DE CHILE,
El domingo al atardecer despus de una cascarita de futbol con los cuates, al regresar a casa me atrajo un rico aroma, picosito y muy familiar. Despus de dejar todas las cosas en la sala, me dirig al lugar del cual vena tan suculento olor y as descubr a toda la familia reunida, al husmear en la olla, descubr el origen de aquel olor, un aroma a maz y a carne cocida. De pronto estaba frente a m, servido en un plato de barro, junto al mismo unos limones y un salero. Sin pensarlo mucho, agregu jugo de limn, le espolvore sal, y ped me pasaran rbano, organo, cebolla, y unos trocitos crujientes de chicharrn. Y por ltimo, lechuga fresca y un par de rebanadas de aguacate. Mi plato era un mosaico de colores humeantes, slo que de este collage, sala un aroma especial, el de un delicioso pozole.
ORIGEN
tillo tpico de Mxico, que consiste en una sopa de granos de un tipo especial de maz llamado cacahuazintle, carne, verduras y sal. Tambin se usa el nombre pozole para denominar a la bebida pozol, basada en cacao y maz, que se consume principalmente en el sureste de Mxico y en Centroamrica.
PREpARACIN
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El principal ingrediente del pozole es el maz, una gramnea que con el tiempo se convirti en uno de los siete cereales ms importantes a nivel mundial, gracias a la paciente seleccin y cruzas que durante miles de aos hicieron los indios mesoamericanos, para as lograr convertir una especie de zacate de pocas semillas pequeas y dursimas, en las deliciosas mazorcas que comemos el da de hoy.
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MOLE Y POZOLE
El pozole, del nhuatl pozolli, espumoso, de pozol espuma, o del cahta posoli cocer maz, es un pla-
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Los platillos no tienen en realidad un origen. La gran variedad de sus ingredientes y los distintos lugares en que se preparan y consumen, hace prcticamente imposible tener con precisin, salvo algunas excepciones, el lugar y el momento preciso en que naci una receta.
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Francisco Rodrguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializacin Agropecuaria (ASERCA/SAGARPA).
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DE BUENA SEMILLA BUENA COSECHA
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Una vez finalizado el pre-cocido de los granos de maz, se elimina la solucin de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento (de varias horas) hasta lograr que estos estallen, debido a la coccin. Aunque el proceso de estallido es parecido al que ocurre con las palomitas de maz, no debe creerse que pueda percibirse claramente cuando ste ocurre. El maz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor. Una vez que los granos de maz han estallado, es posible agregar la carne para que el guiso adquiera el sabor de la misma.
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La carne que se utiliza comnmente es cerdo o pollo, aunque a veces se usan pescado o mariscos. El pozole vegetariano sustituye la carne por gluten, hongos o championes. Todo el proceso laborioso y artesanal que tiene este guisado, tiene su recompensa al momento de servir el delicioso pozole, cuyo sabor se realza con todos sus aderezos: lechuga, cebolla, rbano, organo molido al gusto, limn a discrecin, aguacate, guarniciones
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que usualmente se colocan al centro de la mesa para que cada comensal se sirva al gusto, acompaado con tostadas o tacos dorados.
SUs LEYENDAs
La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maz, estos son pre-cocidos en una solucin de agua con xido de calcio (cal). Este pre-cocimiento lleva aproximadamente un par de horas, y origina que los granos de maz pierdan la cscara fibrosa que los cubre de manera natural.
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De acuerdo con Elba Castro, Juan Carlos Nez y Sergio Ren de Dios Corona, autores del libro Sabor que Somos. En 1530, luego de vencer a los indgenas, el conquistador Nuo Beltrn de Guzmn entr a Tonal, donde fue recibido por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercndose a la olla pozolera, vio que en el maz haba restos humanos, por lo que iracundo ech mano a la espada y quebr de un tajo la olla, invitando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana.
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Algunos antroplogos avalan estos hechos, debido a que han recabado recetas de cocina que recogieron los frailes espaoles durante su evangelizacin despus de la conquista. En ellos se manifiesta que restos del cuerpo se cocan con maz. Segn el testimonio de algunos frailes, la carne humana saba como la del cerdo, de ah que tras ser prohibido su consumo durante la cristianizacin de los indgenas, se sustituy por el puerco. Estas historias son muy cuestionadas por la falta de referencias histricas, y los investigadores sustentan sus argumentos en lo que expresa el historiador Bernal
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Por su parte, Fray Bernardino de Sahagn en la Historia General de las Cosas de la Nueva Espaa, menciona que en las ceremonias en honor de Xipe Ttec -Nuestro Seor Degollado- se coca maz con carne de los prisioneros muertos por orden del emperador Moctezuma, a quien se le daba un pedazo de dicha carne, porque era la mejor forma de comerse a un tlaxcalteca.
Daz del Castillo en su obra Historia verdadera de la Nueva Espaa: se cuenta que el emperador Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he visto. Otras versiones sealan que lo hervido en pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.
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Una vez establecido el plan, sabedores que vena mucha gente, se pusieron a preparar una gran comida y empezaron a hervir mucho maz para hacerle tortillas; ollas y ollas, pero no contaban con que, no haba suficientes tortilleras para aquella gran cantidad de nixtamal. Al darse cuenta del problema, y despus de buscar intilmente gente que torteara la masa, alguien propuso que para aprovechar todo el maz cocido, se le agregara carne de marrano o de pollo y algunas yerbas para que se guisara y darlo a la gente para que se lo comiera. Al servirlo, le agregaron cebolla, limn, chile y vieron que la gente lo comi muy bien, hasta el invitado, que tambin lo prob, estuvo de acuerdo que el nuevo guiso era muy sabroso, desde entonces, este platillo se extendi a toda la Repblica Mexicana; sin embargo, es en Chilapa donde tiene sus mejores y ms variadas combinaciones.
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Relatos del siglo XVII cuentan que cuando no exista la Dicesis de Chilapa; la administracin vena de Puebla. Con ocasin de la visita de un gran prelado, se reunieron todos los pueblos comarcanos para acordar cmo recibir de la mejor manera al dignatario eclesistico.
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Hay una leyenda que cuentan nuestros abuelos que mencionan que haba un hombre tan flojo, que un da decidi hacerse el muerto para ya no tener que trabajar. Sus familiares muy desconsolados deciden velarlo con una fiesta a la que acude todo el pueblo. Sin embargo, el holgazn no contaba con que su esposa, la mejor cocinera de la comunidad, preparara una gran olla de pozole. Al percibir el aroma del guiso, el flojo se levanta de su fretro ante la mirada aterrorizada de los dolientes y se disculpa diciendo: Es que con un pozole tan sabroso se levantan hasta los muertos.
ColoREs Y SABoREs
En nuestro pas nos encontramos con varios platillos con orgenes muy antiguos, tal es el caso del pozole el cual es uno de los platillos ms representativos de la tradicin mexicana. Tan popular ahora como en la poca prehispnica, tal vez es el platillo que mejor ha trascendido la historia, seguramente, debido a la espectacular combinacin de sabores. En su trayectoria de varios siglos por la historia de Mxico, el pozole ha recorrido todo el territorio nacional, e incluso ms all de nuestras fronteras, recogiendo a su paso ingredientes novedosos que se han incorporado para hacerlo ms extico.
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Si bien al paso de los siglos los estilos ms populares son del tipo blanco, representativo del estado de Guerrero, y el rojo, muy comn en Sinaloa y Jalisco, el pozole muestra la diversidad de la cultura mexicana, pues en todas las regiones del pas han creado su propia versin.
TIpos DE poZolE
Queridos lectores la preparacin del pozole en los hogares mexicanos es cuando hay una celebracin, y si no es as, la misma preparacin de este platillo es un motivo suficiente para organizar la reunin familiar y con los amigos, casi siempre se hace bastante para el recalentado del da siguiente, y por supuesto es ms sabroso. Vamos por un pozole?
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UN CoNsEJo! ...
Se sirve con chile jalapeo picado, repollo, rbanos, limn, tacos dorados, queso fresco, chicharrn, hasta chile jalapeos rellenos de atn o queso; as se acostumbra por all. En Sinaloa y Jalisco, el tradicional rojo es preparado con una salsa de chiles anchos, guajillos o chilates.
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En Colima tambin lo cocinan con una salsa de chile cascabel o coral y jitomate, freda en manteca de cerdo y lo sirven con queso blanco.
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En Aguascalientes lo guisan rojo, con chiles anchos, y le agregan carne de maciza de cerdo pero adems la lengua. En Michoacn se sirve blanco con chicarrn. En diversos estados costeros le incorporan mariscos: camarn con cabeza, almejas, pulpo y pescado en trozos grandes. Y salvo los de mariscos, todas estas variedades pueden prepararse con carne de pollo y de cerdo, con
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En Guerrero, hacia la Costa Grande, cerca del Pacfico, suelen agregarle una o dos latas de sardinas; tambin lo comen verde, con una salsa de tomates con chiles serranos, aunque hay quien a esta mezcla le agrega epazote, calabaza molida y acelga picada, por lo que su textura recuerda al mole verde.
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Y no slo por su origen el pozole es el platillo ms popular de Mxico, su xito tambin se debe a la flexibilidad de la base de su preparado, generoso al permitir atrevidos experimentos, al combinarlo casi con cualquier tipo de salsa y carne, acompaado con tostadas de tinga, pata, picadillo, queso, frijolitos, crema y por supuesto tradicionales aguas frescas de jamaica, tamarindo, horchata y un tequila con limn y sangrita para el desempance.
este ltimo es opcional adems de incluir cabeza, manitas o lengua.
Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clsico para la hora del tornaboda, (es la fiesta que sigue a la boda, generalmente as le dicen a la maana siguiente cuando la gente sigue bailando y conviviendo y sirven un desayuno reparador).
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