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Fermentación Propiónica y sus Usos

La fermentación propiónica convierte la glucosa en ácido propiónico, ácido acético y CO2. Es realizada por especies del género Propionibacterium, especialmente P. freudenreichii. Tiene importancia industrial en la producción de queso Emmental debido a que los ácidos producen el sabor característico y el CO2 causa los huecos típicos en el queso. También se usa el ácido propiónico en la fabricación de perfumes y disolventes.

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La fermentación propiónica convierte la glucosa en ácido propiónico, ácido acético y CO2. Es realizada por especies del género Propionibacterium, especialmente P. freudenreichii. Tiene importancia industrial en la producción de queso Emmental debido a que los ácidos producen el sabor característico y el CO2 causa los huecos típicos en el queso. También se usa el ácido propiónico en la fabricación de perfumes y disolventes.

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Generalidades

Fermentacin propinica:

Glucosa ------> c. propinico + c. actico + CO2 + 3 ATP

Los productos principales de la fermentacin de la glucosa son los cidos propinico y actico es la conversin del piruvato a oxalacetato por carboxilacin, a travs de succinato y succinil-CoA a metilmalonilCoA y propionil-CoA.

TIPO DE MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN

1.

2.
3. 4.

5.
6. 7.

8.

Realizada por especies del gnero Propionibacterium (8 principales) Propionibacterium freudrenreichii P. jesenii P. peterssonni P. sehrmanii P. pentosaceum P. rubrum P. thoenii P. technicum

Produccin de las diferentes especies del gnero Propionibacterium

IMPORTANCIA INDUSTRIAL

USOS:
Queso Emmental o Suizo. El sabor peculiar se lo dan los cidos Los huecos se deben a la gran produccin de CO2. Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa encerada Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 4 y 12 meses Aspereza: Suave a media Pas de origen: Suiza Regin: Berna, Emme

Proceso de elaboracin

Con la obtencin del cido propinico:


Fabricacin de perfumes. Disolventes
Propionato de Etilo Mezcla de acetona, metilacetona, dietilacetona (destilado dela mezcla de cido propinico y actico)

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