CET-MAR 26

PIA III A (Proceso Industrial de Alimentos) Integrantes del equipo: Arlette Tiscareo Hernandez Itzel Yuliani Machuca Mora Gabriela Issamara Lizama Coronado Lizmara Ortiz Moran Catalina Priscila Lara Yescas Nombre de la maestra: Lic. Olga Nery Fecha de la visita: 04/marzo/2013 Fecha de entrega de reporte: 11/marzo/2013

Generalidades de ALPERA
GRUPO ALPERA se encuentra dentro de una zona libre de influenza aviar, Newcastle y Salmonelosis Aviar aprobadas por Secretara de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Desarrollo Rural (SAGARPA). ALPERA es una empresa que cuenta con diferentes normas y

certificaciones que avalan la calidad de sus productos como lo son:

HACCP, BPM, TIF entre otras. Adems de que ALPERA cuenta con una certificacin ambiental ya que no daa su produccin al medio ambiente ya sea el agua, el suelo o el aire. Misma que cuenta con el personal capacitado para la buena produccin de la empresa. Este cuenta con todas las medidas de higiene necesarias para llevar a cabo la mejor calidad a los productos. Esta empresa trabaja con maquinaria de primera calidad, sus equipos son muy fciles de manejar, utilizar y tener una buena limpieza. Las instalaciones son muy higinicas y lavables, tienen un control de plagas muy eficaz, todas las reas cuentan con sealamientos y cdigo de colores que facilitan al trabajador su desempeo en el trabajo y que lleven a cabo su trabajo correctamente y as no haya ningn problema de contaminacin por ejemplo una contaminacin cruzada.

ALPERA cuenta con veterinarios, jefes encargados de la calidad e inocuidad del proceso, el jefe responsable de la empresa, el personal entre otras personas, capacitadas para ser aptos para realizar su trabajo convenientemente. La produccin es de 20 mil pollos al dia, porque su venta no es solo en el pas sino que tambin exportan a otros pases donde el 30 % est en Asia y un 70% en frica. En estos momentos bajo su produccin debido a la gripe aviar, ya que esta le da a las gallinas y por el momento ALPERA no tiene contacto con ellas, as que no produce por el momento ms, por lo cual bajo el rendimiento econmico. CALIDAD! Es hacer bien su trabajo!!!!

ALPERA cuenta con todo lo necesario para que sea una empresa y su produccin sea de calidad. Adems de que no solamente est avalado por una sola norma sino que tambin tiene diversas certificaciones, lo cual garantiza que realizan con eficacia su trabajo. Su personal est muy bien capacitado tanto para la produccin como para algn contratiempo o peligro que la empresa presente. ALPERA cuenta con distinguidas reas que se describirn posteriormente:

rea limpia:
En esta rea es la parte final del proceso de sacrificio del pollo, donde el pollo se encuentra limpio listo para la realizacin de productos y listo para su comercializacin. Est muy bien instalada y cuenta con las normas en vigencia que se deben de cumplir al igual que las BPM. El personal cuenta con la indumentaria necesaria y limpia. Esta rea se encuentra construida con materiales de fcil limpieza, no existen roedores y todo est muy limpio.

Pesado y chiller.
1. El pollo pasa al rea limpia despus de haberse quitado las viseras, rganos y el pollo pasa sin buche al rea limpia. 2. Despus el pollo cae a un aparato llamado chiller en cual contiene hielo con agua el cual contiene 1.5 ppm de cloro, esto es para eliminar la carga bacteriana del pollo y para tener un control de temperatura, el chiller baja la temperatura del pollo de 15C a 3 0C. 3. Luego de pasar el pollo por el chiller, cae a una meza de acero inoxidable la cual retiene a los pollos que van saliendo del chiller.

4. Por consiguiente el personal encargado cuelga a los pollos del ala en el canal, el cual los lleva a la traqueadora que esta sirve para pesar los pollos ms rpidamente y una vez pesados manda la seal a los sensores que seleccionan a los pollos con el peso adecuado. 5. En seguida, los pollos seleccionados se colocan en cajas de plstico y los almacenan en las cmaras de conservacin. Los pollos que se encuentran golpeados o que tengan algn defecto se llevan a el rea de corte y deshuesado y ah cortan la parte golpeada y la mandan para la produccin de harina y el resto del pollo lo aprovechan para su comercializacin.

Cmaras de conservacin y andn de descarga

La empresa contaba con un andn de descarga por donde se transportaban los productos ya terminados o pollos con condiciones adecuadas. Tambin contaba con tres cmaras de conservacin que como su nombre lo indica se conservaban los pollos o bien las partes de ellos, en las cuales se mantienen a 3C aproximadamente, no pudimos entrar en dichas reas pero las pudimos observar en su exterior.

rea de cortes y deshuesado:

En esta rea se colocaban los pollos que fueron golpeado o ms bien que tienen algn defecto para aprovecharle lo ms que se pueda de sus partes, las personas utilizaban cuchillos pero tambin haba como unas mquinas con cuchillo incluido que se utilizaba manualmente para facilitar el trabajo al momento de sacar y aprovechar lo ms posible todo del pollo, contaban con mesas muy parecidas a las de nuestro taller pero sin canaleja ni llaves de agua,

parecan de acero inoxidable. Antes de entrar a esta rea se encuentra una trampa sanitaria donde tenas que pasar antes de entrar en dicha rea.

rea sucia
Del rea limpia ingresamos al rea sucia donde haba maquinas que facilitan la matanza de los pollos, las cuales llevan de nombre: escaldadora la cual se

encarga de abrirles los poros a los pollos a travs de agua caliente que esta a 50C, la otra mquina es la desplumadora que se encarga de retirar las plumas a los pollos con mucha facilidad con ayuda de los dedos.

Proceso
Los pollos entran al rea sucia desde afuera para llegar con la persona encargada de aturdir al pollo con una pequea maquina, pasaban por una alcantarilla que estaba a la vista, ah el pollo tardaba 1:18 en desangrarse por completo es el tiempo que duraba para llegar a la escaldadora esta estaba llena de agua caliente que esta a 50C esta se encarga de abrirles los poros a la piel para as retirar con mucha facilidad su plumaje. Enseguida los pollos entraban a una maquina llamada desplumadora esta se encarga de retirar por completo las plumas a los pollos con ayuda de unos dedos la gua levanto una cortina de plstico donde pudimos observar como los dedos zangoloteaban a los pollos para podre realizar su trabajo. Los pollos se dirigan a una abertura entre dos tubos donde el pollo se jalaba y se estiraba la piel hasta romperse para poder quitarle la cabeza dejando nicamente el buche. Los pollos se pasaban as el rea de evisceracin donde ah se realizaba lo siguiente:

rea de evisceracin
Aqu llegaban los pollos despus de ser desangrados, escaldados, desplumados y ya sin cabezas. Cuando llegaban a esta rea la persona que los reciba es la encargada de abrirles un hueco por el ano para as dar espacio para que los dems trabajadores realicen su trabajo correctamente y puedan extraer sus rganos internos, ya terminado eso el pollo pasaba con la persona encargada de retirar las vsceras, se diriga con otra persona encargada de retirar el hgado donde este es llevado a un tipo tina de acero inoxidable donde ah haba hielo, agua y un porciento de cloro, dicho esto el pollo sigue su camino hacia una persona la cual es la encargada de retirarle por ultimo las mollejas estas se echan a un molino el cual se encarga de remover y quitarle el cuero posible ah haba una persona encargada de retirarle el cuero sobrante y dejarlas totalmente limpias. Ya por ltimo el pollo pasaba por una maquina encargada de cortarles las patas para as pasar al pollo totalmente limpio as el rea limpia.

Reflexin personal
Este viaje fue muy divertido e importante. Pues ya que gracias a este viaje aprendimos sobre las instalaciones de la empresa ALPERA, concluimos que cuenta con las medidas de higiene necesarias y cumple con las normas de seguridad. Nos pudimos percatar que los videos que nos mostr la maestra en anteriores clases sobre la higiene y la indumentaria de diferentes empresas ALPERA cumpla con ellas. Fue divertida y educativa esta

prctica.