637.
3
G216d1
V. 5
Ej. 1
PREPARACIN DE REQUESN
Sys 31503
Contenido Tcnico: Ofelia Garca G.
Isabel Ochoa M.
Revisin Tcnica: Carlos Novoa Castro
Concepcin Baylon de Barrera
Flor ngela Granados
Revisin Pedaggica: Oscar Rubn Duque
Rosalba Murcia
Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Bogot, D.E., Septiembre 1987
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIN DE REQUESN
1. Equipos y materiales
2. Preparacin del suero
3. Calentamiento y reposo del suero
4. Desuerado y escurrido
5. Amasado y salado
6. Manejo del requesn
6.1. Empacado
6.2. Conservacin
AUTOCONTROL
7. Rendimiento
8. Cuadro de registro
9. Control de calidad
HOJA DE RESPUESTAS
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
Entre otros de los innumerables derivados lcteos est el requesn. Es un
producto de masa blanda y mantecosa que se elabora con los residuos de la
leche, despus de hacer el queso.
Se encuentra en el mercado en tamao de 500 grs.; debe mantenerse
refrigerado y consumirse en poco tiempo ya que por su alto porcentaje de
humedad se contamina rpidamente.
Es empleado por las amas de casa en la preparacin de exquisitos platos.
En esta cartilla e presentamos una forma sencilla y rpida de elaborar el
requesn. Ponga toda su atencin y obtendr resultados satisfactorios.
Adelante!
.
OBJETIVOS
Al terminar el estudio de la presente cartilla, usted estar en condiciones de:
1. Preparar, calentar y dejar reposar el suero para elaborar requesn.
2. Desuerar y escurrir la cuajada para dar al requesn la textura necesaria.
3. Amasar y salar el requesn.
4. Hallar el rendimiento y juzgar la calidad del requesn.
5. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y
enviarlo a su tutor.
AUTOPRUEBA DE AVANCE
Sabe usted preparar requesn? Si __________ No __________.
Si su respuesta es afirmativa, responda a la autoevaluacin final y el trabajo escrito y
envelo a su tutor.
Si su respuesta es No, es necesario que estudie la cartilla.
PREPARACIN DE REQUESN
El requesn se hace principalmente a partir del suero dulce sin crema. En algunos
casos se agrega un pequeo porcentaje de leche descremada al suero.
Generalmente, se hace calentando el suero a altas temperaturas y agregando cido,
para unir las partculas de cuajada.
El suero contiene las protenas lactoalbmina y lactoglobulina, coagulables al calor, y
en el caso de que se agregue leche descremada, tambin casena.
La precipitacin se lleva a cabo de tal manera que las partculas de cuajada floten en
la superficie del suero; esto se logra mediante la agitacin y calentamiento del suero
en forma precisa. Es un producto de textura suave y frgil.
1. EQUIPOS Y MATERIALES
Estufa
Selladora o cinta pegante.
Refrigerador (silo hay)
Balanza o peso.
Bureta, pipeta o gotero
Termmetro
Suero
Recipiente para el suero.
Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente
Agitador
Vinagre
Talego fino o lienzo
Mesa porcelanizada
Bolsas plsticas
Cuadros de registro y control
Fenolftalena
Hidrxido de Sodio 0,1 N.
Bicarbonato de Sodio
Sal
2. PREPARACIN DEL SUERO
El suero usado para la elaboracin del requesn debe ser dulce (no muy acidificado).
Lo ideal es usar el suero proveniente de la elaboracin de queso tipo doble crema,
pera o de otros de baja acidez.
Se debe determinar la acidez del suero empleando la prueba de titulacin. La acidez
ptima del suero es de 37- 40 D.
Los sueros de alta acidez, no resultan en un buen requesn y deben ser neutralizados
con bicarbonato de sodio, para disminuir el nivel de acidez.
La fabricacin del requesn es muy simple de realizar a partir de suero de quesera
proveniente de elaboraciones que produzcan sueros dulces o medianamente cidos.
3. CALENTAMIENTO Y REPOSO DEL SUERO
El suero remanente se caliente a 85 C aproximadamente. Este se agita suavemente
mientras la temperatura aumenta.
Cuando la temperatura alcanza a los 85 C, se agrega alrededor de medio litro de
suero cido o de vinagre blanco en 5 - 6 veces de su volumen en agua por cada 100
litros de suero. Tambin se puede preparar sin agregaciones.
El suero cido debe agregarse rpidamente, mientras se agita vigorosamente el
contenido de la tina, para prevenir la coagulacin localizada.
Tan pronto como se ha agregado el suero cido, la agitacin se detiene y mientras el
suero gira en la tina, la cuajada debe flotar en la parte superior formando una masa
compacta.
La velocidad de calentamiento, el mtodo de agitacin y a acidez del suero influyen en
la cantidad de suero a agregar. Luego se suspende el calentamiento, se deja reposar
hasta observar una masa bastante compacta.
4. DESUERADO Y ESCURRIDO
El cogulo albuminoso sube lentamente a la superficie donde forma una gruesa capa
que se extrae por medio de una espumadera o tela de malla fina.
El suero tambin se puede sacar por sifn, abriendo la llave de desuerado, teniendo
cuidado de no mover la cuajada, pues sus partculas son tan finas que se pierden en el
suero con el movimiento.
Luego se coloca la cuajada en talegos finos o lienzos, los cuales se cuelgan o se
colocan en una mesa de escurrido y se dejan drenar toda la noche (12-18 horas). Es
aconsejable que el requesn drene toda la noche en un local refrigerado.
Escurrido del Requesn
5. AMASADO Y SALADO
Se saca el requesn de los lienzos o talegos y se amasa perfectamente.
Si se desea se agrega la sal en proporcin del 1 al 1,5% amasando bien mientras se
mezcla, para obtener una masa uniforme que se pueda conservar durante algunos
das.
6. MANEJO DEL REQUESN
6.1. Empacado
Despus de que el requesn sea amasado, se empaca empleando papel
apergaminado o en bolsas plsticas y se sella inmediatamente para evitar
contaminaciones.
Empacado del requesn
6.2. Conservacin
El requesn ya empacado debe colocarse en cajas especiales, conservarse en
refrigerador a 4 - 5 C de temperatura y comercializarse rpidamente. Si no hay
refrigerador debe mantenerse en lugar fresco y limpio.
Es un producto de alta humedad, aproximadamente del 80% y muy perecedero, por lo
cual, debe consumirse en forma rpida.
Conservacin del Requesn
AUTOCONTROL
Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada una de las siguientes
afirmaciones:
1. _____ El requesn se prepara a partir de suero dulce sin descremar.
2. _____ La acidez ptima del suero para elaborar requesn es de 50 - 52 D.
3. _____ El bicarbonato de sodio se emplea para aumentar la acidez del suero.
4. _____ Para elaborar requesn el suero debe calentarse a 99 C.
5. _____ Para coagular las protenas se agrega al suero 2 litros suero cido y 1
de vinagre.
6. _____ El requesn introducido en los talegos debe dejarse drenar toda la
noche en un sitio refrigerado.
7. _____ El requesn posee una humedad aproximada del 25%.
8. _____ El requesn debe comercializarse rpidamente porque es muy
perecedero.
9.
7. RENDIMIENTO
El rendimiento se puede expresar en el nmero de litros de suero empleados por Kg
de requesn producido.
Ejemplo:
Se emplearon 80 litros de suero para obtener 4,2 Kg de requesn.
80 litros
Rendimiento = ________________ = 19 litros/Kg
4,2 Kg
Tambin se puede expresar en porcentaje o sea el nmero de Kg de requesn
producidos por 100 litros de suero:
Kg de requesn
R% =_____________________ X 100
Litros de Suero
En el ejemplo anterior, el rendimiento en porcentaje sera:
4.2
R = _______ X 100 = 5.25 %
80
El rendimiento del proceso es 5,25%
8. CUADRO DE REGISTRO
9. CONTROL DE CALIDAD
El requesn de ptima calidad es de color blanco y textura suave, frgil y mantecosa.
Al juzgar las caractersticas del requesn se deben tener en cuenta los siguientes
aspectos:
1. Forma y Presentacin
2. Sabor y aroma
3. Textura
HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL AUTOCONTROL No. 2
1. V 1. 1.1
2. F 2. 2.2
3. F 3. 3.3
4. F 4. 4.4
5. F 5. 5.1
6. V 6. 6.1
7. F 7. 7.3
8. V 8. 8.3
RECAPITULACIN
El requesn se elabora a partir de suero dulce sin descremar.
Para su preparacin se procede as:
Seleccionar el suero de mejor calidad.
Determinar el grado de acidez (acidez ptima 37-40 D). Si est muy cido se
debe agregar bicarbonato de sodio o hidrxido de sodio para disminuir este
nivel.
Calentar el suero hasta 85 C, agitando continuamente.
Agregar medio de suero cido o de vinagre blanco diluido para 100 litros de
suero. Suspender el calentamiento y dejar en reposo.
Desuerar y sacar luego la cuajada colocndola en talegos finos o lienzos.
Colgar los talegos y dejarlos drenar toda la noche en un local refrigerado.
Sacar el requesn y amasarlo manualmente.
Agregar sal si se desea en proporcin del 1 al 1,5%
Empacar el requesn en bolsas plsticas o en papel apergaminado.
Refrigerar el requesn y comercializarlo rpidamente.
El requesn es un producto de color blanco, textura suave, frgil y mantecosa.
AUTOEVALUACIN FINAL
Al desarrollar esta prueba usted comprobar si logr o no el aprendizaje total del tema
tratado en la cartilla.
El siguiente cuestionario tiene 8 preguntas, cada una tiente 4 posibles respuestas,
pero slo una es correcta. Seleccinela y encierre en un crculo el nmero
correspondiente.
1. El requesn se elabora a partir de:
1.1. Suero dulce sin descremar
1.2. Leche mezclada con hidrxido de calcio
1.3. Suero dulce totalmente descremado
1.4. Leche totalmente descremada.
2. La acidez ptima del suero para elaborar requesn (en D) es de:
2.1. 18 20
2.2. 37 40
2.3. 56 58
2.4. 60 62
3. El suero para preparar requesn debe calentarse a una temperatura (en C)
de:
3.1. 35
3.2. 60
3.3. 85
3.4. 100
4. Al suero caliente debe agregarse suero ms cido o en su lugar:
4.1. Agua caliente salada
4.2. Agua con bicarbonato
4.3. Hidrxido de sodio
4.4. Vinagre blanco diluido.
5. El cogulo obtenido en la preparacin de requesn:
5.1. Sube a la superficie del lquido
5.2. Se deposita en el fondo
5.3. Es fibroso y abundante
5.4. Es duro y fibroso
6. El requesn debe dejarse escurriendo de 12 a 18 horas en:
6.1. Talegos o lienzos
6.2. Tablas de perforaciones grandes
6.3. Mesa porcelanizada
6.4. Mesa de madera.
7. El requesn debe conservarse a temperatura de (en C):
7.1. 30 - 32
7.2. 20 - 22
7.3. 4 5
7.4. Inferiores a 0.
8. El requesn es un producto:
8.1 Madurado
8.2 Conservable
8.3 Perecedero
8.4 Poco hmedo
TRABAJO ESCRITO
1. Qu caractersticas fsicas y qumicas presenta el suero destinado a elaborar
requesn?
2. Qu le ocurre al suero cuando se agrega suero ms cido o vinagre?
3. Cmo realiz el desuerado?
4. Qu dificultades se le presentaron al realizar el desuerado?
5. Qu caractersticas presenta el producto obtenido?
6. Que le ocurre al requesn que no se consume rpidamente?
Una vez haya respondido estas preguntas, envelas a su tutor.
VOCABULARIO
ESPUMADERA: Cuchara o paleta llena de agujeros.
REMANENTE: Residuo, parte que queda de la elaboracin de
algo.
PAPEL APERGAMINADO: Papel que se ha baado en una solucin de cido
sulfrico que le da aspecto de pergamino.
VINAGRE: Lquido agrio producido por la fermentacin cida
del vino y compuesto principalmente de cido
actico y agua.
BIBLIOGRAFA
1. FRANKEL, AIDA M. Industrializacin casera del queso. Editorial Albatros.
Buenos Aires. 1980.
2. ZEHREN, Vincent. Manual de Tecnologa quesera. Laboratorio de Tecnologa
del Uruguay. Montevideo. 1976.