GUIN NDICE

1. CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN 2. SALSAS BSICAS 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. Grandes Salsas Bsicas Espaola Veloute Bechamel Tomate Salsas Bsicas Em lsi!nadas Mahonesa Bearnesa Holandesa Vinagreta ". SALSAS #ERI$A#AS 3.1. 3.2. De las Grandes alsas B!sicas De las Grandes alsas B!sicas Emulsionadas

%. SALSAS ES&A'(LAS C(N N()BRE &R(&I(

*. SALSA
1

1.

CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN

"a pala#ra salsa procede del lat$n %salsus& 'ue 'uiere decir salado. En el transcurso de los aos las salsas han e(olucionado mucho siendo la tendencia actual aligerarlas lo m!s posi#le para 'ue resulten m!s )inas * de me+or digesti,n. "as salsas son la #ase de una #uena cocina * est! en la mano del cocinero 'ue estas sean ligeras * sa#rosas. 2. SALSAS BSICAS

e denominan salsas #!sicas a las 'ue sir(en como #ase para la ela#oraci,n de otras muchas llamadas deri(adas o compuestas. "as (amos a su#di(idir para su estudio en Grandes alsas B!sicas a #ase de )ondo. En este apartado incluimos la alsa de Tomate. Grandes alsas B!sicas Emulsionadas. 2.1. GRAN#ES SALSAS BSICAS A BASE #E F(N#( on las salsas con las 'ue se pueden ela#orar ma*or [Link] de salsas compuestas o deri(adas. "a #ase )undamental para la calidad de estas es la per)ecta ela#oraci,n * la calidad de los g/neros con las 'ue pre(iamente se ha#r!n reali0ado los )ondos.

2.1.1. Es+a,!la
2

Es+eci-icidades Es una salsa de color oscuro con)eccionada con un rou1 oscuro * )ondo oscuro reducido. e conoce tam#i/n con el nom#re de Demi 2 Glac/ 'ue los )ranceses dicen 'ue es una espaola me+orada. Fases. &ara * li.r!s 3ondo oscuro 14 l. 5uerros 2 6g. 7anahorias 1 6g. 8e#olla 1 6g. 9pio :44 gr. 5imienta en grano; laurel; tomillo * pere+il. Mante'uilla 1 6g. Harina tostada 1 6g. 1< "as hortali0as limpias * cortadas en mirepoi1 se rehogan en la mante'uilla. 2< 9adir las especias. 3< 9adir la harina tostada * rehogar. 4< 9adir el )ondo oscuro colado e hir(iendo. :< De+ar cocer unos = de hora; espumando. >< 8olar * cu#rir con mante'uilla. De+ar en)riar. Res [Link]!s De#e resultar de un color )uerte oscuro; #rillante * transparente.

A+licaci!nes

 5ara la ela#oraci,n de multitud de salsas deri(adas; Bordalesa; ?porto; 5erigeu1; etc. 5ara el mo+ado de #reseados * salteados. [Link].i/as 5uede ligarse el )ondo oscuro reducido con el rou1. 5odr$a ligarse el )ondo con la harina disuelta en (ino e incorpor!rsela al )ondo hir(iendo. 2.1.2. $el! .e Es+eci-icidades El nom#re 'ue reci#e la (eloute (iene marcado por el tipo de )ondo 'ue empleemos para su ela#oraci,n; a(e; pescado; ca0a; etc. Veloute es un t/rmino )ranc/s 'ue signi)ica %aterciopelada&; esto signi)ica 'ue la salsa de#e ser sua(e. u calidad (endr! marcada por la calidad del )ondo 'ue empleemos. Fases 3ondo #lanco @carne; a(e; pescadoA Mante'uilla Harina al * pimienta 1 l. 144 gr. 144 gr.

1< 5oner la mante'uilla al )uego cuando se derrita aadir la harina; rehogar unos minutos. 2< De+ar en)riar el rou1; mientras se calienta el )ondo.
4

3< 9adir )r$o el )ondo hir(iendo * remo(er. 4< De+ar her(ir unos die0 minutos. a0onar. :< 8olar por un chino * reser(ar en recipiente de material inaltera#le con mante'uilla por encima. Res [Link]!s "a salsa de#e resultar sua(e con el punto necesario de espesor dependiendo de su posterior utili0aci,n @de >4 a 144 gr. de harina por litroA A+licaci!nes 5ara ela#oraciones de salsas deri(adas como; Vino #lanco; 9urora; etc. 5ara la ela#oraci,n de cremas. [Link].i/as 5uede no sa0onarse en el momento de la ela#oraci,n; como *a hemos indicado anteriormente la cantidad de rou1 (endr! marcada por la utili0aci,n posterior. uprema;

2.1.". Bec0amel Es+eci-icidades "a di)erencia con la anterior (iene marcada por el l$'uido utili0ado; 'ue en este caso es; la leche. u color es mu* #lanco * su espesor (ariar! dependiendo de su utili0aci,n posterior. Fases "eche
:

1 l.

Harina >4 B C4 gr. Mante'uilla >4 B C4 gr. al; pimienta * nue0 moscada 1< Ela#oraci,n del rou1; como en el caso anterior; * en)riado. 2< 9adir la leche caliente el rou1 )r$o; remo(er. a0onar. 3< 8ocer unos 1: minutos * colar si )uera necesario. 4< Deser(ar en recipiente de material inaltera#le con mante'uilla derretida por encima. Es me+or reali0arla para su utili0aci,n inmediata. Res [Link]!s De#e resultar de color completamente #lanco * de espesor correcto para utili0aci,n posterior. "a mante'uilla de#er! ser de #uena calidad * el sa#or de las especias +usto. A+licaci!nes 5ara la con)ecci,n de salsas deri(adas; Morna*; 8ardinal; 8rema; ou#ise; etc. [Link].i/as Variaciones en el espesor. 5or e+emplo la #echamel para la ela#oraci,n de cro'uetas de#er! ser m!s espesa. 5ara 1 litro de leche utili0aremos has 12: gr. de harina * 12: gr. de mante'uilla.

2.1.%. T!ma.e Es+eci-icidades

>

En la cocina e1isten gran (ariedad de ela#oraciones de salsa de tomate a'u$ hacemos hincapi/ en la denominada Espaola; en el apartado de (ariaciones e1plicaremos los ingredientes de la salsa de tomate )rancesa. Fases Tomates 8e#olla 9+os 5iment,n Harina 9ceite "aurel al * [Link] 1< 2< 3< 4< 1 6g. 2:4 gr. 2 dientes Ec 24 gr. 1 dl 1 ho+a

Dehogar en el aceite la ce#olla * los a+os. 9adir la harina * el piment,n * rehogar. 9adir el tomate pelado * sin pepitas; el laurel * sa0onar. De+ar cocer una hora * pasar.

Res [Link]!s De#e resultar de color ro+o; la utili0aci,n del piment,n es para real0ar el color; si los tomates son los su)icientemente maduros no har! )alta. A+licaci!nes Tal cual como acompaamiento de algunos platos; para salsas deri(adas; Ftaliana; Boloesa; 5ortuguesa; etc. 5ara la con)ecci,n de ciertos platos de arro0 * pasta. [Link].i/as "a salsa de tomate )rancesa 'ue se di)erencia de la espaola en la adici,n de puerros * 0anahoria * tocino * se aromati0a con un #ou'uet garni.
G

2.2. SALSAS BSICAS E)1LSI(NA#AS on las salsas 'ue no utili0an para espesar una liga0,n de harina sino 'ue ligan por la emulsi,n de la grasa; aceite; mante'uilla; *ema de hue(o. "a reali0aci,n de las salsas emulsionadas templadas responden principalmente a las propiedades )$sico 2 'u$micas de los hue(os. 5or la propiedad de las prote$nas de los hue(os de aumentar su (olumen por la acci,n de un #atido intenso con la incorporaci,n de aire. 5ropiedad de las prote$nas de los hue(os de coagularse #a+o la acci,n del calor * de los !cidos @0umo de lim,n; (ino #lanco; (inagre; etc.A "a propiedad de la "ecitina @grasaA; contenida en la *ema; de esta#ili0ar la emulsi,n agua B grasa. "as salsas emulsionadas a #ase de hue(os tienen un gran riesgo de contaminaci,n micro#iana por lo 'ue se de#en tener ciertos cuidados. 1. Material de ela#oraci,n per)ectamente limpio. 2. Ho utili0ar nunca plata por el )en,meno de o1idaci,n. 3. ,lo utili0ar hue(os mu* )rescos. 4. Deali0ar la salsa necesaria para el ser(icio. :. Ho reutili0ar; ni me0clar una anterior con una nue(a 2.2.1. )a0!nesa Es+eci-icidades

En torno a esta salsa e1iste una gran pol/mica; espaoles * )ranceses se disputan su procedencia. 5ol/mica 'ue continua en nuestros d$as. alsa de color amarillento 'ue se consigue por la emulsi,n; en )r$o; del aceite * la *ema de hue(o. Fases 9ceite Iemas de hue(o al "im,n o (inagre 1 l. 4

1< Batir las *emas en un recipiente de material inaltera#le. 2< 9adir el aceite a chorro )ino sin de+ar de #atir. 3< a0onar con la sal disuelta en el 0umo de lim,n. Res [Link]!s Vendr!n marcados por la calidad del aceite * de los hue(os; de#e resultar espesa * de un #onito color amarillento. A+licaci!nes 8omo acompaamiento de platos )r$os; ensaladillas; hue(os duros; pescados; etc. 5ara con)eccionar salsas deri(adas; 8hantill$; T!rtara; Dosa; Demolada; etc. [Link].i/as "a mahonesa puede ela#orarse en #atidoras para lo cual se utili0ar!n hue(os enteros. Ho* en d$a * por los pro#lemas de la salmonela; se ela#ora la %lactonesa&; especie de mahonesa en la 'ue se sustitu*e el hue(o por la misma cantidad de leche entera. 2.2.2. Bearnesa

Es+eci-icidades Es una salsa emulsionada; en templado; de *emas * mante'uilla. Fases Mante'uilla Iemas Vinagre de estrag,n 8halota Estrag,n picado al * pimienta 1 6g. C a 12 3 dl. 4 unidades

1< 8lari)icar la mante'uilla al #ao mar$a. 2< Deducir el (inagre con la chalota hasta casi seco. 3< 9adir a esta reducci,n un po'uito de agua )r$a * aadir las *emas. 4< Montar las *emas sin calor directo. a0onar. :< 9adir a chorro )ino la mante'uilla clari)icada. >< 5asar la salsa por la estamea * aadir el estrag,n picado. Mantener a una temperatura entre 44 * :4< 8. Res [Link]!s De#e resultar de un color amarillo (erdoso; consistente * con sa#or a estrag,n. Esta salsa se puede cortar por (arias ra0ones a continuaci,n se e1plica como solucionarlo-

1. i la salsa 'ueda mu* espesa por la e1cesi(a coagulaci,n de las *emas. Diluir con un poco de agua templada.

14

2. i la mante'uilla esta#a mu* caliente * la salsa no espesa #ien. 9adir un poco de agua )r$a * (ol(er a montar. 3. i la temperatura es mu* #a+a * la salsa se solidi)ica. Vol(er a calentar * montar con un poco de agua templada. 4. i no )unciona ninguna de las anteriores (ol(er a montar una o dos *emas * aadir poco a poco la holandesa cortada. A+licaci!nes 8omo acompaamiento de carnes * pescados a la parrilla. 5ara la ela#oraci,n de deri(adas; 8hor,n; 3o*ot; Tirol*enne; 5aloise; etc. [Link].i/as e puede emplear la mante'uilla sin clari)icar; el (inagre puede no ser de estrag,n * en el caso de no disponer de estrag,n )resco se puede sustituir por peri)ollo o pere+il. 2.2.". 2!landesa Es+eci-icidades Es una salsa emulsionada templada. Fases Iemas Mante'uilla 7umo de lim,n * sal C a 12 1 6g.

1< 8lari)icar la mante'uilla. 2< 5oner las *emas con un poco de agua * #atir al calor sin 'ue pase de >4< 8. 3< 9adir la sal * el 0umo de lim,n.
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4< 9adir a chorro )ino la mante'uilla clari)icada #atiendo. :< i se 'ueda mu* espesa se le puede aadir un poco de agua. >< 5asar por estamea. Veri)icar el sa0onamiento. G< Mantener a temperatura entre 44 * :4< 8. Res [Link]!s El color de#e ser de un amarillo #astante )uerte; per)ectamente emulsionado * con un agrada#le sa#or a mante'uilla )resca. e arregla en caso de cortarse igual 'ue la anterior. A+licaci!nes 9compaamiento de hortali0as; pescados * hue(os. 5ara ela#oraci,n de salsas deri(adas; Muselina; Maltesa. [Link].i/as Esta salsa se puede ela#orar de (arias )ormas o#teniendo los mismo resultados. "a mante'uilla puede no clari)icarse. "a mante'uilla se puede aadir la mante'uilla #landa en pe'ueos tro0os. Esta es m!s di)$cil 'ue se corte. e puede utili0ar (inagre en lugar de lim,n.

2.2.%. $ina3re.a Es+eci-icidades

Es una salsa emulsionada en )r$o; con)eccionada con tres partes de aceite por una de (inagre. Es una emulsi,n inesta#le por lo 'ue se monta al momento de ser(irla. 9 continuaci,n e1plicamos la #!sica * en las alternati(as las posi#les (ariaciones. Fases 9ceite Vinagre al * [Link] Res [Link]!s Lna salsa poco espesa 'ue ha* 'ue montar en el momento de ser utili0ada. A+licaci!nes 5ara el acompaamiento de todo tipo de ensaladas tanto simples como compuestas. 5ara ela#oraci,n de deri(adas; Da(igote. [Link].i/as Esta salsa se puede ela#orar con todo tipo de aceites; oli(a; nue0; s/samos; etc. Tam#i/n los (inagres pueden ser de cual'uier tipo; de (ino; sidra; )rutas; +ere0; etc. ". SALSAS #ERI$A#AS = l. K l.

".1. #E LA ES&A'(LA &eri3 e 4

alsa espaola con una reducci,n de (ino de Madeira @salsa MadeiraA; esencia de tru)a * tru)a de #runoise. 5ara pe'ueas pie0as de carne; a(es * ca0a. &eri3! rdine Es igual 'ue la anterior pero con la adici,n de pur/ de )oie B grass * las tru)as son cortadas m!s grandes. e utili0a para )ritos; hue(os * carnes salteadas * pMt/s. Tam#i/n se utili0a el t/rmino %a la 5erigourdine& para platos de esta regi,n en los 'ue no inter(iene ni la tru)a ni el )oie B grass. B!rdalesa alsa espaola con reducci,n de (ino tinto so#re un rehogado en mante'uilla de chalota; #o'uet garni * dados de tu/tano. 5ara carnes ro+as. (+!r.! ! )adeira Lna reducci,n de parte del (ino; aadir la espaola * )inalmente el resto del (ino * mante'uilla. 5ara todo tipo de carnes. C0arc .era Dehogar en mante'uilla ce#olla picada; aadir (ino #lanco reducir aadir la salsa espaola * cocer. 3uera del )uego aadir la mosta0a * los pepinillos en +uliana * una cucharadita de [Link]. 5ara parrilladas de cerdo. Ho de#e cocer despu/s de la adici,n de la mosta0a. R!5er. Es igual 'ue la anterior pero sin los pepinillos.

14

#ia5la Dehogar la chalota en la mante'uilla; mo+ar con el (ino #lanco * reducir; aadir la salsa espaola * cocer * sa0onar con #astante ca*ena. Esta salsa se utili0a en pe'ueas cantidades para acompaar especialmente para a(es a la parrilla aun'ue se puede utili0ar para cual'uier parrillada. ".2. #E LA $EL(1TE S +rema 9 la (eloute se le aade la nata l$'uida; para terminar aadir mante'uilla )resca o nata. 5ara a(es * hue(os. A r!ra 9adir a la (eloute reducida; pur/ de tomate * montar con mante'uilla. 5ara carnes #lancas; hue(os * a(es. Berc6 8halotas picadas sudadas en mante'uilla; (ino #lanco reducir; (eloute de pescado; mante'uilla * pere+il picado. al pimienta * 0umo de lim,n.

$in! 5lanc! E1isten (arias ),rmulas-

1:

 El pescado se pocha con el (ino #lanco; tam#i/n puede ser ca(a. Holandesa m!s la reducci,n del pochado del pescado. Me0cla de (eloute de pescado * salsa holandesa. Deducci,n del pochado de pescado m!s (eloute a la 'ue se aaden *emas montadas. e puede sustituir la (eloute por nata l$'uida a la 'ue se aaden las *emas. 5ara pescados glaseados. C0a d 7 -r!id Veloute con gelatina. 5ara napar platos )r$os. 5uede ser de color ro+i0o si se ela#ora con salsa 9urora; de color (erde aadiendo una reducci,n de (ino #lanco con hier#as arom!ticas )rescas * el caldo de espinacas. "as (eloutes pueden ser tanto de a(e; carne o pescado. ".". #E LA BEC2A)EL Crema Es una salsa #echamel a la 'ue se le aade nata l$'uida. e termina con un poco de nata * 0umo de lim,n. 5ara pescados; hue(os; a(es * hortali0as. )!rna6

1>

9adir a la salsa #echamel; una (e0 )uera de )uego; 'ueso rallado @gru*ere * parmesanoA * *emas de hue(o. e le puede aadir un poco de nata; no es necesario ligar. 5ara hue(os; hortali0as; pastas; pescados * mariscos. Cardinal 9adir a la #echamel )umet de pescado * esencia de tru)as; aadir nata l$'uida * cocer hasta la densidad deseada. 3uera del )uego aadir la mante'uilla de Boga(ante o de cangre+os * sa0onar con ca*ena. 5ara pescados * mariscos. S! 5ise Escaldar la ce#olla cortada en +uliana mu* )ina; escurrir * saltear con mante'uilla. 9adir la #echamel; sa0onar con sal * pimienta. 5asar por el tami0 o chino. 8alentar * montar con mante'uilla o nata. 5ara hortali0as; pescados * carnes #lancas. ".%. #E LA #E T()ATE

[Link] Lna salsa de tomate con un du1ele de champi,n; ce#olla * +am,n; mo+ada con (ino * con un poco de salsa espaola. 5ara pastas italianas * hortali0as. &r!/en8al alsa de tomate con a+o pere+il * laurel; se llama tam#i/n %)ondue de tomate&. 5ara carnes * hue(os. ".*. #E LA )A2(NESA
1G

C0an.ill9 Mahonesa con 0umo de lim,n a la 'ue el momento de su utili0aci,n se le aade nata montada. Especias para esp!rragos. Rem!lada Mahonesa a la 'ue se aaden; pepinillos picados; alcaparras; anchoas en pur/; pere+il * peri)ollo picados * mu* #ien escurridos. 5ara platos )r$os; pescados; hue(os * hortali0as. [Link] Mahonesa con ce#olla; pepinillo; hue(o duro; alcaparras * pere+il. 5ara hortali0as; hue(os * pescados )r$os. R!sa Mahonesa a la 'ue se le aaden; 6etchup; 0umo de naran+a; #rand*; nata l$'uida; ta#asco * pimienta. 5ara ensaladas compuestas a #ase de aguacate * marisco; c,cteles de marisco; hortali0as; hue(os * pescados. Andal 8a Me0clar la mahonesa con pur/ de tomate concentrado * daditos de pimiento ro+o. 5ara pescados )r$os o a la parrilla; #rochetas de pescado. $incen.
1C

E1tracto de cloro)ila o#tenido de la cocci,n a G4< 8 de. pere+il; peri)ollo; estrag,n; acedares; espinacas. Escurrir pasar por un tami0 )ino * aad$rselo a la mahonesa +unto con *emas de hue(os duros pasados por el tami0. )a0!nesa enc!lada Es una salsa mahonesa me0clada con gelatina. 5ara cu#rir platos )r$os. ".:. #E LA BEARNESA C0!r!n alsa #earnesa a la 'ue se le aade pur/ de tomate concentrado. 5ara pescados * carnes a la parrilla. F!6!. ! $al!is Bearnesa a la 'ue se le aade grasa de carne )undida. 5ara carnes * pescados a la parrilla. T6r!lienne alsa #earnesa montada con aeite so#re )ondo de tomate reducido. 8arnes * pescados a la parrilla.

".;. #E LA 2(LAN#ESA
1J

) selina e denomina tam#i/n 8hantill$. e aade a la holandesa en el momento de ser(ir nata montada. 5ara pescados cocidos * para hortali0as. )[Link] e le incorpora en el momento de ser(ir el 0umo * la piel cortada en +uliana * #lan'ueada de naran+as sanguinas. 5ara esp!rragos principalmente. ".<. #E LA $INAGRETA Ra/i3!.e Esta salsa se puede ser(ir tam#i/n templada. 9 la (inagreta se le aade mu* picado; pere+il; alcaparras; peri)ollo; estrag,n * ce#olla. 5ara hortali0as; hue(os; pescados her(idos )r$os. 9 la salsa (inagreta #!sica se le pueden aadir )inas hier(as picadas o mosta0as de (arios tipos; 'uesos como el ro'ue)ort; etc.

%.
24

SALSAS C(N N()BRE &R(&I( #E LA C(CINA ES&A'(LA

Salsa R!mesc! Es una salsa t$pica catalana con numerosas (ariaciones. u composici,n #!sica es- 8e#olla; tomates; a+os; pimientos secos; pan; almendras; aceite; (inagre; sal * pimienta. 9sar todos los ingredientes; @los pimientos 'ue se pondr!n a remo+o pre(iamenteA ir sacando seg.n est/n hechos. Ma+ar * pasar e incorporara el aceite * el (inagre. a0onar. e utili0a principalmente para pescados. Salsa $i8ca9na Es originar$a del 5a$s Vasco; tiene (arias recetas espec$)icas; los puristas no utili0an tomate en su ela#oraci,n. "a #ase es; a#undante ce#olla; pimientos secos; pan )rito; a+o; laurel; hueso de codillo * aceite. e utili0a para platos con elementos gelatinosos; #acalao; manos de cerdo; etc. Salsa /erde E1isten numerosas modalidades pero la #!sica utili0a; aceite; a+os * pere+il * )umet. e le podr$a aadir; (ino #lanco; ce#olla * pasar el pescado por harina para )acilitar el ligado. 5ara pescados.

*.

ALG1NAS SALSAS ES&ECIALES

Descri#imos a'u$ algunas salsas 'ue no se inclu*en en la clasi)icaci,n anterior * 'ue no poseen deri(adas.
21

Salsa C m5erland e dice 'ue es una salsa de origen ingl/s; in(entada en honor del Du'ue Ernesto 9ugusto de 8um#erland @1C4: N 1J23A; pero ha* indicios 'ue [Link] su in(enci,n a la comarca alemana de Hanno(er. e compone de Oalea de grosellas templada * colada a la 'ue aadiremos (ino de ?porto; chalota picada * #lan'ueada; piel en +uliana de naran+a * de lim,n pre(iamente #lan'ueadas; 0umo de naran+a * mitad de 0umo de lim,n; mosta0a; +engi#re * ca*ena. 5ara ca0a * pat/s )r$os. Salsa Americana De origen )ranc/s; nada 'ue (er con la cocina 9mericana; se cree 'ue es la de)ormaci,n del t/rmino %9rmoricaian o 9rmoricana& 'ue procede de una regi,n de la costa )rancesa 'ue se denomin, antiguamente 9rm,rica. ?tra teor$a ha#la de 'ue )ue creada por un cocinero )ranc/s 5ierre 3raisse @5eteresA 'ue se esta#leci, en 5ar$s despu/s de ha#er tra#a+ado en 9m/rica. e compone de aceite; ce#olla; puerro; 0anahoria; tomates maduros; #ou'uet garn$; piment,n; (ino #lanco * crust!ceos. e le pueden aadir ca#e0as * capara0ones de marisco )lam#eados en #rand*. 8ocido * pasado por el tami0 se recti)icar! de sal * de ca*ena.

= 3! li3ad! Es la salsa 'ue se consigue por la liga0,n del l$'uido procedente de un asado o salteado despu/s de su desglasado con
22

(ino; #lanco; #rand*; oporto; etc. * ligado con )/cula. "a )/cula se aadir! disuelta en )r$o al +ugo hir(iendo. e puede ela#orar tam#i/n partiendo de un )ondo oscuro reducido. 9compaamiento de carnes asadas * salteadas.

RES1)EN

23

GRAN#ES SALSAS BSICAS

SALSAS #ERI$A#AS

&eri3e 4. ?porto P Espaola P tru)a P +ugo &eri3! rdine. 5erigeu1 P pur/ )oie B grass B!rdalesa. Vino tinto P chalota P mante'uilla P #ou'uet P tu/tano P espaola. (+!r.! ! )adeira. ?porto P SALSA ES&A'(LA Espaola C0arc .era. Espaola P ce#olla F!nd! !sc r! > r! 4 !sc r! P mante'uilla P (ino #lanco P pepinillos R!5er.. 8harcutera sin pepinillos #ia5la. Espaola P chalota P mante'uilla P (ino #lanco P ca*ena S +rema. Veloute P nata P mante'uilla A r!ra. Veloute P pur/ tomate $EL(1TE P mante'uilla Berc6. Veloute de pescado P F!nd! 5lanc! ! - me. > r! 4 (ino #lanco P chalota P 5lanc! mante'uilla; 0. "im,n $in! Blanc!. E (eloute P E holandesa C0a d7Fr!id. Velout Pgelatina

24

GRAN#ES SALSAS BSICAS

SALSAS #ERI$A#AS

BEC2A)EL Lec0e > r! 4 5lanc!

Crema. Bechamel P nata P 0umo lim,n. )!rna6. Bechamel P 'ueso P *emas Cardinal. Bechamel P )umet P esencia tru)a P nata P mante'uilla cangre +os P ca*ena S! 5ise. Bechamel P ce#olla

[Link]. Tomate P champi,n T()ATE P ce#olla P +am,n P (ino P espaola T![Link] > 0!r.ali8as > acei.e &r!/en8al. Tomate P pere+il P a+o P laurel

SALSAS E)1LSI(NA#AS
2:

SALSAS #ERI$A#AS C0an.ill6. P nata montada Rem!lada. P pepinillos P alcaparras P anchoa P pere+il * peri)ollo. [Link]. 8e#olla P pepinillos P hue(o P alcaparras P pere+il R!sa. Qetchup P 0. Haran+a P #rand* P nata P ta#asco P pimienta Andal 8a. P pur/ tomate P daditos pimiento ro+o. $incen.. P e1tracto de cloro)ila Enc!lada. P gelatina SALSAS #ERI$A#AS

)A2(NESA

Yemas > acei.e

SALSAS E)1LSI(NA#AS

C0!r!n. P pur/ de tomate F!6!. ! $al!is. P glace de carne Yemas > man.e? illa > T6r!lienne. Hecha con aceite red cci@n /ina3re > es.ra3@n so#re #ase de tomate concentrado. 2(LAN#ESA ) selina. P nata )[Link]. P 0umo * piel de Yemas > man.e? illa naran+a sanguina BEARNESA $INAGRETA Acei.e > /ina3re Ra/i3!.e. 5ere+il P alcaparras P peri)ollo P estrag,n P ce#olla.

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ALG1NAS SALSAS ES&A'(LAS C(N N()BRE &R(&I(

Salsa R!mesc . 8e#olla P tomate P a+o P pimientos secos P pan P almendras P aceite P (inagre P sal P pimienta Salsa $i8ca9na. 8e#olla P pimientos secos P pan )rito P a+o P laurel P hueso codillo P aceite Salsa $erde. 9+o P pere+il P aceite P (ino #lanco.

ALG1NAS SALSAS ES&A'(LAS C(N N()BRE &R(&I(

Salsa C m5erland. Oalea de grosellas P ?porto P chalota P piel de naran+a * lim,n P 0umo de naran+a * de lim,n P +engi#re P ca*ena P mosta0a. Salsa Americana. 8e#olla P puerro 0anahoria P tomate P #ou'uet P pimienta P (ino #lanco P crust!ceos. = 3! Li3ad!. Ougo P mai0ena.

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