo de contaminacin mientras la canal pasa a los rieles de
desposte. El tiempo de espera en la sala de oreo debe ser el menor posible si la canal llega a la
zona de recibo con la temperatura mnima requerida para el proceso (7C) , cuando no sucede
esto se deben dejar las canales en esta zona hasta que tomen la temperatura mnima y poder
seguir as con el proceso de desposte.
Sala de desposte.
En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese,
eliminacin de grasa de cobertura y obtencin de cortes, transformando las canales en carne lista
para su transformacin y/o comercializacin. Esta zona debe tener unas condiciones especiales
para su correcto funcionamiento entre las cuales estn:
Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del nmero de cerdos a
despostar y de la cantidad de operarios que se tengan. Se debe asegurar que no haya
interferencia entre canales, canastillas, operarios, etc.
La temperatura mnima de la zona de desposte de de 10C para que se asegure la cadena
de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad sanitaria de la carne.
Debe haber una correcta iluminacin en intensidad y calidad, que sea suficiente y no
genere colores diferentes ni sombras,
Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario
Debe existir correcta ventilacin que permite el desarrollo normal de la actividad para los
operarios y que esta no tenga olores extraos, vapores o gases que comprometa la calidad
de la carne.
Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite.
Debe existir una zona para aseo y desinfeccin de las manos para cuando sea requerido.
Sistema de rieles para la fcil conduccin de las canales con una altura suficiente para
evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las paredes.
Proceso de desposte.
El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas
deben ser en materiales sanitarios, la decisin de usar un sistema u otro depende de la cantidad
de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la
capacidad de la banda transportadora. El nmero de operarios en una sala de desposte est
directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, por la experiencia
en la empresa Carne Vally un operario debe despostar mnimo 2 cerdos en una hora para que el
sistema sea rentable, bajo este parmetro se calculan las necesidades de la empresa y as el
nmero de operarios requeridos.
La sala de desposte debe contar con un sistema de conduccin de rieles areos que permita el
desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.
Herramientas para el desposte de cerdo.
Dentro de una sala de desposte los operarios deben tener 2 tipos de herramientas, unas que son
denominadas herramientas de seguridad industrial, y otras que permitan el desarrollo adecuado
de la actividad.
Las herramientas de seguridad industrial garantizan la integridad del operario, los protegen de los
cortes de los cuchillos o de posibles accidentes con canales, poleas ganchos o cualquier objeto que
pueda generar una lesin:.:
- Casco que los proteja de poleas, ganchos o canales.
- Guante de acero: este se ubica en la mano contraria a la cual realiza el trabajo con el cuchillo,
para prevenir cortes por la actividad. Este guante debe ser revisado peridicamente para
comprobar su estado, si presenta fisuras o rotos debe ser reparado, ya que presenta un riesgo
grave para el operario.
- Antebrazo plstico: igual que el guante de acero es una herramienta anti corte que se ubica en el
brazo contrario al cual realiza la actividad, este debe proteger toda la zona desde 10 centmetros
abajo del codo hasta la mueca.
Adems de las herramientas de seguridad industrial existen otro tipo de herramientas que se usan
para el desarrollo directo de la actividad. Estas herramientas son:
- Cuchillo deshuesador: Este debe ser un cuchillo corto, resistente, de hoja delgada, con punta, de
fcil agarre, ergonmico y antideslizantes; Este es el cuchillo que tiene ms friccin, es usado para
separar el hueso de los cortes primarios de la carne.
- Cuchillo desgordador: Este es un cuchillo largo, de hoja ancha, de fcil agarre, ergonmico y
antideslizante, puede tener o no punta. Este cuchillo es empleado para retirar los excesos de grasa
de las piezas posteriormente al deshuese.
- Chaira: la funcin de la chaira es acomodar las partculas del filo del cuchillo, que se van
perdiendo con el uso diario; esta herramienta por s misma no afila el cuchillo, pero mejora las
caractersticas para el desarrollo del corte.
- Gancho: El gancho es usado para facilitar el agarre de los cortes pesados, es de uso opcional.
- Piedra o banda para afilar: Esta se usa como su nombre lo indica para darle filo a los cuchillos y
mejorar as su desempeo en corte.
Hay otras herramientas vinculadas de igual manera al proceso de desposte como lo son todas las
relacionadas con el proceso de empaque y almacenamiento.
Estas herramientas son:
- Canastillas: Estas deben ser en material sanitario, liviano y resistente, como son de uso continuo
se debe asegurar que tengas un muy buen lavado y correcta desinfeccin; en ocasiones las
canastillas son un limitante para la produccin del desposte, ya que hay que tenerlas en suficiente
cantidad, un cerdo gasta aproximadamente para su almacenamiento 5 canastillas plsticas.
Base canasta: Segn la normatividad escrita en la resolucin 4282 de 2007 ningn producto
crnico ni las canastas plsticas que los contienen puede estar directamente sobre el piso, esto
crea la necesidad de tener bases para ubicar por debajo de las canastas plsticas. Normalmente en
las empresas del sector crnico se utilizan canastillas como base porque se acomodan a los
espacios y diseos de las canastas que contiene producto,
La carne Obtenida
Despus que trmino el desposte de un cerdo se debe obtener cada uno de sus cortes con la
mayor calidad posible, esta calidad se puede dividir en dos tipos:
Calidad sanitaria: La carne obtenida de un proceso de desposte debe ser una carne limpia,
sana, libre de cualquier contaminante; microbiolgicamente debe cumplir unos
estndares mnimos:
- E coli Ufc/g: Max 1100
- Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000
- Clostridium sulfito reductor, Ufc/g: Max 1000
- Investigacin de salmonella /25g: Ausente.2
Caractersticas organolpticas: La carne obtenida debe ser una carne con buena coloracin
adecuada a la carne fresca de cerdo, debe tener olor caracterstico, no debe presentar
pelos tantos del animal como del operario, no debe tener hematomas, tener cuerpos
extraos, abscesos, sntoma de enfermedad, o mal flameado.
Empaque
Para el empaque de la carne se deben tener operarios capacitados igualmente que los
despostadores para manipulacin de alimentos, estos necesariamente no deben saber despostar,
pero si conocer muy bien cada uno de los cortes del cerdo, ya que la confusin de cortes es un
problema que se presenta continuamente dentro de las plantas de desposte; El empaque de la
carne se puede hacer de diferentes formas, dependiendo de varios factores como lo son el tiempo
de rotacin del corte, si son cortes destinados para la industria de las carnes fras, el cliente, la
preferencia del mercado, o simplemente si es para consumo nacional o local. Los diferentes tipos
de empaque son:
- Empaque a granel en canastilla plstica: Para este se usa una canastilla plstica perfectamente
lavada y desinfectada, se debe forrar con bolsa canasta de mnimo 5mm de espesor se depositan
los cortes a granel, se cierra en forma de sobre y se rotula. Generalmente se usa este tipo de
empaque cuando los cortes con de rpida rotacin o cuando estn destinados a la industria de las
carnes fras.
- Empaque al vaco en canastilla plstica: Para este se usa una canastilla plstica perfectamente
lavada y desinfectada y se depositan es esta los cortes empacados al vaco, previamente sellados,
termo encogidos y rotulados. Este tipo de empaque se usa generalmente cuando el producto es
de baja rotacin, o simplemente cuando el cliente lo requiere as.
- Empaque al vaco en cajas de cartn: Este tipo de empaque generalmente es para exportaciones
o para movimientos entre departamentos. Se empacan los cortes empacados al vaco previamente
sellados, termoencogidos y rotulados, en cajas de cartn de a dos unidades, se sella la caja y se
rotula igualmente la caja de cartn.
Todas las cajas plsticas o cajas de cartn debes estar rotuladas, sea con empaque a granel o
empaque al vaco. El rotulo debe tener como mnimo la fecha de beneficio, la fecha de desposte y
empaque, fecha de vencimiento y nombre de corte. Cuando se usan tcnicas como empaque al
vaco y atmosferas modificadas se debe establecer el tiempo de vida til del producto y colocar las
condiciones de conservacin del mismo. Cuando se usen aditivos, especias o conservantes estos
debern estar aprobados por el INVIMA, adems debern ser declaradas sus concentraciones en la
etiqueta, y advertir de su uso a poblaciones vulnerables a ciertos componentes.
En cualquiera de los sistemas de empaque anteriormente mencionados se debe garantizar que la
temperatura de los cortes o productos terminados se mantenga por debajo de 5C.
PRINCIPALES CORTES DEL CERDO
Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene 3 grandes cortes,
pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el doble de de cada pieza obtenida (2
piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros)
De estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes principales y por
el proceso de eliminacin de la grasa y pelado se obtienen los subproductos.
Productos y subproductos de cortes primarios.
Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o piezas listos para su
comercializacin o industrializacin. En la siguiente grafica se muestra la ubicacin anatmica de
cada uno de los cortes del cerdo.
Ubicacin anatmica de cortes del cerdo.
Brazuelo.
1. Nombre cientfico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide, cabeza mayor del trceps y
cabeza lateral del tricep.
2. Nombre comn: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla.
3. Descripcin: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloracin, jugosidad y
sabor, tiene menor valoracin que la pierna ya que posee ms cantidad de tejido conectivo, lo que
la hace ms dura a la mordida. Es muy utilizada para la industria de los embutidos especialmente
para el uso de jamones por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la
misma.
Cabeza de can
1. Nombre cientfico: Subclavio
2. Nombre Comn: Cabeza de can, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo enrrollado.
3. Descripcin: La cabeza de caon limita con el brazuelo y con el caon, es una carne de gran
cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor comercial debido a su gran
contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la industria de los embutidos.
Costilla.
1. Nombre cientfico: Aponeurosis.
2. Nombre comn: Costilla, costillar, carr con hueso.
3. Descripcin: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de muy buen
sabor, pero muy poca, su lnea principal de comercializacin es a carniceras, este corte no se usa
para la industria de los embutidos ni carnes fras.
Lomo-Can
1. Nombre cientifico: Longisimus dorsi
2. Nombre comn: Lomo, can, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo, pluma.
3. Descripcin: El can es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene gran cantidad de
humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes fras por su alto valor comercial y
por su gran contenido de humedad.
Pierna.
1. Nombre cientfico: Glteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral.
2. Nombre comn: Pierna, jamn.
3. Descripcin: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes pequeos que
conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, extrajero. Su carne es de
muy buen sabor, buena mordida, buena coloracion, es utilizada para diverasas preparaciones en la
cocina. Tiene una participacion importante en la industria de las carnes frias, especiamente en la
elaboracion de jamones y chuzos.
Tocino Barriguero.
1. Nombre cientfico: Panculo adiposo en seccion.
2. Nombre comn: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrn, Matambrito, panceta.
3. Descripcion: El tocino barriguero es la porcion de la canal del cerdo que recubre las costillas, es
un corte rico en grasa y dependiendo de la gentica del cerdo puede contoner gran cantidad de
carne. Es el corte de cerdo mas popular, se prepara generalmete frito. Tiene una participacion muy
importante dentro de la industria de las carnes frias para la elaboracion de tocineta
SUBPRODUCTOS MS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DEL DESPOTE DE CERDO
Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el brazuelo, cabeza
de can, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para la industria de los embutidos.
Puede presentar porciones de carne pero estas no deben superar el 5% de la totalidad del
producto.
Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participacin en la industria de
los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboracin de sopas.
Empella: Es un manto graso que recubre los riones del cerdo, es muy utilizado en la
regin cundi-boyacense en la elaboracin de panes como remplazo de la margarina.
Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de la separacin de
piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto muy utilizado para la industria de
los embutidos, especialmente en la elaboracin de chorizos y longanizas.